KR100540494B1 - 한방 오토계 손칼국수 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 한방 오토계 손칼국수 제조방법은, 각종 한방제 다린 물을 칼국수 국물에 첨가하고 연한 육질로 개선한 오골계와 토종닭을 무쳐냄으로써 고기의 질을 개선하고 음식의 맛을 더욱 풍부하게 하며 몸의 원기를 북돋울 수 있는 칼국수에 관한 것이다.

본 발명의 칼국수는 많은 종류의 한약제를 효과적으로 다려낸 후 여기에 오골계와 토종닭을 재운 후 무쳐내고 한약성분이 포함된 국물에 칼국수를 끓여냄으로써 고기의 육질을 연하게 개선하고 각종 한약제의 약효성분을 발휘시키는 과정으로 가공하는 것이 특징이다.

따라서 본 발명은 오골계와 토종닭의 육질을 연하게 개선하고 한약제의 약효성분을 발휘시켜 새로운 기호의 칼국수를 제공하는 효과가 있다.

칼국수, 오골계, 토종닭, 한방

Description

한방 오토계 손칼국수 제조방법{The fabrication method of korean medical hand-made noodle with rural chicken and Ogol chicken}

본 발명은 음식가공에 관한 것으로, 자세하게는 각종 한방제 다린 물을 칼국수 국물에 첨가하고 연한 육질로 개선한 오골계와 토종닭을 무쳐냄으로써 고기의 질을 개선하고 음식의 맛을 더욱 풍부하게 하며 몸의 원기를 북돋울 수 있는, 한방 오토계 손칼국수 제조방법을 제시한 것이다.

밀가루 반죽에 의한 부드러운 면발과 손맛의 정취를 흠뻑 느낄 수 있는 칼국수는 사람의 입맛을 돋우는 기호식으로 자리잡고 있다.

지금은 이렇게 기호식으로 어렵지 않게 먹을 수 있지만, 고려·조선 시대에는 특별한 때나 먹을 수 있는 귀한 음식이었다. 요즘과 같이 밀가루가 흔하지 않았기 때문에 당시에는 메밀이 주재료였으며, 보리와 밀 수확이 끝날 무렵인 유두(음력 6월 15일) 쯤이 되어야 비로소 밀로 만든 칼국수를 먹을 수가 있었다.

이렇듯 밀이 귀했기 때문에 칼국수의 점성을 높이기 위해 녹말을 호화시켜 면을 만들기도 했다는 고사가 전해지며, 이러한 것은 당시 비단 국수요리뿐만 아니 라 요리를 만드는 곳곳에 녹말가루가 사용되었었기 때문에 그 방법이 기본적인 상식으로 짐작된다.

아울러 이렇게 귀중했던 국수는 일본에도 전해져 일본의 메밀국수인 소바를 탄생시킨 것으로 고서에 전해지고도 있다.

이러한 칼국수는 지방색이 물씬 풍기는 음식으로, 일반적으로 농촌지역에서는 닭육수에 애호박과 감자등을 넣어 끓이고 산간지방에서는 멸치장국, 해안지방에서는 바지락장국으로 칼국수를 끓이는 형태가 많다. 또한 내륙식 칼국수는 사골육수에 채썰어 볶아낸 호박나물과 쇠고기 고명을 얹어 깔끔한 국물맛이 특징이고 남도식 칼국수는 멸치에 마늘이나 파 등을 썰어 넣어 끓인 국물에 고춧가루를 풀어 얼큰한 맛이 특징이다.

하지만 이제는 칼국수도 종래와 같은 맛이외에 더욱 새롭고 몸에 유익한 방향으로 개발되는 것이 요구되고 있으며, 이에 대한 많은 연구가 수행되고 있다.

따라서 이러한 요구에 부응하기 위한 본 발명의 목적은, 각종 한방제 다린 물을 칼국수 국물에 첨가하고 연한 육질로 개선한 오골계와 토종닭을 무쳐냄으로써 음식의 맛을 더욱 풍부하게 하고 몸의 원기를 북돋울 수 있는, 한방 오토계 손칼국수 제조방법에 대한 기술을 제공함에 있다.

이를 위해서는 몸의 원기회복을 기할 수 있도록 한약제를 다리는 것은 물론, 오골계와 토종닭의 육질을 연하게 개선하는 것이 중요하며, 음식의 맛을 더욱 풍부 하게 하고 한약의 약효성분이 효과적으로 발휘시키는 제조방법이 중요하다.

닭을 원료로 한 음식은 우리의 입맛에 잘맞고 영양이 많아 백숙, 닭곰탕 등 다양한 종류의 음식이 있으며, 특히 닭의 뱃속에 찹쌀과 마늘, 대추, 인삼등을 넣고 오래 동안 끓여 만든 삼계탕은 여름철 보양식으로 널리 애용되어 왔다.

닭고기는 먹기에 좋을 뿐만 아니라 영양적으로도 많은 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 일례로 닭고기에는 불포화 지방산과 리놀레산이 함유되어 있어 암 예방은 물론 동맥경화, 심장병 등을 예방해 주며, 다른 육류에 비해 단백질 함량이 높고 소화가 잘 되는 만큼 풍부한 영양을 필요로 하는 임산부에게 좋은 영양식이다.

또한 콜라겐 성분이 들어있어 젊은 여성들이 원하는 고운 피부를 만들어 주므로 피부미용에 좋으며, 단백질이 풍부하게 함유되어 있어 두뇌 성장을 돕고 세포조직을 생성하며 각종 질병을 예방한다. 더욱이 닭고기는 섬유질이 가늘고 연하여 어린이, 노인, 환자 및 다이어트하는 사람에게 좋으며 지방이 근육 섬유 속에 들어 있지 않아 소화 흡수도 잘된다.

이하 본 발명의 한방 오토계 손칼국수 제조방법을 자세히 설명한다.

본 발명의 실시예에서는 오골계와 토종닭이 포함시키고 닭고기의 영양성분을 살리면서 한약제의 약효를 살린 칼국수를 제조하는 방법을 제시하게 된다.

< 재료준비 >

먼저 본 실시예의 한방 오토계 손칼국수 제조방법을 위한 재료와 그 준비과정을 살펴본다. 본 실시예에서는 성인 4인분 정도를 기준으로 준비한 것으로 아래 한약제들의 성분비율을 제외한 국물이나 부재료 등의 양은 필요나 취향에 따라 조금씩 늘리거나 줄이는 것이 가능하다.

◈ 먼저 오골계 ½마리와 토종닭 ½마리를 머리와 다리를 잘 다듬고 내장을 꺼낸 다음 깨끗이 손질하여 먹기 좋게 잘라 준비한다.

◈ 다음으로는 아래의 한약제들을 정해진 양만큼 잘 다듬어 준비한 다음,
° 대추 ······················ 약 27.4 중량%
° 계피 ······················ 약 22 중량%
° 산수유, 두충, 진피, 감초, 황정 약 16.5 중량%
° 오향······················· 약 13.2 중량%
° 음양곽, 황기, 복령, 산약, 구기자, 백작약, 녹각, 계지, 숙지황, 쇄양, 복분자, 육종용, 지부자, 사장자, 결명자 약 7.7 중량%
° 영지, 운지, 상지 ······ 약 5.5 중량%
° 갈근······················· 약 4.4 중량%

° 당귀, 인진, 홍화자차, 산사, 천궁, 백출, 지구목·· 약 3.3 중량%

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로 구성되는 한약제를 상기 한약제의 9배 정도의 물에 넣고 은은한 불에서 약 12시간 이상 다려 식힘으로써 한약탕즙액을 만들어 놓는다.

이러한 한약제들에 대한 한방약리 및 한방약물의 효능을 살펴본다.

한약의 약성은 기미론(氣味論)에 근거한다고 할 수 있는 데, 한(寒) ·열(熱) ·온(溫) ·양(凉) ·평(平)은 기(氣)에 속하고, 산(酸) ·고(苦) ·감(甘) ·신(辛) ·함(鹹)은 미(味)에 속하며, 한방의료용 약물의 형태 ·품질 ·약효 등을 연구하고 이러한 다양한 한약제들을 배합하여 조제 ·투여하므로써 한약제의 약효를 살리게 된다.

위의 약제들 중 몇몇 중요한 한약제들의 한방효능을 살펴보면, 먼저 대추는 이뇨·강장·완화제로 쓰이며, 계피는 목초용으로 보혈에 좋다.

150g 정도 씩 넣는 산수유(山茱萸)는 산수유나무의 열매로, 수령성 강장제·음위(陰萎) ·유정(遺精) ·전신무력 ·신경쇠약에 쓰며, 두충(杜沖)은 두충나무의 수피(樹皮)로 신경통 ·근육통 ·소변불통 ·고혈압에 좋다. 감초는 '약방의 감초'라는 말처럼 거의 모든 한약에 쓰이며, 완해(緩解) ·진해(鎭咳) ·거담(去痰) ·진통제 ·급박증세(急迫症勢)에 좋고, 진피와 황정은 보혈과 진정에 쓰인다.

삼지구엽초(三枝九葉草)인 음양곽은 최음 ·강장 ·강정 ·거풍효과가 있어 음위 ·건망증 ·히스테리 ·발기력 부족 등에 좋으며, 황기는 성질이 미온하여 지한(止汗) ·이뇨 ·강장제로서 허약자 ·영양불량 ·자한(自汗) ·도한 ·소변불통에 쓰이고, 복령은 땅 속의 소나무 뿌리에 기생하고 그 성질은 평(平)하며 이뇨 ·진정제 ·강심제로서 소변불통(小便不通) ·심계항진 ·호흡곤란 등에 쓴다. 또 마의 뿌리인 산약(山藥)은 자양(滋養) ·강장 ·지사제(止瀉劑)로서 장염 ·유정 ·유뇨 ·도한(盜汗)에 쓴다. 구기자는 술을 담가 먹으면 강장에 좋아 강장제로 많이 쓰이며, 백작약은 보통 뿌리를 사용하는데, 진통 ·진경 ·부인병에 좋다. 사슴의 각질화된 뿔인 녹각은 성질이 따뜻하고 독이 없어, 혈액순환촉진, 어혈, 신장, 간 등에 좋다. 계수나무의 가지인 계지(桂枝)는 발한 ·해열 ·진통제로 사용된다.

이외에도 숙지황은 습관성 변비에 효능이 있지만 많이 사용해서는 안되며, 복분자는 청량 ·지갈 ·강장에 좋고, 결명자는 간장병 ·안질에 쓴다.

그리고 영지는 강장 ·진해 ·소종 등의 효능이 있어 신경쇠약 ·심장병 ·고혈압 ·당뇨 · 각종 암종에 좋다. 아울러 40g 내지 30g에 넣는 갈근, 당귀, 인진, 홍화자차, 산사, 천궁, 백출, 지구목 등도 각종 보혈·간장 등에 좋은 효험이 있다.

따라서 이러한 다수의 한약제들로 만들어 사용하는 한약탕즙액은 고기의 육질을 연하게 하고 고기의 맛을 더욱 살리면서도 본 발명의 가공과정과 어울려 보다 풍부한 맛과 함께 약효성분을 발휘하게 된다.

◈밀가루 반죽을 한 후 칼국수 4인분의 면발을 준비한다.

◈칼국수의 육수를 위한 각종 조개류 1kg, 낙지 1마리, 게1마리, 전복1개, 소고기사태 ½근, 껍질 벗긴 마른 명태 ½마리, 다시마 작은 것 1장, 양파 1개, 대파 1개, 무½쪽, 약간의 생강도 준비해 둔다.

◈감자2개와 호박 1개는 씻은 후 물기를 제거하고 두껍게 채를 썰어 놓는다.

◈당근1개와 오이1개는 씻어 물기를 제거하고 가늘고 곱게 채를 썰어 놓는다.

◈달걀2개를 삶아 노른자와 흰자를 분리하여 부친 다음, 가늘고 곱게 채를 썰어 놓는다.

◈표고버섯 5잎, 빨간 고추 2개, 청량고추 5개는 잘 씻어 뿌리와 꼭지를 각각 제거하고 길쭉하게 썰어 준비한다.

◈팽이버섯 1봉지는 뿌리를 제거한 다음 잘 씻어 놓는다.

◈구운김 1장도 접은 다음 채를 썰어 준비한다.

◈쑥갓 50g은 잘 씻어 놓는다.

◈기타 다진 대파1개, 양파1개, 다진 마늘 1큰술, 약간의 생강을 잘 씻어 준비해 놓는다. 또한 마늘은 다져놓는 것이 좋으며, 물엿, 후추, 통참깨, 참기름 등의 조미료도 준비해 둔다.

< 제조방법 >

◈다듬어 준비해 놓은 오골계 ½마리와 토종닭 ½마리를 한약탕즙액 3되(6리터)에 넣고 3시간 정도상 재운다. 이렇게 되면 한약제가 고기에 잘 스며들어 완성된 한방 오토계 손칼국수와 함께 내 놓는 고기를 더욱 연하게 하여 연육질이 되게 하며 고기의 맛이 더욱 풍부하게 한다.

◈칼국수를 위한 육수국물을 위해, 물 40리터에 해산물인 각종 조개류 1kg, 전복1개, 낙지 1마리, 게1마리, 껍질 벗긴 마른 명태 ½마리와 여기에 소고기사태 ½근을 넣고 기타 다시마 작은 것 1장, 양파 1개, 대파 1개, 무½쪽, 그리고 생강 약간을 2시간 정도 끓인 후 식혀서 손칼국수를 위한 육수를 준비하여 놓는다. 이렇게 끓인 물만을 따라 낸 후, 이 육수국물에 한약탕즙액을 약 2컵 정도 넣고 다시 끓인다. 이 국물이 본 발명의 손칼국수를 위한 육수가 된다.

◈재운 오골계와 토종닭을 꺼내어 8∼10 리터 정도의 물에서 푹 끓여 충분히 익힌다. 충분히 익은 오골계와 토종닭을 꺼내어 식힌 후 살을 발라 잘게 찢은 다음, 파, 마늘, 참기름, 후추 등을 넣어 따로 무쳐 놓는다.

◈이렇게 끓는 국물에 준비된 감자와 호박을 넣고 약 5∼7분 정도 익히며, 여기에 다시 표고버섯, 빨간고추, 청량고추를 넣고 약 2분 정도 끓인다.

◈이후 준비된 칼국수를 넣고 엉겨붙지 않도록 잘 저어 가며, 양파, 대파, 다진 마늘, 생강, 소금 등으로 간을 하면서 끓인다.

◈칼국수가 약 90% 정도 익으면 큰 대접에 옮겨담고, 잘 익혀 준비해 놓은 오골계와 토종닭 무침을 100g 정도와 오이, 당근, 쑥갓, 지단, 팽이버섯, 김 등을 함께 얹어 내면, 맛좋고 영양가 높은 한방 오토계 손칼국수가 된다.

이러한 양은 성인 4인분을 기준으로 한 것으로 칼국수의 국물 등은 기호에 따라 양을 조절하여 내는 것이 바람직하다.

본 발명은 여러 종류의 한약제에서 고기를 재움으로써 오골계와 토종닭의 육질을 연하게 개선시키며, 손칼국수에도 몸의 원기를 회복시킬 수 있는 약효를 발휘시킬 수 있는 손칼국수를 제공할 수 있다.

본 발명은 한약제의 약효성분을 발휘시키고 오골계와 토종닭의 육질을 연하게 개선한 새로운 기호의 칼국수를 제공함으로써, 보다 새로움을 찾는 음식문화의 개선에 일조할 것으로 예상된다.

Claims (2)

1. (1) 머리와 다리를 잘 다듬고 내장을 꺼낸 오골계와 토종닭을 연육질이 되도록 다수의 한약탕즙액에서 3시간 정도 재우는 과정과,

   (2) 조개류 또는 전복이 포함된 해산물에 소고기사태를 넣고 양파 1개와 무약 ½쪽의 채소를 넣어 2시간 정도 끓인 후 국물을 따라 내어 육수국물을 만드는 과정과,

   (3) 상기 제1과정에서 재운 오골계와 토종닭을 꺼내어 8∼10 리터 정도의 물에서 푹 끓여 충분히 익힌 다음 살을 발라 먹기에 좋도록 잘게 찢은 후 파, 마늘, 참기름, 후추와 같은 조미료로 양념하여 무치는 과정과,

   (4) 상기 제2과정의 육수국물에 준비한 감자와 호박을 넣어 약 5∼7분 정도 익히며, 여기에 다시 표고버섯, 빨간고추, 청량고추를 넣고 약 2분 정도 끓이는 과정과,

   (5) 준비된 칼국수를 상기 육수 국물에 넣고 엉겨붙지 않도록 잘 저어 가며, 양념 및 조미료로 간을 맞추어 최종적으로 약 15분 동안 끓이는 과정과,

   (6) 상기 제5과정에서 손칼국수가 약 90% 정도 익으면 준비해 놓은 오골계 및 토종닭 무침과, 오이, 당근, 쑥갓, 지단, 팽이버섯, 김 부재료를 추가하여 완성하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는, 한방 오토계 손칼국수 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 한약탕즙액은

   ° 대추 ······················ 약 27.4 중량%

   ° 계피 ······················ 약 22 중량%

   ° 산수유, 두충, 진피, 감초, 황정 약 16.5 중량%

   ° 오향······················· 약 13.2 중량%

   ° 음양곽, 황기, 복령, 산약, 구기자, 백작약, 녹각, 계지, 숙지황, 쇄양, 복분자, 육종용, 지부자, 사장자, 결명자 약 7.7 중량%

   ° 영지, 운지, 상지 ······ 약 5.5 중량%

   ° 갈근······················· 약 4.4 중량%

   ° 당귀, 인진, 홍화자차, 산사, 천궁, 백출, 지구목·· 약 3.3 중량%

   로 구성되는 한약제를 상기 한약제의 9배 정도의 물에 넣고 은은한 불에서 약 12시간 이상 다려 내는 것을 특징으로 하는, 한방 오토계 손칼국수 제조방법.