KR20120129119A - 고화 방지 감미 소재 조성물 및 그의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 고화 방지 처리된 감미 소재 조성물 및 그의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는, 감미 소재 분말 입자를 식이섬유로 코팅함으로써 고화 방지 처리한 감미 소재 조성물 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

고화 방지 감미 소재 조성물 및 그의 제조 방법{A sweetener material composition prevented solidification and manufacturing method thereof}
본 발명은 고화 방지 처리된 감미 소재 조성물 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.
설탕은 수크로오스를 주성분으로 하는 것으로, 음식에 첨가하여 단맛을 내는 대표적인 감미료 중 하나이다. 설탕은 그 원료에 따라서, 사탕수수에서 만들어지는 수수설탕(cane sugar), 사탕무에서 만들어지는 무설탕(beet sugar)이 있으며 그 밖에도 사탕단풍의 수액으로 만들어지는 단풍설탕(maple sugar) 등이 있다.
설탕은 다른 감미료, 조미료 등과 마찬가지로 일반적으로는 분말 형태로 제품화된다. 따라서 분말 제품의 유통 중 발생하는 통상적인 문제점인 고화 현상은 설탕에 있어서도 역시 문제가 된다. 고화 현상은 분말 제품의 유통 중에 내용물 입자들이 주변의 수분을 흡수하여 서로 엉겨붙는 현상으로, 분말 입자의 크기가 작을수록 수분 흡수 면적이 넓어져 그 정도가 보다 심화된다. 이러한 고화 현상은 제품의 품질을 저하시키고 소비자에게 불편함을 주는 요소가 되기 때문에 이를 방지하기 위해 감미 소재 분말에 이산화규소, 펙틴, 전분 등을 고화 방지제로써 첨가하여 혼합하는 방법이 제시된 바 있다. 그러나 이러한 고화 방지제는 감미 소재 조성물을 제조할 때에 소량 첨가될 뿐이어서, 기존에 알려진 이러한 단순 혼합 방식에 의하여서는 감미 조성물 전체에 있어 고르게 분포되기 어려워 분말의 고화 현상을 효과적으로 억제하지 못하는 문제가 있다.
식이섬유는 식품 중에서 채소, 과일, 해조류 등에 많이 들어 있는 섬유질 또는 셀룰로스로 알려진 성분으로써, 사람의 소화 효소로는 소화되지 않고 체외로 배출되는 고분자 탄수화물을 가리킨다. 섬유질은 채소의 질긴 부분(셀룰로스), 과일 속의 펙틴, 미역이나 다시마 등의 끈적끈적한 성분(알긴산) 등에 많이 포함되어 있다. 여러 식이섬유 중, 난소화성 말토덱스트린(Resistant Maltodextrin)은 그 명칭에서 알 수 있듯이 인체 내에서 소화되기 어려운 식이섬유로써, 일반 말토덱스트린보다 탄수화물의 중합도가 높은 고분자 탄수화물 구조를 가지고 있는 것이 특징이다. 일반 말토덱스트린과 난소화성 말토덱스트린의 구조는 하기와 같다.
[말토덱스트린]
Figure pat00001

[난소화성 말토덱스트린]
Figure pat00002

한편, 설탕은 단맛을 내는 가장 좋은 감미 소재로써, 여러 요리, 가공 식품 등에 사용되어 음식의 맛을 좋게 하고 입맛을 돋우는 요소가 되나, 이의 유해성, 구체적으로 설탕의 과다 섭취에 의해 비만, 당뇨 등의 성인병이 유발될 수 있다는 연구 결과가 종종 발표됨으로써 문제가 되고 있다. 따라서 설탕을 대체할 수 있는 여러 감미 소재가 연구되고 있으며, 더 나아가 설탕을 섭취하더라도 그의 체내 흡수를 억제하는 방법에 대한 연구도 이루어지고 있는 실정이다.
자일로스(Xylose)는 자작나무, 옥수수 등에 존재하는 천연 감미료로써, 설탕의 약 40% 정도의 감미도를 갖는 것으로, 설탕을 보조해서 설탕의 유해성을 보완할 수 있는 여러 감미 소재들 중 하나로 알려져 있다. 자일로스는 이를 설탕과 동시에 섭취하는 경우, 설탕 분해 효소인 수크라제(sucrase)의 활성을 저해하여 설탕의 분해를 방해하는 결과, 설탕의 체내 흡수를 억제하고 이를 체외로 배출시키는 효과가 있어, 급격한 혈당 상승의 방지 및 당뇨, 비만 등의 성인병 예방에 좋은 효과가 잇는 것으로 인정된다. 또한, 아라비노스와 자일로스로 구성된 복합 다당체인 아라비녹실란은 항알레르기성, 면역활성 및 항암에 관련된 생리활성 물질로서 최근 다양한 연구 결과들이 발표되고 있다.
본 발명은 고화 방지 처리된 감미 소재 조성물 및 그의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 설탕 및 자일로스를 구성 성분으로 포함하여 설탕의 체내 과다 흡수를 억제하는, 고화 방지 처리된 감미 소재 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 감미 소재 분말의 입자가 식이섬유로 코팅된 고화 방지 감미 소재 조성물 및 그의 제조 방법을 제공한다.
상기 감미 소재로는, 단맛을 느끼게 하는 모든 소재를 포함할 수 있으나, 바람직하게는 설탕을 사용할 수 있고, 보다 바람직하게는 설탕 및 자일로스를 모두 포함하여 사용할 수 있다.
상기 설탕으로는, 원료에 따른 종류 등에 있어 특별히 한정되지 아니하며, 결정성 분말 형태인 백설탕, 갈색 설탕 또는 흑설탕 중 어느 하나 또는 2 이상을 혼합하여 사용할 수 있다.
상기 설탕으로는, 입도 크기가 특별히 한정되지 아니하나, 0~600㎛ 범위인 것을 사용하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 입도 크기가 0~500㎛ 범위인 것을 사용할 수 있고, 가장 바람직하게는 평균 입도 크기가 150~300㎛ 범위인 것을 사용할 수 있다.
상기 자일로스로는, 입도 크기가 특별히 한정되지 아니하나, 0~600㎛ 범위인 것을 사용하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 입도 크기가 0~500㎛ 범위인 것을 사용할 수 있고, 가장 바람직하게는 평균 입도 크기가 150~350㎛ 범위인 것을 사용할 수 있다.
상기 식이섬유로는 바람직하게는 불용성 식이섬유, 예를 들어 셀룰로스, 헤미셀룰로스, 또는 리그닌 등이나, 수용성 식이섬유, 예를 들어 과실류의 펙틴, 식물성 검류, 또는 해조류의 다당류 등을 포함할 수 있으며, 생물공학적 방법에 의해 생산되는 폴리덱스트로스(polydextrose), 저분자량 알긴산, 또는 난소화성 말토덱스트린 등 또한 포함할 수 있다.
상기 여러 식이섬유 중, 난소화성 말토덱스트린(Resistant Maltodextrin)은 수용성이라는 점, 식품에 적용시 식품의 점도를 높이지 않는다는 점, 일반 말토덱스트린보다 탄수화물의 중합도가 높은 고분자 탄수화물 구조를 가지고 있어 품질 안정성이 높다는 점, 그 자체로도 인체의 급격한 혈당의 상승을 억제하는 효과가 있는 기능성 소재라는 점등의 특성을 가지는 식이섬유로써, 식품에 적용되기에 적합하므로, 본 발명의 구성 요소인 상기 식이섬유로는 난소화성 말토덱스트린을 사용하는 것이 가장 바람직하다.
상기 감미 소재 분말 입자를 식이섬유로 코팅하는 방법은,
1)액상 분사가 가능한 식품 제조용 믹서에서 감미 소재 분말을 혼합하는 단계;
2)상기 혼합된 분말에 식이섬유를 뿌려주면서 혼합하여 코팅하는 단계; 및
3)상기 코팅된 감미 소재 분말 혼합 조성물을 건조기에서 건조시키는 단계
를 포함하는 방법에 의하여 실행될 수 있다. 상기 3)건조 단계는 바람직하게는 상기 조성물의 총 중량을 기준으로 수분 함량이 약0.2 중량% 이하가 되도록 실행될 수 있다.
상기 고화 방지 감미 소재 조성물은 바람직하게는 상기 조성물의 총 중량을 기준으로 감미 소재 95~99.9 중량% 및 식이섬유 0.1~5.0 중량%를 포함할 수 있다.
상기 감미 소재로는 바람직하게는 설탕 및 자일로스를 혼합하여 사용할 수 있다.
상기 감미 소재로 사용되는 설탕 및 자일로스의 배합비는 특별히 한정되지 아니하나, 자일로스가 과량 투입되는 경우, 감미 소재 조성물의 관능에 영향을 주게 되므로, 관능에 영향을 주지 않으면서 설탕의 체내 흡수 억제 작용을 효과적으로 수행할 수 있도록, 바람직하게는 설탕 대 자일로스의 중량비를 약 1:0.05~1:0.5, 보다 바람직하게는 약 1:0.07~1:0.2, 가장 바람직하게는 약 1:0.1로 포함할 수 있다.
본 발명의 고화 방지 감미 소재 조성물은 단독으로 또는 1 이상의 다른 식품 소재와 혼합된 형태로, 감미료 등의 소재로써 활용될 수 있다.
본 발명의 고화 방지 감미 소재 조성물은 이의 유통 및 보관 중에 발생하는 고화 현상을 억제하는 이점을 갖는다.
또한, 본 발명이 설탕 및 자일로스를 포함하는 경우, 설탕의 체내 흡수를 억제하여 급격한 혈당 상승의 방지 및 당뇨, 비만 등의 성인병 예방에 좋은 효과가 있는 이점을 갖는다.
본원에서 사용하는 용어를 하기와 같이 정의한다.
본원에서 사용하는 용어 "감미료"는 단맛을 느끼게 하는 조미료 및 식품첨가물의 총칭을 의미한다.
본원에서 사용하는 용어 "감미 소재"는 상기 감미료를 구성하는 구성 성분을 의미한다.
본원에서 사용하는 용어 " 식이섬유"는 식품 중에서 채소, 과일, 해조류 등에 많이 들어 있는 섬유질 또는 셀룰로스로 알려진 성분으로, 사람의 소화 효소로는 소화되지 않고 몸 밖으로 배출되는 고분자 탄수화물을 의미한다.
본원에서 사용하는 용어 "고화"는 작은 입자들이 주변의 수분을 흡수하여 서로 엉겨 붙는 현상으로, 분말 제품에서 자주 일어나는 현상을 의미한다.
이하, 실시예, 비교 실시예 및 비교 시험예를 기술함으로써 본원 발명을 설명한다. 다만, 하기의 실시예, 비교 실시예 및 비교 시험예는 본원 발명의 일 예시에 불과하며, 본원 발명의 내용이 이에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
고화 방지 감미 소재 조성물(설탕 및 자일로스 포함)의 제조
시판 중인 가는(細) 설탕(CJ제일제당 제품, 평균 입도 크기: 약 220㎛)을 입수하여, 상기 설탕 890g 및 자일로스 95g을 혼합기에 넣고 균일하게 혼합하였다. 그다음으로, 상기 혼합 분말에 액상 난소화성 말토덱스트린(65brix) 15g을 뿌려주면서 혼합하여 고르게 코팅한 후, 건조기로 이송하여 열풍 건조 방식을 통해 상기 혼합된 감미 소재 조성물의 총 중량을 기준으로 수분 함량이 0.2 중량% 이하가 되도록 건조하는 공정을 거쳐, 고화 방지 처리된 설탕 및 자일로스가 포함된 감미 소재 조성물 1kg을 제조하였다.
비교 실시예 1
설탕 및 자일로스를 단순 혼합한 감미 소재 조성물의 제조
시판 중인 가는 설탕(CJ제일제당 제품, 평균 입도 크기: 약 220㎛)을 입수하여, 상기 설탕 900g 및 자일로스(평균 입도 크기: 약 260㎛) 100g을 혼합기에 넣고 균일하게 혼합하였다. 상기 실시예 1과 같은 액상 난소화성 말토덱스트린 등과 같은 식이섬유로 입자를 코팅하는 단계를 거치지 않도록 하여, 설탕 및 자일로스를 단순 혼합한 감미 소재 조성물을 제조하였다.
비교 시험예 1
입도 측정기를 이용한 각 감미 소재 조성물의 입도 크기의 비교 분석
실시예 1 및 비교 실시예 1에 따라 제조된 감미 소재 조성물과, 시판 중인 일반 설탕(CJ제일제당 제품, 평균 입도 크기: 약 455㎛) 및 시판 중인 가는 설탕(CJ제일제당 제품, 평균 입도 크기: 약 220㎛)을 입수하여, 각 네 가지 감미 소재 조성물의 입도 크기를 입도 측정기인, "입도 표준체('청계상공사' 제품)"를 사용하여 비교 분석하였다.
감미료 등 분말 제품에서 자주 발생하는 고화 현상은, 분말의 입도 크기가 작을수록 수분을 흡수하는 표면적이 넓어져 서로 엉겨 붙는 성질이 강해지게 되어 보다 심화되기 때문에, 분말의 입도 크기의 측정은 의미있는 비교 자료가 된다. 각 감미 소재 조성물의 입도 크기의 비교 결과는 하기 표 1에 나타낸다.
구분
(체눈,
mesh ) 		입도 크기
(㎛) 		일반 설탕
(%) 		가는 설탕
(%) 		자일로스
(%) 		가는 설탕
+ 자일로스 (%) 		가는 설탕+ 자일로스
+ 난소화성 말토덱스트린 코팅(%)
40 420 56.3 0.7 12.6 1.9 13.0
60 250 33.5 67.9 60.0 67.1 72.0
80 177 6.4 16.4 15.7 16.3 12.0
100 149 2.5 7.4 6.1 7.3 2.0
120 125 1.1 4.5 3.1 4.4 0.5
140 105 0.2 1.8 1.2 1.7 0.2
평균입도 (㎛) 455 220 260 224 296
비교 시험예 2
입도 크기에 따른 감미 소재 조성물의 고화 현상의 비교 분석
실시예 1 및 비교 실시예 1에 따라 제조된 감미 소재 조성물과, 시판 중인 일반 설탕(CJ제일제당 제품, 평균 입도 크기: 약 455㎛) 및 시판 중인 가는 설탕(CJ제일제당 제품, 평균 입도 크기: 약 220㎛)을 입수하여, 입도 크기가 다른 각 네 가지의 감미 소재 조성물에서 발생하는 고화 현상의 정도를 비교하기 위한 시험을 진행하였다.
시험 방법은, 상기의 네 가지 감미 소재 조성물 각각을 1kg씩 포장 봉지에 담고, 이를 개봉하여 50℃의 온도 조건에서 24시간 동안(시험 시작 0~24시간) 습기를 제공하여 흡습 시킨 후, 96시간 동안(시험 시작 후 24~120시간) 건조시키면서 24시간 마다 각 감미 소재 조성물의 고화 정도를 관찰하였다. 고화 정도의 비교 결과는 하기 표 2에 나타낸다.
구 분 일반 설탕 가는 설탕 가는 설탕
+ 자일로스 		가는 설탕+ 자일로스
+ 난소화성 말토덱스트린 코팅
시작( 흡습 ) 양호 양호 양호 양호
24시간후 (건조) 양호 양호 양호 양호
48시간후 (건조) 노출부위
고화 시작		 노출부위
약한 고화		 노출부위
약한 고화		 노출부위
고화시작
72시간후 (건조) 노출부위
약한 고화		 고화 노출부위
고화 확대		 노출부위
약한 고화
96시간후 (건조) 노출부위
고화 확대		 고화 고화 노출부위
약한 고화
120시간후 (건조) 고화 고화 고화 노출부위
고화 확대
상기 표 2에서 "양호"는 분말의 상태가 개봉 직후 그대로 유지되어 있는 상태(분말 전체를 기준으로 고화의 진행이 거의 0%)를 나타내고, "고화 시작"은 개봉되어 노출된 분말의 표면이 굳기 시작하는 상태(고화 진행 약 10% 이내)를 나타내며, "약한 고화"는 노출된 분말의 표면으로부터 약 2cm 정도 내려간 지점이 굳어있는 상태(고화 진행 약 20%)를 나타내고, "고화 확대"는 분말 전체적으로 약한 고화가 진행된 상태(고화 진행 약 40%)를 나타낸다. "고화"는 분말이 전체적으로 단단하게 고화되어있는 상태(고화 진행 약 80%, 그 이상)를 나타낸다.
고화 정도의 비교 분석 결과, 시험 시작 후 48시간 경과 시, 모든 감미 소재 조성물에서 고화가 시작되었음이 관찰되었으나, 분말 제품에 있어서 문제로 지적될 정도의 고화 현상은 입도의 크기가 가장 작은, 가는 설탕의 경우에 가장 먼저 관찰되기 시작하였다. 입도 크기만을 기준으로 본다면, 입도 크기가 가장 큰 일반 설탕(평균 입도 크기: 약 455㎛)의 경우에 고화 현상이 가장 늦게 발생할 것으로 예상되지만, 시험 결과, 입도 크기가 일반 설탕보다 작은 실시예 1에 따라 제조된 감미 소재 조성물(평균 입도 크기: 약 296㎛)의 경우에서 고화 현상이 가장 늦게 발생하는 것으로 관찰되었다. 이는 감미 소재 입자가 난소화성 말토덱스트린으로 코팅되어있어, 수분 흡수 및 온도 상승으로 인하여 감미 소재 입자가 녹아 서로 엉겨 붙는 현상을 방지하기 때문인 것으로 판단되었다.
실시예 2
바람직한 조성비에 따른 고화 방지 감미 소재 조성물(설탕 및 자일로스 포함)의 제조
설탕과 자일로스를 혼합함에 있어서, 감미 소재 조성물의 관능에 영향을 주지 않으면서 설탕의 체내 흡수 억제 작용이 효과적으로 이루어질 수 있도록 하는 바람직한 배합비로, 하기 표 3과 같이 설탕 대 자일로스를 약 10:1의 중량비로 준비하였다(가는 설탕-CJ제일제당 제품, 평균 입도 크기: 약 220㎛ 사용, 자일로스-평균 입도 크기: 약 260㎛ 사용).
그 다음으로, 상기의 배합비로 혼합된 감미 소재 입자를 코팅함에 있어서, 설탕과 자일로스가 균일하게 혼합된 단위로 코팅이 이루어질 수 있도록 하는 적합한 난소화성 말토덱스트린의 함량을 결정하기 위하여, 하기 표 3과 같이 설탕, 자일로스 및 난소화성 말토덱스트린의 함량을 조정한 다섯 가지 시료를 준비하고, 이 각각의 시료의 건조시 걸린 시간 및 건조된 감미 소재 조성물 100g당 자일로스의 함량을 측정하는 실험을 수행하였다.
가는 설탕(%) 자일로스 (%) 난소화성
말토덱스트린 (%) 		건조 시간(분) 조성물 100g당
자일로스 함량(g)


배합비(%)

89.5 10.0 0.5 25 8.00
89.5 9.5 1.0 35 9.20
89.0 9.5 1.5 40 9.45
89.0 9.0 2.0 50 8.95
86.5 8.5 5.0 120 8.40
실험 결과, 건조 시간이 짧아 공정의 효율면에서 뛰어날 뿐만 아니라, 조성물 분말이 균일한 품질을 갖도록 코팅이 이루어진 바람직한 시료는, 감미 소재 조성물의 총 중량을 기준으로 설탕 89.0 중량%, 자일로스 9.5 중량% 및 난소화성 말토덱스트린 1.5 중량%의 배합비로 혼합된 시료임을 확인할 수 있었다.

Claims (6)

  1. 감미 소재에 식이섬유를 첨가하여 혼합함으로써, 감미 소재 입자를 식이섬유로 코팅하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고화 방지 감미 소재 조성물의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 식이섬유는 난소화성 말토덱스트린(Resistant Maltodextrin)인 것을 특징으로 하는 고화 방지 감미 소재 조성물의 제조 방법.
  3. 제1항 또는 제2항의 방법에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 고화 방지 감미 소재 조성물.
  4. 제3항에 있어서, 상기 조성물은, 상기 조성물의 총 중량을 기준으로 감미 소재 95~99.9 중량% 및 식이섬유 0.1~5.0 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 고화 방지 감미 소재 조성물.
  5. 제4항에 있어서, 상기 감미 소재는 설탕 및 자일로스(Xylose)의 혼합물인 것을 특징으로 하는 고화 방지 감미 소재 조성물.
  6. 제5항에 있어서, 상기 설탕 및 자일로스는, 설탕 대 자일로스가 1:0.05~1:0.5의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 고화 방지 감미 소재 조성물.
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