KR20030072427A

KR20030072427A - 칼라 메추리알의 제조방법

Info

Publication number: KR20030072427A
Application number: KR1020020011264A
Authority: KR
Inventors: 이광남; 김용수
Original assignee: 주식회사 코메츠
Priority date: 2002-03-04
Filing date: 2002-03-04
Publication date: 2003-09-15

Abstract

본 발명은 메추리알의 난황이 삶는 과정에서 한쪽으로 치우치지 않고 난의 중앙에 위치시켜 탈각이 용이하도록 할뿐만 아니라 천연색소를 이용하여 착색하여 사용자의 기호를 높이거나 요리의 장식용으로 활용하도록 한 칼라 메추리알의 제조방법에 관한 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 소량의 천연색소와 정제염을 0.1 ∼ 5％ 첨가한 용액에 삶아서 깐 메추리알을 넣어 0.5 ∼ 1.8 kg/cm²의 가압조건과 15 ∼ 85℃의 온도에서 5 ∼ 60분간 가열 교반함으로서 달성될 수 있다.

Description

칼라 메추리알의 제조방법{Manufacturing method of colored quail eggs}

본 발명은 칼라 메추리알의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 메추리알의 난황이 삶는 과정에서 한쪽으로 치우치지 않고 난의 중앙에 위치시켜 탈각이 용이하도록 할뿐만 아니라 천연색소를 이용하여 착색하여 사용자의 기호를 높이거나 요리의 장식용으로 활용하도록 한 칼라 메추리알의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 달걀이나 메추리알을 포함하는 각 난들은 단백질을 비롯하여 여러 영양소를 고루 함유하고 있는 식품으로서, 조리식품이나 기타 가공식품으로 오래 전부터 식용되어 왔다.

그러나 조리되어지는 달걀이나 메추리알은 삶는 과정에서 난백과 난황의 비중차로 인하여 난황이 한쪽으로 몰려 치우치는 현상이 발생하게 되는데, 이 경우 완숙란의 난황이 껍질에 붙어 있는 경우가 많아지게 되고, 그에 따라 탈각시 난황이 훼손되는 부분이 많아져 손실이 클 뿐만 아니라 메추리알의 경우 취식시 난황과 난백이 고루 섞이지 않는 단점이 있었고, 또한 탈각된 자연상태의 완숙란은 백색이기 때문에 취식을 위한 목적 이외에 다양성이 없어 상품의 가치를 높이기 위한 여러 가지 대책이 요구되었다.

따라서 본 발명은 상기의 제반문제를 해결하기 위해 창출된 것으로서 그 목적은 메추리알의 난황이 삶는 과정에서 한쪽으로 치우치지 않고 난의 중앙에 위치시켜 탈각이 용이하도록 할뿐만 아니라 천연색소를 이용하여 착색하여 사용자의 기호를 높이거나 요리의 장식용으로 활용하도록 한 칼라 메추리알의 제조방법을 제공함에 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 난황이 난백의 중앙에 위치되도록 메추리알을 연속적으로 회전 및 가열하여 제조된 완숙란에 천연색소를 착색시키는 방법에 있어서,

치차에서 추출한 색소를 0.1 ∼ 5％, 정제염을 0.1 ∼ 5％ 첨가한 용액에 삶은 깐 메추리알을 넣어 0.5 ∼ 1.8 kg/cm²의 가압조건과 15 ∼ 85℃의 온도에서 5 ∼ 60분간 가열 교반함으로써 이루어지는 특징을 갖는다.

또한 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 난황이 난백의 중앙에 위치되도록 메추리알을 연속적으로 회전 및 가열하여 제조된 완숙란에 천연색소를 착색시키는 방법에 있어서,

코치닐에서 추출한 색소를 0.5 ∼ 6％, 정제염을 0.1 ∼ 5％ 첨가한 용액에 삶아서 깐 메추리알을 넣어 0.5 ∼ 1.8 kg/cm²의 가압조건과 15 ∼ 85℃의 온도에서 5 ∼ 60분간 가열 교반함으로써 이루어지는 특징을 갖는다.

치차 청색소와 치차 황색소를 72.8 : 27.2의 비율로 혼합한 색소를 0.1 ∼ 5％, 정제염을 0.1 ∼ 7％ 첨가한 용액에 삶아서 깐 메추리알을 넣어 0.5 ∼ 1.8 kg/cm²의 가압조건과 15 ∼ 85℃의 온도에서 5 ∼ 60분간 가열 교반함으로써 이루어지는 특징을 갖는다.

캬라멜 색소를 0.1 ∼5％, 정제염을 2 ∼ 10％ 첨가한 용액에 삶아서 깐 메추리알을 넣어 0.5 ∼ 1.8 kg/cm²의 가압조건과 15 ∼ 85℃의 온도에서 5 ∼ 60분간 가열 교반함으로써 이루어지는 특징을 갖는다.

이하 본 발명의 실시예를 보다 상세하게 설명한다.

본 발명에 따른 칼라 메추리알을 제조하기 위해서는 먼저 메추리알을 연속적으로 회전시키면서 가열하여 완숙란을 제조하는 완숙난 제조단계를 거치게 된다. 이 때 메추리알을 연속적으로 회전시키게 되면 난황이 난의 dfl측으로 몰리지 않고 중앙에 위치하게 되면서 삶아지게 된다.

이와 같이 메추리알을 회전시켜 난황을 난의 중앙에 위치하도록 할 경우 메추리알의 탈각이 용이함과 동시에 완숙난의 미관을 좋게 할뿐만 아니라 연속적으로 회전시키기 위한 방법은 다양하게 시도될 수 있으며, 일 예로 조리기에 물을 넣고 소금을 첨가하여 메추리알이 약 1/5 가량 떠오르게 한 다음 가열시 물을 대류현상에 의하여 메추리알이 연속적으로 회전될 수 있도록 할 수 있다. 본 발명에서는 길이방향으로 약간의 경사도를 가지는 조리기를 사용하여 조리시 메추리알이 일측에서 타측으로 연속적으로 회전하면서 이동되도록 한 다음 이동과정에서 메추리알이 완숙될 수 있도록 열을 가하여 완숙란을 제조하였다.

완숙란을 제조하기 위한 가열온도는 반드시 한정되어질 필요는 없으며, 본 발명에서는 완숙난의 제조시간을 고려하여 95 ±5℃의 온도에서 약 15분간 가열하여 완숙난을 얻었다.

상기의 과정을 거친 완숙란에서 난백의 두꺼운 부분과 얇은 부분의 편차를 측정한 결과는 표 1에 도시된 바와 같다.

표 1

구 분	회전 조리제품	정치 조리제품	비 고
두께차(mm)(평균 ±편차)	0.9 ±0.3	1.7 ±0.5	N = 50

상기와 같이 완숙난을 제조한 다음 통상의 방법으로 탈각하게 되고, 탈각된 메추리알은 아래에 기술되어지는 다양한 실시예와 같이 천연색소를 이용하여 다양한 색상을 입히는 착색을 하는 단계를 거치게 된다.

[실시예 1]

황색 칼라 메추리알의 제조

치차에서 추출한 색소를 0.1 ∼ 5％, 정제염을 0.1 ∼ 5％ 첨가한 용액을 제조하고, 그 용액에 삶은 깐 메추리알을 넣어 15 ∼ 85℃의 온도에서 5 ∼ 60분간 가열 교반하여 황색 칼라 메추리알을 완성한다.

가열시간 대비 색침투도에 대한 실시상태는 표 2 에 도시된 바와 같다.

표 2

가열시간	5분	10분	20분	30분	60분	120분	비고
색침투도(mm)	0.1	0.3	0.7	1.0	2.0	3.2

[실시예 2]

분홍색 칼라 메추리알의 제조

코치닐에서 추출한 색소를 0.5 ∼ 6％, 정제염을 0.1 ∼ 5％ 첨가한 용액을 제조하고, 그 용액에 삶아서 깐 메추리알을 넣어 15 ∼ 85℃의 온도에서 5 ∼ 60분간 가열 교반하여 분홍색 칼라 메추리알을 완성한다.

가열시간 대비 색침투도에 대한 실시상태는 표 3 에 도시된 바와 같다.

표 3

가열시간	5분	10분	20분	30분	60분	120분	비고
색침투도(mm)	0.1	0.2	0.6	0.9	1.8	3.0

[실시예 4]

녹색 칼라 메추리알의 제조

치차 청색소와 치차 황색소를 72.8 : 27.2의 비율로 혼합한 색소를 0.1 ∼ 5％, 정제염을 0.1 ∼ 7％ 첨가한 용액을 제조하고, 그 용액에 삶아서 깐 메추리알을 넣어 15 ∼ 85℃의 온도에서 5 ∼ 60분간 가열 교반하여 녹색 칼라 메추리알을 완성한다.

가열시간 대비 색침투도에 대한 실시상태는 표 4 에 도시된 바와 같다.

표 4

가열시간	5분	10분	20분	30분	60분	120분	비고
색침투도(mm)	0.1	0.1	0.2	0.3	0.5	1.0

[실시예 5]

갈색 칼라 메추리알의 제조

캬라멜 색소를 0.1 ∼5％, 정제염을 2 ∼ 10％ 첨가한 용액을 제조하고, 그 용액에 삶아서 깐 메추리알을 넣어 15 ∼ 85℃의 온도에서 5 ∼ 60분간 가열 교반하여 갈색 칼라 메추리알을 완성한다.

[실시예 6]

가압하에서의 칼라 메추리알의 제조

실시예 1 ∼ 실시예 5 의 방법은 아래의 표 5 에 도시된 바와 같이 상압이 아닌 0.5 ∼ 1.8 kg/cm²의 압력하에서 색소를 착색하여 칼라 메추리알을 완성함이 바람직하다.

표 5

가열시간(분)	10	20	30	60	120	비 고
색침투도(mm)	상압법	0.3	0.7	1.0	2.0	3.2
색침투도(mm)	가압법	0.8	1.7	2.6	3.4	-

이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하다는 것이 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어 명백할 것이다.

이상과 같은 본 발명은 메추리알을 연속적으로 회전시키면서 가열하여 완숙난을 제조함으로서 난황이 중앙에 위치하여 미관상 보기 좋고 또한 취식시 난황과 난백이 입안에서 고루 섞일 수 있도록 할 수 있을 뿐만 아니라 다양한 색상의 천연색소를 난백에 착색시킴으로써 기호에 따라 소비자가 선택할 수 있는 폭을 확대하고, 또한 취식의 용도 외에도 요리를 더욱 돋보일 수 있는 장식물로도 이용 가능하기 때문에 활용도가 높은 장점이 있다.

Claims

난황이 난백의 중앙에 위치되도록 메추리알을 연속적으로 회전 및 가열하여 제조된 완숙란에 천연색소를 착색시키는 방법에 있어서,

치차에서 추출한 색소를 0.1 ∼ 5％, 정제염을 0.1 ∼ 5％ 첨가한 용액에 삶은 깐 메추리알을 넣어 0.5 ∼ 1.8 kg/cm²의 가압조건과 15 ∼ 85℃의 온도에서 5 ∼ 60분간 가열 교반함을 특징으로 하는 황색 칼라 메추리알을 제조하는 방법.
난황이 난백의 중앙에 위치되도록 메추리알을 연속적으로 회전 및 가열하여 제조된 완숙란에 천연색소를 착색시키는 방법에 있어서,

코치닐에서 추출한 색소를 0.5 ∼ 6％, 정제염을 0.1 ∼ 5％ 첨가한 용액에 삶아서 깐 메추리알을 넣어 0.5 ∼ 1.8 kg/cm²의 가압조건과 15 ∼ 85℃의 온도에서 5 ∼ 60분간 가열 교반함을 특징으로 하는 분홍색 칼라 메추리알의 제조방법.
난황이 난백의 중앙에 위치되도록 메추리알을 연속적으로 회전 및 가열하여 제조된 완숙란에 천연색소를 착색시키는 방법에 있어서,

치차 청색소와 치차 황색소를 72.8 : 27.2의 비율로 혼합한 색소를 0.1 ∼ 5％, 정제염을 0.1 ∼ 7％ 첨가한 용액에 삶아서 깐 메추리알을 넣어 0.5 ∼ 1.8 kg/cm²의 가압조건과 15 ∼ 85℃의 온도에서 5 ∼ 60분간 가열 교반함을 특징으로하는 녹색 칼라 메추리알의 제조방법.
난황이 난백의 중앙에 위치되도록 메추리알을 연속적으로 회전 및 가열하여 제조된 완숙란에 천연색소를 착색시키는 방법에 있어서,

캬라멜 색소를 0.1 ∼5％, 정제염을 2 ∼ 10％ 첨가한 용액에 삶아서 깐 메추리알을 넣어 0.5 ∼ 1.8 kg/cm²의 가압조건과 15 ∼ 85℃의 온도에서 5 ∼ 60분간 가열 교반함을 특징으로 하는 갈색 칼라 메추리알의 제조방법.