JPS641106B2

JPS641106B2 -

Info

Publication number: JPS641106B2
Application number: JP55160676A
Authority: JP
Inventors: Uirii Aruberuto; Moosaa Ozuwarudo; Maute Uirii
Original assignee: Nestle SA
Current assignee: Nestle SA
Priority date: 1979-11-15
Filing date: 1980-11-14
Publication date: 1989-01-10
Also published as: SG53284G; YU41515B; HU185794B; PT72060A; US4363824A; EP0029153B1; ES496838A0; GB2063642B; PL227811A1; PT72060B; MX6079E; JPS5688771A; ATE2110T1; NO151444C; PL124688B1; CA1172098A; FI67170C; SU1139372A3; NO151444B; DK168318B1

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は水に即座に分散できる穀粉材料および
脂肪からなる食品ベースの製造方法に関し、本方
法では脂肪もしくは穀粉材料および脂肪の混合物
を熱処理に付して脂肪の適当な結晶修正を行な
う。小袋スープもしくは小袋ソースを結合させるた
めに使用する穀粉および澱粉は熱湯に注いで分散
させることはできない。すなわち、塊りを形成す
る。他方、ソースの増粘剤として又はソースベー
スとして主婦の間に最も良く知られるルーは穀粉
および脂肪の加熱混合物である。この点で脂肪の
実際的役割は全く明らかである。しかし高脂肪含
量の混合物は粉末形製品の製造に実際に適さない
ので、当該タイプのインスタント食品ベースはタ
ブもしくはチユーブ形で供給されている。それに
も拘らずフレーク形で製造しようとする場合、難
点はそれらが明らかに粘着傾向を示すことであ
る。本発明の目的は適当な熱処理により、および出
発材料および重量比の適当な選択により、室温で
自動流動性、微細状かつ非粘着性であり、かつ塊
りを何ら形成することなく水に即座に分散でき、
そして所要粘度を生成する穀粉材料および脂肪の
食品ベースを供することである。本発明方法では穀粉材料および脂肪は55：45〜
80：20の重量比で混合され、熱処理は約25〜35℃
における脂肪の液体脂肪含量が核磁気共鳴測定に
より47％より少ないように穀粉材料との混合後に
溶融脂肪を調整冷却する形で行なわれる。必要な性質は温度サイクルにより得ることので
きないことが分つた。脂肪を保持する温度レベル
および脂肪の熱処理において重要である保持時間
のみが通常考えられるが、本方法の場合調整冷却
が重要であることが分つた。本発明に関し「食品ベース」とは、スープもし
くはソースの乾燥ミツクスに熱湯を注いでスープ
やソースを作る場合、スープやソースミツクスに
加えてバインダーとして作用することができる製
品もしくは半製品を言う。換言すれば、この食品ベースは沸騰水をその上
に注いだ場合塊りを形成せず、結合効果を現わす
ことが必要であり、一方使用時以外には貯蔵性が
あり室温で粘着しないことが要求される。本製品
の適合性および適当な官能性は塊りの数および結
合効果もしくは粘度として以下に記載する２つの
規準に基いて判定できることが分つた。塊り成形を試験するために、第１段階は標準化
方法で製品試料を溶解し、もしくは分散すること
である。これはいわゆるスプーン機械で行なうこ
とができる。この機機械は金属シヤフトが２cmの
間隔をおいた下端に軸方向に平行に標準コーヒー
スプーンを有する標準的実験撹拌機より成る。
150mlの沸騰水を12ｇの製品上に注ぎ、次いでス
プーン機械を使用して150r.p.mで15秒攪拌する。
次にサスペンジヨンを１mmメツシユ篩に注ぐ。残
渣を有する篩を130℃で１時間乾燥し、次に秤量
する。からの篩の重量は得た値から差引き、塊り
の量を製品全量の％で表わす。塊りの量が約２％
より小さい場合、製品はこの点で良好と判定され
る。結合効果はCassonのプラスチツク粘度ηc
（mPa.s.）により表わすことができる。粘度が20
〜35mPa.s.の範囲にある場合、製品は快い「口
内感覚」を生ずるという意味で官能的に良好と判
定される。この粘度を測定するために、製品は上
記と同じ方法で分散することができる。次に篩別
サスペンジヨンは回転粘度計（Contraves
Rheomat15―Ｔ―FC、浴温度70℃、インサート
Ｂ）でその流動挙動に対し試験することができ
る。これらの２つの規準に基づき、そして製品の自
由流動非粘着性および貯蔵性もしくは安定性に関
し、穀粉材料および脂肪は55：45〜80：20の重量
比で使用されねばならないことおよび熱処理は25
〜35℃における脂肪の液体脂肪含量は47％より少
ないように調整冷却の形で行なわれねばならない
ことが分つた。穀粉材料および脂肪の混合物に一
層多い脂肪が含まれる場合、上記のように製造し
たサスペンジヨン（以下単にサスペンジヨンと記
載する）の粘度は低くなりすぎる。より少ない脂
肪を使用する場合、塊りの数は自動的に２％を超
えて増加するだけでなく、穀粉材料および脂肪の
均質混合物の製造に際し困難に遭遇する。混合物
の脂肪含量および25〜35℃におけるその液体脂肪
フラクシヨンはNMRパルス分光計（NMRはｎ
uclearｍagnetri ｒesonanceの頭字語である）
を使用し、次のように極めて迅速且容易に測定す
ることができる。測定は磁場におけるプロトンが高周波パルスに
より刺激される事実に基づく。刺激状態の減衰は
分光計で追跡され、いわゆる緩和時間の特徴であ
るカーブとして再現される。液体脂肪のプロトンの緩和時間は固体脂肪のプ
ロトンのものとは異なる。この差は脂肪および液
体脂肪フラクシヨン定量用装置により使用され
る。測定はたとえばドイツ連邦共和国カールスル
ーエのBruker Company製造の「Minispec
P20」により行なうことができる（分光計の設
定、パルスプログラム：90゜、反復割合：25）。分
光計は脂肪含量を通例的に抽出により定量した製
品試料により検量することができる。この方法で
分光計の計算単位がセツトされ、製品に特異的な
係数が得られる。測定を行なうために、製品試料
を適当な試験管（試料レベル：最低３cm）に導入
し、テンパリングし、試験管を乾燥し、分光計に
導入して測定する。全脂肪を測定するためにテン
パリング浴の温度は70℃に達することができる。
試料はその中に15分おくことができる。このよう
にして、試料中の脂肪を溶融し、全脂肪含量はそ
の液体含量に等しいとになる。測定は勿論テンパ
リング後すぐに行わねばならない。 25〜35℃における液体脂肪フラクシヨンを測定
するために、試料を25〜35℃で20分間保持し、次
に直ちに（試験管の乾燥後）分光計で測定するこ
とができる。この直接測定の結果は25〜35℃にお
ける試料中の液体脂肪の％である。しかし、それ
は全脂肪に基づく液体脂肪の％であるので、興味
ある処であるが、得た値は尚全脂肪含量で割れね
ばならない（試料の％）。試料中に含まれる水分
は一緒に測定されるので、測定結果に誤差が出
る。専門家により容易に確立できる補正カーブに
より、この誤差原因を考慮に入れることができ
る。透明溶融点35〜50℃を有する脂肪は本発明方法
を行なうのに適することが分つた。より低い透明
溶融点を有する脂肪の場合には、25〜35℃におけ
る液体脂肪含量を十分に減少させることはできな
い。より高い透明溶融点を有する脂肪について
は、サスペンジヨンは官能的不利益、すなわち恐
らく味覚に対し結晶の形成に基因するであろう僅
かな砂状感覚を伴なう。どういう脂肪を選択するかの重要な側面は、25
〜35℃における製品の液体脂肪含量は十分に低
く、製品が或る気候地帯に適する最高温度で貯蔵
しても凝集しないことが必要である。この点で好
ましい脂肪は上記範囲の透明溶融点を有する落花
生脂肪およびパーム脂肪である。温暖な地帯に対
しては、30℃は適当な最高温度と見なすことがで
き、一方より冷たい地帯に対しては約25℃までの
低い温度、そしてより暖かい地帯に対しては約35
℃までの高い温度が適当と見なすことができる。本発明において温度サイクルは不成功であるこ
とが分つただけでなく、各種脂肪に対する成功し
た調整冷却操作は直接所要結果に導くある一定の
冷却速度で行なうことができることも分つた。こ
の至適冷却速度は透明溶融点とは反比例すると思
われ、約１〜８℃／分の範囲にある。しかし、本
発明方法に適用することもでき、そして実用的理
由でも望ましい一層高い冷却速度について、製品
は冷却速度が高い程長時間、５分〜６日間、2.5
〜20℃の温度に保持して安定化させねばならな
い。可能な冷却速度は１〜900℃／分である。好
ましくは、とりわけこの一定の冷却速度で中断な
く通過する35℃（５−10℃）の温度範囲である。
これは35℃以上では、所要の液体脂肪含量が得ら
れず、調整冷却は中断されるからである。しか
し、これは必要ずしもその範囲の場合ではない。
５〜10℃未満では、どの中断も、絶体に必要では
ないがそれでも無割である安定化相に一層似てい
る。通常、ある量の各種澱粉を含む各種穀粉は穀粉
材料として使用することができる。各種類および
フレーバのスープもしくはソースのような、最終
製品によつては、小麦粉、米粉もしくは同様に黄
色エンドウ粉を使用することができる。それ自体
かもしくはトウモロコシ澱粉、ポテト澱粉、小麦
澱粉もしくは米澱粉のような澱粉を併用した抽出
度65％もしくは80％を有する小麦粉は特に適す
る。グアルガム、ペクチンもしくはタピオカ澱粉
とゼラチンの混合物を、小麦粉に添加することも
できる。但し、得た製品が塊り形成傾向が十分低
くかつ所要粘度のサスペンジヨンを供しなければ
ならない。比較的弱い結合効果を現わす穀粉例え
ば米粉や黄色エンドウ粉が使用される場合、通常
不適当なタピオカ澱粉のような澱粉を添加するこ
とが得策である。従つて穀粉が不適当な結合力を
有するか、もしくはゼラチンのような第３の添加
剤が粘度を減少させる場合これは許すことができ
る。最後に種形成剤（Seed former）として数％の
固形脂肪およびたとえば天然酸化防止剤のような
味安定剤を適量上記脂肪および穀粉材料に添加す
ることができる。本発明方法の実際的適用では、穀粉材料、任意
には別に調整した穀粉と澱粉のプレミツクスを溶
融脂肪に加えることができる。溶融脂肪の温度は
約60〜70℃でよい。対比的に、穀粉―脂肪ミツク
スの最終温度はミツクス自体を加熱するか、しな
いかにより約38〜70℃である。これは穀粉―脂肪
ミツクスの冷却方法およびフレーク形成方法によ
る。ミツクスを冷却ローラー又は冷却スチールベ
ルトに適用し、その上で５〜10℃の最終温度まで
数秒間冷却し、次に掻き取るのが望ましい。冷却
ローラー上の滞溜時間は３〜５秒の短かさで、次
の2.5〜20℃の温度で数日間の安定化促進貯蔵が
推奨される。冷却スチールベルト上のたとえば６
〜20秒の可能なより長い滞溜時間は、冷室たとえ
ば２〜10℃で約２日間貯蔵を続けることが好まし
い。本発明方法により得た製品は濃化インスタント
食品、特にスープおよびソースに使用することが
できる。本発明をさらに次例により説示する。例中引用
％は重量％を表わす。例１ 47％の小麦粉（抽出度65％）および17％のトウ
モロコシ澱粉をプレミツクスする。透明溶融点41
〜43℃を有する落花生脂肪35％を熱板上で溶融
し、60℃で容器に貯蔵する。溶融脂肪を加熱攪拌
機を備えた２重壁容器に入れ、その後先ず天然酸
化防止剤混合物を0.02％、次に溶融点57〜59℃の
トリグリセリド１％を攪拌しながら添加する。次
に穀粉―澱粉ミツクスをゆつくり添加する。溶融
物の最終温度を60〜65℃に調整する。隔離容器に
収容した溶融物を次に冷却タンク付近に移し、ギ
アポンプにより底部入口を通して下から２重壁円
錐形分配貯蔵タンクにポンプ輸送する。溶融物は
貯蔵タンクから冷却ローラー（Escher Wyss、
タイプEK395）にアプリケーターローラーにより
下から適用する。冷却固化製品はナイフで掻きと
る。連結冷却ユニツトでは、アプリケーターローラ
ーから掻きとりナイフまでの有効冷却面積2.8m²
に対し24000Kcal／時間をシステムは抽出する。次の条件を冷却ローラーで調整した。製品出来高 500〜700Kg／時間冷却ローラーとアプリケーターローラー間のギ
ヤツプ 200〜230μ アプリケーターローラーの回転速度 15.5r.p.m 冷却ローラーの回転速度 7.5r.p.m 製品の冷却ローラー滞溜時間 3.5秒溶融適用温度 60〜65℃ ブライン温度（−8゜）〜（−４℃）ブライン流量 10〜15m³／時間フレーク取出温度８〜12℃ たまつていくフレークは９〜25mm²の表面積と
0.2〜0.3mmの厚さを有する。それらを直ちに大袋
（400Kg）に充填し、冷室中に少なくとも２日、８
〜10℃で貯蔵する。この貯蔵期間後は、フレーク
はもはや粘着しない。それらは乾燥スープもしく
はソースミツクスに直ぐに加工することができ
る。フレークは30℃で３ケ月間貯蔵しても同じ品
質特徴を有する。例２穀粉―脂肪フレークを例１と同じ方法で、透明
溶融点41〜43℃を有するパーム脂肪36.5％、小麦
粉（抽出度65％）47％およびポテト澱粉16.5％か
ら製造する。例１による分散可能な穀粉―脂肪フ
レーク上に沸騰水を注がねばならないのに、この
例２によるフレークは80℃の熱水で再構成するこ
とをできる。例３ 47％小麦粉（抽出度65％）および17％ポテト澱
粉を別々にプレミツクスし、秤る。透明溶融点41
〜43℃を有するパーム脂肪37％を60〜65℃で溶融
し、連続的にツイン―スクリユーミキサーで穀粉
―澱粉プレスミツクスと混合する。ミキサーから
取り出す場合、溶融物は供給槽によりスチールベ
ルトに適用する。２重壁供給槽は50〜60℃の湯で
加温する。スチールベルト上の作業条件は次のよ
うに調整する。溶融物の供給温度（60〜65℃の脂肪および穀
粉／室温の澱粉） 38〜42℃ フレーク取出温度７〜10℃ 滞溜時間 12秒フイルムの厚さ 0.2〜0.3mm 適用表面（0.3mmのフイルム厚さに対し）
0.360Kg／m² 生産高（５m²の冷却表面に対し） 540Kg／時間ブライン温度入口０〜３℃ 出口 2.5〜５℃ ブライン処理量 25／Kg製品 NMRにより、フレークは取出時に30℃で46％
の液体脂肪含量を、８℃の冷室で２日後に42％の
液体脂肪含量を有する。例４各種組成の各種穀粉―脂肪フレークを調製す
る。穀粉材料と溶融脂肪を混合前に別々に調製す
る。加熱混合物を70℃で45分保持し、次に調整条
件下で、そして５℃の温度まで一定冷却速度で、
適当なカロリメーター内で冷却する。固形製品は
注意深くフレーク形で集め、室温に貯蔵し、塊り
の数（簡単に「塊り（Lumps）」）その結合効果
もしくはCassonによるその可塑性粘度ηc（簡単に
「粘度」）および任意にはNMRによる30℃におけ
るその液体脂肪含量もしくは既述方法におけるそ
の最適冷却速度に対し試験をする。試験の種類お
よび得た結果は次表に示す。表中に使用する「小
麦粉」および「パーム脂肪」はそれぞれ65％の抽
出度を有する小麦粉および透明溶融点41〜43℃を
有するパーム脂肪のことである。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】１穀粉材料および脂肪を混合し、脂肪を穀粉材
料と混合後に熱処理して脂肪に適当な結晶修正を
達成させる水に直ぐに分散可能な食品ベースの製
造法において、透明溶融点35〜50℃を有する脂肪
を使用し、穀粉材料と溶融脂肪を55：45〜80：20
の重量比で混合し、約25〜35℃における脂肪の液
体脂肪含量は核磁気共鳴で測定して47％より少な
いように１〜900℃／分の冷却速度で溶融脂肪と
穀粉材料の混合物の調整冷却の形で熱処理を行な
い、調整冷却中一定冷却速度で中断なく35〜（５
−10）℃の温度範囲を通過させ、そして調整冷却
後2.5〜20℃で５分〜６日間この混合物を貯蔵す
ることを特徴とする、上記食品ベースの製造法。２穀粉材料はトウモロコシ、ポテト、小麦もし
くは米澱粉を添加した小麦粉より成る、特許請求
の範囲第１項記載の方法。３穀粉材料はグアルガムもしくはペクチンを添
加した小麦粉より成る、特許請求の範囲第１項記
載の方法。４穀粉材料はゼラチンおよびタピオカ澱粉を添
加した小麦粉より成る、特許請求の範囲第１項記
載の方法。５穀粉材料は米粉もしくは黄色エンドウ粉およ
びタピオカ澱粉より成る、特許請求の範囲第１項
記載の方法。