KR102244827B1 - 식혜의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 식혜의 제조방법에 관한 것으로, 고두밥과 엿기름 추출액을 당화용 탱크에 투입시켜 당화가 충분히 일어날 수 있도록 저온에서 온도를 서서히 올려 당화시키는 당화단계를 포함하여 식혜를 제조하므로 인해, 고두밥이 충분하게 당화가 이루어져 후공정에서 작업시 상기 고두밥이 쉽게 깨지지 않게 되고, 아울러 충분한 당화로 인한 식혜의 깊은맛을 낼 수 있도록 구성된다.
Description
본 발명은 식혜의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 고두밥과 엿기름 추출액을 당화용 탱크에 투입시켜 당화가 충분히 일어날 수 있도록 저온에서 온도를 서서히 올려 당화시키는 당화단계를 포함하여 식혜를 제조하므로 인해, 고두밥이 충분하게 당화가 이루어져 후공정에서의 작업시 상기 고두밥이 쉽게 깨지지 않게 되고, 아울러 충분한 당화로 인한 식혜의 깊은맛과 깔끔한 맛을 낼 수 있도록 한 식혜의 제조방법에 관한 것이다.
전통 식품은 인류의 문명과 더불어 발전하는 과정에서 제조방법과 사용하는 재료에 따라 여러 가지로 분류되고 있다.
그 중에서도 식혜는, 우리나라의 전통 식품으로서 쌀밥 등의 전분질의 성분으로 된 고두밥을 주재료로 하여 제조하여 왔었다.
식혜의 영양가는 열량 100 kcal/100g, 수분 74 중량%, 단백질 2.4 중량%, 지질 0.1 중량%, 당질 22.7 중량%, 섬유 0.6 중량%, 회분 0.2 중량%, 칼슘 0.4mg%, 철분 0.4mg%, 티아민 0.08mg%, 리보플라빈 0.06mg%, 니아신 0.8mg% 정도이다.
엿기름의 성분은, 전분 50~55％, 단백질 11~12.5％, β-glucan 2~５％로 구성되어 있으며, 나머지 20％는 수분, 지방, 회분, 섬유소 그리고 소량의 비타민류 등 미량 성분 등을 포함하고 있다.
최근에는 혈압강하작용 등이 알려진 GABA(Gamma Amino Butyric Acid)도 함유하고 있어 이들 영양 성분이 함유하고 있는 엿기름(맥아)를 나노입도까지 분쇄하여 식혜를 만들어 유용 물질을 그대로 섭취하기도 한다.
이러한 제조는, 상기한 엿기름을 50~60℃의 미지근한 물에 침지하여 15~25시간 정치시킨 후, 주무르거나 비벼서 체로 받치거나 3~5시간 동안 정체시켜 잔사인 엿기름가루를 침전시킨 다음 맑은 상등액만을 취한다.
그 상등액의 절반을 증숙된 고두밥과 함께 발효시킨 다음, 나머지 상등액의 반을 다시 섞은 다음 70~90℃에서 8~12분간 가열하여 효소를 실활시키는 방법으로 식혜를 제조하였다.
가정에서 식혜를 제조시에 불편하게 느끼는 것은 효소 활성화 과정이 번거롭기 때문에 기피하는 경향이 있다．
기존의 50~60℃에서 효소를 활성화하는 방법은 식물 조직 내의 cellulose fibril 때문에 중심에 침투할 수 없기 때문에 추출 수율이 낮다.
전통적인 식혜는 맥아를 40∼60℃에서 1~4시간 동안 당화 효소를 추출한 후, 이 추출액에 고두밥을 4∼8시간 당화시키는 과정을 거쳐야 하지만, 당도가 낮으므로 기호성이 뒤떨어지는 단점을 보완하기 위하여 추가로 설탕이나 액당 또는 인공감미료를 첨가하여 단맛이 강화된 식혜를 제조하였다.
그러나 근래에 와서는 각 가정마다 식혜를 만들 수 있는 환경이 갖추어졌지만, 빠르게 변하는 사회 여건과 간편하고 편리한 것을 추구하는 경향으로 식혜를 만드는 방법이 전수되어가지 못하여 가정에서 식혜를 만드는 경우가 드물어졌다.
또한 종래의 식혜 제조방법에서 고두밥과 함께 발효시키는 방법은 식혜의 질이 변질이 되어 그 맛과 향이 떨어지는 문제점이 있었다.
이러한 점을 감안하여 특허출원번호 10-2009-0081917호에 식혜 제조방법이 제안된 바 있다.
살펴보면 종래의 일반적인 식혜 제조방법은, 고두밥, 질금 분말, 질금 거른 물을 혼합하여 20kg의 제1혼합물을 제조하는 공정(P1) 단계와, 온도 20~30℃의 음지에서 12시간 동안 제1혼합물을 1차 발효하는 공정(P2) 단계와, 1차 발효 숙성된 제1혼합물에 질금 1kg의 분말과 3kg의 백설탕을 추가 투입한 후 제2혼합물을 제조하는 공정(P3) 단계와, 제2혼합물을 100℃의 온도로 2시간 동안 가열하는 공정(P4) 단계와, 얼음이 담긴 중탕 용기에 상기 가열된 제2혼합물을 30분 이내에 15℃, 1시간 이내에 8℃, 2시간 이내에 0~1℃의 온도로 중탕 급냉하는 공정(P5) 단계 및 중탕 급냉된 제2혼합물을 여과하여 냉장용기에 담아 넣은 상태로 냉장장치에서 2차 안정화하는 공정(P6)으로 이루어진다.
그러나, 이와 같이 이루어진 종래의 일반적인 식혜 제조방법은, 상기한 바와 같이 제1혼합물 제조 공정(P1)에서 제조된 제1혼합물을 1차 발효숙성 공정을 통하여 1차 발효숙성시킬 때, 온도변화 없이 일정한 온도 즉, 20~30℃ 온도에서 12시간 동안 1차 발효숙성시키게 되므로, 고두밥에 포함되어 있는 단백질이 완벽하게 분해되어 배출되지 못해 당화가 충분히 일어날 수 없어 식혜 제조에 따른 맛이 떨어질 수 밖에 없는 단점이 있다.
또한, 상기한 종래의 일반적인 식혜 제조방법은, 제2혼합물을 제조하는 공정(P3) 단계에 의해 제조된 제2혼합물을 저으면서 가열공정을 통하여 100℃의 온도로 2시간 동안 가열할 경우, 고두밥에 포함되어 있는 단백질이 완벽하게 분해되어 배출되지 못한 상태이므로, 상기 고두밥이 쉽게 깨어지는 단점이 있다.
이에, 본 발명은 상술한 문제점을 해소하기 위해 안출된 것으로서, 고두밥과 엿기름 추출액을 당화용 탱크에 투입시켜 당화가 충분히 일어날 수 있도록 저온에서 온도를 서서히 올려 당화시키는 당화단계를 포함하여 식혜를 제조하므로 인해, 고두밥이 충분하게 당화가 이루어져 후공정에서 작업시 상기 고두밥이 쉽게 깨지지 않게 되고, 아울러 충분한 당화로 인한 식혜의 깊은맛을 낼 수 있도록 한 식혜의 제조방법을 제공하는 것에 그 목적이 있다.
본 발명의 다른 목적들은 기술이 진행되면서 명확해질 것이다.
상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명 식혜의 제조방법은, 망에 분쇄된 엿기름을 투입시켜 투입된 엿기름으로부터 엿기름 추출액을 추출하는 단계와, 상기 엿기름 추출액 추출단계에 의해 얻어진 엿기름 추출액을 침전시켜 상등액을 얻기 위한 침전단계와, 상기 침전단계에 의해 얻어진 상등액과 쌀로 지은 고두밥을 식혜 제조장치의 당화용 탱크에 투입하는 투입단계와, 상기 투입단계에 의해 상등액과 고두밥이 당화용 탱크에 투입되면, 고두밥이 깨지지 않으면서 교반이 상,하로 교반되어 상,하부 온도편차를 줄이면서 교반이 이루어지도록 상기 당화용 탱크 하부로 공기공급부를 통하여 공기를 공급하기 위한 교반용 공기공급단계와, 상기 당화용 탱크 외주면으로 온수를 순환 공급시켜 상기 교반용 공기공급단계에 의해 상등액과 고두밥이 교반되는 중에 상기 고두밥에 포함된 단백질이 분해되어 당화가 이루어질 수 있도록 당화시키 위한 당화단계와, 상기 당화단계에 의해 당화가 만들어지면 상기 당화용 탱크측으로 설탕을 투입하는 설탕 투입단계와, 상기 설탕 투입단계 후, 고온의 스팀을 당화용 탱크 외주면으로 장시간 공급 순환시켜 후숙시키기 위한 후숙단계와, 상기 후숙단계 후, 상기 당화용 탱크로 투입되어 당화된 고두밥 일부를 상기 당화용 탱크에서 떠서 저장부에 저장하기 위한 당화고두밥 저장단계와, 상기 당화고두밥 저장단계 후, 당화용 탱크 외주면으로 냉각수를 공급 순환시켜 냉각시키기 위한 냉각단계와, 상기 냉각단계 후, 상기 후숙단계에 후숙된 액과 상기 당화고두밥 저장단계에 의해 저장된 당화고두밥을 충진기를 이용하여 용기에 충진하기 위한 충진단계와, 상기 충진단계에 의해 식혜가 충진된 용기를 냉동기에 냉동 보관하기 위한 냉동 보관단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기한 설탕 투입단계에 의해 설탕이 투입되면, 상기 후숙단계 전에 상기 당화용 탱크 외주면으로 고온의 스팀을 공급 순환시켜 살균처리 하기 위한 살균단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기한 바와 같이 본 발명에 따른 식혜의 제조방법에 따르면, 고두밥과 엿기름 추출액을 당화용 탱크에 투입시켜 당화가 충분히 일어날 수 있도록 저온에서 온도를 서서히 올려 당화시키는 당화단계를 포함하여 식혜를 제조하므로, 고두밥이 충분하게 당화가 이루어져 후공정에서 작업시 상기 고두밥이 쉽게 깨지지 않게 되고, 아울러 충분한 당화로 인한 식혜의 깊은맛을 낼 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 식혜의 제조방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
도 2는 식혜의 제조를 위한 식혜 제조장치를 도시한 도면이다.
도 2는 식혜의 제조를 위한 식혜 제조장치를 도시한 도면이다.
이하에서는, 본 발명에 따른 식혜의 제조방법의 일실시 예를 들어 상세하게 설명한다.
우선, 도면들 중, 동일한 구성요소 또는 부품들은 가능한 한 동일한 참조부호를 나타내고 있음에 유의하여야 한다. 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 발명의 요지를 모호하지 않게 하기 위하여 생략한다.
도시된 바와 같이 본 발명에 따른 식혜의 제조방법은, 고두밥과 엿기름 추출액을 당화용 탱크에 투입시켜 당화가 충분히 일어날 수 있도록 저온에서 온도를 서서히 올려 당화는 만드는 당화단계를 포함하여 식혜를 제조하도록 구성된다.
즉, 상기한 본 발명에 따른 식혜의 제조방법은, 망에 분쇄된 엿기름을 투입시켜 투입된 엿기름으로부터 엿기름 추출액을 추출하는 단계(S110)와, 상기 엿기름 추출액 추출단계(S110)에 의해 얻어진 엿기름 추출액을 침전시켜 상등액을 얻기 위한 침전단계(S120)와, 상기 침전단계(S120)에 의해 얻어진 상등액과 쌀로 지은 고두밥을 식혜 제조장치(10)의 당화용 탱크(11)에 투입하는 투입단계(S130)와, 상기 투입단계(S130)에 의해 상등액과 고두밥이 당화용 탱크에 투입되면, 고두밥이 깨지지 않으면서 교반이 상,하로 교반되어 상,하부 온도편차를 줄이면서 교반이 이루어지도록 상기 당화용 탱크(11) 하부로 공기공급부를 통하여 공기를 공급하기 위한 교반용 공기공급단계(S140)와, 상기 당화용 탱크(11) 외주면으로 온수를 순환 공급시켜 상기 교반용 공기공급단계(S140)에 의해 상등액과 고두밥이 교반되는 중에 상기 고두밥에 포함된 단백질이 분해되어 당화가 이루어질 수 있도록 당화시키 위한 당화단계(S150)와, 상기 당화단계(S150)에 의해 당화가 만들어지면 상기 당화용 탱크(11)측으로 설탕을 투입하는 설탕 투입단계(S160)와, 상기 설탕 투입단계(S160) 후, 고온의 스팀을 당화용 탱크(11) 외주면으로 장시간 공급 순환시켜 후숙시키기 위한 후숙단계(S170)와, 상기 후숙단계(S170) 후, 상기 당화용 탱크(11)로 투입되어 당화된 고두밥 일부를 상기 당화용 탱크(11)에서 떠서 저장부에 저장하기 위한 당화고두밥 저장단계(S180)와, 상기 당화고두밥 저장단계(S180) 후, 당화용 탱크(11) 외주면으로 냉각수를 공급 순환시켜 냉각시키기 위한 냉각단계(S190)와, 상기 냉각단계(S190) 후, 상기 후숙단계(S170)에 후숙된 액과 상기 당화고두밥 저장단계(S180)에 의해 저장된 당화고두밥을 충진기를 이용하여 용기에 충진하기 위한 충진단계(S200)와, 상기 충진단계(S200)에 의해 식혜가 충진된 용기를 냉동기에 냉동 보관하기 위한 냉동 보관단계(S210)를 포함하여 이루어진다.
또한, 상기 설탕 투입단계(S160)에 의해 설탕이 투입되면, 상기 후숙단계(S170) 전에 상기 당화용 탱크(11) 외주면으로 고온의 스팀을 공급 순환시켜 살균처리 하기 위한 살균단계(S165)를 더 포함하여 여루어진다.
이하에서, 상기한 본 발명에 따른 식혜의 제조방법을 첨부된 도면 도 1 및 도 2를 참조하여 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.
먼저, 상기한 본 발명에 따른 식혜의 제조방법의 엿기름 추출액 추출단계(S110)는, 분쇄된 엿기름으로부터 엿기름 추출액을 추출하기 위한 단계이다.
즉, 상기한 엿기름 추출액 추출단계(S110)는 80~120메쉬로 분쇄된 엿기름 170~190중량부를 망에 투입하는 엿기름 투입단계(S111)와, 상기 엿기름 투입단계(S111)에 의해 망에 엿기름이 투입되면, 30℃~35℃의 온도를 갖는 정제수에 1.8톤 내지 2.2톤에 10분 내지 30분 동안 침지시켜 망에 투입된 엿기름이 정제수를 충분히 흡수하여 불림될 수 있도록 침지시키기 위한 침지단계(S112)와, 상기 침지단계(S112)에 의해 엿기름이 불림되면 망을 손으로 40분 내지 1시간 동안 주물러 엿기름 추출액을 추출하기 위한 주무름단계(S113)로 구성된다.
여기서, 상기한 엿기름 투입단계(S110)에서 망에 투입되는 엿기름이 80메쉬 이하일 경우, 상기 주무름단계(S113)에서 주무른 후 찌꺼기가 많이 발생되고, 120메쉬 이상일 경우, 침지시간이 오래 걸리고 아울러, 상기 주무름단계(S113)에서 오랫동안 주물러야 하므로 망에 투입되는 엿기름은 상기한 바와 같이 80~120메쉬로 구성하는 것이 바람직하다.
또한, 상기한 엿기름 투입단계(S111)에서 엿기름의 투입량을 정제수에 1.8톤 내지 2.2톤에 대해, 170중량부 이하로 망에 투입할 경우, 주무름단계(S113)에서 엿기름의 추출액이 원하는 양만큼 얻을 수 없어 결국 식혜 제조시 맛이 떨어지게 되고, 190중량부 이상으로 투입할 경우 식혜의 맛이 너무 진해지므로 정제수의 양과 엿기름의 투입양은 1.8톤 내지 2.2톤과 170~190중량부로 투입하는 것이 바람직하다.
또한, 상기한 침지단계(S112)에서 엿기름이 투입된 망을 10분 이하로 침지시킬 경우 경우, 엿기름이 충분하게 불림되지 않게 되고, 상기 주무름단계(S113)에서 40분 이하로 주무를 경우, 충분한 엿기름 추출액을 얻을 수 없으므로, 엿기름이 투입된 망의 침지는 상기한 바와 같이 10분 내지 30분 동안 침지시키고, 엿기름이 불림된 망은 40분 내지 1시간 동안 주무르는 것이 바람직하다.
상기한 침전단계(S120)는, 상기 엿기름 추출액 추출단계(S110)에 의해 얻어진 엿기름 추출액을 침전시켜 상등액을 얻기 위한 단계이다.
이때, 상기한 침전단계(S120)는 상기 엿기름 추출액 추출단계(S110)에 의해 얻어진 엿기름 추출액은 1시간 30분 내지 2시간 30분 동안 침전시킨다.
한편, 상기한 엿기름 추출액을 1시간 30분 이하로 침전시킬 경우, 깨끗한 상등액을 얻을 수 없으므로, 엿기름 추출액의 침전시간은 상기한 바와 같이 1시간 30분 내지 2시간 30분 동안 침전시키는 것이 바람직하다.
상기한 투입단계(S130)는 상기 침전단계에 의해 얻어진 상등액과 쌀로 지은 고두밥을 식혜 제조장치의 당화용 탱크(11)에 투입하는 단계이다.
여기서, 상기한 상등액과 고두밥은 1:0.06~1:0.07 중량비로 당화용 탱크(11)에 투입된다.
한편, 상기한 상등액 대비 고두밥을 0.06 이하의 중량비로 투입할 경우, 당화단계에서 고두밥에 포합된 단백질의 분해 양이 너무 적어 식혜로 제조시 맛이 떨어지게 되고, 0.07 이상의 중량비로 투입할 경우, 제조단가가 상승하게 되므로, 상기 투입단계에서 상기 상등액과 고두밥은 1:0.06~1:0.07 중량비로 투입하는 것이 바람직하다.
상기한 교반용 공기공급단계(S140)는 상기 투입단계(S130)에 의해 상등액과 고두밥이 당화용 탱크에 투입되면, 고두밥이 깨지지 않으면서 교반이 상,하로 교반되어 상,하부 온도편차를 줄이면서 교반이 이루어지도록 상기 당화용 탱크 하부로 공기공급부를 통하여 공기를 공급하기 위한 단계이다.
여기서, 상기한 공기공급부를 통하여 공급되는 공기의 압은 상등액과 고두밥을 교반시키면서도 교반중에 고두밥이 깨지지 않도록 0.25~0.35psi의 압으로 공급되고, 상기 살균단계(S165)와 후숙단계(S170)에서는 당화용 탱크의 가열로 인해 교반이 빠르게 이루어질 수 있도록 0.8~1.2psi의 압으로 공급된다.
상기한 당화단계(S150)는 식혜를 제조하는 과정 중에 가장 중요한 공정 중에 하나로 상등액과 고두밥이 투입된 상기 당화용 탱크(11) 외주면으로 단위 시간당 온도가 서서히 상승되게 온수를 순환 공급시켜 상기 교반용 공기공급단계(S140)에 의해 상등액과 고두밥이 교반되는 중에 상기 고두밥에 포함된 단백질이 충분히 분해되어 당화가 이루어질 수 있도록 당화시키기 위한 단계이다.
즉, 상기한 당화단계(S150)는 상등액과 고두밥이 투입되어 상기 교반용 공기공급단계(S140)에 의해 상등액과 고두밥이 교반되는 중에 상기 당화용 탱크(11) 외주면으로 43℃~47℃의 온수를 40분 내지 1시간 20분 동안 순환 공급하는 제1당화단계(S151)와, 상기 제1당화단계(S151)가 완료되면, 상기 당화용 탱크 외주면으로 45℃~51℃의 온수를 40분 내지 1시간 20분 동안 순환 공급하는 제2당화단계(S152)와, 상기 제2당화단계(S152)가 완료되면, 상기 당화용 탱크 외주면으로 50℃~56℃의 온수를 40분 내지 1시간 20분 동안 순환 공급하는 제3당화단계(S153)와, 상기 제3당화단계(S153)가 완료되면, 상기 당화용 탱크 외주면으로 55℃~61℃의 온수를 40분 내지 1시간 20분 동안 순환 공급하는 제4당화단계(S154)와, 상기 제4당화단계(S154)가 완료되면, 상기 당화용 탱크 외주면으로 57℃~63℃의 온수를 40분 내지 1시간 20분 동안 순환 공급하는 제5당화단계(S155)와, 상기 제5당화단계(S155)가 완료되면, 상기 당화용 탱크 외주면으로 62℃~68℃의 온수를 1시간 40분 내지 2시간 20분 동안 순환 공급하는 제6당화단계(S156)로 구성된다.
여기서, 상기한 제1 내지 제6당화단계(S151~S156)에서, 온수의 공급온도와 온수의 공급순환시간이 상기한 범위를 벗어날 경우, 고두밥에 포함된 단백질이 충분히 분해되지 않아 식혜제조에 따른 식혜의 맛이 떨어지게 되므로, 상기한 제1 내지 제6당화단계(S151~S156)에서의 온수의 공급온도와 온수의 공급순환시간은 상기한 범위내에서 이루어지는 것이 바람직하다.
상기한 설탕 투입단계(S160)는 상기 당화단계(S150)에 의해 당화가 만들어지면 식혜의 당도(11.0~12.0brix)를 유지하기 위해 상기 당화용 탱크측으로 설탕을 투입하는 단계이다.
이때, 상기 설탕의 투입량은 상등액 대비 1:0.065~1:0.075 중량비로 투입된다.
한편, 상기한 설탕의 투입량이 상등액 대비 0.065 중량비 이하로 투입되면, 식혜로 제조됨에 따른 식혜의 단맛이 떨어지게 되고, 0.075 중량비 이상으로 투입되면, 식혜가 너무 달아 단맛을 싫어하는 음용자는 거부감을 갖게 되므로, 상기한 설탕의 투입량은 상기한 바와 같이 상등액 대비 1:0.065~1:0.075 중량비로 투입하는 것이 바람직하다.
상기한 후숙단계(S170)는 상기 설탕 투입단계(S160) 후, 고온의 스팀을 당화용 탱크 외주면으로 공급 순환시켜 식혜로 제조됨에 따른 균일한 맛을 유지시키기 위해 후숙하기 위한 단계이다.
여기서, 상기한 후숙단계(S170)에서 상기 당화용 탱크(11) 외주면측으로 공급되는 스팀의 온도는 85℃~92℃이고, 후숙시간은 6시간 내지 8시간 동안 후숙시킨다.
한편, 상기한 후숙단계(S170)에서 후숙을 위한 온도와 후숙시간을 85℃~92℃의 온도와 6시간 내지 8시간을 벗어날 경우, 균일한 맛의 식혜를 얻을 수 없으므로, 후숙단계에서 후숙을 위한 온도와 후숙시간은 상기한 바와 같이 85℃~92℃의 온도와, 6시간 내지 8시간 동안 후숙시키는 것이 바람직하다.
상기한 당화고두밥 저장단계(180)는, 상기 후숙단계(S170) 후, 상기 당화용 탱크(11)로 투입되어 당화된 고두밥 1/7~1/4을 상기 당화용 탱크(11)에서 떠서 저장부에 저장하기 위한 단계이다.
이는, 후공정인 상기 충진단계(S200)에서 후숙된 액과 함께 용기에 저장시켜 식혜를 만들기 위해 당화된 고두밥을 저장부에 저장하기 위함이다.
상기한 살균단계(S165)는 상기 후숙단계(S160) 전에 상기 당화용 탱크(11) 외주면으로 고온의 스팀을 공급 순환시켜 살균처리 하기 위한 단계이다.
여기서, 상기 당화용 탱크 외주면측으로 공급되는 스팀의 온도는 92℃~97℃이고, 살균시간은 20분 내지 30분 동안 살균시킨다.
한편, 상기한 살균단계(S165)에서 살균을 위한 온도와 살균시간을 92℃~97℃의 온도와 20분 내지 30분을 벗어날 경우, 살균이 이루어지지 않게 되므로, 살균단계에서 살균을 위한 온도와 살균시간은 상기한 바와 같이 92℃~97℃의 온도와, 20분 내지 30분 동안 살균시키는 것이 바람직하다.
이와 같이 이루어진 본 발명에 따른 식혜의 제조방법을 통하여 식혜를 만들고자 할 경우에는 첨부된 도면 도 1 및 도 2에 도시된 바와 같이, 망에 100메쉬로 분쇄된 엿기름 180중량부를 투입한 후, 상기 엿기름이 투입된 망을 33℃의 정제수 2톤에 20분 동안 침지시킨다.
이후, 엿기름이 투입된 망을 50분 동안 주물러 엿기름 추출액을 추출한다.
상기와 같이 엿기름 추출액이 추출되면, 추출된 엿기름 추출액을 상등액을 얻기 위해 2시간 동안 침전시킨다.
이후, 2시간 동안 침전시켜 얻어진 상등액을 2톤과 함께 고두밥 125kg을 당화용 탱크(11)측으로 투입시킨다.
상기 당화용 탱크(11)측으로 상등액과 고두밥이 투입되면, 공기공급부를 통하여 당화용 탱크(11) 하부로 0.3psi의 압으로 공기를 공급하여 교반시킨다.
상기 상등액과 고두밥이 교반되면, 45℃의 온수를 당화용 탱크(11) 외주면측으로 1시간 동안 순환 공급하고, 1시간이 경과 되면, 온수의 온도를 3℃ 상승시켜 1시간 동안 순환 공급하며, 또 1 시간이 경과 되면, 온수의 온도를 5℃ 상승시켜 1시간 동안 순환 공급하며, 또 1 시간이 경과 되면, 온수의 온도를 5℃ 상승시켜 1시간 동안 순환 공급하며, 또 1 시간이 경과 되면, 온수의 온도를 2℃ 상승시켜 1시간 동안 순환 공급하며, 마지막으로 1 시간이 경과 되면, 온수의 온도를 5℃ 상승시켜 2시간 동안 순환 공급시켜 당화시킨다.
상기와 같이 당화가 완료되면, 12.0brix의 당도를 갖는 식혜로 만들기 위해 설탕 150kg을 당화용 탱크측으로 투입한다.
설탕이 당화용 탱크측으로 투입되면, 95℃의 스팀을 25분 동안 당화용 탱크 외주면측으로 공급하여 살균시킨다.
이때, 당화된 액의 상부와 하부의 온도가 균일하게 이루어질 수 있도록 공기공급부를 통하여 1.0psi의 공기가 상기 당화용 탱크측으로 공급된다.
상기와 같이 살균처리가 완료되면, 식혜 제조에 따른 균일한 맛을 얻을 수 있도록 당화용 탱크 외주면측으로 90℃ 스팀을 공급하여 7시간 동안 후숙시킨다.
상기와 같이 후숙이 완료되면, 당화용 탱크(11)에서 당화된 고두밥을 떠서 저장부에 저장시킨 후, 당화용 탱크(11)를 냉각시킨다.
상기 당화용 탱크(11)의 냉각이 완료되면, 저장부에 저장된 당화된 고두밥과 함께 후숙된 액을 충진기를 이용하여 용기에 충진하고, 충진된 용기를 냉동기에 냉동 보관하는 것에 의해 식혜의 제조가 완료된다.
이와 같이 고두밥의 당화를 온도를 변화시키면서 진행하므로 고두밥에 포함된 단백질이 완전하게 분해되어 식혜의 맛이 좋고, 장시간 동안 후숙시켜 식혜를 제조하므로 균일한 식혜의 맛을 얻을 수 있다.
이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
10 ; 식혜 제조장치
11 ; 당화용 탱크
11 ; 당화용 탱크
Claims (7)
- 식혜의 제조방법은,
망에 분쇄된 엿기름을 투입시켜 투입된 엿기름으로부터 엿기름 추출액을 추출하는 단계(S110)와;
상기 엿기름 추출액 추출단계(S110)에 의해 얻어진 엿기름 추출액을 침전시켜 상등액을 얻기 위한 침전단계(S120)와;
상기 침전단계(S120)에 의해 얻어진 상등액과 쌀로 지은 고두밥을 식혜 제조장치(10)의 당화용 탱크(11)에 투입하는 투입단계(S130)와;
상기 투입단계(S130)에 의해 상등액과 고두밥이 당화용 탱크에 투입되면, 고두밥이 깨지지 않으면서 교반이 상,하로 교반되어 상,하부 온도편차를 줄이면서 교반이 이루어지도록 상기 당화용 탱크(11) 하부로 공기공급부를 통하여 공기를 공급하기 위한 교반용 공기공급단계(S140)와;
상기 당화용 탱크(11) 외주면으로 온수를 순환 공급시켜 상기 교반용 공기공급단계(S140)에 의해 상등액과 고두밥이 교반되는 중에 상기 고두밥에 포함된 단백질이 분해되어 당화가 이루어질 수 있도록 당화시키 위한 당화단계(S150)와;
상기 당화단계(S150)에 의해 당화가 만들어지면 상기 당화용 탱크(11)측으로 설탕을 투입하는 설탕 투입단계(S160)와;
상기 설탕 투입단계(S160) 후, 고온의 스팀을 당화용 탱크(11) 외주면으로 장시간 공급 순환시켜 후숙시키기 위한 후숙단계(S170)와;
상기 후숙단계(S170) 후, 상기 당화용 탱크(11)로 투입되어 당화된 고두밥 일부를 상기 당화용 탱크(11)에서 떠서 저장부에 저장하기 위한 당화고두밥 저장단계(S180)와;
상기 당화고두밥 저장단계(S180) 후, 당화용 탱크(11) 외주면으로 냉각수를 공급 순환시켜 냉각시키기 위한 냉각단계(S190)와;
상기 냉각단계(S190) 후, 상기 후숙단계(S170)에 후숙된 액과 상기 당화고두밥 저장단계(S180)에 의해 저장된 당화고두밥을 충진기를 이용하여 용기에 충진하기 위한 충진단계(S200)와;
상기 충진단계(S200)에 의해 식혜가 충진된 용기를 냉동기에 냉동 보관하기 위한 냉동 보관단계(S210)를 포함하되,
상기 교반용 공기공급단계(S140)에서 공기공급부를 통하여 공급되는 공기의 압은 상등액과 고두밥을 교반시키면서도 교반중에 고두밥이 깨지지 않도록 0.25~0.35psi의 압으로 공급되고, 상기 후숙단계(S170)에서는 당화용 탱크의 가열로 인해 교반이 빠르게 이루어질 수 있도록 0.8~1.2psi의 압으로 공급되고,
상기 당화단계(S150)는, 상등액과 고두밥이 투입되어 상기 교반용 공기공급단계(S140)에 의해 상등액과 고두밥이 교반되는 중에 상기 당화용 탱크(11) 외주면으로 43℃~47℃의 온수를 40분 내지 1시간 20분 동안 순환 공급하는 제1당화단계(S151)와, 상기 제1당화단계(S151)가 완료되면, 상기 당화용 탱크 외주면으로 45℃~51℃의 온수를 40분 내지 1시간 20분 동안 순환 공급하는 제2당화단계(S152)와, 상기 제2당화단계(S152)가 완료되면, 상기 당화용 탱크 외주면으로 50℃~56℃의 온수를 40분 내지 1시간 20분 동안 순환 공급하는 제3당화단계(S153)와, 상기 제3당화단계(S153)가 완료되면, 상기 당화용 탱크 외주면으로 55℃~61℃의 온수를 40분 내지 1시간 20분 동안 순환 공급하는 제4당화단계(S154)와, 상기 제4당화단계(S154)가 완료되면, 상기 당화용 탱크 외주면으로 57℃~63℃의 온수를 40분 내지 1시간 20분 동안 순환 공급하는 제5당화단계(S155)와, 상기 제5당화단계(S155)가 완료되면, 상기 당화용 탱크 외주면으로 62℃~68℃의 온수를 1시간 40분 내지 2시간 20분 동안 순환 공급하는 제6당화단계(S156)로 구성되며,
상기 투입단계(S130)에서 상등액과 고두밥은 1:0.06~1:0.07의 중량비로 당화용 탱크(11)에 투입됨과 아울러,
상기 후숙단계(S170)에서 상기 당화용 탱크(11) 외주면측으로 공급되는 스팀의 온도는 85℃~92℃이고, 후숙시간은 6시간 내지 8시간 동안 후숙시키며,
살균단계(S165)에서 공기공급부를 통하여 공급되는 공기의 압은 당화용 탱크의 가열로 인해 교반이 빠르게 이루어질 수 있도록 0.8~1.2psi의 압으로 공급된 것을 특징으로 하는 식혜의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 설탕 투입단계(S160)에 의해 설탕이 투입되면, 상기 후숙단계(S170) 전에 상기 당화용 탱크(11) 외주면으로 고온의 스팀을 공급 순환시켜 살균처리 하기 위한 살균단계(S165)를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 식혜의 제조방법.
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102518349B1 (ko) * | 2022-02-23 | 2023-04-05 | 문완기 | 식혜 농축액 제조방법 |
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2020
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