KR20110072537A - 흑마늘박과 대두를 혼합 발효시킨 기능성 흑마늘발효 청국장 및 이의 제조방법 - Google Patents
흑마늘박과 대두를 혼합 발효시킨 기능성 흑마늘발효 청국장 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 생마늘을 열처리하여 숙성 또는 발효시켜 제조한 통흑마늘로부터 진액성분을 추출하고 남은 찌꺼기인 흑마늘박을 이용한 흑마늘발효 청국장의 제조 방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 흑마늘발효 청국장에 관한 것이다. 본 발명은 기존 청국장이 가지는 생리활성기능을 극대화 시키고, 맛과 색도의 차별화를 꾀할 수 있으며, 기존 주로 사료로 처리되던 유용성분이 다량 함유된 흑마늘박의 용도를 새롭게 개발함으로서 신규 부가가치를 창출할 수 있는 장점을 가진다.
흑마늘, 흑마늘박, 청국장, 발효, 바실러스 서브틸리스, 항산화
Description
본 발명은 생마늘로부터 1차 숙성된 흑마늘의 흑마늘박과 대두를 주원료로 하여 기존 청국장보다 각종 유용한 생리활성물질의 함량이 증가하고, 풍미 및 색도가 개선된 기능성 흑마늘발효 청국장 및 이를 제조하는 공정을 제공하는 것에 관한 것이다.
청국장은 대두를 가공한 전통발효식품으로서 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균에 의해 발효되는 과정동안 독특한 풍미와 폴리감마글루탐산으로 알려진 점액성 다당류 및 가용성 질소화합물 펩톤, 폴리펩타이드 등이 생성되는 것으로 알려지고 있다. 이외에도 발효 후 청국장에 함유된 이소플라본, 트립신 저해제, 토코페롤, 불포화지방산, 식이섬유 및 올리고당 등의 각종 생리활성물질과 혈전용해 효소를 다량 함유하고 있기 때문에 최근 건강 기능성 식품으로도 그 중요성이 재부각되고 있다.
최근 청국장에 관한 주요 연구개발 방향은 크게 이미, 이취의 제거를 통해 먹기 쉬운 형태로 풍미를 개선하는 것과 청국장이 지닌 기본적인 생리활성 기능을 극대화시키려는 두 가지로 나뉘어 진행되고 있다. 풍미 개선에 관한 연구는 이미 오래전부터 개발되어 왔으며, 이와 관련된 특허도 상당히 많은 수가 공개되어 있다. 이들 예로서, 한국특허공개 제2001-2980호, 제1999-70171호, 제1999-60113호, 제93-11894호, 제2001-25273호 등이 있다. 그러나 이들 특허들은 주로 청국장 발효시 생성되는 불쾌치를 제거하려는 것과 관련된 청국장 가공 식품에 관한 것이다.
기능성 청국장에 관한 것은 대표적인 것으로 혈전용해 기능에 초점을 맞춘 신규 혈전용해성 효소 생산용 청국장 발효 신규균주의 스크리닝 및 이를 통해 얻은 항혈전성 물질이 포함된 청국장 등이 있다(예로, 한국특허공개 2002-0071646, 2003-0084073, 2004-0012229, 2005-0014451, 2005-0052418, 2005-0086676호 등). 또한, 최근 공개된 한국 특허공개 제2009-0115499호에 의하면 항당뇨 기능에 초점을 맞춘 홍삼청국장 및 홍삼청국장 가수분해물이 알려져 있다.
이외에도 최근 인삼, 홍삼, 양파, 마늘 등 여러 가지 기능성 원료와 혼합시켜 발효시킨 청국장의 풍미 및 생리활성 기능을 좀 더 강화시키려는 산업적 시도가 늘어나고 있는 실정이다. 하지만 이와 같은 경우 통상은 혼합하는 원료의 양을 대 두량의 10% 미만으로 하는 경우가 일반적이며, 특히 마늘즙이나 양파즙같은 경우 혼합량을 증대시킬수록 마늘즙이나 양파즙의 항균성에 의해 발효 균주인 바실러스 서브틸리스의 생육에 영향을 주어 품질 좋은 청국장 제조가 어렵기 때문에 사실상 이러한 방법으로는 그 기능 증대에는 한계가 있다. 이를 보완키 위해서 주로 대두만을 단독 발효시켜 청국장을 제조한 후 마늘 또는 양파즙 등을 혼합시켜 건조한 기능성 청국장이 소개되고 있으나, 풍미적인 면이나 기존 청국장의 기능성을 증대시킨다는 면에서는 아직 만족스럽지는 않은 상황이다.
한편, 마늘(Allium sativum L.)은 파, 양파, 부추, 달래 등과 함께 식물분류학적으로 백합과(Liliaceae) 알리움(Allium)속에 속하는 다년생 구근 식물이다. 이러한 마늘은 약 60% 정도의 수분, 28% 탄수화물(주로 프록탄), 2.3% 유기 황화합물, 2% 단백질(주로 알리나제), 1.2% 유리 아미노산(주로 아르기닌), 1.5% 섬유소, 0.15% 지방, 소량의 피친산(Phytic acid, 0.08%), 사포닌(0.07%), 그리고 시토스테롤(0.0015%) 등이 함유되어 있고, 비타민 A, B1, B2, C 등의 비타민류와 칼륨, 칼슘, 구리, 아연, 게르마늄, 철, 마그네슘, 망간, 인, 황, 셀레늄 등의 무기물도 미량 함유되어 있다고 알려져 있다. 또한 마늘은 살균 및 항균작용, 강장효과 및 피로회복 작용, 고혈압 및 당뇨 개선 작용, 아토피성 피부염의 알레르기 억제 작용, 정장 및 소화 촉진 작용 등의 효능이 알려져 있으며, 특히 마늘은 인체 세포를 활성화하므로 암 예방에 탁월한 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 이와 같은 성분 및 효능을 가진 마늘을 섭취하는 방법에는 여러 가지가 있는데, 그 중 한 가지 방법으로 생마늘을 일정기간 동안 알맞은 온도 및 습도 조건에서 숙성시켜 섭취하는 방법이 있다. 상기와 같이 숙성되어 마늘의 색깔이 검은색으로 변한 것을 흑마늘이라 한다.
상기 흑마늘은 생마늘 특유의 알리신성분이 감소하고, 유용한 생리활성 물질인 아릴-시스테인 등의 유황아미노산 성분이 증가하고, 특히 생마늘과는 달리 미생물이 이용하기 쉬운 당분이 증가된 특성을 지닌다. 따라서 항균력이 강한 생마늘에 비해 미생물 생육이 용이한 흑마늘의 특성을 이용하여 흑마늘을 이용한 발효식초(대한민국 등록특허 제0895615호) 또는 청국장 환(대한민국 등록특허 제0919517호) 등이 있다. 그러나 이들 특허들 또한 상기에서 기술한 바와 같이 흑마늘을 10% 이상 발효 과정에서 사용하는 경우 흑마늘 자체의 항균 효과로 인하여 발효균주의 생육이 불가능하여 발효가 양호한 발효제품을 생산하지 못하는 문제점을 가지고 있다. 이러한 문제로 인하여 흑마늘을 발효 과정이 아닌 발효 이후의 과정에서 단지 혼합하는 공정으로 제조하는 것으로 흑마늘과 이를 이용하여 제조되는 식초 또는 청국장의 전체적인 기능성을 증대시키지 못하는 단점이 있다.
이에 본 발명자들은 흑마늘을 이용하는 방법에 관하여 연구를 하던 중 흑마늘 진액보다 흑마늘박이 특정 생리활성물질을 더 많이 함유하고 있음을 발견하였고, 특히 흑마늘박을 대두와 혼합하여 발효하는 경우 흑마늘박의 유용한 생리활성물질의 증가 이외에 청국장의 유용한 성분이 증가됨을 발견하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서 본 발명의 하나의 목적은 생마늘을 열처리하여 숙성 또는 발효시켜 제조한 통흑마늘로부터 진액성분을 추출하고 남은 찌꺼기인 흑마늘박을 이용한 흑마늘발효 청국장을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 하나의 목적은 상기 방법에 의하여 제조된 흑마늘발효 청국장을 건강 기능성 식품으로 제공하는 것이다.
하나의 양태로서, 본 발명은 생마늘을 열처리하여 숙성 또는 발효시켜 제조한 흑마늘로부터 진액성분을 추출하고 남은 찌꺼기인 흑마늘박을 이용한 흑마늘발효 청국장을 제조하는 방법에 관한 것이다.
구체적으로, 본 발명은 (1) 대두를 세척하고 증자하는 단계; (2) 증자한 대두를 45 내지 55℃로 식힌 후, 흑마늘박을 상기 증자 전 대두 무게의 20 내지 30%를 첨가하고 혼합하는 단계; (3) 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균을 상기 (2) 단계의 대두 및 흑마늘박의 전체 부피에 대하여 4 내지 6%의 비율로 접종하고 1차 발효하는 단계; (4) 상기 (2)단계의 흑마늘박과 동일한 무게의 흑마늘박을 첨가하고 혼합한 후, 2차 발효하는 단계; 및 (5) 1 내지 3일 동안 숙성하는 단계를 포함하는 흑마늘발효 청국장의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 흑마늘발효 청국장의 제조 방법에서 (1) 단계는 대두를 세척하고 증자하는 단계이다. 상기 대두의 세척은 후의 발효 공정 및 숙성 공정에서 발효 및 숙성 등이 적합하게 발생할 수 있도록 대두에 부착된 불순물을 제거하기 위한 것이다. 또한, 상기 세척된 대두의 증자는 당해 분야에서 당업자에 의하여 널리 알려진 방법에 의하여 이루어진다. 이러한 증자 방법은, 예를 들어 증자기를 이용하여 고온의 증기에서 30분 내지 2시간 동안 찌거나 대두를 물에 침지시킨 후 70 내지 100℃에서 3 내지 8시간 동안 가열하는 방법 등이 있다.
본 발명의 제조 방법에 있어서, (2) 단계는 증자한 대두를 45 내지 55℃로 식힌 후, 흑마늘박을 상기 대두 무게의 20 내지 30%를 첨가하고 혼합하는 단계이다.
본 발명에서 흑마늘박은 생마늘을 열처리하여 숙성 또는 발효시켜 제조한 흑마늘로부터 진액성분을 추출하고 남은 찌꺼기를 말한다. 본 발명의 흑마늘박은 하기 표 1에 기재된 바와 같이 흑마늘 진액과 비교하여 당도가 유사하고 항암성분으로 알려지고 있는 베타-글루칸을 현저히 높은 함량으로 함유하고 있음을 본 발명자들에 의하여 발견되었다.
상기와 같이 유용한 성분을 다량 함유하고 있는 흑마늘박은 흑마늘로부터 진액성분을 추출하고 남은 찌꺼기를 본래 그대로 사용하거나 상기 찌꺼기를 분쇄하여 사용하거나, 또는 건조하여 분말로 만든 후 이를 사용할 수 있다. 바람직하게는 바실러스 서브틸리스 균에 의한 발효의 효율을 증가시키기 위하여 찌꺼기를 분쇄하여 사용하거나 건조하여 분말의 형태로 사용한다. 하나의 구체적 실시에서, 흑마늘로부터 진액 성분을 추출하고 남은 찌꺼기를 믹서를 이용하여 분쇄하여 사용하였다.
또한, 본 발명의 제조 방법에서 상기 흑마늘박은 2회 나누어 첨가하는 것이 바람직한데, 이 경우 1회 첨가하는 흑마늘박의 양은 대두 무게의 20 내지 30%, 바람직하게는 24 내지 26%, 보다 바람직하게는 25%이다. 이와 같이 나누어 첨가하는 것에 의하여 하기 서술하는 발효가 효율적으로 되어 풍미가 개선되고 색도가 기존과 차별화되며, 폴리페놀 및 유황 아미노산 등의 함량이 증가하며 항산화 효과가 증가된 청국장을 제조할 수 있게 된다.
본 발명의 제조 방법에 있어서, (3) 단계는 청국장 발효균을 상기 (1) 및 (2) 단계의 대두 및 흑마늘박의 전체 부피에 대하여 4 내지 6%의 비율로 접종하고 1차 발효하는 단계이다.
본 발명의 청국장 발효균은 당해 분야에서 일반적으로 사용되는 발효균으로서 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)에 속하는 균이다. 본 발명의 청국장 발효균은 (1) 및 (2) 단계에서 사용된 대두 및 흑마늘박의 전체 부피에 대하여 4 내지 6%의 비율, 바람직하게는 5%의 비율로 사용한다. 상기 범위 내로 발효균을 사용할 때 발효균의 생육이 가장 우수하므로 품질 좋은 청국장이 제조될 수 있다. 그리고 상기 비율로 접종한 청국장 발효균에 의하여 1차 발효를 한다. 1차 발효는 30 내지 40℃, 바람직하게 33 내지 37℃에서 10 내지 16시간, 바람직하게 12 내지 15시간 동안 발효를 하는 것이다.
본 발명의 제조 방법에 있어서, (4) 단계는 상기 (2)단계의 흑마늘박과 동일한 무게의 흑마늘박을 첨가하고 혼합한 후, 2차 발효하는 단계이다.
상기 동일한 무게의 흑마늘박은 (1) 단계의 증자 전 대두의 무게의 20 내지 30%, 바람직하게 24 내지 25% 무게의 흑마늘박을 말한다. 그리고 상기 2차 발효는 30 내지 40℃, 바람직하게 33 내지 37℃에서 30 내지 40시간, 바람직하게 33 내지 36시간 동안 발효하는 것이다. 이와 같이 흑마늘박을 2회 나누어 첨가하고 1차 및 2차 발효함으로써 상술한 바와 같이 품질이 좋은 발효가 이루어질 수 있으며, 풍미가 개선되고 색도가 기존과 차별화되며, 폴리페놀 및 유황 아미노산 등의 함량이 증가하며 항산화 효과가 증가된 청국장을 제조할 수 있게 된다.
본 발명의 제조 방법에 있어서, (5) 단계는 1 내지 3일 동안 숙성하는 단계이다. 상기 숙성은 20 내지 30℃, 바람직하게 20 내지 25℃, 보다 바람직하게 21 내지 23℃에서 1 내지 3일 동안 이루어진다.
또한, 하나의 구체적 양태로서, 본 발명의 흑마늘발효 청국장의 제조 방법은 상기 (5) 단계 이후에 (6) 건조하고 분말화하는 단계를 추가로 포함하여 제조하는 것이다.
상기 건조 및 분말화는 열풍건조, 분무건조, 동결건조, 진공건조, 드럼건조 등의 당해 분야에서 잘 알려진 방법에 의하여 실시될 수 있다. 하나의 구체적 예로서, 본 발명에서는 발효 숙성된 상태의 청국장을 24시간 -30℃ 이하, 바람직하게는 -60℃ 이하에서 얼린 후, 이를 동결건조기를 이용하여 36시간 동안 건조하였다.
상기 건조 및 분말화 후 흑마늘박에 있던 껍질과 같은 이물질을 제거하는 공정을 추가로 포함할 수 있다. 이러한 제거 공정은 바람직하게 100 내지 200메쉬의 체에 의하여 실시되는 것이 바람직하다.
상기한 방법에 의하여 제조된 본 발명의 흑마늘발효 청국장은 상기한 방법에서 흑마늘박을 첨가하지 않고 제조한 대두발효 청국장에 비하여 아릴시스테인, 메릴시스테인, 베타글루칸, 및 칼륨 및 마그네슘 등의 무기질 성분의 함량이 최소 1.2배 내지 최대 50배 이상 증가하였고(실시예 2 및 표 2 참조), 전자공여능 및 SOD 활성을 측정한 결과 현저히 높은 결과를 나타내어 증가된 항산화 효과를 가지고 있음을 확인할 수 있다(실시예 3 및 도 3과 4 참조). 또한, 본 발명의 흑마늘발효 청국장은 풍미에 있어서 대두발효 청국장에 비하여 이취가 감소하였고, 색도에 있어서 흑마늘박의 영향으로 색도가 증가된 결과를 나타낸다(실시예 1 및 도 2 참조).
따라서 본 발명은 상기한 바와 같이 건강에 유용한 생리활성물질이 증가되고, 풍미와 색도가 개선된 기능성 청국장으로서, 상기 제조 방법에 의하여 제조된 흑마늘발효 청국장을 제공한다.
본 발명의 흑마늘발효 청국장은 항산화 기능성이 강화되고 기존 청국장의 단점으로 작용했던 낮은 기호도가 개선되어 다양한 기능성 식품으로의 응용이 가능하며, 무엇보다 종래 용도를 찾지 못했던 흑마늘박의 새로운 용도창출 및 이를 통한 부가가치 창출이 가능한 매우 유용한 발명이다.
이하 본 발명을 하기 실시예에 의하여 상세히 설명한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것이므로 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 본 발명의 흑마늘 발효 청국장 제조
(1) 청국장 원재료인 국내산 대두 10kg을 대구 칠성 시장에서 구입하고 선별하여 깨끗이 세척하였다.
(2) 상기 (1)의 대두 원재료를 24시간 동안 실온의 물에 침지시킨 후, 3시간 동안 100℃ 열을 가하여 증자시켰다.
(3) 증자시킨 대두를 약 50℃의 온도로 식힌 후, 흑마늘의 진액을 제거하고 남은 찌꺼기를 믹서기를 이용하여 분쇄하여 제조한 흑마늘박을 증자 전 대두무게의 25%인 2.5kg을 혼합하였다.
(4) 혼합원료에 바실러스 서브틸리스 종균 배양액을 상기 (3)의 대두 및 흑마늘박의 전체 부피에 대하여 부피비 5% 이내인 500 내지 700ml를 접종한 후, 정치배양으로 12 ~ 15시간 동안 33 ~ 37℃에서 1차 발효하였다.
(5) 1차 발효에 사용된 흑마늘박과 동일한 무게의 흑마늘박을 추가로 첨가한 후, 33 ~ 36시간 동안 33 ~ 37℃에서 2차 발효하였다.
(6) 2차 발효가 종료된 후, 실온에서 48시간 동안 숙성시킨 후 24시간 동안 -30℃ 이하의 온도로 동결시킨 다음 동결건조기(EYELA 사, FDU-1000)를 이용하여 36시간 동안 동결건조시켜 분말화하였다.
(7) 상기 분말을 100 ~ 200메쉬 체로 흑마늘박에 있던 껍질부분을 제거하여 흑마늘발효 청국장을 제조하였다.
실시예 1. 흑마늘발효 청국장의 풍미 및 색도 분석
상기 제조예 1의 방법으로 제조한 흑마늘발효 청국장 100g을 취하여 풍미 및 색도를 분석하였다. 이때 비교를 위하여 흑마늘박을 첨가하지 않고 대두만을 단독원료로 사용하여 동일하게 발효시켜 제조한 대두발효 청국장을 같이 분석하였다. 그 결과 도 2에서와 같이 흑마늘발효 청국장의 색도가 흑마늘박의 영향으로 대두발효 청국장에 비하여 증가하였으며, 풍미에 있어서는 청국장 특유의 불쾌치가 줄어들어 청국장에 대한 거부감이 적었다.
실시예 2. 흑마늘발효 청국장의 성분 분석
상기 제조예 1의 방법으로 제조한 흑마늘발효 청국장 100g을 취하여 주요 성분분석을 하였다. 이때 비교를 위하여 흑마늘박을 첨가하지 않고 대두만을 단독원료로 사용하여 동일하게 발효시켜 제조한 대두발효 청국장을 같이 분석하였다. 흑마늘발효 청국장의 변화가 예상되는 아릴시스테인, 메틸시스테인, 베타글루칸 및 칼륨, 마그네슘과 같은 무기질의 성분분석은 식품공전에 의거하여 분석하였으며, 그 결과는 다음과 같다.
상기한 바와 같이, 본 발명의 흑마늘발효 청국장은 비교 대상인 대두발효 청국장에 비하여 아릴시스테인, 메틸시스테인, 베타글루칸, 칼륨 및 마그네슘의 함량이 증가한 것을 확인할 수 있었다. 특히 아릴시스테인 및 메틸시스테인의 경우 흑마늘발효 청국장은 대두발효 청국장에 비하여 약 50배 및 45배 증가하였다.
실시예 3. 흑마늘발효 청국장의 항산화 효능평가
상기 제조예 1의 방법으로 제조한 흑마늘발효 청국장의 항산화 효능을 평가하기 위하여 흑마늘발효 청국장 100g을 취하여 전자공여능과 슈퍼옥사이드 디스뮤타제(Superoxide dismutase; SOD) 활성을 측정하여 대두발효 청국장과 비교하였다. 각각의 측정법과 그 결과는 다음과 같다.
3-1. 전자 공여능(electron donating abilities, EDA) 측정
통상적으로 항산화 물질의 항산화능 측정시 주로 사용되는 전자공여능은 Blois(Blois MS. Antioxidant determination by the use of a stable free radical. Nature 26: 1199-1200, 1958)의 방법을 변형하여 측정하였다. 구체적으로, 시료인 발효청국장 분말을 농도별로 희석하여 희석액 0.8㎖에 0.15mM DPPH( 2,2 Diphenyl-1-picrylhydrazyl) 용액 0.2㎖을 가한 다음, 볼텍스 믹서(vortex mixer)로 10초간 진탕하고 실온(암실)에서 30분간 방치한 후 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 시료의 전자공여능은 하기 수학식 1에 의하여 계산하였다.
측정한 결과, 도 3에서와 같이 흑마늘발효 청국장 분말의 경우 농도 증가에 따라 전자공여능이 급격하게 증가하였으며, 800μg/㎖의 농도일 때 97%로서 동일 농도의 대두발효 청국장분말 53%에 비해 높은 전자공여능을 나타내었다.
3-2. 슈퍼옥사이드 디스뮤타제(Superoxide dismutase; SOD) 활성 측정
흑마늘발효 청국장의 SOD 활성은 SOD 분석 키트(SOD assay kit, Wako, Osaka, Japan) 를 이용하여 측정하였다. 농도별로 희석된 시료 40㎕에 발색시약 용액(0.4mM xanthine 과 0.24mM nitroblue tetrazolium을 함유하는 0.1M phosphate buffer, ph 8.0) 0.4㎖을 가한 다음, 볼텍스 믹서(vortex mixer)로 1분간 진탕하고, 0.049unit/㎖ 잔틴 옥시다제(xanthine oxidase(0.1M phosphate buffer)) 0.4㎖을 넣은 후 1분간 진탕하여 37℃ 항온수조에서 28분간 반응시켰다. 반응액에 반응정지시약(690mM sodium dodecyl sufate, SDS) 80㎕을 가하여 진탕한 다음 분광광도계를 이용하여 560nm에서 흡광도를 측정한 후 하기 수학식 2와 같이 SOD 활성을 계산하였다.
A: 잔틴 옥시다제(xanthine oxidase) 시약에 시료 첨가 후 흡광도를 측정
B: 잔틴 옥시다제(xanthine oxidase) 시약 대신 공버퍼(blank buffer) 첨가 후 흡광도 측정
C: 잔틴 옥시다제(xanthine oxidase) 시약에 증류수 첨가 후 흡광도 측정
그 결과를 도 4에 나타내었다. 도 4에서 볼 수 있는 바와 같이 흑마늘발효 청국장의 경우 농도 증가에 따라 SOD 활성이 증가하였으며, 100mg/㎖의 농도일 때 활성도가 58%로서 동일 농도의 대두발효 청국장분말 34%에 비해 높은 SOD 활성을 나타내었다.
도 1은 본 발명의 흑마늘발효 청국장을 만드는 제조공정을 도시한 그림이다.
도 2는 본 발명의 흑마늘발효 청국장 분말(A)과 대조군인 대두발효 청국장 분말(B)의 색도를 비교한 결과이다.
도 3은 본 발명의 흑마늘발효 청국장 분말(■)과 대조군인 대두발효 청국장 분말(□)의 항산화 기능 지표인 전자공여능을 비교한 결과이다.
도 4는 본 발명의 흑마늘발효 청국장 분말(■)과 대조군인 대두발효 청국장 분말(□)의 SOD 활성도를 비교한 결과이다.
Claims (7)
- (1) 대두를 세척하고 증자하는 단계;(2) 증자한 대두를 45 내지 55℃로 식힌 후, 흑마늘박을 상기 증자 전 대두 무게의 20 내지 30%를 첨가하고 혼합하는 단계;(3) 바실러스 서브티리스(Bacillus subtilis) 균을 상기 (2) 단계의 대두 및 흑마늘박의 전체 부피에 대하여 4 내지 6%의 비율로 접종하고 1차 발효하는 단계;(4) 상기 (2)단계의 흑마늘박과 동일한 무게의 흑마늘박을 첨가하고 혼합한 후, 2차 발효하는 단계; 및(5) 1 내지 3일 동안 숙성하는 단계;를 포함하는 흑마늘발효 청국장의 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (5) 단계 이후에 (6) 건조하고 분말화하는 단계를 추가로 포함하는 흑마늘발효 청국장의 제조 방법.
- 제2항에 있어서, 상기 (6) 단계 이후에 (7) 100 내지 200메쉬의 체로 흑마늘박에 있던 이물질을 제거하는 단계를 추가로 포함하는 흑마늘발효 청국장의 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (3) 단계의 1차 발효는 30 내지 40℃에서 10 내지 16 시간 발효하는 것을 특징으로 하는 흑마늘발효 청국장의 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (4) 단계의 2차 발효는 30 내지 40℃에서 30 내지 40시간 발효하는 것을 특징으로 하는 흑마늘발효 청국장의 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (5) 단계의 숙성은 20 내지 30℃에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 흑마늘발효 청국장의 제조 방법.
- 제1항 내지 제6항 중의 어느 한 항의 방법에 의하여 제조된 흑마늘발효 청국장.
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