JPS62642B2 - - Google Patents
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- JPS62642B2 JPS62642B2 JP56142729A JP14272981A JPS62642B2 JP S62642 B2 JPS62642 B2 JP S62642B2 JP 56142729 A JP56142729 A JP 56142729A JP 14272981 A JP14272981 A JP 14272981A JP S62642 B2 JPS62642 B2 JP S62642B2
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- cakes
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- mold
- baked
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- Expired
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
本発明はケーキ類の製造方法に関し、詳しくは
漂白剤や小麦粉改良剤を使用していない無漂白小
麦粉を用いるケーキ類の製造方法に関する。 無漂白小麦粉を用いてケーキを製造しようとす
る場合に、ケーキに窯落ち（収縮）現象が発生し
やすくなつた事はケーキの製造に従事する関係者
にとつて依然大きな問題となつている。この窯落
ち（収縮）を防止するために、小麦粉そのもの、
添加剤、製造機械の改良等が行なわれているが、
それぞれ一長一短があり、十分に満足する方法は
見出されていない。 本発明者等は、長年に亘りこのケーキの窯落ち
現象を防止する方法について引続き研究を行なつ
てきた結果、本発明に到達した。即ち、無漂白小
麦粉を使用してケーキ生地を常法により調製し、
ケーキ型に入れてオーブン等で焼成後直ちに焼成
ケーキがケーキ型に付着した状態でそのままひつ
くり返して静置し、ケーキを冷却するだけで窯落
ち現象が防止できることを見出したものである。 すなわち本発明は、漂白剤や小麦粉改良剤を使
用していない無漂白小麦粉を用いるケーキ類の製
造において、ケーキ生地をケーキ型に入れて焼成
し、焼成後直ちにケーキの入つたケーキ型を焼成
ケーキがケーキ型に付着した状態でそのまま引つ
くり返し、静置して冷却することを特徴とするケ
ーキ類の製造方法に関するものである。 本発明でいう無漂白小麦粉とは、過酸化ベンゾ
イル、過酸化アンモニウム、希釈過酸化ベンゾイ
ル、臭素酸カリウム、二酸化塩素、過酸化窒素、
塩素、オゾン等の漂白剤や小麦粉改良剤で処理を
していない小麦粉である。 本発明においてケーキ類とは、無漂白小麦粉と
砂糖、卵、あるいはさらに食用油脂を主成分とす
る多孔質状のケーキを意味し、シヨートケーキ、
デコレーシヨンケーキ、ロールケーキ、スナツク
ケーキ、パウンドケーキ、スポンジケーキ等と称
されるものである。 本発明方法で使用するケーキ型とは、一般的に
使用される金属製のケーキ型は勿論、紙製、プラ
スチツク製あるいはこれらの複合材料でつくられ
たケーキ型を含むものである。その形状は円形、
角形等いかなるものであつても良い。 焼成したケーキが付着したままのケーキ型を引
つくり返して静置した場合、ケーキがケーキ型中
でひつくり返された状態で空間に固定されること
が必要で、ケーキの上面が固定面にくつつかない
方が好ましい。即ち、焼成した場合にケーキ型の
高さよりもケーキの上面が低い方が良い。 ケーキ型ごと引つくり返したケーキを静置冷却
する時間は、ケーキ型の大きさや冷却方法等によ
つて異なるが、一般的にはケーキの内部中心温度
が50℃以下になれば良く、室温における放冷の場
合には通常約20分以上で良い。冷却方法について
は、室温において放冷するのが最も簡便である
が、特に急ぐ場合等には強制送風あるいは低温保
存等の方法によつても行なうことができる。 本発明方法により製造されたケーキの表面（上
面）は、凹状にくぼむという現象がなく、ケーキ
体積の収縮、口融けの低下やきめの悪化という無
漂白小麦粉の欠点が防止されることが明らかとな
つた。 以下、実施例により本発明を更に詳細に説明す
る。 実施例 １ 上白糖1.2Kg、鶏卵1.6Kg、水200g及び製菓用乳
化剤0.05Kgをミキサーボールに計量し、低速で30
秒間混合して、ここに無漂白小麦粉１Kgを加え
て、30秒間低速で混合して全材料を均一に混合し
た後、高速で５分間ホイツプを行ないケーキ生地
を調整した。この時のケーキ生地の温度は20℃
で、みかけ比重は0.45であつた。得られたケーキ
生地をポリエチレンコーテイングした紙製の直径
18cmのケーキ型に400g計量し、170℃に設定した
電気オーブンで40分間焼成した。 焼成したケーキをオーブンから取り出し、すみ
やかにケーキが付着したケーキ型をひつくり返し
て静置し、室温で30分間放冷した。得られたケー
キの物性を評価し、結果を表１に示した。 比較例 １ 実施例１と同一条件で製造したケーキを、焼成
後オーブンから取り出し、ケーキが付着したケー
漂白剤や小麦粉改良剤を使用していない無漂白小
麦粉を用いるケーキ類の製造方法に関する。 無漂白小麦粉を用いてケーキを製造しようとす
る場合に、ケーキに窯落ち（収縮）現象が発生し
やすくなつた事はケーキの製造に従事する関係者
にとつて依然大きな問題となつている。この窯落
ち（収縮）を防止するために、小麦粉そのもの、
添加剤、製造機械の改良等が行なわれているが、
それぞれ一長一短があり、十分に満足する方法は
見出されていない。 本発明者等は、長年に亘りこのケーキの窯落ち
現象を防止する方法について引続き研究を行なつ
てきた結果、本発明に到達した。即ち、無漂白小
麦粉を使用してケーキ生地を常法により調製し、
ケーキ型に入れてオーブン等で焼成後直ちに焼成
ケーキがケーキ型に付着した状態でそのままひつ
くり返して静置し、ケーキを冷却するだけで窯落
ち現象が防止できることを見出したものである。 すなわち本発明は、漂白剤や小麦粉改良剤を使
用していない無漂白小麦粉を用いるケーキ類の製
造において、ケーキ生地をケーキ型に入れて焼成
し、焼成後直ちにケーキの入つたケーキ型を焼成
ケーキがケーキ型に付着した状態でそのまま引つ
くり返し、静置して冷却することを特徴とするケ
ーキ類の製造方法に関するものである。 本発明でいう無漂白小麦粉とは、過酸化ベンゾ
イル、過酸化アンモニウム、希釈過酸化ベンゾイ
ル、臭素酸カリウム、二酸化塩素、過酸化窒素、
塩素、オゾン等の漂白剤や小麦粉改良剤で処理を
していない小麦粉である。 本発明においてケーキ類とは、無漂白小麦粉と
砂糖、卵、あるいはさらに食用油脂を主成分とす
る多孔質状のケーキを意味し、シヨートケーキ、
デコレーシヨンケーキ、ロールケーキ、スナツク
ケーキ、パウンドケーキ、スポンジケーキ等と称
されるものである。 本発明方法で使用するケーキ型とは、一般的に
使用される金属製のケーキ型は勿論、紙製、プラ
スチツク製あるいはこれらの複合材料でつくられ
たケーキ型を含むものである。その形状は円形、
角形等いかなるものであつても良い。 焼成したケーキが付着したままのケーキ型を引
つくり返して静置した場合、ケーキがケーキ型中
でひつくり返された状態で空間に固定されること
が必要で、ケーキの上面が固定面にくつつかない
方が好ましい。即ち、焼成した場合にケーキ型の
高さよりもケーキの上面が低い方が良い。 ケーキ型ごと引つくり返したケーキを静置冷却
する時間は、ケーキ型の大きさや冷却方法等によ
つて異なるが、一般的にはケーキの内部中心温度
が50℃以下になれば良く、室温における放冷の場
合には通常約20分以上で良い。冷却方法について
は、室温において放冷するのが最も簡便である
が、特に急ぐ場合等には強制送風あるいは低温保
存等の方法によつても行なうことができる。 本発明方法により製造されたケーキの表面（上
面）は、凹状にくぼむという現象がなく、ケーキ
体積の収縮、口融けの低下やきめの悪化という無
漂白小麦粉の欠点が防止されることが明らかとな
つた。 以下、実施例により本発明を更に詳細に説明す
る。 実施例 １ 上白糖1.2Kg、鶏卵1.6Kg、水200g及び製菓用乳
化剤0.05Kgをミキサーボールに計量し、低速で30
秒間混合して、ここに無漂白小麦粉１Kgを加え
て、30秒間低速で混合して全材料を均一に混合し
た後、高速で５分間ホイツプを行ないケーキ生地
を調整した。この時のケーキ生地の温度は20℃
で、みかけ比重は0.45であつた。得られたケーキ
生地をポリエチレンコーテイングした紙製の直径
18cmのケーキ型に400g計量し、170℃に設定した
電気オーブンで40分間焼成した。 焼成したケーキをオーブンから取り出し、すみ
やかにケーキが付着したケーキ型をひつくり返し
て静置し、室温で30分間放冷した。得られたケー
キの物性を評価し、結果を表１に示した。 比較例 １ 実施例１と同一条件で製造したケーキを、焼成
後オーブンから取り出し、ケーキが付着したケー
【表】
上記結果より、本発明が極めて有効なケーキ製
造法であることが明らかである。
造法であることが明らかである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 漂白剤や小麦粉改良剤を使用していない無漂
白小麦粉を用いるケーキ類の製造において、ケー
キ生地をケーキ型に入れて焼成し、焼成後直ちに
ケーキの入つたケーキ型を焼成ケーキがケーキ型
に付着した状態でそのまま引つくり返し、静置し
て冷却することを特徴とするケーキ類の製造方
法。 ２ 冷却方法が室温における放冷である特許請求
の範囲第１項記載のケーキ類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56142729A JPS5843736A (ja) | 1981-09-10 | 1981-09-10 | ケ−キ類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56142729A JPS5843736A (ja) | 1981-09-10 | 1981-09-10 | ケ−キ類の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5843736A JPS5843736A (ja) | 1983-03-14 |
| JPS62642B2 true JPS62642B2 (ja) | 1987-01-08 |
Family
ID=15322221
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56142729A Granted JPS5843736A (ja) | 1981-09-10 | 1981-09-10 | ケ−キ類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5843736A (ja) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5282744A (en) * | 1975-12-27 | 1977-07-11 | Nisshin Flour Milling Co | Production of and apparatus for breads or cakes |
| JPS5341398A (en) * | 1976-09-28 | 1978-04-14 | Toshiba Corp | Heat resistant resin composition |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6346325Y2 (ja) * | 1981-02-21 | 1988-12-01 |
-
1981
- 1981-09-10 JP JP56142729A patent/JPS5843736A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5282744A (en) * | 1975-12-27 | 1977-07-11 | Nisshin Flour Milling Co | Production of and apparatus for breads or cakes |
| JPS5341398A (en) * | 1976-09-28 | 1978-04-14 | Toshiba Corp | Heat resistant resin composition |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5843736A (ja) | 1983-03-14 |
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