KR20170099793A - 식물 혼합 가공물의 제조방법 - Google Patents

식물 혼합 가공물의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 명세서에는 식물 혼합 가공물의 제조방법이 개시된다. 상기 방법은 식물을 분쇄 또는 절단하여 식물 분쇄물을 제조하는 단계; 곡물을 열처리하고 팽화시켜 팽화물을 제조하는 단계; 상기 팽화물을 분쇄 또는 절단하여 팽화 분쇄물을 제조하는 단계; 상기 식물 분쇄물과 팽화 분쇄물을 혼합하여 식물 혼합 가공물을 제조하는 단계를 포함한다.

Description

식물 혼합 가공물의 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING PROCESSED PLANT MIXTURE COMPOSITION}
본 명세서에는 식물 혼합 가공물의 제조방법이 개시된다.
종전에는 곡물과 식물이 혼합된 식물과자를 가공하고자 하면 익히지 않은 곡물을 분쇄하여 가공이 용이한 밀가루, 쌀가루 등의 곡물 분말로 가공하고 식물을 건조한 후 분말 또는 편으로 가공하여 곡물 분말, 식물 분말, 식품 첨가제 및 타원료를 혼합하여 반죽, 성형, 열처리(굽거나 유탕 처리)하는 공정을 통하여 곡물과 식물이 혼합된 식물과자를 가공하였다.
상기의 종전 가공방법은 곡물을 익히는 열처리 과정에서 과자 외부 표면에 노출된 식물 분말 또는 식물편의 컬러 색소가 변색되어 식물 섬유질이 검게 탄화되고 컬러푸드의 영양분 손실로 인해 식물이 혼합된 과자의 제조가 용이하지 않았다. 곡물 반죽을 익혀서 다공질이 형성된 바삭한 식감을 제공하는 식물과 곡물이 혼합된 과자를 제조하기 위해서는 고온의 열처리가 필수적으로 수반되어야 하는데, 고열 처리는 식물의 천연 컬러를 변색시키고 검게 탄화된 과자를 가공하여 품질이 훼손되고 탄화된 유해 물질이 형성되는 문제점을 야기하는 것이었다. 이는 종전의 곡물 분말과 식물을 혼합, 반죽, 성형한 후 열처리하는 가공방법의 문제점으로 상기 과자 제조방법이 주종을 이루고 있어 현재 생산되는 곡물이 함유된 과자 90% 이상이 식물 섬유질이 없거나 미미한 수준이다.
이에, 본 제조방법에서는 종전의 가공방법을 개선하여 곡물을 식물과 혼합되지 않는 상태에서 먼저 익혀 바삭한 식감의 팽화물로 가공한 후 분쇄하여 팽화 분쇄물을 가공하고, 식물 분쇄물을 부가, 혼합, 숙성한 다음 성형 및 건조를 통해 식물과자인 식물 혼합 가공물을 제조하고자 한다. 본 제조방법에 따라 제조된 식물과자는 제조 과정에서 식물에 고온의 열처리를 배제하여 식물 컬러 색상이 변색되지 않으며 검게 탄화되지 않고 현대인에게 부족한 식물 섬유질과 식물의 천연 컬러푸드에 포함된 항산화 물질과 영양분을 건조된 식물과자를 통해 용이하게 섭취가 가능한 효과가 있다.
한국 등록특허공보 제10-0591860호
일 측면에서, 본 명세서는 곡물을 별도로 가공하여 익혀서 살균하고 팽창시켜 다공질의 기포가 포함된 곡물 팽화물로 가공한 다음 분쇄함으로써 다공질의 기포 표면을 외부로 노출시키고 식물 분쇄물을 접착할 수 있는 기포 면적과 접착력을 확대시킨 다음, 식물 분쇄물을 부가, 혼합(수분 접촉), 숙성(식물 분쇄물의 함유 수분이 곡물 팽화 분쇄물로 이동 분산되면 분산된 수분이 팽화로 인해 탄수화물 조직이 미세하게 파괴된 익힌 탄수화물 입자와 접촉하여 탄수화물 접착제로 변형된다)하여 8 cm3 부피 이하의 성형과 건조가 용이한 식물 혼합 가공물을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
다른 측면에서, 본 명세서는 상기와 같이 제조된 식물 혼합 가공물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 명세서에 개시된 기술은 곡물을 별도로 팽화 가공하여 익히고 팽창시켜 다공질의 기포가 포함되고 수분 함량 10 중량% 이하로 탈수된 팽화물을 가공한다. 상기 팽화물은 도 1의 팽화물과 같이 외피가 매끈하거나 외피가 갈라져 있을 뿐 곡물 형상이 유지되어 있는 팽화물이다.
또한, 도 1의 곡물 형상의 팽화물을 분쇄함으로써 팽화물 내부에만 존재하던 미세한 다공질 성상의 기포 면적이 50% 이상 확대되어 도 2에서와 같이 다공질의 기포 모세관과 곡물 팽화로 익힌 탄수화물 입자가 노출된다. 이는, 팽화물의 껍질인 외피를 분쇄함으로써 팽화물 내부에만 존재하던 미세한 다공질 성상의 기포 면적이 50% 이상 확대되어 외부로 노출되고, 다공질의 기포 모세관과 미세하게 파괴된 익힌 탄수화물의 입자 노출로 식물 분쇄물과 혼합, 숙성하면 숙성 과정에서 식물 분쇄물의 수분이 팽화 분쇄물 입자에 접촉되어 다공질의 기포 모세관을 통해 식물 분쇄물의 수분이 팽화 분쇄물로 분산되어 수분 발산 면적 확대를 통해 건조 시간이 단축되며, 건조 시간 단축은 건조열에 의한 식물 분쇄물의 컬러 색상과 컬러푸드의 영양분 훼손이 최소화된 식물 혼합 가공물을 제조하게 하는 장점이 있다.
또한, 팽화 분쇄물은 팽화물 외피를 분쇄하여 다공질의 기포 모세관과 팽화 과정에서 미세하게 파괴된 수분 함량 5 - 10 중량%의 익힌 탄수화물 입자를 외부로 노출시켜 수분 함량 12 - 98 중량%의 식물 분쇄물 수분과 접촉시킬 경우 접촉을 통해 식물 분쇄물 수분이 팽화 분쇄물로 이동되고, 이동된 수분은 익힌 탄수화물 입자에 흡수되어 숙성시키면 숙성 과정을 통해 양자는 탄수화물 접착제로 변형되어 물리적 접착이 진행되며 적은 성형 압력에도 식물 분쇄물과 팽화 분쇄물이 용이하게 접착될 수 있고 양자가 접착되면 탄수화물 접착제로 인하여 쉽게 분리되지 않는 장점이 있다. 상기 적은 성형 압력은 성형 압력으로 인한 성형물에 포함된 기포층의 파괴를 최소화한 성형을 가능하게 한다.
상기와 같은 팽화 분쇄물의 장점은 팽화물의 외피 분쇄로 가능한 것으로서, 도 1의 팽화물과 달리 도 2에서와 같이 0 - 5mm 크기의 팽화 분쇄물의 분쇄 입자는 외피 섬유질이 파괴되어 유연하여 8cm3 이하 부피의 3차원 입체 성상은 물론 2 - 3mm의 박형 성형물 등 다양한 성형을 가능하게 하고 도 3에서와 같이 식물 혼합 가공물 외형을 매끈하게 성형할 수 있어 가공물 품질을 향상시킬 뿐 아니라 식감 또한 우수하다. 그러나, 팽화물을 분쇄하지 않으면 도 3과 비교되는 도 4의 성형물로 가공되며, 도 3에서와 같이 외형이 비교적 매끈한 성형물로 가공하기 위하여 강한 성형 압력을 부가하면 성형물의 기포층이 압착되어 바삭한 식감이 반감되어 가공물의 품질이 훼손된다.
이와 같이, 팽화 분쇄물은 성형을 더욱 용이하게 하는 효과가 있다. 이는, 보리, 밀, 옥수수, 귀리, 현미, 율무 및 쌀 등의 팽화물 외피인 껍질 섬유질이 분쇄되어 8cm3 부피 이하의 성형물 외형 가공을 용이하게 하며, 분쇄로 식감이 유연해지며 기포 면적 확대로 인해 식물 분쇄물의 접착이 용이하며 특히, 수분 함량 15 - 98 중량%의 식물 분쇄물 중 수분 함량 15 - 30 중량%의 식물 분쇄물과 같이 수분 함량이 적은 식물 분쇄물도 별도의 접착제를 부가하지 않고 식물 분쇄물에 함유된 수분만으로 접착이 용이한 효과가 있다. 상기와 같이 수분 함량이 적은 식물 분쇄물로 가공하면 건조 시간이 단축되며, 식물 분쇄물의 과도한 수분으로 인하여 기포가 필요 이상 훼손되지 않아 바삭한 식감이 더 많이 유지되며, 60℃ 이하의 저온 건조 또는 고열에서 순간(30초 이내) 건조가 가능하여 자동화에 의한 연속 건조로 대량생산이 가능하며, 건조시간 단축은 식물의 컬러 색상과 컬러푸드의 영양분 손실을 최소화할 수 있다.
반면, 분쇄되지 않은 팽화물은 외피 껍질 섬유질의 미파괴로 식감이 딱딱하며, 곡물 형상이 유지된 상태로 가공된 팽화물은 8cm3 이하 부피의 성형물로 가공하는 경우 보리, 밀, 옥수수, 귀리, 현미, 율무 및 쌀 형태의 곡물 형상이 유지되어 8cm3 이하 부피의 성형이 용이하지 않아 도 4와 같은 성형물로 가공되는 문제점이 있다. 참고로 8m3 이하 부피로 가공되는 식물 혼합 가공물은 과자, 시리얼 등의 스넥과자로 가공되는 것이 목적이다.
상기와 같은 가공 목적을 달성하기 위하여 본 제조방법에서는 곡물로 가공되는 팽화물을 분쇄하여 가공하는 것을 특징으로 하고 분쇄하지 않은 팽화물은 배제한다. 단, 0.5cm 이하의 팽화물은 분쇄하지 않고 팽화 분쇄물과 혼용하여 식물 혼합 가공물로 가공할 수 있다.
일 측면에서, 본 명세서에 개시된 기술은 (1) 식물을 분쇄 또는 절단하여 식물 분쇄물을 제조하는 단계; (2) 곡물을 열처리하고 팽화시켜 팽화물을 제조하는 단계; (3) 상기 팽화물을 분쇄 또는 절단하여 팽화 분쇄물을 제조하는 단계; 및 (4) 상기 식물 분쇄물과 팽화 분쇄물을 혼합 및 숙성하여 식물 혼합 가공물을 제조하는 단계를 포함하는 식물 혼합 가공물의 제조방법을 제공한다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 식물은 고구마, 배추, 사탕무, 무, 브로콜리, 감자, 줄풀, 대, 갈대, 사탕수수, 산죽, 스테비아, 우뭇가사리, 곤약, 메론, 참외, 여주, 야콘, 수박, 울금, 당근, 토란, 오이, 호박, 연, 마, 박, 수세미, 오미자, 복분자,　미역, 다시마, 김, 모자반, 파래, 인삼, 브로커리, 고추, 파프리카, 피망, 우엉, 케일, 신선초, 백련초, 갓,　방아, 시금치, 양배추, 부추, 양파, 파, 미나리, 상추, 삼백초, 어성초, 셀러리, 딸기, 토마토, 배, 바나나, 모과, 귤, 감, 유자, 바나바(大花紫薇),　사과, 구기자, 지초, 로즈마리, 페퍼민트, 바질, 포도, 블루베리, 체리, 후추, 들깨 및 깨로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 곡물은 현미, 백미, 흑미, 귀리, 오트밀, 대두, 팥, 율무, 결명자, 메밀, 옥수수, 보리, 콩, 밀, 조, 기장 및 수수로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 곡물은 착색제로 착색시킨 착색 곡물, 이물질이 제거된 곡물, 당이 부가된 당 함유 곡물, 곡물 외부를 코팅시킨 코팅 곡물, 수분 함량 20 중량% 이하로 건조시킨 건조 곡물 및 가공물 전체 중량에 대해 곡물이 30 중량% 이상 포함된 곡물 가공물(예컨대, 인조미 등)로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 식물 분쇄물의 수분 함량은 12 내지 98 중량%인 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 식물 분쇄물과 팽화 분쇄물은 10 mm 이하의 크기를 갖는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 식물 분쇄물은 식물을 압착하여 식물 섬유질 조직을 조밀하게 파괴하고 섬유질 조직을 이완시켜 식물 섬유질을 유연화시킨 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 식물 분쇄물은 식물에 함유된 색소를 일부 내지 전부 탈색시킨 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 탈색 공정 이후 착색제를 부가하여 착색시키는 단계를 더 포함하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 팽화 분쇄물은 상기 (2)단계에서 제조한 팽화물 면적 대비 10% 이상의 면적이 확대된 면적을 갖는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 방법은 식물 혼합 가공물을 성형한 후 건조시켜 건조된 식물과자를 제조하는 단계를 더 포함하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 방법은 건조된 식물과자 외부를 코팅하는 단계를 더 포함하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 (4)단계에서 식물 분쇄물과 팽화 분쇄물은 각각 0.1 내지 50 중량% 및 50 내지 99.9 중량%로 혼합하는 것일 수 있다.
일 측면에서, 본 명세서에 개시된 식물 혼합 가공물은 곡물을 팽화시켜 팽화물로 가공한 후 분쇄한 팽화 분쇄물에 식물 분쇄물을 혼합, 숙성, 성형 및 건조시킨 식물과자로서, 종전의 곡물과자와 같이 다공질의 기포가 형성되어 있어 바삭한 식감이 유지되며, 곡물은 열처리로 익고 살균되어 식용이 가능하며, 곡물 입자가 탄수화물 접착제로 작용하여 식물 분쇄물에 함유된 수분을 통해 식물 분쇄물이 곡물 팽화 분쇄물에 강력하게 접착되어 가공, 건조 이후에도 식물 분쇄물이 가공물에서 이탈되지 않는 식물 혼합 가공물을 제조할 수 있는 효과가 있다.
다른 측면에서, 본 명세서에 개시된 기술은 식물 분쇄물에 함유된 수분이 팽화 분쇄물 표면에 노출된 다공질 기포 면적층에 접촉하여 모세관 현상으로 곡물 팽화 분쇄물에 빠르게 분산되어 수분 발산 면적이 확장되어 건조가 용이한 식물 혼합 가공물로 가공되며, 20 내지 50 ℃의 중, 저온에서도 건조가 용이하여 종래기술과 달리 굽거나 유탕처리하지 않아 열처리로 인해 식물 분쇄물이 검게 타거나 변색되지 않으며 식물 분쇄물 최초의 컬러 색상의 변색과 영양분의 파괴 없이 식물 섬유질이 혼합된 식물 혼합 가공물, 예컨대 식물과자를 제조할 수 있는 효과가 있다.
또 다른 측면에서, 본 명세서에 개시된 기술은 팽화물을 분쇄한 팽화 분쇄물, 특히 0.5cm 이하의 팽화 분쇄물은 8cm3 부피 이하의 성형물 가공이 용이하며, 팽화물의 외피인 껍질이 분쇄되어 식감이 부드럽고, 기포 면적 확대로 식물 분쇄물의 접착이 용이하며 특히, 수분 함량 15 - 30 중량%의 식물 분쇄물과 같이 수분 함량이 적은 식물 분쇄물도 별도의 접착제 없이 접착이 용이한 효과가 있다.
도 1은 곡물 팽화물, 즉 쌀 팽화물의 사진을 나타낸다.
도 2는 곡물 팽화물, 즉 쌀 팽화물을 분쇄한 팽화 분쇄물의 사진을 나타낸다.
도 3은 식물로 자색고구마를 사용하고 곡물로 쌀을 사용하여 본 명세서의 제조방법에 따라 제조한 가공 성형물의 사진을 나타낸다.
도 4는 곡물 팽화물, 즉 쌀 팽화물을 분쇄하지 않고 제조한 가공 성형물의 사진을 나타낸다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
일 측면에서, 본 명세서에 개시된 기술은 식물 혼합 가공물의 제조방법을 제공한다.
상기 방법은 식물을 분쇄 또는 절단하여 식물 분쇄물을 제조하는 단계를 포함한다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 방법은 식물 분쇄물과 기타 식재료가 혼합 가공된 식품 가공물을 제조하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 기타 식재료는 농산물과 그 가공물, 축산물과 그 가공물, 수산물과 그 가공물 및 식료품과 식품공전의 식품 첨가물 중 하나 이상일 수 있다. 또한, 상기 식물 분쇄물과 기타 식재료가 혼합 가공된 식품 가공물은 식품 가공물 총 중량에 대해 식물 분쇄물이 10 중량% 이상 포함된 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 식물은 생식물, 냉동 후 해동한 식물, 건조 식물을 액체에 불린 식물 및 익힌(blanching) 식물의 잎, 줄기, 꽃, 표피(껍질), 열매 및 뿌리로 이루어진 군에서 선택되는 1 이상일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 식물은 고구마, 배추, 사탕무, 무, 브로콜리, 감자, 줄풀, 대, 갈대, 사탕수수, 산죽, 스테비아, 우뭇가사리, 곤약, 메론, 참외, 여주, 야콘, 수박, 울금, 당근, 토란, 오이, 호박, 연, 마, 박, 수세미, 오미자, 복분자,　미역, 다시마, 김, 모자반, 파래, 인삼, 브로커리, 고추, 파프리카, 피망, 우엉, 케일, 신선초, 백련초, 갓,　방아, 시금치, 양배추, 부추, 양파, 파, 미나리, 상추, 삼백초, 어성초, 셀러리, 딸기, 토마토, 배, 바나나, 모과, 귤, 감, 유자, 바나바(大花紫薇),　사과, 구기자, 지초, 로즈마리, 페퍼민트, 바질, 포도, 블루베리, 체리, 후추, 들깨 및 깨로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상일 수 있으나, 사용 가능한 식물의 종류를 이에 제한하는 것은 아니다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 식물은 상추, 시금치와 같은 잎채소, 셀러리와 같은 줄기채소, 금은화, 식용 장미와 같은 꽃 식물, 무, 생강과 같은 뿌리채소, 감, 바나나, 포도와 같은 열매, 또는 개피와 같은 표피일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 식물 분쇄물과 기타 식재료가 혼합 가공된 식품 가공물은, 초록색 시금치 1,000g과 빨간색 토마토 100g을 2 내지 6mm로 분쇄한 식물 분쇄물에 기타 식재료인 1 내지 5mm로 분쇄한 소시지 분쇄물 100g과 식염 20g, 식용유 50g, 후추10g, 설탕 50g 및 바질분말 30g을 혼합한 후 열처리하여 수분 함량 70 중량%의 초록색과 빨간색이 혼재된 식품 가공물일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 식물 분쇄물의 수분 함량은 12 내지 98 중량%, 또는 15 내지 98 중량%인 것일 수 있으며, 다른 예시적인 일 구현예에서, 상기 식물 분쇄물의 수분 함량은 건조 식물을 액체에 불려 수분 함량을 12 내지 98 중량%, 또는 15 내지 98 중량%로 조절한 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 식물 분쇄물은 수분 함량이 60 내지 98 중량%인 식물; 수분 함량이 60 내지 98 중량%인 식물을 수분 함량 15 내지 60 중량%로 감소시킨 전처리 식물; 및 수분 함량이 15 내지 60 중량%이고 가공물 전체 중량에 대해 식물이 10 중량%, 구체적으로 30 중량% 이상 포함된 식물 가공물로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 분쇄 또는 절단한 것일 수 있다.
상기 수분 함량을 감소시키는 탈수 방법에는 제한이 없으며, 상기 식물 가공물은, 예를 들어 시금치 50 중량%에 설탕 50 중량%가 혼합된 식물 가공물 또는 초록색 청양고추 분쇄물 10 중량%에 현미 분말 80 중량% 및 초록색 보리싹 10 중량%가 혼합 압착된 식품 가공물일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 식물 분쇄물과 팽화 분쇄물은 0 mm를 초과하여, 10 mm 이하, 또는 5 mm 이하의 크기를 갖는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 식물 분쇄물과 팽화 분쇄물은 0.01 내지 10 mm, 1 내지 10 mm, 0.01 내지 5 mm, 또는 1 내지 5 mm의 크기를 갖는 것일 수 있다. 상기 크기는 분쇄물의 임의의 가로, 세로 또는 높이의 길이, 또는 임의의 직경일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 팽화 분쇄물은 분쇄 공정을 거치지 않은 5 mm 이하의 크기를 갖는 팽화물을 포함하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 식물 분쇄물은 식물을 압착하여 섬유질을 유연화시킨 것일 수 있다. 압착은 반복적으로 수행할 수 있고, 식물 내/외부에 포함된 섬유질 내/외부 조직을 압착력으로 조밀하게 파괴하여 식감과 착색이 용이한 성상의 섬유질로 가공하는 것이다.
한편, 압착된 식물은 압착 전의 식물의 최초 면적보다 확장되어 가공되며, 예시적인 일 구현예에서, 상기 압착된 식물은 압착 전의 식물의 총 면적 대비 1% 내지 50%, 구체적으로 2% 내지 40%, 더욱 구체적으로 3% 내지 30% 확장된 면적을 가짐으로써 상기와 같은 효과의 구현이 가능하다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 압착하는 단계는 요철이 있는 롤러와 요철이 없는 롤러 중 하나 이상의 롤러에 통과시켜 압착하는 단계; 압착프레스로 압착하는 단계; 콘베어밸트 위에 장착된 롤러와 밸트 사이를 통과시켜 압착하는 단계; 구멍에 압착 통과시켜 압착하는 단계; 마쇄하여 압착하는 단계; 및 타격하여 압착하는 단계로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있다.
본 명세서에서 압착하는 단계는 섬유질을 파괴할 수 있다면 상기 기재된 것에 제한되지 않으며, 또한 상기 단계 중 하나 이상의 단계를 포함하여 식물을 압착시킬 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 식물 분쇄물은 식물에 함유된 색소를 탈색시킨 것일 수 있다. 탈색은 식물에 함유된 색소 중 일부 내지 전부를 제거하여 색소의 일부 내지 전부가 탈색된 식물로 제조하는 단계로서, 탈색 정도는 목적으로 하는 제품의 특징에 따라 조절이 가능하다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 탈색하는 단계는 식물을 착즙하여 착즙액을 제거하는 단계를 포함하여 식물의 색소 일부 또는 전부를 제거할 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 탈색하는 단계는 착즙액을 제거한 후 물에 침지와 세척을 반복하여 2차 탈색시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 탈색하는 단계는 식물보다 색소 농도가 낮은 액체를 부가한 부가물에 식물을 침지시켜 삼투압으로 식물의 색소를 부가된 액체에 분산시킨 다음 부가된 액체를 제거하는 단계를 포함할 수 있다.
구체적으로, 예를 들어, 전처리된 브로콜리를 분쇄한 후 물에 희석된 과당액에 침지시켜 브로콜리 색소 일부를 삼투압으로 탈색시킨 후 압착하여 과당액을 제거함으로써 색소 일부가 제거된 브로콜리로 가공이 가능하다.
또한, 탈색 대상 식물보다 색소 농도가 낮은 식물의 분말, 건조편, 과립, 또는 상기의 성상으로 가공된 식물이 1 중량% 이상 함유된 식품 가공물 중 하나 이상을 부가, 혼합, 숙성시킨 다음 삼투압 방법으로 탈색 대상 식물의 색소를 부가된 식품 가공물에 분산시킬 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 탈색하는 단계는 식물을 햇빛에 노출시키는 단계를 포함할 수 있다.
본 명세서에서 탈색하는 단계는 식물을 탈색시킬 수 있다면 상기 기재된 것에 제한되지 않으며, 또한 상기 단계 중 하나 이상의 단계를 포함하여 식물을 탈색시킬 수 있다.
가공예로써, 무 1000g을 5mm로 분쇄한 후 착즙하여 무즙 제거를 통하여 무의 색소 일부가 1차 탈색된 무 고형물로 가공한 후, 무 고형물을 물에 침지와 세척을 1-3회 반복하여 물 세척수에 무 색소와 영양 물질을 배출 희석한 후 상기 세척수를 제거하여 탈색된 투명한 흰색무 고형물을 제조할 수 있다. 상기 투명한 흰색무 고형물은 건조하면 밝은 흰색의 무말랭이로 가공되며 장기보관하여도 종전의 무말랭이와 같이 갈변되지 않는 것이 특징이다. 또한, 탈색된 무말랭이는 천연색소로 착색하여도 선명하게 착색된다.
또 다른 가공예로써, 진초록색의 고구마잎 1000g을 10mm 이하로 분쇄하여 페이스트 성상의 진초록색 고구마잎 분쇄물로 가공하고, 상기의 진초록색 고구마잎 분쇄물에 투명한 흰색으로 탈색된 5mm 건조 무편 200g을 부가, 혼합 교반하고 5 내지 10℃에서 24시간 숙성하면 고구마잎의 진초록색이 흰색의 무편으로 분산되어 진초록색의 고구마잎은 초록색으로 탈색되고 흰색의 무편은 초록색 무편으로 착색된다.
본 명세서에서 숙성 공정은 15℃ 이하의 온도에서 보관하는 것일 수 있다. 다른 예시적인 일 구현예에서, 상기 숙성 온도는 1℃ 이상, 3℃ 이상, 5℃ 이상, 7℃ 이상, 또는 10℃ 이상이면서 15℃ 이하, 13℃ 이하, 11℃ 이하, 9℃ 이하, 7℃ 이하, 또는 5℃ 이하일 수 있으며, 예컨대 5 내지 10℃일 수 있다.
본 명세서에서 숙성 공정은 1 내지 120시간 동안 보관하는 것일 수 있다. 다른 예시적인 일 구현예에서, 상기 숙성 시간은 1시간 이상, 10시간 이상, 20시간 이상, 30시간 이상, 40시간 이상, 또는 50시간 이상이면서 120시간 이하, 110시간 이하, 100시간 이하, 90시간 이하, 80시간 이하, 70시간 이하, 60시간 이하, 50시간 이하, 40시간 이하, 30시간 이하 또는 20시간 이하일 수 있으며, 예컨대 20 내지 30시간일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 탈색 공정 이후 착색제를 부가하여 착색시키는 단계를 더 포함할 수 있다. 착색제를 부가하여 가공, 숙성시킴으로써 부가된 착색제 색상으로 착색되고 착색제의 향과 맛, 영양분이 부가된 착색식물로 제조가 가능하다.
상기 착색제는 성상과 형태에 관계 없이 식물을 착색시킬 수 있는 색소를 함유하는 식용이 가능한 착색 소재를 모두 포함하는 최광의 개념이다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 착색제는 식물 분말, 식물즙, 식물편, 식물 농축액, 식물 열수추출액, 착색 가능한 식품 가공물(예컨대, 커피, 춘장, 겨자, 와사비, 고추냉이, 간장, 고추장, 고추 분말, 흑설탕, 초코렛, 짜장소스, 컬러당액, 포도당, 치즈, 쨈 등), 천연색소, 인공색소 및 식품 첨가물로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상일 수 있다.
또한, 상기 착색제는 가공물 전체 중량에 대해 식물이 1 중량% 이상 포함된 식품 가공물, 농/수/축산 가공물, 가공된 인스턴트 식품, 식물즙, 상기 식물즙을 농축한 농축액, 상기 식물즙을 발효한 발효액, 상기 식물즙을 당처리한 당액 및 식품공전의 식품 첨가물로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상일 수 있다. 상기 식물즙은 본 명세서의 제조방법에서 제거되었던 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 식물 분쇄물은 열처리한 것일 수 있다.
상기 방법은 곡물을 열처리하고 팽화(puffing)시켜 팽화물을 제조하는 단계를 포함한다. 열처리로 곡물을 익히고 팽화시켜 기포를 형성시킴으로써 다공질의 바삭한 식감을 갖는 팽화물로 가공하여 다공질의 기포가 형성된 팽화물을 제조할 수 있다. 다공질은 식물 분쇄물에 함유된 수분을 모세관 현상으로 흡수할 수 있는 강력한 수분 흡수 능력을 갖는다. 상기 팽화는 곡류를 가압, 가열한 후 급격히 상압으로 되돌리는 과정에 의해 물을 순간적으로 증발시켜 다공질상으로 부피를 팽창시키는 것일 수 있다.
구체적으로, 곡물을 고온으로 열처리한 후 팽화시켜 익히고 다공질의 기포가 형성된 팽화물로 가공하면 곡물 조직 입자는 팽화 과정에서 미세한 입자로 파괴되며 미세하게 파괴된 곡물 입자는 열처리된 익힌 곡물 입자로 가공되고, 익히는 과정은 팽화 과정에서 곡물의 함유 수분이 수증기로 형성되는 과정에서 익게 되며, 탈수된 팽화물은 곡물 수분 증발로 탈수되며, 다공질의 기포 형성은 순간 증발하는 수분에 의하여 기포가 형성된 팽화물이 가공된다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 곡물은 예컨대, 현미, 백미, 흑미, 귀리, 오트밀, 대두, 팥, 율무, 결명자, 메밀, 옥수수, 보리, 콩, 밀, 조, 기장, 수수 등을 포함할 뿐만 아니라 인조미를 포함하는 최광의 의미로서, 전처리한 곡물 또는 가공물 전체 중량에 대해 곡물이 30 중량% 이상 포함된 곡물 가공물을 포함한다. 전처리한 곡물은, 착색제로 착색시킨 착색 곡물, 이물질이 제거된 곡물, 곡물에 당을 부가한 당 함유 곡물, 곡물 외부를 코팅시킨 코팅 곡물 등일 수 있으나, 전처리한 곡물을 이에 제한하는 것은 아니며, 곡물을 전처리하여 수분 함량 20 중량% 이하로 건조시킨 건조 곡물 또한 포함된다.
상기 방법은 팽화물을 분쇄 또는 절단하여 팽화 분쇄물을 제조하는 단계를 포함한다. 팽화 분쇄물은 팽화물보다 다공질의 기포 면적이 더욱 확대되고 수분 흡수능력과 접착능력이 더욱 향상된다. 즉, 기포가 형성된 다공질의 팽화물을 분쇄하여 다공질의 기포 면적을 더욱 확대시킨 팽화 분쇄물을 가공하면, 식물 분쇄물의 접착 면적의 확대로 접착이 더욱 용이하고 식물 분쇄물에 함유된 수분이 강력한 수분 흡수 모세관 현상으로 더욱 빠르게 팽화 분쇄물로 이동한다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 팽화 분쇄물은 상기 (2)단계에서 제조한 팽화물 면적 대비 10% 이상의 면적이 확대된 면적을 갖는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 팽화 분쇄물은 상기 (2)단계에서 제조한 팽화물 면적 대비 10 내지 90%, 10 내지 80%, 10 내지 70%, 10 내지 60%, 10 내지 50%, 10 내지 40%, 10 내지 30%, 또는 10 내지 20%의 면적이 확대된 면적을 갖는 것일 수 있다.
상기 방법은 식물 분쇄물과 팽화 분쇄물을 혼합 및 숙성하여 식물 분쇄물에 함유된 수분을 팽화 분쇄물에 분산시킨 식물 혼합 가공물을 제조하는 단계를 포함한다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 (4)단계에서 식물 분쇄물과 팽화 분쇄물은 각각 0.1 내지 50 중량% 및 50 내지 99.9 중량%로 혼합하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 방법은 팽화 분쇄물에 식물 분쇄물과 기타 식재료가 혼합 가공된 식품 가공물을 혼합 및 숙성하여 식물 혼합 가공물을 제조하는 단계를 포함하는 것일 수 있다.
팽화 분쇄물에 식물 분쇄물을 부가, 혼합, 숙성시킴으로써 식물 분쇄물에 함유된 수분을 수분 함량이 낮은 팽화 분쇄물에 형성된 다공질의 기포 속으로 침투시킬 수 있다. 이에 따라, 곡물 팽화 과정에서 고열로 곡물 입자를 팽창시켜 미세하게 파괴시키고 익힌 곡물 입자는 식물 분쇄물에 함유된 수분과 접촉됨과 동시에 탄수화물 접착제로 변형되어 식물 분쇄물과 팽화 분쇄물을 접착시켜 성형이 용이한 식물 혼합 가공물로 가공이 가능하다.
상기 방법은 식물 혼합 가공물을 성형한 후 반건조 내지 건조시켜 식물 성형물을 제조하는 단계를 포함할 수 있다. 예컨대, 상기 식물 성형물은 건조된 식물과자일 수 있다.
상기 방법은 식물 혼합 가공물(예컨대, 건조된 식물과자)을 코팅하는 단계를 포함할 수 있다. 구체적으로, 식물 혼합 가공물 외부에 코팅액 또는 코팅분말을 부가하여 식물 성형물 외부가 코팅된 식물 혼합 가공물을 제조할 수 있다. 이에 따라, 빛과 수분을 차단시켜 식물 혼합 가공물에 접착된 식물 분쇄물의 변색을 방지하고 바삭한 식감 유지가 가능하며 유통기간을 연장할 수 있는 효과가 있다.
상기 방법은 식물 혼합 가공물을 분쇄하는 단계를 포함할 수 있다.
다른 측면에서, 본 명세서는 상기 제조방법에 따라 제조된 식물 혼합 가공물을 제공하며, 상기 식물 혼합 가공물은 식물 분쇄물이 포함된 과자, 또는 시리얼일 수 있다.
상기 과자, 또는 시리얼의 특징은 기포가 형성되어 우유 또는 액체 표면 위에 1 내지 3분간 떠 있을 수 있는 성상이며, 표면이 코팅된 과자, 또는 시리얼은 5분까지 액체 표면 위에 떠 있을 수 있어 종래 과자, 또는 시리얼과 대비되고 액체 표면 위에 장시간 떠 있으면서 바삭한 식감이 유지되어 관능적 특성이 우수하다.
본 명세서의 식물 혼합 가공물, 예컨대 식물과자의 제조방법은 식물의 고열 처리를 배제하여 종전과 같이 식물의 천연색소가 변색되지 않고 식물 섬유질이 검게 탄화되지 않으며, 곡물은 팽화로 인해 다공질이 형성되어 바삭한 식감을 제공함으로써, 곡물과 식물 컬러푸드, 식물 섬유질이 잘 혼합된 식물과자를 제공하는 효과가 있다.
이상, 본 발명내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시태양일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 정의된다고 할 것이다.

Claims (12)

  1. (1) 식물을 분쇄하여 식물 분쇄물을 제조하는 단계;
    (2) 곡물을 열처리하고 팽화시켜 팽화물을 제조하는 단계;
    (3) 상기 팽화물을 분쇄하여 팽화 분쇄물을 제조하는 단계; 및
    (4) 상기 식물 분쇄물과 팽화 분쇄물을 혼합 및 숙성하여 식물 혼합 가공물을 제조하는 단계를 포함하는 식물 혼합 가공물의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 식물은 고구마, 배추, 사탕무, 무, 브로콜리, 감자, 줄풀, 대, 갈대, 사탕수수, 산죽, 스테비아, 우뭇가사리, 곤약, 메론, 참외, 여주, 야콘, 수박, 울금, 당근, 토란, 오이, 호박, 연, 마, 박, 수세미, 오미자, 복분자,　미역, 다시마, 김, 모자반, 파래, 인삼, 브로커리, 고추, 파프리카, 피망, 우엉, 케일, 신선초, 백련초, 갓,　방아, 시금치, 양배추, 부추, 양파, 파, 미나리, 상추, 삼백초, 어성초, 셀러리, 딸기, 토마토, 배, 바나나, 모과, 귤, 감, 유자, 바나바(大花紫薇),　사과, 구기자, 지초, 로즈마리, 페퍼민트, 바질, 포도, 블루베리, 체리, 후추, 들깨 및 깨로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상이고,
    상기 곡물은 현미, 백미, 흑미, 대두, 귀리, 오트밀, 팥, 율무, 결명자, 메밀, 옥수수, 보리, 콩, 밀, 조, 기장 및 수수로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상인, 식물 혼합 가공물의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 곡물은 착색제로 착색시킨 착색 곡물, 이물질이 제거된 곡물, 당이 부가된 당 함유 곡물, 곡물 외부를 코팅시킨 코팅 곡물, 수분 함량 20 중량% 이하로 건조시킨 건조 곡물 및 가공물 전체 중량에 대해 곡물이 30 중량% 이상 포함된 곡물 가공물로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상인, 식물 혼합 가공물의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 식물 분쇄물의 수분 함량은 12 내지 98 중량%인, 식물 혼합 가공물의 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 식물 분쇄물과 팽화 분쇄물은 10 mm 이하의 크기를 갖는 것인, 식물 혼합 가공물의 제조방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 식물 분쇄물은 식물을 압착하여 섬유질을 유연화시킨 것인, 식물 혼합 가공물의 제조방법.
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 식물 분쇄물은 식물에 함유된 색소를 탈색시킨 것인, 식물 혼합 가공물의 제조방법.
  8. 제 7항에 있어서,
    상기 탈색시킨 다음 착색제를 부가하여 착색시키는 단계를 더 포함하는, 식물 혼합 가공물의 제조방법.
  9. 제 1항에 있어서,
    상기 팽화 분쇄물은 상기 (2)단계에서 제조한 팽화물 면적 대비 10% 이상의 면적이 확대된 면적을 갖는 것인, 식물 혼합 가공물의 제조방법.
  10. 제 1항에 있어서,
    상기 방법은 식물 혼합 가공물을 성형한 후 건조시켜 건조된 식물과자를 제조하는 단계를 더 포함하는, 식물 혼합 가공물의 제조방법.
  11. 제 1항에 있어서,
    상기 (4)단계에서 식물 분쇄물과 팽화 분쇄물은 각각 0.1 내지 50 중량% 및 50 내지 99.9 중량%로 혼합하는 것인, 식물 혼합 가공물의 제조방법.
  12. 제 1항 내지 제 11항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 식물 혼합 가공물.
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