KR20130098468A

KR20130098468A - 고추를 함유한 케찹 조성물

Info

Publication number: KR20130098468A
Application number: KR1020120020016A
Authority: KR
Inventors: 황인경; 이슬; 유경미
Original assignee: 서울대학교산학협력단
Priority date: 2012-02-28
Filing date: 2012-02-28
Publication date: 2013-09-05
Also published as: KR101335594B1

Abstract

본 발명은 고추를 포함하는 고추 케찹 조성물에 관한 것으로, 토마토페이스트 30~40중량%, 설탕 10~20중량%, 식초 10~20중량%, 홍고추 퓨레 5~15중량%, 당류 5~20중량%, 고춧가루 0.5~5중량%, 청양고추 퓨레 1~5중량%, 매실엑기스 1~5중량%, 소금 1~5중량%, 레몬즙 0.5~3중량%, 청주 0.5~3중량%, 포도씨유 0.1~3중량%, 흑후춧가루 0.1~1중량%, 허브 0.1~3중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 고추 케찹 조성물이다. 스테이크, 바비큐, 닭튀김, 햄버거, 피자, 스파게티에 어울려 국내외적으로 손쉽게 사용할 수 있고, 고추 원료를 이용함으로써 기능성과 함께 매운맛이 더해져 풍미 있는 조리를 할 수 있다.

Description

고추를 함유한 케찹 조성물 {Ketchup composition containing red pepper}

본 발명은 홍고추, 청고추를 포함하는 케찹 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 고추의 매운맛과 기능성이 더해진 한국식 케찹을 개발하여 기존 케찹의 맛과 활용도에 대한 문제점 해결에 관한 것이다.

고추는 구미를 돋우는 색깔과 특유의 매운맛으로 인해 세계 여러 지역에서 오랫동안 중요한 향신료로 사용되어 왔다. 고추의 매운맛을 나타내는 캡사이신은 식욕증진, 콜레스테롤 저하, 혈중지질개선 효과를 보이는 것으로 보고되어 있고, 다른 향신료에 비해 함유되어 있는 비타민 C는 항암효과와 항산화효과가 있으며, 빨간 색의 카로티노이드는 항산화기능, 항암 및 노화방지에 대해 생리적 활성을 나타낸다. 최근 건강식품과 건강 가공식품에 대한 관심이 증가하면서 고추, 향신료, 허브 등의 기능성 성분과 활성에 대한 관심도 함께 증가하고 있는데, 고춧가루 1/2 티스푼의 항산화성이 토마토 반 컵 또는 파프리카 1 티스푼보다 높은 것으로 알려져 있다. 국내에서 고추는 각종 요리나 음식에 널리 사용되고 있으나, 대부분이 생고추 또는 고춧가루로 사용되고 있어 소비가 제한적이므로 고추를 이용한 고부가가치 가공제품의 개발이 필요하다.

소스는 요리의 맛과 색상을 내기 위해 사용되어 온 액체 또는 반유동 상태의 조미료로 수천 종 알려져 있으며 그 중 칠리, 타바스코, 살사, 토마토케첩과 같은 소스류는 스테이크, 바비큐, 생선, fried chicken, 햄버거, 피자, 스파게티, 튀김류, 샐러드 등 다양한 요리에 적용되고 있다. 특히 케첩은 토마토를 원료로 하여 향신료나 조미료를 가해 만드는 것으로 국내에서는 1990년 이후로 서양에서 유입되는 다양한 음식과 함께 여러 가지 소스 등도 함께 유입되었으며 이 중에서 서양 음식에 널리 사용되는 케첩의 사용량 또한 급격히 증가하고 있다. 최근에는 전 세계적으로 매운맛에 대한 선호도가 높아지고 있는 추세이고 케찹의 경우도 이러한 트렌드에 맞추어 chile ketchup, spicy ketchup 등이 출시되고 있으나 국내에서는 아직까지 매운맛을 내는 고추를 포함한 케찹 형태의 개발은 미미하다.

이런 점으로 볼 때 기능성이 우수한 고추를 케첩에 접목시켜 소스를 개발한다면, 건강기능성이 우수할 뿐만 아니라 국내외인의 입맛에도 적합한 제품을 제조할 수 있을 보이므로 본 발명은 고추를 포함한 케찹을 제조하여 기존 케찹의 맛과 활용도에 대한 문제점을 해결하고자 한다.

이에 본 발명은 고추를 함유한 케찹을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명은 토마토페이스트 30~40중량%, 설탕 10~20중량%, 식초 10~20중량%, 홍고추 퓨레 5~15중량%, 당류 5~20중량%, 고춧가루 0.5~5중량%, 청양고추 퓨레 1~5중량%, 매실엑기스 1~5중량%, 소금 1~5중량%, 레몬즙 0.5~3중량%, 청주 0.5~3중량%, 포도씨유 0.1~3중량%, 흑후춧가루 0.1~1중량%, 허브 0.1~3중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 고추 케찹 조성을 제공한다.

이하, 본 발명의 과제의 해결 수단에 대해 상세히 설명하고자 한다.

본 발명에서 사용된 고추는 구미를 돋우는 색깔과 특유의 매운맛으로 인해 오랫동안 중요한 향신료로서 매운맛을 내는 캡산틴(Capsanthin), 캡사이신(Capsaicin)이 풍부하여 매콤하면서도 시원한 맛을 낸다. 본 발명에 사용된 고추는 홍고추, 청고추이며 씨를 제거한 뒤 곱게 갈아서 고추 케찹에 향미와 색을 제공하기 위해 사용할 수 있다.

허브는 향신료로 요리에 쓰이거나 허브티라 하여 잎을 달여 마시는 등 향기가 좋은 풀을 총칭한다. 허브는 그 특유의 향미로 인해 본 발명에서 고추 케찹에 신선한 느낌을 주면서도 풍부한 향과 맛을 제공한다. 본 발명에서는 허브로 오레가노, 타임, 바질, 로즈마리의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

한편, 본 발명의 고추 케찹 조성물은 토마토 페이스트, 식초, 설탕, 설탕 이외의 당류, 소금을 함유하는데, 이들은 케찹의 기본적인 맛과 신맛, 짠맛, 단맛을 제공하고 서로 어울려 맛을 보완할 수 있다.

상기에서 설탕 이외에 단맛을 보완하기 위해 첨가되는 당류는 포도당, 과당, 올리고당, 물엿의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

본 발명의 고추를 포함하는 케찹의 제조 시 향미제는 케찹에 향미를 부가시키기 위해 사용할 수 있다.

상기에서 향미제로 매실엑기스, 청주, 고춧가루는 한국적인 맛을 낼 수 있고 레몬즙, 포도씨유, 흑후춧가루는 향미를 더욱 증진시킬 수 있다.

상기에서 허브, 당류, 향미제는 분말 형태의 고상으로 사용할 수 있다.

상기에서 허브, 당류, 향미제는 액체 형태의 액상으로 사용할 수 있다.

본 발명의 고추 케찹 제조시 살균은 90~100℃에서 20~30분 동안 실시할 수 있다.

한편, 본 발명의 고추 케찹에 포함되는 재료들은 그 한정된 중량% 범위 내에서 각각 재료의 고유 특성을 충분히 발휘하고, 다른 성분과 전체적으로 잘 어울리는데, 궁극적으로 본 발명의 조성물이 풍부한 향미를 갖게 한다.

상기에서 살펴본 바와 같이 본 발명의 고추 케찹은 고추 원료를 이용함으로써 케찹 본래의 새콤달콤한 맛에 고추 특유의 매콤하고 깔끔한 맛을 더하여 풍미를 더할 수 있고 기존의 케찹에 비해 활용도가 높으며 사용법이 간단하여 언제 어디서든 손쉽게 이용할 수 있으며 여러 음식에 활용이 가능하다. 또한, 매운맛을 선호하는 한국인 및 외국인에게 적절한 고추 케첩을 제공할 수 있고, 매운맛에 민감한 외국인들에게도 기존의 케찹맛과 함께 고추의 매운맛을 느낄 수 있게 하여 거부감을 감소시킬 수 있다. 맛뿐만 아니라 고추의 우수한 기능성이 더해져 건강기능성이 강화된 케찹 제품으로의 제공이 가능하다.

도 1은 본 발명에서 제조된 고추 케찹 조성물을 보여준다.
도 2는 미국산 고추 케찹 조성물과 본 발명의 고추 케찹 조성물에 대해 미국인을 대상으로 수행한 관능검사의 결과를 나타낸다.
도 3은 실시예 1의 찹스테이크를 제조하는 과정을 나타낸다.
도 4은 본 발명의 고추 케찹 조성물을 이용하여 요리한 실시예 1의 찹스테이크에 관한 것이다.

이하, 본 발명의 내용에 대해 하기 실시 예에서 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시 예에만 한정되는 것은 아니고, 이와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.

실시예 1: 고추 케찹 제조

토마토페이스트 32.5중량%, 설탕 14.8중량%, 식초 10.1중량%, 홍고추 퓨레 14.4중량%, 물엿 5.9중량%, 올리고당 7.5중량%, 고춧가루 1.4중량%, 청양고추 퓨레 3.3중량%, 매실엑기스 2.8중량%, 소금 2.8중량%, 레몬즙 1.4중량%, 청주1.4중량%, 포도씨유 0.7중량%, 흑후춧가루 0.2중량%, 바질, 타임, 오레가노 0.6중량%를 냄비에 넣고 5분간 혼합한 다음 100℃에서 20분간 살균하고 냉각하여 고추를 포함하는 케찹을 제조하였다(도1).

실험예 1: 미국산 고추 케찹과 본 발명품의 관능검사 비교

상기 실시예 1에서 제조한 고추를 포함한 케찹에 대해 관능검사를 실시하였다. 대조군은 미국 케찹 회사인 H사의 hot&spicy ketchup으로 하였고, 뉴욕 주와 플로리다 주에 거주하는 미국인과 유럽인 100명을 대상으로 7첨 척도법을 이용한 관능검사를 실시하였다. 매운맛, 짠맛, 단맛, 점도, 전체적인 선호도는 선호도 검사(7점 : 매우 좋다, 4점 : 보통이다, 1점 :매우 싫다)에 의거하여 평가하였다.

그 결과(도2), 고추 케찹(A)은 미국산 고추 케찹(Hz)에 비해 단맛, 짠맛, 점도는 낮게 나타났지만, 전체적인 선호도에서는 높게 나타났다.

실험예 2: 미국산 고추 케찹과 본 발명품의 일반성분 함량 비교

고추를 포함하는 케찹을 제조시 고추 케찹에 대한 일반 성분을 알아보기 위해 상기 실시예 1에서 제조한 고추 케찹에 대해 수분, 조단백질, 조지방, 조회분, 조탄수화물 함량을 각각 3회 측정하고 그 결과를 아래의 표1에 나타내었다. 대조군은 미국 케찹 회사인 H사의 hot&spicy ketchup으로 하였다.

그 결과 조단백질, 조지방, 조탄수화물 함량은 고추 케찹이 더 높았고, 수분과 조회분 함량은 미국산 고추 케찹이 더 높게 측정되었다.

본 발명품의 일반성분 함량(%) 분석

	수분	조단백질	조지방	조회분	조탄수화물
본 발명품	59.61	2.18	1.99	9.26	26.97
미국산 고추 케찹	63.07	1.48	0.11	13.27	22.06

실험예 3: 미국산 고추 케찹과 본 발명품의 이화학적 특성 비교

고추를 포함하는 케찹을 제조시 고추케찹에 대한 이화학적 특성을 알아보기 위해 상기 실시예 1에서 제조한 고추케찹에 대해 pH, 산도, 당도, 염도를 각각 3회 측정하고 그 결과를 아래의 표2에 나타내었다. 대조군은 미국 케찹 회사인 H사의 hot&spicy ketchup으로 하였다.

그 결과 고추 케찹이 미국산 고추 케찹에 비해 당도, 환원당 함량, pH는 높게 측정되었고, 산도와 염도는 낮게 측정되었다.

본 발명품의 이화학적 특성 분석

	환원당 함량 (%)	염도 (%)	당도 (°Brix)	pH	산도 (%)
본 발명품	35.19	3.04	36.3	3.7	2.22
미국산 고추 케찹	31.68	3.86	35.1	3.32	2.72

실험예 4: 미국산 고추 케찹과 본 발명품의 기능성 성분 함량 비교

고추를 포함하는 케찹을 제조시 고추케찹에 대한 기능성 성분을 분석하기 위해 상기 실시예 1에서 제조한 고추케찹에 대해 ASTA color value, 총카로티노이드 함량, 총캡사이시노이드 함량을 각각 3회 측정하고 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다. 대조군은 미국 케찹 회사인 H사의 hot&spicy ketchup으로 하였다.

그 결과 본 발명품이 미국산 고추 케찹에 비해 ASTA color value, 총캡사이시노이드 함량, 총카로티노이드 함량이 높게 측정되어 붉은색이 더욱 선명하고 기능성 성분의 함량이 더 높은 것으로 나타났다. 또한 항산화활성을 알아보기 위해 DPPH 라디칼 소거 활성을 측정한 뒤 비타민 C의 농도로 환산(VCEAC)하여 표현하였는데 본 발명품은 11.52 mg VCEAC/ml로 미국산 고추 케찹보다 2배 이상 높은 값을 나타내어 항산화성이 더 높게 측정되었다.

본 발명품의 기능성 성분 분석

	ASTA color value	총 캡사이시노이드 (mg/100g)	총카로티노이드 (mg/100g)	총항산화력 (mg VCEAC/ml)
본 발명품	4.88	2.44	32.04	11.52
미국산 고추 케찹	4.15	0.80	17.36	4.54

VCEAC : vitamin C equivalent antioxidant capacity (총산화력)

실시예 2: 고추 케찹을 이용하여 찹스테이크 요리 후, 고추 케찹의 첨가량에 따른 관능검사 실시

찹스테이크의 재료로 쇠고기 등심 250 g, 홍피망 20 g, 청피망 20 g, 양파 20 g, 새송이 버섯 10 g, 바비큐 소스 1 Ts, 상기 실시예 1에서 제조한 고추케찹 1/2, 1, 2 Ts을 준비하였다. 하기와 같은 조리방법(도 3)으로 찹스테이크를 완성한 후(도 4), 관능검사를 실시하였다.

① 청,홍피망, 양파, 새송이 버섯을 2cm 크기로 썰어 놓는다.

② 팬에 기름을 두르고 야채를 볶는다.

③ 소금과 후추로 간을 한다.

④ 버터와 올리브오일을 두른 팬에 스테이크를 굽는다.

⑤ 구운 소고기를 적당한 크기로 자르고 볶은 야채와 고추 케찹, 바베큐 소스로 간을 한다.

첨가된 고추 케찹에 따른 찹스테이크의 관능검사 결과(표 4), 고추 케찹 조성물의 첨가량이 증가할수록 색과 매운맛이 진해지고 선호도가 높아졌다. 특히 고추 케찹과 스테이크, 야채의 향미가 매우 잘 어울린다는 평가를 받았다. 고추 케찹 2 Ts을 첨가한 찹스테이크가 색, 외관, 매운맛, 전체적인 선호도가 모두 1/2 Ts, 1 Ts을 넣은 것과 비교하였을 때 유의적으로 높은 값을 나타내어 이를 최적 첨가량으로 결정하였다.

본 발명품을 이용하여 조리한 찹스테이크의 관능검사

고추 케찹	색	외관	향미	매운맛	선호도
1/2 Ts	4.3	4.4	5.3	3.7	4.6
1 Ts	5.3	5.1	4.9	4.5	5.3
2 Ts	5.9	5.8	4.7	5.1	5.7

Claims

토마토페이스트 30~40중량%, 설탕 10~20중량%, 식초 10~20중량%, 홍고추 퓨레 5~15중량%, 당류 5~20중량%, 고춧가루 0.5~5중량%, 청양고추 퓨레 1~5중량%, 매실엑기스 1~5중량%, 소금 1~5중량%, 레몬즙 0.5~3중량%, 청주 0.5~3중량%, 포도씨유 0.1~3중량%, 흑후춧가루 0.1~1중량%, 허브 0.1~3중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 고추 케찹.