JPH0131871B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0131871B2 JPH0131871B2 JP60291785A JP29178585A JPH0131871B2 JP H0131871 B2 JPH0131871 B2 JP H0131871B2 JP 60291785 A JP60291785 A JP 60291785A JP 29178585 A JP29178585 A JP 29178585A JP H0131871 B2 JPH0131871 B2 JP H0131871B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- temperature
- fluid
- time
- thermocoagulable
- sterilization
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Apparatus For Disinfection Or Sterilisation (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は熱により凝固する性質を有する例えば
液卵や水産練り製品原料などの流体の熱殺菌、滅
菌、酵素の失活、などを凝固させずに行う熱凝固
性流体の殺菌方法に関するものである。
液卵や水産練り製品原料などの流体の熱殺菌、滅
菌、酵素の失活、などを凝固させずに行う熱凝固
性流体の殺菌方法に関するものである。
抑々、上記した液卵や水産練り製品原料等流体
の凝固は凝固の始まる温度以上の温度にさらされ
た時間とその温度の関係に依存して進行する。
の凝固は凝固の始まる温度以上の温度にさらされ
た時間とその温度の関係に依存して進行する。
一方、熱による殺菌や酵素の失活についてもそ
の効果が発生する温度以上の温度にさらされた時
間とその温度に関係してその効果が進行する。
の効果が発生する温度以上の温度にさらされた時
間とその温度に関係してその効果が進行する。
尚、これらの温度と時間の関係は凝固する流体
の成分や殺菌の対象とする微生物、酵素の種類に
より異なつている。
の成分や殺菌の対象とする微生物、酵素の種類に
より異なつている。
従つて、流体の凝固を殆ど進行させないで殺菌
などが達成出来る温度と時間との組み合せが存在
する。
などが達成出来る温度と時間との組み合せが存在
する。
上記温度と時間との組み合せに基いて下記の従
来例は実施されている。
来例は実施されている。
従来、たとえば液卵の殺菌方法としては、殺菌
温度＝55〜67℃、保持時間＝５〜３分の殺菌条件
（この条件は卵白と卵黄の比率や塩や糖の添加量
やPHおよび同じ製品でも工場によつても変る。）
で処理されるタンク加熱方法、または殺菌温度＝
58〜68℃、保持時間６分〜30秒の殺菌条件で処理
されるプレート式熱交換器加熱方法等が知られて
いる。
温度＝55〜67℃、保持時間＝５〜３分の殺菌条件
（この条件は卵白と卵黄の比率や塩や糖の添加量
やPHおよび同じ製品でも工場によつても変る。）
で処理されるタンク加熱方法、または殺菌温度＝
58〜68℃、保持時間６分〜30秒の殺菌条件で処理
されるプレート式熱交換器加熱方法等が知られて
いる。
後者のプレート式熱交換器加熱方法は低温域
（45℃以下）で0.5℃／秒、高温域（45℃以上）で
0.2℃／秒程度の加熱速度でなされている。（第１
図の点線グラフ参照） 〔発明が解決しようとする問題点〕 上記従来の技術において述べたタンク加熱方法
およびプレート式熱交換器加熱方法は、加熱媒体
として凝固温度より極端に高いものを使用して加
熱時間を短くしようとした場合には熱凝固性流体
の表面側から凝固を起してしまうし、また当該凝
固を避けるために凝固温度より僅かに高いものを
使用した場合には加熱時間が長くなり過ぎて好ま
しくない等の欠陥がある。
（45℃以下）で0.5℃／秒、高温域（45℃以上）で
0.2℃／秒程度の加熱速度でなされている。（第１
図の点線グラフ参照） 〔発明が解決しようとする問題点〕 上記従来の技術において述べたタンク加熱方法
およびプレート式熱交換器加熱方法は、加熱媒体
として凝固温度より極端に高いものを使用して加
熱時間を短くしようとした場合には熱凝固性流体
の表面側から凝固を起してしまうし、また当該凝
固を避けるために凝固温度より僅かに高いものを
使用した場合には加熱時間が長くなり過ぎて好ま
しくない等の欠陥がある。
本発明は高温・短時間の処理により液卵等熱凝
固性流体が凝固する前に殺菌を終らせてしまうこ
とを可能とし、仍つて上記の欠陥を解決するよう
にした新規の熱凝固性流体の殺菌方法を提供する
ことを目的とするものである。
固性流体が凝固する前に殺菌を終らせてしまうこ
とを可能とし、仍つて上記の欠陥を解決するよう
にした新規の熱凝固性流体の殺菌方法を提供する
ことを目的とするものである。
上記目的を達成するために本発明熱凝固性流体
の殺菌方法は、 液卵や水産練り製品原料などの所定温度の所定
時間以上の加熱により凝固する性質をもつ熱凝固
性流体をマイクロ波加熱装置により上記所定温度
に急速に上昇させる工程と、当該温度状態を上記
所定時間より僅かに短い時点まで保持する工程
と、当該時点に流体を凝固に関係しない温度以下
に急速に冷却する工程を順になすようにしたもの
である。
の殺菌方法は、 液卵や水産練り製品原料などの所定温度の所定
時間以上の加熱により凝固する性質をもつ熱凝固
性流体をマイクロ波加熱装置により上記所定温度
に急速に上昇させる工程と、当該温度状態を上記
所定時間より僅かに短い時点まで保持する工程
と、当該時点に流体を凝固に関係しない温度以下
に急速に冷却する工程を順になすようにしたもの
である。
本発明方法を液卵で行う実施例について説明す
るに、液卵（流体）を凝固に関係しない温度（68
℃以下）の媒体を利用したプレート式熱交換器に
よりできるだけ高い温度（45℃ぐらい）まで加熱
する予熱工程と、液卵を凝固温度（68〜71℃ぐら
い）まで急速に上昇させるマイクロ波加熱装置に
よる加熱工程と、当該凝固温度の状態を５〜20秒
まで保持する工程と、真空中に流体を放出して水
分を蒸発させることにより液卵から気化熱を奪つ
てその温度を凝固に関係しない温度以下に急速に
降下させる真空容器利用の冷却工程と、温度を更
に包装に適する温度まで降下させる冷却器利用の
冷却工程とを列記順に行い、仍つて殺菌された良
質の凝固無し液卵を得るようにしたものである。
るに、液卵（流体）を凝固に関係しない温度（68
℃以下）の媒体を利用したプレート式熱交換器に
よりできるだけ高い温度（45℃ぐらい）まで加熱
する予熱工程と、液卵を凝固温度（68〜71℃ぐら
い）まで急速に上昇させるマイクロ波加熱装置に
よる加熱工程と、当該凝固温度の状態を５〜20秒
まで保持する工程と、真空中に流体を放出して水
分を蒸発させることにより液卵から気化熱を奪つ
てその温度を凝固に関係しない温度以下に急速に
降下させる真空容器利用の冷却工程と、温度を更
に包装に適する温度まで降下させる冷却器利用の
冷却工程とを列記順に行い、仍つて殺菌された良
質の凝固無し液卵を得るようにしたものである。
即ち、上記の実施例は低温域（45℃以下）の予
熱工程では0.5℃／秒、高温域（45℃以上）の加
熱工程では２℃／秒（条件が良ければ８℃／秒）
の加熱速度でなすようにしたものである。具体的
には上記の実施例は、殺菌処理温度を68〜71℃ま
で高めて処理時間を20〜５秒まで短くすることを
可能としているものである。
熱工程では0.5℃／秒、高温域（45℃以上）の加
熱工程では２℃／秒（条件が良ければ８℃／秒）
の加熱速度でなすようにしたものである。具体的
には上記の実施例は、殺菌処理温度を68〜71℃ま
で高めて処理時間を20〜５秒まで短くすることを
可能としているものである。
本発明の予熱工程および加熱工程をマイクロ波
加熱装置により一挙に短い時間でなすことも可能
である。この場合には第１図において一点鎖線の
グラフで示すように更に時間の短縮が可能である
が、大型のマイクロ波加熱装置が必要であり消費
電力量も多くなる。
加熱装置により一挙に短い時間でなすことも可能
である。この場合には第１図において一点鎖線の
グラフで示すように更に時間の短縮が可能である
が、大型のマイクロ波加熱装置が必要であり消費
電力量も多くなる。
尚、本文中所定温度とは凝固が始まる温度（実
施例では68℃〜71℃ぐらい）のことであり、所定
時間とは凝固が始まつてから凝固が終るまでの時
間（実施例では５〜20秒）のことである。これ等
所定温度、所定時間は相互に反比例するような関
係にあり、殺菌処理温度を１℃高めることは殺菌
処理時間（作業時間）を短くするのに極めて重要
且つ大事であり、このために研究がなされてい
る。また当該温度、時間は殺菌される熱凝固性流
体ごとに異つていて勿論液卵と水産練り製品原料
等とは異つているものである。従つて所定温度お
よび所定時間は実験等により得たデータに基いて
流体ごとに決める必要がある。
施例では68℃〜71℃ぐらい）のことであり、所定
時間とは凝固が始まつてから凝固が終るまでの時
間（実施例では５〜20秒）のことである。これ等
所定温度、所定時間は相互に反比例するような関
係にあり、殺菌処理温度を１℃高めることは殺菌
処理時間（作業時間）を短くするのに極めて重要
且つ大事であり、このために研究がなされてい
る。また当該温度、時間は殺菌される熱凝固性流
体ごとに異つていて勿論液卵と水産練り製品原料
等とは異つているものである。従つて所定温度お
よび所定時間は実験等により得たデータに基いて
流体ごとに決める必要がある。
本発明は上記の通りであるので、高温・短時間
の処理により液卵等熱凝固性流体が凝固する前に
殺菌を終らせてしまうこと、即ち加熱に要する時
間を短くすることにより液卵等熱凝固性流体に与
える熱履歴を第１図において実線で示すように変
えてしまうことによつて加熱中の凝固を防ぐよう
にしたものである。
の処理により液卵等熱凝固性流体が凝固する前に
殺菌を終らせてしまうこと、即ち加熱に要する時
間を短くすることにより液卵等熱凝固性流体に与
える熱履歴を第１図において実線で示すように変
えてしまうことによつて加熱中の凝固を防ぐよう
にしたものである。
本発明は上記のように液卵や水産練り製品原料
などの所定温度の所定時間以上の加熱により凝固
する性質をもつ熱凝固性流体をマイクロ波加熱装
置により上記所定温度に急速に上昇させる工程
と、当該温度状態を上記所定時間より僅かに短い
時点まで保持する工程と、当該時点に流体を凝固
に関係しない温度以下に急速に冷却する工程を順
になすことを特徴とするので、高温・短時間の処
理により液卵等熱凝固性流体が凝固する前に殺菌
を終らせてしまうことを可能とするものであつ
て、上記の欠陥を解決する新規の熱凝固性流体の
殺菌方法を提供するという所期の目的を完全に達
成する優れた効果を奏するものである。
などの所定温度の所定時間以上の加熱により凝固
する性質をもつ熱凝固性流体をマイクロ波加熱装
置により上記所定温度に急速に上昇させる工程
と、当該温度状態を上記所定時間より僅かに短い
時点まで保持する工程と、当該時点に流体を凝固
に関係しない温度以下に急速に冷却する工程を順
になすことを特徴とするので、高温・短時間の処
理により液卵等熱凝固性流体が凝固する前に殺菌
を終らせてしまうことを可能とするものであつ
て、上記の欠陥を解決する新規の熱凝固性流体の
殺菌方法を提供するという所期の目的を完全に達
成する優れた効果を奏するものである。
第１図は本発明の実施例と従来例の時間と温度
との関係を表わすグラフである。
との関係を表わすグラフである。
Claims (1)
- １ 液卵や水産練り製品原料などの所定温度の所
定時間以上の加熱により凝固する性質をもつ熱凝
固性流体をマイクロ波加熱装置により上記所定温
度に急速に上昇させる工程と、当該温度状態を上
記所定時間より僅かに短い時点まで保持する工程
と、当該時点に流体を凝固に関係しない温度以下
に急速に冷却する工程を順になすことを特徴とす
る熱凝固性流体の殺菌方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60291785A JPS62151167A (ja) | 1985-12-24 | 1985-12-24 | 熱凝固性流体の殺菌方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60291785A JPS62151167A (ja) | 1985-12-24 | 1985-12-24 | 熱凝固性流体の殺菌方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62151167A JPS62151167A (ja) | 1987-07-06 |
| JPH0131871B2 true JPH0131871B2 (ja) | 1989-06-28 |
Family
ID=17773393
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60291785A Granted JPS62151167A (ja) | 1985-12-24 | 1985-12-24 | 熱凝固性流体の殺菌方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62151167A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6638475B1 (en) | 2000-11-08 | 2003-10-28 | The Regents Of The University Of California | Method for inhibiting pathogenic and spoilage activity in products |
| JP2016133295A (ja) * | 2015-01-22 | 2016-07-25 | 株式会社デンソー | 冷凍装置 |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01202242A (ja) * | 1988-02-06 | 1989-08-15 | C B:Kk | 魚介・畜肉の鮮度維持処理法 |
| JPH02211855A (ja) * | 1989-02-10 | 1990-08-23 | Shikoku Sogo Kenkyusho:Kk | 液体食品の殺菌装置 |
| US5612076A (en) * | 1993-10-19 | 1997-03-18 | North Carolina State University | Method for the pasteurization of egg products using radio waves |
| GB2602135A (en) * | 2020-12-18 | 2022-06-22 | Univ Dublin | Inhibition of protein agglomeration |
-
1985
- 1985-12-24 JP JP60291785A patent/JPS62151167A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6638475B1 (en) | 2000-11-08 | 2003-10-28 | The Regents Of The University Of California | Method for inhibiting pathogenic and spoilage activity in products |
| JP2016133295A (ja) * | 2015-01-22 | 2016-07-25 | 株式会社デンソー | 冷凍装置 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62151167A (ja) | 1987-07-06 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |