JP6591180B2 - 発酵穀物製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、単品としても食品添加材料としても様々に用いることのできる発酵穀物粉を製造する方法に関し、特に、栄養に富み癖のない発酵穀物粉を製造する方法に関する。

近年、健康志向から一部に玄米食が好まれ、また、いわゆる雑穀をまぜたご飯が家庭でも炊かれるようになってきている。実際、玄米食でも雑穀入りご飯でも、繊維質やビタミンが豊富である。

しかしながら、これらは白米にくらべ食味に劣り、飽きが来やすいという欠点があった。また、玄米や雑穀は特有の臭いがあり、これが気になるため敬遠する消費者も存在する。

また、雑穀入りご飯を炊く場合、そもそも白米と雑穀との適正な炊飯時間がそれぞれ異なる。したがって、白米に合わせると雑穀が硬く、雑穀本来の美味しさが発揮されない場合があるという問題点があった。反対に、雑穀に合わせる場合には炊飯時間を設定し直す必要があるなど、取扱性に劣る場合があるという問題点があった。

特開２００７−１４３５４１号

本発明は上記に鑑みてなされたものであって、摂取しやすく汎用性のある雑穀粉を製造する方法を提供することを目的とする。

請求項１に記載の発酵穀物粉製造方法は、複数種類の穀物からなりその配合比を一定とした混合穀物を同量ずつ複数の小分け容器に所定量の水と共にそれぞれ入れ、これを炊きあげてアルファ化し、その後、容器内に麹菌をそれぞれ添加し、混合穀物の粒が原形を留めた発酵途中の状態の所定時間にて発酵を終了させ、容器から混合穀物を取り出し、焙煎工程を含んだ乾燥工程を経て８．０％以下の水分量とし、これを粉砕して発酵穀物粉を製造することを特徴とする。

すなわち、請求項１に係る発明は、第１に、アルファ化、発酵、焙煎により雑穀由来の臭気をなくしまたは遮蔽し、第２に、粒径の異なる穀類を同一配合比にて小分けし発酵ムラを抑制し、第３に、半発酵によりハンドリングよく粉化でき、かつ、発酵前の栄養素も、発酵後の栄養素も幅広く摂取可能としている（粉である点も摂取性を向上させている）。

なお、容器には、配合比が一定となるように穀物が入れられていればよく、均一に混合された混合穀物を投入する態様の他、穀物毎に投入していき最終的に混合比が容器内にて一定となる態様であっても良い。複数種類の穀物とはいわゆる雑穀をいう。小分け容器とは、必ずしも定形形状でなく、ビニール袋その他の軟質プラスチック袋も含まれるものとする。炊く、とは、発酵に際しても混合穀物の粒が残存する状態であるため、原形を留めないような水分過多の状態となることは含まれないものの、反対に原形を留めるのであれば広く高温加熱してアルファ化することを含み、蒸すことや１００℃未満の温度で加熱することも含まれるものとする。所定時間の例としては、たとえば、２５℃〜３０℃、湿度８０％以上の雰囲気で２４時間を挙げることができる。すなわち、ペースト状となるまでの発酵でなく、原形を留めた発酵途中となる時間をいう。

用いる麹菌は、白麹菌、黄麹菌、黒麹菌など、ニホンコウジカビ、アワモリコウジカビといったいわゆる「麹」として作用するコウジカビであれば仕様の態様に応じて広く用いることができる。

請求項２に記載の発酵穀物粉製造方法は、請求項１に記載の発酵穀物粉製造方法において、容器は、密封可能な耐熱性ポリ袋であることを特徴とする。

すなわち、請求項２に係る発明は、雑菌侵入を抑制し、湿度管理も容易に発酵をおこなわせることができる。

なお、密封に関し、炊きあげる際は、容器内から容器外への一方向の蒸気放出のみは可能とするようにする。

請求項３に記載の発酵穀物粉製造方法は、請求項２に記載の発酵穀物粉製造方法において、水は、混合穀物の重量に対して１０ｗｔ％〜２０ｗｔ％の範囲内で小分け容器に入れることを特徴とする。

すなわち、請求項４に係る発明は、炊飯後の湯切りが必要な水分過多とせず、水溶性成分も事実上混合穀物に停留させることができ、栄養バランスの設計を容易とすることができる。

請求項４に記載の発酵穀物粉製造方法は、請求項１、２または３に記載の発酵穀物粉製造方法において、穀物は、はと麦、もち麦、米粒麦、はだか麦、押麦、胚芽押麦、青肌玄米、もち玄米、発芽玄米、緑米、赤米、黒米、たかきび、もちきび、うるちあわ、もちあわ、とうもろこし、ひえ、アマランサス、のなかから複数選ばれることを特徴とする。

すなわち、請求項４に係る発明は、栄養バランスや食味を好適に設計可能となる。

本発明によれば摂取しやすく汎用性のある雑穀粉を製造する方法を提供することができる。

糖質の増加の様子を示したグラフである。 アミノ酸の増加の様子を示したグラフである。

以下、本発明の実施の形態を図面を参照しながら詳細に説明する。なお、本発明により得られる穀物粉を発酵焙煎雑穀粉と称することとする。

ここでは、雑穀として次の１６種類の原料、すなわち、重量順に、はだか麦、押麦、青肌玄米、もち玄米、黒米、もち麦、発芽玄米、もちきび、もちあわ、米粒麦、とうもろこし、はと麦、赤米、ひえ、緑米、うるちあわ、を用いる例を説明する。なお、はだか麦、押し麦、青肌麦、もち玄米を主要な原料とし、これらは単体で８重量％以上、合計で６０重量％以上を占めるものとする。なお、配合比の詳細は説明しないが、製品仕様に応じた固定比であり、当然ながらロット間で配合比に幅はない。

発酵焙煎雑穀粉を製造するに際しては、三層構造の耐熱性ポリ袋（ＭＩＣＳ化学株式会社製トリプルナイロンＮＹ−Ｗ）を用意し、これに、上述の所定配合比の雑穀を５ｋｇずつ分け入れる。恒温槽の容量にも依存するが、１００袋を目安とする。穀物を別々に炊きあげ、後述の発酵→焙煎・乾燥→粉化をして、最後に計量して発酵焙煎雑穀粉としてもよいが、雑穀の種類が多く、粒径等も異なり、作業性に劣る。本方法では、各袋において予め配合比一定として発酵→焙煎・乾燥→粉化するので製造効率に優れ、また、ムラも生じない。

次に、ポリ袋内に、雑穀に対して１５重量％、すなわち０．７５ｋｇ（７５０ｃｃ）の水を加え、口を結ぶ。必要に応じて浸漬時間を設けてもよい。なお、本実施の形態では、白米でいうところの米研ぎ、すなわち、水を用いて数度、原料を研ぐ工程を設けない。これは、発酵焙煎雑穀粉が原料本来の炊きあがりそのものを食味評価の一つする商品でなく、炊いた後に発酵させ、さらに焙煎する加工品であって、研ぎの有無に製品品質ないし評価が影響されないからである。したがって、使用する水の量を極めて低減でき、好適ある。なお、原料調達に際しては、表面の粉落としのための洗浄が不要な品質のものとする。

次に、準備した１００袋を恒温槽に入れ、９０℃〜９５℃の温度で２時間炊きあげる。実際は沸騰手前であるが、この加熱により雑穀がアルファ化する。なお、加熱により袋が膨らみ、蒸気は結ばれた口の隙間から外へ出ていくものの外気は構造上浸入しないため、この工程は加熱滅菌工程であるともいえる。

また、水分が適量に添加されているので、全体としておかゆ状になることなく、原形をとどめて炊きあがる。換言すれば、水は、柔らかすぎるような炊きあがりとはならない量として袋に入れられる。水分過多でないので、炊きあがり後に湯切りをせずにすみ、水溶性栄養分の損失が少なく、作業効率も上昇する。

次に、恒温槽から取り出して自然放冷し、雑穀がおよそ２５℃〜３０℃となったときに麹菌を添加する。このとき、袋の口をあけ素早く麹菌を添加し再度口をしめることにより、事実上、他の菌に冒されることなく、発酵が良好に進行する。ポリ袋を使用するため添加の作業性に優れ、袋内の湿度も８０％〜９０％に保つことができ、発酵に好適である。なお、温度管理については、発酵室を用い、ポリ袋の雰囲気温度をそのまま２５℃〜３０℃となるように維持する。再び恒温槽を用いて発酵させてもよい。

発酵時間は、２４時間とする。完全に発酵させる場合、４８時間から７２時間を要するが、本発明では、中途の時間とする。完全発酵とすると、糖化が進み甘くなりすぎてしまい、かつ、黒くなりすぎてしまう。すなわち、いずれの場合も製品の添加用途としての選択肢を狭めてしまう。また、液状化が進み、粉体にするまでの乾燥や焙煎に時間がかかり、作業性に劣るという別の問題点も顕在化する。

したがって、中途の２４時間で発酵工程を終了し、次の焙煎をおこなう。
大釜（ロースター）にそれぞれ１０袋ぶんの発酵雑穀を入れ、１００℃〜１１０℃の温度で５分から１０分焙煎をかける。焙煎は、様子を見ながら火力と時間を調整するが、本発明では、それぞれの袋の雑穀配合比が同一であるので、ロースターによる焙煎ムラがほとんど生じない。

続いて、焙煎済みの発酵雑穀を温風乾燥機にあけ、７０℃〜８０℃の温風をあて３０時間乾燥させる。作業環境にも依存するが、２４時間を超えると水分量が８．０％以下となり、いわゆるカラカラの状態に乾燥する。

次に、製品品質管理の観点から、オートクレーブを用い、１２０℃×１．５時間の殺菌工程を入れる。これにより若干の水分を含むので、水分を飛ばし、また、色味調整の観点から、仕上げ焙煎をおこなう。すなわち、再度ロースターを用い、１００℃〜１１０℃の温度で５分から１０分焙煎をかける。これにより、再び、雑穀粒がカラカラの状態となる。

最後に、ハンマーミルと円形振動篩機を用い、８０メッシュパス相当品として、製品、すなわち、発酵焙煎雑穀粉を得る。

得られた発酵焙煎雑穀粉を原料と比較した、糖質変化のグラフを図１に示す。図示したように、原料に比し、ブドウ糖は約２．５倍、果糖は１．６倍、発酵焙煎雑穀粉の方が増加した。

また、同様にアミノ酸変化のグラフを図２に示す。ホスホセリン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、リジンに関し、いずれも２倍から８倍増加し、絶対量も概ね５０ｍｇ／１００ｇであり、栄養価が高いことが確認できた。

なお、１０名の被験者に粉体を食してもらったところ、「香りがいい」、「色味がいい」、「きなこのような感じで、料理を邪魔せず振りかけられる」、「癖のないほのかな甘みが隠し味にできる」という良好な意見のみが得られた。また、ほうれん草の和え物にゴマに替えて添加したところ、「ゴマにない風味で、これはこれで美味しい」という評価であった。

また、甘みが若干あることから、牛乳に溶かして、スムージーのように飲んでもらったところ、香ばしさもありプロテインドリンクのように飲めるという評価であった。

なお、本発明は、上記の例に限定されない。
原料を、重量順に、はだか麦、青肌玄米、もち玄米、黒米、とうもろこし、赤米、もち麦、発芽玄米、たかきび、はと麦、もちきび、もちあわ、ひえ、緑米、アマランサス、うるちあわ、として、はだか麦、青肌玄米、もち玄米、黒米を主要な原料とし、これらは単体で８重量％以上、合計で６５重量％以上を占めるように混合して同様に発酵焙煎雑穀粉を製造した。甘みは同等であったが、色味と香りが若干異なり、販売先、卸先の要望にこたえて、製品バリエーションを増やせることを確認した。

また、穀物を、重量順に、はだか麦、胚芽押麦、青肌玄米、もち玄米、黒米、発芽玄米、もち麦、赤米、米粒麦、とうもろこし、はと麦、ひえ、もちあわ、もちきび、うるちあわ、緑米、として、はだか麦、青肌玄米、青肌玄米を主要な原料とし、これらは単体で１０重量％以上、合計で７０重量％以上を占めるように混合して同様に発酵焙煎雑穀粉を製造した。甘みはやはり同等であったが、色味と香りがまた異なり、製品バリエーションを増やせることを確認した。

以上説明したように、本発明によれば摂取しやすく汎用性のある雑穀粉を製造する方法を提供することができる。

本製品は、香りがよく若干の甘みがあることから、牛乳やヨーグルトとまぜてグラノーラ風に食することも可能である。
また、パンやクッキー、クレープなどの、製菓・製パンの材料にも用いることもできる。
また、原料が雑穀であることから、お湯に溶かして雑穀粥として食することも可能である。
また、繊維質が多いことから、整調機能も期待できる。

Claims (4)

1. 複数種類の穀物からなりその配合比を一定とした混合穀物を同量ずつ複数の小分け容器に所定量の水と共にそれぞれ入れ、
   これを炊きあげてアルファ化し、
   その後、容器内に麹菌をそれぞれ添加し、混合穀物の粒が原形を留めた発酵途中の状態の所定時間にて発酵を終了させ、
   容器から混合穀物を取り出し、焙煎工程を含んだ乾燥工程を経て８．０％以下の水分量とし、
   これを粉砕して発酵穀物粉を製造することを特徴とする発酵穀物粉製造方法。
2. 容器は、密封可能な耐熱性ポリ袋であることを特徴とする請求項１に記載の発酵穀物粉製造方法。
3. 水は、混合穀物の重量に対して１０ｗｔ％〜２０ｗｔ％の範囲内で小分け容器に入れることを特徴とする請求項２に記載の発酵穀物粉製造方法。
4. 穀物は、はと麦、もち麦、米粒麦、はだか麦、押麦、胚芽押麦、青肌玄米、もち玄米、発芽玄米、緑米、赤米、黒米、たかきび、もちきび、うるちあわ、もちあわ、とうもろこし、ひえ、アマランサス、のなかから複数選ばれることを特徴とする請求項１、２または３に記載の発酵穀物粉製造方法。
   

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