KR100769594B1 - 배즙 또는 사과즙의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기호성이 향상된 배즙 또는 사과즙의 제조방법을 개시한다.

구체적으로 본 발명은 배 또는 사과에서 껍질과 씨방부분을 제거하여 과육을 취하는 단계, 상기 과육을 파쇄하여 배즙 또는 사과즙을 얻는 단계, 및 그 배즙 또는 사과즙을 50℃ 이상 80℃ 이하의 온도 범위로 가열하여 배즙 또는 사과즙의 당도를 14 brix 이상 내지 15 brix 이하로 조정하는 단계를 포함하는 배즙 또는 사과즙의 제조방법을 개시한다.

배즙, 사과즙

Description

배즙 또는 사과즙의 제조방법{Manufacturing Method of Pear Juice and Apple Juice}

본 발명은 배즙 또는 사과즙의 제조방법을 개시한다.

배는 장미과(Rosaceae)에 배나무아과(Pomoideae), 배나무속(Pyrus)에 속하는 낙엽교목 또는 관목성 식물의 과실로서, 주로 사계절이 뚜렷한 중국, 한국, 이탈리아, 미국 등에서 생산된다. 배는 수확 시기에 따라 신수, 수진조생, 행수 등 조생종과 신고, 장십량, 풍수, 영산배, 황금배 등 중생종과 감천배, 추황배, 금촌추, 만삼길, 화산 등 만생종으로 구분해볼 수 있는데, 우리나라에서는 주로 신고, 장십량, 만삼길 등이 재배되고 있다.

배는 그 과육이 주로 수분으로 이루어져 있는데(85%가 수분임), 당도는 11 Brix 내외이다.

본초강목, 한방집약서 등 고의학 문헌에 따르면 배는 위궤양, 변비, 이뇨작용 촉진에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며 담, 해열, 기침 등에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

한편, 사과는 쌍떡잎식물 장미목 장미과의 낙엽교목의 과실로서 주로 온대지방인 중국 중남부, 미국, 한국, 일본, 유럽 등지에서 생산된다.

사과도 수확 시기에 따라 미광, 조홍 등 조생종, 쓰가루, 딜리셔스, 세계일, 조나골드, 홍옥 등 중생종, 우지, 육오, 혜 등 만생종으로 나뉘며, 한국에서는 홍옥, 딜리셔스, 후지, 쓰가루 등 10여 종이 재배되고 있다.

사과도 약 85%가 수분이며 당도는 13 brix 내외인 것으로 알려지고 있다.

사과는 본초강목 등 고의학 문헌에 의할 때 고혈압, 소화촉진, 불면증, 두통에 효과가 있다고 알려져 있으며, 긴장을 풀어주는 진정작용도 하는 것으로 알려져 있다.

배, 사과의 이용의 촉진을 위한 종래기술로서는 대한민국 특허 제566574호(배즙 제조방법 및 그에 의해 제조된 배즙), 대한민국 특허 제481731호(배즙 음료 제조방법 및 이의 제조장치), 대한민국 공개특허 제2005-81579호(청징 효과가 높은 맑은 사과즙 제품의 제조방법) 등을 들 수 있다.

본 발명도 기호성을 향상시켜 배, 사과의 이용을 촉진하기 위한 기술을 개시 한다.

본 발명의 목적은 배즙의 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 사과즙의 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 기타의 목적이나 구체적인 양태 등은 이하에서 제시된다.

일 측면에 있어서, 본 발명은 배즙의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명자는 배의 과육을 취하여 배즙을 만들고 이를 적당히 저온에서 가열하여 배즙의 당도를 14 brix 이상 내지 15 brix 이하로 하였을 때, 가장 적당한 단맛을 지닌 배즙이 얻어짐을 확인할 수 있었다. 배즙은 통상 채취 직후 11 brix 내외의 당도를 지니는데, 본 발명자는 확인한 바에 따르면, 배의 과육에서 얻어진 생(生)배즙을 가열하여 수분 함량을 줄이면서 배즙의 당도를 조금씩 높여 본 결과, 배즙의 당도가 14 brix 미만일 경우는 단맛이 낮아 기호성이 떨어지고 또 배즙의 당도가 15 brix를 초과할 경우는 단맛이 너무 강해 마찬가지로 기호성이 떨어진다는 것이다.

또한 본 발명자는 온도 범위를 적당히 저온 즉 50℃ 이상 80℃ 이하의 온도 범위에서 가열하는 경우에 최종적으로 얻어지는 배즙의 기호성이 높아지는 것도 확인할 수 있었다. 본 발명자는 그 이유를 온도 범위에 따라 변형되는 배즙 내의 성분이 달라지기 때문인 것으로 추측하고 있다.

그러므로 본 발명에 따른 배즙의 제조방법은 채취 후의 배의 과육으로부터 얻어진 배즙을 적당한 저온 즉 50℃ 이상 80℃ 이하의 온도 범위로 가열하여 그 배즙의 당도를 14 brix 이상 내지 15 brix 이하로 조정한다는 점을 특징으로 한다.

전술한 바를 고려할 때, 본 발명의 배즙의 제조방법은 배에서 껍질과 씨방부분을 제거하여 과육을 취하는 단계, 상기 과육을 파쇄하여 배즙을 얻는 단계, 및 그 배즙을 50℃ 이상 80℃ 이하의 온도 범위로 가열하여 배즙의 당도를 14 brix 이상 내지 15 brix 이하로 조정하는 단계를 포함하는 것으로 이해될 수 있다.

한편, 본 발명자는 배즙의 제조에서 당도가 14 brix 이상 내지 15 brix 이하의 배즙을 얻은 다음에 죽엽 분말을 배즙 중량 대비 1중량 %로 첨가한 경우에 배즙의 색깔이 향상되고(정확히는 하기 실험예가 보여주는 바와 같이 색이 미각을 돋우는 정도) 또 향(마찬가지로 미각을 돋우는 정도임)이 향상됨으로써 전체적인 기호도가 높아지는 것을 확인할 수 있었다.

그러므로 본 발명의 배즙의 제조방법에 있어서, 상기 배즙의 당도를 14 brix 이상 내지 15 brix 이하로 조정하는 단계 이후에 죽엽 분말을 첨가하는 단계가 추가로 포함되는 것이 바람직하다.

여기서 죽엽 분말을 죽엽을 40℃ 이상 50℃ 이하의 온도 범위로 가열하면서 건조하여 얻어진 것을 사용하는 것이 바람직한데, 그것은 죽엽의 엽록소가 파괴되는 것을 방지하여 죽엽 분말이 배즙에 첨가되었을 때 원하는 바의 색깔을 얻기 위해서이다. 그러나 하기 실험예에서는 나타나 있지 않지만, 죽엽을 상기 온도 범위 이상의 고온에서 가열하여 죽엽의 엽록소가 완전히 파괴된 상태의 죽엽 분말이라 하더라도, 그 죽엽 분말이 배즙에 첨가되었을 때는 전체적인 기호도가 향상되기 때문에(특히 향을 향상시킴) 상기 온도 범위와 다른 온도 범위로 가열하여 죽엽 분말을 얻더라도 무방하다.

한편 상기 죽엽 분말이 통상적으로 배즙에 첨가되는 양은 배즙 중량 대비 0.5 중량% 내지 5 중량 % 이하일 것이다.

본 발명의 배즙의 제조방법은, 가장 바람직한 측면에 있어서는, 하기 실험예에서 직접적으로 높은 기호성이 확인된 배즙을 얻을 수 있는 하기 각각의 실시예에서 개시된 배즙의 제조방법로 이해될 수 있다.

다른 측면에 있어서, 본 발명은 사과즙의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명자는 사과즙의 경우도 배즙과 마찬가지로 채취 후의 과육으로부터 얻어진 생(生)사과즙을 적당한 저온 즉 50℃ 이상 80℃ 이하의 온도 범위로 가열하여 그 사과즙의 당도를 14 brix 이상 내지 15 brix 이하로 조정하였을 경우가 가장 적당한 단맛을 지니면서 총기호도가 높은 사과즙이 얻어짐을 확인할 수 있었다(만일 생사과즙의 당도가 처음부터 15 brix 전후일 경우에는 생사과즙에 물을 적당량 가해 가열할 수 있다).

또한 본 발명자는 배즙의 경우는 죽엽 분말을 사용하여 그 총기호도를 높였지만 사과즙의 경우에는 솔잎 분말을 사용하였을 경우가 그 총기호도가 높아짐을 확인할 수 있었다. 즉 하기 실험예에서 확인할 수 있는 바와 같이 솔잎 분말이 첨가될 경우에 사과즙의 색, 향을 향상시키고 특히 사과의 신맛을 약화시킨다. 여기서도 솔잎 분말은 사과즙의 중량 대비 1 중량 %로 첨가되었는데, 상기 배즙의 제조방법에 있어 죽엽 분말의 경우와 마찬가지로 통상적으로 사과즙 중량 대비 0.5 중량% 내지 5 중량 % 이하로 첨가될 것이다. 그리고 솔잎 분말의 제조도 적당한 저온에서 엽록소가 파괴되지 않도록 하여 그 분말이 녹색을 띠도록 하는 것이 바람직하다.

전술한 바를 고려할 때, 본 발명의 사과즙의 제조방법은 사과에서 껍질과 씨 방부분을 제거하여 과육을 취하는 단계, 상기 과육을 파쇄하여 사과즙을 얻는 단계, 및 그 사과즙을 50℃ 이상 80℃ 이하의 온도 범위로 가열하여 사과즙의 당도를 14 brix 이상 내지 15 brix 이하로 조정하는 단계를 포함하는 것으로 이해될 수 있으며, 바람직하게는 상기 사과즙의 당도를 14 brix 이상 내지 15 brix 이하로 조정하는 단계 이후에 솔잎 분말을 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 것으로 이해될 수 있다.

또한 상기 배즙의 제조방법에서와 마찬가지로 가장 바람직한 사과즙의 제조방법은 하기 각각의 실시예에 개시된 사과즙의 제조방법으로 이해될 수 있다.

또 다른 측면에 있어서, 본 발명은 전술한 바의 방법으로 얻어진 배즙 또는 사과즙에 관한 것이다.

본 발명의 배즙 또는 사과즙은 간단히는 과육으로부터 얻어진 배즙 또는 사과즙을 가열하여 당도가 14 brix 이상 내지 15 brix 이하인 배즙 또는 사과즙으로 이해되거나 바람직하게는 죽엽 분말 또는 솔잎 분말이 각각 첨가된 배즙 또는 사과즙으로 이해될 수 있다.

이하 본 발명의 실시예 및 실험예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 이러한 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 > 배즙과 사과즙의 제조

<실시예 1> 배즙의 제조

<실시예 1-1> 배즙의 제조예 1

시중에서 구입한 배를 물로 깨끗하게 세척하고, 껍찔과 씨방 부분을 제거하여 과육만을 취하고, 이 과육을 파쇄하여 순도 100%의 배즙(당도가 11.3 brix였음)(당도측정기(지원하이텍, 대한민국)로 측정)을 얻었다. 이 배즙을 70 내지 80℃의 온도 범위로 약 30분간 가열하여 당도가 14.2 brix의 배즙을 얻었다.

<실시예 1-2> 배즙의 제조예 2

상기 <실시예 1-1>과 동일하게 배즙을 제조하되, 과육을 파쇄하여 얻은 배즙의 가열온도 범위를 60 내지 70℃로 하고 가열시간을 약 45분 정도 수행하여 당도가 14.8의 배즙을 얻었다.

<실시예 1-3> 배즙의 제조예 3

상기 <실시예 1-1>과 동일하게 배즙을 제조하되, 과육을 파쇄하여 얻은 배즙의 가열온도 범위를 50 내지 60℃로 하고 가열시간을 약 1시간 10분 정도 수행하여 당도가 14.9 brix의 배즙을 얻었다.

<실시예 1-4> 배즙의 제조예 4

상기 <실시예 1-1>과 동일하게 배즙을 제조한 후에, 죽엽 분말을 배즙 중량 대비 1 중량%로 첨가하였다. 여기서 사용된 죽엽 분말은, 분죽 대나무의 죽순으로부터 갓 피어나온 유엽을 채취하여, 물로 깨끗하게 수세하고 수세한 죽엽에서 물끼를 제거한 다음, 약 45℃ 전후의 항온열풍건조기로 12시간 건조하고 그 건조된 죽엽을 상업용 분쇄기로 분쇄하여 얻어진 평균입도가 100메쉬의 죽엽 분말이다.

<실시예 1-5> 배즙의 제조예 6

상기 <실시예 1-2>과 동일하게 배즙을 제조한 후에, 죽엽 분말을 배즙 중량 대비 1 중량%로 첨가하였다. 여기서 사용된 죽엽 분말은 상기 <실시예 4>에서 사용된 죽엽 분말과 동일하다.

<실시예 1-6> 배즙의 제조예 6

상기 <실시예 1-3>과 동일하게 배즙을 제조한 후에, 죽엽 분말을 배즙 중량 대비 1 중량%로 첨가하였다. 여기서 사용된 죽엽 분말도 상기 <실시예 4>에서 사용된 죽엽 분말과 동일하다.

<실시예 2> 사과즙의 제조

<실시예 2-1> 사과즙의 제조예 1

시중에서 구입한 사과를 물로 깨끗하게 세척하고, 껍찔과 씨방 부분을 제거하여 과육만을 취하고, 이 과육을 파쇄하여 순도 100%의 사과즙(당도가 13.4 brix 였음)을 얻었다. 이 사과즙을 70 내지 80℃의 온도 범위로 약 20분간 가열하여 당도가 14.1 brix의 사과즙을 얻었다.

<실시예 2-2> 사과즙의 제조예 2

상기 <실시예 2-1>과 동일하게 사과즙을 제조하되, 과육을 파쇄하여 얻은 사과즙의 가열온도 범위를 60 내지 70℃로 하고 가열시간을 약 40분 정도 수행하여 당도가 14.5의 사과즙을 얻었다.

<실시예 2-3> 사과즙의 제조예 3

상기 <실시예 2-1>과 동일하게 사과즙을 제조하되, 과육을 파쇄하여 얻은 사과즙의 가열온도 범위를 50 내지 60℃로 하고 가열시간을 약 55 정도 수행하여 당도가 14.9 brix의 사과즙을 얻었다. 당도 측정에는 상기 <실시예 1>의 당도 측정기와 동일한 당도 측정기를 사용하였다.

<실시예 2-4> 사과즙의 제조예 4

상기 <실시예 2-1>과 동일하게 사과즙을 제조한 후에, 솔잎 분말을 사과즙 중량 대비 1 중량%로 첨가하였다. 여기서 사용된 솔잎 분말은, 어린 솔잎(유엽)을 채취하여, 물로 깨끗하게 수세하고 수세한 솔잎에서 물끼를 제거한 다음, 약 65℃ 전후의 항온열풍건조기로 18시간 건조하고 건조된 솔잎을 상업용 분쇄기로 100메쉬로 분쇄하여 얻어진 솔잎 분말이다.

<실시예 2-5> 사과즙의 제조예 6

상기 <실시예 2-2>과 동일하게 사과즙을 제조한 후에, 죽엽 분말을 사과즙 중량 대비 1 중량%로 첨가하였다. 여기서 사용된 솔잎 분말은 상기 <실시예 2-4>에서 사용된 솔잎 분말과 동일하다.

<실시예 2-6> 사과즙의 제조예 6

상기 <실시예 2-3>과 동일하게 사과즙을 제조한 후에, 죽엽 분말을 사과즙 중량 대비 1 중량%로 첨가하였다. 여기서 사용된 솔잎 분말도 상기 <실시예 2-4>에서 사용된 솔잎 분말과 동일하다.

< 비교예 > 배즙과 사과즙의 비교 제조

<비교예 1> 배즙의 비교 제조

<비교예 1-1> 배즙의 비교 제조예 1

시중에서 구입한 배를 물로 깨끗하게 세척하고, 껍찔과 씨방 부분을 제거하여 과육만을 취하고, 이 과육을 파쇄하여 순도 100%의 배즙(당도는 11.3 brix였음)을 얻었다. 이 배즙을 90 내지 100℃의 온도 범위로 약 40분간 가열하여 당도가 15.4 brix의 배즙을 얻었다.

<비교예 1-2> 배즙의 비교 제조예 2

상기 <비교예 1-1>과 동일하게 배즙을 제조하되, 가열 시간을 약 15분 정도로 하여 당도가 13.6 brix의 배즙을 얻었다.

<비교예 2> 사과즙의 비교 제조

<실시예 2-1> 사과즙의 비교 제조예 1

시중에서 구입한 사과를 물로 깨끗하게 세척하고, 껍찔과 씨방 부분을 제거하여 과육만을 취하고, 이 과육을 파쇄하여 순도 100%의 사과즙(당도는 13.4 brix였음)을 얻었다. 이 사과즙을 90 내지 100℃의 온도 범위로 약 30분간 가열하여 당도가 15.5brix의 사과즙을 얻었다.

<실시예 2-2> 사과즙의 비교 제조예 2

상기 <비교예 2-1>과 동일하게 사과즙을 제조하되, 가열 시간을 약 10분 정도로 하여 당도가 13.8 brix의 사과즙을 얻었다.

< 실험예 > 배즙과 사과즙의 관능평가

<실험예 1> 배즙의 관능평가

전술한 바의 실시예 및 비교예에서 배즙의 관능평가를 실시하였다. 검사 요원은 실험에 대한 관심도와 검사원으로서 적합성이 인정된 일반인 20명을 선정하여 실험의 목적을 설명하고 필요한 훈련을 시킨 후 5점 척도법에 따라 실시하였다. 검사요원들에게 약 200㎖의 실시예 및 비교예의 배즙을 온도가 5~6℃로 냉각시켜 각각 시음케 하였다. 관능평가 항목으로서는 (1) 단맛의 적당한 정도, (2) 색(미각의 돋우는 정도), (3) 탁도, (4) 향(미각을 돋우는 정도), 및 (5) 총기호도를 평가하도록 하였다.

결과는 하기 <표 1> 과 같다.

구분	1	2	3	4	5
실시예 1-1	4.57	4.01	3.89	3.46	4.01
실시예 1-2	4.62	4.13	3.95	3.45	3.94
실시예 1-3	4.48	4.21	4.01	3.32	4.13
실시예 1-4	4.55	4.67	4.32	4.55	4.67
실시예 1-5	4.59	4.72	4.31	4.47	4.59
실시예 1-6	4.52	4.69	4.43	4.63	4.62
비교예 1-1	3.72	4.11	4.08	3.59	3.62
비교예 1-2	3.33	3.98	3.65	3.28	3.25

상기 <표 1>이 보여주는 바와 같이, 당도가 14 내지 15 brix 범위에 있는 경우가 단맛이 가장 적당한 것으로 나타났다(<실시예>와 <비교예>의 비교 참조). 당도가 14 brix 미만이 되거나 당도가 15 brix를 초과할 경우에는 단맛이 너무 약하거나 강해져 총 기호도를 낮추는 결과를 초래했다.

그리고 죽엽 분말을 첨가하였을 경우에는 색과 향이 매우 향상되어 전체적으로 총기호도를 향상시켰다(<실시예 1-1 내지 1-3>과 <실시예 1-4 내지 1-6>의 비교 참조)

<실험예 2> 사과즙의 관능평가

전술한 바의 실시예 및 비교예에서 사과즙의 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 상기 <실험예 1>과 동일하게 실시하되, 다만 항목 평가으로서는 상기 실험예의 평가항목에 신맛을 추가로 추가하였다. 즉 (1) 단맛의 적당한 정도, (2) 색(미각의 돋우는 정도), (3) 탁도, (4) 향(미각을 돋우는 정도), (5) 신맛 및 (6) 총기호도를 평가하도록 하였다.

결과는 하기 <표 2> 과 같다.

구분	1	2	3	4	5	6
실시예 2-1	4.62	3.97	3.96	3.76	3.82	4.21
실시예 2-2	4.58	4.12	3.99	3.82	3.87	4.05
실시예 2-3	4.49	4.09	4.16	3.83	3.96	4.14
실시예 2-4	4.62	4.55	4.23	4.52	2.71	4.59
실시예 2-5	4.55	4.62	4.23	4.47	2.67	4.57
실시예 2-6	4.51	4.53	4.32	4.62	2.64	4.64
비교예 2-1	3.61	3.98	3.96	3.61	3.91	3.45
비교예 2-2	3.72	3.52	3.87	3.47	3.51	3.36

사과의 경우도 상기 <표 2>가 보여주는 바와 같이, 당도가 14 내지 15 brix 범위에 있는 경우가 단맛이 가장 적당한 것으로 나타났다(<실시예>와 <비교예>의 비교 참조). 그리고 사과의 경우는 솔잎 분말을 첨가하였을 때 색과 향이 매우 향상되고 신맛이 약화되어 전체적으로 총기호도를 향상시켰다(<실시예 2-1 내지 2-3>과 <실시예 2-4 내지 2-6>의 비교 참조).

전술한 바와 같이 본 발명에 따르면 기호성이 향상된 배즙 또는 사과즙을 얻을 수 있는 배즙 또는 사과즙의 제조방법을 제공할 수 있다.

본 발명의 배즙 또는 사과즙의 제조방법은 각각 죽엽 분말 또는 솔잎 분말이 첨가되는 단계를 추가로 포함함으로써 기호성이 더 향상된 배즙 또는 사과즙을 제공할 수 있다.

Claims (10)

1. 배에서 껍질과 씨방부분을 제거하여 과육을 취하는 단계;

   상기 과육을 파쇄하여 배즙을 얻는 단계; 및

   그 배즙을 50℃ 이상 80℃ 이하의 온도 범위로 가열하여 배즙의 당도를 14 brix 이상 내지 15 brix 이하로 조정하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 배즙의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 배즙의 당도를 14 brix 이상 내지 15 brix 이하로 조정하는 단계 이후에 죽엽 분말을 첨가하는 단계가 추가로 포함되는 것을 특징으로 하는 배즙의 제조방법.
3. 제2항에 있어서,

   상기 죽엽 분말은 배즙 중량 대비 0.5 중량% 내지 5 중량 % 이하로 첨가되는 것을 특징으로 하는 배즙의 제조방법.
4. 제2항에 있어서,

   상기 죽엽 분말은 40℃ 내지 50℃의 범위에서 가열하고 건조한 후 분쇄하여 얻어진 것을 특징으로 하는 배즙의 제조방법.
5. 사과에서 껍질과 씨방부분을 제거하여 과육을 취하는 단계;

   상기 과육을 파쇄하여 사과즙을 얻는 단계; 및

   그 사과즙을 50℃ 이상 80℃ 이하의 온도 범위로 가열하여 사과즙의 당도를 14 brix 이상 내지 15 brix 이하로 조정하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 사과즙의 제조방법.
6. 제5항에 있어서,

   상기 사과즙의 당도를 14 brix 이상 내지 15 brix 이하로 조정하는 단계 이후에 솔잎 분말을 첨가하는 단계가 추가로 포함되는 것을 특징으로 하는 사과즙의 제조방법.
7. 제6항에 있어서,

   상기 솔잎 분말은 사과즙 중량 대비 0.5 중량% 내지 5 중량 % 이하로 첨가되 는 것을 특징으로 하는 사과즙의 제조방법.
8. 제6항에 있어서,

   상기 솔잎 분말은 40℃ 내지 50℃의 범위에서 가열하고 건조한 후 분쇄하여 얻어진 것을 특징으로 하는 사과즙의 제조방법.
9. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 배즙의 제조방법에 의하여 얻어진 배즙.
10. 제5항 내지 제8항 중 어느 한 항의 사과즙의 제조방법에 의하여 얻어진 사과즙.