KR0184526B1 - 유산균 음료 및 그의 제법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 락토바실러스 카제이, 락토바실러스 액시도필러스, 락토바실러스 헬베티카스 및 락토바실러스 유가리티로 구성된 군에서 선택된 유산균을 함유하는 유산균 음료에 있어서, 1ml 당 3×108개 이상의 이들 유산균의 1종 또는 2종 이상을 일반식 Gal-(Gal)n-Glc (식중, Gal은 갈락토오즈 잔기, Glc는 글루코오즈 잔기를, n은 1-4의 정수를 나타낸다)로 표시되는 갈락토올리고 사카라이드 및 일반식 Gal-R(식중, R은 갈락토오즈 잔기 또는 글루코오즈 잔기를 나타내고, Gal은 전술한 바와 같다)로 표시되는 갈락토실 디사카라이드 (단, 락토오즈는 제외함)의 혼합물을 함유하는 유산균 음료 및 그의 제법을 개시한다.
Description
본 발명은 장관(腸管) 도달성이 우수한 유산균수가 많고 , 맛도 우수한 유산균 음료 및 그의 제법에 관한 것이다.
유산균 음료에 있어서 유산균수는, 그의 숫자가 많을수록 살아있는 상태에서 장관에 도달하여 유용한 생리작용을 하는 유산균도 많게 되는 것이 기대되기 때문에 가능한 한 많은 것이 바람직했다.
예를 들면, 우유 및 유제품의 성분 규격등에 관한 일본국 후생성령도 유산균 음료는 그의 유산균수를 0.1×106/ml 이상으로 하는 것 등을 정하고 있다.
그러나, 유산균 음료중의 생균수를 많게 할수록, 제조공정의 유산발효중 또는 공장에서 출하된 후 음용될때까지의 사이에 유산균이 생산하는 젖산, 그 외의 발효생산물의 양도 많게 되고, 음료의 맛을 변화시키기 쉽기 때문에 제품의 맛의 안정성을 고려하면 생균수를 증가시키는 데에는 자연히 한계가 있었다. 특히, 음용된 후 살아 있는 상태에서 장관에 도달하는 확률이 높고, 따라서 건강 증진작용의 관점에서 바람직한 것으로 여겨지는 종류의 유산균은 대개 특색이 있는 발효 생산물을 부여하는 경향이 있으므로, 그것만을 사용하여 생균수 레벨이 높은 맛이 있는 유산균 음료를 제조하는 것은 곤란하였다. 따라서, 종래 시장에서 유통되고 있는 생균수 108/m1 정도의 유산균 음료는 장관 도달성이 나쁘더라도 맛이 좋은 제품을 부여하는 유산균(예를 들면, 스트렙토코카스 써모필러스)만을 사용하여 제조하든가, 장관 도달성이 양호한 유산균을 제품의 맛이 관점에서 허용될 수 있는 범위에서 맛이 양호한 제품을 부여하는 유산균에 병용하여 제조하는 것이었다.
전술한 바와 같이, 유산균 음료를 음용하였을때의 장관 도달성 생균수를 많게하기 위하여는 유산균 음료중의 균수를 많게 할 뿐만 아니라. 장관 도달성이 양호한 균종을 선택하는 것도 유효하며, 이러한 관점에서 특히 우수한 균종은 이미 확인되어 있음에도 불구하고, 종래의 유산균 음료에 있어서는 맛에 대한 악영향 때문에, 장관 도달성이 좋은 유산균을 충분히 함유시키는 것이 불가능하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 장관 도달성이 양호한 유산균을 높은 수준으로 함유하고, 또한 맛의 질 및 안정성의 점에서도 우수한 유산균 음료 및 그의 제법을 제공하는 것이다.
본 발명에 의한 유산균 음료는 락토바실러스 카제이, 락토바실러스 액시도 필러스, 락도 바실러스 헬베티카스 및 락토 바실러스 유구르티로부터 선택된 1종 또는 2종 이상의 유산균을 음료 1ml당 3×108개 이상 함유하고, 또한 일반식 Gal-(Gal)n-Glc(식중, Gal은 갈락토오즈 잔기, Glc는 글루코오즈 잔기를, n는 1∼4 정수를 나타낸다)로 표시되는 갈락토올리고 사카라이드, 및 일반식 Gal- R(식중, Gal은 갈락토오즈 잔기, R은 갈락토오즈 잔기 또는 글루코오즈 잔기를 나타낸다)로 표시되는 갈락토실 디사카라이드(단, 락토오즈는 제외한다)를 조합시켜 함유시킴을 특징으로 하는 것이다.
본 발명에 의한 유산균 음료가 함유하는 유산균, 즉 락토오즈바실러스 카제이, 락토오즈바실러스 액시도필어스, 락토오즈바실러스 헬베티카스 및 락토바실러스 유구르티는 장관 도달성이 양호한 것이 많으나 대개 불쾌한 맛(특히 신맛)의 제품을 부여하는 것으로 알려져 있다. 따라서, 이들 유산균만을 사용하여 제조된 유산균 음료는 특히 생균수를 1×108/ml 이상의 높은 수준으로 도달하는 경우, 감미료나 향료의 종류나 양을 연구하여도 일반적인 상품으로서는 환영받지 못하게 된다. 그러나 이들에 상기 갈락토올리고 사카라이드 및 갈락토실 디사카라이드를 조합하여 함유시키면 이유는 분명치 않으나 불쾌한 맛은 현저히 해소되고 일반인의 기호에 충분히 적합한 것으로 된다.
본 발명에 유산균 음료에 함유시키는 갈락토올리고 사카라이드는 미국 특허 제4,435,389호 등에 기재된 함유물이다.
한편, 갈락토실 디사카라이드는 일본국 특허공개 평2-299582호 공보등에 기재된 화합물이며, 이것이 Gal- Gal인 경우는 갈락토오즈 잔기 끼리의 결합위치는 관계 없으나, Gal- Glc 의 경우는 갈락토오즈 잔기와 글루코오즈 잔기의 결합은 Β1→6결합, Β1→3결합 또는 Β1→2결합이다.
이들 갈락토올리고 사카라이드와 갈락토실 디사카라이드는 모두 비피드 박테리아 균의 증식을 촉진하는 작용을 갖는 물질로서 알려져 있는 것이나, 이들을 조합시킴으로써 전술한 맛 개선 작용은 알려져 있지 않다.
아스페르기스 오리제에 의해 생산된 Β-갈락토시다제로 락토오즈를 처리하면 상기 일반식으로 표시되는 다수의 올리고 사카라이드 이외에 전술한 갈락토실 디사카라이드를 함유하는 올리고 사카라이드가 얻어지며, 본 발명의 유산균 음료의 제조에는 이를 그대로 사용할 수 있다.
본 발명에서 사용 가능한 올리고 사카라이드 혼합물은 또한 「올리고메이드 50」의 상품명으로 야쿠르트 야꾸잉 고오교 가부시끼 가이샤에서 시핀되고 있으며 이를 그대로 유산균 음료의 제조에 사용해도 좋다.
본 발명의 유산균 음료를 제조하는 경우는 상기 특정한 유산균중에서 선택한 유산균의 스타터(starter)를 유배지에 접종하고 통상의 방법으로 배양한다. 배양은 필요에 따라 임의의 수단을 부가하여 제품환산으로 3×108/ml를 넘는 유산균수가 달성될 때까지 수행한다. 그 후, 유산균 음료로 하는 데 필요한 처리를 통상의 방법에 의해 배양물에 시행한다.
갈락토올리고 사카라이드 및 갈락토실 디사카라이드는 감미료, 향료등의 첨가물과 함께 또는 별개로 유산균 발효 종료후의 임의의 단계에서 첨가할 수 있다. 그의 첨가량은 유산균 음료 1ml 당 약 0.01∼0.3g이 적당하다.(다만, 갈락토올리고 사카라이드와 갈락토실 디사카라이드의 비율이 1 : 9 내지 9 : 1인 경우).
[실시예]
다음에 시험예 및 실시예를 들어 본 발명은 더욱 상세히 설명하나, 본 발명은 이들 실시예등에 어떠한 제약도 받지 않는다.
[실험예 1]
(1) 10% 탈지분유 용액에 증식촉진제로서 포도당 및 효모엑기스를 가하여 유산균 배양배지를 조제했다. 이 배지에는 효모엑기스의 첨가량을 변화시킴으로써 최종적인 유산균수를 조정하도록 했다.
이 유산균 배양배지에 각종 유산균 및 그들의 조합을 접종하고 37℃에서 배양하여 유산균 배양액을 얻었다.
(2) (1)에서 얻은 배양액에 시럽(자당 수용액) 및 향료를 첨가, 혼합하고, 균질화하여 자당농도 14%의 유산균 음료를 제조했다.
얻어진 음료의 맛에 대하여 하기 판정 기준에 따라 전문 패널 10명에 의한 불쾌발효맛의 관능평가를 수행했다.
그 결과를 표 1에 나타냈다.
* 혼합 유산균 1은 S. 써모필러스와 L. 카제이를 혼합한 것, 혼합 유산균 2는 S.써모필러스, L. 카제이 및 L. 헬베티카스를 혼합한 것, 혼합 유산균 3은 S.써모필러스, L. 카세이 및 L. 유구루티를 혼합한 것임.
** 혼합 유산균 2 및 혼합 유산균 3에 대한 생균수는 S.써모필러스를 제외한것임.
이 결과로부터 명백한 바와 같이, 스트렙토코카스 이외의 유산균을 사용한 경우는 균수가 약 3×10 /ml 이상이 되면, 맛이 현저히 악화된다.
(3) 상기 (1)에서 얻어진 배양액에 갈락토올리고 사카라이드 및 갈락토릭 디사카라이드의 혼합물 (성분비 약 7 : 3; 올리고메이드 50(야쿠르트 야꾸잉 고오교 가부시끼 가이샤 제품)을 최종 제품 중의 농도가 20% 되도록 첨가하고 또한 자당농도가 10% 되도록 시럽도 첨가했다. 시럽의 첨가량을 (2)보다 적게한것은 갈락토올리고 사카라이드 및 갈락토실 디사카라이드에 의해 부여된 감미를 고려하여 (2)의 유산균 음료와 감미를 맞추기 위한 것이다.
이와 같이 하여 얻어진 유산균 음료에 대하여 상기 (2)와 같이하여 불쾌발효맛의 관능평가를 수행하고 그 결과를 표 2에 나타냈다.
*, ** 각각 표 1에서 기재한 것과 같은 의미를 갖는다.
이 결과와 표 1의 결과를 비교하면 갈락토올리고 사카라이드 및 갈락토실 디사카라이드를 조합시켜 첨가함으로서 불쾌한 맛을 발생시키기 쉬운 유산균을 사용하여도 맛있는 유산균 음료를 조제할 수 있다.
[실시예 1]
8% 탈지분유, 3% 포도당, 0.1% 효모엑기스로 된 배지를 100℃에서 60분간 가열하여 살균하고, 냉각 후 락토바실러스 카제이의 스타터를 접종하고 37℃에서 배양했다.
별도로 상기 일반식의 갈락토올리고 사카라이드 및 갈락토실 디사카라이드를 함유하는 올리고 사카라이드제품, 올리고메이드50(조성 : 갈락토올리고 사카라이드 35%, 갈락토실 디사카라이드 15%, 락토오즈 12%, 모노사카라이드 38%; 야쿠르트 야꾸잉 고오교 가부시끼 가이샤 제품) 400g을 물에 용해하고 전량 540ml의 시럽을 조제했다.
이 시럽을 소량의 향료와 함께 상기 배양에 의한 배양액 460ml와 혼합하고, 균질화하여 락토비실루스 카제이의 생균수가 5.0×10 /ml의 유산균 음료 약 1000ml를 얻었다.
이 유산균 음료는 불쾌한 발효맛이 거의 없는 맛이 있는 것이다.
[실시예 2]
8% 탈지분유, 3% 포도당, 0.1% 효모엑기스로 된 배지를 100℃에서 60분간 가열하여 살균하고, 냉각 후 락토바실러스 카제이 및 락토바실러스 헬베티카스의 스타터를 접종하고 37℃에서 배양했다.
별도로 상기 일반식의 갈락토올리고 사카라이드 및 갈락토실 디사카라이드를 함유하는 올리고 사카라이드의 제품, 올리고메이드 50(조성 : 갈락토올리고 사카라이드 35%, 갈락토실 디사카라이드 15% 락토오즈 12%, 모노사카라이드 38%; 야쿠르트 야꾸힝 고요교 가부시끼 가이샤 제품) 400g을 물에 용해하여 전량 540ml의 시럽을 조제했다.
이 시럽을 소량의 향료와 함께 상기 배양에 의한 배양액 460ml와 혼합하고, 균질화하여 락토바실러스 카제이 및 락토바실러스 헬베티카스의 생균수가 4.0× 10 /ml의 유산균 음료 약 1000ml를 얻었다.
이 유산균 음료는 불쾌한 발효맛이 거의 없는 맛있는 것이었다.
전술한 바와 같이 본 발명에 의한 유산균 음료는 장관 도달성이 양호한 유산균을 다량으로 함유하고 있으며, 장내로 다량의 유산균을 살아있는채로 보낼 수 있고, 더우기 맛이 양호한 우수한 음료이다.
Claims (2)
- 락토바실러스 카제이, 락토바실러스 액시도필러스, 락토바실러스 헬베티카스 및 락토바실러스 유가리티로 구성된 군에서 선택된 유산균을 함유하는 유산균 음료에 있어서, 1ml당 3×108개 이상의 상기 유산균의 1종 이상을 일반식Gal-(Gal)n-Glc(식중, Gal은 갈락토오즈 잔기, Glc는 글루코오즈 잔기를, n는 1∼4 정수를 나타낸다)로 표시되는 갈락토올리고사카라이드 및 일반식Gal- R(식중, R은 갈락토오즈 잔기 또는 글루코오즈 잔기를 나타내고, Gal은 전술한 바와 같다)로 표시되는 갈락토실디사카라이드 (단, 락토오즈는 제외함)의 혼합물을 함유하는 것을 특징으로 하는 유산균 음료.
- 스타터로서 락토바실러스 카제이, 락토바실러스 액시도필러스, 락토바실러스 헬베티카스 및 락토바실러스 유가르티로 구성된 군에서 선택된 유산균의 1종 이상을 사용하고, 이들이 유산균 음료 1ml당 3×108이상으로 될 때까지 배양한 후, 일반식Gal-(Gal) n-Glc(식중, Gal은 갈락토오즈 잔기, Glc는 글루코오즈 잔기를, n은 1∼4의 정수를 나타낸다)으로 표시되는 갈락토올리고사카라이드 및 일반식Gal-R(식중, R은 갈락토오즈잔기 또는 글루코오즈잔기를 나타내고, Gal은 전술한 바와 같다)로 표시되는 갈락토실디사카리이드의 혼합물을 첨가함을 특징으로 하는 유산균 음료의 제법.
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