JPH03236816A - ゆでる工程の間卵の黄身を中心に寄せる方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野〕 本発明は、ゆでる工程の間卵の黄身を中心に寄せる方法
に関する。

［従来の技術］ 卵の黄身が卵を生の状態で貯蔵する間、卵の内部で上方
にあがっていることは公知である。

これは、黄身と卵の殻との間に卵白の僅かな層しか存在
しない結果になり、極端な場合にはむしろ、卵黄が卵白
を領域的に完全に駆逐することが出現しうる。このよう
な卵をゆで、引き続き殻をむくと、比較的薄い、卵黄を
なお包んでいる卵白層が極めて頻繁に損傷し、殊にこの
危険は卵の殻を機械でむく場合に殊に大きい。それどこ
ろか、ゆでた卵から卵黄が転がり出、このような卵は実
際にもはや利用できないことを確認することができる。

これらの条件によって生じる損害は、卵の商業的加工の
際には非常に高い。

従って、この欠点を除く試みや努力がないことはなかっ
た。

この場合、相応する努力は、卵黄を卵の内部で再び中心
に寄せる、つまり卵黄が周りを比較的厚い卵白層によっ
て取り囲まれている位置にもたらすことを目指す。これ
は、卵黄が卵の長軸に対して中心に存在しかつ長軸の方
向で卵の末端から、卵黄とそれに最も近くにある卵の末
端の間の卵白層の厚さが卵黄を半径方向に取り囲む卵白
層の厚さにほぼ一致する程度に離れている場合である。

卵は一般に、鉛直に延びる長軸、この場合その尖端が下
方を指すようＪコ貯蔵される。

その結果、卵黄は卵を長時間貯蔵する場合には長軸の方
向で上方に、従って卵の尖端に離反するまるい側に移動
する。

この認識から出発して、ゆでる前のまだ生の卵をそのも
との貯蔵位置に対して１８０°転向させ、卵黄が新しい
位置に基づきその好ましくない周辺位置から再び卵の中
心に戻ることを期待することによって卵黄を中心に寄せ
ることは既に試みられている。

この方法は、それぞれの卵黄が所望の有利な位置をとる
ことは別として、この方法は煩雑である。この場合には
、殊に卵を商業的範囲でゆでる際には単位時間あたり比
較的大量の卵が処理されることを考慮しなければならな
い。ここで大きさを挙げるとすれば、能率の良い卵ゆで
機は、毎時１００００〜２００００個の卵をゆでること
ができることが指摘される。

もちろん、日々の生産に必要な卵をそのもとの貯蔵位置
からそれに対し１８０°変化した位置にもたらすために
、費用は相応に高い。

卵をゆでる工程の間口方向の回転運動をさせることｌこ
よって卵黄を中心に寄せる事も既に試みられている。

この方法も、殊Ｉここれｌこより卵黄が長軸の方向に移
動するのを保証することができないためあまり有効では
ない。卵黄は卵の長軸に対するその位置を実際に変えず
、すべての場合にゆでる工程の間卵の同方向の回転で、
卵黄を卵の長軸ｊ、ｍ　＃　Ｌほぼ半径方向に中心に寄
せることが達成される。

はじめに既述したように、卵の長軸の方向に卵黄の位置
を変えるのはゆでた卵をさらに処理する際に著しい欠点
を惹起するので、最後に挙（ｆた方法は、記述した問題
を解決するためには同様に不適当である。

［発明が解決しようとする課題］ 本発明の課題は、ゆでる工程の間卵の黄身を実際に妥当
かつ有効に中心に寄せる、殊に卵の長軸の方向での卵黄
の移動を可能にする方法を提示することである。

［課題を解決するだめの手段］ この課題を解決するために本発明によれば、卵をゆでる
工程の間、卵白が固化するまで間歇的にかつそれぞれそ
の長軸を中心に反対方向に回転することを提案する。

この方法で、卵の黄身は極めて有効かつ最適に中心に寄
ることが判明した。実験によって、卵黄を中心に寄せる
のは、卵の長軸に対して半径方向に行なわれるだけでな
く、殊に長一方向の移動も、卵黄の所望ように卵の中心
の方へ移動して、卵の両端の方へ卵白による卵黄の実質
的包囲が保証されるように行なわれることを確かめるこ
とができた。

この驚異的結果は、卵を反対方向に回転することによっ
て、卵黄が液状の卵白で不断に洗われ、ゆでる工程の間
膜の側から徐々に卵白の固化が増進することにより卵黄
を洗うのに利用される間隙が次第に小さくなるので、卵
黄は強制的に長軸の方向に移動しなければならなくなる
ことが想定される。それというのも卵白の固化は卵の外
側から多かれ少かれ均一に、従って長軸の方向にも起き
るからである。

さらに、本発明による方法を適用する場合、殊に殻が茶
色の卵において非常に頻繁に確認することのできた、卵
白が固化する際の皮層は十分に排除されていることが確
認された。この効果は、恐らく卵の内部で卵黄を最適に
中心に寄せるのに推測されると同じ原因に帰する。

それぞれの場合に、本発明による方法を使用すれば、殻
をむ〈際のゆで卵の、固化した卵白による卵黄の被覆が
存在しないかまたは極めた僅かであることによる損傷が
実質的に阻止されているのを達成することができた。

それと共に、機械でゆで、引き続き同様にとくに機械で
ゆでた卵の殻をむく際の脱落分はほどんどゼロに低下す
る。

原則として、本発明による方法の適用は、卵の長軸の各
任意の位置で可能であるが、それにも拘らず殊ｊこ本方
法を実施するための相応する装置の形状の点では、卵を
ゆでる工程の間、長軸が水平に延びる位置にもたらすの
が有利である。

次に本発明による方法を、添付図面を引用して再度詳説
する。

［実施例］ 第１図および第２図において記号ｌは、水平の長軸２が
互いに平行に延びる２つのロール３上に支承されている
、それぞれ１個の卵を表わす。

ロール３のシャフト４は一端に駆動輪５、たとえばスプ
ロケットを備えている。駆動輪５はたとえば回転するチ
ェーン６により互いに連結されている。

双方のロール３のシャフト４の１つは、付加的にもう１
つのスプロケット７を備えていて、これはもう１つのチ
ェーン８により駆動モータ９と連結されている。駆動モ
ータ９の回転方向は可逆的である。

これによって、双方のロール３上にある卵１を間歇的に
かつその長軸２を中心にそれぞれ反対の回転方向に回転
することが可能である。

第１図および第２図に著しく概略的に示した装置の、少
なくとも卵ｌを支えるロール３は、卵ゆで機のゆで室の
範囲内に配置されている。

卵ゆで機内の卵ｌに相応する熱があたり（これは例えば
水蒸気によって行なうことができる）、さらに卵１を双
方のロール３によりその長軸２を中心に、間歇的かつそ
れぞれ反対方向に、卵白が固化するまで回転させると、
卵ｌの黄身は、■方で卵の長軸２に対して半径方向に中
心に寄せられ、他方では長軸２の方向に、卵黄が長軸２
の方向にある卵１の双方の端に対して十分な距離を有す
る程度に移動する。それに応じて、卵黄は卵ｌをゆでた
後、多かれ少かれ厚い卵白層によって均一に取り囲まれ
ているので引き続き卵１の殻をむく際に卵白層が卵黄に
まで損傷され、卵黄がゆでて固化した卵白から転がり落
ちる危険が回避される。

卵ｌをゆでる工程の間比較的頻繁に異なる方向に回転す
るのが有用であることが判明した。

さらに、最適の中心寄せ効果を得るためには、回転数を
比較的高く選択するのが有用であることが立証されてい
る。

個々の場合に、１個の卵に対する全ゆで時間が、卵白の
固化に必要な時間を土建ることも十分に考えられる。卵
が卵白の固化に必要な時間を越えてさらに反対方向に回
転するかまたはしないかは重要ではない。ここで決定的
な考察の意味で、卵を間歇的に反対方向に回転するのを
、多かれ少かれ卵白の完全な固化が生じるまで実施する
ことが極めて重要である。

【図面の簡単な説明】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、卵（１）をゆでる工程の間、ほぼ卵白が固化するま
   で、その長軸を中心に間歇的にそれぞれ反対方向に回転
   することを特徴とするゆでる工程の間卵の黄身を中心に
   寄せる方法。 ２、卵（１）を、長軸（２）が水平位置に存在する場合
   、反対方向に回転する、請求項１記載の方法。 ３、卵（１）が、卵白の固化時間に関して、その長軸（
   ２）を中心に反対方向に回転する間隔が比較的短かい、
   請求項１または２記載の方法。 ４、異なる回転方向の間隔時間が相互に等しいかまたは
   ほぼ等しい、請求項１から３までのいずれか１項記載の
   方法。 ５、卵（１）を比較的高い回転数で、従って比較的高い
   周速度で反対方向に回転する、請求項１から４までのい
   ずれか１項記載の方法。