RU2559945C1 - Способ производства кляра - Google Patents
Способ производства кляра Download PDFInfo
- Publication number
- RU2559945C1 RU2559945C1 RU2014113129/13A RU2014113129A RU2559945C1 RU 2559945 C1 RU2559945 C1 RU 2559945C1 RU 2014113129/13 A RU2014113129/13 A RU 2014113129/13A RU 2014113129 A RU2014113129 A RU 2014113129A RU 2559945 C1 RU2559945 C1 RU 2559945C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- salt
- batter
- flour
- sorbitol
- yolk
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Grain Derivatives (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кляра. Способ предусматривает смешивание казеината натрия, каррагинана, ксантановой камеди, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды. Затем смесь нагревают до температуры 60-70°C, вводят сорбит и сбивают. Параллельно смешивают желток с солью. В сбитую с сорбитом белок-полисахаридную смесь вводят муку пшеничную высшего сорта, текстурированную муку и желток с солью и осуществляют замес. В полученное тесто погружают кусочки мяса, рыбы и/или овощей и обжаривают во фритюре. Причем рецептурные компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить кляр с тонкослойной упругой структурой низкой плотности, с повышенной трещиностойкостью, а также с ярко выраженным цветом и ароматом. Использование белок-полисахаридной смеси позволяет уменьшить долю впитанного жира и увеличить долю связанной воды в продукте и повысить его срок хранения. 1 ил., 1 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству различных изделий в кляре.
Кляром называется жидкое тесто, в которое перед жаркой погружают кусочки различных продуктов. Кляр позволяет сделать блюда более сочными и ароматными, а также подчеркнуть или, напротив, слегка изменить вкус мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, овощей, фруктов. Рецепты блюд в кляре можно найти как в европейской, так и в азиатской кухне, при этом различия в способах приготовления и в составе ингредиентов для тех или иных кляров не так уж велико. Основные ингредиенты любого кляра - мука и яйца. К ним для получения необходимой консистенции добавляют жидкость (холодную кипяченую или минеральную воду, молоко, кефир, пиво). Кляр может быть как соленым - для вторых блюд, так и сладким - для фруктовых десертов. Для придания вкуса и аромата в кляр добавляют различные приправы, свежую или сухую пряную зелень, крепкие алкогольные напитки (коньяк, водку). Существуют приемы, позволяющие сделать блюда в кляре по настоящему вкусными и привлекательными. Кусочки продуктов следует погружать в тесто так, чтобы оно полностью обволакивало их, и оставлять на несколько минут. Сырое мясо, птицу и рыбу перед погружением в кляр следует обсушить салфеткой. Жарить блюда в кляре следует на большой сковороде в большом количестве хорошо разогретого масла, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом и их можно было бы легко перевернуть. Можно также использовать фритюрницу.
Из книги «Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок. Лучшие в мире рецепты./ [сост. А.Г. Красичкова]. - М.: РИПОЛ классик, 2010. - 256 с.» известны различные способы приготовления кляра.
1.1. Универсальный кляр для мяса и птицы
Ингредиенты: 200 мл молока, 80-120 г муки, 2 яйца, соль. Способ приготовления. Яйца взбить с солью, добавить молоко, тщательно перемешать. Всыпать небольшими порциями предварительно просеянную муку, тщательно перемешать, чтобы не было комочков. При необходимости добавить муки. Обмакивать в кляр кусочки мяса или филе птицы и жарить на раскаленной сковороде в растительном масле.
1.2. Универсальный кляр для рыбы и морепродуктов
Ингредиенты: 200 мл холодной кипяченой воды, 100-120 г муки, 2 яйца, перец, соль. Способ приготовления. Яйца взбить с солью, добавить воду, тщательно перемешать. Всыпать небольшими порциями предварительно просеянную муку, тщательно перемешать, чтобы не было комочков, поперчить. При необходимости добавить муку, чтобы получилось тесто нужной консистенции. Обмакивать в кляр кусочки рыбного филе или подготовленные морепродукты, жарить во фритюрнице или на сковороде в хорошо разогретом растительном масле.
1.3. Кляр для овощей и фруктов
Ингредиенты: 200 мл молока, 100-120 г муки, 2 яйца, приправы по вкусу, соль. Способ приготовления. Яйца взбить с солью, добавить молоко и приправы, тщательно перемешать. Всыпать небольшими порциями предварительно просеянную муку, взбить венчиком. Использовать кляр для приготовления блюд из овощей.
1.4. Ванильный кляр
Ингредиенты: 200 мл молока, 2-3 яйца, 120-150 г муки, 1 пакетик ванильного сахара, соль. Способ приготовления. Яйца взбить с солью, добавить молоко и ванильный сахар, перемешать. Всыпать предварительно просеянную муку, перемешать с помощью венчика. Использовать кляр для приготовления десертов из яблок, бананов, вишни, черешни.
Однако данная традиционная технология имеет ряд недостатков. Основными компонентами традиционной рецептуры кляра являются мука, яйца, молоко, сода и соль. Наличие яичных и молочных продуктов в кляре обусловливают его высокую проницаемость, что в свою очередь определяет увеличенное испарение влаги из продукта и интенсивное проникновение жира в продукт при обжарке во фритюре. Это повышает калорийность продукта на выходе. Кроме того, кляр не обладает достаточной эластичностью и прочностью, что при хранении приводит к образованию трещин на оболочке и оголению продукта.
Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры кляра, обладающего повышенным сроком хранения и барьерными свойствами, препятствующими проникновению жира вовнутрь.
В технике известны примеры таких разработок.
Из патента US 6288179 В1, опубл. 11.09.2001, 7 с. известен кляр, в котором яичный белок замещен казеинатом натрия, что позволяет улучшить хрустящие свойства и внешний вид готового изделия. Однако данный кляр по прежнему обладает повышенной впитываемостью жира.
Из патентов US 4877628 А, опубл. 31.10.1989, 30 с. и US 4948608 А, опубл. 14.08.1990, 33 с. известен кляр, при изготовлении которого получают защитное покрытие, состоящее из крахмала, метилцеллюлозы и ксантановой камеди, которое удерживает жир и предотвращает его проникание внутрь изделия. Однако использование смеси полисахиродов в таком количестве негативно сказывается на вкусе готового изделия. Кроме того, готовое изделие имеет резиноподобную затяжную структуру.
Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии производства кляра при замене яичного и молочного белка казеинатом натрия и смесью полисахаридов.
Задача изобретения заключается в выборе и подборе смеси из казеината натрия и полисахаридов, обеспечивающей улучшение качества традиционной пшеничной муки и позволяющей исключить из рецептуры яичный и молочный белки.
С целью улучшения качества кляра в рецептуру взамен яичных и молочных продуктов вводится белок-полисахаридная смесь, состоящая из казеината натрия, полисахаридов (Na-КМЦ, каррагинан и ксантановая камедь). Для повышения эластичности и прочности кляра в рецептуру также добавляются сорбит и текстурированная мука.
Сорбит является низкокалорийным сахарозаменителем (энергетическая ценность - 2,4 ккал/г). При этом сладость сорбита составляет 60% от сладости сахарозы. Сорбит является одним из лучших влагоудерживающих компонентов, который ограничивает миграцию влаги из продуктов при обжарке в кляре. Сорбит характеризуется способностью впитывать или выделять влагу медленнее, чем меняется относительная влажность окружающей среды. Тем самым, кляр с сорбитом остается при хранении свежим, прочным и эластичным.
Мука текстурированная - продукт переработки муки (пшеничной 1 и В сорта, ржаной, кукурузной, овсяной, ячменной, пшенной), который получают вследствие увлажнения муки, экструзионной ее обработки, с последующим помолом и просевом. При горячей экструзии (высокие температуры, давление и механические нагрузки) в химическом составе муки происходят глубокие изменения. Содержание крахмала снижается в 2 раза, при этом в муке образуются декстрины и сахара. Кроме того, происходит образование крахмало-липидных и белково-углеводных комплексов. Содержание водорастворимых веществ повышается в 5-8 раз по сравнению с исходным сырьем, что приводит к появлению сладкого вкуса, орехового аромата, повышению усвояемости и пищевой ценности мучных экструдатов. В процессе экструзии инактивируется липаза и снижается активность липоксигеназы, что способствует более длительному хранению продукта. Кроме того, в результате воздействия высоких температур (100-150°C) происходит практически полная стерилизация муки. Так, коэффициент набухаемости муки текстурированной повышается до 5-6 см3/г. Химический состав муки текстурированной зависит от вида зернового сырья. Влажность муки текстурированной 4-6%, содержание белка составляет до 11,9-16,27%; крахмала - до 32-36%, сахаров - до 2,4-4,5%, жира 1,8-5,7%.
Поставленная задача достигается тем, что способ производства кляра предусматривает смешивание казеината натрия, каррагинана, ксантановой камеди, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60-70°C, далее вводят сорбит и сбивают смесь, параллельно смешивают желток с солью, в сбитую с сорбитом белок-полисахаридную смесь вводят муку пшеничную высшего сорта, текстурированную муку и желток с солью и осуществляют замес, в полученное тесто погружают кусочки мяса, рыбы и/или овощей и обжаривают во фритюре, причем выбор соотношения между рецептурными компонентами составляет в массовых частях:
Мука пшеничная высшего сорта | 302,49-507,48 |
Текстурированная мука | 56,39-316,80 |
Желток | 186,68-214,27 |
Казеинат натрия | 21,16-86,67 |
Натриевая соль КМЦ | 1,87-7,67 |
Ксантановая камедь | 3,34-5,02 |
Каррагинан | 0,58-2,59 |
Сорбит | 19,88-81,42 |
Соль | 3,44-4,50 |
Вода | 1171,54-1614,81 |
Технический результат заключается в улучшении качества кляра, который образует оболочку на продукте, характеризующуюся тонкослойной упругой структурой низкой плотности, повышенной трещиностойкостью, а также ярко выраженным цветом и ароматом. Использование белок-полисахаридной смеси позволяет уменьшить долю впитанного жира и увеличить долю связанной воды в продукте и повысить его срок хранения. Компоненты, входящие в рецептуру кляра, и их количественное соотношение обеспечивают улучшение органолептических свойств и меньшую калорийность изделия по сравнению с традиционным продуктом.
Текстурированная мука усиливает влагоудерживающие свойства кляра, а также повышает его прочность и эластичность. Благодаря реакции Майяра, на стадии обжарки продукта в тесте кляра из казеината, клейковины и полисахаридов формируется волокнистая гибкая сетка, которая обладает повышенной термостойкостью, способна выдерживать большие мембранные деформации без разрыва. В структуру сетки встраиваются сорбит и углеводы муки, которые упрочняют оболочку и сглаживают поверхность продукта, что позволяет сократить испарение влаги и снизить уровень впитывания жира, предотвращая замещение им воды. В результате получается обжаренный продукт с тонкой хрустящей корочкой, интенсивно окрашенной в желтый цвет и обладающей ярко выраженным ароматом. Использование белок-полисахаридной смеси позволяет заменить яичный белок и молоко в рецептуре кляра, уменьшить долю впитанного жира в продукте, увеличить долю связанной воды в продукте и повысить срок его хранения. Компоненты, входящие в рецептуру кляра, и их количественное соотношение обеспечивают улучшенные органолептические свойства и меньшую калорийность изделия по сравнению с традиционным продуктом.
Ниже в таблице 1 представлены варианты рецептур для кляра в зависимости от используемого продукта для начинки.
На рис. 1 представлена технологическая схема производства заявленного кляра
Claims (1)
- Способ производства кляра, предусматривающий смешивание казеината натрия, каррагинана, ксантановой камеди, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60-70°C, далее вводят сорбит и сбивают смесь, параллельно смешивают желток с солью, в сбитую с сорбитом белок-полисахаридную смесь вводят муку пшеничную высшего сорта, текстурированную муку и желток с солью и осуществляют замес, в полученное тесто погружают кусочки мяса, рыбы и/или овощей и обжаривают во фритюре, причем выбор соотношения между рецептурными компонентами составляет в массовых частях:
Мука пшеничная высшего сорта 302,49-507,48 Текстурированная мука 56,39-316,80 Желток 186,68-214,27 Казеинат натрия 21,16-86,67 Натриевая соль КМЦ 1,87-7,67 Ксантановая камедь 3,34-5,02 Каррагинан 0,58-2,59 Сорбит 19,88-81,42 Соль 3,44-4,50 Вода 1171,54-1614,81
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014113129/13A RU2559945C1 (ru) | 2014-04-04 | 2014-04-04 | Способ производства кляра |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014113129/13A RU2559945C1 (ru) | 2014-04-04 | 2014-04-04 | Способ производства кляра |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2559945C1 true RU2559945C1 (ru) | 2015-08-20 |
Family
ID=53880459
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2014113129/13A RU2559945C1 (ru) | 2014-04-04 | 2014-04-04 | Способ производства кляра |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2559945C1 (ru) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4948608A (en) * | 1987-09-03 | 1990-08-14 | International Flavors & Fragrances Inc. | Process for preparing oil-impervious, water retaining silicon oxide derivative-containing food products |
US6288179B1 (en) * | 1993-10-28 | 2001-09-11 | Griffith Laboratories International, Inc. | Battered and battered/breaded foods with enhanced textural characteristics |
RU2347387C2 (ru) * | 2003-12-16 | 2009-02-27 | Протеус Индастриз, Инк., Сша | Способ снижения поглощения содержания жира и/или масла в пищевом продукте в ходе его приготовления с жиром и/или маслом |
-
2014
- 2014-04-04 RU RU2014113129/13A patent/RU2559945C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4948608A (en) * | 1987-09-03 | 1990-08-14 | International Flavors & Fragrances Inc. | Process for preparing oil-impervious, water retaining silicon oxide derivative-containing food products |
US6288179B1 (en) * | 1993-10-28 | 2001-09-11 | Griffith Laboratories International, Inc. | Battered and battered/breaded foods with enhanced textural characteristics |
RU2347387C2 (ru) * | 2003-12-16 | 2009-02-27 | Протеус Индастриз, Инк., Сша | Способ снижения поглощения содержания жира и/или масла в пищевом продукте в ходе его приготовления с жиром и/или маслом |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2360456C2 (ru) | Способ производства консервов "зразы литовские" | |
JP4129259B2 (ja) | 食品品質改良剤の製造方法及びその方法で製造された食品品質改良剤 | |
RU2300943C1 (ru) | Способ получения консервов "рулет с луком и яйцом с луковым соусом" | |
JP5885167B2 (ja) | 穀類加工食品およびその製造方法 | |
US10194669B2 (en) | Protein-rich food product and method of making a protein-rich food product | |
Schur | Texture integrity: challenge for research and development | |
KR102164258B1 (ko) | 쌀가루를 주재로 한 조리떡볶이떡 조성물 및 그의 제조방법 | |
KR102077266B1 (ko) | 카카오립이 함유된 건식숙성 돈가스의 제조방법 및 이에 따라 제조된 돈가스 | |
JP4803753B2 (ja) | ノンフライから揚げ様食品に使用するブレッダーミックス並びにこれを使用したから揚げ様食品及びその製造方法 | |
KR101992463B1 (ko) | 어묵면을 이용한 김말이 및 그 제조방법 | |
RU2300942C1 (ru) | Способ приготовления консервов "рулет с луком и яйцом с луковым соусом" | |
KR101457265B1 (ko) | 튀김전용 멥쌀 떡 제조방법 | |
RU2559945C1 (ru) | Способ производства кляра | |
JP5215280B2 (ja) | ノンフライ用衣材 | |
KR20140021905A (ko) | 멥쌀을 주원료로 하는 만두의 제조방법 | |
KR101993589B1 (ko) | 스트로이젤을 묻힌 튀김의 제조 방법 | |
KR20170049166A (ko) | 고로케 제조 방법 | |
JP5878390B2 (ja) | 焼き調理フライ様食品用バッターミックス | |
KR101506625B1 (ko) | 파보일드미를 이용한 누룽지의 제조방법 | |
KR101893329B1 (ko) | 다즙성이 우수한 만두의 제조 방법 | |
KR102445967B1 (ko) | 쌀가루와 닭가슴살 및 치즈가 함유된 빈대떡 제조방법 | |
JP2004016027A (ja) | パン粉類似食品 | |
JP5508049B2 (ja) | パン、中華まん、饅頭の製造方法 | |
JP5283577B2 (ja) | 新規食味・食感のすり身風味揚げ菓子 | |
JP7464249B2 (ja) | 高タンパク質食品および高タンパク質食品の製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20160405 |