JPWO2018085708A5

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Publication number: JPWO2018085708A5
Application number: JP2019545712A
Authority: JP
Publication date: 2024-02-06
Anticipated expiration: 2037-11-03

Description

一実施形態では、高タンパク質食品の製造方法は、タンパク質と水を提供してタンパク質混合物を形成すること；タンパク質混合物を曝気して、タンパク質混合物よりも小さい密度を有するホイップを作ること；ホイップを第１の厚さを有する塊に形成すること；および第１の厚さが、少なくとも第１の厚さよりも小さい第２の厚さにしぼむまで塊を加熱すること、を含む。

いくつかの実施形態では、高タンパク質食品は、以下の工程：タンパク質と水を提供してタンパク質混合物を形成すること；タンパク質混合物を曝気して、タンパク質混合物よりも小さい密度を有するホイップを作ること；ホイップを第１の厚さを有する塊に形成すること；および第１の厚さが、少なくとも第１の厚さよりも小さい第２の厚さにしぼむまで塊を加熱すること、を含む方法によって製造される。

本明細書では高タンパク質食品とも呼ばれる小麦粉類似タンパク質食品は、実質的にタンパク質および水からなっていてもよい。タンパク質は卵白、ホエイ、大豆、または他のタンパク質であり得る。高タンパク質食品は、結合剤、安定剤、および添加剤（以下に定義される）を含み得る。高タンパク質食品を製造する方法は、タンパク質と水を提供してタンパク質混合物を形成すること、タンパク質混合物をホイップまたはバッターを形成するようにホイップすること、およびそれがしぼむまでホイップを加熱することを含む。有利には、本明細書に記載されるように製造された高タンパク質食品は、同等の小麦粉食品と同様の食感、色、臭気、および構造的機能を有し、したがって小麦粉食品の直接代用品として使用され得る。

理論に束縛されるものではないが、適切な水分およびタンパク質含有量でタンパク質混合物をホイッピングすることが、ホイップされた混合物中に泡を作り出すと考えられる。気泡の大きさは、タンパク質の特性および量によって決定され得る。ホイップを加熱すると気泡内で空気が膨張し、それが破裂してホイップを通る経路が形成され、空気および蒸気の放出によりホイップがしぼむ。高タンパク質トルティーヤ２３０および風味付け高タンパク質トルティーヤ２３１の顕微鏡断面図を図１９および２０に示す。図１９および２０はそれぞれトルティーヤマトリックス２３２、空間または気泡２３４、原料２３６（図２０）、種２３８（図２０）、破断膜２４０、および複数の破断膜によって作られた空気脱出路２４２を示す。対応する高タンパク質トルティーヤの原料および添加物は、以下の表１および２を参照して記載される。スチームおよび熱風もホイップの内部容積を調製（ｃｏｏｋ）する。いくつかの気泡はそのまま残る。無傷および破断した泡、および泡の間に形成された膜は、小麦粉食品と同様の柔軟性および表面のテクスチャーを提供する。タンパク質の水に対する比は、膜の繊維状構造、すなわち柔軟性および表面のテクスチャーを規定する。記載されている方法で高タンパク質食品を調製することは、硫黄含有アミノ酸、例えば、システインおよびメチオニンが、硫化水素を放出することを防ぐことによって、卵のような匂いがしない高タンパク質食品の生産を可能にする。これらの組成物および加工因子の組み合わせは、外観上は小麦粉食品に驚くほど類似しているが、加工炭水化物をタンパク質で置き換えることにより著しく健康に良い高タンパク質食品を製造する。

１０６で、ホイップ塊はしぼむまで加熱される。ホイップの塊は、その厚さが最初の厚さから減少するとしぼむ。ホイップ混合物の中心と実質的に同じ割合でその周囲を調理するためにホイップ混合物の周りに熱を保持するために熱シールドを設けてもよい。しかしながら、ホイップ混合物は必ずしも熱シールドに接触する必要はない。熱シールドは、高温面の間に、所望の間隔よりも小さい、同等、またはそれより大きい高さと、調理された高タンパク質食品の直径よりも大きい直径とを有するリング状に配置され得る。場合により、塊を型から取り出し、さらに加熱して調理を完了させてもよい。様々な実施形態において、高タンパク質食品は続いて冷却される。次いで、冷却された高タンパク質食品は、高タンパク質食品の賞味期限を延ばすために凍結されてもよい。加熱は、金型を加熱すること、赤外線またはマイクロ波加熱、蒸気加熱および他の既知の加熱機構によって実施し得る。

図１８は、第１の厚さ２０８よりも小さい第２の厚さ２１０を有するようにしぼんだホイップ塊２２２を示す金型２００の概略図である。一例では、第２の厚さ２１０は第１の厚さ２０８の５０％以下である。他の例では、第２の厚さ２１０は、第１の厚さ２０８の３０％以下である。様々な実施形態において、第２の厚さ２１０は、約３ミリメートル以下である。一例では、第２の厚さ２１０は約０．６５から約２．９ミリメートルである。所望の厚さは調理時間に影響を及ぼし得る。ホイップに含まれる約５～４０重量％の水は、加熱中またはその後の冷却中に蒸発し得る。高タンパク質食品の最終水分含量は、例えば、６５～７８重量％であり得る。

本実施形態の変形では、高タンパク質食品を製造することは、卵白および水のタンパク質混合物を提供すること、約２０重量％以下の卵白固形分を含むタンパク質混合物を形成すること、タンパク質混合物をホイップして０．２ｇ／ｃｍ^３未満の密度を有するホイップを形成すること、任意に添加剤をホイップした混合物と混合すること、ホイップの一部を型に入れること（図１７）、ホイップを加熱して膨張させ、膨張した混合物をしぼませること（図１８）、しぼんだ混合物を第二の所定の時間加熱すること、を含む。一変形では、しぼんだ混合物は型内で加熱される。他の変形例では、しぼんだ混合物は型の外側で加熱される。例えば、崩壊した混合物を従来のオーブンに移し、そして第２の所定の時間（すなわち１～３分）加熱し得る。型の外側で加熱することは商業的生産速度を上げるのに望ましいかもしれないが、それは型内のホイップのバッチ形成により制限され得る。

次に、ホイップの一部を、型とも呼ばれるホットプレスに入れた。ＣｕｉｓｉｎａｒｔＥｌｉｔｅＣｏｌｌｅｃｔｉｏｎＧｒｉｄｄｌｅｒモデルＧＲ－３００ＷＳを使用し、上下の平らなプラテンを３５０°Ｆに設定した。４つの７／１６インチ（１１．１１ミリメートル）スペーサーを底部プラテンの角に配置した。剥離剤（例えばＳｙｓｃｏＳｕｐｒｅｍｅ）をプラテン上にスプレーした。次に、３５グラムのホイップを底部プラテン上に置いた。上部プラテンを下げ、ホイップを各側面で同時に３０秒間加熱した。プラテンは、熱を保持するためにプラテンの平坦面間の空間を部分的に囲む周壁を含む。その後、生成物を３０分間冷却ラックに置いた。以下の表１に示すように、生成物は２～３ミリメートルの厚さであった。プラテンを下げると、上部のプラテンがホイップを押し、それが広がる。その後、ホイップはプラテンによって加えられた１１．１１ミリメートルの厚さから、２～３ミリメートルの間に示される最終的な厚さまでしぼむ。

一般に、ホイップされた混合物は、ホイップした後に第１の面および第２の面で調理される。例えば、調理条件は、食品の上部と下部の両方を３００～５００°Ｆの間の温度で各側で約５秒～４分間調理することを含み得る。例えば、一例では、ホイップされた混合物は片面あたり約３０秒から１分の間約３５０°Ｆで調理することができる。様々な実施形態では、食品は、第２の面よりも第１の面でより長くまたは異なる温度、またはその逆で調理することができ、および／または食品を３２５～４２５°Ｆの温度で約５秒から３分オーブンに入れることができる。例えば、食品を両側で約３５０°Ｆで約８秒間調理し、次に３００°Ｆのオーブン内に約３分間置くことができ、あるいは食品を、第一面を約３５０°Ｆで、第二面を４００～４５０°Ｆで調理することができる。調理および／または冷却プロセスは、ホイップ工程中に混合物内に形成された気泡を膨張、圧縮、伸長、および／またはしぼませることができ、それによって、得られる食品中により強いまたはより耐久性のある構造を作り出すことができる。

Claims

高タンパク質食品の製造方法であって、
タンパク質と水を提供してタンパク質混合物を形成すること、ここで、タンパク質は卵白を含む、
タンパク質混合物を曝気して、タンパク質混合物よりも小さい密度を有するホイップを作ること、ここで、ホイップは０．２０グラム／ｃｍ^３以下の密度を有する、
ホイップを第１の厚さを有する塊に形成すること、および
空気脱出路を形成する破断膜を含むマトリックスが形成されるまで塊を加熱し、水分を６５～７８重量％とすること、ここで、第１の厚さが、少なくとも第１の厚さよりも小さい第２の厚さにしぼむ、
を含む、方法。
タンパク質混合物を曝気することが、ホイップを形成するのに十分な期間にわたってタンパク質混合物を泡立てることを含む、請求項１に記載の方法。
ホイップの密度が０．１０～０．２０グラム／ｃｍ^３である、請求項１に記載の方法。
ホイップの密度が０．１０～０．１５グラム／ｃｍ^３である、請求項３に記載の方法。
ホイップを形成することが、ホイップを第１のプラテンと第２のプラテンとの間に位置決めすることを含み、第１のプラテンと第２のプラテンとが第１の厚さ以上の距離を離して位置する、請求項１に記載の方法。
位置決めすることが、ホイップを第１のプラテン上に置くことと、第２のプラテンを第１のプラテンの反対側のホイップ上に置くこととを含む、請求項５に記載の方法。
塊を加熱することが、第１のプラテンを加熱することを含む、請求項５に記載の方法。
塊を加熱することが、第１のプラテン上にホイップを置く前に第１のプラテンおよび第２のプラテンを加熱することを含む、請求項７に記載の方法。
第２の厚さに対する第１の厚さの比が少なくとも３である、請求項１に記載の方法。
タンパク質混合物中の固形分が、タンパク質混合物の１０重量％超～２７重量％未満含まれる、請求項１～９のいずれか一項に記載の方法。
タンパク質混合物中の固形分が、タンパク質混合物の１２重量％～２０重量％含まれる、請求項１０に記載の方法。
第２の厚さが３ミリメートル未満である、請求項１１に記載の方法。
タンパク質混合物中の固形分が、タンパク質混合物の１８重量％より多く２７重量％未満含まれる、請求項１０に記載の方法。
第２の厚さが３ミリメートルを超える、請求項１３に記載の方法。
タンパク質が卵白と、乳清、大豆、および大麻からなる群から選択されるタンパク質とを含み、卵白がタンパク質混合物の少なくとも１０．３重量％含まれる、請求項１０に記載の方法。
タンパク質が、タンパク質混合物の８．６０重量％超～１８．９２重量％未満含まれる、請求項１～９のいずれか一項に記載の方法。
ホイップを作った後であるが形成する前に、ホイップに添加剤を組み込むことをさらに含む、請求項１に記載の方法。
タンパク質混合物中に結合剤または安定剤を組み込むことをさらに含む、請求項１に記載の方法。
第１の厚さがしぼんだ後に塊が完全に調理されるまで塊を加熱することをさらに含む、請求項１に記載の方法。
請求項１～９、１１～１５、１７～１９のいずれか一項に記載の方法により製造された高タンパク質食品。
水およびタンパク質を含む高タンパク質食品であって、
水およびタンパク質はタンパク質混合物を形成し、ここで、タンパク質は卵白を含む、および
高タンパク質食品が、６５～７８重量％の水分を有し、実質的に平らであり、マトリックスを含む、
高タンパク質食品。
タンパク質混合物中の固形分がタンパク質混合物の１２重量％～２０重量％含まれる、請求項２１に記載の高タンパク質食品。
タンパク質が卵白と、乳清、大豆、および大麻からなる群から選択されるタンパク質とを含み、卵白がタンパク質混合物の少なくとも１０．３重量％含まれる、請求項２１に記載の高タンパク質食品。
甘味料、種、ナッツ、スパイス、チーズ、結合剤、卵黄、油、野菜、小麦粉、果物、肉、タンパク質、繊維、および酵母からなる群から選択される少なくとも１つの添加剤をさらに含む、請求項２１に記載の高タンパク質食品。
３ミリメートル以下の厚さを有する、請求項２１に記載の高タンパク質食品。
水が、タンパク質混合物の少なくとも６９重量％含まれる、請求項２１に記載の高タンパク質食品。
タンパク質混合物中の固形分はタンパク質混合物の１０重量％より多く２７重量％未満含まれる、請求項２１に記載の高タンパク質食品。