JPS6368066A - シ−ト状食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野〕 本発明は、海藻、野菜等の山海物を食材原料としたシー
ト状食品の製造方法に係り、より詳細には、海藻、野菜
等の山海物を繊維状もしくは小片状にした食材原料にフ
ィルム性を付与させたシート状食品の製造方法に関する
。

〔従来の技術〕

山海物を原料としたシート状食品としては、乾海苔、湯
葉、クレープ、錦糸卵等の伝統的食品を挙げることがで
きる。そして、これらの伝統的食品、例えば、「味付は
乾海苔」は「バリンとして磯の香りがし、口の中で解け
る」という美味しさを持つようにそれぞれ独特な味を有
していることより、単に料理素材としてでなく、調理方
法に工夫を凝らすことにより幅広い用途を有する優れた
食品である。

そこで、今日では、上述した伝統的食品に限られること
なく、種々の海藻、野菜等の山海物をシート状食品とし
、該山海物を単なる料理素材としてでなく、幅広く消費
者に食して貰えるようにすることが試みられている。例
えば、次ぎのような形態のシート状食品が提案されてい
る。

■　削り節シート 削り節を抄製してシート状に形成し、乾海苔と同じよう
にして食せるようにしたもの（特開昭５６−１２７０７
３号公報参照）■　魚肉タンパクシート 魚肉播り身に植物性タンパク等を混合してシート状に形
成し、珍味として食せるようにしたもの（特開昭５６−
１３７８７１号公報参照） ■　大豆タンパクシート 大豆タンパクと食用油脂および水を均一混合してシート
状に形成し、乾海苔と同じようにして食せるようにした
もの（例えば、特開昭５９−８８０４８号公報参照） ■　海藻シート 繊維状、薄層状または小片状にしたワカメを抄製してシ
ート状に形成し、味付は海苔と同じようにして食せるよ
うにしたもの（例えば、特開昭５６−１２７０７３号公
報参照）■　印刷用プルランフィルム 可食性の水溶性多糖類であるプルランフィルムに、絵柄
、文字、模様等を可食インクで印刷したものをケーキ等
に付着させて食せるようにしたもの そして、これらのシート状食品は、それぞれの有してい
る食材の加工範囲を広げ、その消費の増加が期待できる
。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかし、かかるシート状食品は、従来の乾海苔等の伝統
的シート食品と異なり、 ■　丈夫すぎる （例、魚肉タンパクシート、海藻シート）■　水に溶け
にくい （例、削り節シート、魚肉タンパクシート、大豆タンパ
クシート、海藻シート） ■　水を吸い取り易い （例、海藻シート、錦糸卵シート） ■　歯にくっつき易い （例、印刷用プルランフィルム） という性質が認められるため、食感的には満足得られる
ものとは言えなく、単なる料理素材としてしか利用でき
ない。

しかし、シート状食品は他の食材との組み合わせが可能
で、形状・部位の選択が必要ないことより歩留りが１０
０％近いので食材としての利用効率が高く、施色が容易
で、また料理がし易い等の利点を有している。また、該
シート状食品は、今日、カルシウム等のミネラル成分や
その他有効成分を備えているにも関わらず、その料理方
法・用途がないことより、消費量に限度があったワカメ
、カジノその他の褐藻類等の消費を容易にできるという
利点を備えている。

そこで、本発明者は以上の点に鑑み、前述したような新
しいシート状食品について、一層の検討をすると共に、
ワカメ等の褐藻類その他山海物を食材原料としてシート
状食品を製造し、その問題点を検討した。

ところで、シート状食品は、■抄製、■□熱凝固による
被膜形成、■接着性食材を用いた加熱圧着により行われ
ているが、これらの製造方法はいずれも長短があり、こ
の点についても考慮の上、検討を行った。

一検討例【１）− まず、食材原料として、ワカメを用い、該ワカメを前処
理した後、乾燥・破砕し、一定の大きさ以上のものを加
熱圧着による製法用とし、一定の大きさ以下のものを被
膜形成による製法用として８周整した。

〔加熱圧着による場合〕

上板と下板間に食材等を配設し、該画板により食材を圧
着できるようにした器具を用い、まず、該下板に破砕し
たワカメを均一に配設し、その上方よりプルラン液を塗
布もしくは噴射すると共にワカメを再び均一に配設して
１１０℃で２５分間、第１回目の乾燥をした後、上板を
載せて１１０℃で１０分間圧着した。次に、該上板を外
し、ワカメ表面の水分を除去した後、該ワカメ表面に水
、α・澱粉、水の順に塗布または噴射し、上記作業と同
様に圧着することによりワカメシートを得た。

このワカメシートは、フィルム性がなく、料理の用途を
広げることは困難な均一な板であった。

そして、これを２０人のパネラ−による官能検査をした
処、香りがなく、しかも硬くて食しにくいと全員のパネ
ラ−が指摘した。従って、この方法によって得たシート
は、少なくとも味付け・焼成等の処理を必要とすること
が認められた。

〔被膜形成による場合〕

粘性の異なる二種類の糊、すなわち、■α・澱粉とキサ
ンタンガムとの配合物と水をミキサーで混合して得た固
定用糊（高粘性糊）と、■水に対して微量のワカメ微粉
末を添加して、該ワカメを磨砕した液体中にα・澱粉を
添加して混合して得た被膜形成用糊（低粘性糊）とを用
い、まず、板上に固定用糊を塗布した後、ワカメ破砕片
を吹きつけ、該表面に被膜形成糊を塗布する。次に、こ
れを３０〜４０℃の温風処理し、該表面に被膜を形成さ
せた後、乾燥処理することによりワカメシートを得た。

このワカメシートは、乾海苔はどではないがフィルム性
が認められ、ひび、歪みも余り認められなかった。そし
て、これを２０人のパネラ−によ　　。

る官能検査をした処、乾海苔に比べて前述圧着による場
合と同様に香りがなく、しかも硬くて食しにくいと全員
のパネラ−が指摘した。従って、この方法によって得た
シートは、味付け・焼成等の処理を必要とすることが認
められた。　。

また、抄製により板状にしたワカメシートは、成形乾燥
時、縮み現象が大きく、硬くて食しにくいものであった
。

以上の点より、シート状食品の製法としては、フィルム
性が得られる被膜形成法が最も好ましいことを本発明者
は知り得た。

一検討例（２）− 次に、上記検討例（１）に基づき、食材として知名度の
高い野菜である人参を用いて前述被膜形成法で野菜シー
トを得た。

食材原料として、その繊維質部分をそのまま残すように
してスライスした後、乾燥・破砕し、適度の大きさに調
整して用い、また、高粘性糊として、α・澱粉とキサン
タンガムとの配合物と水とを混合して得た糊を用い、低
粘性糊として、該高粘性糊におけるα・澱粉とキサンタ
ンガムとの配合物の混合割合を低くして得た糊を用いた
。

そして、前述検討例（１）における被膜形成法と同様に
して人参シートを得た。

この人参シートは、前述ワカメシートより温かにフィル
ム性の点で優れ、乾海苔に近位する性質を備え、ひび、
ムラは殆ど認められなかった。そして、これを２０人の
パネラ−による官能検査をした処、人参臭がするものの
乾海苔と同じように食することができることを１８人の
パネラ−が認めた。ただ、食材原料とする人参は微砕片
とすることが好ましいとの指摘があった。これは、シー
ト自体が厚くなったことによるものと考えられるまた、
併せて他の野菜（手勢、サニーレタス、ピーマン等）に
ついても同様の方法で、野菜シートを得た。しかし、該
野菜シートはフィルム性の点で前述した人参シートに比
べ劣り、官能検査においても乾海苔と同じように食する
ことが困難なことが認められた。

ところで、シート状食材にソルビット等の＊ｉやアミノ
酸を添加することで保湿性を付与し、物性的にフィルム
性のあるシートを形成することが知られている。すなわ
ち、澱粉等の水溶性物質とアラビアガムその他天然ガム
等のゲル性物質および保湿物質としてのソルビットより
構成したシート状食品が知られている。

しかし、該シート状食材は、湿度が５０％以下の冬季に
おいては、その保湿性がなくなってひび割れを生じ、ま
た湿度が８０％以上になると急激に吸水し、商品価値が
劣化するという問題を有すると共に、保湿剤としてのソ
ルビットによりシート自体に必要としない甘味まで付与
され、その用途が限定される等の問題がある。

そこで、上述した点に対処すると共に、上述検討例（１
）、（２）について、本発明者は、一層の検討・研究を
加え、人参の有する成分を含んだ保湿剤を使用すること
で、乾海苔に匹敵する各種山海物を食材とするシート状
食品を得ることができることを創案した。

本発明は、上述した点に対処して創案されたもので、そ
の目的とするところは、甘味が問題となるソルビットに
依存することなくフィルム性を付与でき、乾海苔と同じ
ように食することが可能な野菜、海藻、魚肉等を食材原
料としたシート状食品を提供することにある。

ｃ問題点を解決するための手段および作用〕そして、上
記目的を達成するための手段としての本発明のシート状
食品の製造方法は、繊維状もしくは小片状にした食材原
料に、ニンジンの成分を少なくとも含有する保湿材（剤
）を接触もしくは混合してシートを形成することにより
得るようにした構成よりなる。

ここで、上記構成において、通常、食材原料と保湿剤と
の接触は、ニンジンの成分を少なくとも含有する保湿剤
よりなる固定用糊でフィルムまたはシートを形成し、該
フィルムまたはシート上に食材原料を均一に配設し、こ
れを乾燥させることにより行い、また必要に応じて、該
食材原料上にニンジンの成分を少なくとも含有する保湿
剤よりなる被膜形成用糊を配設して行い、さらに、乾燥
手段としては温風乾燥、遠赤外線乾燥、電熱乾燥または
冷風乾燥等の乾燥手段を用いる。また、食材原料として
は、ワカメ、カジノ等の褐藻類、ホウレンソウ、ピーマ
ン、サニーレタス等の緑色野菜、鱈田麩その他魚肉等を
任意に用い、必要に応じてこれらを組み合わせて用いる
ことができる。

そして、上記構成に基づく、本発明方法によれば、食材
原料がニンジンの成分を少なくとも含有する糊により一
体化されて被膜を形成し、フィルム性を付与するように
作用する。また、糊として固定用糊と被膜形成用糊とを
用いたものにあっては、食材を両面より確実に一体化で
きるように作用する。

なお、上記繊維状もしくは小片状とは、単に繊維状、小
片状に限られるものでなく、粉末、粒子、スライス状、
細片状も含む概念である。

〔実施例〕

次ぎに、本発明を具体化した実施例について説明する。

一実施例（１）一 本実施例は、食材原料として手勢を用い、被膜形成法に
よる手勢シートの製造方法である。

１６食材原料の調整 まず、生手勢をブロック状に切断し、沸騰水中に５分間
浸漬した後、冷却水により冷却する。そして、該処理を
した手勢を繊維方向に沿ってスライスし、７０〜８０℃
の熱風で乾燥処理した後、破砕して篩い分け１２メツシ
ユパス（Ｍｅｓｓ　Ｐａ５ｓ）のものを使用できるよう
に調整する。

■１人人参ジュース保湿剤）の調整 ブロック状に切断した生人参を沸騰水に浸漬処理し、こ
れに水を加えてミキサー等で磨砕する。

次ぎに、濾布により搾って人参ジュースを得て、その収
量を生人参の重量と同じになるように調整する。なお、
必要に応じて脱色または脱臭処理をすることが好ましい
。

■、糊の調整 α・澱粉と、キサンタンガムと、ソルビットおよび人参
ジュースを用い、これをミキサーで混合し、必要に応じ
天然色素を混入して調整する。

そして、上記調整した食材原料、人参成分および糊を用
い、手勢シートを製造する。その製造方法について以下
に説明する。

すなわち、第１図に示すベルトコンベア１の一端に固定
用糊供給部２を設けると共に、そのコンベア１の進行方
向側に糊塗布厚調整用ナイフコーター３を設け、更にそ
の進行方向に食材供給部４および乾燥室５を備えた構成
のシート状食品製造装置を用いて製造する。

まず、糊供給部２により糊をベルト１上に供給し、その
進行方向に設置されているナイフコーター３でベルト１
の表面への糊の塗布量を調整する。続いて、その塗布さ
れた糊の表面に食材供給部４により調整した手勢の細片
を落下させて該糊に固着させると共に、該ベルト１を一
定周期で振動させ余剰の手勢細片をクリーナー６で吸い
上げ、上記湖上に手勢細片を均一に付着させる。

次ぎに、進行方向の位置にある押圧ローラー７で、付着
している手勢細片を軽く均らした後、乾燥室５で季節に
よって乾燥条件が多少異なるが、５０℃の温風で２分間
程度、含水率が２０％程度までなるように乾燥処理（１
次乾燥）をする。ここで、乾燥しすぎるとシートにひび
割れを生じる原因となり、また乾燥不足であるとベルト
１との剥離性に影響があるので注意が必要である。

続いて、ベルト１の進行方向に配置されているスプレー
Ｂにより被膜形成用の糊（ここでは固定用糊と同じ糊を
使用）を、ベルト１上の手勢細片の上に散布する。ここ
で、該散布量は手勢細片の３〜４倍量になるように調整
する。次ぎに、乾燥室９で７０℃の温風で３分間程度、
含水率が１０％弱程度になるように乾燥処理（２次乾燥
）する。そして、シートの片端をスクレーパーで力を加
えてヘルド１より剥離し、ベルト１の他端に配置されて
いるロール１０に巻き取った後、１９ｃＩＩＩ×２１ｃ
ｍのサイズにカントし、これを更に、８０〜９０℃の熱
風で３分間程度乾燥処理した後、放冷し、含水率が６％
前後の手勢シートを得る。

ここで、該シートの表面（両表面または片面）に寒天液
を塗布・乾燥処理を施してもよい。該処理を施したもの
は、乾海苔に匹敵する食感がより良く得られるという利
点を有する。

そして、上記製法によって得た手勢シートは、乾海苔に
匹敵するフィルム性が付与されており、一枚のシートの
重さは７ｇ程度であり、また、フィルム性を付与させる
ために糊に混合した人参の香りは芳香野菜である手勢の
香りにマスキングされて手勢の香りが認められた。また
、そして、これを２０人のパネラ−による官能検査をし
た処、乾海苔と同じように食することができることを全
員のパネラ−が認めた。

また、乾燥処理として、遠赤外線を用いたちのにあって
は、水分のみを除き、色素が保持できると共に臭いがま
ろやかになっていた。これは、他の乾燥手段によっては
得られなかった効果で、遠赤外線により、臭いに変化を
もたらされたものと考えられる。

一実施例（２）一 本実施例は、食材原料としてサニーレタスを用い、被膜
形成法によるサニーレタスシートの製造方法である。

１０食材原料の調整 まず、サニーレタスより軸部分を取り除き、葉部分を水
洗いを行い、水切りをした後、７０〜８０℃の熱風で乾
燥処理する。そして、該サニーレタスをミキサー等で破
砕した後、篩い分けを行い、１２メソシユパス（Ｍｅｓ
ｓ　Ｐａ５ｓ　）のものを食材原料として調整する。な
お、ここでは該食材原料に味覚を付与するために、サニ
ーレタスＬｏｇに対して、食塩０．３ｇ、グルタミンサ
ンソーダ（ＭＳＧ）０．３ｇ、唐芥子０．０５ｇを混合
したものを用いた。

■２人人参ジュース保湿剤）の調整 前述実施例（２）と同じように調整する。

■、固定用糊（１次糊）の調整 α・澱粉、キサンタンガム、ソルビット、人参ジュース
、ワカメ粉末およびシソフレーバーをミキサー等で、該
ワカメ粉末が均一に磨砕するまで攪拌・混合して固定用
糊を調整する。ここで、ワカメ粉末を添加したのは食材
原料としてのサニーレタスの色彩を考慮し、天然色素と
しての緑色を出すようにしたものである。

■、被膜形成用糊（２次糊）の調整 α・澱粉、キサンタンガム、ソルビット、人参ジュース
、ワカメ粉末およびシソフレーバーを固定用糊の調整と
同じようにして、該固定用糊より少し薄い被膜形成用糊
を調整する。

そして、前述した実施例（１）と同じシート状食品製造
装置を用いて同様の手順でもって、サニーレタスシート
を得た。

上記製法によって得たサニーレタスシートは、緑色をし
前述手勢シート同じく乾海苔に匹敵するフィルム性が付
与されており、一枚のシートの重さは６ｇ程度であった
。そして、これを２０人のパネラ−による官能検査をし
た処、フィルム性を付与させるために糊に混合した人参
やワカメの香りはマスキングされて認識できず、シソフ
レーバーの香りを認め、また好ましい味付けがされてお
り、乾海苔と同じように食することができることを全員
のパネラ−が認めた。

一実施例（３）一 本実施例は、食材原料として鱈田麩を用い、被膜形成法
による鱈田麩シートの製造方法である。

１３食材原料の調整 塩鱈を水晒・脱塩し、さらに揉みほぐしして水晒しを続
けて得た筋肉繊維を、脱水した後、６０〜７０℃の温風
により１５分程度乾燥して、更に該筋肉繊維を揉みほぐ
し、、この工程を繰り返すことにより田麩とし、該田麩
を７５メンシユパス（Ｍｅｓｓ　Ｐａ５ｓ　）のものを
食材原料として調整する。

■０人人参ジュース保湿剤）の調整 前述実施例（２）と同じように調整する。

■、固定用糊の調整 α・澱粉、キサンタンガム、ソルビット、人参ジュース
、赤色２号をミキサー等で混合して固定用糊を調整する
。

■、被膜形成用糊の調整 前述固定用糊と同じ原料を用い、該固定用糊より少し薄
い糊として被膜形成用糊を調整する。

■、保湿用糊の調整 前述固定用糊と同じ原料を用い、前述被膜形成用糊より
少し薄い糊として保湿用糊を調整する。　□この保湿用
糊は食用原料として田麩を用いることに対処したもので
ある。すなわち、田麩は水晒しを長い時間行って調整す
るので、保湿性のある物質が失われると共に繊維が硬く
、内部に空隙を生じることになることに対処したもので
ある。

そして、前述した実施例（１）と同じシート状食品製造
装置を用いて同様の手順でもって、田麩シートを得るが
、本実施例においては被膜形成用糊を塗布または噴射す
る工程の前に鱈田麩間の空隙をなくすために保湿用糊を
塗布または噴射し、さらに乾燥する工程を有する。また
、被膜形成用糊を塗布・噴射・乾燥工程後に調味液を塗
布するようにしている。

上記製法によって得た鱈田麩シートは、赤色２号による
薄いピンク色で、乾海苔に匹敵するフィルム性を備えて
おり、一枚のシートの重さは５ｇと軽量であった。そし
て、これを２０人のパネラ−による官能検査をした処、
香りに癖がなく、美味しい味がし乾海苔と同じように食
することができることを全員のパネラ−が認めた。

一実施例（４）一 本実施例は、前述実施例（１）と同様に調整した手勢お
よび人参ジュースを用い、この手勢と人参成分とを混合
したものを食材原料とし、接着剤として、α・澱粉、キ
サンタンガムとの混線材を用いて圧着法にまり手勢シー
トを製造した。

そして、この手勢シートは前述実施例（１）に比べ多少
硬い食感があったものの、乾海苔に近位するフィルム性
が認められた。

次ぎに、本実施例における人参ジュースを保湿剤として
用いたシート状食品（以下、本発明シートという）の効
果を明確にするため、保湿剤として最もよく使用されて
いるソルビットを用い、本実施例と同様にして食材原料
としての手勢を用いてシート状食品（以下、比較シート
という）を製造し、両シートについて官能検査等を行な
った結果、次ぎのことが判った。

■　本発明シートは比較シートに比べ、保湿力が重量比
で５倍程度認められた。

■　本発明シートは比較シートに比べ、保湿力に対する
甘味度が、１／３程度であって、味付けが容易に行えた
。

■　本発明シートは水と同程度の時間で乾燥したのに対
し、比較シートは乾燥に水の３倍以上の時間を要した。

■　本発明シートは年間を通じてフィルム性が保持がで
きたのに対し、比較シートは冬季の条件下では、ひび割
れが生じ、またフィルム性が消失した。

■　本発明シートは加工度の低い天然物を利用している
ことより食材に与える食感への影響が少ないのに対し、
比較シートの場合、多少の影響が認められた。

この結果より、人参ジュースを保湿剤として使用した本
発明のシート状食材は、ソルビットを保湿剤として使用
したシート状食材に比べ、少なくとも保湿性に優れてお
り、フィルム性が乾燥時においても保持でき、保存性に
優れていることが確認できた。

また、上述した実施例においては、着色・味付けをした
ものと、着色・味付けをしないものとをそれぞれ上げて
説明したが、その他に香り付けも容易に行うことができ
た。

そして、本実施例によって製造したシート状食品につい
て、各種用途に使用してみた処、乾海苔と同様に使用で
きることは勿論のこと、クレープ、珍味、春巻き風包物
、デコレーシジン等の装飾材、サンドインチ、ホットド
ッグ、てんぷらの素材、お茶漬、その他、幅広い各種食
材としても使用できた。

なお、上述した実施例においては、シート状食品を第１
図に示すようなシート製造装置を用いて製造する方法で
説明したが、他の装置・器具等を用いてもよく、また、
被膜形成法、圧着性以外の方法、例えば、可食フィルム
（例えば、プルラン）への挾み込み法等で製造してもよ
いことは明らかである。また、上述した実施例に用いる
糊として、α・澱粉の他に水溶性蛋白、親水性アミロー
ス、水溶性天然多ＩＩｉ類等の水溶性物質を用い、また
キサンタンガムの他に寒天、カラーギンナン等のゲル性
物質等を用いてもよい。またソルビット以外の保湿物質
を用いてもよい。さらに、食材原料としては、各種の食
材を混合して用いてもよいことは明らかである。

因みに、本発明は上述実施例に限定されるものでなく、
本発明の要旨を変更しない範囲内で変形実施できるもの
を含むことは明らかである。

〔発明の効果〕

以上の記載より明らかなように、本発明のシート状食品
の製造方法によれば、保湿性が本発明者により認められ
た人参ジュース等の人参成分を少なくとも含有する保湿
剤を用い、甘味が強いツルビットのみに依存することな
くフィルム性を付与でき、乾海苔と同じように食するこ
とが可能な野菜、海藻、魚肉等を食材原料としたシート
状食品を提供できるという効果を有する。

また、本発明のシート状食品の製造方法によれば、乾燥
速度が水と同程度と認められる人参ジュース等の人参成
分を保湿剤として用いているので、製品の乾燥品を容易
に製造することができ、また低水分下でフィルム性保持
が可能であるので、長期保存が期待できるシート状食品
を提供できるという効果を有する。

従って、本発明のシート状食品の製造方法によれば、従
来、利用用途、料理用途が少ないことより廃棄、無駄に
されている各種食材原料を有効に利用でき、また、施色
が容易で、料理に色彩感の付与が容易に行える食品を提
供できるという効果を有する。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明のシート状食品の製造方法を実施する
ための装置の構成図である。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）繊維状もしくは小片状にした食材原料に、ニンジ
   ンの成分を少なくとも含有する保湿剤を接触もしくは混
   合してシートを形成することにより得ることを特徴とす
   るシート状食品の製造方法。
2. （２）ニンジンの成分を少なくとも含有する保湿剤より
   なる固定用糊でフィルムまたはシートを形成し、該フィ
   ルムまたはシート上に食材原料を均一に配設し、これを
   乾燥させることにより得た特許請求の範囲第１項に記載
   のシート状食品の製造方法。
3. （３）食材原料上にニンジンの成分を少なくとも含有す
   る保湿剤よりなる被膜形成用糊を配設した特許請求の範
   囲第２項に記載のシート状食品の製造方法。
4. （４）乾燥手段として、温風乾燥、遠赤外線乾燥、電熱
   乾燥または冷風乾燥等の乾燥手段を用いた特許請求の範
   囲第２項に記載のシート状食品の製造方法。