KR101628191B1 - 기능성 원료를 첨가한 청국장 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 기능성 원료를 첨가한 청국장 제조 방법에 관한 것으로, 흑마늘 분말, 표고버섯 분말 및 함초 분말 등의 기능성 원료를 첨가하여 청국장 특유의 냄새를 중화시키고, 다양한 생리활성 물질을 통해 골다공증 예방과 항암, 항산화, 항균, 당뇨, 고혈압 및 노화 방지에 효과적인 청국장을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 기능성 원료를 첨가한 청국장 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 흑마늘 분말, 표고버섯 분말 및 함초 분말 등의 기능성 원료를 첨가하여 청국장 특유의 냄새를 중화시키고, 다양한 생리활성 물질을 통해 골다공증 예방과 항암, 항산화, 항균, 당뇨, 고혈압 및 노화 방지에 효과적인 청국장을 제공할 수 있도록 하는 기술에 대한 것이다.
최근 전 세계적인 웰빙 열풍으로 영양성, 건강성, 경제성을 고루 갖춘 한국 전통의 장류제품이 부각되고 있다. 특히 청국장은 한국의 대표적인 전통 발효 식품으로 영양 및 기능면에서 매우 우수한 식품이다.
청국장은 전통 대두 발효 식품류 중 가장 짧은 기일(2~3일)에 완성될 수 있으며, 된장이나 고추장보다 기능성 생리활성 물질 함량이 높다. 즉 청국장은 콩에 기인된 이소플라본, 피틴산, 사포닌 등의 각종 생리활성 물질과 항산화물질, 혈전용해효소를 다량 함유하고 있기 때문에 기능성 식품으로써 그 가치가 재조명 받고 있다.
하지만 청국장은 염분과 수분 함량이 높아 유통기한이 짧고, 조리 시 발생하는 특유의 불쾌한 냄새로 인해 소비 확대에 제한을 받고 있다. 또한 기존의 청국장 제품은 가내 수공업 정도의 소규모 업체에서 생산되고 있어서 대량생산에 어려움을 겪고 있으며 품질이나 위생적인 면에서도 다소 뒤떨어져 있다.
한편 청국장 제조방법과 관련된 종래기술로는 대한민국공개특허 제10-2012-0024093호 등이 있다.
본 발명은 상술한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 흑마늘 분말과 표고버섯 분말을 이용하여 콩의 발효 과정 중 발생하는 청국장 특유의 냄새를 중화시키도록 하고, 다양한 기능성 생리활성 물질을 함유하고 있는 청국장 제조 방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 발효 과정 중 발효실 내의 온도를 실시간으로 파악하고, 특정 위치의 온도가 기준치를 초과하면 전체 원료를 골고루 혼합시켜 냉각함으로써, 전체 혼합원료가 동일한 환경에서 발효될 수 있도록 하여 대량생산을 도모하고 품질의 일관성이 유지될 수 있도록 하는 청국장 제조 방법을 제공하는 데 다른 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 기능성 원료를 첨가한 청국장 제조 방법은, 콩 원료를 세척하여 물에 침지시키는 침지단계; 상기 침지된 콩 원료를 삶는 증자단계; 상기 삶아진 콩과 흑마늘 분말 및 표고버섯 분말을 혼합하여 혼합원료를 준비하는 혼합단계; 상기 혼합원료를 발효시키는 발효단계; 및 상기 발효된 혼합원료에 함초 분말을 혼합하는 제품완료단계;를 포함한다.
여기서, 상기 혼합단계는, 상기 콩 원료의 100중량부에 대하여 흑마늘 분말 5 내지 10중량부, 표고버섯 분말 5 내지 10중량부를 혼합하며, 상기 제품완료단계는, 상기 콩 원료의 100중량부에 대하여 함초 분말 2 내지 5중량부를 혼합할 수 있다.
또한, 상기 침지단계는, 상기 콩 원료를 물에 넣어 8 내지 10시간 침지시키고, 상기 증자단계는, 상기 침지된 콩 원료를 섭씨 100 내지 120도에서 60분 내지 90분 동안 삶을 수 있다.
또, 상기 발효단계는, 상기 혼합원료를 볏짚과 혼합하여 발효실 내에서 48시간 내지 72시간 발효시킬 수 있다.
또, 상기 발효단계에서, 상기 발효실 내에는 이송수단, 온도센서 및 냉각수단이 구비되어 있고, 상기 혼합원료의 온도가 기 설정된 온도 이상으로 올라가면 상기 이송수단을 구동시켜 상기 혼합원료가 순환되도록 하고, 상기 순환되는 혼합원료가 냉각수단을 통과하면서 설정 온도 이내로 냉각될 수 있다.
본 발명에 따른 청국장 제조 방법으로 제조된 청국장은 콩의 이소플라본(Isoflavones), 흑마늘의 알리신(Allicin), 표고버섯의 에르고스테롤(Ergosterol), 함초의 미네랄(Mineral)과 효소(Enzyme) 등 여러 기능성 생리활성 영양성분을 함유하고 있다. 특히 생리활성 물질인 이소플라본, 알리신, 에르고스테롤 물질은 칼슘과 인의 공급원이며, 이는 골다공증 예방 및 항암, 항산화, 항균, 당뇨, 고혈압 및 노화 방지 효과가 크다. 즉, 본 발명에 따라 제조된 청국장은 기존 일반 청국장 제품에 비하여 기능성 생리활성 물질이 증폭되어 고품질의 건강식품으로 인식될 수 있다.
또한, 기존의 청국장은 발효 과정 중 발생하는 부티르산(Butyric acid), 4-메틸 피라진(Tetra-methyl-pyrazine)과 같은 휘발성 물질과 암모니아 성분으로 인해 불쾌한 냄새를 유발시킴으로써, 서구화된 식습관에 길들여진 젊은 세대들의 기호에 맞지 않아 기피 음식으로 분류되었으나, 본 발명에서는 흑마늘, 표고버섯 및 함초 분말을 첨가하여 청국장 발효 과정에서 발산되는 향을 중화시킴으로써 청국장 특유의 냄새를 최대로 저감시킬 수 있고, 이를 통해 젊은 소비자는 물론 외국인에게도 불쾌취 없이 청국장 고유의 맛을 제공할 수 있다.
더불어 기존의 청국장 발효 공정을 마치면 청국장균(Bacillus subtilis)의 증식과 제품 변질을 억제하기 위하여 소금을 첨가하는 염수공정이 뒤따라야 했으나, 본 발명에서는 천일염 등의 소금 대신 함초 분말을 사용하기 때문에, 제품의 변질을 방지하는 것은 물론 청국장의 맛을 더욱 향상시킬 수 있고, 천일염 미사용에 따라 제조 원가를 절감할 수가 있다.
한편, 청국장 제조 공정에서는 반드시 발효 과정이 필요한데, 기존에는 발효실에 원료를 투입하고 2~3일동안 가만히 놓아둠으로써 발효가 이루어지도록 하였다. 하지만 발효숙성 과정에서는 열이 발생하게 되는데, 이는 발효 환경에 변화를 일으켜 제품 품질에 영향을 줄 수 있다. 특히 대량의 청국장을 한꺼번에 발효시키는 경우, 내부에서 발생하는 열이 빠져나가지 못하여 온도 편차가 더욱 심해지기 때문에 소량 생산만 가능하였던 것이다. 하지만 본 발명에서는 콩 원료를 발효시킬 때, 발효실 내의 온도를 실시간으로 감지한 후, 일정 부분의 온도가 기준치 이상으로 올라가면 이송수단을 작동시켜 전체 원료를 순환시키면서 냉각시키고 있어서, 대량의 청국장을 한꺼번에 발효시키더라도 품질에 편차가 발생하지 않는다. 즉, 본 발명에 따라 품질 좋은 청국장을 대량생산 할 수가 있다.
도1은 본 발명의 실시예에 따른 기능성 원료를 첨가한 청국장 제조 방법 중 흑마늘 분말을 준비하는 과정을 설명하기 위한 흐름도.
도2는 본 발명의 실시예에 따른 기능성 원료를 첨가한 청국장 제조 방법 중 표고버섯 분말을 준비하는 과정을 설명하기 위한 흐름도.
도3은 본 발명의 실시예에 따른 기능성 원료를 첨가한 청국장 제조 방법 중 함초 분말을 준비하는 과정을 설명하기 위한 흐름도.
도4는 본 발명의 실시예에 따른 기능성 원료를 첨가한 청국장 제조 방법을 설명하기 위한 흐름도.
도5는 본 발명의 실시예에 따른 기능성 원료를 첨가한 청국장 제조 방법 중 발효 과정에서 사용되는 발효실의 구성을 설명하기 위한 도면.
도6은 도5에 도시된 발효실에서 이송수단을 설명하기 위한 개략적인 사시도.
도7은 도5에 도시된 발효실에서 냉각수단을 설명하기 위한 도면.
도2는 본 발명의 실시예에 따른 기능성 원료를 첨가한 청국장 제조 방법 중 표고버섯 분말을 준비하는 과정을 설명하기 위한 흐름도.
도3은 본 발명의 실시예에 따른 기능성 원료를 첨가한 청국장 제조 방법 중 함초 분말을 준비하는 과정을 설명하기 위한 흐름도.
도4는 본 발명의 실시예에 따른 기능성 원료를 첨가한 청국장 제조 방법을 설명하기 위한 흐름도.
도5는 본 발명의 실시예에 따른 기능성 원료를 첨가한 청국장 제조 방법 중 발효 과정에서 사용되는 발효실의 구성을 설명하기 위한 도면.
도6은 도5에 도시된 발효실에서 이송수단을 설명하기 위한 개략적인 사시도.
도7은 도5에 도시된 발효실에서 냉각수단을 설명하기 위한 도면.
이하에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 설명한다. 다만 발명의 요지와 무관한 일부 구성은 생략 또는 압축할 것이나, 생략된 구성이라고 하여 반드시 본 발명에서 필요가 없는 구성은 아니며, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 결합되어 사용될 수 있다.
도1 내지 도4는 본 발명의 실시예에 따른 기능성 원료를 첨가한 청국장 제조 방법을 설명하기 위한 흐름도이다. 이 중 청국장 제조에 대한 전체 공정은 도4를 통해 설명하도록 하며, 청국장 제조 과정에서 사용될 기능성 원료를 준비하는 과정을 도1 내지 도3을 통해 먼저 설명토록 한다.
도1은 기능성 원료 중 하나인 흑마늘 분말을 준비하는 과정을 설명하기 위한 흐름도이다. 흑마늘 분말을 제조하기 위해 먼저 생마늘(통마늘)을 선별하고 다듬어 준비<S105>한다. 이후 생마늘을 내열성 폴리에틸렌(PE, Poly Ethylene) 봉지에 담아 밀봉하고 고온 항온기에서 1차 숙성<S110>시킨다. 1차 숙성 과정에서 항온기 내부의 온도는 대략 섭씨 75도로 유지되며, 이러한 분위기에서 13일 내지 15일간 숙성시킨다.
밀봉 상태에서 1차 숙성이 끝나면, 생마늘을 밀봉 봉지에서 꺼내어 통풍이 잘되는 실온(대략 섭씨 25도)에서 7일간 2차 숙성<S115>시킨다. 2차 숙성을 마치면 생마늘의 껍질을 제거하고, 섭씨 80도 내지 90도 분위기의 열풍 건조기에서 24시간 동안 건조<S120>시킨다. 건조된 생마늘에는 수분 함량이 3~4%에 불과하며, 이를 80~120mesh로 잘게 분쇄하여 분말화<S125> 시킬 수 있다.
도2는 표고버섯 분말을 준비하는 과정을 설명하기 위한 흐름도이다. 먼저 표고버섯을 선별하고 세척하여 준비<S205>한다. 이후 섭씨 80도 내지 90도 분위기의 열풍 건조기에서 24시간 내지 48시간동안 건조<S210>시킨다. 분쇄가 잘 이루어지기 위해서는 표고버섯의 수분함량이 3~5% 미만인 것이 바람직한데, 표고버섯의 크기와 상태에 따라 건조 시간이 적절히 조절될 수 있다. 표고버섯의 건조를 마치면 80~120mesh로 분쇄하여 분말화<S215>한다.
도3은 함초 분말을 준비하는 과정을 설명하기 위한 흐름도이다. 먼저 함초('퉁퉁마디'라고도 불리며, 염분을 흡수하면서 자라는 산호초 식물)를 선별하고 세척<S305>한 후, 햇볕에 노출시켜 일정시간 자연건조<S310> 시켜 수분함량을 20% 미만으로 낮춰준다. 이후 섭씨 80도 내지 90도 분위기의 열풍 건조기에서 24시간 내지 48시간동안 건조<S315>시키고(수분함량 3~5% 미만), 80~120mesh로 분쇄하여 분말화<S320>한다.
도4는 본 발명의 실시예에 따른 기능성 원료를 첨가한 청국장 제조 방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
먼저 청국장의 주 원료인 콩(대두)을 준비한 후 불순물과 이물질을 분리 선별하고, 정제수에 깨끗이 세척한 후 콩 원료 중량의 2.5 내지 3배의 물에 담가 8시간 내지 10시간동안 침지(콩 불리기)시킨다<S405>. 이후 침지된 콩 원료를 탱크에 넣고 섭씨 100도 내지 120도의 보일러 스팀(Steam)을 이용하여 60분 내지 90분간 증자(삶음)한다<S410>.
증자가 끝나면 콩 원료를 상온에서 섭씨 40도 내지 50도까지 자연 냉각시키고, 물기를 제거한 후 도1의 과정을 통해 준비한 흑마늘 분말과, 도2의 과정을 통해 준비한 표고버섯 분말 등의 기능성 원료를 혼합<S415>한 후 발효<S420>시킨다. 기능성 원료를 혼합할 시에는 콩 원료 100중량부에 대하여 흑마늘 분말을 5 내지 10중량부, 그리고 표고버섯 분말을 5 내지 10중량부의 비율로 혼합한다.
또한 콩 원료와 기능성 원료가 혼합된 혼합원료를 발효시킬 때에는 도5에 도시된 바와 같은 발효실(100)을 이용할 수 있다. 도5를 참조하여 발효실(100)의 구성을 살펴보면, 발효실(100)은 본체(110), 투입구(111), 이송수단(112), 온도센서(122) 및 제어부(123)를 포함한다.
발효실 본체(110)의 내부에는 혼합원료가 보관되는 공간이 마련되어 있으며 상부에는 혼합원료를 투입하기 위한 투입구(111)가 마련되어 있다. 이때 본체(110)는 효과적인 발효를 위해 황토 재질로 제작되는 것이 바람직하다.
본체(110) 내부에는 도6에 도시된 바와 같은 이송수단(112)이 설치되어 있다. 이송수단(112)은 본체(110)의 내부공간의 아래쪽에 형성되는 하부이송부(113), 본체(110)의 내부공간의 일측에 형성되는 수직이송부(115) 및 본체(110)의 내부공간의 위쪽에 형성되는 형성되는 상부이송부(118)를 포함한다.
하부이송부(113)는 발효실 본체(110)의 내부 공간에서 바닥 전체 영역을 덮을 수 있는 크기로 제작된다. 하부이송부(113) 내부에는 청국장, 즉 혼합원료가 이동될 수 있는 공간이 마련되어 있고, 상부에는 혼합원료가 하부이송부(113) 내부로 유입될 수 있는 유입구(114)가 형성되어 있다. 여기서 유입구(114)는 하부이송부(113) 상부면의 전체 영역에 걸쳐서 혼합원료가 골고루 유입될 수 있도록 형성된다. 본 실시예에서는 하부이송부(113) 상부면의 한쪽 끝에서 다른 쪽 끝으로 길게 연장된 형태의 유입구(114)가 일정 간격으로 여러개 형성되어 있는 것을 도시하였다.
수직이송부(115)는 하부이송부(113)의 일측에 수직하게 설치된다. 수직이송부(115)는 원형의 관의 형태이며 내부 공간은 하부이송부(113)의 내부 공간과 연결되어 있으며, 스크류구동부(117)에 의해 작동하는 이송스크류(116)가 설치된다.
상부이송부(118)는 원형의 관의 형태이며 상부이송부(118)의 일측은 수직이송부(115)의 상부와 연결되고 타측은 본체(110)의 내부 공간에 연장된다. 또한 상부이송부(118)의 내부에는 일정 간격으로 복수의 이송날개(119)와 복수의 냉각판(120)이 순차적으로 설치되어 있고, 상부이송부(118)의 아래쪽으로 복수의 배출구(121)가 간격을 두고 형성되어 있으며, 상부이송부(118)의 끝에는 개구부가 형성되어 있다.
온도센서(122)는 본체(110) 내부의 여러 지점에 분산되어 설치되어 있으며, 온도센서(122)에서 측정된 온도 신호가 제어부(123)에 전달되어 이송스크류(116), 이송날개(119) 및 냉각판(120)이 작동된다.
도5에 도시된 발효실(100)에서 혼합원료를 발효시키는 과정을 설명하면 다음과 같다.
먼저 콩 원료에 흑마늘 분말 및 표고버섯 분말 등의 기능성 원료가 혼합된 혼합원료를 발효실 본체(110) 상부의 투입구(111)를 통해 투입한다. 이때 혼합원료는 본체(110) 내부의 공간을 가득 채워 주는 것이 바람직하다. 또한 혼합원료의 발효 시에는 고초균(Bacilus subtilis) 생성을 위해 볏짚을 함께 투입한다.
이후 발효실(100) 내부의 온도를 섭씨 35도 내지 40도로 유지시키고, 습도는 80 내지 90%를 유지시키면서 48시간 내지 72시간동안 발효시킨다.
여기서 발효실(100) 내부의 온도는 별도의 히터(미도시)를 이용하여 상기 온도 범위를 유지시킬 수 있는데, 이렇게 의도적으로 가해진 열 외에 발효숙성 과정에서 자연적으로 발생하는 열에 의해 온도 편차가 생긴다거나 원료가 부패될 가능성이 있다. 즉, 발효 과정에서 발생하는 열을 빼내주지 못한다면 발효실(100) 환경에 변화가 생겨 제품 품질에 영향을 줄 수 있는 것이다. 특히 대량의 원료를 한번에 발효시키고자 한다면, 내부에서 발생하는 열이 빠져나가지 못하여 온도 편차가 발생함으로써 품질의 일관성도 담보할 수 없게 된다.
이를 위해 본 발명에서는 온도 센싱을 통한 순환 냉각 방식을 적용한다. 즉, 발효실 본체(110) 내부의 중앙 지점, 외측 지점 등 복수의 지점에 다수의 온도센서(122)가 설치되어 있다. 온도센서(122)에서 측정한 온도 정보는 제어부(123)로 전달되며, 제어부(123)에서는 특정 지점의 온도가 기 설정한 온도범위를 넘어서는 것으로 확인되면, 이송수단(112)과 냉각판(120)을 구동시킨다.
즉 이송스크류(116)와 이송날개(119)를 회전시키는데, 하부이송부(113)의 내부 공간에 채워진 혼합원료는 이송스크류(116)의 회전에 따라 수직이송부(115)를 통해 위로 상승한다. 이후 상부이송부(118)에 진입한 혼합원료는 이송날개(119)의 회전에 의해 도5에서 우측 방향으로 이동한다. 이때 이송날개(119)의 회전에 의해 혼합원료가 골고루 섞이면서 이동하게 되고, 상부이송부(118) 내부에 설치된 복수의 냉각판(120)을 통과하면서 냉각될 수 있다. 상부이송부(118)에서 이동하는 혼합원료의 일부는 상부이송부(118)의 아래쪽에 형성된 배출구(121)를 통해 다시 발효실 본체(110)의 내부 공간으로 빠져나오고, 나머지는 이후의 이송날개(119)와 냉각판(120)을 추가로 통과하면서 냉각될 수 있고, 상부이송부(118)의 끝까지 이동한 혼합원료는 상부이송부(118) 종단의 개구부를 통해 본체(110) 내부로 빠져나올 수 있다. 또한 본체(110) 내부로 빠져나온 혼합원료는 아래쪽으로 하강하면서 다시 하부이송부(113)의 유입구(114)로 투입되어 순환을 반복할 수 있다.
본 실시예에 따르면, 본체(110)의 모든 영역에 냉각판(120)을 설치하지 않더라도 이송수단(112)을 통해 전 체 혼합원료를 순환시키면서 냉각시킬 수가 있어서 효율적이며, 특히 발효실(100) 내부에서 발효에 의해 발생한 열을 효과적으로 식혀 줌으로써, 온도 편차에 따른 품질 저하를 예방할 수가 있다.
한편, 본 실시예에서는 도7에 도시된 바와 같이 상부이송부(118) 내에 냉각판(120)이 구비되어, 상부이송부(118)를 통과하는 혼합원료가 냉각되도록 하고 있지만, 실시하기에 따라 상부이송부(118) 둘레를 감싸는 형태로 냉각자켓(미도시)이 설치될 수도 있다.
또한, 혼합원료의 순환이 반드시 냉각을 위해서만 이루어져야 하는 것은 아니다. 즉, 온도와 관계 없이 미리 설정된 주기에 따라 이송스크류(116)와 이송날개(119)를 작동시켜 발효실(100) 내의 전체 혼합원료가 주기적으로 섞일 수 있도록 하고, 특정 지점의 온도가 높게 측정되었을 경우에만 냉각판(120)이 가동되도록 설계할 수도 있다.
또, 일회 또는 수회의 발효 과정을 마치면 발효실 본체(110)의 내부와 이송수단(112)을 세척해 주는 것이 바람직하다. 이를 위해 본체(110)의 상부 또는 측면이 개폐가 가능한 덮개 구조로 설계될 수 있다.
도5에 도시된 발효실에서의 발효 과정을 마치면 염수공정으로써 도3의 과정으로 준비된 함초 분말을 혼합원료에 혼합<S425>한다. 여기서 콩 원료의 100중량부에 대하여 함초 분말은 2 내지 5중량부의 비율로 혼합되는 것이 바람직하다. 이렇게 완성된 청국장 제품은 일정 형태와 무게로 포장된 후 섭씨 5도 내지 10도 이하의 저온 저장고에 보관<S430>된 상태로 시중에 유통된다.
이상에서 상세히 설명한 본 발명에 따른 청국장 제조 방법으로 제조된 청국장은 콩의 이소플라본(Isoflavones), 흑마늘의 알리신(Allicin), 표고버섯의 에르고스테롤(Ergosterol), 함초의 미네랄(Mineral)과 효소(Enzyme) 등 여러 기능성 생리활성 영양성분을 함유하고 있다. 특히 생리활성 물질인 이소플라본, 알리신, 에르고스테롤 물질은 칼슘과 인의 공급원이며, 이는 골다공증 예방 및 항암, 항산화, 항균, 당뇨, 고혈압 및 노화 방지 효과가 크다. 즉, 본 발명에 따라 제조된 청국장은 기존 일반 청국장 제품에 비하여 기능성 생리활성 물질이 증폭되어 고품질의 건강식품으로 인식될 수 있다.
또한, 기존의 청국장은 발효 과정 중 발생하는 부티르산(Butyric acid), 4-메틸 피라진(Tetra-methyl-pyrazine)과 같은 휘발성 물질과 암모니아 성분으로 인해 불쾌한 냄새를 유발시킴으로써, 서구화된 식습관에 길들여진 젊은 세대들의 기호에 맞지 않아 기피 음식으로 분류되었으나, 본 발명에서는 흑마늘, 표고버섯 및 함초 분말을 첨가하여 청국장 발효 과정에서 발산되는 향을 중화시킴으로써 청국장 특유의 냄새를 최대로 저감시킬 수 있고, 이를 통해 젊은 소비자는 물론 외국인에게도 불쾌취 없이 청국장 고유의 맛을 제공할 수 있다.
더불어 기존의 청국장 발효 공정을 마치면 청국장균(Bacillus subtilis)의 증식과 제품 변질을 억제하기 위하여 소금을 첨가하는 염수공정이 뒤따라야 했으나, 본 발명에서는 천일염 등의 소금 대신 함초 분말을 사용하기 때문에, 제품의 변질을 방지하는 것은 물론 청국장의 맛을 더욱 향상시킬 수 있고, 천일염 미사용에 따라 제조 원가를 절감할 수가 있다.
한편, 청국장 제조 공정에서는 반드시 발효 과정이 필요한데, 기존에는 발효실(100)에 원료를 투입하고 2~3일동안 가만히 놓아둠으로써 발효가 이루어지도록 하였다. 하지만 발효숙성 과정에서는 열이 발생하게 되는데, 이는 발효 환경에 변화를 일으켜 제품 품질에 영향을 줄 수 있다. 특히 대량의 청국장을 한꺼번에 발효시키는 경우, 내부에서 발생하는 열이 빠져나가지 못하여 온도 편차가 더욱 심해지기 때문에 품질의 불균형과 부패가 발생할 수 있어서 소량 생산만 가능하였다. 하지만 본 발명에서는 콩 원료를 발효시킬 때, 발효실(100) 내의 온도를 실시간으로 감지한 후, 일정 부분의 온도가 기준치 이상으로 올라가면 이송수단(112)을 작동시켜 전체 원료를 순환시키면서 냉각시키고 있어서, 대량의 청국장을 한꺼번에 발효시키더라도 품질에 편차가 발생하지 않는다. 즉, 본 발명에 따라 품질 좋은 청국장을 대량생산 할 수가 있다.
상기한 본 발명의 바람직한 실시예는 예시의 목적을 위해 개시된 것이고, 본 발명에 대해 통상의 지식을 가진 당업자라면, 본 발명의 사상과 범위 안에서 다양한 수정, 변경 및 부가가 가능할 것이며, 이러한 수정, 변경 및 부가는 본 발명의 특허청구 범위에 속하는 것으로 보아야 할 것이다.
100 : 발효실
110 : 본체
111 : 투입구
112 : 이송수단
113 : 하부이송부
114 : 유입구
115 : 수직이송부
116 : 이송스크류
117 : 스크류구동부
118 : 상부이송부
119 : 이송날개
120 : 냉각판
121 : 배출구
122 : 온도센서
123 : 제어부
110 : 본체
111 : 투입구
112 : 이송수단
113 : 하부이송부
114 : 유입구
115 : 수직이송부
116 : 이송스크류
117 : 스크류구동부
118 : 상부이송부
119 : 이송날개
120 : 냉각판
121 : 배출구
122 : 온도센서
123 : 제어부
Claims (5)
- 콩 원료를 세척하여 물에 침지시키는 침지단계;
상기 침지된 콩 원료를 삶는 증자단계;
상기 삶아진 콩과 흑마늘 분말 및 표고버섯 분말을 혼합하여 혼합원료를 준비하는 혼합단계;
상기 혼합원료를 발효시키는 발효단계; 및
상기 발효된 혼합원료에 함초 분말을 혼합하는 제품완료단계를 포함하고,
상기 발효단계는 발효실에서 수행되며,
상기 발효실은 본체, 이송수단, 온도센서 및 제어부를 포함하고,
상기 본체의 내부에는 상기 혼합원료가 보관되는 내부공간이 형성되며, 상기 본체의 상부에는 상기 혼합원료를 투입하기 위한 투입구가 형성되고, 상기 본체는 황토 재질로 제작되며,
상기 본체의 내부에는 상기 이송수단이 설치되고, 상기 이송수단은 상기 본체의 상기 내부공간의 아래쪽에 형성되는 하부이송부와 상기 본체의 상기 내부공간의 일측에 형성되는 수직이송부와 상기 본체의 상기 내부공간의 위쪽에 형성되는 상부이송부로 구성되며,
상기 하부이송부는 상기 본체의 상기 내부공간에서 바닥 전체 영역을 덮을 수 있는 크기로 제작되고, 상기 하부이송부의 내부에는 상기 혼합원료가 이동될 수 있는 공간이 마련되며, 상기 하부이송부의 상부면에는 상기 혼합원료가 상기 하부이송부의 내부로 유입될 수 있는 유입구가 형성되고, 상기 유입구는 상기 하부이송부의 상기 상부면의 전체 영역에 걸쳐서 상기 혼합원료가 유입될 수 있도록 상기 하부이송부의 상기 상부면의 한쪽 끝에서 다른 쪽 끝으로 길게 연장된 형태로 형성되고, 상기 유입구는 상기 하부이송부의 상기 상부면에 일정 간격으로 복수개가 형성되며,
상기 수직이송부의 내부의 공간은 상기 하부이송부의 내부의 공간과 연결되고, 상기 수직이송부는 원형의 관의 형태로서 내부에는 스크류구동부에 의해 작동하는 이송스크류가 설치되며,
상기 상부이송부는 원형의 관의 형태이며 상기 상부이송부의 일측은 상기 수직이송부의 상부와 연결되고 상기 상부이송부의 타측은 상기 본체의 상기 내부공간으로 연장되며,
상기 상부이송부의 내부에는 일정 간격으로 복수의 이송날개와 냉각수단으로서의 복수의 냉각판이 설치되고,
상기 상부이송부의 아래쪽에는 복수의 배출구가 간격을 두고 형성되고 상기 상부이송부의 종단에는 개구부가 형성되며,
상기 온도센서는 상기 본체의 상기 내부공간의 복수의 지점에 설치되고, 상기 온도센서에서 측정된 온도 신호가 상기 제어부에 전달되어 특정 지점의 온도가 기 설정한 온도범위를 넘어서는 것으로 확인되면 상기 제어부에 의해 상기 이송스크류와 상기 이송날개 및 상기 냉각판이 작동되고,
상기 제어부에 의해 상기 이송스크류가 회전하면 상기 하부이송부의 내부의 공간에 채워진 상기 혼합원료는 상기 이송스크류의 회전에 의해 상기 수직이송부를 통해 위로 상승하고,
상기 상부이송부에 진입한 상기 혼합원료는 상기 이송날개의 회전에 의해 상기 상부이송부의 우측 방향으로 이동하면서 상기 상부이송부의 내부에 설치된 복수의 상기 냉각판에 의해 냉각이 이루어지며,
상기 상부이송부에서 상기 냉각판을 통과하면서 냉각이 이루어진 상기 혼합원료는 상기 상부이송부에 간격을 두고 형성된 복수의 상기 배출구와 상기 상부이송부의 종단의 상기 개구부를 통해 상기 본체의 상기 내부공간으로 배출되며,
상기 상부이송부에서 배출된 상기 혼합원료는 아래쪽으로 하강하면서 상기 하부이송부의 상기 유입구로 투입되어 순환을 반복하는 것을 특징으로 하는 기능성 원료를 첨가한 청국장 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 혼합단계는, 상기 콩 원료의 100중량부에 대하여 흑마늘 분말 5 내지 10중량부, 표고버섯 분말 5 내지 10중량부를 혼합하며,
상기 제품완료단계는, 상기 콩 원료의 100중량부에 대하여 함초 분말 2 내지 5중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 기능성 원료를 첨가한 청국장 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 침지단계는, 상기 콩 원료를 물에 넣어 8 내지 10시간 침지시키고,
상기 증자단계는, 상기 침지된 콩 원료를 섭씨 100 내지 120도에서 60분 내지 90분 동안 삶는 것을 특징으로 하는 기능성 원료를 첨가한 청국장 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 발효단계는, 상기 혼합원료를 볏짚과 혼합하여 상기 발효실 내에서 48시간 내지 72시간 발효시키는 것을 특징으로 하는 기능성 원료를 첨가한 청국장 제조 방법.
- 삭제
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020150129765A KR101628191B1 (ko) | 2015-09-14 | 2015-09-14 | 기능성 원료를 첨가한 청국장 제조 방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR101628191B1 true KR101628191B1 (ko) | 2016-06-21 |
Family
ID=56353913
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020150129765A KR101628191B1 (ko) | 2015-09-14 | 2015-09-14 | 기능성 원료를 첨가한 청국장 제조 방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101628191B1 (ko) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR860000528B1 (ko) * | 1984-06-15 | 1986-05-08 | 김봉노 | 국자의 제조방법 |
| KR100882003B1 (ko) * | 2008-01-11 | 2009-02-04 | 정승일 | 청국장, 함초 및 표고버섯으로 이루어진 기능성 건강식품의 제조방법 |
| KR20110072537A (ko) * | 2009-12-23 | 2011-06-29 | 정영미 | 흑마늘박과 대두를 혼합 발효시킨 기능성 흑마늘발효 청국장 및 이의 제조방법 |
-
2015
- 2015-09-14 KR KR1020150129765A patent/KR101628191B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR860000528B1 (ko) * | 1984-06-15 | 1986-05-08 | 김봉노 | 국자의 제조방법 |
| KR100882003B1 (ko) * | 2008-01-11 | 2009-02-04 | 정승일 | 청국장, 함초 및 표고버섯으로 이루어진 기능성 건강식품의 제조방법 |
| KR20110072537A (ko) * | 2009-12-23 | 2011-06-29 | 정영미 | 흑마늘박과 대두를 혼합 발효시킨 기능성 흑마늘발효 청국장 및 이의 제조방법 |
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