KR102090021B1 - 대추씨 와인을 이용한 대추 정과 및 이의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명에 따른 대추 정과의 제조 방법은, s1) 대추씨 와인 및 조청을 혼합하여 와인-조청 혼합액을 제조하는 단계, s2) 대추 및 견과를 혼합하여 대추-견과 혼합물을 제조하는 단계, s3) 상기 와인-조청 혼합액 및 상기 대추-견과 혼합물을 혼합하고 가열하는 단계 및 s4) 상기 s3) 단계에서 가열하여 얻은 혼합물로부터 대추-견과를 수득하는 단계를 포함하며, 상기 방법으로 제조되는 대추 정과는 대추 및 대추씨의 산화를 지연시켜 이에 함유된 유효성분의 효능이 장기간 유지되는 효과가 있으며, 대추 및 대추씨의 좋지 않은 특유의 향이 감소되고, 부드러운 식감을 가지는 효과가 있다.

Description

대추씨 와인을 이용한 대추 정과 및 이의 제조 방법{Fruits preserved in honey using jujube seed wine and its manufacturing method}
본 발명은 대추씨 와인을 이용한 대추 정과 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
대추는 그 주성분인 포도당과 과당의 함량이 약 28%이고, 단백질의 함량은 약 1.5%이며, 기타 칼슘, 철, 인, 비타민A 및 비타민B를 함유한다. 대추의 추출물은 간의 회복 및 보호 효과가 좋은 것으로 보고된 바 있다. 또한 한방에서는 대추가 완화강장제로 사용되며, 해열, 위장병 해소, 불면증 완화, 전신쇠약 해소 등 대추의 약리 효과가 다양하고 효과가 좋은 것으로 알려져 있다. 이러한 대추의 효능을 구현하는 성분들은 특히 대추씨에 많이 포함된 것으로 알려져 있다. 또한 대추씨에는 플라보노이드 및 폴리페놀 등의 유효 성분들이 다른 종류의 씨앗과 비교하여 상당히 많이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.
그러나 대추씨는 그 조직이 치밀하고 단단하여 식용은 물론 다른 용도로사용되지 못하고 대부분 버려지고 있는 것이 현실이며, 대추씨의 유효 성분들을 인체에 적용하기 위한 다양한 기술들이 요구될 것으로 기대되지만, 실제로 대추씨에 대한 연구는 매우 미흡한 실정이다.
특히 대추씨를 포함하여 대추의 유효 성분들을 더욱 증대시키기 위해 발효 과정을 거칠 경우, 발효에 의한 대추 특유의 역한 냄새가 강렬하게 유발되므로, 실질적으로 이를 이용하여 상업화하는 것은 큰 무리가 따른다.
따라서 대추씨의 유효 성분을 인체에 적용할 수 있는 현실적인 방안을 도출할 수 있는 다각도의 연구가 필요하며, 이를 응용한 다양한 식품군의 개발이 요구되는 것은 물론, 이를 상용화하여 실질적으로 사용이 용이한 기술 개발이 필요하다.
KR10-1760692B1 (2017.07.18)
본 발명의 목적은 대추 및 대추씨를 이용한 대추 정과를 제공하는 것으로, 대추 및 대추씨의 산화를 지연시켜 이에 함유된 유효성분의 효능을 장기간 유지되는 대추 정과 및 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 대추 및 대추씨의 좋지 않은 특유의 향이 감소되며, 부드러운 식감을 가지는 대추 정과 및 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 제조 과정에서 사용되는 견과류의 식감을 부드럽게 유지시킬 수 있는 대추 정과 및 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 대추씨의 인체에 유용한 유효 성분들이 효과적으로 추출되고 이를 각 제조 단계에 이를 때까지 성분 손상을 최소화하여 대추씨의 유효 성분들을 보다 다양한 종류로서 그리고 보다 많은 함량으로 함유하는 대추씨 와인을 이용한 대추 정과 및 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 제조 단계 중 발효 시 유발될 수 있는 특유의 냄새가 억제되고, 대추의 은은하고 깊은 향이 극대화된 대추씨 와인을 이용한 대추 정과 및 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 맛의 풍미 및 바디감이 우수한 대추씨 와인을 이용한 대추 정과 및 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 제조 단계에서 대추씨 내에 함유된 당을 최대로 함유하도록 하여 당도 조절 시 추가되는 정제당의 함량을 최소화할 수 있는 대추씨 와인을 이용한 대추 정과 및 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 제조 단계에서 발효를 이용하여 유기산의 함량을 증대시킴으로써 pH 조절 시 추가되는 무기산의 함량을 최소화할 수 있는 대추씨 와인을 이용한 대추 정과 및 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 대추씨 와인이 레드 와인, 로제 와인, 화이트 화인 등과 같이 와인의 색감의 제어가 용이한 것은 물론, 탁도가 낮아 색감이 매우 우수함에 따라 색감이 우수한 대추씨 와인을 이용한 대추 정과 및 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 대부분 버려지고 있는 대추씨를 활용하여 친환경적일뿐만 아니라 경제성이 우수한 대추씨 와인을 이용한 대추 정과 및 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명에 따른 대추씨 와인을 이용한 대추 정과의 제조 방법은, s1) 대추씨 와인 및 조청을 혼합하여 와인-조청 혼합액을 제조하는 단계, s2) 대추 및 견과를 혼합하여 대추-견과 혼합물을 제조하는 단계, s3) 상기 와인-조청 혼합액 및 상기 대추-견과 혼합물을 혼합하고 가열하는 단계 및 s4) 상기 s3) 단계에서 가열하여 얻은 혼합물로부터 대추-견과를 수득하는 단계를 포함한다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 s2) 단계에서, 대추-견과 혼합물은 대추의 대추씨가 제거되어 형성된 부위에 견과가 삽입되어 제조되는 견과가 삽입된 대추일 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 대추씨 와인은, a) 대추씨를 물에 혼합하고 열수 추출하여 대추씨 추출물을 제조하는 단계, b) 상기 대추씨 추출물의 당도를 조절하여 당 혼합 추출물을 제조하는 단계 및 c) 상기 당 혼합 추출물을 알코올 발효하여 발효 혼합물을 제조하는 단계를 포함하여 제조될 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 a) 단계에서, 열수 추출 시 물에 계피가 더 혼합될 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 대추씨 와인은, 상기 b) 단계 이전에, 상기 a) 단계의 대추씨 추출물을 젖산 발효하는 단계를 더 포함하여 제조될 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 젖산 발효하는 단계 이전에, 상기 a) 단계의 대추씨 추출물을 냉동-해동을 2 회 이상 반복 수행하는 단계를 더 포함하여 제조될 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 대추씨 와인은, 상기 a) 단계 이전에, 대추씨를 볶는 전처리 단계를 더 포함하여 제조될 수 있으며, 상기 a) 단계의 대추씨는 대추과육을 함유하되, 상기 대추과육을 2 내지 8 중량%로 함유할 수 있다.
본 발명에 따른 제조 방법으로 대추씨 와인을 이용하여 제조되는 대추 정과는 대추 및 대추씨를 이용한 대추 정과를 제공하는 것으로, 대추 및 대추씨의 산화를 지연시켜 이에 함유된 유효성분의 효능이 장기간 유지되는 효과가 있다.
본 발명에 따른 제조 방법으로 대추씨 와인을 이용하여 제조되는 대추 정과는 대추 및 대추씨의 좋지 않은 특유의 향이 감소되며, 부드러운 식감을 가지는 효과가 있다.
본 발명에 따른 제조 방법으로 대추씨 와인을 이용하여 제조되는 대추 정과는 제조 과정에서 사용되는 견과류의 식감을 부드럽게 유지시킬 수 있는 효과가 있다.
본 발명에 따른 제조 방법에 사용되는 대추씨 와인은 대추씨의 인체에 유용한 유효 성분들이 효과적으로 추출되고 이를 각 제조 단계에 이를 때까지 성분 손상을 최소화하여 대추씨의 유효 성분들을 보다 다양한 종류로서 그리고 보다 많은 함량으로 함유하는 효과가 있다.
본 발명에 따른 제조 방법에 사용되는 대추씨 와인은 제조 단계 중 발효 시 유발될 수 있는 특유의 냄새가 억제되고, 대추의 은은하고 깊은 향이 극대화된 효과가 있다.
본 발명에 따른 제조 방법에 사용되는 대추씨 와인은 맛의 풍미 및 바디감이 우수한 효과가 있다.
본 발명에 따른 제조 방법에 사용되는 대추씨 와인은 제조 단계에서 대추씨 내에 함유된 당을 최대로 함유하도록 하여 당도 조절 시 추가되는 정제당의 함량을 최소화할 수 있는 효과가 있다.
본 발명에 따른 제조 방법에 사용되는 대추씨 와인은 제조 단계에서 발효를 이용하여 유기산의 함량을 증대시킴으로써 pH 조절 시 추가되는 무기산의 함량을 최소화할 수 있는 효과가 있다.
본 발명에 따른 제조 방법에 사용되는 대추씨 와인은 레드 와인, 로제 와인, 화이트 화인 등과 같이 와인의 색감의 제어가 용이한 것은 물론, 탁도가 낮아 색감이 우수한 효과가 있다.
본 발명에 따른 제조 방법은 대부분 버려지고 있는 대추씨를 활용하여 친환경적일뿐만 아니라 경제성이 우수한 효과가 있다.
본 발명에서 명시적으로 언급되지 않은 효과라 하더라도, 본 발명의 기술적 특징에 의해 기대되는 명세서에서 기재된 효과 및 그 내재적인 효과는 본 발명의 명세서에 기재된 것과 같이 취급된다.
이하 본 발명에 따른 대추씨 와인의 제조 방법 및 이를 이용한 제품을 상세히 설명한다.
본 명세서에서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.
본 명세서에서 사용되는 용어의 단수 형태는 특별한 지시가 없는 한 복수 형태도 포함하는 것으로 해석될 수 있다.
본 명세서에서 특별한 언급 없이 사용된 %의 단위는 별다른 정의가 없는 한 중량%를 의미한다.
발명의 배경이 되는 기술에서 상술한 바와 같이, 대추는 인체에 매우 유용한 성분들을 포함하고 있고, 특히 그 씨에 더 많은 유효 성분들이 함유되어 있는 것으로 알려져 있으나, 대추 특유의 냄새의 억제가 어려운 문제 등을 이유로, 종래까지는 이를 사용하기에는 다양한 기술적 어려움이 따른다.
이에 본 발명에서는 대추씨 와인을 이용한 대추 정과 및 이의 제조 방법을 제공한다.
본 발명에 따른 대추씨 와인을 이용한 대추 정과의 제조 방법은, s1) 대추씨 와인 및 조청을 혼합하여 와인-조청 혼합액을 제조하는 단계, s2) 대추 및 견과를 혼합하여 대추-견과 혼합물을 제조하는 단계, s3) 상기 와인-조청 혼합액 및 상기 대추-견과 혼합물을 혼합하고 가열하는 단계 및 s4) 상기 s3) 단계에서 가열하여 얻은 혼합물로부터 대추-견과를 수득하는 단계를 포함한다.
본 발명에서 대추씨 와인 외의 다른 종류의 알코올류가 사용될 경우, 견과의 식감을 포함하여 대추 정과의 부드러운 식감의 구현이 불가하므로, 반드시 대추씨 와인이 사용되어야 한다. 또한 대추씨가 사용되지 않은 대추 와인이 사용될 경우, 대추 특유의 냄새의 억제가 불가능함에 따라 현실적으로 대추 정과의 제조가 무의미하다. 이때 대추씨 와인은 대추씨를 이용하여 제조된 알코올류를 의미하며, 대추씨 와인의 제조 방법은 뒤에서 상세히 설명한다.
상기 s1) 단계에서, 조청은 곡류 등을 당화하고 조려 꿀처럼 만든 감미료로서 통상의 조청을 의미하며, 이의 제조 방법을 널리 공지되어 있으므로, 공지된 문헌을 참고하면 된다. 구체적인 일 예로, 조청은 쌀 등의 곡류를 엿기름 등의 당화제로 당화시킨 후, 이를 요구 점도 또는 요구 당도에 이를 때까지, 예컨대 60 내지 200℃에서 1 내지 10 시간 동안 가열하여 제조될 수 있다.
상기 s1) 단계에서, 대추씨 와인 및 조청의 혼합 중량비는 크게 제한되는 것은 아니지만, 1:3~30, 1:5:20, 1:7:12인 것이 대추 특유의 냄새 억제 및 부드러운 식감 향상 측면에서 바람직할 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 반드시 제한되어 해석되는 것은 아니다.
상기 s1) 단계에서, 혼합 방법은 크게 제한되는 것은 아니며, 다양한 교반 도구를 이용하여 대추씨 와인 및 조청이 혼합될 수 있다. 혼합 온도도 각 성분들이 서로 혼합될 수 있는 조건이면 무방하며, 예컨대 5 내지 50℃, 일 실시예로서 상온을 들 수 있다. 하지만 이는 구체적인 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 반드시 제한되어 해석되는 것은 아니다.
상기 s2) 단계에서, 대추-견과 혼합물은 대추의 대추씨가 제거되어 형성된 부위에 견과가 삽입되어 제조되는 견과가 삽입된 대추인 것이 바람직하다. 구체적으로, 상기 견과가 삽입된 대추는 코어-셀 구조로서, 셀인 대추에 견과가 코어로 존재한다. 이러한 코어-셀 구조의 대추-견과 혼합물은 대추 정과를 제조함에 있어, 상기와 같이 대추에 견과가 결합될 경우, 대추 내부에 견과가 삽입 결합된 상태로 섭취되므로, 대추와 견과의 맛을 동시에 구현하면서 독특한 식감을 부여할 수 있다. 또한 대추와 견과가 별도로 분리되지 않아 제조 과정 효율이 우수하여 바람직하다.
상기 s2) 단계에서, 대추 및 견과의 혼합 중량비는 크게 제한되지 않고, 견과가 삽입된 대추일 경우에, 대추씨가 제거되어 형성된 대추의 내부 공간(코어부)에 견과가 삽입될 수 있을 정도의 범위를 만족하면 무방하다. 구체적인 일 예로, 대추씨가 제거된 대추 100 중량부에 대하여 견과 0.01 내지 10 중량부를 들 수 있으나, 이는 구체적인 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 반드시 제한되어 해석되는 것은 아니다.
상기 s2) 단계에서, 견과가 삽입된 대추의 제조 방법은 제한되지 않으며, 구체적인 일 예로, 대추의 일측부를 절개하여 대추씨를 제거하고, 대추씨의 제거에 의해 형성된 대추의 내부 공간에 견과를 삽입한 후, 절개된 부분을 닫음으로써, 견과가 삽입된 대추를 제조할 수 있다. 또한 견과의 삽입이 용이하도록 견과를 소정 크기로 분쇄하여 분쇄된 견과를 사용할 수 있다.
상기 s2) 단계에서, 견과는 넓은 의미로 먹을 수 있는 단단한 열매를 의미하며, 좁은 의미로 식물학적으로 자방벽이 목질화되어 단단한 과피를 지니고, 과피가 열개되지 않으며, 종자가 과피내벽에 부착되어 있거나 융합되어 있는 과실을 의미할 수 있다. 구체적인 일 예로, 견과는 호두, 아몬드, 땅콩, 캐슈넛, 밤, 잣, 피스타치오, 피칸, 마카다미아, 헤이즐넛, 코코넛, 은행, 도토리, 헤이즐넛, 마카다미아, 해바라기씨, 호박씨, 타이거넛, 카카오닙스, 원두, 파마자씨, 참깨, 들깨, 콩, 아마씨, 율무, 매밀, 들깨 및 참깨 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있으나, 이 외에도 다양한 종류의 견과가 사용되어도 무방하므로 그 종류에 재한되지 않음은 물론이다.
상기 s3) 단계에서, 와인-조청 혼합액 및 대추-견과 혼합물의 혼합 중량비는 대추-견과 혼합물의 표면 및/또는 내부에 와인-조청 혼합액이 충분히 접촉 및 침투할 수 있을 정도라면 무방하다. 구체적인 일 예로, 대추-견과 혼합물의 표면 및/또는 내부에 와인-조청 혼합액이 충분히 접촉 및 침투된 상태에서, 와인-조청 혼합액 및 대추-견과 혼합물의 중량비는 대추-견과 혼합물 100 중량부에 대하여 와인-조청 혼합액 1내지 50 중량부일 수 있다. 하지만 이는 구체적인 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 반드시 제한되어 해석되는 것은 아니다.
상기 s3) 단계에서, 혼합 방법은 크게 제한되는 것은 아니며, 다양한 교반 도구를 이용하여 와인-조청 혼합액 및 대추-견과 혼합물이 혼합될 수 있다. 혼합 온도도 각 성분들이 서로 혼합될 수 있는 조건이면 무방하며, 예컨대 5 내지 50℃, 일 실시예로서 상온을 들 수 있다. 하지만 이는 구체적인 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 반드시 제한되어 해석되는 것은 아니다.
상기 s3) 단계에서, 가열은 대추 정과가 제조될 수 있을 정도로 수행되면 무방하다. 구체적인 일 예로, 가열 온도는 80 내지 400℃일 수 있고, 가열 시간은 0.5 내지 3 시간일 수 있으나, 이는 바람직한 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 반드시 제한되어 해석되는 것은 아니다.
상기 s4) 단계는 상기 s3) 단계에서 가열해서 얻은 혼합물로부터 대추-견과를 수득하는 과정으로, 액상으로부터 대추-견과를 건져내는 방법, 여과를 이용하는 방법 등 다양한 방법으로 대추-견과를 수득할 수 있다.
본 발명에 따른 대추 정과의 제조 방법은, 상기 s4) 단계에서 수득된 대추-견과를 건조하는 단계를 더 포함할 수 있다. 이러한 건조 단계를 더 거침으로써, 대추 정과의 외부에 대한 적절한 바삭함과 내부에 대한 부드러움을 동시에 유지할 수 있다. 구체적인 일 예로, 건조 온도는 40 내지 80℃를 예로 들 수 있고, 건조 시간은 2 내지 12 시간을 예를 들 수 있지만, 이는 바람직한 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 반드시 제한되어 해석되는 것은 아니다.
이하 본 발명에 따른 대추씨 와인의 제조 방법을 상세히 설명한다.
본 발명에 따른 대추씨 와인의 제조 방법은, a) 대추씨를 물에 혼합하고 열수 추출하여 대추씨 추출물을 제조하는 단계, b) 상기 대추씨 추출물의 당도를 조절하여 당 혼합 추출물을 제조하는 단계 및 c) 상기 당 혼합 추출물을 알코올 발효하여 발효 혼합물을 제조하는 단계를 포함한다.
상기 대추씨는 조(棗) 또는 목밀(木蜜)이라 불리는 대추나무의 열매의 씨를 의미한다. 상기 대추씨는 대추에서 대추과육이 제거된 것을 통상 의미할 수 있지만, 대추과육이 100% 제거된 대추씨만을 의미하는 것으로 해석되어서는 안 되며, 경우에 따라 대추과육이 대추씨로부터 완벽히 분리되지 않을 수 있으므로, 이를 고려하여 해석되어야 한다. 나아가 후술하는 대추씨를 볶는 전처리 단계를 더 거칠 경우, 이에 사용되는 대추씨는 실질적으로 대추과육을 포함하는 대추씨를 의미할 수 있으므로, 본 발명에서 언급되는 대추씨는 대추과육이 완벽히 제거된 것만을 의미하는 것은 아니며, 소정 함량의 대추과육을 포함할 수도 있다.
상기 a) 단계에서, 대추씨와 물의 혼합 중량비는 대추씨의 유효성분이 열수추출에 의해 물에 유효 함량으로서 추출될 수 있을 정도라면 무방하며, 예컨대 물 100 중량부에 대하여 2 내지 80 중량부, 구체적으로, 5 내지 50 중량부일 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.
상기 a) 단계에서 열수 추출 조건은 대추씨의 유효성분이 물에 추출될 수 있을 정도라면 무방다. 구체적인 일 예로, 추출 온도는 50 내지 95℃, 바람직하게는 60 내지 80℃일 수 있다. 또한 추출 압력은 통상 1 기압으로 수행하는 것이 경제성 측면에서 좋으나, 가압 또는 감압 상태에서도 특수한 유효 성분들의 추출 또는 이들의 함량 증대 등의 측면에서 가능하다. 아울러 추출 시간은 0.5 내지 5 시간, 구체적으로 1 내지 4 시간일 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.
열수 추출된 대추씨 추출물을 효율적으로 알코올 발효하기 위해서는 상기 b) 단계의 당도 조절 과정이 필요하며, 이후 상기 c) 단계의 알코올 발효가 효과적으로 진행됨에 따라 대추씨 추출물의 발효에 의한 역한 냄새가 크게 유발될 수 있다.
이에 따라, 상기 a) 단계에서, 열수 추출 시 물에 계피가 더 혼합되는 것이 바람직하다. 열수 추출 시 물에 계피가 추가될 경우, 계피에서 추출되는 계피 고유의 성분들로 인해 이후 c) 단계에서 발효 시 유발되는 역한 냄새를 억제할 수 있다.
상기 a) 단계에서, 열수 추출 시 대추씨를 포함하는 물에 계피가 더 혼합될 경우, 대추씨 및 계피의 혼합 중량비는 크게 제한되는 것은 아니나, 예를 든다면 100:0.1~20, 구체적으로 100:0.2~10 중량비로 혼합될 수 있다. 하지만 이는 구체적인 일 예로서 설명된 것일 뿐, 계피의 추가에 의해 이후 알코올 발효 과정에서 역한 냄새를 감소시킬 수 있을 정도라면 무방하므로, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.
상기 대추씨 추출물은 유효성분을 보다 증대시키기 위해 대추씨 및 계피를 포함하는 상태로 이후 단계에 사용될 수 있으며, 이 경우는 음료 용도에 보다 적합할 수 있으나, 입욕용으로 사용되어도 무방하다. 구체적으로, a) 단계에서 대추씨 및 계피가 분말 상태로 사용될 경우, 열수 추출이 수행되어 제조된 대추씨 추출물을 그대로 이후 단계에 사용될 수 있다. a) 단계에서 대추씨 및 계피가 분말 상태가 아닐 경우, 열수 추출이 수행되어 제조된 대추씨 추출물, 즉, 대추씨 및 계피가 일정 크기 이상으로 포함된 대추씨 추출물은 분쇄 단계를 더 거쳐 대추씨 및 계피가 분말상이 되도록 한 후에 이를 포함하는 대추씨 추출물이 이후 단계에 사용될 수 있다. 하지만 경우에 따라 상기 a) 단계에서 제조된 대추씨 추출물로부터 대추씨 및 계피를 여과하여 대추씨 및 계피가 제거된 대추씨 추출물을 이후 단계에 사용할 수도 있다. 이 경우 입욕 용도에 보다 적합할 수 있으나, 음료용으로 사용되어도 무방하므로, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 b) 단계는 당도 조절 단계로, 이후 c) 단계의 알코올 발효에서 필요로 하는 당의 함량을 증대시키는 단계이다. 당의 함량을 증대시키기 위한 구체적 수단으로 정제당 등의 당을 대추씨 추출물에 혼합하는 방법을 예시할 수 있다. 이때 당의 사용 함량은 대추씨 추출물의 당도가 20 내지 30 Brix, 구체적으로 22 내지 28 Brix가 될 때까지 사용되면 무방하다. 사용되는 당의 종류로는 당의 함량을 향상시킬 수 있는 것이라면 무방하며, 통상적으로 설탕이 사용될 수 있다. 하지만 이는 구체적인 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.
바람직한 본 발명의 일 예에 따른 대추씨 와인의 제조 방법은, 상기 b) 단계 이전에, 상기 a) 단계의 대추씨 추출물을 젖산 발효하는 단계를 더 포함할 수 있다. 알코올 발효 시 유발되는 역한 냄새는 알코올 발효 이전에 젖산 발효를 수행함으로써 완화시킬 수 있는 효과가 있다. 뿐만 아니라 후술하는 pH 조절 단계를 이후에 더 거칠 경우, 이때 pH 조절 시 사용되는 산 또는 산의 염의 사용 함량은 현저히 낮출 수 있는 효과가 있다. 젖산 발효에 사용되는 젖산균은 다양한 것들이 사용될 수 있으나, 바람직하게는 유산균이 좋다. 유산균으로 Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Bifidobacterium 및 Enterococcus 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상이 사용될 수 있으며, 이들 중 프로바이오틱스로 알려진 Lactobacillus, Bifidobacterium, Enterococcus 등이 보다 바람직할 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.
바람직한 일 예에 있어서, 상기 젖산 발효 단계는 소량의 대추씨 추출물에 젖산균을 혼합하여 1차 발효시킨 후, 이 1차 발효된 것을 다량의 대추씨 추출물에 혼합하여 2차 발효하는 단게를 포함할 수 있다. 구체적인 일 예로, 상기 젖산 발효 단계는, L1) 대추씨 추출물에 젖산균을 1 내지 15 중량% 농도로 혼합하여 발효하는 1차 발효 단계 및 L2) 상기 1차 발효 단계의 수득물을 다량의 대추씨 추출물에 혼합하여 발효하는 2차 발효 단계를 포함할 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.
상기 젖산 발효 단계에서 발효 조건은 크게 제한되는 것은 아니며, 일 예로 15 내지 30℃의 상온 범위에서 0.5 내지 2 일 동안 발효될 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.
보다 바람직한 일 예에 있어서, 열수 추출된 대추씨 추출물은 당도 조절 단계를 거친 후 알코올 발효 시 역한 냄새가 더 크게 유발될 수 있으므로, 상기 열수 추출 시 계피가 추가적으로 사용되는 것이 바람직하지만, 계피의 추가적 사용만으로는 역한 냄새를 완전히 방지할 수 없다. 따라서 a) 단계의 열수 추출 시 계피가 추가적으로 사용된 후, c) 단계의 알코올 발효 이전에 젖산 발효 단계를 더 거치는 것이 알코올 발효 시 유발되는 역한 냄새를 원천 방지할 수 있는 측면에서 바람직하다.
본 발명의 일 예에 있어서, c) 단계 이전에 잡균을 제거하여 이후 c) 단계의 효모에 의한 알코올 발효가 효과적으로 수행되도록 하기 위해, 아황산 등의 잡균 제거 화합물을 당 혼합 추출물에 더 혼합할 수 있다. 이때 상기 화합물의 혼합 중량비는 크게 제한되지 않으며, 예컨대 a) 단계의 대추씨 1,000 중량부에 대하여 잡균 제거 화합물 0.05 내지 5 중량부, 구체적으로 0.1 내지 3 중량부일 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.
본 발명의 일 예에 있어서, c) 단계 이전에 탄닌 등의 바디감 향상 물질을 당 혼합 추출물에 더 혼합할 수 있다. 이때 상기 물질의 혼합 중량비는 크게 제한되지 않으며, 예컨대 대추씨 1,000 중량부에 대하여 바디감 향상 물질 0.5 내지 20 중량부, 구체적으로 1 내지 10 중량부일 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.
본 발명의 일 예에 따른 대추씨 와인의 제조 방법은, 경우에 따라 상기 c) 단계 이전에, 상기 b) 단계의 당 혼합 추출물에 산 또는 이의 염을 혼합하는 pH 조절 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 c) 단계에서 효과적으로 알코올 발효를 수행하기 위해서 효모의 알코올 발효 pH 조건에 적합하도록 하는 것이 좋다. 이때 적합한 pH는 3.0 내지 3.4, 바람직하게는 3.2 내지 3.4일 수 있으며, pH 조절의 구체적인 방법으로 산 또는 이의 염을 당 혼합 추출물에 혼합하는 수단이 예시될 수 있다. 상기 산으로는 유기산이 적합할 수 있으며, 구체적인 일 예로, 상기 유기산은 구연산, 사과산, 호박산, 주석산, 푸말산, 젖산, 개미산, 소르빈산, 아스코르빈산, 젖산, 초산 및 글루콘산 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다. 바람직한 일 실시예로, 구연산과 사과산의 혼합산을 들 수 있으며, 이들의 혼합 중량비는 크게 제한되지 않으며 예컨대 100:50~200일 수 있다. 하지만 이외에도 pH를 감소시킬 수 있는 식용 가능한 것이라면 제한되지 않고 사용될 수 있다. 이의 사용 함량은 상기 pH 범위 안에 들 때까지의 함량이면 무방하며, 일 예로, 대추씨 추출물의 초기 pH에 따라 달라질 수 있으나, 대추씨 1,000 중량부에 대하여 0.5 내지 20 중량부, 구체적으로 1 내지 10 중량부일 수 있다. 특히 젖산 발효 단계를 더 거친 대추씨 추출물일 경우 pH가 보다 낮아짐에 따라 산 또는 이의 염의 사용 함량이 매우 낮아지는 효과가 있다.
상기 c) 단계는 상기 b) 단계의 당 혼합 추출물에 효모를 혼합하여 발효하는 단계일 수 있다. 이때 효모는 통상 와인 제조에 사용되는 효모라면 무방하므로, 공지된 효모를 이용하면 된다. 효모의 사용 함량은 알코올 발효가 진행되어 요구 알코올 도수를 만족할 수 있을 정도라면 무방하며, 예컨대 a) 단계의 대추씨 1,000 중량부에 대하여 0.1 내지 10 중량부, 구체적으로 0.5 내지 5 중량부일 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.
보다 바람직하게는 상기 c) 단계는 물에 효모를 혼합하고 발효하여 제조되는 1차 발효 혼합물을 상기 b) 단계의 당 혼합 추출물에 혼합하여 2차 발효하는 단계를 포함할 수 있다. 이를 만족할 경우, 와인의 바디감(깊고 은은하며 풍미있는 맛)이 보다 향상될 수 있을 뿐만 아니라, 발효 효율을 더 증대시켜 발효에 의해 생성되는 유익 성분의 종류 및 함량을 더 증대시킬 수 있다. 이때 물과 효모의 혼합 중량비는 상기 1차 발효가 진행될 수 있을 정도라면 무방하며, 예컨대 물 100 중량부에 대하여 효모 1 내지 20 중량부, 구체적으로 3 내지 10 중량부일 수 있다. 상기 물의 온도는 크게 제한되는 것은 아니나, 30 내지 35℃인 것이 효모의 발효 효율을 증대시킬 수 있어 좋다. 하지만 이는 바람직한 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.
상기 c) 단계에서, 알코올 발효의 발효 온도 및 발효 시간은 알코올 발효가 진행되어 알코올 도수가 증대될 수 있을 정도라면 무방하다. 구체적인 일 예로, 발효 온도는 15 내지 40℃, 구체적으로 20 내지 30℃일 수 있고, 발효 시간은 5 내지 20 일, 구체적으로, 7 내지 15 일일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 보다 구체적으로, 바람직하게는 상기 1차 발효의 경우 30 내지 40℃의 상온보다 비교적 높은 온도 범위가 좋으며, 상기 2차 발효의 경우 20 내지 30℃의 상온 범위인 것이 좋다. 알코올 발효는 통상 혐기성에서 진행되므로, 혐기성 분위기에서 진행되면 되나, 공기가 완벽히 차단된 경우만을 의미하는 것은 아니며, 알코올 발효가 일어날 수 있는 분위기라면 무방하다. 또한 발효 중간중간 교반하는 단계가 수행될 수 있으며, 일 예로 하루에 1~3회로 교반이 수행될 수 있고, 교반 시간은 3 내지 30 분일 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.
본 발명의 일 예에 따른 대추씨 와인의 제조 방법은, 상기 c) 단계 이후에, d) 상기 c) 단계의 발효 혼합물을 청징하는 단계를 더 포함할 수 있다. c) 단계까지 거쳐 제조되는 발효 혼합물은 와인 색을 혼탁하게 하는 불순물들이 다량 존재하며, 여과 단계를 거치지 않은 대추씨 추출물을 사용했을 경우, 상기 불순물들은 더욱 많이 존재하게 된다. 따라서 이러한 불순물들을 제거하는 d) 단계의 청징 단계를 거치는 것이 바람직하다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 d) 단계는, d1) 상기 c) 단계의 발효 혼합물의 침전물을 제거하는 1차 청징 단계 및 d2) 상기 1차 청징된 수득물을 중화하여 2차 침전 원인 물질을 제거하는 2차 청징 단계를 포함할 수 있다. d1) 단계는 와인 제조 기술 분야에서 통상 랙킹 과정이라 하며, 구체적으로 침전물 위에 존재하는 상등액을 취하는 방법일 수 있다. 이러한 랙킹 과정은 와인 제조 기술분야에서 널리 공지된 것이므로, 이러한 공지된 문헌을 참고하면 무방하다.
상기 d1) 단계의 랙킹 과정은 발효 혼합물을 10 내지 25 ℃의 상온 보다 조금 낮은 범위에서 2 내지 10 일 동안 1차 안정화시킨 후에 상등액을 취하여 침전물을 제거하는 것일 수 있다.
상기 d2) 단계는 d1) 단계에서 물리적인 랙킹 작업을 수행하였음에도 가용성 고분자 물질 등의 다른 성분에 의하여 2차적 침전물 또는 응고물이 생성되어 혼탁 상태를 유발하는 문제를 해결하기 위한 것으로, 젤라틴, 벤토나이트, 카제인, 알부민 및 부레풀 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함하는 청징제를 사용하여 화학적으로 2차 침전의 원인 물질을 제거할 수 있다.
구체적으로, 청징제를 상기 1차 청징된 수득물에 혼합하고, 10 내지 25 ℃의 상온 보다 조금 낮은 범위에서 2 내지 10 일 동안 1차 안정화시킨 후에 상등액을 취하여 침전물을 제거하는 랙킹 과정을 다시 수행할 수 있다. 청징제의 사용 함량은 크게 제한되는 것은 아니며, 예컨대 a) 단계의 대추씨 100 중량부에 대하여 청징제 0.05 내지 1 중량부로 사용될 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 d) 단계 이후에 숙성 단계가 더 진행될 수 있다. 숙성 단계는 10 내지 25 ℃의 상온 보다 조금 낮은 범위에서 2 내지 10 일 동안 진행될 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.
본 발명의 일 예에 따른 대추씨 와인의 제조 방법은, 상기 젖산 발효하는 단계 이전에, 상기 a) 단계의 대추씨 추출물을 냉동-해동을 2 회 이상 반복 수행하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 냉동-해동 반복 단계를 더 거칠 경우, 대추씨 추출물의 당도가 더 증가하므로, 이후 당 b) 단계의 당도 조절 단계에서 설탕 등의 정제당을 더 적게 사용할 수 있는 효과가 있다. 뿐만 아니라 상기 냉동-해동 반복 단계를 더 거쳐 제조된 대추씨 와인은 상기 단계를 거치지 않은 경우와 비교하여 차가운 상태에서 보다 높은 바디감 및 향을 가질 수 있어 아이스와인으로서 보다 적합한 효과가 있다. 냉동 시 온도는 발효 혼합물이 냉동되는 온도라면 무방하며, 일 예로 영하 5℃ 이하, 바람직하게는 영하 20℃ 이하일 수 있다. 해동 시 온도는 발효 혼합물이 해동되는 온도라면 무방하며, 일 예로 5 내지 30℃의 상온 범위를 포함하는 것이 경제성 측면에서 좋다. 냉동 및 해동의 각 소요 시간은 온도에 따라 달라지므로 제한되지 않는다.
본 발명의 일 예에 따른 대추씨 와인의 제조 방법은, 상기 a) 단계 이전에, 대추씨를 볶는 전처리 단계를 더 포함할 수 있다. 이를 만족할 경우, 화이트 와인에서 레드와인에 가까운 로제와인의 제조가 가능하다. 즉, 대추씨를 볶는 전처리 단계를 더 거칠 경우, 최종 제조되는 대추씨 와인의 색을 적색으로 제어할 수 있다.
바람직한 일 예에 있어서, 상기 대추씨는 대추과육을 함유할 수 있다. 이 경우, 보다 바람직하게는, 상기 대추씨는 대추과육을 2 내지 8 중량%로 함유하는 것이 바람직하다. 대추과육을 2 내지 8 중량%로 함유하는 대추씨가 상기 a) 단계에 사용될 경우, 로제 와인의 제조가 가능한 것은 물론, 바디감이 보다 우수한 로제와인의 제조가 가능한 효과가 있다. 즉, 볶은 대추씨에 부착되거나 함유된 대추과육의 함량을 조절함으로써 색감의 미묘한 차이를 제어할 수 있다. 볶는 방법은 공지된 통상의 수단을 사용하면 무방하며, 일 예로, 오븐을 이용하거나 프라이팬 등을 이용하여 5 내지 60 분 동안 가열하여 볶는 것일 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.
비제한적인 일 예에 있어서, 상기 대추씨는 볶지 않은 상태로서 대추과육을 포함할 수 있으며, 이 경우, 보다 바람직하게는, 상기 대추씨는 대추과육을 2 내지 8 중량%로 함유하는 것이 사용될 수도 있다. 이 경우, 바디감이 보다 우수한 화이트 와인의 제조가 가능한 효과가 있다.
본 발명의 일 예에 따른 대추씨 와인의 제조 방법으로 제조되는 대추씨 와인은 통상 음료용으로 사용되나, 입욕용으로 사용될 수도 있다.
입욕용으로 사용될 경우, 전술한 제조 방법으로 제조된 대추씨 와인을 그대로 사용해도 무방하며, 경우에 따라 무기염계 화합물, 유기산계 화합물, 생약류, 오일류, 추출물, 한약재, 보습제, 계면활성제, 유화제, 착색제 및 향료 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상의 첨가제, 즉, 입욕용도를 위한 공지된 첨가제를 더 포함할 수 있다.
구체적인 일 예로, 무기염계 화합물은 입욕용으로 사용되는 것이라면 특별히 제한되는 것은 아니며, 예컨대 탄산산나트륨, 탄산칼슘, 탄산수소나트륨, 염화나트륨, 염화칼륨, 황산나트륨, 황산마그네슘 및 메타케이산나트리움 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.
구체적인 일 예로, 유기산계 화합물은 입욕용으로 사용되는 것이라면 특별히 제한되는 것은 아니며, 예컨대 호박산, 푸마르산, 사과산, 주석산, 구연산 등의 디카르본산, 트리카르본산, 아미노산 및 피롤리돈카르본산 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.
구체적인 일 예로, 생약류는 입욕용으로 사용되는 것이라면 특별히 제한되는 것은 아니며, 예컨대 길초, 창출, 백출, 등피, 생강분말, 계피, 박하잎, 복령, 애엽, 삼백초, 화양풀, 알로에, 유자, 감초, 카모마일, 형개, 천궁, 당귀, 인삼, 작약, 황금, 창포, 백지, 진피, 감피분말, 로즈마리, 복숭아, 마늘분말, 샤프란, 국화, 수세미, 녹두, 쇠비름, 레몬 및 금잔화 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.
구체적인 일 예로, 오일류는 입욕용으로 사용되는 것이라면 특별히 제한되는 것은 아니며, 예컨대 쌀겨유, 올리브유, 대두유, 유동파라핀, 백색바셀린, 에몰리엔트제, 스테아릴알콜, 파인유, 라벤다유, 창포유, 소나무유, 등피유, 계피유, 마늘엑기스, 박하유, 테레핀유, 아몬드유, 피마자유, 세레신유, 스쿠알란 및 밍크유 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.
구체적인 일 예로, 계면활성제는 입욕용으로 사용되는 것이라면 특별히 제한되는 것은 아니며, 예컨대 양이온 계면활성제, 음이온 계면활성제, 비이온 계면활성제 및 양쪽성 계면활성제 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.
구체적인 일 예로, 보습제는 입욕용으로 사용되는 것이라면 특별히 제한되는 것은 아니며, 예컨대 호호바유, 글리세린, 카제인, 스테아릴 알코올, 올리브유, 콩기름, 유동 파라핀, 백색 바셀린, 프로필렌글리콜, 탈지분유, 스쿠알렌, 해조 엑기스, 벌꿀, 폴리에틸렌 글리콜 및 쌀 배아유 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.
또한 본 발명의 일 예에 따른 제조 방법으로 제조되는 대추씨 와인이 입욕용으로 사용될 경우, 그 제형은 제한되지 않으며, 예를 들어 분말, 과립, 정제, 액체, 혹은 캅셀 타입도 가능하며, 물에 용해될 수 있는 형태라면 어떠한 형태라도 가능하다.
이하 본 발명을 제조예 및 실시예를 통해 상세히 설명하나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위가 하기의 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
[제조예 1]
열수 추출 단계
대추씨 2 kg을 물 22 kg에 혼합한 혼합물을 가열하여 70℃에서 120 분 동안 열수 추출한 후, 대추씨를 여과 및 분리하여 대추씨의 유효 성분을 함유하는 대추씨 추출물을 제조하였다.
당도 조절 단계
상기 대추씨 추출물의 당도가 24 Brix가 되도록 대추씨 추출물에 설탕을 혼합하여 당 혼합 추출물을 제조하였다. 이때 설탕은 약 4 kg이 사용되었다.
pH 조절 단계
잡균 제거를 위해 상기 당 혼합 추출물에 아황산 1 g을 혼합한 다음, 이후의 알코올 발효 단계에서 효모의 발효 환경에 더 적합하도록 사과산 및 구연산이 1:1 중량비로 혼합된 혼합산을 당 혼합 추출물의 pH가 3.3이 될 때까지 투입하여 당 혼합 추출물의 pH를 조절하였다.
알코올 발효 단계
상기 pH가 조절된 당 혼합 추출물에 와인효모 5 g을 혼합하고, 혐기성 분위기에서 알코올 도수가 12.5~13.0%(또는 비중이 0.990~0.999)가 될 때까지 25℃에서 알코올 발효하여 발효 혼합물을 제조하였다. 알코올 도수가 13%가 될 때까지 총 10 일이 걸렸으며, 이때 총 10 일의 기간 동안 하루에 2 번씩 10 분간의 교반 작업을 반복적으로 수행하였다.
청징 단계
상기 발효 혼합물에서 침전물은 버리고 그 위의 상등액을 분리하는 랙킹 과정을 거쳐 1차 청징하였다. 그리고 젤라틴 30 g 및 33℃의 온수 100 g의 혼합물을 1차 청징된 발효 혼합물에 혼합하고 7 일 동안 16℃에서 안정화시킨 후, 침전물은 버리고 그 위의 상등액을 분리하는 랙킹 과정을 거쳐 2차 청징하여 2차 청징된 발효 혼합물을 제조하였다.
상기 2차 청징된 발효 혼합물을 7 일 동안 더 안정화시킨 후 병입하여 대추씨 와인을 제조하였다.
[제조예 2]
제조예 1에서, 열수 추출 단계에서, 물에 계피 20 g을 추가적으로 더 혼합하여 열수 추출한 후, 대추씨 및 계피를 여과 및 분리하여 대추씨의 유효 성분을 함유하는 대추씨 추출물을 제조한 것을 제외하고, 제조예 1과 동일한 방법으로 대추씨 와인을 제조하였다.
[제조예 3]
제조예 2에서, pH 조절 단계에서 당 혼합 추출물에 탄닌 5 g을 더 혼합한 것을 제외하고, 제조예 2와 동일한 방법으로 대추씨 와인을 제조하였다.
[제조예 4]
제조예 1에서, 열수 추출 단계에서, 제조된 대추씨 추출물을, 하기 젖산(유산균) 발효 단계를 더 거친 것을 제외하고, 제조예 1과 동일한 방법으로 대추씨 와인을 제조하였다.
젖산 발효 단계
프로바이오틱스(Lactobacillus) 유산균 3 g을 제조예 2와 동일한 방법으로 새로 제조한 대추씨 추출물 500 g에 혼합한 후 1 일 동안 배양하여 유산균 배양 혼합물을 제조하였다. 상기 유산균 배양 혼합물을 상기 제조예 2의 대추씨 추출물에 혼합한 후, 25℃에서 3 일 동안 유산균 발효하여 젖산 발효를 거친 대추씨 추출물을 제조하였다. 그리고 상기 젖산 발효를 거친 대추씨 추출물을 다음의 당도 조절 단계에 사용하였다.
[제조예 5]
제조예 3에서, 열수 추출 단계에서, 제조된 대추씨 추출물을, 하기 젖산(유산균) 발효 단계를 더 거친 것을 제외하고, 제조예 3과 동일한 방법으로 대추씨 와인을 제조하였다.
젖산 발효 단계
프로바이오틱스 유산균 3 g을 제조예 3과 동일한 방법으로 새로 제조한 대추씨 추출물 500 g에 혼합한 후 1 일 동안 배양하여 유산균 배양 혼합물을 제조하였다. 상기 유산균 배양 혼합물을 상기 제조예 3의 대추씨 추출물에 혼합한 후, 25℃에서 3 일 동안 유산균 발효하여 젖산 발효를 거친 대추씨 추출물을 제조하였다. 그리고 상기 젖산 발효를 거친 대추씨 추출물을 다음의 당도 조절 단계에 사용하였다.
또한 상기 당도 조절 단계에서 제조된 당 혼합 추출물의 pH는 3.3~3.4로 측정되었으며, 당도는 22~24 brix로 측정되었다.
[제조예 6]
제조예 5에서, 하기 젖산 발효 단계를 알코올 발효 이후에 수행한 것을 제외하고, 제조예 5와 동일하게 수행하였다.
젖산 발효 단계
프로바이오틱스 유산균 3 g을 제조예 5와 동일한 방법으로 새로 제조한 대추씨 추출물 500 g에 혼합한 후 1 일 동안 배양하여 유산균 배양 혼합물을 제조하였다. 상기 유산균 배양 혼합물을 상기 제조예 5의 알코올 발효 단계에서 제조된 발효 혼합물에 혼합한 후, 25℃에서 3 일 동안 유산균 발효하여 젖산 발효를 거친 대발효 혼합물을 제조하였다. 그리고 상기 젖산 발효를 거친 발효 혼합물을 다음의 청징 단계에 사용하였다.
[제조예 7]
제조예 2에서, 알코올 발효 단계에서, 와인효모 5 g 대신 하기 발효 전처리 단계의 와인효모를 사전 발효시킨 스타터를 사용한 것을 제외하고, 제조예 2와 동일한 방법으로 대추씨 와인을 제조하였다.
발효 전처리 단계
와인효모 5 g을 33℃의 온수 100 g에 혼합한 후 상온에서 2 시간 동안 사전 발효하여 와인효모를 사전 발효시킨 스타터를 제조하였다.
[제조예 8]
제조예 5에서, 알코올 발효 단계에서, 와인효모 5 g 대신 하기 발효 전처리 단계의 효모 발효물을 사용한 것을 제외하고, 제조예 5와 동일한 방법으로 대추씨 와인을 제조하였다.
발효 전처리 단계
와인효모 5 g을 33℃의 온수 100 g에 혼합한 후 상온에서 2 시간 동안 사전 발효하여 효모 발효물을 제조하였다.
[제조예 9]
제조예 8에서, 하기 숙성 단계를 더 거친 것을 제외하고, 제조예 8과 동일한 방법으로 대추씨 와인을 제조하였다.
숙성 단계
제조예 8에서, 청징 단계에서, 2차 청징된 발효 혼합물을 18℃에서 10 일 동안 숙성한 후 병입하여 대추씨 와인을 제조하였다.
[제조예 10]
제조예 9에서, 열수 추출 단계에서, 제조된 대추씨 추출물을 하기 냉동-해동 반복 단계를 더 거친 것을 제외하고, 제조예 9와 동일한 방법으로 대추씨 와인을 제조하였다.
냉동-해동 반복 단계
상기 제조예 9의 대추씨 추출물을 영하 20℃ 이하의 냉동고에서 냉동시킨 후 실온에서 자연 해동시키는 과정을 총 3회 반복 수행하여 당도가 증대된 대추씨 추출물을 제조하였다. 그리고 상기 당도가 증대된 대추씨 추출물을 다음의 당도 조절 단계에 사용하였다.
[제조예 11]
제조예 9에서, 열수 추출 단계에서, 대추씨 대신 하기 대추씨 전처리 단계의 볶은 대추씨를 사용한 것을 제외하고, 제조예 9와 동일한 방법으로 대추씨 와인을 제조하였다.
대추씨 전처리 단계
대추과육이 결합된 대추씨 6 kg을 고온의 팬에서 20 분 동안 볶아 볶은 대추씨를 제조하였으며, 이때 볶은 대추씨는 대추과육을 1 중량%로 포함하였다.
[제조예 12]
제조예 11에서, 볶은 대추씨가 대추과육을 10 중량%로 포함하도록 제조된 것을 제외하고, 제조예 11과 동일한 방법으로 대추씨 와인을 제조하였다.
[제조예 13]
제조예 11에서, 볶은 대추씨가 대추과육을 5 중량%로 포함하도록 제조된 것을 제외하고, 제조예 11과 동일한 방법으로 대추씨 와인을 제조하였다.
[제조예 14]
대추 와인 제조 단계
제조예 1에서, 열수 추출 단계에서, 대추씨 대신 대추를 사용하여 대추 추출물을 제조한 것을 제외하고, 제조예 1과 동일한 방법으로 대추 와인을 제조하였다.
[제조예 15]
조청 제조 단계
쌀 2 kg으로 지은 밥에 엿기름 200 g 및 물 5 ℓ를 넣고 60℃에서 12시간 동안 당화시킨 후 여과한 당화액을 100℃에서 4 시간 동안 졸여 57 brix의 조청을 제조하였다.
대추 정과 제조 단계
제조예 1에서 제조된 대추씨 와인 1 kg 및 제조예 15에서 제조된 조청 9 kg을 혼합하여 와인-조청 혼합액을 제조하였다.
대추의 대추씨를 제거한 후 대추씨가 제거되어 형성된 부위(홈)에 견과를 삽입하여 대추-견과 혼합물인 견과가 삽입된 대추를 제조하였다. 이때 견과는 호두가 사용되었으며, 구체적으로, 상기 대추의 대추씨가 제거되어 형성된 홈에 호두가 끼워져 고정되도록 상기 홈에 맞는 크기로 호두를 분쇄하여 사용하였다.
상기 와인-조청 혼합물 10 kg에 상기 견과가 삽입된 대추 5 kg을 혼합하고 견과가 삽입된 대추에 와인-조청 혼합물이 충분히 접촉 및 침투되도록 교반하여 와인-조청-대추-견과 혼합물을 제조하였다.
상기 와인-조청-대추-견과 혼합물을 약한 불(100℃)에서 1 시간 동안 가열하여 끓였다. 이후 와인-조청-대추-견과 혼합물로부터 견과가 삽입된 대추를 건져내고, 이를 식품 건조기에 옮겨 60℃에서 6 시간 동안 건조하였다.
실시예 1에서, 제조예 1에서 제조된 대추씨 와인 대신 제조예 2에서 제조된 대추씨 와인을 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 대추 정과를 제조하였다.
실시예 1에서, 제조예 1에서 제조된 대추씨 와인 대신 제조예 5에서 제조된 대추씨 와인을 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 대추 정과를 제조하였다.
실시예 1에서, 제조예 1에서 제조된 대추씨 와인 대신 제조예 10에서 제조된 대추씨 와인을 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 대추 정과를 제조하였다.
실시예 1에서, 제조예 1에서 제조된 대추씨 와인 대신 제조예 11에서 제조된 대추씨 와인을 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 대추 정과를 제조하였다.
실시예 1에서, 제조예 1에서 제조된 대추씨 와인 대신 제조예 12에서 제조된 대추씨 와인을 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 대추 정과를 제조하였다.
실시예 1에서, 제조예 1에서 제조된 대추씨 와인 대신 제조예 13에서 제조된 대추씨 와인을 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 대추 정과를 제조하였다.
실시예 1에서 호두 대신 아몬드를 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 수행하였다.
실시예 1에서 호두 대신 땅콩을 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 수행하였다.
실시예 1에서 호두 대신 캐슈넛을 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 수행하였다.
[비교예 1]
실시예 1에서, 제조예 1에서 제조된 대추씨 와인 대신 포도주(Domaine de Valmoissine Pinot Noir, Louis Latour)를 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 대추 정과를 제조하였다.
[비교예 2]
실시예 1에서, 제조예 1에서 제조된 대추씨 와인 대신 매실주(매실원주, THEHAN)를 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 대추 정과를 제조하였다.
[비교예 3]
실시예 1에서, 제조예 1에서 제조된 대추씨 와인 대신 제조예 14에서 제조된 대추 와인을 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 대추 정과를 제조하였다.
[실험예 1]
대추씨 와인의 역한 냄새 저항성 관능 평가
제조예 1 내지 제조예 5에서 제조된 대추씨 와인에 대한 역한 냄새 저항성을 알아보기 위해, 5점법으로 관능 평가하였으며, 그 결과는 하기 표 1에 도시되어 있다.
구체적으로, 상기 관능 평가에 참여한 실험자는 12~17 세의 청소년 및 성인으로 구성된 총 50 명의 남녀를 대상으로 하여, 알코올 발효 단계에서 발생하는 역한 냄새로 인해 최종 제조된 와인에 나타나는 역한 냄새에 대한 억제성을 5점법 관능 평가를 이용하여 총 3 회 반복 실시하여 평가하였다. 이때 각각의 대추씨 와인에 대한 정보를 일체 주지 않은 상태의 블라인드 평가 방식을 채택하였다.
구체적 평가 방법으로, 각각의 대추씨 와인에 대하여 모두 맛을 보게 한 다음, 이들 중 역한 냄새가 가장 크게 나타나는 대추씨 와인을 선정하도록 하고, 이를 1점으로 기준하여 상대적으로 2, 3, 4, 5 순으로 역한 냄새가 억제되는 것으로서 평가하도록 하였다. 이때 5점은 실질적으로 역한 냄새가 전혀 나지 않음을 의미하며, 4점 이하는 조금이라도 역한 냄새가 나타나거나 역한 냄새가 크게 남을 의미한다. 이때 개인당 3 회 반복 수행하여 그 평균으로서 계산하여 적용하였으며, 전체 인원에 대한 항목 값의 평균으로서 소수점 둘째자리에서 반올림하여 적용하였다.
그 결과, 참가자 전원이 제조예 1에 해당하는 대추씨 와인을 역한 냄새가 가장 크게 나타나는 것으로 선정하였다.
제조예
1 2 3 4 5 6
계피 사용 유무 × ○ ○ × ○ ○
젖산 발효 단계 유무 × × × ○ ○ ○
젖산 발효 이후 알코올 발효 × × × ○ ○ ×
알코올 발효 이후 젖산 발효 × × × × × ○
역한 냄새 저항성 1.0 2.4 2.1 2.3 5.0 2.2
상기 표 1에서, 제조예 1 및 제조예 2로부터 열수 추출 시 계피를 추가로 사용할 경우, 대추씨 와인에서 유발되는 역한 냄새가 완화되는 것을 확인할 수 있다. 또한 제조예 1 및 제조예 4로부터 젖산 발효 단계를 더 거칠 경우, 대추씨 와인에서 유발되는 역한 냄새가 완화되는 것을 확인할 수 있다.
또한 제조예 4, 제조예 5 및 실싱예 6으로부터 열수 추출 시 계피를 추가로 사용하면서 젖산 발효 단계를 거치더라도, 그 젖산 발효 단계가 알코올 발효 이후에 수행될 경우 젖산 발효에 의한 역한 냄새 감소 효과가 실질적으로 나타나지 않음을 확인할 수 있다. 이는 알코올 발효 시에 역한 냄새가 나타나기 때문에 이 이전에 유산균 발효를 수행하는 것이 이후 알코올 발효에 긍정적 영향을 미칠 수 있는 것에 기인하는 것으로 사료된다.
특히 제조예 1, 제조예 4 및 제조예 5로부터 열수 추출 시 계피를 추가로 사용하면서 젖산 발효 단계를 더 거칠 경우, 대추씨 와인의 역한 냄새 발생을 완전히 차단할 수 있는 현저한 효과가 나타남을 확인하였다. 따라서 열수 추출 시 계피를 추가로 사용하면서 알코올 발효 이전에 젖산 발효 단계를 거쳐 대추씨 와인을 제조하는 것이 대추씨의 발효에 의한 역한 냄새를 원천 차단할 수 있는 측면에서 바람직함을 알 수 있다.
[실험예 2]
대추씨 와인의 맛 관능 평가 및 색감 평가
제조예 5, 제조예 8 내지 제조예 13에서 제조된 대추씨 와인에 대한 맛을 알아보기 위해 5점법으로 관능 평가하였고, 색감 또한 평가하였으며, 그 결과는 하기 표 2에 도시되어 있다.
구체적으로, 상기 관능 평가에 참여한 실험자는 12~17 세의 청소년 및 성인으로 구성된 총 50 명의 남녀를 대상으로 하여, 바디감(깊고 은은하며 풍미있는 맛)이 나타나는 정도를 5점법 관능 평가를 이용하여 총 3 회 반복 실시하여 평가하였다. 이때 각각의 대추씨 와인에 대한 정보를 일체 주지 않은 상태의 블라인드 평가 방식을 채택하였다. 평가 방법으로, 가장 바디감이 없는 대추씨 와인을 1점으로 기준하여 상대적으로 2, 3, 4, 5 순으로 바디감이 높은 것으로서 평가하도록 하였다. 이때 개인당 3 회 반복 수행하여 그 평균으로서 계산하여 적용하였으며, 전체 인원에 대한 항목 값의 평균으로서 소수점 둘째자리에서 반올림하여 적용하였다. 색감에서는, 레드의 경우 적색에 가까울수록 큰 값을 기재하도록 하였다.
그 결과, 참가자 전원이 제조예 5에 해당하는 대추씨 와인을 역한 냄새가 가장 크게 나타나는 것으로 선정하였다.
제조예
5 8 9 10 11 12 13
발효 전처리 단계 유무 × ○ ○ ○ ○ ○ ○
숙성 단계 유무 × × ○ ○ ○ ○ ○
냉동-해동 반복 단계 유무 × × × ○ ○ ○ ○
대추씨 전처리 단계 유무 × × × × ○ ○ ○
대추씨:대추과육(wt%) 99:1 90:10 95:5
바디감 1.0 1.7 2.1 3.3 3.6 4.2 4.1
색감 화이트 ○ ○ ○ ○ × × ×
레드 × × × × 3.7 3.2 3.6
상기 표 2에서, 제조예 5 및 제조예 8로부터 와인효모를 온수에서 미리 발효시킨 효모 발효물을 사용할 경우는 와인효모를 바로 사용하는 경우와 비교하여 바디감이 더 증대되는 것을 확인할 수 있다. 또한 제조예 8 내지 제조예 10로부터 숙성 단계 및 냉동-해동 반복 단계를 더 거칠 경우, 각각 바디감이 더 증대되는 것을 확인할 수 있다.
특히 제조예 10 및 제조예 11로부터 대추씨 전처리 단계를 더 거칠 경우, 즉, 볶은 대추씨를 사용할 경우, 색감이 화이트에서 레드로 바뀌는 것을 확인할 수 있어, 대추씨 전처리 단계의 유무에 따라 화이트 와인 및 로제와인을 제조할 수 있음을 알 수 있다.
나아가 제조예 11 내지 제조예 13으로부터 볶은 대추씨에 부착되거나 함유된 대추과육의 함량을 조절함으로써 색감의 미묘한 차이를 제어할 수 있음은 물론, 바디감이 보다 우수한 로제와인식의 제조가 가능함을 알 수 있다.
[실험예 3]
대추 정과의 특유 냄새 저항성 관능 평가
실시예 1 내지 실시예 7에서 제조된 대추 정과에 대한 대추 특유 냄새 저항성을 알아보기 위해, 5점법으로 관능 평가하였으며, 그 결과는 하기 표 3에 도시되어 있다.
구체적으로, 상기 관능 평가에 참여한 실험자는 12~17 세의 청소년 및 성인으로 구성된 총 50 명의 남녀를 대상으로 하여, 최종 제조된 각 대추 정과에 나타나는 대추 특유 냄새에 대한 억제성을 5점법 관능 평가를 이용하여 총 3 회 반복 실시하여 평가하였다. 이때 각각의 대추 정과에 대한 정보를 일체 주지 않은 상태의 블라인드 평가 방식을 채택하였다.
구체적 평가 방법으로, 각각의 대추 정과에 대하여 모두 맛을 보게 한 다음, 이들 중 대추 특유 냄새가 가장 크게 나타나는 대추 정과를 선정하도록 하고, 이를 1점으로 기준하여 상대적으로 2, 3, 4, 5 순으로 대추 특유 냄새가 억제되는 것으로서 평가하도록 하였다. 이때 5점은 대추 특유 냄새가 실질적으로 나지 않음을 의미하며, 4점 이하는 조금이라도 대추 특유 냄새가 나타나거나 역한 냄새가 남을 의미한다. 이때 개인당 3 회 반복 수행하여 그 평균으로서 계산하여 적용하였으며, 전체 인원에 대한 항목 값의 평균으로서 소수점 둘째자리에서 반올림하여 적용하였다.
그 결과, 하기 표 3에서와 같이, 참가자 전원이 비교예 3의 대추 정과를 대추 특유 냄새가 가장 크게 나는 것으로 선정하였다.
공정 구성 실시예 비교예
1 2 3 4 5 6 7 3
대추씨 와인 계피 사용 유무 × ○ ○ ○ ○ ○ ○ ×
젖산 발효 단계 유무 × × ○ ○ ○ ○ ○
젖산 발효 이후 알코올 발효 × × ○ ○ ○ ○ ○
냉동-해동 반복 단계 유무 × × × ○ ○ ○ ○
대추씨 전처리 단계 유무 × × × × ○ ○ ○
대추씨:대추과육(wt%) 99:1 90:10 95.5
대추 와인 × ○
대추 특유의 냄새 저항성 3.1 3.6 4.2 4.7 4.7 4.1 4.6 1.0
상기 표 3에서와 같이, 대추씨 와인이 사용되지 않고 대추 와인이 사용된 비교예 3의 경우는 대추씨 와인이 사용된 실시예들의 경우와 비교하여 대추 특유의 냄새가 현저히 나타남을 확인할 수 있다.
[실험예 4]
대추 정과의 식감 관능 평가
실시예 1 내지 실시예 7, 비교예 1 및 비교예 2에서 제조된 대추 정과에 대한 식감의 부드러운 정도를 알아보기 위해, 5점법으로 관능 평가하였으며, 그 결과는 하기 표 4에 도시되어 있다.
구체적으로, 상기 관능 평가에 참여한 실험자는 12~17 세의 청소년 및 성인으로 구성된 총 50 명의 남녀를 대상으로 하여, 최종 제조된 각 대추 정과에 나타나는 부드러운 식감의 정도를 5점법 관능 평가를 이용하여 총 3 회 반복 실시하여 평가하였다. 이때 각각의 대추 정과에 대한 정보를 일체 주지 않은 상태의 블라인드 평가 방식을 채택하였다.
구체적 평가 방법으로, 각각의 대추 정과에 대하여 모두 맛을 보게 한 다음, 이들 중 식감이 가장 딱딱하게 나타나는 대추 정과를 선정하도록 하고, 이를 1점으로 기준하여 상대적으로 2, 3, 4, 5 순으로 식감이 보다 부드러워 지는 것으로서 평가하도록 하였다. 즉, 5점은 식감이 매우 부드러움을 의미하며, 1점은 식감이 매우 딱딱함을 의미한다. 이때 개인당 3 회 반복 수행하여 그 평균으로서 계산하여 적용하였으며, 전체 인원에 대한 항목 값의 평균으로서 소수점 둘째자리에서 반올림하여 적용하였다.
그 결과, 하기 표 4에서와 같이, 참가자 전원이 비교예 1의 대추 정과를 식감이 가장 딱딱한 것으로 선정하였다.
공정 구성 실시예 비교예
1 2 3 4 5 6 7 1 2
대추씨 와인 계피 사용 유무 × ○ ○ ○ ○ ○ ○ × ×
젖산 발효 단계 유무 × × ○ ○ ○ ○ ○
젖산 발효 이후 알코올 발효 × × ○ ○ ○ ○ ○
냉동-해동 반복 단계 유무 × × × ○ ○ ○ ○
대추씨 전처리 단계 유무 × × × × ○ ○ ○
대추씨:대추과육(wt%) 99:1 90:10 95.5
포도주 × × × × × × × ○ ×
매실주 × × × × × × × × ○
부드러운 식감 2.9 3.0 3.4 3.7 4.3 4.8 4.7 1.0 1.2
상기 표 4에서와 같이, 대추씨 와인이 사용되지 않은 비교예 1 및 비교예 2의 경우는 대추씨 와인이 사용된 실시예들의 경우와 비교하여 부드러운 식감이 매우 좋지 않음을 확인할 수 있다.

Claims (7)

  1. s1) 대추씨 와인 및 조청을 혼합하여 와인-조청 혼합액을 제조하는 단계
    s2) 대추 및 견과를 혼합하여 대추-견과 혼합물을 제조하는 단계
    s3) 상기 와인-조청 혼합액 및 상기 대추-견과 혼합물을 혼합하고 가열하는 단계 및
    s4) 상기 s3) 단계에서 가열하여 얻은 혼합물로부터 대추-견과를 수득하는 단계를 포함하며,
    상기 대추씨 와인은,
    대추씨 및 계피를 물에 혼합하고 열수 추출하여 대추씨 추출물을 제조하는 단계
    상기 대추씨 추출물을 젖산 발효하는 단계
    상기 대추씨 추출물의 당도를 조절하여 당 혼합 추출물을 제조하는 단계 및
    상기 당 혼합 추출물을 알코올 발효하여 발효 혼합물을 제조하는 단계를 포함하여 제조되는, 대추씨 와인을 이용한 대추 정과의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 s2) 단계에서, 대추-견과 혼합물은 대추의 대추씨가 제거되어 형성된 부위에 견과가 삽입되어 제조되는 견과가 삽입된 대추인 대추씨 와인을 이용한 대추 정과의 제조 방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제1항에 있어서,
    상기 젖산 발효하는 단계 이전에, 상기 대추씨 추출물을 제조하는 단계의 대추씨 추출물을 냉동-해동을 2 회 이상 반복 수행하는 단계를 더 포함하여 제조되는 대추씨 와인을 이용한 대추 정과의 제조 방법.
  7. 제6항에 있어서,
    상기 대추씨 와인은,
    상기 대추씨 추출물을 제조하는 단계 이전에, 대추씨를 볶는 전처리 단계를 더 포함하여 제조되며,
    상기 대추씨 추출물을 제조하는 단계의 대추씨는 대추과육을 함유하되, 상기 대추과육을 2 내지 8 중량%로 함유하는 대추씨 와인을 이용한 대추 정과의 제조 방법.
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KR1020180115754A KR102090021B1 (ko) 2018-09-28 2018-09-28 대추씨 와인을 이용한 대추 정과 및 이의 제조 방법

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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20110082229A (ko) * 2010-01-11 2011-07-19 재단법인 전주생물소재연구소 한약재 농축액과 농축분말을 이용한 모주의 제조 방법
KR20170074363A (ko) * 2015-12-22 2017-06-30 경북대학교 산학협력단 락토바실러스 플란타럼 jh287과 사카로마이시스 세레비시아의 순차적 접종에 따른 와인의 제조방법
KR101760692B1 (ko) 2015-06-01 2017-07-24 권미송 대추약술 및 그 제조방법

Patent Citations (3)

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