KR100702056B1 - 술 제조장치와 액상발효제를 이용한 술의 제조방법 - Google Patents

술 제조장치와 액상발효제를 이용한 술의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 술 제조장치와 액상발효제를 이용한 술의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 술 제조방법은 발효탱크에 곡류, 과일류, 야채류, 서류, 약초 중 선택된 1 종 이상의 원료와, 액상발효제 및 물을 투입하여 교반하면서, 30 ~ 45 ℃로 5 ~ 14 일 동안 발효시키고, 이 발효물을 다시 제성탱크로 옮겨 15 ~ 25 ℃로 교반하면서 제성시키고, 이 교반물을 저장탱크로 옮겨 15 ~ 20 ℃로 15 ~ 20 일 동안 숙성시키는 것으로 구성된다.
본 발명에 의해, 액상발효제와 일체형 발효탱크를 이용하여 어떤 재료든지 발효가 뛰어나면서, 균일한 발효가 이루어지고, 술의 제조시간이 단축되며, 제성탱크를 이용하여 교반 및 술의 맛과 향을 조절하고, 저장탱크를 이용해 술의 맛과 향이 깊어지도록 숙성시키는 술 제조장치와 액상발효제를 이용한 술이 제공된다.
발효탱크, 제성탱크, 저장탱크, 액상발효제, 발효주, 증류주

Description

술 제조장치와 액상발효제를 이용한 술의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF ALCOHOLIC BEVERAGES USING THE MANUFACTURING EQUIPMENT AND LIQUID FERMENT}
도 1은 본 발명의 술 제조장치와 액상발효제를 이용한 술의 제조공정도
도 2는 본 발명의 양조용 액상발효제의 제조공정도.
도 3은 본 발명의 일체형 발효탱크를 나타낸 개략도.
100 : 발효탱크 111 : 원료공급관 112 : 물공급관
113 : 발효제공급관 114 : 청소도어 120 : 증기공급장치
121 : 증기공급파이프 122 : 솔레노이드밸브A 123 : 증기공급부재
123a : 증기배출노즐 130 : 냉각수순환파이프 131 : 솔레노이드밸브B
140 : 교반장치 141 : 구동모터 142 : 샤프트
143 : 교반날 150 : 가스배출장치 160 : 발효액배출장치
161 : 배출관 162 : 물배출밸브 163 : 발효액배출밸브
163a : 이송펌프
도 4는 본 발명의 제성탱크를 나타낸 개략도.
200 : 제성탱크 210 : 본체 211 : 발효액투입관
220 : 맨홀장치 221 : 개폐도어 230 : 교반장치
231 : 샤프트 232 : 임펠러 240 : 가스배출장치
250 : 교반물배출장치
도 5는 본 발명의 저장탱크를 나타낸 개략도.
300 : 저장탱크 310 : 본체 311 : 교반액투입관
312 : 레벨확인창 320 : 맨홀장치 321 : 개폐도어
330 : 가스배출장치 340 : 술배출장치
도 6은 본 발명에서 사용한 증류장치를 나타낸 개략도.
400 : 증류장치 410 : 증류기 411 : 스팀투입밸브
412 : 스팀트랩 413 : 드레인 414 : 맨홀
415 : 투시창 416 : 포종관 420 : 냉각기
421 : 냉각수투입구A 422 : 냉각수배출구A 430 : 냉각탱크
431 : 냉각수투입구B 432 : 냉각수배출구B 440 : 폐주조
441 : 폐액펌프 450 : 증류탱크 451 : 주정이송펌프
460 : 진공펌프 461 : 진공스위치 470 : 저장탱크
본 발명은 술 제조장치와 액상발효제를 이용한 술의 제조방법에 관한 것이다.
종래 민속주를 제조하는 과정에서 통상적으로 이용해오던 발효제는 누룩으로서, 이 누룩은 보통 밀기울이나 찐콩에 누룩곰팡이를 번식시켜 제조한다.
이렇게 제조된 종래의 누룩을 이용하여 제조한 술은 맛과 향 등에 거의 변화가 없어 그 한계를 극복하고자 새로운 누룩을 만들기 위한 다양한 시도가 있어왔다.
한국등록특허공보 특1996-0002872(율무누룩의 제조방법)에는, 율무를 분쇄한 후 밀과 율무를 2 : 1의 비율로 혼합하고, 율무와 밀의 혼합물에 물을 2 : 1의 중량비율로 혼합한 다음, 중앙에 홈이 형성되도록 압축성형하고, 성형된 누룩을 건조시켜 30 ~ 32 ℃로 12 ~ 20 일동안 발효시켜 율무누룩을 제조하는 방법이 공개되어 있다.
또, 한국공개특허공보 특2001-0099061(천연 비타민 누룩 제조방법)에는, 밀을 갈아서 주원료로 하고, 녹차가루와 감잎가루를 부원료로 하여, 주원료와 부원료를 9 : 1의 비율로 혼합하고, 물을 첨가하여 반죽하고 적당한 모양으로 빚어 띄워 제조하는 천연 비타민 누룩을 제조하는 방법에 관한 것이 공개되어 있다.
그러나, 상기와 같이 새로운 누룩을 만들기 위한 다양한 시도는 꾸준히 있었으나, 그 누룩을 이용하여 제조할 수 있는 술의 종류가 한계가 있고, 각종 곡류와 과일, 야채, 약초 증 다양한 종류의 술의 생원료를 발효시킬 수 있는 발효제는 없었다.
또한, 종래의 누룩으로 술을 제조하면 출주율이 최대 56 % 정도에 그치는 수준으로 원료의 낭비로 인한 경제적 손실이 큰 문제가 있었다.
따라서, 본 발명의 발명자는 상기의 문제를 해결하기 위해 이미 2003년 3월 28일자 한국공개특허공보 10-2004-0084373(양조용 액상발효제와 그것을 이용한 술)을 선출원한 바 있으며, 본 발명은 이 양조용 액상발효제를 개량하여 본 발명에 이용하였다.
한편, 종래의 술 제조시 제조시간이 긴 문제가 있어 이를 극복하기 위한 다양한 시도가 있었다.
한국 실용신안등록 제0135223호(양조를 위한 발효장치)에는, 발효숙성조의 온도변화를 필요시마다 외부에서 행하면서 교반혼합이 가능하도록 하여, 계절에 따른 외부기온이나 환경변화에 관계없이 언제나 양조가 가능하고, 균일한 품질을 확보할 수 있는 양조를 위한 발효장치가 고안되었다.
그런데, 위와 같은 장치는 발열기에서 가열된 온수가 발효탱크 외측의 열교환공간을 통해 발효탱크 내부를 간접적으로 가열하도록 되어 있어 열효율이 떨어지는 문제점이 있었다.
또한, 교반기가 작동하지 않을 경우 균일한 발효가 이루어 지지 못하는 문제점도 안고 있으며, 발효탱크 내부에 원료를 투입하기 전에 미리 외부에서 원료를 소독, 살균시켜야 하는 문제점도 있었다.
본 발명의 발명자는 상기의 문제를 해결하기 위해 2004년 5월 11일자에 특허출원 10-2004-0033142 "양조용 발효탱크와 그것을 이용한 술"을 안출한 바 있으며, 본 발명은 이 양조용 발효탱크를 개량하여 이용하였다.
또한, 종래의 발효탱크를 이용하여 술을 제조시, 원료가 2 종류 이상일 경우 에 균일하게 발효 및 숙성되기 어렵고, 특히 그 양이 많아질수록 교반이 용이하지 못한 문제가 있었다.
본 발명은 상기의 문제점을 해소하기 위한 것으로, 다양한 술의 원료를 효율적으로 발효시킬 수 있는 액상발효제를 제공하는데 그 목적이 있다.
또, 본 발명은 일체형 발효탱크를 이용해 원료와 물과 액상발효제를 공급하는 공급관이 각각 설치되어 있어 재료의 투입을 간편히 하고, 발효탱크의 내부에 증기공급장치를 설치해 발효탱크 내부의 온도를 직접 높여 열효율을 높이려는 목적이 있다.
또, 교반장치가 작동하지 않더라도 증기가 배출되는 압력에 의해 물, 원료, 액상발효제의 혼합률을 높여 탱크 내에서 균일한 발효가 이루어지도록 하고 배출되는 증기에 의해 원료와 발효탱크를 살균, 소독시키려는 목적도 있다.
또한, 본 발명은 제성탱크를 이용하여 술 제조시 원료가 2 종류 이상인 경우나 원료의 양이 많은 경우 교반 및 술의 맛과 향을 조절하며, 저장탱크를 이용하여 숙성도를 높이고, 술의 깊은 맛을 내도록 하면서, 술을 안정적으로 저장하는데 그 목적이 있다.
본 발명은 술 제조장치와 액상발효제를 이용한 술의 제조방법에 관한 것이 다.
본 발명의 술 제조장치와 액상발효제를 이용한 발효주의 제조방법은, 발효탱크(100)에 곡류, 과일류, 야채류, 서류, 약초 중 선택된 1 종 이상의 원료를 분쇄하여 발효탱크의 원료공급관(111)을 통하여 발효탱크 본체(110)에 투입하는 제1공정, 제1공정의 원료분쇄물이 투입된 발효탱크 본체에 물을 물공급관(112)을 통해 제1공정의 원료분쇄물 중량의 1 ~ 5 배 투입하고, 액상발효제를 발효제공급관(113)을 통해 상기의 원료분쇄물의 중량대비 0.5 ~ 1.5 중량%가 되도록 본체(110)에 투입하고, 설탕 또는 올리고당으로 보당한 다음 교반하는 제2공정, 발효탱크의 냉각수순환파이프(130)를 통해 냉각수를 순환시키고, 증기공급장치(120)로 증기를 본체(110) 내부에 공급해 본체 내부의 온도를 30 ~ 45 ℃로 유지시키면서 5 ~ 14 일 동안 제2공정의 교반물을 혐기발효시키는 제3공정, 제3공정의 발효물을 여과하여 발효액을 제조하는 제4공정, 제4공정의 발효액을 제성탱크(200)로 이동시켜 15 ~ 25 ℃에서 제성시키는 제5공정, 제5공정의 제성과정을 거친 교반물을 다시 저장탱크(300)로 이동시켜 15 ~ 20 ℃에서 15 ~ 20 일 동안 숙성하는 제6공정을 거쳐 발효주를 제조하는 것으로 구성된다.
또한, 본 발명의 술 제조장치와 액상발효제를 이용한 증류주의 제조방법은, 상기의 제5공정을 거친 발효액을 증류장치(400)에 넣고 통상적인 방법으로 증류시켜 증류주를 제조하는 것으로 구성된다.
본 발명에서 이용하여 술을 제조할 수 있는 원료는 현미, 백미, 찹쌀, 옥수 수, 수수, 밀, 보리, 조, 기장 등의 곡류와, 감, 밤, 다래, 딸기, 매실, 배, 복숭아, 사과, 산딸기, 산수유, 살구, 자두, 포도, 호두, 잣 등의 과일류와, 당근, 우엉, 연근, 고구마, 감자 등의 야채류와 서류, 마, 더덕, 도라지, 신선초, 감초, 오가피, 복분자, 솔잎, 알로에, 천년초, 백년초 등의 약초 등 거의 모든 원료를 다 이용할 수 있다.
즉, 본 발명의 액상발효제를 이용하면 종래에 술로 만들기 어려웠던 재료까지도 술로 제조할 수 있다.
종래에 누룩을 이용하여 민속주를 제조하는 방법은 원료를 물에 불린 다음, 증자시킨 후, 누룩과 섞어서 발효시키는 복잡한 공정을 거쳐야만 했다.
그러나, 본 발명의 액상발효제 또는 이 액상발효제를 건조시킨 분말발효제를 이용하여 원료를 찌거나 삶지 않고도 그 어떤 재료든지 발효시켜 간편하게 맛과 향이 좋은 술을 제조할 수 있다.
본 발명에서 이용한 액상발효제는 본 발명의 출원인이 선출원한 한국공개특허공보 10-2004-0084373(양조용 액상발효제와 그것을 이용한 술)의 제조방법에 의해 제조된 액상발효제를 개량하여 이용하였다.
즉, 본 발명에서 사용한 액상발효제는, 쌀을 이용하여 쌀누룩즙을 제조하는 제1과정, 맥아를 이용하여 맥아즙을 제조하는 제2과정, 제1공정의 쌀누룩즙에 한천을 쌀누룩즙의 부피대비 1 ~ 3 부피%를 넣고, 20 ~ 35 ℃에서 2 ~ 5 일간 배양하여 흰색 곰팡이를 배양하고, 제2과정에서 제조한 맥아즙에 한천을 맥아즙 부피대비 1 ~ 3 부피%를 넣고, 20 ~ 35 ℃에서 2 ~ 5 일간 배양하여 흰색 곰팡이를 배양하는 제3과정, 배양기에 상기의 제3과정의 쌀누룩즙에서 배양된 흰색 곰팡이와 맥아즙에서 배양된 흰색 곰팡이를 각각 백금선으로 꺼내어 넣고, 제1과정에서 제조된 쌀누룩즙을 상기의 곰팡이가 잠길 정도로 넣고, 20 ~ 40 ℃에서 12 ~ 24 시간 동안 배양하여 효모배양액을 제조하는 제4과정, 제4과정에서 배양된 효모배양액을 쌀누룩즙에 넣고, 20 ~ 40 ℃에서 12 ~ 24 시간 동안 배양하는 과정을 반복하여 효모배양액을 확대배양하는 제5과정, 제5과정에서 확대배양된 효모배양액에 제2과정에서 제조된 맥아즙을 상기 제5과정의 확대배양된 효모배양액 중량의 5 ~ 15 배로 넣고, 15 ~ 25 ℃로 12 ~ 24 시간 동안 혐기발효시켜 본 발명의 액상발효제를 제조하는 제6과정으로 구성된다.
상기와 같이, 본 발명의 액상발효제는 효모배양액을 제조하여 맥아즙에서 발효시켜 제조하는데, 이 효모균은 맥아즙에서 발효성 당분을 섭취하여 균체내 일련의 곰팡이의 체화과정을 통해서 최종적으로 알콜과 이산화탄소를 생성한다.
맥아즙의 주성분은 맥아당(C6H12O11)이고, 효모를 직접 이용할 수 없고, 우선 말타아제를 분비하여 맥아당이 2 개 분자 포도당이 되게 한다(C6H12O11 + H2O -> 2C6H12O6). 이 포도당은 효모 체내에 들어가 각종 효소의 체화작용에 의해, 2CH3CH2OH(주정, 알콜) + 2CO2(이산화탄소) + 24 kcal 의 생화학적 변화를 겪는다.
상기의 과정으로 생성된 주정(알콜)과 이산화탄소는 체외로 배출되는데, 이렇게 효모균이 맥아즙의 당분을 섭취한 후 알콜을 배출하여 발효된다.
일반 누룩을 사용하여 술을 제조하는 종래의 전통주는 주정농도 55 % 를 기준으로 하여 전통방법으로 술을 만들때에는 원료의 중량대비 술의 생산율이 최대 56 % 정도 밖에 생산하지 못하나, 주정 50 %를 기준으로 하여 본 발명의 액상발효제를 이용하여 이용하여 술을 제조하면 옥수수의 경우 출주율이 80 ~ 100 %에 달하며, 쌀을 원료로 하는 경우는 출주율이 100 %에 달한다. 이 액상발효제는 술 제조시 찌지않은 생원료도 쉽게 발효시킬 수 있는 발효제이다.
즉, 상기의 액상발효제는 전분을 당으로 변화시키면서 동시에 당을 알콜로 변화시킨다. 따라서, 약주, 청주 등의 저알콜 도수의 술을 생산하거나, 증류과정을 거쳐 소주를 생산하거나, 야채주, 과일주, 황주 등 다양한 종류의 술을 생산할 수 있다.
한편, 본 발명의 발효주의 술제조장치는 발효탱크, 제성탱크, 저장탱크로 구성되며, 증류주의 술제조장치는 발효탱크와 증류장치로 구성된다.
본 발명에서 이용한 술제조장치 중 발효탱크는, 본 발명의 출원인이 선출원한 특허출원 10-2004-0033142(양조용 탱크와 그것을 이용한 술)의 양조용 발효탱크를 이용한다.
즉, 도 3에서 보는 바와 같이 본 발명에서 사용한 일체형 발효탱크(100)는, 상부에 원료공급관(111), 물공급관(112), 발효제공급관(113)이 연결되어 있어 원료, 물, 액상발효제를 공급받도록 되어 있는 본체(110)와; 일측은 상기 본체 측벽 외부로 돌출되어 외부의 증기발생장치와 연결되고, 타측은 본체 내부에 설치되어 본체 내부에 증기를 공급하도록 된 증기공급장치(120)와; 외부의 냉각수공급원과 연결된 채 본체(110) 하측벽을 통해 본체 내부로 유입되어 순환한 후 본체 상측벽을 통해 본체 외부로 돌출되어 냉각수를 배출시키는 냉각수순환파이프(130)와; 일측이 본체 내부에 삽입된 채 설치되어 있어 본체 내부로 유입된 원료, 물, 액상발효제를 교반시키는 교반장치(140)와; 상기 본체 내부에서 발생하는 가스를 배출하도록 본체 상부에 설치되어 있는 가스배출장치(150)와; 상기 본체 바닥에 연결되어 있어 발효액을 외부로 배출시키는 발효액배출장치(160);를 포함하여 구성된 발효탱크이다.
상기의 발효탱크를 이용하여 원료를 발효시키면, 발효탱크 내부에 증기공급장치를 설치해 발효탱크 내부의 온도를 직접 높여 열효율이 높아지고, 물과 원료, 액상발효제를 공급하는 공급관이 각각 설치되어 있어 간편하게 재료를 투입할 수 있으며, 공급배관 하나를 통해 원료와 물, 액상발효제를 한꺼번에 발효탱크 본체에 투입할 수도 있어, 투입시간도 단축시키고, 잡균의 침투 기회를 줄여 술맛의 변질을 예방하고, 에너지 절약을 할 수 있다.
또한, 이 발효탱크는 교반장치가 작동되지 않더라도 증기가 배출되는 압력에 의해 물, 원료, 액상발효제의 혼합율을 높여 탱크 내에서 균일한 발효가 이루어지도록 하고, 배출되는 증기에 의해 발효탱크 내부를 살균시킬 수도 있다.
한편, 본 발명의 발효탱크는 필요에 따라 생원료를 직접 발효시켜 술을 만들 수도 있고, 증기로 찐 다음 발효시켜 술을 제조할 수도 있다.
이때, 생원료를 직접 발효시키는 경우에는 발효를 9 ~ 14 일 동안 발효시키는 것이 적당하며, 증기로 찐 다음 발효시키는 경우에는 발효를 5 ~ 8 일 동안 발 효시키는 것이 적당하다.
그러나, 발효탱크에서 발효과정을 거쳐 만들어진 발효액은 제조시 마다 맛이 달라질 수 있고, 원료 특유의 잡미가 남는 문제가 있다는 것을 알게 되었다.
이 문제를 해결하기 위해 발효탱크(100)와 제성탱크(200)를 연결하여 발효탱크를 거친 발효물을 곧바로 제성탱크로 이동하도록 하였다.
이 제성탱크를 통해 이루어지는 제성과정(製成過程)을 거치면 항상 균일한 맛을 내도록 할 수 있으며, 또한 원하는 맛과 향을 만들기 위해 첨가물을 투입하고 교반하여 맛과 향을 조절할 수도 있어, 술의 제조시 제성공정이 중요한 역할을 한다.
본 발명에서 사용하는 제성탱크는 도 4와 같이 구성된다.
즉, 본 발명의 제성탱크(200)는, 상부 일측에 술투입관(211)이 연결되어 있어 술을 공급받도록 되어 있는 본체(210)와; 상기 본체(210) 상부 일측에 설치되어 있고, 본체 내부로 사람이 들어갈 수 작업할 수 있도록 개폐도어(221)가 설치되어 있는 맨홀장치(220)와; 일측이 본체(210) 내부에 삽입된 채 설치되어 있고, 본체(210) 내측으로 샤프트(231)와 샤프트(231)를 중심으로 회전하는 임펠러(232)가 설치되어 있어 본체(210) 내부로 유입된 술을 교반시키는 교반장치(230)와; 상기 본체(210) 내부에서 발생하는 가스를 배출하도록 본체(210) 상부에 설치되어 있는 가스배출장치(240)와; 상기 본체(210) 바닥에 연결되어 있어 교반된 교반물을 외부로 배출시키는 배출장치(250);를 포함하여 구성된다.
상기와 같이 구성된 제성탱크(200)에 발효탱크에서 발효시킨 발효액을 이동 시켜, 발효액과 함께 원하는 술의 종류에 따라 맛과 향 등 첨가제를 투입하여 15 ~ 25 ℃에서 교반, 혼합하여 술의 맛이 균일해지도록 한다.
이때, 제성기간은 경우에 따라 다르며, 교반상태를 파악하면서 조절한다.
또한, 제성탱크(200)와 저장탱크(300)를 연결하여 제성과정을 마친 교반물은 숙성이 덜되어 떫은 맛이 남아 있기도 하는 문제가 있어, 이 교반물을 곧바로 저장탱크로 이동하고 숙성시켜 술의 맛을 더욱 완성시키도록 하였다.
본 발명에서 사용하는 저장탱크(300)는, 상부 일측에 술투입관(311)이 연결되어 있어 술을 공급받도록 되어 있고, 외벽 일측에 내부가 보이도록 된 레벨확인창(312)이 설치되어 있는 본체(310)와; 상기 본체(310) 상부 일측에 설치되어 있고, 본체 내부로 사람이 들어갈 수 작업할 수 있도록 개폐도어(321)가 설치되어 있는 맨홀장치(320)와; 상기 본체(310) 내부에서 발생하는 가스를 배출하도록 본체(310) 상부에 설치되어 있는 가스배출장치(330)와; 상기 본체(310) 바닥에 연결되어 있어 교반된 술을 외부로 배출시키는 술배출장치(340);를 포함하여 구성된다.
상기와 같이 구성된 저장탱크(300)에서 15 ~ 20 ℃로 15 ~ 20 일 동안 숙성시키면서 본 발명의 발효주를 완성한다.
한편, 본 발명의 술 제조장치와 액상발효제를 이용한 증류주를 제조할 수 있다.
즉, 본 발명의 증류주는, 원료를 모두 일체형 발효탱크에 넣고 발효시켜 발효액을 제조하고, 이 발효액을 통상적인 증류장치에 넣고 증류시켜 일반증류주를 제조하거나, 발효액을 증류시켜 증류주를 제조한 다음, 맛과 향을 가미하기 위한 다른 원료를 침지시켜 침출주를 제조한다.
증류주 제조시 연속증류장치나 단식증류장치를 이용하여 증류주를 제조하는데, 연속증류기를 이용하면 알콜도수가 80 ~ 95 %인 증류주를 얻을 수 있고, 단식증류기를 이용하면 알콜도수가 30 ~ 95 %인 증류주를 얻을 수 있다.
본 발명에서는 도 6과 같은 통상적인 단식증류장치(400)를 이용하여 증류주를 제조하였다.
이하, 본 발명의 술 제조장치와 액상발효제를 이용한 술의 제조방법에 대해 상세히 설명하면 다음과 같다.
1. 양조용 액상발효제의 제조
1) 제1과정 : 쌀을 이용한 쌀누룩즙 제조
쌀 500 g을 씻은 후 쌀 부피의 1.2 ~ 1.5 배의 물을 붓고 밥을 짓는다.
지은 밥을 40 ℃이하로 식힌 다음, 20 ~ 40 ℃로 통기하에서 20 시간 보온하면 담황색 균주가 나타나 쌀누룩이 생성된다.
쌀 1500 g을 씻은 후 제조된 쌀누룩과 함께 섞어서 50 ~ 75 ℃에서 2 ~ 5 시간 동안 가열하여 당화시킨다.
당화시킨 다음, 90 ~ 100 ℃에서 끓인 후 천에 여과하여 찌꺼기는 버리고 걸러진 액체를 더 이상 침전물이 생기지 않을때까지 방치한다.
그 다음 가라앉은 침전물은 제외하고 윗물만 따로 담아 쌀누룩즙을 제조한다.
사면시험관에 쌀누룩즙을 넣고, 한천을 쌀누룩즙의 부피대비 1 ~ 3 부피% 넣은 후, 시험관 입구를 막고 30 분 동안 살균처리한 다음, 냉각하여 쌀누룩즙 배양배지를 만든다.
배양기에 준비한 쌀누룩즙 배양배지를 넣고 20 ~ 35 ℃에서 2 ~ 5일간 보온하여 배양하면 배지표면에 흰색 곰팡이가 배양된다.
2) 제2과정 : 맥아를 이용한 맥아즙 제조
건조된 맥아를 분말로 만들어 준비한다.
맥아분말 500 g 당 물을 2 ~ 3 ℓ의 비율로 섞은 후, 40 ~ 75 ℃에서 2 ~ 5 시간동안 가열하여 당화시킨 다음, 90 ~ 100 ℃에서 끓인 후, 상온에 방치하여 40 ℃이하로 식힌다.
체에 걸러 여과시킨 다음 2 ~ 4 개의 계란 흰자를 넣고 교반한 후, 다시 여과하여 맥아즙을 제조하여 준비한다.
3) 제3과정 : 사면시험관 배양
사면시험관에 제1과정에서 제조한 쌀누룩즙에 한천을 제1과정의 쌀누룩즙 부피대비 1 ~ 3 부피%를 넣고 골고루 섞은 후, 사면시험관 입구를 막고 압력솥에 넣어 30 분 동안 60 ~ 70 ℃로 살균처리한 다음, 10 ~ 20 ℃로 냉각하여 쌀누룩즙 배양배지를 만든다.
배양기에 준비한 사면시험관 내에 쌀누룩즙 배양배지를 넣고 20 ~ 35 ℃에서 2 ~ 5 일간 보온하여 배양하면 배지표면에 흰색 곰팡이가 배양된다.
사면시험관에 제2과정에서 제조한 맥아즙에 한천을 맥아즙 부피대비 1 ~ 3 부피%를 넣고 골고루 섞은 후, 사면시험관 입구를 막고 압력솥에 넣어 30 분 동안 60 ~ 70 ℃로 살균처리 한 다음, 10 ~ 20 ℃로 냉각하여 맥아즙 배양배지를 만든다.
배양기에 준비한 사면시험관 내에 맥아즙 배양배지를 넣고 20 ~ 35 ℃에서 2 ~ 5 일간 보온하여 배양하면 배지표면에 흰색 곰팡이가 배양된다.
4) 제4과정 : 액체시험관 배양
무균상태의 액체시험관에 제1과정에서 제조된 쌀누룩즙을 넣고 압력솥에 넣어 90 ~ 100 ℃로 멸균처리하여 쌀누룩즙을 준비한다.
배양기에 상기의 제3과정의 쌀누룩즙에서 배양된 흰색 곰팡이와 맥아즙에서 배양된 흰색 곰팡이를 각각 백금선으로 꺼내어 넣는다.
상기의 멸균처리하여 준비한 쌀누룩즙을 상기의 곰팡이가 잠길 정도로 넣고, 액체시험관을 골고루 흔들어서 섞은 후, 배양기에 액체시험관을 넣은 후, 20 ~ 40 ℃에서 12 ~ 24 시간 동안 배양하면 액체면에서 기체가 많이 발생하고, 시험관 밑부분에 흰색 효모가 생기는데, 이것이 곧 액상발효제의 모체인 효모균이다.
5) 제5과정 : 확대배양
1차 플라스크 확대배양 : 250 ㎖의 삼각플라스크에 쌀누룩즙 100 ㎖를 넣고, 압력솥에 넣고 60 ~ 70 ℃로 살균하여 10 ~ 20 ℃로 냉각한 후, 제4공정에서 준비한 액체시험관 내의 효모를 여기에 넣고, 골고루 흔들어서 20 ~ 40 ℃에서 12 ~ 24 시간 동안 배양한다.
2차 플라스크 확대배양 : 500 ㎖의 삼각플라스크에 쌀누룩즙 200 ㎖를 넣고, 압력솥에 넣고 60 ~ 70 ℃로 살균하여 10 ~ 20 ℃로 냉각한 후, 1차 배양한 효모배양액을 넣어서 접종한 다음, 골고루 흔들어서 20 ~ 40 ℃에서 12 ~ 24 시간 동안 배양한다.
3차 플라스크 확대배양 : 상기와 같은 방법을 반복하여 원하는 양 만큼 효모를 확대배양한다.
6) 제6과정 : 발효
제2과정에서 제조한 맥아즙을 90 ~ 100 ℃로 끓인 다음, 10 ~ 20 ℃로 냉각시켜 준비한다.
제5과정에서 확대배양된 효모배양액에 상기의 맥아즙을 제5과정에서 제조된 효모배양액 중량의 5 ~ 15 배로 넣고, 15 ~ 25 ℃로 12 ~ 24 시간 동안 혐기발효시켜 본 발명의 불투명한 액상의 발효제를 제조한다.
한편, 본 발명의 액상발효제를 분말로 제조하여 사용할 수도 있다.
즉, 보릿겨, 쌀겨, 밀기울 등을 90 ~ 100 ℃로 멸균처리 하여 준비한 다음, 본 발명의 액상발효제에 멸균처리한 보릿겨, 쌀겨, 밀기울 등을 잠길 정도로 넣고, 23 ~ 33 ℃에서 건조한 후, 분쇄하여 분말발효제로 제조한다.
본 발명의 액상발효제와 분말발효제는 0 ~ 10 ℃에서 보관한다.
2. 술 제조장치와 액상발효제를 이용한 발효주의 제조방법 1
1) 제1공정 : 원료준비 및 투입
현미, 백미, 찹쌀, 옥수수, 수수, 밀, 보리, 조, 기장 등의 곡류와, 감, 밤, 다래, 딸기, 매실, 배, 복숭아, 사과, 산딸기, 산수유, 살구, 자두, 포도, 호두, 잣 등의 과일류와, 당근, 우엉, 연근, 고구마, 감자 등의 야채류와 서류, 마, 더덕, 도라지, 신선초, 감초, 오가피, 복분자, 솔잎, 알로에, 천년초, 백년초 등의 약초 중 1 종 이상을 선택하여 준비한다.
곡류는 씻은 후 그대로 이용하며, 크기가 큰 옥수수, 과일류, 야채류, 마, 더덕, 도라지는 분쇄하여 이용한다.
약초는 추출액을 만들거나 분말로 만든 후, 곡류나 과일류, 서류 등의 원료와 혼합하여 이용한다.
상기에서 준비한 원료를 원료공급관(11)을 통해 발효탱크의 본체(10) 내부에 투입한다.
2) 제2공정 : 재료 투입
제1공정에서 투입된 원료의 총중량대비 1 ~ 5 배의 물을 물공급관을 통해 발효탱크의 본체(10)에 투입한다.
한편, 약초를 이용하여 술을 제조할 경우, 발효탱크의 본체(10) 내부에 물 대신 약초추출액을 원료의 총중량대비 1 ~ 3 배 투입한다.
액상발효제는 원료의 총중량대비 0.5 ~ 1.5 중량%가 되도록 발효제투입관을 통해 발효탱크 본체(10) 내부에 투입한다.
보당할 필요가 있는 경우에는 설탕이나 올리고당으로 당도를 조절하여 투입한다.
3) 제3공정 : 발효
냉각수순환파이프(30)를 통해 냉각수를 순환시키고, 증기공급장치(20)로 증기를 공급해 발효탱크의 본체(10) 내부 온도를 30 ∼ 45℃가 되도록 일정하게 유지시킨다.
동시에 교반장치(40)로 원료와 물, 액상발효제를 혼합시키면서 9 ∼ 14 일 동안 발효시킨다.
4) 제4공정 : 여과
제3공정의 발효물을 여과하여 발효액을 제조한다.
5) 제5공정 : 제성
상기의 발효액을 교반하면서 발효액배출장치(60)를 통해 발효액을 배출시켜, 제성탱크(200)의 투입관(211)을 통해 본체(210)로 이동시킨다.
발효액의 양에 따라 임펠러(232)를 하나 또는 두개 가동시키면서 15 ~ 25 ℃ 에서 교반, 제성한다.
6) 제6공정 : 숙성
제5공정의 제성과정을 거친 교반물을 저장탱크(300)의 투입관(311)을 통해 본체(310)로 이동시켜, 15 ~ 20 ℃에서 15 ~ 20 일 동안 숙성시키면서 발효주를 완성한다.
3. 술 제조장치와 액상발효제를 이용한 발효주의 제조공정 2
1) 원료준비 및 투입
상기와 같은 방법으로 원료를 준비하여, 원료공급관(111)을 통해 발효탱크 (100)의 본체(110) 내부에 원료를 투입한다.
2) 재료 투입
제1공정에서 투입된 원료의 총중량대비 1 ~ 5 배의 물을 물공급관을 통해 발효탱크의 본체(10)에 투입한다.
한편, 약초를 이용하여 술을 제조할 경우, 발효탱크의 본체(10) 내부에 물 대신 약초추출액을 원료의 총중량대비 1 ~ 3 배 투입한다.
액상발효제는 원료의 총중량대비 0.5 ~ 1.5 중량%가 되도록 발효제투입관을 통해 발효탱크 본체(10) 내부에 투입한다.
보당할 필요가 있는 경우에는 설탕이나 올리고당으로 당도를 조절하여 투입한다.
3) 증기 공급
증기공급장치(20)를 통해 본체 내부에 증기를 공급해 원료와 물의 혼합물을 60 ∼ 70 ℃ 의 온도가 되도록 찐다.
이때, 공급되는 증기는 100 ∼ 120 ℃의 온도를 갖는 것이 바람직하다.
증기는 본체 내부와 원료를 살균시키고, 원료를 찌는 역할을 하게 된다.
증기공급장치(20)를 통해 본체(10) 내부에 증기를 공급하는 시점은 위에서 설명한 바와 같이 다양하게 할 수 있다.
살균, 소독 처리가 되지 않은 원료를 본체(10) 내부에 투입할 때는 원료 투입후 바로 증기공급장치(20)를 작동시켜 원료를 증기로 살균 소독시키는 것이 바람직하다.
또, 살균, 소독 처리가 완료된 원료를 본체(10) 내부에 투입할 때는 원료와 물을 함께 투입한 후 증기를 공급할 수도 있다.
4) 발효
냉각수순환파이프(30)를 통해 냉각수를 순환시키고, 증기공급장치(20)로 증기를 공급해 발효탱크의 본체(10) 내부 온도를 30 ∼ 45℃가 되도록 일정하게 유지시킨다.
동시에 교반장치(40)로 원료와 물, 액상발효제를 혼합시키면서 5 ∼ 8 일 동안 발효시킨다.
5) 여과
상기에서 발효시킨 발효물을 여과하여 발효액을 제조한다.
6) 제성
상기의 발효액을 교반하면서 발효액배출장치(160)를 통해 발효액을 배출시켜, 제성탱크(200)의 투입관(211)을 통해 본체(210)로 이동시킨다.
발효액의 양에 따라 임펠러(232)를 하나 또는 두개 가동시키면서 15 ~ 25 ℃ 에서 교반, 제성한다.
7) 숙성
제성과정을 거친 교반물을 저장탱크(300)의 투입관(311)을 통해 본체(310)로 이동시켜, 15 ~ 20 ℃에서 15 ~ 20 일 동안 숙성시키면서 발효주를 완성한다.
상기에서 보는 바와 같이, 본 발명의 술은 원료를 찐 다음 발효시켜 술을 제 조할 수 있고, 생원료를 그대로 발효시켜 술을 제조할 수도 있다.
또한, 본 발명에서 이용할 수 있는 곡류, 과일류, 서류, 야채류, 약초 등 원료 중 1 종의 단일 원료를 선택하여 술을 제조하는 경우에는, 본 발명의 술 제조장치 중 제성탱크와 저장탱크를 거치지 않고 발효탱크만 거쳐서 술을 완성시킬 수도 있다.
4. 본 발명의 술 제조장치와 액상발효제를 이용한 증류주의 제조공정
1) 제1공정 : 원료준비
현미, 백미, 찹쌀, 옥수수, 수수, 밀, 보리, 조, 기장 등의 곡류와, 감, 밤, 다래, 딸기, 매실, 배, 복숭아, 사과, 산딸기, 산수유, 살구, 자두, 포도, 호두, 잣 등의 과일류와, 당근, 우엉, 연근, 고구마, 감자 등의 야채류와 서류, 마, 더덕, 도라지, 신선초, 감초, 오가피, 복분자, 솔잎, 알로에, 천년초, 백년초 등의 약초 중 1 종 이상을 선택하여 준비한다.
곡류는 씻은 후 그대로 이용하며, 크기가 큰 옥수수, 과일류, 야채류, 마, 더덕, 도라지는 분쇄하여 이용한다.
약초는 추출액을 만들거나 분말로 만든 후, 곡류나 과일류, 서류 등의 원료와 혼합하여 이용한다.
2) 제2공정 : 원료투입
제1공정에서 준비한 원료분쇄물을 발효탱크(80)의 원료공급관(11)을 통하여 발효탱크 본체(10)에 투입한다.
3) 제3공정 : 액상발효제, 물 및 설탕 투입
제2공정의 원료분쇄물이 투입된 발효탱크 본체에 발효제공급관(13)을 통해 액상발효제를 상기 분쇄물의 중량대비 0.5 ~ 1.5 중량%가 되도록 본체(10)에 투입하여 혼합한다.
또한, 여기에 물을 물공급관(12)을 통해 원료중량의 1 ~ 5 배 투입한다.
여기에 설탕이나 올리고당으로 보당한 다음, 함께 교반한다.
이때, 선택된 원료에 함유되어 있는 전분양이나 당도를 고려하여 보당한다.
4) 제4공정 : 발효
발효탱크의 냉각수순환파이프(30)를 통해 냉각수를 순환시키고, 증기공급장치(20)로 증기를 본체(10) 내부에 공급해 본체(10) 내부의 온도를 30 ~ 45 ℃로 유지시키면서 9 ~ 14 일 동안 제3공정의 교반물을 혐기발효시킨다.
5) 제5공정 : 여과
제4공정의 발효물을 여과하여 발효액을 제조한다.
6) 제6공정 : 증류
제5공정의 여과물을 증류장치(400)로 옮겨 통상적인 방법으로 증류시켜 본 발명의 증류주를 제조한다.
이때, 증류주는 혼성주, 침출주 등으로 제조할 수 있다.
즉, 상기의 공정을 거쳐 제조한 증류주에 다른 맛과 향을 첨가하고자 하는 경우에는 다른 원료로 제조한 발효액을 증류주에 첨가하여 혼합하게 되면 혼성주를 제조할 수 있다.
또한, 상기의 공정을 거쳐 제조한 증류주에 약초나 과일 등의 원료를 침지하여 그 원액이 증류주에 우러나와 맛과 향이 보강된 침출주를 제조할 수도 있으며, 원료의 추출액과 증류주를 혼합하여 침출주를 제조할 수도 있다.
이렇게 하면 다양한 맛과 향을 갖는 여러가지 다양한 증류주를 제조할 수 있다.
이하, 본 발명에 대해 실시예와 실험예를 통해 상세히 설명하나, 이것이 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.
<실시예 1> 양조용 액상발효제의 제조
쌀과 건조된 맥아를 시중에서 구입하여 준비하였다.
건조된 맥아를 분말로 만들어 맥아분말을 준비하였다.
쌀 500 g을 씻은 후 물 600 g을 붓고 밥을 지은 후, 30 ℃에서 담황색 균주가 나타날때까지 20 시간 동안 보온하여 쌀누룩을 만들었다.
여기에, 쌀 1500 g을 씻은 후 보온된 밥과 섞어서 60 ℃에서 3 시간 동안 가열하여 당화시켰다.
당화시킨 다음, 100 ℃로 끓인 후 천에 여과하여 찌꺼기는 버리고 걸러진 액체를 6 시간동안 방치하였다.
그 다음 가라앉은 침전물은 제외하고 윗물만 따로 담아 쌀누룩즙을 준비하였다.
준비한 맥아분말 500 g에 물 3 ℓ을 섞은 후, 60 ℃에서 3 시간동안 가열하 여 당화시켰다.
당화시킨 후 90 ℃로 가열한 다음, 상온에 방치하여 40 ℃ 이하가 될때까지 식힌 다음, 체에 걸러 여과시켰다.
여기에 계란 3 개에서 흰자만 꺼내어 넣고 교반한 후, 다시 여과하여 맥아즙을 제조하였다.
사면시험관에 준비한 쌀누룩즙 10 ㎖와 한천 0.2 ㎖을 넣고, 사면시험관 입구를 막고 압력솥에 넣어 30 분 동안 60 ℃로 살균처리 한 다음, 15 ℃로 냉각하여 쌀누룩즙 배양배지를 만들었다.
배양기에 준비한 사면시험관 내에 상기의 쌀누룩즙 배양배지를 넣고 25 ℃에서 4 일간 보온하여 흰색 곰팡이를 배양하였다.
사면시험관에 준비한 맥아즙 10 ㎖에 한천 0.2 ㎖을 함께 넣고, 사면시험관 입구를 막고 압력솥에 넣어 30 분 동안 60 ℃로 살균처리 한 다음, 15 ℃로 냉각하여 맥아즙 배양배지를 만들었다.
배양기에 준비한 사면시험관 내에 상기의 맥아즙 배양배지를 넣고, 25 ℃에서 4 일간 보온하여 흰색 곰팡이를 배양하였다.
무균상태의 액체시험관에 쌀누룩즙을 넣고, 압력솥에 넣어 100 ℃로 멸균하여 준비하였다.
배양기에 멸균처리한 쌀누룩즙 10 ㎖를 넣고, 쌀누룩즙 배양배지에서 배양된 흰색 곰팡이와 맥아즙 배양배지에서 배양된 흰색 곰팡이를 백금선으로 꺼내어 쌀누룩즙이 들어 있는 시험관에 함께 넣었다.
이 배양기를 흔들어서 골고루 섞은 후, 30 ℃에서 20 시간 동안 배양하여 효모배양액을 제조하였다.
250 ㎖의 삼각플라스크에 쌀누룩즙 100 ㎖를 넣고, 압력솥에 넣고 60 ℃로 살균하여 10 ℃로 냉각한 후, 상기에서 준비한 액체시험관 내의 효모를 여기에 넣고, 골고루 흔들어서 35 ℃에서 24 시간 동안 1차 배양하였다.
다시, 500 ㎖의 삼각플라스크에 쌀누룩즙 200 ㎖를 넣고, 압력솥에 넣고 60 ℃로 살균하여 10 ℃로 냉각한 후, 1차 배양한 효모배양액을 넣어서 접종한 다음, 골고루 흔들어서 35 ℃에서 24 시간 동안 2차 배양하였다.
이 과정을 반복하여 효모배양액 2 ℓ를 제조하였다.
상기에서 확대배양된 효모배양액 2 ℓ를 멸균처리된 알루미늄통에 붓고, 준비한 맥아즙 16 ℓ를 100 ℃로 30 분 동안 끓인 다음, 10 ℃로 냉각시켜 알루미늄통에 혼합하였다.
이 혼합물을 20 ℃에서 20 시간 동안 혐기발효시켜 본 발명의 액상발효제를 제조하였다.
<실시예 2> 술 제조장치 및 액상발효제를 이용한 현미 발효주의 제조 1
실시예 1의 방법에 의해 액상발효제를 제조하여 준비하였다.
현미를 시중에서 구입하여 준비하였다.
본 발명의 발효탱크(100)의 원료공급관(111)을 통해 준비한 현미 10 ㎏을 발효탱크 본체(110) 내부에 투입하고, 물공급관(112)을 통해 물 25 ㎏을 발효탱크 본 체(110) 내부에 투입하였다.
증기공급장치(120)로 130 ℃ 의 증기를 본체(110) 내부에 공급해 본체 내부의 온도가 65 ℃가 되도록 해 원료를 찌고, 본체 내부를 살균시켰다.
그런 다음 준비한 액상발효제 100 g을 발효제투입관을 통해 발효탱크 본체 내부에 투입하고, 교반장치(140)의 교반날(143)을 30 rpm으로 회전시켜 10 분 동안 교반하였다.
냉각수순환파이프(130)를 통해 냉각수를 순환시켜 발효탱크의 본체(110) 내부 온도를 30 ℃로 유지시키면서 24 시간 동안 발효시킨 다음, 다시 교반장치(140)의 교반날(143)을 30 rpm으로 10 분 동안 교반하였다.
교반 후, 발효탱크의 본체(110) 내부 온도를 30 ℃로 유지시키면서 다시 4 일 동안 발효시켰다.
상기의 발효물을 여과하여 현미 발효액을 제조하였다.
이 현미 발효액을 교반하면서 본 발명의 발효탱크와 제성탱크를 연결한 파이프를 통해 제성탱크(200)로 이동시켰다.
제성탱크(200)의 임펠러(232)를 80 rpm으로 회전시키면서 현미 발효액을 20 ℃에서 5 시간 동안 교반, 제성시켰다.
제성과정을 거친 교반물을 다시 저장탱크와 연결된 파이프를 통해 저장탱크(300)로 이동시켜 15 ℃ 에서 15 일 동안 숙성시켜 알콜도수가 12 도인 본 발명의 현미 발효주를 제조하였다.
<실시예 3> 술 제조장치 및 액상발효제를 이용한 현미 발효주의 제조 2
실시예 1의 방법에 의해 액상발효제를 제조하여 준비하였다.
현미를 시중에서 구입하여 준비하였다.
본 발명의 발효탱크 원료공급관(11)을 통해 준비한 현미 10 ㎏을 발효탱크 본체(10) 내부에 투입하고, 물공급관(12)을 통해 물 25 ㎏을 발효탱크 본체(10) 내부에 투입하였다.
그런 다음 준비한 액상발효제 90 g을 발효제투입관을 통해 발효탱크 본체(10) 내부에 투입하고, 교반장치(140)의 교반날(143)을 30 rpm으로 회전시켜 10 분 동안 교반하였다.
냉각수순환파이프(130)를 통해 냉각수를 순환시켜 발효탱크의 본체(110) 내부 온도를 30 ℃로 유지시키면서 24 시간 동안 발효시킨 다음, 다시 교반장치(140)의 교반날(143)을 30 rpm으로 10 분 동안 교반하였다.
교반 후, 발효탱크의 본체(110) 내부 온도를 30 ℃로 유지시키면서 다시 9 일 동안 발효시켰다.
상기의 발효물을 여과하여 현미 발효액을 제조하였다.
이 현미 발효액을 교반하면서 본 발명의 발효탱크와 제성탱크를 연결한 파이프를 통해 제성탱크(200)로 이동시켰다.
제성탱크(200)의 임펠러(232)를 30 rpm으로 회전시키면서 현미 발효액을 20 ℃에서 5 시간 동안 교반, 제성시켰다.
제성과정을 거친 교반물을 다시 저장탱크와 연결된 파이프를 통해 저장탱크 (300)로 이동시켜 15 ℃ 에서 15 일 동안 숙성시켜 알콜도수가 12 도인 본 발명의 현미 발효주를 제조하였다.
<실시예 4> 양조용 액상발효제를 이용한 매실 발효주의 제조
실시예 1의 방법에 의해 액상발효제를 제조하여 준비하였다.
매실을 시중에서 구입하여 준비하였다.
본 발명의 발효탱크 원료공급관(11)을 통해 준비한 매실 10 ㎏을 분쇄하여 발효탱크 본체(10) 내부에 투입하고, 물공급관(12)을 통해 물 25 ㎏을 발효탱크 본체(10) 내부에 투입하였다.
또한, 액상발효제 90 g을 발효제투입관을 통해 발효탱크 본체(10) 내부에 투입하고, 당도가 28 브릭스가 되도록 올리고당을 투입하여 보당하고, 교반장치(140)의 교반날(143)을 30 rpm으로 회전시켜 10 분 동안 교반하였다.
냉각수순환파이프(130)를 통해 냉각수를 순환시켜 발효탱크의 본체(110) 내부 온도를 30 ℃로 유지시키면서 24 시간 동안 발효시킨 다음, 다시 교반장치(140)의 교반날(143)을 30 rpm으로 10 분 동안 교반하였다.
교반 후, 발효탱크의 본체(110) 내부 온도를 30 ℃로 유지시키면서 다시 9 일 동안 발효시켰다.
이 발효물을 여과하여 매실 발효액을 제조하였다.
이 매실 발효액을 교반하면서 본 발명의 발효탱크와 제성탱크를 연결한 파이프를 통해 제성탱크(200)로 이동시켰다.
제성탱크(200)의 임펠러(232)를 80 rpm으로 회전시키면서 매실 발효액을 20 ℃에서 10 시간 동안 교반, 제성시켰다.
제성과정을 거친 교반물을 다시 저장탱크와 연결된 파이프를 통해 저장탱크(300)로 이동시켜 15 ℃ 에서 15 일 동안 숙성시켜 알콜도수가 13 도인 본 발명의 매실 발효주를 제조하였다.
<실시예 5> 술 제조장치와 액상발효제를 이용한 현미사과 발효주의 제조
실시예 1의 방법에 의해 액상발효제를 제조하여 준비하였다.
현미와 사과를 시중에서 구입하여 준비하였다.
본 발명의 발효탱크 원료공급관(11)을 통해 준비한 현미 8 ㎏을 발효탱크 본체(10) 내부에 투입하고, 사과 4 ㎏을 분쇄하여 발효탱크 본체 내부에 투입하였다.
물공급관(12)을 통해 물 18 ㎏을 발효탱크 본체(10) 내부에 투입하였다.
그런 다음 준비한 액상발효제 120 g을 발효제투입관을 통해 발효탱크 본체(10) 내부에 투입하고, 교반장치(140)의 교반날(143)을 30 rpm으로 회전시켜 10 분 동안 교반하였다.
냉각수순환파이프(130)를 통해 냉각수를 순환시켜 발효탱크의 본체(110) 내부 온도를 30 ℃로 유지시키면서 24 시간 동안 발효시킨 다음, 다시 교반장치(140)의 교반날(143)을 30 rpm으로 10 분 동안 교반하였다.
교반 후, 발효탱크의 본체(110) 내부 온도를 30 ℃로 유지시키면서 다시 11 일 동안 발효시켰다.
이 현미사과 발효물을 여과하여 현미사과 발효액을 제조하였다.
이 발효액을 교반하면서 본 발명의 발효탱크와 제성탱크를 연결한 파이프를 통해 제성탱크(200)로 이동시켰다.
제성탱크(200)의 임펠러(232)를 80 rpm으로 회전시키면서 현미사과 발효액을 20 ℃에서 1 일 동안 교반, 제성시켰다.
제성과정을 거친 교반물을 다시 저장탱크와 연결된 파이프를 통해 저장탱크(300)로 이동시켜 15 ℃ 에서 15 일 동안 숙성시켜 알콜도수가 15 도인 본 발명의 현미사과 발효주를 제조하였다.
<실시예 6> 술 제조장치와 액상발효제를 이용한 찹쌀산수유 발효주의 제조
시중에서 찹쌀과 산수유를 구입하여 실시예 5와 같은 방법으로 제조하여, 알콜도수가 14 도인 본 발명의 찹쌀산수유 발효주를 제조하였다.
<실시예 7> 술 제조장치와 분말발효제를 이용한 백미감귤 일반증류주의 제조
시중에서 백미를 구입한 후 세척하여 준비하였다.
시중에서 감귤을 구입하여 세척하고, 분쇄하여 준비하였다.
실시예 1의 방법에 의해 액상발효제를 제조하여 준비하였다.
이 액상발효제 1.4 ℓ에 쌀겨 150 g을 넣고 28 ℃ 에서 6 시간 동안 건조한 다음, 분쇄하여 분말발효제를 제조하였다.
본 발명의 발효탱크 원료공급관(11)을 통해 준비한 백미 80 ㎏과 분쇄한 감 귤 40 ㎏을 발효탱크 본체(10) 내부에 투입하고, 물공급관(12)을 통해 물 250 ㎏을 발효탱크 본체(10) 내부에 투입하였다.
그런 다음 준비한 분말발효제 1.2 ㎏을 발효제투입관을 통해 발효탱크 본체(10) 내부에 투입하고, 교반장치(140)의 교반날(143)을 30 rpm으로 회전시켜 10 분 동안 교반하였다.
냉각수순환파이프(130)를 통해 냉각수를 순환시켜 발효탱크의 본체(110) 내부 온도를 30 ℃로 유지시키면서 24 시간 동안 발효시킨 다음, 다시 교반장치(140)의 교반날(143)을 30 rpm으로 10 분 동안 교반하였다.
교반 후, 발효탱크의 본체(110) 내부 온도를 30 ℃로 유지시키면서 다시 9 일 동안 발효시켰다.
상기의 발효물을 여과하여 백미감귤 발효액을 제조하였다.
이 발효액을 교반하면서 단식 감압증류장치(400)로 이동시켜 진공상태에서 70 ℃로 조절해서 알콜도수가 30 도 인 백미감귤 일반증류주를 제조하였다.
<실시예 8> 술 제조장치와 액상발효제를 이용한 현미더덕 침출주의 제조
시중에서 찹쌀현미와 더덕을 구입한 후, 세척하여 준비하였다.
실시예 1의 방법에 의해 액상발효제를 제조하여 준비하였다.
본 발명의 발효탱크 원료공급관(11)을 통해 준비한 찹쌀현미 100 ㎏을 발효탱크 본체(10) 내부에 투입하고, 물공급관(12)을 통해 물 250 ㎏을 발효탱크 본체(10) 내부에 투입하였다.
그런 다음 준비한 액상발효제 1 ㎏을 발효제투입관을 통해 발효탱크 본체(10) 내부에 투입하고, 교반장치(140)의 교반날(143)을 30 rpm으로 회전시켜 10 분 동안 교반하였다.
냉각수순환파이프(130)를 통해 냉각수를 순환시켜 발효탱크의 본체(110) 내부 온도를 30 ℃로 유지시키면서 24 시간 동안 발효시킨 다음, 다시 교반장치(140)의 교반날(143)을 30 rpm으로 10 분 동안 교반하였다.
교반 후, 발효탱크의 본체(110) 내부 온도를 30 ℃로 유지시키면서 다시 9 일 동안 발효시켰다.
상기의 발효물을 여과하여 찹쌀현미 발효액을 제조하였다.
이 발효액을 교반하면서 단식 감압증류장치(400)로 이동시켜 진공상태에서 70 ℃로 조절해서 알콜도수가 60 도 인 찹쌀현미 증류주를 제조하였다.
이 증류주 35 ℓ와 더덕 5 ㎏을 분쇄하여 1 개월 동안 침지시켜 알콜도수가 58 도인 본 발명의 현미더덕 침출주를 제조하였다.
<실시예 9> 술 제조장치와 액상발효제를 이용한 옥수수두충 침출주의 제조
시중에서 두충나무잎과 두충나무껍질을 구입하여 세척한 다음, 건조하여 준비하였다.
시중에서 옥수수를 구입하여 준비하였다.
실시예 1의 방법에 의해 액상발효제를 제조하여 준비하였다.
본 발명의 발효탱크 원료공급관(11)을 통해 준비한 옥수수 100 ㎏을 분쇄하 여 발효탱크 본체(10) 내부에 투입하고, 물공급관(12)을 통해 물 250 ㎏을 발효탱크 본체(10) 내부에 투입하였다.
그런 다음 준비한 액상발효제 1 ㎏을 발효제투입관을 통해 발효탱크 본체(10) 내부에 투입하고, 교반장치(140)의 교반날(143)을 30 rpm으로 회전시켜 10 분 동안 교반하였다.
냉각수순환파이프(130)를 통해 냉각수를 순환시켜 발효탱크의 본체(110) 내부 온도를 30 ℃로 유지시키면서 24 시간 동안 발효시킨 다음, 다시 교반장치(140)의 교반날(143)을 30 rpm으로 10 분 동안 교반하였다.
교반 후, 발효탱크의 본체(110) 내부 온도를 30 ℃로 유지시키면서 다시 9 일 동안 발효시켰다.
상기의 발효물을 여과하여 옥수수 발효액을 제조하였다.
이 발효액을 교반하면서 단식 감압증류장치(400)로 이동시켜 진공상태에서 70 ℃로 조절해서 알콜도수가 60 도 인 옥수수 증류주를 제조하였다.
두충나무잎과 두충나무껍질 5 ㎏을 망사주머니에 넣고, 이 망사주머니를 옥수수 증류주 35 ℓ에 넣어 1 개월 동안 침지시켜 알콜도수가 58 도인 본 발명의 옥수수두충 침출주를 제조하였다.
<실험예 1> 관능실험 1
본 발명의 실시예 2, 3, 4, 5, 6 에서 제조한 발효주에 대해 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 맛, 향, 기호도로 구분하여 9점 평정법을 사용하여 평가하였다.
연령과 성별을 고려하여 10 ~ 40대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10명씩 총 40명을 선발하였다.
관능검사 결과를 표 1에 나타내었다.
<표 1> 관능검사 결과
구 분 맛 향 기호도 종합
실시예 2(현미발효주) 8.8 8.7 8.8 8.77
실시예 3(현미발효주) 8.8 8.8 8.9 8.83
실시예 4(매실발효주) 8.8 8.8 8.8 8.8
실시예 5(현미사과 발효주) 8.9 8.9 8.9 8.9
실시예 6(찹쌀산수유 발효주) 8.9 8.9 8.8 8.87
종래의 현미주 7.4 7.3 7.4 7.37
종래의 매실주 7.5 7.5 7.6 7.53
종래의 산수유주 7.5 7.6 7.6 7.57
* 관능검사 수치(9 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)
상기 표 1의 결과로 볼 때, 본 발명의 술 제조장치와 액상발효제를 이용하여 제조한 발효주가 종래의 발효주보다 맛과 향이 더 증진되어 기호성이 더 좋은 것으로 평가되었다.
<실험예 2> 관능실험 2
본 발명의 실시예 7, 8, 9 에서 제조한 증류주에 대해 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 맛, 향, 기호도로 구분하여 9점 평정법을 사용하여 평가하였다.
연령과 성별을 고려하여 10 ~ 40대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10명씩 총 40명을 선발하였다.
관능검사 결과를 표 2에 나타내었다.
<표 2> 관능검사 결과
구 분 맛 향 기호도 종합
실시예 7(백미감귤 일반증류주) 8.8 8.7 8.8 8.77
실시예 8(현미더덕 침출주) 8.7 8.8 8.7 8.73
실시예 9(옥수수두충 침출주) 8.8 8.8 8.7 8.73
종래의 더덕주 7.1 7.2 7.2 7.17
종래의 두충주 7.1 7.0 7.1 7.07
* 관능검사 수치(9 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)
상기 표 2의 결과로 볼 때, 본 발명의 술 제조장치와 액상발효제를 이용하여 제조한 증류주가 종래의 증류주보다 맛과 향이 더 증진되어 기호성이 더 좋은 것으로 평가되었다.
본 발명에 의해, 액상발효제와 일체형 발효탱크를 이용하여 어떤 재료든지 발효가 뛰어나면서, 균일한 발효가 이루어지고, 술의 제조시간이 단축되며, 제성탱크를 이용하여 교반 및 술의 맛과 향 조절이 효율적으로 이루어지고, 저장탱크를 이용해 술의 숙성도를 높이는 술 제조장치와 액상발효제를 이용한 술이 제공된다.

Claims (8)

  1. 발효주의 제조방법에 있어서,
    발효탱크(100)에 곡류, 과일류, 야채류, 서류, 약초 중 선택된 1 종 이상의 원료를 분쇄하여 발효탱크의 원료공급관(111)을 통하여 발효탱크 본체(110)에 투입하는 제1공정,
    쌀누룩즙과 맥아즙을 각각 제조하고, 쌀누룩즙 배양배지를 제조하여 흰색 곰팡이를 배양하고, 맥아즙 배양배지를 제조하여 흰색 곰팡이를 배양한 다음, 상기 두 종류의 흰색 곰팡이를 함께 배양하여 효모배양액을 제조한 후, 이 효모배양액을 쌀누룩즙을 이용하여 반복배양시켜 확대배양하고, 이 확대배양된 효모배양액을 맥아즙을 이용하여 혐기발효시켜 액상발효제를 제조하는 제2공정,
    제1공정의 원료분쇄물이 투입된 발효탱크 본체에 물을 물공급관(112)을 통해 투입하고, 제2공정에서 제조한 액상발효제를 발효제공급관(113)을 통해 투입하고, 설탕 또는 올리고당으로 보당한 다음 교반하는 제3공정,
    발효탱크의 냉각수순환파이프(130)를 통해 냉각수를 순환시키고, 증기공급장치(120)로 증기를 본체(110) 내부에 공급해 본체 내부의 온도를 30 ~ 45 ℃로 유지시키면서 5 ~ 14 일 동안 제3공정의 교반물을 혐기발효시키는 제4공정,
    제4공정의 발효물을 여과하여 발효액을 제조하는 제5공정,
    제5공정의 발효액을 제성탱크(200)로 이동시켜 15 ~ 25 ℃에서 제성시키는 제6공정,
    제6공정의 제정과정을 거친 교반물을 다시 저장탱크(300)로 이동시켜 15 ~ 20 ℃에서 15 ~ 20 일 동안 숙성하는 제7공정을 거쳐 발효주를 제조하는 것으로 구성된,
    술 제조장치와 액상발효제를 이용한 발효주의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    제3공정의 교반물 제조시, 물은 제1공정의 원료분쇄물 중량의 1 ~ 5 배 투입하고, 액상발효제는 원료분쇄물의 중량대비 0.5 ~ 1.5 중량%가 되도록 투입하는 것이 특징인,
    술 제조장치와 액상발효제를 이용한 발효주의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    제2공정의 액상발효제는, 쌀을 이용하여 쌀누룩즙을 제조하는 제1과정,
    맥아를 이용하여 맥아즙을 제조하는 제2과정,
    제1공정의 쌀누룩즙에 한천을 쌀누룩즙의 부피대비 1 ~ 3 부피% 넣고, 20 ~ 35 ℃에서 2 ~ 5 일간 배양하여 흰색 곰팡이를 배양하고, 제2과정에서 제조한 맥아즙에 한천을 맥아즙 부피대비 1 ~ 3 부피%를 넣고, 20 ~ 35 ℃에서 2 ~ 5일간 배양하여 흰색 곰팡이를 배양하는 제3과정,
    배양기에 상기의 제3과정의 쌀누룩즙에서 배양된 흰색 곰팡이와 맥아즙에서 배양된 흰색 곰팡이를 각각 백금선으로 꺼내어 넣고, 제1과정에서 제조된 쌀누룩즙을 상기의 곰팡이가 잠길 정도로 넣고, 20 ~ 40 ℃에서 12 ~ 24 시간 동안 배양하여 효모배양액을 제조하는 제4과정,
    제4과정에서 배양된 효모배양액을 쌀누룩즙에 넣고, 20 ~ 40 ℃에서 12 ~ 24 시간 동안 1차 배양하고, 이 1차 배양액에 쌀누룩즙을 넣고, 20 ~ 40 ℃에서 12 ~ 24 시간 동안 2차 배양하는 과정을 반복하여 효모배양액을 확대배양하는 제5과정,
    제5과정에서 확대배양된 효모배양액에 맥아즙을 효모배양액의 부피대비 5 ~ 15 배로 넣고, 15 ~ 25 ℃로 12 ~ 24 시간 동안 혐기발효시키는 제6과정을 거쳐 제조된 것이 특징인,
    술 제조장치와 액상발효제를 이용한 발효주의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    발효탱크(100)는, 상부에 원료공급관(111), 물공급관(112), 발효제공급관(113)이 연결되어 있어 원료, 물, 액상발효제를 공급받도록 되어 있는 본체(110)와;
    일측은 상기 본체(110) 측벽 외부로 돌출되어 외부의 증기발생장치와 연결되고, 타측은 본체(110) 내부에 설치되어 본체(110) 내부에 증기를 공급하도록 된 증기공급장치(120)와;
    외부의 냉각수공급원과 연결된 채 본체(110) 하측벽을 통해 본체(110) 내부로 유입되어 순환한 후 본체(110) 상측벽을 통해 본체(110) 외부로 돌출되어 냉각수를 배출시키는 냉각수순환파이프(130)와;
    일측이 본체(110) 내부에 삽입된 채 설치되어 있어 본체(110) 내부로 유입된 원료, 물, 액상발효제를 교반시키는 교반장치(140)와;
    상기 본체(110) 내부에서 발생하는 가스를 배출하도록 본체(110) 상부에 설치되어 있는 가스배출장치(150)와;
    상기 본체(110) 바닥에 연결되어 있어 발효된 술을 외부로 배출시키는 술배출장치(160);를 포함하여 구성된 양조용 발효탱크인 것이 특징인,
    술 제조장치와 액상발효제를 이용한 발효주의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    제5공정의 제성탱크(200)는, 상부 일측에 술투입관(211)이 연결되어 있어 술을 공급받도록 되어 있는 본체(210)와;
    상기 본체(210) 상부 일측에 설치되어 있고, 본체 내부로 사람이 들어갈 수 작업할 수 있도록 개폐도어(221)가 설치되어 있는 맨홀장치(220)와;
    일측이 본체(210) 내부에 삽입된 채 설치되어 있고, 본체(210) 내측으로 샤프트(231)와 샤프트(231)를 중심으로 회전하는 임펠러(232)가 설치되어 있어 본체(210) 내부로 유입된 술을 교반시키는 교반장치(230)와;
    상기 본체(210) 내부에서 발생하는 가스를 배출하도록 본체(210) 상부에 설치되어 있는 가스배출장치(240)와;
    상기 본체(210) 바닥에 연결되어 있어 교반된 교반물을 외부로 배출시키는 배출장치(250);를 포함하여 구성된 것이 특징인,
    술 제조장치와 액상발효제를 이용한 발효주의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    제6공정의 저장탱크(300)는, 상부 일측에 술투입관(211)이 연결되어 있어 술을 공급받도록 되어 있고, 외벽 일측에 내부가 보이도록 된 레벨확인창(212)이 설치되어 있는 본체(310)와;
    상기 본체(310) 상부 일측에 설치되어 있고, 본체 내부로 사람이 들어갈 수 작업할 수 있도록 개폐도어(321)가 설치되어 있는 맨홀장치(320)와;
    상기 본체(310) 내부에서 발생하는 가스를 배출하도록 본체(310) 상부에 설치되어 있는 가스배출장치(330)와;
    상기 본체(310) 바닥에 연결되어 있어 교반된 술을 외부로 배출시키는 술배출장치(340);를 포함하여 구성되는 것이 특징인,
    술 제조장치와 액상발효제를 이용한 발효주의 제조방법.
  7. 증류주의 제조방법에 있어서,
    발효탱크(100)에 곡류, 과일류, 야채류, 서류, 약초 중 선택된 1 종 이상의 원료를 분쇄하여 발효탱크의 원료공급관(111)을 통하여 발효탱크 본체(110)에 투입하는 제1공정,
    쌀누룩즙과 맥아즙을 각각 제조하고, 쌀누룩즙 배양배지를 제조하여 흰색 곰팡이를 배양하고, 맥아즙 배양배지를 제조하여 흰색 곰팡이를 배양한 다음, 상기 두 종류의 흰색 곰팡이를 함께 배양하여 효모배양액을 제조한 후, 이 효모배양액을 쌀누룩즙을 이용하여 반복배양시켜 확대배양하고, 이 확대배양된 효모배양액을 맥아즙을 이용하여 혐기발효시켜 액상발효제를 제조하는 제2공정,
    제1공정의 원료분쇄물이 투입된 발효탱크 본체에 물을 물공급관(112)을 통해 투입하고, 제2공정에서 제조된 액상발효제를 발효제공급관(113)을 통해 투입하고, 설탕 또는 올리고당으로 보당한 다음 교반하는 제3공정,
    발효탱크의 냉각수순환파이프(130)를 통해 냉각수를 순환시키고, 증기공급장치(120)로 증기를 본체(110) 내부에 공급해 본체 내부의 온도를 30 ~ 45 ℃로 유지시키면서 5 ~ 14 일 동안 제2공정의 교반물을 혐기발효시키는 제4공정,
    제4공정의 발효물을 여과하여 발효액을 제조하는 제5공정,
    제5공정의 발효액을 증류장치에 넣고 증류시키는 제6공정을 거쳐 증류주를 제조하는 것으로 구성된,
    술 제조장치와 액상발효제를 이용한 증류주의 제조방법.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된,
    술 제조장치와 액상발효제를 이용한 술.
KR1020050029916A 2005-04-11 2005-04-11 술 제조장치와 액상발효제를 이용한 술의 제조방법 KR100702056B1 (ko)

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