CN110352008A - 富蛋白质食品以及制备富蛋白质食品的方法 - Google Patents

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Abstract

能够作为低热量、无麸质、高蛋白质替代品来代替面粉食品的富蛋白质食品及其制备方法。

Description

富蛋白质食品以及制备富蛋白质食品的方法
相关申请的交叉引用
本国际专利申请要求于2017年9月6日提交的美国专利申请序列No.62/554,597、2017年3月13日提交的美国专利申请序列No.62/470,709和2016年11月4日提交的美国专利申请序列No.62/417,679的权益，所述申请通过引用整体并入本文。
技术领域
本公开内容一般地涉及富蛋白质食品，并且更具体地涉及旨在代替面粉食品(flour food product)的富蛋白质食品。
背景技术
肥胖和糖尿病是慢性疾病。肥胖和糖尿病的治疗和预防包括健康饮食和积极生活。健康饮食包括降低热量摄入。经加工的面粉食品提高了碳水化合物的摄入并且是廉价的。提高健康饮食的一个策略是降低面粉食品的消费。然而，面粉食品的许多替代品对于许多人来说日常消费是昂贵的，并且许多没有品尝出或具有人们在面粉食品中发现的吸引人的特征。
存在对于健康、无麸质、低碳水化合物和/或低热量的食品替代品的需求。因此，提供蛋白质食品作为面粉食品的替代品将是有益的。
发明内容
本公开内容提供了食品，其包含高蛋白质含量并且旨在代替面粉食品，例如饼皮(tortilla)、披萨外皮(pizza crust)、意式面食(pasta)和其他面粉食品。本公开内容还提供了用于制备富蛋白质食品的方法。
在一个实施方案中，制备富蛋白质食品的方法包括：提供蛋白质和水以形成蛋白质混合物；使所述蛋白质混合物充气(aerating)以制备密度小于所述蛋白质混合物的起泡物(whip)；使所述起泡物成形为具有第一厚度的团块；以及加热所述团块，至少直至所述第一厚度塌缩至小于所述第一厚度的第二厚度。
在一些实施方案中，根据包括以下的方法制备富蛋白质食品：提供蛋白质和水以形成蛋白质混合物；使所述蛋白质混合物充气以制备密度小于所述蛋白质混合物的起泡物；使所述起泡物成形为具有第一厚度的团块；以及加热所述团块，至少直至所述第一厚度塌缩至小于所述第一厚度的第二厚度。
在一些实施方案中，富蛋白质食品包含水和蛋白质，其中水和蛋白质形成蛋白质混合物，并且其中所述蛋白质混合物中的固体占所述蛋白质混合物的按重量计多于10％且少于27％。
附图说明
图1示出了用根据本公开内容的实施方案制备的富蛋白质饼皮制备的卷饼(wrap)的透视图；
图2示出了图1的富蛋白质饼皮(未卷起)的俯视图；
图3示出了图2的富蛋白质饼皮的侧视图；
图4示出了根据本公开内容的实施方案制备的富蛋白质薄饼(pancake)的透视图；
图5示出了图4的富蛋白质薄饼的另一个透视图；
图6示出了图5的富蛋白质薄饼的横截面图；
图7示出了根据本公开内容的实施方案制备的富蛋白质小面包(bun)的透视图，中间夹有肉和干酪；
图8a至8d示出了根据本公开内容的实施方案制备的富蛋白质意式面食的透视图，其具有细长形状；
图9示出了根据本公开内容的实施方案制备的另一种富蛋白质意式面食的透视图，其具有方形形状；
图10示出了根据本公开内容的实施方案制备的富蛋白质意式面食的透视图，其具有折叠或填充的意大利饺(ravioli)形状；
图11示出了根据本公开内容的实施方案制备的具有填充内部的富蛋白质封闭袋状食品(enclosed pocket)的透视图；
图12示出了图11的富蛋白质封闭袋状食品的透视图，其中一部分被移除以示出其填充的内部；
图13示出了根据本公开内容的实施方案制备的富蛋白质片状食品(chip)的透视图；
图14示出了根据本公开内容的实施方案制备的富蛋白质披萨外皮的透视图；
图15示出了根据本公开内容的实施方案制备的富蛋白质面包状食品(bread)的透视图；
图16是制备图1至15中所示的富蛋白质食品的方法的流程图；
图17是模具的示意图，示出了其中起泡物的团块；
图18是图17的模具的示意图，示出了处于塌缩状态的起泡物的团块；
图19是根据本公开内容的实施方案制备的富蛋白质饼皮的微观横截面图；以及
图20是根据本公开内容的实施方案制备的香味(savory)富蛋白质饼皮的微观横截面图。
具体实施方式
为了有利于理解本公开内容的原理，现在将参考以下描述的附图中示出的实施方案。以下公开的实施方案并非旨在穷举，或将本公开内容限制于在以下详细描述中公开的确切形式。相反，选择和描述了实施方案，使得本领域其他技术人员可以利用其教导。
类似于面粉的蛋白质食品(在本文中也称为富蛋白质食品)可基本上由蛋白质和水组成。蛋白质可以是卵清(albumen)、乳清、大豆或其他蛋白质。富蛋白质食品可包含黏合剂、稳定剂和添加剂(下文定义)。制备富蛋白质食品的方法包括：提供蛋白质和水以形成蛋白质混合物，对蛋白质混合物进行搅打发泡以形成起泡物或糊状物，以及加热起泡物直至其塌缩。有利地，如本文中所述制备的富蛋白质食品具有与等同的面粉食品类似的织构、颜色、气味和结构功能，因此可用作面粉食品的直接替代品。
不受理论的约束，认为对具有合适的水和蛋白质含量的蛋白质混合物进行搅打发泡在经搅打发泡混合物中产生了气泡。气泡的大小可由蛋白质的特征和量来确定。加热起泡物导致气泡中的空气膨胀，气泡破裂产生穿过起泡物的通道并使起泡物由于空气和蒸汽的释放而塌缩。图19和20中分别示出了富蛋白质饼皮230和香味富蛋白质饼皮231的微观横截面图，示出了饼皮基质232、开敞空间或气泡234、成分236(图20)、籽238(图20)、破裂膜240和由多个破裂膜240产生的空气逸出通道242。参考下表1和2描述了相应的富蛋白质饼皮的成分和添加剂。蒸汽和热空气也熟制起泡物的内部体积。一些气泡将保持完整。完整和破裂的气泡以及在气泡之间形成的膜提供与面粉食品类似的柔韧性和表面织构。蛋白质与水的比例限定了膜的纤维状结构，并且因此限定了柔韧性和表面织构。以所描述的方式熟制富蛋白质食品防止了含硫氨基酸(例如半胱氨酸和蛋氨酸)释放硫化氢，从而允许产生不会闻起来像鸡蛋的富蛋白质食品。这些物质组成和工艺因素的组合产生了外观出乎意料地类似于面粉食品但由于用蛋白质代替了经加工的碳水化合物而显著更健康的富蛋白质食品。
在多种实施方案中，富蛋白质食品包含蛋白质和水。在其变体中，富蛋白质食品基本上由蛋白质和水组成。在一些变体中，蛋白质基本上由卵清蛋白(也称为卵白蛋白)组成。在一些变体中，蛋白质基本上由卵清和乳清蛋白组成。在本发明变体的一个实例中，蛋白质基本上由至少60％的卵清和其余部分的乳清蛋白组成。在另一些变体中，蛋白质包含卵清，以及乳清蛋白、大豆蛋白和任何其他类型的蛋白质中的一种或更多种。在另一个实例中，富蛋白质食品中的固体由至少70wt.％蛋白质组成。在另一个实例中，富蛋白质食品中的固体由至少80wt.％蛋白质组成。富蛋白质食品可包含非蛋白质成分。如果蛋白质含量太低，则起泡物将不能产生具有足够拉伸强度的产品。另一方面，如果蛋白质含量过太高，则产品是韧性且对消费者无吸引力。
在多种实施方案中，蛋白质混合物可包含多于10.75wt.％但少于29wt.％的脱水或粉末卵清，使得蛋白质混合物包含多于10wt.％但少于27wt.％来自卵清的固体。在多种实施方案中，例如产生薄饼的实施方案中，蛋白质混合物可包含约18wt.％至27wt.％的来自卵清的固体，而在另一些实施方案中，例如产生饼皮或卷饼的实施方案中，蛋白质混合物可包含约12wt.％至20wt.％的来自卵清的固体。具有12wt.％至20wt.％卵清固体的蛋白质混合物的实例示于下表1中。通常来说，脱水卵清包含7wt.％水，并且因此包含93wt.％固体，包括蛋白质和其他固体。通常来说，脱水卵清包含约80wt.％蛋白质。因此，多于10wt.％但少于22wt.％的来自卵清的固体对应于多于8.60wt.％但少于18.92wt.％的蛋白质百分比，并且12wt.％至20wt.％的来自卵清的固体对应于10.3wt.％至17.2wt％的蛋白质。如本文中所用，富蛋白质食品包含至少8.6wt.％蛋白质和69wt.％水，其余部分包括除蛋白质之外的天然卵清固体，以及任选的黏合剂、添加剂和其他组分。相比之下，在全蛋(shell egg)中发现的卵清包含约11wt.％固体。在本发明实施方案的一个实例中，蛋白质混合物包含约12wt.％至20wt.％卵清固体。在该实施方案的另一个实例中，蛋白质混合物包含约10.3wt.％至17.2wt.％蛋白质和至少69wt.％水。在另一个变体中，蛋白质混合物基本上由约14wt.％至18wt.％卵清固体组成。在该变体的一个实例中，蛋白质混合物包含约12wt.％卵清固体和至少69wt.％水。优选地选择蛋白质和卵清的比例以产在生基于不同蛋白质的成本和可用性的多个价值点合适的富蛋白质食品。在诸如香味饼皮或披萨外皮的产品中，通过添加例如籽，添加剂形成异质的起泡物。因此，虽然通过添加籽提高了固体重量％，但添加这样的籽可能不会改变富蛋白质食品的结构组成。
在多种实施方案中，蛋白质混合物可还包含黏合剂或稳定剂。黏合剂或稳定剂可以是多糖或植物胶。示例性胶包括黄原胶、瓜尔胶、槐豆胶和纤维素胶。示例性多糖包括琼脂和果胶。也可以使用其他黏合剂或稳定剂。
本公开内容的示例性富蛋白质含蛋食品可具有与可比较的和传统的基于面粉的食品类似的特性(例如，强度、密度、风味、织构和/或外观)。可鼓励消费者选择含蛋食品以获得健康益处而不牺牲传统的基于面粉的食品的其他特性。因此，可能期望最小化或避免传统煎炸蛋的风味、织构和/或外观。
图1至15中示出了根据本文中所述方法的实施方案制备的多种富蛋白质食品。图1至3示出了熟制的富蛋白质食品20，包含图1中所示的用于制备卷饼的饼皮22。图2和3中描绘了饼皮22的直径d和厚度t。图4至6中示出了薄饼24。图4至6中描绘了薄饼24的直径d和厚度t。如图2至6所示，薄饼24的直径一般小于饼皮22的直径，并且薄饼24的厚度一般大于饼皮22的厚度。图7、8a至8d和9至15中分别示出了汉堡小面包26、具有细长形状的意式面食28、具有方形形状的意式面食29、具有意大利饺样形状的意式面食30、填充有其他成分的馅饼(turnover)32、片状食品34、披萨外皮36和面包状食品38。
图16是用于制备富蛋白质食品的方法的一个实施方案的流程图。在该实施方案中，所述方法包括在100中提供蛋白质和水。蛋白质可包含在液体卵清、卵清粉末以及任选地与卵清组合的其他蛋白质类型中。任选地，可搅拌或混合混合物以重构粉末。
在102中，使蛋白质混合物充气以制备起泡物。充气可通过对混合物进行搅打发泡经一段时间来进行。搅打发泡包括用搅拌器以足以降低混合物密度的速度搅拌混合物。由于混合物包含至少69wt.％的水(其密度为1.0g/cm3)，因此混合物的密度可为约1.0g/cm3。搅打发泡将密度降低至0.20g/cm3或更小，优选0.15g/cm3或更小，甚至更优选为0.10至0.13g/cm3并且包括端值。如果在充气之前或期间添加不与蛋白质混合物均化的固体，则固体的重量可用于确定除固体之外的起泡物的密度。
在104中，起泡物成形为团块。形成团块可包括将起泡物放置在模具中。然后起泡物的团块将具有第一厚度。第一厚度可以是模具压在团块上或者团块在没有被压制的情况下搁置在模具上的结果。
在106中，加热起泡物的团块直至其塌缩。当起泡物的团块的厚度从第一厚度减小时，起泡物的团块塌缩。可以提供隔热罩以保留经搅打发泡混合物周围的热量以与经搅打发泡混合物的中心基本上相同的速度熟制其外周。然而，经搅打发泡混合物未必接触隔热罩。隔热罩可以是定位于热表面之间的环，其高度小于、等于或大于期望的间隔，并且直径大于熟制的富蛋白质食品的直径。任选地，可从模具中取出团块并进一步加热以完全熟制。在多种实施方案中，随后冷却富蛋白质食品。然后可将冷却的富蛋白质食品冷冻以延长富蛋白质食品的保质期。加热可通过加热模具、红外或微波加热、蒸汽加热以及其他已知的加热机制来进行。
图17是模具200的示意图，其包括第一压板202、第二压板204和任选的间隔物206。模具200内部的腔包含根据图16中描述的方法形成的起泡物的团块222。例如，起泡物的团块222可放置在第二压板204上，然后第一压板202可定位成压在起泡物的团块222上直至第一压板202由间隔物206支撑，从而限定在第一压板202和第二压板204之间的起泡物的团块的第一厚度208。起泡物的团块222可在被加热时膨胀并且可暂时将第一压板202升高。
图18是模具200的示意图，示出了起泡物的团块222塌缩使得其具有小于第一厚度208的第二厚度210。在一个实例中，第二厚度210是第一厚度208的50％或更小。在另一个实例中，第二厚度210是第一厚度208的30％或更小。在多种实施方案中，第二厚度210为约3毫米或更小。在一个实例中，第二厚度210为约0.65至约2.9毫米。期望的厚度可能会影响熟制时间。在加热或随后的冷却期间，起泡物所包含的水的约5wt.％至40wt.％可能蒸发。富蛋白质食品的最终水分含量可以是例如65重量％至78重量％。
卵清包括脱糖、粉末状或液体卵清，或其组合。在将液体卵清脱水成粉末形式之后可对卵清进行巴氏灭菌，或者可对液体卵清本身进行巴氏灭菌。脱糖通过使液体卵清在70°F至100°F的温度和约6至7的pH下经受细菌、酶或酵母的作用来实现。示例性细菌包括乳杆菌属(Lactobacilli)、链球菌属(Streptococci)和气杆菌属(Aerobacter)。酵母可以是普通的面包酵母(baker’s yeast)。酶可以是葡萄糖氧化酶。脱糖方法是本领域中公知的。在一个变体中，可过滤液体卵清以从卵清中除去矿物质，从而除去不期望风味的来源。超细的过滤器或膜可用于从卵清中过滤出矿物质和一些或大部分糖。
通过使液体卵清脱水来产生粉末状卵清。在一个实例中，液体卵清流过喷嘴，从而被雾化并流入加热的干燥腔室中。加速的热空气的连续流从雾化的液体卵清中提取大部分水分。然后将脱水的卵清移出腔室。在另一个实例中，将卵清放置在托盘或盘或筒体上并在烤箱中加热直至干燥。
在本发明实施方案的一个变体中，制备富蛋白质食品包括：提供卵清和水的蛋白质混合物，形成包含至多约20wt.％卵清固体的蛋白质混合物，对蛋白质混合物进行搅打发泡以形成密度小于0.2g/cm3的起泡物，任选地将添加剂与经搅打发泡混合物混合，将起泡物的一部分放置到模具中(图17)，加热起泡物以引起其膨胀，使膨胀的混合物塌缩(图18)，以及加热塌缩的混合物第二预定时间。在一个变体中，在模具中加热塌缩的混合物。在另一个变体中，在模具外加热塌缩的混合物。例如，可将塌缩的混合物转移到常规烤箱中并加热第二预定时间(即1至3分钟)。在模具外加热对于提高商业生产速度可能是期望的，后者可能受到模具中起泡物的批量成形的限制。
在多种实施方案中，富蛋白质食品还可包含添加剂。本文中使用的添加剂是通常在搅打发泡之后并入的组分。然而，可在搅打发泡之前并入多种添加剂，例如防腐剂、稳定剂、黏合剂和盐。示例性添加剂包括籽(即葛缕子(caraway)、亚麻、大麻、芝麻等)、卵黄、橄榄油、蜂蜜、香料、干酪、肉、蔬菜、防腐剂，以及在搅打发泡之后提供的任何其他佐料或组分。可并入添加剂以增强富蛋白质食品的风味、织构、颜色或任何其他特征。
现在将描述所述方法的一个实例。实施该实例以产生合适的蛋白质饼皮。还将描述蛋白质饼皮的特征。所述方法以提供蛋白质和水的混合物开始。蛋白质包含在经巴氏灭菌的脱糖粉状卵清中。以20wt.％的粉末与水的比例(例如91克粉末和454克水)提供粉状卵清和水。将卵清和水置于混合器的碗中。示例性混合器是不锈钢Kitchen Aid(R)Professional 600(TM)混合器(“KAP 600混合器”)。KAP 600混合器具有10个离散速度、六夸脱碗和六线搅打器(six wire whisk)。六线搅打器具有卵形形状和细长边缘，被构造成周期性地通过碗的表面附近。可在搅打之前通过手动地混合成分以将粉状卵清分散在水中。
在粉状卵清与水合并之后，将蛋白质混合物用KAP 600混合器中的六线搅打器混合和搅打发泡，以速度3持续1分钟、速度6持续1分钟和速度10持续3分钟，以形成经搅打发泡混合物，或起泡物。速度1、6和10对应于每分钟约115、180和280转。因此，将蛋白质混合物混合并搅打发泡共5分钟。时间和初始分钟的速度可显著变化而不影响最终产品。如果在搅打发泡之后添加添加剂，则可进行额外的0.5至2.0分钟的搅打发泡和/或混合以使添加剂分散。
然后将起泡物的一部分置于热压机(其可称为模具)中。使用Cuisinart EliteCollection Griddler型号GR-300WS，其具有设置为350°F的顶部和底部的平压板。将四个7/16英寸(11.11毫米)间隔物置于底压板的角落处。将脱模剂(例如Sysco Supreme)喷涂在压板上。然后，将35克起泡物置于底压板上。降低顶压板，并且因此同时在每一侧加热起泡物30秒。压板包括周壁，其部分地包围压板的平的表面之间的空间以保留热量。然后，将产品置于冷却架上30分钟。如下表1所示，产品厚度为2至3毫米。当压板下降时，上压板压在起泡物上，起泡物展开。起泡物随后由压板施加的11.11毫米厚度塌缩至最终厚度(显示为2至3毫米)。
在冷却时间之后如下所述测试本实例。使用相同的方法但以不同的卵清/水比例制备另外的样品以实现不同的固体含量百分比。获得了以下结果。
表1：富蛋白质饼皮
固体以混合物的重量百分比来测量；起泡物密度的单位为克/厘米3，起泡物指数的单位为英寸，直径的单位为英寸，撕裂强度和破裂力的单位为克力(grams of force)，并且厚度的单位为毫米。由具有约12wt.％至约20wt.％固体的起泡物制备的实例提供了可接受的富蛋白质食品，其撕裂强度为约150至约760克力，破裂力为约50至约280克力，并且厚度为约2至约3毫米。上述样品仅包含卵清蛋白质。
实施另一个实例以产生香味富蛋白质饼皮。使用相同的生产和测试方法。除卵清之外，混合物还包含约20克卵黄粉和各约5克的白芝麻籽、黑芝麻籽、褐亚麻籽、金色亚麻籽和大麻，其在搅打发泡之后添加至蛋白质混合物。使用与表1中所示的固体含量百分比类似的不同卵清/水比例制备样品以实现不同的总固体百分含量。结果示于下表2中。
表2：香味富蛋白质饼皮
由具有约12wt.％至约20wt.％卵清固体或约18wt.％至约27wt.％总固体的起泡物制备的实例提供了可接受的富蛋白质食品，其撕裂强度为约100至约300克力，破裂力为约110至约385克力，并且厚度为约1至约2毫米。
实施另一个实例以产生合适的富蛋白质意式面食。使用相同的生产和测试方法。除卵清之外，混合物还包含约60克卵黄和约30克橄榄油，其在搅打发泡之后添加至蛋白质混合物。使用与表1中所示的固体含量百分比类似的不同卵清/水比例制备样品以实现不同的总固体百分含量。结果示于下表3中。
表3：富蛋白质意式面食
由具有约12wt.％至约20wt.％卵清固体或约14wt.％至约27wt.％总固体的起泡物制备的实例提供了可接受的富蛋白质食品，其撕裂强度为约100至约260克力，破裂力为约170至约425克力，并且厚度为约0.8至约1.3毫米。
实施另外的实例以产生包含稳定剂的合适的蛋白质饼皮。除卵清之外，混合物还包含稳定剂，即约0.2wt.％至0.8wt.％黄原胶或瓜尔胶。使用不同量的胶制备样品以观察胶的量对蛋白质产品的影响。结果示于下表4(黄原胶)和表5(瓜尔胶)中。
表4：黄原胶
表5：瓜尔胶
渗出(weep)定义为起泡物开始返回液体形式的时间量，并且以分钟测量。制备的每个实例提供了可接受的富蛋白质食品，其撕裂强度为约175至约265克力，破裂力为约225至约370克力，并且厚度为约0.9至约1.4毫米。
使用多种类型的其他蛋白质以及卵清蛋白来实施另一个实例以产生合适的蛋白质饼皮。将约2wt.％至8wt.％其他类型的蛋白质添加至约12wt.％的卵清固体以提供约14wt.％至20wt.％的总固体。其他类型的蛋白质包括乳清蛋白、大豆蛋白和豌豆蛋白。豌豆蛋白的结果示于下表6中，乳清蛋白的结果示于下表7中，大豆蛋白的结果示于下表8中。
表6：12wt.％卵清加豌豆蛋白
制备的每个实例提供了可接受的富蛋白质食品，其撕裂强度为约110至约235克力，破裂力为约150至约360克力，并且厚度为约1.0至约3.2毫米。
表7：12wt.％卵清加乳清蛋白
制备的每个实例提供了可接受的富蛋白质食品，其撕裂强度为约165至约240克力，破裂力为约180至约450克力，并且厚度为约1.3至约2.7毫米。
表8：12wt.％卵清加大豆蛋白
制备的每个实例提供了可接受的富蛋白质食品，其撕裂强度为约60至约110克力，破裂力为约110至约215克力，并且厚度为约0.9至约1.8毫米。
可使用搅打器对经搅打发泡共混物进行搅打发泡足够的一段时间以产生密度为0.2g/cm3或更小的经搅打发泡混合物。在多种实施方案中，密度为约0.09g/cm3至约0.15g/cm3，或更特别地0.10g/cm3至0.13g/cm3。可以以低速度混合混合物，直至任何干成分分散在水中，然后以高速度搅打发泡，持续足以形成具有期望密度的经搅打发泡混合物的时间。如果经搅打发泡混合物被过度搅打，则液体将分离或渗出。在一个实例中，搅打发泡通过在混合器中旋转搅打器来进行。
在多种实施方案中，搅打速度可为电动混合器上的速度1至10，对应于约20转/分钟至370转/分钟(rpm)。在一个实施方案中，将混合物以速度3搅打0.5至2分钟，以速度6搅打0.5至2分钟，并且以速度10搅打0.5至10分钟。速度3是低速(约55至135rpm)，速度6是中速(约120至190rpm)，并且速度10是高速(约200至370rpm)。在一个示例性实施方案中，将混合物至少以225至280rpm的速度搅打至少3分钟但不超过10分钟。
搅打速度可在整个搅打期中保持恒定，或者速度可在整个搅打期中变化，例如提高或降低。搅打器通过机械混合器或手动操作。
通常来说，在搅打发泡之后，将经搅打发泡共混物在第一侧和第二侧熟制。例如，熟制条件可包括在每侧在300°F至500°F的温度下熟制食品的顶部和底部二者约5秒至4分钟。例如，在一个实例中，经搅打发泡共混物每侧可在约350°F下熟制约30秒至1分钟。在多种实施方案中，食品的第一侧可比第二侧熟制更久或在不同温度下熟制，或反之亦然，和/或食品可置于在325°F至425°F的温度的烤箱中约5秒至3分钟。例如，食品可在两侧在约350°F下熟制约8秒，然后置于300°F的烤箱中约3分钟，或者食品可在第一侧在约350°F下和在第二侧在400°F至450°F下熟制。熟制和/或冷却过程可使在搅打发泡步骤期间在共混物内形成的气泡膨胀、压缩、伸长和/或塌缩，这可在所得到的食品中产生更坚固或更耐久的结构。
本公开内容的食品可具有与可比较的和传统的基于面粉的食品类似的特性(例如，强度、密度、风味、织构和/或外观)。
或者，还以与上表中富蛋白质食品类似的方式测试了不按照本发明方法在热表面上在两侧熟制的原始液体卵清。然而，熟制的卵清不能承受任何重量并且在折叠或以其他方式操作时容易破裂或破碎。在熟制卵清之前不进行搅打发泡可能有助于使用原始液体卵清的常规熟制的卵清的耐嚼的织构和低强度。如上表1至6中的数据所示，根据本公开内容的实施方案制备的富蛋白质食品与熟制的原始液体卵清一样坚固或更坚固，并且一样耐久或更耐久。例如，根据本公开内容的实施方案制备的富蛋白质食品显示出约60至约760克力、更优选约100至约350克力的撕裂或拉伸强度，以及约50至约450克力、或更优选约100至约400克力的破裂强度。
物理测试方法
为了确定经搅打发泡共混物的起泡物指数，用刮刀或类似器具使起泡物的顶部平滑而不压扁起泡物。然后，在混合碗中心附近或中心处将测量杆插入混合物中，使测量杆到达碗的底部。然后用测量杆测量起泡物的高度。
为了确定经搅打发泡共混物的起泡物密度，用经搅打发泡共混物填充已知体积和重量的容器。然后对容器称重，并从测量的重量中减去容器的重量，以获得起泡物的重量。然后将起泡物的重量除以已知体积以获得起泡物的密度。
为了确定经搅打发泡共混物中固体的百分比，将测试垫在来自DenverInstrument Co.的M2微波水分/固体分析仪(“Moisture/Solids Analyzer”)中称皮重。然后将一部分经搅打发泡共混物置于测试垫之间，然后使用水分/固体分析仪，其将测定起泡物中固体的百分比。
为了确定富蛋白质食品的拉伸强度或撕裂强度，从期望的富蛋白质食品中切下2英寸×2英寸样品。然后用Texture Technologies Corp.TA.Xt Plus测试仪在2英寸×3英寸样品上进行拉伸强度测试。样品由TA 96B微型拉伸夹持机构固定。预编程的测试程序将样品拉伸至断裂点。进行三次测试以获得平均值。
为了确定富蛋白质食品的破裂强度，将富蛋白质食品的样品由安装在TA.Xt Plus测试仪上的大膜延展性装置保持。预编程的测试程序将探针推入样品中，直至样品通过探针撕裂。进行三次测试以获得平均值。
虽然已经将本公开内容描述为具有示例性设计，但是可在本公开内容的精神和范围内进一步修改本公开内容。因此，本申请旨在涵盖使用其一般原理的本公开内容的任何变化、使用或改变。此外，本申请旨在涵盖在本公开内容所属的领域中已知或惯常实践的范围内的本公开内容的偏差。
此外，本发明的范围除了所附的权利要求书之外不受任何内容的限制，其中未用数量词限定的名词并非旨在意指“一个/种且仅一个/种”，除非明确地如此说明，否则意指“一个/种或更多个/种”。此外，类似于“A、B或C中的至少一个/种”的短语在权利要求书中使用时，旨在将该短语解释为意指在一个实施方案中可存在单独的A，在一个实施方案中可存在单独的B，在一个实施方案中可存在单独的C，或者在单个实施方案中可存在要素A、B或C的任意组合，例如A和B、A和C、B和C、或A和B和C。
在本中文的详细描述中，提及“一个实施方案”、“实施方案”、“示例性实施方案”等表示所描述的实施方案可以包特定特征、结构或特性，但是可能未必每个实施方案包括所述特定特征、结构或特性。此外，这样的短语未必是指同一实施方案。此外，当结合实施方案描述特定特征、结构或特性时，认为结合其他实施方案(无论其是否明确描述)来实现这样的特征、结构或特性在领域的技术人员的知识范围内，并且具有本公开内容的益处。在阅读说明书之后，相关领域的技术人员将清楚如何在替代实施方案中实施本公开内容。
在本公开内容通篇，本发明的多个方面可以以范围形式呈现。应理解，范围形式的描述仅是为了方便和简洁，并且不应被解释为对本发明范围的不可改变的限制。因此，应认为范围的描述已经具体公开了在该范围内的所有可能的子范围以及单个数值。例如，范围例如1至6的描述应被认为已经具体公开了子范围，例如1至3、1至4、1至5、2至4、2至6、3至6等，以及在该范围内的单个数字，例如，1、2、2.7、3、4、5、5.3、6以及其之间的任何整体和部分增量。无论范围的宽度如何，这都适用。
此外，无论本公开内容中的要素、组分或方法步骤是否在权利要求书中被明确记载，所述要素、组分或方法步骤都不旨在奉献于公众。除非本文中权利要求要素使用短语“意指”被明确记载，否则所述要素不应根据35U.S.C.112(f)的规定来解释。
本文中使用的术语“包含”、“包括”或其任何其他变体旨在涵盖非排他性的包含，使得包括一系列要素的过程、方法、制品或装置不仅包括那些要素，而且可包括未明确列出的或者这样的过程、方法、制品或装置固有的其他要素。“基本上由......组成”具有美国专利法通常赋予它们的含义。特别地，这样的术语通常是封闭式术语，但允许包含不会对结合其使用的项目的基本和新的特性或功能产生实质性影响的另外的项目、材料、组分、步骤或要素。例如，如果在“基本上由......组成”语言下存在，即使在这样的术语之后的项目列表中没有明确记载，存在于组合物中但不影响组合物性质或特性的痕量元素是允许的。

Claims (31)

1.制备富蛋白质食品的方法，所述方法包括：
提供蛋白质和水以形成蛋白质混合物；
使所述蛋白质混合物充气，以制备密度小于所述蛋白质混合物的起泡物；
使所述起泡物成形为具有第一厚度的团块；以及
加热所述团块，至少直至所述第一厚度塌缩至小于所述第一厚度的第二厚度。
2.权利要求1所述的方法，其中使所述蛋白质混合物充气包括对所述蛋白质混合物进行搅打发泡经足以形成所述起泡物的时间。
3.权利要求2所述的方法，其中所述起泡物的密度为0.20克/cm3或更小。
4.权利要求3所述的方法，其中所述起泡物的密度为0.10至0.20克/cm3并且包括端值。
5.权利要求4所述的方法，其中所述起泡物的密度为0.10至0.15克/cm3并且包括端值。
6.权利要求1所述的方法，其中使所述起泡物成形包括将所述起泡物定位在第一压板与第二压板之间，其中所述第一压板与第二压板以等于或大于所述第一厚度的距离间隔开。
7.权利要求6所述的方法，其中所述定位包括将所述起泡物放置在所述第一压板上并将所述第二压板置于所述起泡物上方与所述第一压板相对。
8.权利要求6所述的方法，其中加热所述团块包括加热所述第一压板。
9.权利要求8所述的方法，其中加热所述团块包括在将所述起泡物放置在所述第一压板上之前加热所述第一压板和第二压板。
10.权利要求1所述的方法，其中所述第二厚度等于或小于所述第一厚度。
11.权利要求1所述的方法，其中所述第二厚度与所述第一厚度的比为至少3。
12.权利要求1至11中任一项所述的方法，其中所述蛋白质混合物中的固体占所述蛋白质混合物的按重量计多于10％且少于27％。
13.权利要求12所述的方法，其中所述蛋白质混合物中的固体占所述蛋白质混合物的按重量计12％至20％。
14.权利要求13所述的方法，其中所述第二厚度小于3毫米。
15.权利要求12所述的方法，其中所述蛋白质混合物中的固体占所述蛋白质混合物的按重量计多于18％且少于27％。
16.权利要求15所述的方法，其中所述第二厚度大于3毫米。
17.权利要求12所述的方法，其中所述蛋白质基本上由卵清组成。
18.权利要求12所述的方法，其中所述蛋白质包含卵清和选自乳清、大豆和大麻的蛋白质，其中所述卵清占所述蛋白质混合物的按重量计至少10.3％。
19.权利要求1至11中任一项所述的方法，其中所述蛋白质占所述蛋白质混合物的按重量计多于8.60且少于18.92。
20.权利要求1所述的方法，其还包括在制备所述起泡物之后但在使所述起泡物成形之前，在所述起泡物中并入添加剂。
21.权利要求1所述的方法，其还包括在所述蛋白质混合物中并入黏合剂或稳定剂。
22.权利要求1所述的方法，其还包括在所述第一厚度塌缩之后加热所述团块，直至所述团块完全熟制。
23.富蛋白质食品，其根据权利要求1至22中任一项所述的方法制备。
24.富蛋白质食品，其包含：
水；和
蛋白质，其中所述水和所述蛋白质形成蛋白质混合物，其中所述蛋白质混合物中的固体占所述蛋白质混合物的按重量计多于10％且少于27％。
25.权利要求24所述的富蛋白质食品，其中所述蛋白质混合物中的固体占所述蛋白质混合物的按重量计12％至20％。
26.权利要求25所述的富蛋白质食品，其中所述蛋白质基本上由卵清组成。
27.权利要求24所述的富蛋白质食品，其中所述蛋白质包含卵清和选自乳清、大豆和大麻的蛋白质，其中所述卵清占所述蛋白质混合物的按重量计至少10.3％。
28.权利要求24所述的富蛋白质食品，其还包含选自甜味剂、籽、坚果、香料、干酪、黏合剂、卵黄、油、蔬菜、面粉、水果、肉、蛋白质、纤维和酵母的至少一种添加剂。
29.权利要求24所述的富蛋白质食品，其中所述富蛋白质食品是基本上扁平的并且具有小于或等于3毫米的厚度、60至760克的拉伸强度和50至450克的破裂强度。
30.权利要求29所述的富蛋白质食品，其中所述拉伸强度为100至760克，并且所述破裂强度为100至450克。
31.权利要求24所述的富蛋白质食品，其中所述水占所述蛋白质混合物的按重量计至少69％。
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