JP7464249B2 - 高タンパク質食品および高タンパク質食品の製造方法 - Google Patents

Description

関連出願の相互参照
本国際出願は２０１７年９月６日に出願された、米国特許出願番号６２／５５４，５９７、２０１７年３月１３日に出願された６２／４７０，７０９、２０１６年１１月４日に出願された６２／４１７，６７９の優先権の利益を主張し、これらの出願は出典明示によりその全体が本明細書中に組み込まれる。

技術分野
本開示は、一般に高タンパク質食品、より具体的には、小麦粉食品の置換を意図する高タンパク質食品に関する。

開示の背景
肥満および糖尿病は慢性疾患である。肥満および糖尿病の処置および予防は、健康的な食事および活発な生活を含む。健康的な食事はカロリー摂取量を減らすことを含む。加工小麦粉食品は炭水化物の摂取量を増やし、安価である。健康的な食事を増やすための一つの戦略は、小麦粉食品の消費を減らすことである。しかしながら、小麦粉食品に対する多くの代替品は、多くの人々にとって日常的に消費するのに高価であり、そして多くは風味に乏しい、または人々が小麦粉食品に魅力的であると感じる特徴を有していない。

健康的、グルテンフリー、低炭水化物、および／または低カロリーの代替食品が必要とされている。したがって、小麦粉食品の代替品としてタンパク質食品を提供することは有益であろう。

請求された実施形態の概要
本開示は、高タンパク質量を含み、トルティーヤ、ピザクラスト、パスタ、および他の小麦粉食品などの小麦粉食品を代替することを目的とした食品を提供する。本開示はまた、高タンパク質食品の製造方法を提供する。

一実施形態では、高タンパク質食品の製造方法は、タンパク質と水を提供してタンパク質混合物を形成すること；タンパク質混合物を曝気して、タンパク質混合物よりも小さい密度を有するホイップを作ること；ホイップを第１の厚さを有する塊に形成すること；および第１の厚さが、少なくとも第１の厚さよりも小さい第２の厚さにしぼむまで塊を加熱すること、を含む。

いくつかの実施形態では、高タンパク質食品は、以下の工程：タンパク質と水を提供してタンパク質混合物を形成すること；タンパク質混合物を曝気して、タンパク質混合物よりも小さい密度を有するホイップを作ること；ホイップを第１の厚さを有する塊に形成すること；および第１の厚さが、少なくとも第１の厚さよりも小さい第２の厚さにしぼむまで塊を加熱すること、を含む方法によって製造される。

いくつかの実施形態では、高タンパク質食品は水およびタンパク質を含み、水およびタンパク質はタンパク質混合物を形成し、タンパク質混合物中の固形分はタンパク質混合物の１０重量％を超え２７重量％未満を占める。

図１は、本開示の実施形態に従って製造された高タンパク質トルティーヤで製造されたラップの斜視図を示す。

図２は、図１の高タンパク質トルティーヤの、巻かれていない状態での上面図を示す。

図３は、図２の高タンパク質トルティーヤの側面図を示す。

図４は、本開示の実施形態に従って製造された高タンパク質パンケーキの斜視図を示す。

図５は、図４の高タンパク質パンケーキの他の斜視図を示す。

図６は、図５の高タンパク質パンケーキの断面図を示す。

図７は、本開示の実施形態に従って製造された、肉およびチーズを挟んだ高タンパク質パンの斜視図を示す。

図８ａ～ｄは、本開示の実施形態に従って製造された、細長い形状を有する高タンパク質パスタの斜視図を示す。

図９は、本開示の実施形態に従って製造された、正方形の形状を有する別の高タンパク質パスタの斜視図を示す。

図１０は、本開示の実施形態に従って製造された、折り畳まれたまたは詰められたラビオリ形状を有する、高タンパク質パスタの斜視図を示す。

図１１は、本開示の実施形態に従って製造された、充填物を有する密閉された高タンパク質のポケット生地の斜視図を示す。

図１２は、充填物を示すために一部を取り除いた、図１１の密閉された高タンパク質のポケット生地の斜視図を示す。

図１３は、本開示の実施形態に従って製造された、高タンパク質チップスの斜視図を示す。

図１４は、本開示の実施形態に従って製造された、高タンパク質ピザクラストの斜視図を示す。

図１５は、本開示の実施形態に従って製造された、高タンパク質パンの斜視図を示す。

図１６は、図１～図１５に示す高タンパク質食品の製造方法のフローチャートである。

図１７は、内部のホイップの塊を示す型の概略図である。

図１８は、つぶれた状態のホイップの塊を示す図１７の金型の概略図である。

図１９は、本開示の実施形態に従って製造された高タンパク質トルティーヤの顕微鏡断面図である。

図２０は、本開示の実施形態に従って製造された風味付け高タンパク質トルティーヤの顕微鏡断面図である。

詳細な説明
本開示の原理の理解を促進する目的で、以下に説明される、図面に示される実施形態をここで参照する。以下に開示される実施形態は、完全なものを意図するものではなく、また以下の詳細な説明において開示される正確な形態に本開示を限定することを意図するものでもない。むしろ、実施形態は、他の当業者がそれらの教示を利用することができるように選択され説明されている。

本明細書では高タンパク質食品とも呼ばれる小麦粉類似タンパク質食品は、実質的にタンパク質および水からなっていてもよい。タンパク質は卵白、ホエイ、大豆、または他のタンパク質であり得る。高タンパク質食品は、結合剤、安定剤、および添加剤（以下に定義される）を含み得る。高タンパク質食品を製造する方法は、タンパク質と水を提供してタンパク質混合物を形成すること、タンパク質混合物をホイップまたはバッターを形成するようにホイップすること、およびそれがしぼむまでホイップを加熱することを含む。有利には、本明細書に記載されるように製造された高タンパク質食品は、同等の小麦粉食品と同様の食感、色、臭気、および構造的機能を有し、したがって小麦粉食品の直接代用品として使用され得る。

理論に束縛されるものではないが、適切な水分およびタンパク質含有量でタンパク質混合物をホイッピングすることが、ホイップされた混合物中に泡を作り出すと考えられる。気泡の大きさは、タンパク質の特性および量によって決定され得る。ホイップを加熱すると気泡内で空気が膨張し、それが破裂してホイップを通る経路が形成され、空気および蒸気の放出によりホイップがしぼむ。高タンパク質トルティーヤ２３０および風味付け高タンパク質トルティーヤ２３１の顕微鏡断面図を図１９および２０に示す。図１９および２０はそれぞれトルティーヤマトリックス２３２、空間または気泡２３４、原料２３６（図２０）、種２３８（図２０）、破断膜２４０、および複数の破断膜によって作られた空気脱出路２４２を示す。対応する高タンパク質トルティーヤの原料および添加物は、以下の表１および２を参照して記載される。スチームおよび熱風もホイップの内部容積を調製（ｃｏｏｋ）する。いくつかの気泡はそのまま残る。無傷および破断した泡、および泡の間に形成された膜は、小麦粉食品と同様の柔軟性および表面のテクスチャーを提供する。タンパク質の水に対する比は、膜の繊維状構造、すなわち柔軟性および表面のテクスチャーを規定する。記載されている方法で高タンパク質食品を調製することは、硫黄含有アミノ酸、例えば、システインおよびメチオニンが、硫化水素を放出することを防ぐことによって、卵のような匂いがしない高タンパク質食品の生産を可能にする。これらの組成物および加工因子の組み合わせは、外観上は小麦粉食品に驚くほど類似しているが、加工炭水化物をタンパク質で置き換えることにより著しく健康に良い高タンパク質食品を製造する。

様々な実施形態において、高タンパク質食品はタンパク質および水を含む。その変形では、高タンパク質食品は、実質的にタンパク質および水からなる。いくつかの形態では、タンパク質は、卵白タンパク質とも呼ばれるアルブミンタンパク質から実質的になる。いくつかの変形例では、タンパク質は、アルブミンタンパク質および乳清タンパク質から実質的になる。本変形の一例では、タンパク質は実質的に少なくとも６０％のアルブミンおよび残りのホエイタンパク質からなる。他の変形では、タンパク質は卵白、およびホエイタンパク質、大豆タンパク質、および任意の他の種類のタンパク質からの１つまたは複数を含む。他の例では、高タンパク質食品中の固形分は少なくとも７０重量％タンパク質からなる。さらなる例では、高タンパク質食品中の固形分は、少なくとも８０重量％からなる。高タンパク質食品は、非タンパク質原料を含み得る。タンパク質含有量が低すぎる場合、ホイップは十分な引張強度を有する製品を製造しないであろう。一方、タンパク質含有量が高すぎると、製品は硬くなり、消費者にとって魅力的ではなくなる。

種々の実施形態において、タンパク質混合物は１０重量％を超え、２７重量％未満の卵白からの固形分％を含むため、１０．７５重量％を超えるが、２９重量％未満の量の脱水または粉末卵白を含んでもよい。パンケーキを製造する実施形態などの様々な実施形態では、タンパク質混合物は約１８～２７重量％の水を含んでもよい。一方、トルティーヤまたはラップを製造する実施形態などの他の実施形態では、タンパク質混合物は卵白由来の固形分％を約１２～２０重量％含んでもよい。卵白からの固形分％が１２～２０重量％のタンパク質混合物の例を以下の表１に示す。一般に、乾燥卵白は、７重量％の水を含み、したがって９３重量％の、タンパク質および他の固形分を含む。一般に、乾燥卵白は、約８０重量％のタンパク質を含む。したがって、１０重量％を超え、２２重量％未満の卵白由来の固形分は、８．６０重量％を超え、１８．９２重量％未満のタンパク質百分率に対応し、卵白由来の１２～２０重量％固形分は、１０．３～１７．２重量％タンパク質に相当する。本明細書で使用される、高タンパク質食品は、少なくとも８．６重量％のタンパク質および６９重量％の水、およびタンパク質以外の天然卵白固形分、および任意に結合剤、添加剤、および他の成分を残余として含む。対照的に、殻付き卵に見られる卵白は約１１重量％の固形分を含む。本実施形態の一例では、タンパク質混合物は１２～２０重量％の卵白固形分を含む。本実施形態の他の例では、タンパク質混合物は約１０．３～１７．２重量％のタンパク質および少なくとも６９重量％の水を含む。他の変形では、タンパク質混合物は、実質的に約１４～１８重量％の卵白固形分からなる。本変形の一例では、タンパク質混合物は約１２重量％の卵白固形分および少なくとも６９重量％の水を含む。タンパク質と卵白の比率は、異なるタンパク質のコストおよび入手可能性に基づいて様々な価格で適切な高タンパク質食品を製造するように選択されるのが好ましい。風味付けトルティーヤまたはピザクラストなどの製品では、添加物は、例えば種の添加によって、不均一なホイップを形成する。したがって、種の添加によって固形分重量％が増加する一方で、そのような種の添加は高タンパク質食品の構造組成を変えないかもしれない。

種々の実施形態において、タンパク質混合物はまた、結合剤または安定剤を含み得る。結合剤または安定剤は、多糖類または植物ガムであり得る。ガムの例には、キサンタン、グアー、ローカストビーン、およびセルロースガムが含まれる。多糖類の例には、寒天およびペクチンが含まれる。他の結合剤または安定剤もまた使用され得る。

本開示の例示的な高タンパク質卵含有食品は、比較可能で伝統的な小麦粉ベースの食品と同様の特性（例えば、強度、密度、風味、食感、および／または外観）を有し得る。消費者は、伝統的な小麦粉ベースの食品の他の特性を犠牲にすることなく健康上の利益を得るために卵含有食品を選択することを奨励され得る。したがって、伝統的な目玉焼きの風味、食感、および／または外観を最小限に抑えるかまたは回避することが望ましい場合がある。

本明細書に記載の方法の実施形態に従って製造された多数の高タンパク質食品２０は、図１～１５に示される。図１～３は、図１に示すように、ラップを作るために使用されるトルティーヤ２２を含む調理済み高タンパク質食品２０を示す。トルティーヤ２２の直径ｄおよび厚さｔは図２および図３に示される。パンケーキ２４が図４～６に示される。パンケーキ２４の直径ｄおよび厚さｔは図４～６に示される。図２～６に示すように、パンケーキ２４の直径は一般にトルティーヤ２２の直径より小さく、パンケーキ２４の厚さは一般にトルティーヤ２２の厚さより大きい。ハンバーガーバン２６、細長い形状のパスタ２８、正方形の形状を有するパスタ２９、ラビオリのような形状を有するパスタ３０、他の原料を詰めたターンオーバー３２、チップス３４、ピザクラスト３６、およびパン３８が図７、８ａ～ｄ、および９～１５に示される。

図１６は、高タンパク質食品を製造する方法の一実施形態のフローチャートである。本実施形態において、方法は、１００において、タンパク質および水を提供することを含む。タンパク質は、液体卵白、卵白粉末、および任意選択で卵白と組み合わせた他の種類のタンパク質、に含まれ得る。場合により、混合物を攪拌または混合して粉末を再構成し得る。

１０２で、タンパク質混合物を曝気してホイップとする。曝気は、混合物を長時間ホイッピングすることによって実施できる。ホイッピングは、混合物の密度を減少させるのに十分な速度で混合物を撹拌してホイップとすることを含む。混合物が少なくとも６９重量％の水を含むので（これは１．０ｇ／ｃｍ^３の密度を有する）、混合物の密度は約１．０ｇ／ｃｍ^３であり得る。ホイッピングは密度を０．２０ｇ／ｃｍ^３以下、好ましくは０．１５ｇ／ｃｍ^３以下、さらにより好ましくは０．１０～０．１３ｇ／ｃｍ^３以下に減少させる。タンパク質混合物と均質化しない固体が曝気の前または曝気中に添加される場合、固体の重量は、固体を除いたホイップの密度を決定するために使用できる。

１０４において、ホイップは塊に形成される。塊を形成することは、ホイップを型に入れることを含み得る。ホイップの塊はその後第一の厚さを有する。第１の厚さは、塊を型でプレスすること、またはプレスされずに型の上に置かれる塊の結果であり得る。

１０６で、ホイップ塊はしぼむまで加熱される。ホイップの塊は、その厚さが最初の厚さから減少するとしぼむ。ホイップ混合物の中心と実質的に同じ割合でその周囲を調理するためにホイップ混合物の周りに熱を保持するために熱シールドを設けてもよい。しかしながら、ホイップ混合物は必ずしも熱シールドに接触する必要はない。熱シールドは、高温面の間に、所望の間隔よりも小さい、同等、またはそれより大きい高さと、調理された高タンパク質食品の直径よりも大きい直径とを有するリング状に配置され得る。場合により、塊を型から取り出し、さらに加熱して調理を完了させてもよい。様々な実施形態において、高タンパク質食品は続いて冷却される。次いで、冷却された高タンパク質食品は、高タンパク質食品の賞味期限を延ばすために凍結されてもよい。加熱は、金型を加熱すること、赤外線またはマイクロ波加熱、蒸気加熱および他の既知の加熱機構によって実施し得る。

図１７は、第１および第２のプラテン２０２、２０４、ならびに任意にスペーサー２０６を含む金型２００の概略図である。金型２００の内部のキャビティは、図１６に記載の方法に従って形成されたホイップ塊２２２を含む。例えば、ホイップ塊２２２を第２のプラテン２０４上に堆積させ、次いで、第１のプラテン２０２がスペーサー２０６によって支持されるまでホイップ塊２２２をプレスするように配置し、それによって第１のプラテンおよび第２のプラテン２０２、２０４の間のホイップ塊の厚さ２０８を定めることができる。ホイップ塊２２２は、加熱されると膨張し、一時的に第１のプラテン２０２を持ち上げ得る。

図１８は、第１の厚さ２０８よりも小さい第２の厚さ２１０を有するようにしぼんだホイップ塊２２２を示す金型２００の概略図である。一例では、第２の厚さ２１０は第１の厚さ２０８の５０％以下である。他の例では、第２の厚さ２１０は、第１の厚さ２０８の３０％以下である。様々な実施形態において、第２の厚さ２１０は、約３ミリメートル以下である。一例では、第２の厚さ２１０は約０．６５から約２．９ミリメートルである。所望の厚さは調理時間に影響を及ぼし得る。ホイップに含まれる約５～４０重量％の水は、加熱中またはその後の冷却中に蒸発し得る。高タンパク質食品の最終水分含量は、例えば、６５～７８重量％であり得る。

卵白は、脱糖（ｄｅ－ｓｕｇａｒｅｄ）、粉末または液体卵白、またはそれらの組み合わせを含む。液体卵白を粉末形態に脱水した後に卵白を低温殺菌してもよく、または液体卵白自体を低温殺菌してもよい。脱糖は、液体卵白を７０～１００°Ｆの温度および約６～７のｐＨで細菌、酵素または酵母の作用に供することによって行われる。例示的な細菌としては、ラクトバチルス、ストレプトコッカス、およびエアロバクターが挙げられる。酵母は普通のパン酵母であり得る。酵素はグルコースオキシダーゼであり得る。脱糖方法は当技術分野において周知である。一変形では、液体卵白を濾過して卵白からミネラルを除去し、それによって望ましくない風味の元を除去することができる。超微細フィルターまたは膜を使用して、卵白からミネラルおよび糖の一部またはかなりの部分を濾過することができる。

粉末卵白は、液体卵白を脱水することによって製造される。一例では、液体卵白はノズルを通って流れ、そこで霧化され加熱された乾燥室に放出される。加速され加熱された空気の連続的な流れは、霧状液体卵白から水分の大部分を抽出する。次いで、乾燥卵白をチャンバーから取り出す。他の例では、卵白をトレイ、皿またはドラムの上に堆積させ、乾燥するまでオーブン中で加熱する。

本実施形態の変形では、高タンパク質食品を製造することは、卵白および水のタンパク質混合物を提供すること、約２０重量％以下の卵白固形分を含むタンパク質混合物を形成すること、タンパク質混合物をホイップして０．２ｇ／ｃｍ^３未満の密度を有するホイップを形成すること、任意に添加剤をホイップした混合物と混合すること、ホイップの一部を型に入れること（図１７）、ホイップを加熱して膨張させ、膨張した混合物をしぼませること（図１８）、しぼんだ混合物を第二の所定の時間加熱すること、を含む。一変形では、しぼんだ混合物は型内で加熱される。他の変形例では、しぼんだ混合物は型の外側で加熱される。例えば、崩壊した混合物を従来のオーブンに移し、そして第２の所定の時間（すなわち１～３分）加熱し得る。型の外側で加熱することは商業的生産速度を上げるのに望ましいかもしれないが、それは型内のホイップのバッチ形成により制限され得る。

様々な実施形態において、高タンパク質食品はまた添加物を含んでもよい。本明細書で使用される添加剤は、一般にホイッピング後に導入される成分である。しかしながら、保存料、安定剤、結合剤、および塩などの様々な添加剤をホイッピング前に組み込んでもよい。添加剤の例には、種（すなわち、キャラウェイ、亜麻、大麻、ゴマなど）、ナッツ、卵黄、オリーブ油、蜂蜜、香辛料、チーズ、肉、野菜、繊維、防腐剤、およびホイップ後に提供される他の任意の調味料または成分が含まれる。添加物は、風味、食感、色、またはタンパク質を多く含む食品の他の特性を高めるために導入することができる。

方法の一例をここで説明する。本実施例は、適切なタンパク質トルティーヤを製造するために実施された。タンパク質トルティーヤの特徴についても説明する。この方法は、タンパク質および水の混合物を提供することから始まる。タンパク質は、殺菌された脱糖粉末卵白に含まれる。粉末卵白および水は水に対する粉末の％比率で２０重量％（例えば、９１グラムの粉末および４５４グラムの水）で提供される。卵白と水をミキサーのボウルに入れる。ミキサーの例は、ステンレス鋼のＫｉｔｃｈｅｎ Ａｉｄ（登録商標）Ｐｒｏｆｅｓｓｉｏｎａｌ ６００（登録商標）ミキサー（「ＫＡＰ６００ミキサー」）である。ＫＡＰ６００ミキサーは、１０種類の速度、６クォートのボウル、および６ワイヤーの泡立て器を備える。６ワイヤーの泡立て器は楕円形の形状と、ボウルの表面近くを周期的に通過するように構成された細長い縁部とを有する。原料を手で混合して、泡立てる前に粉末卵白を水に分散させてもよい。

粉末卵白および水を混合した後、タンパク質混合物を混合し、ＫＡＰ６００ミキサー中の６ワイヤー泡立て器で速度３で１分間、速度６で１分間、および速度１０で３分間で泡立ててホイップミックス、またはホイップを形成した。速度１、６および１０は、毎分約１１５、１８０および２８０回転に対応する。したがって、タンパク質混合物を混合し、合計５分間泡立てた。最初の数分間の時間と速度は、最終製品に影響を与えずに、大幅に変更される場合がある。ホイッピング後に添加剤を添加する場合、添加剤を分散させるためにさらに０．５～２．０分間のホイッピングおよび／または混合を行ってもよい。

次に、ホイップの一部を、型とも呼ばれるホットプレスに入れた。Ｃｕｉｓｉｎａｒｔ Ｅｌｉｔｅ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ ＧｒｉｄｄｌｅｒモデルＧＲ－３００ＷＳを使用し、上下の平らなプラテンを３５０°Ｆに設定した。４つの７／１６インチ（１１．１１ミリメートル）スペーサーを底部プラテンの角に配置した。剥離剤（例えばＳｙｓｃｏ Ｓｕｐｒｅｍｅ）をプラテン上にスプレーした。次に、３５グラムのホイップを底部プラテン上に置いた。上部プラテンを下げ、ホイップを各側面で同時に３０秒間加熱した。プラテンは、熱を保持するためにプラテンの平坦面間の空間を部分的に囲む周壁を含む。その後、生成物を３０分間冷却ラックに置いた。以下の表１に示すように、生成物は２～３ミリメートルの厚さであった。プラテンを下げると、上部のプラテンがホイップを押し、それが広がる。その後、ホイップはプラテンによって加えられた１１．１１ミリメートルの厚さから、２～３ミリメートルの間に示される最終的な厚さまでしぼむ。

本実施例は、冷却期間後に以下に記載されるように試験された。追加の試料を、同じ方法を使用するが異なる固形分含有量パーセントを達成するために異なる卵白／水比を使用して作製した。以下の結果が得られた。

固形分は混合物の重量％として測定される。ホイップ密度はグラム／センチメートル^３、ホイップ指数はインチ、直径はインチ、引き裂き力（ｔｅａｒ ｓｔｒｅｎｇｔｈ）および破断力（ｂｕｒｓｔ ｆｏｒｃｅ）はグラム力、厚さはミリメートルで表される。約１２から約２０重量％の固形分を有するホイップから作られた例は、約１５０から約７６０グラム力の引き裂き力、約５０から約２８０グラムの力の破断力、および約２から約３ミリメートルの厚さを有する許容できる高タンパク質食品を提供した。前述の試料は卵白タンパク質のみを含んでいた。

別の例は、風味付け高タンパク質トルティーヤを製造するために実施された。同じ製造方法および試験方法が使用された。混合物は、卵白に加えて、ホイッピング後にタンパク質混合物に添加された、卵黄粉末約２０グラム、および白ゴマ、黒ゴマ、褐色亜麻の種子、金亜麻の種子、および大麻の各約５グラムを含んだ。ホイッピングの後、異なる総固形分パーセント含有量を達成するために、表１に示される固形分パーセント含有量と同様である異なる卵白／水比を使用して試料を作製した。結果を下記表２に示す。

約１２～約２０重量％の卵白固形分または約１８～約２７重量％の全固形分を有するホイップから作られた例は、約１００から約３００グラム力の引き裂き力、約１１０から約３８５グラムの力の破断力、および約１から約２ミリメートルの厚さを有する許容可能な高タンパク質食品を提供した。

他の例は、適切な高タンパク質パスタを製造するために実施された。同じ製造方法および試験方法が使用された。混合物は、卵白に加えて、卵黄約６０グラムおよびオリーブ油約３０グラムを含み、これらはホイッピングした後にタンパク質混合物に添加された。異なる総固形分パーセント含有量を達成するために、表１に示される固形分パーセント含有量と同様である異なる卵白／水比を使用して試料を作製した。結果を下記表３に示す。

約１２～約２０重量％の卵白固形分または約１４～約２７重量％の全固形分を有するホイップから作られた例は、約１００から約２６０グラム力の引き裂き力、約１７０から約４２５グラム力の破断力、および約０．８から約１．３ミリメートルの厚さを有する許容できる高タンパク質食品を提供した。

安定剤を含む適切なタンパク質トルティーヤを製造するために追加の実施例を実施した。混合物は、卵白に加えて、安定剤、すなわち約０．２～０．８重量％のキサンタンガムまたはグアーガムを含んでいた。タンパク質製品に対するガムの量の影響を見るために、異なる量のガムを使用して試料を作製した。結果を以下の表４（キサンタンガム）および表５（グアーガム）に示す。

染み出し（ｗｅｅｐ）とは、ホイップが液体の形に戻り始めるまでの時間として定義され、分単位で測定される。実施例の各々は、約１７５～約２６５グラム力の引き裂き力、約２２５～約３７０グラム力の破断力、および約０．９～約１．４ミリメートルの厚さを有する許容される高タンパク質食品を提供した。

卵白タンパク質と共に様々な種類の他のタンパク質を使用して適切なタンパク質トルティーヤを製造するために他の例を実施した。約２重量％～８重量％の他の種類のタンパク質を約１２重量％の卵白固形分に添加し、約１４重量％～２０重量％の全固形分を提供した。他の種類のタンパク質は、ホエイ、大豆、およびエンドウ豆のタンパク質を含んでいた。エンドウ豆タンパク質についての結果を下記の表６に示し、ホエイタンパク質についての結果を下記の表７に示し、そして大豆タンパク質についての結果を下記の表８に示す。

実施例の各々は、約１１０～約２３５グラム力の引き裂き力、約１５０～約３６０グラム力の破断力、および約１．０～約３．２ミリメートルの厚さを有する許容できる高タンパク質食品を提供した。

製造された各実施例は、約１６５～約２４０グラム力の引き裂き力、約１８０～約４５０グラム力の破断力、および約１．３～約２．７ミリメートルの厚さを有する許容される高タンパク質食品を提供した。

製造された各実施例は、約６０～約１１０グラム力の引き裂き力、約１１０～約２１５グラム力の破断力、および約０．９～約１．８ミリメートルの厚さを有する許容できる高タンパク質食品を提供した。

ホイップされた混合物は、０．２ｇ／ｃｍ^３以下の密度を有するホイップされた混合物を製造するのに十分な長さの時間にわたって、泡立て器を使用してホイップすることができる。様々な実施形態において、密度は約０．０９ｇ／ｃｍ^３～約０．１５ｇ／ｃｍ^３、またはより具体的には０．１０ｇ／ｃｍ^３～０．１３ｇ／ｃｍ^３である。任意の乾燥原料が水中に分散するまで混合物を低速で混合し、次いで所望の密度を有するホイップ混合物を形成するのに十分な時間高速でホイップすることができる。ホイップした混合物が過剰にホイップされていると、液体が分離するか染み出す。一例において、泡立てはミキサー内で泡立て器を回転させることによって行われる。

様々な実施形態では、ホイッピングの速度は、電気ミキサーで１から１０の速度から、毎分約２０回転から毎分３７０回転（ｒｐｍ）に対応し得る。一実施形態では、混合物は、３の速度で０．５～２分間、６の速度で０．５～２分間、および１０の速度で０．５～１０分間ホイップされる。３の速度は遅い（約５５～１３５ｒｐｍ）、６の速度は中程度（約１２０～１９０ｒｐｍ）であり、１０の速度は速い（約２００～３７０ｒｐｍ）。例示的な実施形態では、混合物は少なくとも２２５～２８０ｒｐｍの速度で少なくとも３分間、しかし１０分以下の間泡立てられる。

ホイッピングの速度はホイッピング期間全体を通して一定のままでもよく、または速度はホイッピング期間全体にわたって変化、例えば増加または減少、してもよい。泡立て器は、機械的ミキサーまたは手で操作される。

一般に、ホイップされた混合物は、ホイップした後に第１の面および第２の面で調理される。例えば、調理条件は、食品の上部と下部の両方を３００～５００°Ｆの間の温度で各側で約５秒～４分間調理することを含み得る。例えば、一例では、ホイップされた混合物は片面あたり約３０秒から１分の間約３５０°Ｆで調理することができる。様々な実施形態では、食品は、第２の面よりも第１の面でより長くまたは異なる温度、またはその逆で調理することができ、および／または食品を３２５～４２５°Ｆの温度で約５秒から３分オーブンに入れることができる。例えば、食品を両側で約３５０°Ｆで約８秒間調理し、次に３００°Ｆのオーブン内に約３分間置くことができ、あるいは食品を、第一面を約３５０°Ｆで、第二面を４００～４５０°Ｆで調理することができる。調理および／または冷却プロセスは、ホイップ工程中に混合物内に形成された気泡を膨張、圧縮、伸長、および／またはしぼませることができ、それによって、得られる食品中により強いまたはより耐久性のある構造を作り出すことができる。

本開示の食品は、比較対象となる伝統的な小麦粉ベースの食品と同様の特性（例えば、強度、密度、風味、食感、および／または外観）を有し得る。

あるいは、本方法に従わずに熱い表面上で両側で調理された生の液体卵白もまた、上記の表中の高タンパク質食品と同様の方法で試験された。しかしながら、調理された卵白は、いかなる重量も保持することができず、折り畳まれたときまたは他の方法で操作されたときに容易にひびが入ったり壊れたりした。卵白の調理前のホイッピングの欠如は、生の液体卵白を用いて常法で調理された卵白の噛み応えのある食感（ｃｈｅｗｙ ｔｅｘｔｕｒｅ）および低強度に寄与し得る。上記の表１～６のデータによって示されるように、本開示の実施形態に従って製造された高タンパク質食品は、調理された生の液状卵白と同等かより強い強度、そして同等かより高い耐久性を有する。例えば、本開示の実施形態に従って製造された高タンパク質食品は、約６０～約７６０グラム力、より好ましくは約１００～約３５０グラム力の引き裂き力、または約５０～約４５０グラム力、より好ましくは約１００～約４００グラム力の破断力を示した。

物理的試験方法

ホイップされた混合物のホイップ指数を測定するために、へらまたは同様の道具で、ホイップを平らにせずにホイップの頂部を滑らかにする。次に、計量棒がボウルの底に届くように、計量棒をミキシングボウルの近くまたは中央の混合物に挿入する。次いで、測定棒でホイップの高さを測定する。

ホイップされた混合物のホイップ密度を測定するために、既知の容量および重量の容器にホイップされた混合物を充填する。次に容器の重さを量り、測定された重さから容器の重さを引いてホイップの重さを求める。次に、ホイップの重さを既知の体積で割ってホイップの密度を求める。

ホイップされた混合物中の固形分の百分率を測定するために、Ｄｅｎｖｅｒ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ社のＭ２マイクロ波水分／固形分分析計（「水分／固形分分析計」）でテストパッドを風袋引きする。それからホイップされた混合物の一部をテストパッドに置き、水分／固形分分析計を作動させ、ホイップ中の固形分の百分率を測定する。

高タンパク質食品の引張強度または引き裂き力を測定するため、所望の高タンパク質食品から２インチ×２インチの試料を切り取る。次いで、Ｔｅｘｔｕｒｅ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社のＴＡ．Ｘｔ Ｐｌｕｓテスターを用いて、２インチ×３インチの試料について引き裂き力試験を実施する。試料はＴＡ ９６Ｂ小型ｔｅｎｓｉｌｅ ｇｒｉｐ ｆｉｘｔｕｒｅで固定される。予めプログラムされた試験手順で試料を破断点まで引き伸ばす。試験は３回行い、平均値を得る。

高タンパク質食品の破断力を測定するため、高タンパク質食品の試料を、ＴＡ．Ｘｔ Ｐｌｕｓテスターに取り付けられた大きなフィルム伸張性装置に保持する。予めプログラムされた試験手順により、それが引き裂かれるまで試料をサンプルに押し込む。試験は３回行い、平均値を得る。

本開示は例示的な設計を有するものとして説明されているが、本開示は本開示の精神および範囲内でさらに変更されてもよい。したがって、本出願は、その一般原理を用いた本開示のあらゆる変形、使用、または適合を網羅することを意図している。さらに、本出願は、本開示が関連する技術分野における既知のまたは慣習的な実践の範囲内にあるような、本開示からのそのような逸脱を網羅することを意図している。

さらに、本発明の範囲は、添付の特許請求の範囲以外の何ものによっても限定されるべきではなく、単数形の要素への言及は、明示的に述べられていない限り、「唯一の」を意味することを意図せず、むしろ「１つ以上」を意図する。さらに、「Ａ、Ｂ、またはＣのうちの少なくとも１つ」に類似する句が特許請求の範囲において使用される場合、その句は、Ａのみが実施形態において存在し得ること、Ｂのみが実施形態において存在し得ること、Ｃのみが実施形態において存在し得ること、または要素Ａ、ＢまたはＣの任意の組み合わせが単一の実施形態に存在してもよく、例えば、ＡおよびＢ、ＡおよびＣ、ＢおよびＣ、またはＡおよびＢおよびＣ、も意味すると解釈されることが意図される。

本明細書の詳細な説明において、「一実施形態」、「実施形態」、「実施形態例」などへの言及は、記載された実施形態が特定の特徴、構造、または特性を含むことができることを示すが、必ずしも各々の実施形態が特定の機能、構造、または特性を必ず含むというわけではない。さらに、そのような表現は必ずしも同じ実施形態を参照しているわけではない。さらに、特定の特徴、構造、または特性が実施形態に関連して説明されるとき、明示的に記載されているかどうかにかかわらず、他の実施形態に関連して、そのような特徴、構造、または特性に影響を与えることは本開示の利益を伴う当業者の知識の範囲内である。説明を読んだ後、当業者には代替実施形態において本開示をどのように実施するかが明らかであろう。

本開示を通して、本発明の様々な態様は範囲形式で提示することができる。範囲形式での説明は単に便宜上および簡潔さのためのものであり、本発明の範囲に対する柔軟性のない限定として解釈されるべきではないことを理解されたい。したがって、範囲の説明は、その範囲内の個々の数値と同様にすべての可能な部分範囲を具体的に開示していると考えられるべきである。例えば、１～６のような範囲の記載は、１～３、１～４、１～５、２～４、２～６、３～３のような部分的範囲、およびその範囲内の個々の数、例えば、１、２、２．７、３、４、５、５．３、６およびそれらの間の任意の全体的および部分的増分、を具体的に開示していると考えられるべきである。これは範囲の幅に関係なく適用される。

さらに、本開示における要素、構成要素、または方法ステップは、その要素、構成要素、または方法ステップが特許請求の範囲に明示的に記載されているかどうかにかかわらず、公に捧げることを意図しない。本明細書の特許請求の範囲の要素は、その要素が「のための手段」という句を使用して明示的に列挙されていない限り、米国特許法第３５条１１２（ｆ）の規定に基づいて解釈されるべきではない。

本明細書で使用されるとき、用語「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）」、「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」、またはそれらの任意の他の変形は、要素のリストを含むプロセス、方法、物品、または装置が非排他的な包含物を網羅することを意図する。それらの要素のみを含むのではなく、明示的に列挙されていない、またはそのようなプロセス、方法、物品、または装置に固有の他の要素を含んでいてもよい。「から本質的になる（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇ ｅｓｓｅｎｔｉａｌｌｙ ｏｆ）」または「から本質的になる（ｃｏｎｓｉｓｔｓ ｅｓｓｅｎｔｉａｌｌｙ ｏｆ）」とは、米国特許法によってそれらに一般に帰される意味を有する。特に、そのような用語は、関連して使用されるアイテムの基本的かつ新規の特徴または機能に実質的に影響を及ぼさない追加のアイテム、材料、構成要素、ステップ、または要素の包含を可能にすることを除いて一般にクローズドな用語である。例えば、組成物中に存在するが組成物の性質または特性に影響を及ぼさない微量元素は、たとえそのような用語の後の項目のリストに明示的に列挙されていなくても「から本質的になる」言語の下に存在すれば許容される。

Claims (27)

1. 高タンパク質食品の製造方法であって、
   タンパク質と水を提供してタンパク質混合物を形成すること、ここで、タンパク質は卵白を含む、
   タンパク質混合物を曝気して、タンパク質混合物よりも小さい密度を有するホイップを作ること、ここで、ホイップは０．２０グラム／ｃｍ^３以下の密度を有する、
   ホイップを第１の厚さを有する塊に形成すること、および
   空気脱出路を形成する破断膜を含むマトリックスが形成されるまで塊を加熱し、水分を６５～７８重量％とすること、ここで、第１の厚さが、少なくとも第１の厚さよりも小さい第２の厚さにしぼむ、
   を含む、方法。
2. タンパク質混合物を曝気することが、ホイップを形成するのに十分な期間にわたってタンパク質混合物を泡立てることを含む、請求項１に記載の方法。
3. ホイップの密度が０．１０～０．２０グラム／ｃｍ^３である、請求項１に記載の方法。
4. ホイップの密度が０．１０～０．１５グラム／ｃｍ^３である、請求項３に記載の方法。
5. ホイップを形成することが、ホイップを第１のプラテンと第２のプラテンとの間に位置決めすることを含み、第１のプラテンと第２のプラテンとが第１の厚さ以上の距離を離して位置する、請求項１に記載の方法。
6. 位置決めすることが、ホイップを第１のプラテン上に置くことと、第２のプラテンを第１のプラテンの反対側のホイップ上に置くこととを含む、請求項５に記載の方法。
7. 塊を加熱することが、第１のプラテンを加熱することを含む、請求項５に記載の方法。
8. 塊を加熱することが、第１のプラテン上にホイップを置く前に第１のプラテンおよび第２のプラテンを加熱することを含む、請求項７に記載の方法。
9. 第２の厚さに対する第１の厚さの比が少なくとも３である、請求項１に記載の方法。
10. タンパク質混合物中の固形分が、タンパク質混合物の１０重量％超～２７重量％未満含まれる、請求項１～９のいずれか一項に記載の方法。
11. タンパク質混合物中の固形分が、タンパク質混合物の１２重量％～２０重量％含まれる、請求項１０に記載の方法。
12. 第２の厚さが３ミリメートル未満である、請求項１１に記載の方法。
13. タンパク質混合物中の固形分が、タンパク質混合物の１８重量％より多く２７重量％未満含まれる、請求項１０に記載の方法。
14. 第２の厚さが３ミリメートルを超える、請求項１３に記載の方法。
15. タンパク質が卵白と、乳清、大豆、および大麻からなる群から選択されるタンパク質とを含み、卵白がタンパク質混合物の少なくとも１０．３重量％含まれる、請求項１０に記載の方法。
16. タンパク質が、タンパク質混合物の８．６０重量％超～１８．９２重量％未満含まれる、請求項１～９のいずれか一項に記載の方法。
17. ホイップを作った後であるが形成する前に、ホイップに添加剤を組み込むことをさらに含む、請求項１に記載の方法。
18. タンパク質混合物中に結合剤または安定剤を組み込むことをさらに含む、請求項１に記載の方法。
19. 第１の厚さがしぼんだ後に塊が完全に調理されるまで塊を加熱することをさらに含む、請求項１に記載の方法。
20. 請求項１～９、１１～１５、１７～１９のいずれか一項に記載の方法により製造された高タンパク質食品。
21. 水およびタンパク質を含む高タンパク質食品であって、
    水およびタンパク質はタンパク質混合物を形成し、ここで、タンパク質は卵白を含む、および
    高タンパク質食品が、６５～７８重量％の水分を有し、実質的に平らであり、マトリックスを含む、
    高タンパク質食品。
22. タンパク質混合物中の固形分がタンパク質混合物の１２重量％～２０重量％含まれる、請求項２１に記載の高タンパク質食品。
23. タンパク質が卵白と、乳清、大豆、および大麻からなる群から選択されるタンパク質とを含み、卵白がタンパク質混合物の少なくとも１０．３重量％含まれる、請求項２１に記載の高タンパク質食品。
24. 甘味料、種、ナッツ、スパイス、チーズ、結合剤、卵黄、油、野菜、小麦粉、果物、肉、タンパク質、繊維、および酵母からなる群から選択される少なくとも１つの添加剤をさらに含む、請求項２１に記載の高タンパク質食品。
25. ３ミリメートル以下の厚さを有する、請求項２１に記載の高タンパク質食品。
26. 水が、タンパク質混合物の少なくとも６９重量％含まれる、請求項２１に記載の高タンパク質食品。
27. タンパク質混合物中の固形分はタンパク質混合物の１０重量％より多く２７重量％未満含まれる、請求項２１に記載の高タンパク質食品。