JPS6368049A - 食品の保湿剤とその保湿剤を用いた食品用糊料およびその保湿剤の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、食品の保湿剤とその保湿剤を用いた食品用糊
料およびその保湿剤の製造方法に係り、より詳細には、
天然物質を原料とし、冬季等においても保湿力を保持で
きる食品の保湿剤とその保湿剤を用いた食品用糊料およ
びその保湿剤の製造方法に関する。

〔従来の技術〕

従来、食品添加物としての保湿剤としては、マルチトー
ル、ソルビット、グリセリン、乳酸ナトリウム等が知ら
れている。

そして、該保湿剤は食材に添加して、該食材の保湿作用
を発揮させ、冬季等における低温度、低湿度時に乾燥に
よる老化を防止することができることより、各種食材に
使用されている。

また、該保湿剤のうちで、特に、ソルビットは湿度が８
０％程度までは急激な吸水性を発揮しないため、各種の
食材に食品添加物として広く使用されており、また、山
海物等を原料としたシート状食品のフィルム性付与のた
め等に種々使用が試みられている。

ところで、山海物等を原料としたシート状食品としては
「乾海苔」が知られている。該乾海苔は「バリンとして
磯の香りがし、口の中で解ける」という美味しさを持つ
ようにそれぞれ独特な味を有していることより、単に料
理素材としてでなく、調理方法に工夫を凝らすことによ
り幅広い用途を有する優れた食品である。

そこで、今日では、上述した伝統的食品に限られること
なく、種々の海藻、野菜等の山海物をシート状食品とし
、該山海物を単なる料理素材としてでなく、幅広く消費
者に食して貰えるようにすることが試みられている。例
えば、次ぎのような形態のシート状食品が提案されてい
る。

■　削り節シート 削り節を抄製してシート状に形成し、乾海苔と同じよう
にして食せるようにしたもの■　魚肉タンパクシート 魚肉播り身に植物性タンパク等を混合してシート状に形
成し、珍味として食せるようにしたもの ■　大豆タンパクシート 大豆タンパクと食用油脂および水を均一混合してシート
状に形成し、乾海苔と同じようにして食せるようにした
もの ■　海藻シート 繊維状、薄層状または小片状にしたワカメを抄製してシ
ート状に形成し、味付は海苔と同じようにして食せるよ
うにしたもの そして、これらのシート状食品は、それぞれの有してい
る食材の加工範囲を広げ、その消費の増加が期待できる
。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかし、これらのシート状食品は、低水分下ではフィル
ム性が弱いために乾海苔等の伝統的シート食品のように
消費者に積極的に受は入れられるものといえない。そこ
で、これらの食品の製造時に、前述した保湿剤としての
ソルビットを添加するようにしているが、ソルビットは
フィルム性を付与できるものの甘味が強く、食材として
の応用範囲が限定されるという問題を有している他に、
次ぎのような問題がある。すなわち、 ■　乾燥時間が水の３倍程度必要であるため、シート状
食品の製造に多くの時間がかかる。

■　甘味が強いので、食品への味付けが困難である。

■　湿度が５０％以下の冬季においては、その保湿性が
なくなってひび割れを生じ、また湿度が８０％以上にな
ると急激に吸水し、商品価値が劣化する。

しかし、シート状食品は他の食材との組み合わせが可能
で、形状・部位の選択が必要ないことより歩留りが１０
０％近いので食材としての利用効率が高（、施色が容易
で、また料理がし易い等の利点を有している。また、該
シート状食品は、今日、カルシウム等のミネラル成分や
その他有効成分を備えているにも関わらず、その料理方
法・用途がないことより、消費量に限度があったワカメ
、カジノその他の褐藻類等の消費を容易にできるという
利点を備えている。

そこで、本発明者は以上の点に鑑み、前述したような新
しいシート状食品について、一層の検討をするために、
種々の食材原料についてのシート状食品を製造し、その
検討をしていた処、食材原料として人参を用いたものに
優れたフィルム性を有するシート状食品の得られること
を見い出したのである。すなわち、 食材原料として、その繊維質部分をそのまま残すように
してスライスした後、乾燥・破砕し、適度の大きさに調
整して用い、また、高粘性糊として、α・澱粉とキサン
タンガムとの配合物と水とを混合して得た糊を用い、低
粘性糊として、該高粘性糊におけるα・澱粉とキサンタ
ンガムとの配合物の混合割合を低くして得た糊を用い、
板上に高粘性糊を塗布した後、上記人参破砕片を吹きつ
け、該表面に低粘性糊を塗布し、これを５０〜６０℃の
温風処理し、該表面に被膜を形成させた後、乾燥処理し
て人参シートを得た。

そして、この人参シートは、フィルム性の点で優れ、乾
海苔に近似する性質を備え、またひび割れ、ムラは殆ど
認められなかった。そして、これを２０人のパネラ−に
よる官能検査をした処、人参臭がするものの乾海苔と同
じように食することができることを１８人のパネラ−が
認めた。

ところで、他の野菜（手勢、サニーレタス、ピーマン等
）についても同様の方法で、野菜シートを得たが、該野
菜シートはフィルム性の点で前述した人参シートに比べ
て劣り、官能検査においても乾海苔と同じように食する
ことが困難なことが認められた。

本発明者は、以上の点に対処し、種々検討することによ
り、人参ジュース自体が食品の保湿剤の効果を有するこ
とを究明したのである。

本発明は、上述した点に鑑みて創案されたものであって
、その第１の目的とする処は、甘味が少なく、かつ低水
分（低湿度）下でも保湿力を失うことの少ない保湿剤を
提供することにある。

また、本発明の第２の目的とする処は、上記保湿剤を用
いてフィルム性を備えたシート状食品等を提供できる食
品用糊料を提供することにある。

さらに、本発明の第３の目的とする処は、甘味が少なく
、かつ低水分（低湿度）下でも保湿力を失うことの少な
く、脱色・脱臭した食品の保湿剤の製造方法を提供する
ことにある。

〔問題点を解決するための手段および作用〕そして、上
記目的を達成するための手段としての本発明の食品の保
湿剤は、人参ジュースを成分とした構成よりなる。

また、他の目的を達成するための本発明の食品用糊料は
、人参ジュースを成分とした保湿剤と、α澱粉等の水溶
性物質と、キサンタンガム等のゲル性物質を含む混合物
を原料としてシートを形成した構成よりなる。ここで、
該水溶性物質としてはα・澱粉の他に、必要に応じて水
溶性蛋白、親水性アミロース、水溶性多Ｉ！類等を用い
てもよく、また複数併用してもよい。またゲル性物質と
しては、必要に応じて寒天、アラビアガム、デラチン等
を単独、複数併用してもよい。さらに、ソルビット等の
保湿剤を併用してもよい。

さらに、他の目的を達成するための本発明の保湿剤の製
造方法は、人参を熱湯でブランチングした後、一旦冷却
し、これに水（溶液を含む）を加えて磨砕した後、濾過
して濾過液を得て、該濾過液を１次凍結した後、解凍し
て活性炭等の吸着剤を添加し、これを加温して濾過する
ことにより得るようにした構成よりなる。

そして、上記構成に基づく、本発明の保湿剤によれば、
各種加工食品に保湿作用を付与し、特に、シート状食品
についてはフィルム性を付与するように作用する。また
、本発明の食品用糊料によれば、フィルム性を保持した
シート状食品を提供するための糊料として作用し、さら
に、本発明の保湿剤の製造方法によれば、甘味が少なく
、かつ無色・無臭の保湿剤を得られるように作用する。

〔実施例〕

次ぎに、本発明の保湿剤を具体化した製造方法の実施例
について説明する。

まず、ブロック状に切断した生人参を、９０〜９５℃の
沸騰水で３〜５分間ブランチングした後、自然放冷する
。そして、これに生人参の重量の４０％の水を加えてミ
キサー等で磨砕する。

次ぎに、濾布により搾って人参ジュースを得て、これを
２〜３日間１次凍結した後、解凍して、これに活性炭を
１％程度添加する。

そして、これを６０〜６５℃で３０分程度加温し、セラ
イト濾過して脱色した後、２次凍結・解凍し、脱色脱臭
ジュースを生人参１　ｋｇについて８００〜８５ｇ得た
。

ここで、上記脱色・脱臭は、活性炭吸着によるものが主
体であるが、不完全な点を補填するために凍結変性によ
る褪色現象を利用しており、活性炭によって、人参の主
体の色であるオレンジ色が脱色し、１次凍結で淡緑色が
、また２次凍結で淡黄色が脱色した。

そして、上記製造方法に基づく保湿剤は、凍結期間の長
いものほどよく脱臭・脱色されており、僅かな甘味を呈
し、無臭であった。従って、該ジュースの製造に際し、
１次凍結の凍結時間が長い場合は２次凍結処理をしなく
てもよく、また必要に応じて３次・・凍結処理をしても
よいことは当然である。

次ぎに、人参ジュースを成分とした保湿剤（本発明保湿
剤）の保湿効果を、ソルビットよりなる保湿剤（比較保
湿剤）と比較して説明する。

■　保湿力について 本発明保湿剤は、重量比で比較保湿剤の５倍の保湿力を
有していた。

■　甘味度について 本発明保湿剤は、比較保湿剤の１７３の■゛味であった
。

このことより、本発明保湿剤は、その原料が天然物であ
って、従来、保湿剤として良く使用されているソルビッ
トを用いたものと同様に使用できるので、各種の加工食
料品における保湿剤として使用することができる。

なお、上述実施例においては、ブランチングを９０〜９
５℃の熱湯（沸騰水）を用いているが、他の温度よりな
る熱湯でブランチングしても、また、ブランチング後の
放冷を自然放冷の代わりに強制冷却等をしてもよい。ま
た、保湿剤は、他の方法で製造するようにしてもよいこ
とは明らかである。

以下に、上記構成に基づく製造方法で得られた保湿剤の
効果を確認するために、該保湿剤を用いて食品用糊料を
得ると共に、該糊料を用いたシート状食品について説明
する。

まず、食品用糊料について説明すると、該糊料は、前述
保湿剤の性質を利用した糊料であって、α・澱粉と、キ
サンタンガムおよびソルビットとの混練物を原料とした
ものである。すなわち、・α・澱粉　　　　　　　　　
　　　２０ｇ・キサンタンガム　　　　　　　　　　　
３ｇ・ソルビット　　　　　　　　　　　　１０ｇ・人
参ジュースを成分とした保湿剤 ００ｇ の配合割合よりなる原料を用い、ミキサーに保湿剤を入
れて、これにソルビットを溶かし、次ぎに、α・澱粉と
キサンタンガムの混合物を入れて均一混合する。そして
、これを混練機等を用いて混練し、半透明の白色の糊料
を得る。ここで、ソルビットを混合したのは面形成のた
めである。また、この混練物中に必要に応じて、天然色
素等の色素を入れて糊料を得ることもできる。

該糊料は、季節によって乾燥条件が異なるが、冬季にお
いて、５０℃の温風で２分間の乾燥処理により、水分２
０％付近まで乾燥できた。

そして、該食品用糊料をシート状にした処、人参ジュー
スを成分とした保湿剤の効果が、そのまま認められ、数
百μ厚程度のシートが得られ、また、該シートは極めて
良好なフィルム性が保持されたものであった。そして、
各種食品のベースとして使用することができた。

次ぎに、該食品用糊料を用いたシート状食品について説
明する。

一応用例（１）一 本応用例は、食材原料として手勢を用い、被膜形成法に
よる手勢シートの製造方法である。

まず、生手勢をブロック状に切断し、沸騰水中に５分間
浸漬した後、冷却水により冷却する。そして、該処理を
した手勢を繊維方向に沿ってスライスし、７０〜８０℃
の熱風で乾燥処理した後、破砕して篩い分け１２メツシ
ユパス（Ｍｅｓｓ　Ｐａ５ｓ）のものを使用できるよう
に食材を調整する。

そして、上記食品用糊料を用いて手勢シートを製造した
。

すなわち、第１図に示すベルトコンベア１の一端に固定
用糊供給部２を設けると共に、そのコンベア１の進行方
向側に糊塗布厚調整用ナイフコーター３を設け、更にそ
の進行方向に食材供給部４および乾燥室５を備えた構成
のシート状食品製造装置を用いて製造する。

まず、糊供給部２により糊をベルト１上に供給し、その
進行方向に設置されているナイフコーター３でベルト１
の表面への糊の塗布量を調整する。続いて、その塗布さ
れた糊の表面に食材供給部４により調整した手勢の細片
を落下させて該糊に固着させると共に、該ベルト１を一
定周期で振動させ余剰の手勢細片をクリーナー６で吸い
上げ、上記糊上に手勢細片を均一に付着させる。

次ぎに、進行方向の位置にある押圧ローラー７で、付着
している手勢細片を軽く均らした後、乾燥室５で季節に
よって乾燥条件が多少異なるが、５０℃の温風で２分間
程度、含水率が２０％程度までなるように乾燥処理（１
次乾燥）をする。ここで、乾燥しすぎるとシートにひび
割れを生じる原因となり、また乾燥不足であるとベルト
１との剥離性に影響があるので注意が必要である。

続いて、ベルト１の進行方向に配置されているスプレー
８により被膜形成用の糊（ここでは固定用糊と同じ糊を
使用）を、ベルト１上の手勢細片の上に散布する。ここ
で、該散布量は手勢細片の３〜４倍量になるように調整
する。次ぎに、乾燥室９で７０℃の温風で３分間程度、
含水率が１０％弱程度になるように乾燥処理（２次乾燥
）する。そして、シートの片端をスクレーバーで力を加
えてベルト１より剥離し、ベルト１の他端に配置されて
いるロール１０に巻き取った後、１９ｃ＋ｎＸ２１ｃｍ
のサイズにカントし、これを更に、８０〜９０℃の温風
で３分間程度乾燥処理した後、放冷し、含水率が６％前
後の手勢シートを得る。

ここで、該シートの表面（両表面または片面）に寒天液
を塗布・乾燥処理を施してもよい。該処理を施したもの
は、乾海苔に匹敵する食感がより良く得られるという利
点を有する。

そして、上記製法によって得た手勢シートは、乾海苔に
匹敵するフィルム性が付与されており、一枚のシートの
重さは７ｇ程度であり、また、フィルム性を付与させる
ために糊に混合した人参の香りは芳香野菜である生芽の
香りにマスキングされて牛勢の香りが認められた。また
、そして、これを２０人のパネラ−による官能検査をし
た処、乾海苔と同じように食することができることを全
員のパネラ−が認めた。

また、乾燥処理として、遠赤外線を用いたものにあって
は、水分のみを除き、色素が保持できると共に臭いがま
ろやかになっていた。これは、他の乾燥手段によっては
得られなかった効果で、遠赤外線により、臭いに変化を
もたらしたものと考えられる。

一応用例（２）一 本応用例は、食材原料としてサニーレタスを用い、被膜
形成法によるサニーレタスシートの製造方法である。

まず、サニーレタスより軸部分を取り除き、葉部分を水
洗いを行い、水切りをした後、７０〜８０℃の熱風で乾
燥処理する。そして、該サニーレタスをミキサー等で破
砕した後、篩い分けを行い、１２メツシユパス（Ｍｅｓ
ｓ　Ｐａ５ｓ　）のものを食材原料として調整する。な
お、ここでば該食材原料に味覚を付与するために、サニ
ーレタス１０ｇに対して、食塩０．３ｇ、グルタミンサ
ンソーダ（ＭＳＧ）、０．３ｇ、唐芥子０．０５ｇを混
合したものを用いた。

ここでは、固定用糊料と被膜形成用糊の配合の少し異な
る糊料を用いた。

■、固定用糊（１次糊）の調整 ・α・澱粉　　　　　　　　　　　　２０ｇ・キサンタ
ンガム　　　　　　　　　　　３ｇ・ソルビット　　　
　　　　　　　　　Ｌｏｇ・ワカメ粉末　　　　　　　
　　　　　１ｇ・人参ジュースを成分とする保湿剤 ００ｇ ・シソフレーバー　　　　　　　０．０１ｍ１をミキサ
ー等でワカメ粉末が均一に磨砕するまで攪拌・混合して
固定用糊を調整する。ここで、ワカメ粉末を添加したの
は食材原料としてのサニーレタスの色彩を考慮し、天然
色素としての緑色を出すようにしたものである。

■、被膜形成用糊（２次糊）の調整 ・α・澱粉　　　　　　　　　　　　２０ｇ・キサンタ
ンガム　　　　　　　　　　　３ｇ・ソルビット　　　
　　　　　　　　　１０ｇ・ワカメ粉末　　　　　　　
　　　　　２ｇ・人参ジュースを成分とする保湿剤 ００ｇ ・シソフレーバー　　　　　　　　０．１ｍｌを固定用
糊の調整と同じようにして、該固定用糊より少し薄い被
膜形成用糊を調整する。

そして、前述した実施例（１）と同じシート状食品製造
装置を用いて同様の手順でもって、サニーレタスシート
を得た。

上記製法によって得たサニーレタスシートは、緑色をし
前述手勢シート同じく乾海苔に匹敵するフィルム性が付
与されており、一枚のシートの重さは６ｇ程度であった
。そして、これを２０人のパネラ−による官能検査をし
た処、フィルム性を付与させるために糊に混合した人参
やワカメの香りはマスキングされて認識できず、シソフ
レーバーの香りを認め、また好ましい味付けがされてお
り、乾海苔と同じように食することができることを全員
のパネラ−が認めた。

一応用例（３）一 本応用例は、食材原料として鱈田麩を用い、被膜形成法
による鱈田麩シートの製造方法である。

まず、塩鱈を水晒・脱塩し、さらに揉みほぐしして水晒
しを続けて得た筋肉繊維を、脱水した後、６０〜７０℃
の熱風により１５分程度乾燥して、更に該筋肉繊維を揉
みほぐし、この工程を繰り返すことにより田麩とし、該
田麩を７５メンシユパス（Ｍｅｓｓ　Ｐａ５ｓ　）のも
のを食材原料として調整する。

そして、ここでは、固定用糊料、被膜形成用糊および保
湿用糊の三種類の配合の少し異なる糊料を用いた。

■、固定用糊の調整 ・α・澱粉　　　　　　　　　　　　２０ｇ・キサンタ
ンガム　　　　　　　　　　　３ｇ・ソルビット　　　
　　　　　　　　　１０ｇ・人参ジュースを成分とする
保湿剤 ００ｇ ・赤色１０２号　　　　　　　　０．０１ｇをミキサー
等で混合して固定用糊を調整する。

■、被膜形成用糊の調整 ・α・澱粉　　　　　　　　　　　　２０ｇ・キサンタ
ンガム　　　　　　　　　　　３ｇ・ソルビット　　　
　　　　　　　　　１０ｇ・人参ジュースを成分とする
保湿剤 ００ｇ ・赤色１０２号　　　　　　　　　０．１ｇを固定用糊
の調整と同じようにして、該固定用糊より少し薄い被膜
形成用糊を調整する。

■、保湿用糊の調整 ・キサンタンガム　　　　　　　　　１．５ｇ・ソルビ
ット　　　　　　　　　　　　Ｌｏｇ・人参ジュースを
成分とする保湿剤 ００ｇ ・赤色１０２号　　　　　　　　０．０２ｇをミキサー
等で混合して保湿用糊を調整する。

この保湿用糊は食用原料として田麩を用いることに対処
したものである。すなわち、田麩は水晒しを長い時間行
って調整するので、保湿性のある物質が失われると共に
繊維が硬く、内部に空隙を生じることになることに対処
したものである。

そして、前述した応用例（１）と同じシート状食品製造
装置を用いて同様の手順でもって、田麩シートを得るが
、本応用例においては被膜形成用糊を塗布または噴射す
る工程の前に鱈田麩間の空隙をなくすために保湿用糊を
塗布または噴射し、さらに乾燥する工程を有する。また
、被膜形成用糊を塗布・噴射・乾燥工程後に調味液を塗
布するようにしている。

上記製法によって得た鱈田麩シートは、赤色１０２号に
よる薄いピンク色で、乾海苔に匹敵するフィルム性を備
えており、一枚のシートの重さは５ｇと軽量であった。

そして、これを２０人のパネラ−による官能検査をした
処、香りに癖がなく、美味しい味がし乾海苔と同じよう
に食することができることを全員のパネラ−が認めた。

一応用例（４）一 本応用例は、前述応用例（１）と同様に調整した手勢お
よび人参ジュースを成分とした保湿剤を用い、この手勢
と人参ジュースとを混合したものを食材原料とし、接着
剤として、前述食品用糊料を用いて圧着法により手勢シ
ートを製造した。

そして、この手勢シートは前述応用例（１）に比べ多少
硬い食感があったものの、乾海苔に近似するフィルム性
が認められた。

そして、上述した応用例のシート状食品（応用シート）
は、いずれも人参ジュースを成分とした保湿剤の保湿作
用が十分に発揮され、保湿剤としてソルビットを用いた
シート状食品（比較シート）と比べ、次ぎのように優れ
ていた。すなわち、■　本応用シートは比較シートに比
べ、味付けが容易に行えた。これは、保湿力に対する１
」°味度の相違に基づくものと考えられる。

■　本応用シートは水と同程度の時間で乾燥したのに対
し、比較シートは乾燥に水の３倍以上の時間を要した。

■　本応用シートは年間を通じてフィルム性が保持がで
きたのに対し、比較シートは冬季の条件下では、ひび割
れが生じ、またフィルム性が消失した。

■　本応用シートは加工度の低い天然物を利用している
ことより食材に与える食感への影響が少ないのに対し、
比較シートの場合、多少の影響が認められた。

この結果より、人参ジュースを保湿剤として使用した本
応用シート状食材は、ソルビットを保湿剤として使用し
たシート状食材に比べ、少なくとも保湿性に優れており
、フィルム性が乾燥時においても保持でき、保存性に優
れていることが確認できた。また、香り付けも容易に行
うことができた。さらに、該シート状食品は乾海苔と同
様に使用できることは勿論のこと、クレープ、珍味、春
巻き風包物、デコレーション等の装飾材、サンドインチ
、ホットドッグ、てんぷらの素材、お茶漬、その他、幅
広い各種食材としても使用できた。

なお、本発明は上述実施例に限定されるものでなく、本
発明の要旨を変更しない範囲内で変形実施できるものを
含むことは明らかである。

〔発明の効果〕

以上の記載より明らかなように、本発明の食品の保湿剤
によれば、甘味が強いソルビットのみに依存することな
くフィルム性を付与でき、乾海苔と同じように食するこ
とが可能な野菜、海藻、魚肉等を食材原料としたシート
状食品等に有効な保湿剤を提供できるという効果を有す
る。

また、本発明の保湿剤の製造方法によれば、人参の色、
臭いが十分に脱色・脱臭されるので、各種の食材におけ
る食品として使用できる保湿剤を提供できるという効果
を有する。

さらに、本発明の食品用糊料によれば、低水分下でフィ
ルム性保持が可能であるので、長期保存が期待できるシ
ート状食品のベースを提供できるという効果を有する。

従って、本発明のシート状食品の製造方法によれば、従
来、利用用途、料理用途が少ないことより廃棄、無駄に
されている各種食材原料を有効に利用でき、また、施色
が容易で、料理に色彩感の付与が容易に行える食品を提
供できるという効果を存する。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の保湿剤を用いたシート状食品の製造
方法を実施するための装置の構成図である。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）人参ジュースを成分としたことを特徴とする食品
   の保湿剤。
2. （２）人参ジュースを成分とした保湿剤と、α澱粉等の
   水溶性物質と、キサンタンガム等のゲル性物質を含む混
   合物を原料とした食品用糊料。
3. （３）混合物にソルビットを混合した特許請求の範囲第
   ２項に記載の食品用糊料。
4. （４）人参を熱湯でブランチングした後、一旦冷却し、
   これに水を加えて磨砕した後、濾過して濾過液を得て、
   該濾過液を凍結した後、解凍して活性炭等の吸着剤を添
   加し、これを加温して濾過して得ることを特徴とする人
   参ジュースを成分とする保湿剤の製造方法。
5. （５）加温・濾過後に、再度凍結・解凍した特許請求の
   範囲第４項に記載の人参ジュースを成分とする保湿剤の
   製造方法。