KR100357489B1 - 식품 조미료의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 주로 육고기를 구이할 때나 볶음할 때 첨가할 수 있게 한 식품 조미료의 제조방법에 관한 것이다.

우리나라에서 그간 널리 사용되고 있는 천연(한방) 식품 조미료로서는 간장, 된장, 고추장을 기본 베이스로 하고, 여기에 고추가루, 마늘가루, 깨 가루, 후추 가루 등을 기호에 알맞게 첨가하는 것이고, 이와 같은 조미료는 일반 음식 맛을 돋우는데 있어 중요한 역활을 하고 있으나, 닭고기, 오리고기, 돼지고기, 쇠고기와 같은 육고기의 역거운 누린내를 제거하는데 미흡한 점이 있어 이점을 개선할 목적으로 L.글루타미산 나트륨 등의 화학조미료와 감초 엑기스 등의 한방 조미료를 배합한 양념장의 제조방법이 공개특허 공보 공고번호 1993-21099호에서 공지된 바 있으나, 이 또한 실효를 거두지 못하고 있는 실정인 것이다.

본 발명은 이상의 문제점을 해결하고자 발명한 것으로 이의 발명 요지는 굴밤(탈피된 도토리) 20%중량, 뽕잎(또는 뽕 뿌리) 20%중량, 오갈피 열매 20%중량, 감초 20%중량, 칡뿌리 20%중량을 소재로 하고, 이를 충분히 혼합한 것을 가열 솥에 넣어 물을 채울 때는 전기한 소재가 물속에 충분히 잠길 수 있는 정도로 하여 100℃의 범위의 열을 2시간 이상 가하여 소재속에 함유된 성분이 물속에 분해 추출되어 화학적으로 불안전한 묽은 상태의 조미 성분이 되게 한 후 이를 상온으로 급냉시켜 굴밤, 감초 속에 함유된 성분의 촉매 작용에 의해 상기의 불안정한 조미 성분이 화학적으로 안정성 있게 재결합되게 한 다음 병이나 팩 속에 나누어 포장하여 장기 보관이 가능한 제품이 되게 한 것으로 이를 쇠고기나 돼지고기의 육질 구이물의 조미료로 사용할 때는 통상의 간장과 1 : 1비로 혼합하여 이 혼합액 속에 육질 구이물을 투입하여 30분 이상 침투시킨 다음 이를 구이하게 되면 육질이 연하고, 육질 고유의 역겨운 누림 냄새 제거 및 인체에 유해한 콜레스테롤 예방과 식미와 식감을 향상시키는 조미 식품이 되게 한 것이다.

Description

식품 조미료의 제조방법{Manufacturing process of food seasoner}

본 발명은 주로 오리고기, 닭고기, 돼지고기, 쇠고기 등과 같은 육고기를 조리할 때 사용하기에 적합한 식품 조미료의 제조 방법에 관한 것이다.

우리나라에서 그간 널리 알려지고 있는 천연(한방) 조미료로서는 간장, 고추장, 된장을 기본 베이스로 하고, 여기에 첨가제로서는 고추가루, 마늘가루, 깨 가루, 후추 가루 등이 있고, 이는 음식 맛을 돋구는데 있어 중요한 역할을 하고 있으나, 닭고기, 오리고기, 돼지고기, 쇠고기와 같은 육고기의 역거운 누린내를 제거하는데 미흡한 점이 있어 이점을 개선할 목적으로 L 글루타미산 나트륨 등의 화학조미료와 감초 엑기스 등의 한방 조미료를 혼합된 고기 양념장 조성물 제조방법이 공개 특허 공보 공고번호 1993-21099호에서 공지된 바 있으나, 이는 육질 고기의 조미료서는 실효를 거두지 못하고 있는 실정인 것이다.

본 발명은 이상의 문제점을 해결하고자 발명한 것으로 이의 발명 요지는 타닌 성분이 다량 함유된 촉매 기능이 월등한 굴밤(박피된 도토리) 20%중량과 수용성 타닌, 쿠테루체틴, 쿠에르치트린, 이소쿠에르치트린, 루친 성분이 함유된 육고기의 역거운 누린 냄새의 제거 기능을 가진 뽕잎(또는 뿌리) 20%중량, 패리콜로케닌 성분이 다량 함유된 콜레스테롤 제거 기능이 월등한 오갈피 열매 20%중량, 맛의 조절과 촉매 작용을 하는 감초 20%중량 및 칡뿌리 20%중량을 혼합하여 이를 가열 솥에 담은 후 물을 채웠을 때는 채워진 물의 양이 전기한 소재가 충분히 물속에 잠질 수 있는 상태로 하여 100℃의 열을 2시간 정도 서서히 가하여 소재가 갖고 있는 성분의 조미 성분이 되게 한 후 이를 상온(15∼20℃)으로 급냉시켜 조미 성분의 불안정한 분자가 굴밤 및 감초의 성분 속에 함유된 촉매 작용에 의해 화학적으로 안정성 있게 재결합되게 한 다음 이를 취급하기에 적합한 양으로 병 또는 팩 속에 넣어 포장함으로서 상온에서 장기간 보관이 가능케 한 것이다.

도 1은 본 발명의 공정 표시도

* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명

1. 소재 선정공정 2. 혼합 조분쇄 공정 3. 가열 공정

3'-식수 첨가(물) 3"-버너 4. 냉각 공정5. 포장(완성) 공정

이를 도면에 의거 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 먼저 본 발명이 선택한 소재의 구성비를 설명하면 다음과 같다.

굴밤(박피된 도토리) 20%중량

뽕잎(또는 뿌리) 20%중량

오갈피 열매(건조된 것) 20%중량

감초(세절된 것) 20%중량

칡뿌리(건조된 것) 20%중량

2. 다음으로 본 발명의 제조 공정 및 실시 예를 설명하면 다음과 같다.

제 1공정(소재 선택공정①) - 정선된 굴밤(박피된 도토리) 20%중량, 세절된 뽕잎(또는 뿌리) 20%중량, 오갈피 열매 20%중량, 세절된 감초 20%중량 및 세절된 칡뿌리 20%중량씩 선정한다.

제 2공정(혼합 조분쇄 공정②) - 제1공정에서 얻어진 소재를 혼합 조분쇄기에 투입하여 조분쇄 함과 동시 충분히 혼합한다.

제 3공정(가열공정③) - 제2공정에 얻어진 조분쇄 혼합된 소재를 가열 솥에 투입한 후 소재가 물속에 완전히 잠길 수 있도록 물을 첨가한 다음 버너를 이용하여 100℃범위의 열을 2시간 정도 서서히 가열하여 소재의 각 성분이 물속에 추출 용해되어 묽은 액이 되게 한다.

제 4공정(냉각공정④) - 제3공정에서 추출 용해된 액을 냉각 라인에 투입시켜 상온(15∼20℃)으로 급냉각시켜 분자 결합이 화학적으로 안정성 있게 재결합되게 한다.

제 5공정(포장공정⑤) - 제4공정에서 얻어진 묽은 상태의 용액을 용도에 알맞게 소분하여 병 또는 팩에 넣어 포장한다.

이상과 같이하여 얻어진 조미액은 주로 육고기(닭고기, 오리고기, 돼지고기, 쇠고기 등)을 이용하여 국을 끓이거나 볶음이나 구이를 할 때 이에 첨가하는 조미료로 사용하는 것으로 예컨대 돼지고기 구이로 사용하고자 할때는 통상의 간장과 1 : 1비로 배합한 후 이 액체 속에 구이하고자 하는 육고기를 30분이상 담구어 조미료 성분이 육질 속에 충분히 침투되게 한 후 통상의 구이판을 이용하여 통상의 방법으로 구이를 하게 되면 육질이 연하고 고기 고유의 누른 냄새가 제거되고, 불포화 지방산이 포화 지방산으로 변하면서 음식하기에 적합한 새로운 맛을 낸다. 그리고 국을 끊이거나 볶음할 때도 이와 같은 방법으로 택하면 된다.

이상과 같이 육질 자체가 갖고 있는 질긴 성질 및 고유한 역겨운 누린 냄새가 없어지게 되고, 불포화 지방산이 포화 지방으로 변화게 된 것은 본 발명에서 택한 소재가 갖고 있는 성분에 의한 것으로 판단되며, 이와 같은 판단을 할 수 있는 근거는 다음의 성분 분석에서 알 수 있다.

1) 도토리(굴밤) - 동의보감, 본초강목에 의하면 도토리는 주성분이 저칼로리로 되어 있으므로 체질 개선에 도움이 되고, 당뇨와 지사제, 건위 및 중금속 해독에 효능이 있다고 기록되어 있고, 근래의 학계 연구 결과에 의하면 도토리는 항암 효과가 있다고 발표한 바 있다. 일반적으로 타닌 성분 자체의 떫은맛은 미각 신경을 마비시키는 성질이 있을 뿐만 아니라, 도토리 속에 함유되어 있는 아콘산은 피로 회복 및 숙취에 탁월한 효과가 있고, 입맛을 돋우는데 필요한 성분을 결합시키는 촉매 작용을 함과 동시 맛을 조정하는 것으로 알려지고 있다. 그리고 이의 성분은 식품보감(유태중 저)에 따르면 가식부분(EP) 100g당 수분 7.1%, 단백질 2.5g, 지방 4.9g, 당질 81g, 섬유 3.6g, 회분 0.9g 중량이다.2) 뽕잎(桑白皮) - 대한 약전에 의하면 이의 생화학 성분은 수용성 타닌(Tannin), 쿠에로체틴(quercetin), 이소쿠에르치트린(isoquercitrin), 루친(rutin)이 주성분이며, 이는 인체 속에 효소와 협력해서 과잉되게 축적된 지방을 연소시켜 감비 효과를 나타내고, 에너지화를 돕게 된다. 즉 불포화 지방산을 포화 지방산으로 변화시키는 것을 풀이된다. 그리고 본초학에 의하면 상기 수용성 타닌은 몸속에 있는 각종 중금속과 결합하여 몸 밖으로 배출시키는 환원 기능을 한다고 설명하고 있다.3) 오가피(五加皮) 대한 약전에 의하면 이 역시 타닌 성분을 많이 함유하고 있는 바 이 가운데 남은 오가피는 정유, 비타민 A, B를 포함하고 있고, 북오가피는 강심배당체의 페르프로신 등을 함유한다. 가시 오가피나무의 근피에는 아칸토사이드 A∼D, 캄프레스테롤, 스테롤 U1, U2 등이 함유된다. 가시 오가피나무에는 에레우테로사이드 A∼G, β-시토세테롤, 스티그마스테롤, 폴리아세틸렌 등이 함유되어 있어 각 성분의 맛을 조절하게 된다.4) 감초(甘草) - 대한 약전에 의하면 사포닌 그리시리진 - 사포닌 가수분해 산물로서 리키리틱산, 그라브릭산, 가브로리드 하이드로지그리시레티닉산과 프레보노이드 : 리퀴리틴, 이소리퀴리틴, 리코프라본, 리코리콘, 그리시롤, 이소그리시롤, 리코리시딘, 그라보린, 2-메틸-7-하이드로시소프라본 등 (산지에 따라 다름) 그 외에 그루코세, 수크로세, 마니톨, 아스파라긴 등 그 밖에 G, 그라브라 등이 함유되어 있고, 이의 잎에는 그리포사이드, C₂₃H₂₂O₁₃의 배당체가 함유되며, 뿌리에는 펜타사이크릭, 트리테르펜, 인, 리코릭산, 그리시르리직산, 람노리퀴리틴 글라브릭산 외 다수 함유하고 있어 각 성분의 분자 결합의 강한 촉매 역할을 한다.5) 칡뿌리(생 칡뿌리) - 식품보감(유태중 저)에 의하면 약물 중독, 숙취, 갈증, 불면증에 효능이 있고, 이의 성분은 가식 부분(EP) 100g당 수분 67.4g, 단백질 1.7g, 지방 0.2g, 당질 27.5g, 섬유 2.0g, 회분 1.2g, 칼슘 15mg, 인 18mg, 철분 1.9mg, 비타민B1 0.13mg, 비타민B2 0.02mg, 비타민C 7mg 이고, 대한 약제에 의하면 이의 생약 성분은 폴레보노이드 : 다이드젠, 라이드진, 다이드제인, 이그루코시드, 푸에라린, 푸에린-자이로시드, 디에세틸푸에라인, 젠티스테인, 포르모네틴, 푸에라롤, 카코네인, 미로에스테롤 등 그밖에 알라토인 D-마니톨, D-(+)-피니톨, 수신부산, 아세틸크라인 등이 있다. 또 잎에는 로비닌, 꽃에는 이리소리돈, 글루코시드 성분이 함유되어 있다고 설명하였다.그러나 위 각 소재는 이의 분자 구조가 안정성을 갖고 있기 때문에 이의 화학적 변화 없이는 본 발명이 의도하는 조미 효과를 달성할 수 없는 것이므로 이를 화화적으로 변화시키는데 있어 본 발명은 가수 열 분해 방법을 선택하였다. 이와 같이 가수 열 분해하면 분해된 분자 구조는 불안정 상태가 되므로 이를 조미 성분으로 결합시키고 결합한 후는 화학적으로 안정시켜야 한다. 이점에 있어 본 발명은 분자 결합의 촉매제로서는 상기 소재 가운데 있어 중요한 촉매 작용을 하는 굴밤(도토리) 감초가 갖고 있는 수산기(HO)는 100℃의 열이 가해지면 활성화되어 여타 물질이 열 분해에 의해 불안전한 상태로 있는 분자들과 결합 및 치환되어지고, 상온으로 급냉 시는 화학적으로 안정성 있게 이를 재결합시키는 강력한 촉매 작용을 하게 된다. 따라서 이와 같은 방법으로 제조된 조미식품은 외부 환경, 온도 등의 내후성과 각 세균에 의한 변질을 방지하는 내항균성이 있는 것이다.그리고 본 발명의 방법에 의해 얻어진 것을 자가 실험을 한 바, 즉 이를 조미 식품으로 하여 조리된 음식물을 음식할 때는 인체의 입속에 있는 침액과 접하면 즉, 침액의 주성분은 아밀라제, 퍼옥시라제뮤신, 무기염류이고, 수분이 99.5%으므로 화학적인 변화가 생기면서 담백한 맛을 나타낸다.본 발명은 조미 식품을 첨가하여 조리된 음식물을 음식한 자기 실험 결과는 다음과 같다.1) 본 발명의 조미 식품 액을 소머리 곰탕에 미량(5%) 넣어 삶았을 때 쇠고기의 역한 누린 냄새가 없어지고 육질도 부드럽게 되고, 삶는 시간도 절반으로 단축되었다.2) 돼지고기와 쇠고기를 구이할 때 간장과 1 : 1비로 하여 이를 30분간 육질에 침투시킨 후 구이한 바, 앞서와 같은 효과를 기대할 수 있었다.그리고 본 제품을 식빵 제조 시와 어묵 제조 시 미량(%) 첨가한 바, 우유 첨가 없이도 좋은 맛을 얻게 되었다.또한, 미역, 다시마 등 해조류를 삶을 때 또는 국을 끓일 때 미량(5%) 투입한 바, 섬유질이 한결 연하고 해물 냄새가 제거되었다.3) 그리고 음식과는 달리 본 제품의 액체(3%농도)를 화장실, 축사 등에 살포한 바, 역한 냄새가 제거되었다.

이상과 같이 본 발명은 굴밤(박피된 도토리), 뽕나무, 오가피 열매, 감초 칡을 각각 같은 20%중량으로 조분쇄 혼합하여 이를 물과 함께 가열 솥에 담은 후 100℃ 열을 2시간 이상 서서히 가하여 성분이 분해되면서 추출된 화학적으로 불안정한 조미 성분 액을 상온(15∼20℃)으로 급냉시켜 분해된 분자가 굴밤 및 감초 속에 함유된 촉매 성분의 작용에 의해 화학적으로 안정성 있게 재결합되게 하였기 때문에 상온에서 장기 보관 가능할 뿐만 아니라, 이를 사용하여 돼지고기 등의 육류를 구이할 때나 볶음할 때는 통상의 간장과 1 : 1비로 혼합하여 된 액체 속에 구이물을 30분정도 담구어 육고기 속에 침투시킨 후 구이를 하면 육류의 질긴 성분이 연하게 되고, 고유한 역한 누린 냄새로 제거시키며, 독특한 음식 맛을 내어 식욕을 돋구어줄 수 있는 국민 보건 증진과 음식 문화 향상에 크게 기여할 수 있는 것이다.

Claims (1)

1. 굴밤, 뽕잎, 오가피 열매, 감초, 칡뿌리를 이용하여 식품 조미료를 얻음에 있어서 굴밤(탈피된 도토리) 20%중량, 뽕잎(또는 뿌리) 20%중량, 오갈피 열매 20%중량, 감초 20%중량, 칡뿌리 20%중량을 조분쇄 혼합하여 이를 가열 솥에 담고, 물을 첨가할 때는 이상의 소재들이 물에 감질 수 있는 정도로 하여 100℃의 물을 2시간 서서히 가하여 소재의 분자수 가수 분해되면서 추출된 화학적으로 불안정한 묽은 상태의 조미 성분을 상온(15∼20℃)으로 급냉시킬 때 굴밤, 감초의 성분 속에 함유된 촉매 성분 작용에 의해 조미 성분이 화학적으로 안정성 있게 재결합된 것을 병이나 팩에 나누어 포장함을 특징으로 한 육질 식품 조미료의 제조방법.