KR100833457B1 - 다시마 정과 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식품 조리에 관한 기술로서, 좀더 상세하게는 다시마를 독특하게 조리하여 맛이 좋을 뿐만 아니라, 인체에 유익한 다시마를 간편하게, 다량으로 섭취할 수 있게 하고, 장기간 보존이 가능하게 하는 기술에 관한 것이다.

본 발명품인 다시마 정과는, 육수를 만들고, 다시마를 준비하는 단계, 조리기구에 상기 단계에서 만들어진 육수를 충분히 부은 다음, 준비된 다시마를 기타 첨가물들과 함께 넣고 조리는 단계, 상기 단계에서 조려진 다시마 잎을 평평한 판 위에 겹쳐서 일정 두께로 쌓고, 일정 압력으로 압착하여 두꺼운 판상으로 만드는 단계, 상기 단계에서 조려진 다시마 판을 일정크기로 절단하는 단계를 거쳐 제조된다.

본 발명품인 다시마 정과는 다시마와 육수 그리고 기타 양념류들의 풍미와 영양을 모두 구비하고, 독특한 모양과 씹히는 느낌을 가진 천연식품으로서, 고단백, 저칼로리 식품이며, 특히 다시마에 다량 함유된 천연 알긴산의 자연적인 멸균작용으로, 방부재의 사용이나 진공포장 없이도 부패의 염려가 없고, 공장에서 대량생산이 가능하고, 일반적인 공산품의 유통망을 이용하여 판매할 수 있다.

다시마, 정과, 육수, 알긴산, 대량생산, 유통

Description

다시마 정과 및 그 제조방법{Kelp Candy, and Cooking Method of That}

도 1은 판상의 다시마 정과 재료이다.

도 2는 판상의 다시마 정과 재료를 일정크기로 절단한 것이다.

본 발명은 식품 조리에 관한 기술로서, 좀더 상세하게는 다시마를 독특하게 조리하여 맛이 좋을 뿐만 아니라, 인체에 유익한 다시마를 간편하게, 다량으로 섭취할 수 있게 하고, 장기간 보존이 가능하게 하는 기술에 관한 것이다.

다시마는 바다에서 서식하는 길고 넓은 갈조식물인데, 다시마목 다시마과에 속하는 식용해조류의 하나로서, 우리나라, 일본, 캄차카반도, 사할린섬 등의 태평양 연안에 많이 서식하고 있다.

다시마에는 카로틴류, 크산토필류, 엽록소 등의 여러 가지 색소 성분 외에 탄소동화작용으로 만들어지는 마니트, 라미나린 등의 탄수화물과 세포벽의 성분인 알긴산이 많이 들어 있고, 요오드, 비타민 B2, 글루탐산 등의 아미노산이 들어 있다. 그리고, 주요 성분으로는 대체로 수분 16%, 단백질 7%, 지방 1.5%, 탄수화물 49%, 무기염류 26.5% 정도이며, 탄수화물의 20%는 섬유소이고 나머지는 알긴산과 라미나린 등 다당류이다.

다시마에는 특히 요오드,칼륨, 칼슘 등 무기염류가 많이 들어 있으므로, 다시마를 조금씩 자주 먹는 것은 무기염류의 공급을 위해서 좋다. 그리고 다시마에 들어 있는 라미닌이라는 아미노산은 혈압을 낮추는 효과가 있다. 특히 다시마에 다량 함유된 알긴산은 콜레스테롤, 총지질, 그리도 총지방산의 농도를 억제하는 효과가 있고, 카드늄 등의 중금속이 체내에 축적되는 것을 억제하는 효과가 있고, 알긴산은 특히 큰 수화성, 보수성, 윤활성 및 성형성이 있어 정장작용을 하므로 정장효과가 대단히 크다. 또한 알긴산은 그의 카르복시기(COOH기)에 의해 금속이온과 화학적으로 결합하기 때문에 금속이온과 접촉하여 발효산화를 방해하는 효과가 있고, COOH기 이외의 측쇄가 없고 친수성이 강한 H, OH기로 이루어져 있어 수화성이 강하기 때문에 미생물이 필요로 하는 수분을 탈취하여 그 발육을 저해하는 효과가 있어 장기보존 식품을 만들기에 용이하다.

알긴산은 점착성이 있고, 엉겼을 때 탄성이 있어서 겔 상태가 되므로, 젤리의 원료로 사용되는데, 다시마에 다량으로 함유되어 있다.

그리고 다시마는 독특한 감칠맛이 있어서 따라서 천연조미료로 많이 사용되고, 최근 건강식품으로 각광을 받고 있다. 지금까지 다시마는 건조한 다시마를 국물을 낼 때 사용하거나, 그 분말을 조미료를 대신하여 사용하는 정도로 이용하고 있다. 최근에는 건조시킨 다시마 조각을 직접 먹기도 한다. 그러나, 다시마를 조미료 대신 사용하는 방법으로는 다시마를 다량으로 섭취할 수 없고, 건조 다시마 그 자체는 아주 딱딱하고 별다른 맛이 없어 직접 먹기에는 부적당하다.

다시마와 관련된 가공식품을 보면 주로 그 분말을 첨가하거나, 다량의 인공적 식품 첨가물을 사용하고 다시마를 보조적으로 사용하거나, 다시마에서 유용한 성분을 추출하여 이를 사용하는 것이 대부분이고, 다시마를 직접 가공한 가공식품은 없다.

그리고 다시마젤리가 시판되고 있고, 그 제조방법이 특허출원이 된 것이 있으나(출원번호 : 10-2001-0024358), 이는 통상적인 젤리 제조과정에 다시마 분말을 첨가하는 정도이다. 그리고, 해조류에서 추출한 알긴산을 과즙등에 첨가하여 젤리과자를 제조하는 방법이 출원되어 있으나(출원번호 10-1993-0015301), 그외 다시마를 이용한 음식을 알려지지 않고 있다.

상기와 같이 다시마를 가공하여 식품을 제조하는 것은 어디까지나 식품의 보조 첨가물 정도로 소량 사용한 것으로서, 몸에 좋은 다시마를 다량으로 섭취하는 데는 한계가 있다.

상기한 바와 같이 상기한 바와 같이 다시마는 맛과 효능이 뛰어나지만, 가공하지 않고 그냥 섭취는 것은 적당하지 않고, 또한 다시마를 음식의 주재료로 한 식품은 없는 실정이어서 다량으로 다시마를 섭취하는데 한계가 있다. 따라서, 다시마를 주재료로 한 것으로서, 간단한 시설에 의하여 생산할 수 있는 가공식품이 필요하다.

특히 최근 바쁜 현대인의 생활방식에 따라 간편하게, 다량으로 먹을 수 있는 가공된 요리가 많이 보급되고 유통되고 있는 점을 감안하면, 맛과 효능이 뛰어난 다시마를 이용한 가공식품이 개발될 필요가 있다. 이와 같이 유통되는 가공식품은 인체에 나쁜 영향을 미칠 개연성이 있는 인공적인 식품 첨가물을 가능한 한 사용하지 않으면서, 맛이 좋아야 하고, 시각적으로 구미를 당기게 해야하고, 비교적 긴 유통기간 동안 신선도를 유지하기 위하여 보존성이 좋아야 하고, 휴대가 용이하고 먹기가 간편하여야 한다.

본 발명인 다시마 정과는 상기한 기술적 요구사항을 전부 보유한 가공식품으로서, 다시마가 가지는 영양학적 우수성과 알긴산이 가지는 특징을 이용한 천연식품이다.

정과(正菓)란 각종 과일이나 생강, 연근, 당근, 인삼 등의 야채류를 꿀이나 설탕에 쟁이거나 조려서 만든 우리나라 고유의 과자류를 의미한다. 본 발명인 다시마 정과는 다시마를 전통조리법인 정과의 제조방법에 따라 제조한 것이다.

본 발명인 다시마 정과는 다시마를 주재료로 하고, 기타 부재료를 첨가하여 제조하는데, 다음의 과정을 거쳐 제조된다.

1. 충분한 량의 물에, 쇠고기, 멸치, 새우, 다랑어, 북어, 사골 그리고 기타 육수의 주요재료 중의 1 이상을 넣고 일정 시간 동안 끓여 육수를 만든다. 이 육수를 만드는 과정에서, 대파, 양파, 무, 콩, 표고버섯, 생강 등의 보조재료를 1 이상 첨가할 수 있다.

2. 건조 다시마를 물로 깨끗이 씻은 다음, 일정 길이(수십 센티미터)로 잘라 준비한다.

3. 조리기구에 상기 1.과 같이 만들어진 육수를 충분히 부은 다음, 상기 2와 같이 준비된 다시마를, 물엿, 설탕, 꿀, 그리고 기타 양념류들과 함께 넣고 가열하면서 육수의 물기가 거의 다 증발될 때까지 충분히 조린다. 첨가되는 양념류로는, 단맛을 나게 하는 자일리톨, 매실액기스, 감초 등과, 잡 냄새를 제거하는 식초, 맛술 등과, 간을 맞추기 위한 간장, 소금 등과, 기타 마늘, 후추, 카레 등의 향신료를 사용할 수 있다.

상기와 같이 다시마를 충분한 량의 육수에서 졸이면, 처음에는 육수가 다시마에 충분히 베어 들어 다시마의 부피가 아주 증가하다가, 계속 졸이면 육수의 맛있는 성분이 다시마에 전부 함유된 상태에서 수분만 증발되어 다시마의 부피는 다시 작아지고, 꼬들꼬들하게 씹히는 느낌을 주게 된다. 그리고, 다시마 속에 있는 알긴산이 빠져나와 다시마의 표면은 겔 상태의 점액이 도포되어 접착성을 가진다. 그리고 가열하는 시간에 따라 점액의 경도가 달라지는데, 기호에 따라 요구되는 경도에 이를 만큼 가열을 하면 되고, 시중에 판매하는 젤리과자 정도의 경도로 하려면 이 가열 단계에서 젤라틴 또는 한천을 첨가하여 가열하면 된다.

4. 상기 3과 같이 다시마가 조려지면, 이를 손질하기 편한 정도로 냉각시키고, 다시마 잎을 평평한 판 위에 한장 한장씩 켜켜이 겹쳐서 일정 두께로 쌓는다. 이때, 판 위에 볶은 참깨, 들깨, 세절한 김가루, 실고추 등을 뿌려두고 다시마를 쌓으면, 완제품의 하면에도 참깨 등이 도포된다.

5. 상기 4.와 같이 쌓여진 다시마의 상면에 평평한 판을 올리고 일정 압력으로 압착한다. 이 압착과정에서 겹쳐 쌓은 다시마 잎들이 표면에 도포된 점액에 의하여 서로 접착되어 두꺼운 판 형태가 된다.

6. 상기 5.와 같이 제조된 다시마 판의 상면에 볶은 참깨, 들깨, 세절한 김가루, 실고추 등을 뿌려 맛과 모양을 낼 수 있다. 기호에 따라 이 과정을 생략하고, 표면에 아무것도 없는 다시마 정과를 만들 수 있다.

7. 상기와 같이 제조된 다시마 판은 도 1과 같은 모양이 되는데, 이를 점선으로 표시된 절단선과 같이 먹기에 편할 만큼 일정길이로 가로와 세로로 절단한다.

이상의 과정으로 제조된 최종제품은 도 2와 같은 모양이 되어, 측면에는 켜켜이 쌓은 다시마의 선이 형성되고, 상면 또는 상면과 하면에는 깨, 실고추, 김가루 등이 도포되어, 시각적으로도 예쁜 모양이 된다.

통상적으로 반 고형의 젤리를 만들기 위해서는 반 고형 물질인 한천, 물엿, 해초로부터 추출한 알긴산 또는 기타 응고제를 사용해야 한다. 그러나, 본 발명은 다시마에 다량으로 함유된 세포벽의 성분인 알긴산을 바로 이용하므로, 별도의 응고제를 사용하지 않는다.

본 발명인 다시마 정과는 그대로 간식으로 먹을 수도 있고, 간장을 충분히 첨가하여 짜게 조리된 것은 반찬이나 술안주로도 먹을 수 있다.

다시마는 그 자체로 알긴산을 다량 포함하고 있어 미생물의 발육을 억제하는 성질이 있고, 상기와 같이 조리는 과정에서 당분 염분 등이 고도로 농축되어 부패가 잘 일어나지 않아, 별도의 방부대책이 없이도 장기간 보존이 가능하다.

만약 이 다시마 정과를 상업적으로 판매하기 위해서는 레토르트 파우치 포장을 할 수 있다. 이와 같이 레토르트 파우치 포장을 하면, 포장의 내부의 부패균은 완전히 멸균되고, 외부로부터 부패균이 침투하지 못하여 아주 장기간 보존이 가능하므로, 공장에서 대량생산을 하여 일반적인 가공식품의 유통망을 이용하여 판매할 수 있다.

상기와 같이 조리된 다시마 정과는 다시마의 풍미와 영양, 그리고 육수와 기타 양념류들의 풍미와 영양을 을 모두 함유하고 있는 천연식품으로서, 식이섬유가 풍부하고, 독특한 씹히는 맛이 있다.

본 발명품인 다시마 정과는 특히 다시마에 다량 함유된 천연 알긴산의 자연적인 멸균작용으로, 방부재의 사용이나 진공포장 없이도 부패의 염려가 적어, 맛과 신선도를 유지하면서 장기간 보존이 가능하다. 그리고 적절한 포장으로 공장에서 대량생산이 가능하고, 일반적인 공산품의 유통망을 이용하여 판매할 수 있다.

Claims (4)

1. 다음의 단계를 순차적으로 거쳐, 다시마 정과를 제조하는 방법.

   제1단계 : 충분한 량의 물에, 쇠고기, 멸치, 새우, 다랑어, 북어, 그리고 사골 중의 1 이상인 주요재료를 넣고 일정 시간 동안 끓여 육수를 만들고, 다시마를 물로 깨끗이 씻은 다음 일정 길이로 잘라 재료를 준비하는 단계.

   제2단계 : 조리기구에 상기 제 1단계에서 만들어진 육수를 충분히 부은 다음, 준비된 다시마를 넣고 가열하면서 육수의 물기가 거의 다 증발될 때까지 조리는 단계.

   제3단계 : 상기 제 2단계에서 조려진 다시마 잎을 평평한 판 위에 겹쳐서 일정 두께로 쌓고, 일정 압력으로 압착하여 두꺼운 판상으로 만드는 단계.

   제4단계 : 상기 제 3단계에서 조려진 다시마 판을 일정크기로 절단하는 단계.
2. 제1항에 있어서,

   상기 제1단계의 육수는, 대파, 양파, 무, 콩, 표고버섯, 자일리톨, 매실액기스, 감초, 식초, 맛술, 간장, 소금 그리고 생강 중의 1 이상인 보조재료를 추가로 첨가하여 만들고;

   상기 제 3단계의 조리는 단계에서, 마늘, 후추, 그리고 카레 중의 1 이상인 양념을 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는,

   다시마 정과를 제조하는 방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서,

   상기 제3단계는, 다시마 판의 상면과 하면 중의 일면 또는 양면 모두에, 볶은 참깨, 볶은 들깨, 실고추, 세절한 김가루 중의 1 이상을 뿌려서 압착하여, 표면에 볶은 참깨, 볶은 들깨, 실고추, 세절한 김가루 중의 1 이상을 도포하는 것을 특징으로 하는

   다시마 정과를 제조하는 방법.
4. 제1항 또는 제2항의 방법으로 제조된,

   다시마 정과.

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