JPH0998742A

JPH0998742A - ミニ目玉焼き及びミニ玉子のせハンバーグ

Info

Publication number: JPH0998742A
Application number: JP7257642A
Authority: JP
Inventors: Mitsuru Kawamura; 満河村; Yukio Takashima; 雪夫高嶋; Miyoko Sugimoto; 美代子杉本
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 1995-10-04
Filing date: 1995-10-04
Publication date: 1997-04-15

Abstract

(57)【要約】【課題】加熱凝固したうずら卵の卵白部は、灰色で透
明感があり、従ってうずら卵の目玉焼きは鮮やかさに欠
ける。弁当などの惣菜や飾り付けに、うずら卵を使用し
ても鶏卵と同じく鮮やかな白色を呈する小形のミニ目玉
焼き及びミニ玉子のせハンバーグを提供する。【解決手段】加熱凝固させたうずら卵の卵白部のハン
ター白度を６３以上、望ましくは６３〜７０にする。炭
酸ガスにて殻付うずら卵の卵白部のｐＨを９．０以下、
望ましくはｐＨ８．０〜９．０に調整したものを原料と
して使用するとよい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はミニ目玉焼き及びミ
ニ玉子のせハンバーグに関する。

【０００２】

【従来の技術】鶏卵の目玉焼きやこの目玉焼きを使用し
た玉子のせハンバーグは日本国民の常用食としてよく知
られている。ところで、うずら卵は小形で一口サイズで
あることから、うずら卵を使用した目玉焼きや玉子のせ
ハンバーグは、子供用の弁当などの惣菜としてちょうど
良い大きさとなっている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、うずら
卵ホールを加熱凝固させて得られるうずら卵の目玉焼き
は、鶏卵の目玉焼きとは異なり、その卵白部はやや灰色
で透明感のあるものであり、これが原因で目玉焼き全体
が鮮やかさに欠けるものであった。従って、うずら卵の
目玉焼きを弁当などの惣菜や飾り付けにしたり、玉子の
せハンバーグに使用すると鶏卵の目玉焼きに比べ見栄え
せず商品価値がないものであった。そこで、本発明はう
ずら卵を使用して、卵白部が鶏卵の目玉焼きと同等の鮮
やかな白色を呈するミニ目玉焼き及びミニ玉子のせハン
バーグを提供することを目的としてなされたものであ
る。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は上記の目的を
達成するために種々検討した結果本発明に到達した。す
なわち、本発明は、（１）うずら卵ホールを加熱凝固さ
せてなり、その卵白部のハンター白度を６３以上とした
ミニ目玉焼き、（２）卵白部のハンター白度を６３〜７
０とした（１）項記載のミニ目玉焼き、（３）卵白部の
ｐＨを８．０〜９．０とした（１）又は（２）項に記載
のミニ目玉焼き、（４）小形のハンバーグ台上に（１）
乃至（３）項のいずれかに記載のミニ目玉焼きを卵白部
を介して接着させてなるミニ玉子のせハンバーグ、及
び、（５）小形のハンバーグ台とミニ目玉焼きが冷凍状
である（４）項記載のミニ玉子のせハンバーグを提供す
るものである。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下本発明を詳しく説明する。
尚、本発明において「％」はすべて「容量％」を意味す
る。本発明において白度とは物品の色の白さの度合いの
ことをいい、またハンター白度とは白度を数値化したも
のであり、日本工業規格に適合した測色色差計により測
定した値である。

【０００６】また、うずら卵ホールとは殻付うずら卵を
割卵し卵殻を取り除いたままの状態でろ過をしていない
うずら卵の全卵をいう。更に、卵白部のｐＨとは加熱凝
固させたうずら卵ホールから卵白部を分離してこれを擂
り潰し、卵白部に対して同重量のイオン交換水を加えて
攪拌し得られた溶液をｐＨメーターにて測定した値であ
る。

【０００７】本発明はうずら卵ホールを加熱凝固させ、
その卵白部のハンター白度を６３以上にしたミニ目玉焼
きである。卵白部のハンター白度を６３以上にすること
により、鶏卵ホールの目玉焼きと同じ鮮やかな白色の卵
白部を有するミニ目玉焼きが得られる。そのハンター白
度が６３未満であると卵白部が灰色っぽくなるばかりで
はなく透明感が出てくるので好ましくない。尚、卵白部
のハンター白度は６３以上であることが必要であるが、
６３〜７０の範囲にするのが望ましい。そのハンター白
度が７０を越えると卵白部が白くなり過ぎて食品として
は不自然な色となり、製品がおいしく感じられなくなる
傾向にあるからである。

【０００８】ところで、本発明のミニ目玉焼きの卵白部
のハンター白度を６３〜７０とするには、その卵白部の
ｐＨを８．０〜９．０になるように調整するとよい。こ
れは後記する試験例に示すように、その卵白部のｐＨが
８．０未満であると卵白部のハンター白度は７０を越
え、一方、ｐＨが９．０を越えるとハンター白度は６３
未満となり、うずら卵の加熱凝固させた卵白部のハンタ
ー白度とｐＨとは相関しているからである。尚、うずら
卵の加熱凝固させた卵白のｐＨは加熱凝固させる前の生
状卵白と同じであり、加熱凝固作用により卵白のｐＨに
変化がないので、本発明のミニ目玉焼きを製造するに当
たっては未加熱のうずら卵の卵白部のｐＨを８．０〜
９．０に調整したものを原料として使用すればよい。

【０００９】次に、本発明のミニ目玉焼きの製造方法に
ついて以下説明する。まず、産卵後その日のうちに産地
から取り寄せたうずら殻付卵を炭酸ガスを満たした室内
に静置する。その炭酸ガス濃度はコストを考慮すると１
〜５％濃度が望ましい。また静置温度は１０〜２５℃で
行うのが実用的である。うずら卵を炭酸ガス中に３〜２
４時間静置して炭酸ガスをうずら卵の卵殻を通して卵白
に吸収させ、卵白のｐＨを８．０〜９．０に調整する。
ｐＨがその範囲に入っているかを知るために、抜き取り
検査をしてｐＨを測定するのが望ましい。

【００１０】次に、卵白のｐＨ調整が終了したうずら卵
を割卵し、あらかじめ１８０℃程度に加熱した鉄板など
の加熱器具上にうずら卵ホールを落とし３０秒間程度加
熱して凝固させれば目的のミニ目玉焼きが得られる。
尚、上記ミニ目玉焼きの製法に準じて、ミニ玉子のせハ
ンバーグ、ミニハムエッグ、すごもり卵、ミニホウレン
草リング焼きなどを製造することもできる。

【００１１】次に、本発明のミニ玉子のせハンバーグを
図面によって説明する。図１は本発明のミニ玉子のせハ
ンバーグＡの一形態を示す平面図、図２はその断面図で
ある。図中１は、平面円形で小形（直径５〜７cm）のハ
ンバーグ台であり、このハンバーグ台１は図２に示され
るように凹を有する。ハンバーグ台１の凹部には、うず
ら卵ホールを加熱凝固させた卵白部２と卵黄部３からな
るミニ目玉焼き４が収納されている。ミニ目玉焼き４の
卵白部２はハンター白度を６３以上、好ましくは６３〜
７０に調整されている。また、この卵白部２はハンバー
グ台１の上面と接着させてあり、これによりハンバーグ
台１上にミニ目玉焼き４を卵白部２を介して接着させた
構造となっている。尚、ミニ目玉焼き４の卵黄部３の上
面は加熱凝固卵白の被膜で覆われているがこの被膜は薄
いため、被膜に影響されることなく、卵黄部３は外観上
黄色に見える。上記ミニ玉子のせハンバーグＡを製造す
るには、あらかじめ成形しておいたハンバーグ台１の凹
に、卵白部２のｐＨを９．０以下、好ましくは８．０〜
９．０に調整したうずら卵ホールを充填し、蒸し室にて
９０℃で５分間程度蒸煮すればよい。

【００１２】

【実施例】次に、本発明を実施例及び試験例に基づき、
更に詳細に説明する。実施例１ミニ目玉焼き産卵後その日のうちに産地より取り寄せた殻付うずら卵
を３％濃度の炭酸ガス中に１５℃で１０時間静置した。
この殻付うずら卵を割卵し、うずら卵ホールを直径４cm
の円形の凹の型の鉄板上に落とし、１８０℃で２０秒焼
成し、ミニ目玉焼きを製した。このミニ目玉焼きの卵白
部のハンター白度は６８、また、ｐＨは８．３であっ
た。

【００１３】実施例２ミニ玉子のせハンバーグハンバーグの生地を常法により調製し、この生地を用い
て直径６cmの円形で中央に凹部を設けたハンバーグ台を
製した。このハンバーグ台上に、１％濃度の炭酸ガス中
に２０℃で１０時間静置した殻付うずら卵を割卵しうず
ら卵ホールを落とし、蒸し室にて９０℃で５分間蒸煮し
てミニ玉子のせハンバーグ（卵白部のハンター白度６
６、ｐＨ８．８）を得た後これを−２５℃に凍結し、冷
凍状のミニ玉子のせハンバーグを製した。得られた製品
を−２５℃の冷凍庫中に一週間冷凍保管後、１４０℃で
１分間油ちょうして、調理したミニ玉子のせハンバーグ
を得た。調理したミニ玉子のせハンバーグの卵白部のハ
ンター白度は６６、また、ｐＨは８．８であった。尚、
冷凍保管中の製品の卵白部はやや灰色で透明感のあるも
のであり、ハンター白度が低いものであったが、上述の
ように、油ちょうして冷凍状の製品を解凍・加熱調理す
ることにより、卵白部のハンター白度は６６に回復し
た。

【００１４】以下試験例により本発明を更に説明する。試験例１ハンター白度と見た目のおいしさ殻付うずら卵を１０℃で１％又は５％濃度の炭酸ガス中
に０時間（未処理）〜６日間静置し、卵白のｐＨが異な
るサンプルａ〜ｇを準備した。各サンプルをそれぞれ各
別に実施例１と同じ方法でミニ目玉焼きを製した。得ら
れたミニ目玉焼きの卵白部のハンター白度を測色色差計
にて測定し、また、パネラー２０人により見た目におい
しく感じられるか５点満点で採点する視覚テストを行っ
たところ表１の結果が得られた。ハンター白度が６３以
上であると、見た目においしく感じられることが理解で
きる。

【００１５】

【表１】パネラー２０人にサンプルハンター白度よる採点の平均点ａ５３２．４ｂ５６２．８ｃ６０３．３ｄ６３４．０ｅ６６４．７ｆ７０４．８ｇ７３３．９採点の基準５点：見た目に非常においしく感じられる白さである。３点：見た目においしく感じられる白さである。１点：見た目にややおいしく感じられる白さである。０点：灰色っぽくまずそう、または、白過ぎて不自然である。

【００１６】試験例２ハンター白度とｐＨ殻付うずら卵を１０℃で１％又は５％濃度の炭酸ガス中
に８時間〜１０日間静置し卵白のｐＨが異なるサンプル
１〜１１を準備し、また、未処理の殻付うずら卵を対照
とした。各サンプルと対照の殻付うずら卵を用いそれぞ
れ各別に実施例１と同じ方法でミニ目玉焼きを製した。
得られたミニ目玉焼きの卵白部のハンター白度とｐＨを
測定したところ、表２の結果が得られた。尚、ハンター
白度は測色色差計にて測定し、また、ｐＨは凝固した卵
白を擂り潰し、同重量のイオン交換水で希釈しｐＨメー
ターにて測定した。うずら卵の卵白部のｐＨを９．０以
下にすれば、ハンター白度が６３以上の卵白部を有する
ミニ目玉焼きが得られることが理解できる。

【００１７】

【表２】

【００１８】試験例３味覚及び食感テスト殻付うずら卵を１０℃で１％濃度の炭酸ガス中に１８及
び４８時間、また５％濃度の炭酸ガス中に４、７、及び
１０日間静置したものをそれぞれ割卵し、卵黄と分離し
て卵白液２００ｇを準備し、それぞれサンプルＡ、Ｂ、
Ｃ、及びＤとした。尚、未処理のうずら卵を割卵し卵黄
と分離した卵白液２００ｇを準備し対照とした。各サン
プルをそれぞれ各別に、折径５７mmのポリエチレン製の
ケーシングに充填・密封し、９０℃の湯中で３０分間加
熱し、得られた凝固卵白のｐＨを測定した。また、加熱
凝固した卵白をパネラー２０人により味覚及び食感のテ
ストを行い、対照を５点満点として、サンプルＡ〜Ｄの
採点を行ったところ、表３の結果が得られた。うずら卵
の凝固卵白はｐＨが７．５以上であれば味覚及び食感に
影響しないことが理解できる。

【００１９】

【表３】凝固卵白パネラー２０人にサンプルのｐＨよる採点の平均点対照９．２５．０Ａ８．５４．８Ｂ７．５４．５Ｃ６．５３．２Ｄ５．５１．５採点の基準５点：対照と何ら変わらなくおいしい。４点：味は対照と変わらないが、やや軟らかい。３点：味は対照と変わらないが、軟らかい。１点：味は対照と変わらないが、軟らかすぎる。０点：酸味が感じられる。

【００２０】

【発明の効果】本発明のミニ目玉焼きとミニ玉子のせハ
ンバーグは、その卵白部が鮮やかな白色を有するので、
卵黄部の黄色と相まって、見た目においしく感じられる
ものである。よって弁当の飾り付けなどに使用すると見
栄えがよく、うずら卵の商品価値を高めることができ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係るミニ玉子のせハンバーグの実施の
形態の一例の平面図である。

【図２】図１のミニ玉子のせハンバーグの断面図であ
る。

【符号の説明】

Ａミニ玉子のせハンバーグ１ハンバーグ台２卵白部３卵黄部４ミニ目玉焼き

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】うずら卵ホールを加熱凝固させてなり、
その卵白部のハンター白度を６３以上としたミニ目玉焼
き。
【請求項２】卵白部のハンター白度を６３〜７０とし
た請求項１記載のミニ目玉焼き。
【請求項３】卵白部のｐＨを８．０〜９．０とした請
求項１又は２記載のミニ目玉焼き。
【請求項４】小形のハンバーグ台上に請求項１乃至３
のいずれかに記載のミニ目玉焼きを卵白部を介して接着
させてなるミニ玉子のせハンバーグ。
【請求項５】小形のハンバーグ台とミニ目玉焼きが冷
凍状である請求項４記載のミニ玉子のせハンバーグ。