JP2020500032A - 高タンパク質食品および高タンパク質食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
本国際出願は2017年9月6日に出願された、米国特許出願番号62/554,597、2017年3月13日に出願された62/470,709、2016年11月4日に出願された62/417,679の優先権の利益を主張し、これらの出願は出典明示によりその全体が本明細書中に組み込まれる。
本開示は、一般に高タンパク質食品、より具体的には、小麦粉食品の置換を意図する高タンパク質食品に関する。
肥満および糖尿病は慢性疾患である。肥満および糖尿病の処置および予防は、健康的な食事および活発な生活を含む。健康的な食事はカロリー摂取量を減らすことを含む。加工小麦粉食品は炭水化物の摂取量を増やし、安価である。健康的な食事を増やすための一つの戦略は、小麦粉食品の消費を減らすことである。しかしながら、小麦粉食品に対する多くの代替品は、多くの人々にとって日常的に消費するのに高価であり、そして多くは風味に乏しい、または人々が小麦粉食品に魅力的であると感じる特徴を有していない。
本開示は、高タンパク質量を含み、トルティーヤ、ピザクラスト、パスタ、および他の小麦粉食品などの小麦粉食品を代替することを目的とした食品を提供する。本開示はまた、高タンパク質食品の製造方法を提供する。
本開示の原理の理解を促進する目的で、以下に説明される、図面に示される実施形態をここで参照する。以下に開示される実施形態は、完全なものを意図するものではなく、また以下の詳細な説明において開示される正確な形態に本開示を限定することを意図するものでもない。むしろ、実施形態は、他の当業者がそれらの教示を利用することができるように選択され説明されている。
固形分は混合物の重量%として測定される。ホイップ密度はグラム/センチメートル3、ホイップ指数はインチ、直径はインチ、引き裂き力(tear strength)および破断力(burst force)はグラム力、厚さはミリメートルで表される。約12から約20重量%の固形分を有するホイップから作られた例は、約150から約760グラム力の引き裂き力、約50から約280グラムの力の破断力、および約2から約3ミリメートルの厚さを有する許容できる高タンパク質食品を提供した。前述の試料は卵白タンパク質のみを含んでいた。
約12〜約20重量%の卵白固形分または約18〜約27重量%の全固形分を有するホイップから作られた例は、約100から約300グラム力の引き裂き力、約110から約385グラムの力の破断力、および約1から約2ミリメートルの厚さを有する許容可能な高タンパク質食品を提供した。
約12〜約20重量%の卵白固形分または約14〜約27重量%の全固形分を有するホイップから作られた例は、約100から約260グラム力の引き裂き力、約170から約425グラム力の破断力、および約0.8から約1.3ミリメートルの厚さを有する許容できる高タンパク質食品を提供した。
染み出し(weep)とは、ホイップが液体の形に戻り始めるまでの時間として定義され、分単位で測定される。実施例の各々は、約175〜約265グラム力の引き裂き力、約225〜約370グラム力の破断力、および約0.9〜約1.4ミリメートルの厚さを有する許容される高タンパク質食品を提供した。
実施例の各々は、約110〜約235グラム力の引き裂き力、約150〜約360グラム力の破断力、および約1.0〜約3.2ミリメートルの厚さを有する許容できる高タンパク質食品を提供した。
製造された各実施例は、約165〜約240グラム力の引き裂き力、約180〜約450グラム力の破断力、および約1.3〜約2.7ミリメートルの厚さを有する許容される高タンパク質食品を提供した。
製造された各実施例は、約60〜約110グラム力の引き裂き力、約110〜約215グラム力の破断力、および約0.9〜約1.8ミリメートルの厚さを有する許容できる高タンパク質食品を提供した。
Claims (31)
- 高タンパク質食品の製造方法であって、
タンパク質と水を提供してタンパク質混合物を形成すること、
タンパク質混合物を曝気して、タンパク質混合物よりも小さい密度を有するホイップを作ること、
ホイップを第1の厚さを有する塊に形成すること、および
第1の厚さが、少なくとも第1の厚さよりも小さい第2の厚さに崩壊するまで塊を加熱すること、
を含む、方法。 - タンパク質混合物を曝気することが、ホイップを形成するのに十分な期間にわたってタンパク質混合物を泡立てることを含む、請求項1に記載の方法。
- ホイップが、0.20グラム/cm3以下の密度を有する、請求項2に記載の方法。
- ホイップの密度が0.10〜0.20グラム/cm3である、請求項3に記載の方法。
- ホイップの密度が0.10〜0.15グラム/cm3である、請求項4に記載の方法。
- ホイップを形成することが、ホイップを第1のプラテンと第2のプラテンとの間に位置決めすることを含み、第1のプラテンと第2のプラテンとが第1の厚さ以上の距離を離して位置する、請求項1に記載の方法。
- 位置決めすることが、ホイップを第1のプラテン上に置くことと、第2のプラテンを第1のプラテンの反対側のホイップ上に置くこととを含む、請求項6に記載の方法。
- 塊を加熱することが、第1のプラテンを加熱することを含む、請求項6に記載の方法。
- 塊を加熱することが、第1のプラテン上にホイップを置く前に第1のプラテンおよび第2のプラテンを加熱することを含む、請求項8に記載の方法。
- 第2の厚さが第1の厚さ以下である、請求項1に記載の方法。
- 第1の厚さに対する第2の厚さの比が少なくとも3である、請求項1に記載の方法。
- タンパク質混合物中の固形分が、タンパク質混合物の10重量%超〜27重量%未満含まれる、請求項1〜11のいずれか一項に記載の方法。
- タンパク質混合物中の固形分が、タンパク質混合物の12重量%〜20重量%含まれる、請求項12に記載の方法。
- 第2の厚さが3ミリメートル未満である、請求項13に記載の方法。
- タンパク質混合物中の固形分が、タンパク質混合物の18重量%より多く27重量%未満含まれる、請求項12に記載の方法。
- 第2の厚さが3ミリメートルを超える、請求項15に記載の方法。
- タンパク質が実質的に卵白からなる、請求項12に記載の方法。
- タンパク質が卵白と、乳清、大豆、および大麻からなる群から選択されるタンパク質とを含み、卵白がタンパク質混合物の少なくとも10.3重量%含まれる、請求項12に記載の方法。
- タンパク質が、タンパク質混合物の8.60重量%超〜18.92重量%未満含まれる、請求項1〜11のいずれか一項に記載の方法。
- ホイップを作った後であるが形成する前に、ホイップに添加剤を組み込むことをさらに含む、請求項1に記載の方法。
- タンパク質混合物中に結合剤または安定剤を組み込むことをさらに含む、請求項1に記載の方法。
- 第1の厚さが崩壊した後に塊が完全に調理されるまで塊を加熱することをさらに含む、請求項1に記載の方法。
- 請求項1〜22のいずれか一項に記載の方法により製造された高タンパク質食品。
- 水およびタンパク質を含む高タンパク質食品であって、水およびタンパク質はタンパク質混合物を形成し、タンパク質混合物中の固形分はタンパク質混合物の10重量%より多く27重量%未満含まれる、高タンパク質食品。
- タンパク質混合物中の固形分がタンパク質混合物の12重量%〜20重量%含まれる、請求項24に記載の高タンパク質食品。
- タンパク質が実質的に卵白からなる、請求項25に記載の高タンパク質食品。
- タンパク質が卵白と、乳清、大豆、および大麻からなる群から選択されるタンパク質とを含み、卵白がタンパク質混合物の少なくとも10.3重量%含まれる、請求項24に記載の高タンパク質食品。
- 甘味料、種、ナッツ、スパイス、チーズ、結合剤、卵黄、油、野菜、小麦粉、果物、肉、タンパク質、繊維、および酵母からなる群から選択される少なくとも1つの添加剤をさらに含む、請求項24に記載の高タンパク質食品。
- 実質的に平らであり、3ミリメートル以下の厚さ、60〜760グラムの引き裂き力、および50〜450グラムの破断力を有する、請求項24に記載の高タンパク質食品。
- 引き裂き力が100〜760グラムの範囲であり、破断力が100〜450グラムの範囲である、請求項29に記載の高タンパク質食品。
- 水が、タンパク質混合物の少なくとも69重量%含まれる、請求項24に記載の高タンパク質食品。
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