JPS6232909B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は水産煉製品の製造に適したオキアミす
り身の製造法に関する。近年、魚獲高の低減に伴
い水産煉製品の製造原料として資源的にめぐまれ
たオキアミのすり身が注目されてきている。 従来、オキアミからのすり身の製造は、オキア
ミから内臓、殻および余剰な水分を除去して得ら
れる身肉を常法によりすり身化することにより行
われている。 しかしながら、このような従来の方法で製造さ
れたすり身を原料として蒲鉾のごとき水産煉製品
を製造すると、得られる製品の品質、特にヂエリ
ー強度が低下して商品価値の高い製品が得られな
い欠点があつた。 本発明者は上述したごとき現状にかんがみ検討
した結果、オキアミから採肉した身肉には蛋白分
解酵素が残存しており、この蛋白分解酵素がオキ
アミすり身から製造される水産煉製品のヂエリー
強度の低下およびその他品質の劣化に関与するこ
とを確認し、この蛋白分解酵素の活性阻害に脱脂
大豆粉ならびに全脂大豆粉が有効であるとの知見
を得て本発明をなすに至つた。 本発明は上記知見に基いてなされたものであつ
て、品質良好な水産煉製品の製造に適したオキア
ミすり身の製造法を提供することを目的とする。 以下本発明について詳しく説明する。 本発明は、オキアミから常法により採肉して得
られる身肉をサイレントカツターのごとき混合、
砕肉機能を有する機械的手段を用いて常用により
すり身化を行う際、脱脂大豆粉又は全脂大豆粉を
添加することを特徴とする。さらに、本発明は、
オキアミから上述したごとき常法により調製した
すり身に脱脂大豆粉又は全脂大豆粉を添加するこ
とも特徴とする。 ここで使用する脱脂大豆粉ならびに全脂大豆粉
はオキアミ身肉中に残存する蛋白分解酵素を失活
せしめる作用を有するものであつて、身肉に対し
0.1〜5.0重量％添加することにより上記蛋白分解
酵素の活性を阻害する効果を示す。なお、上記大
豆粉の添加量が5.0重量％を越えると水産煉製品
の品質に影響を及ぼすようになる。また、上記大
豆粉の添加量が0.1重量％未満では、上記蛋白分
解酵素の活性を阻害し得なくなる。脱脂大豆粉の
水溶性窒素指数は中変性で20〜50％、未変性で51
〜100％であるが、未変性脱脂大豆粉の方が蛋白
分解酵素の活性阻害効果が大きい。また、全脂大
豆粉の上記阻害効果は未変性脱脂大豆粉に近似す
る。 本発明では、上記脱脂大豆粉もしくは全脂大豆
粉をオキアミ身肉の砕肉時に0.1〜5.0重量％添加
して良く混合するとよく、この際一般のすり身の
製造に用いられる冷凍変性防止剤、例えば糖類、
その他の添加物質も添加できる。また、本発明で
は脱脂大豆粉もしくは全脂大豆粉を添加せずに調
製したすり身から水産煉製品を製造する段階に該
すり身に上記量の脱脂大豆粉又は全脂大豆粉を添
加、混合してもよい。 前述したごとく、本発明は脱脂大豆粉もしくは
全脂大豆粉を使用することによりオキアミすり身
に残存する蛋白分解酵素の活性を阻害させるもの
であり、この蛋白分解酵素の活性阻害に種々の化
学物質からなる阻害剤を適用することも考慮され
るが、しかし、このような阻害剤は高価であるう
えに食品衛生上および製品に与える影響上の観点
から実用的でない。これに対し、本発明で使用す
る脱脂大豆粉ならびに全脂大豆粉はそれ自体安価
に入手し得る食品素材であり、また、水産煉製品
の品質上何らの悪影響も与えない。 したがつて、本発明はオキアミからの水産煉製
品の製造上益するところが大きい。 以下に実施例を例示して本発明の効果を具体的
に説明する。 実施例 １ オキアミを無孔壁型遠心分離機により内臓を除
去すると共に脱水し、ついでロール式魚肉採取機
を用いて脱殻して身肉を採取する。身肉を６区分
に分け、下記表１に示すごとき量の中変性脱脂大
豆粉およびソルビツト８％重量、重合リン酸塩
0.3％重量を添加してサイレントカツターにより
砕肉、混合しすり身を調製する。なお、対照とし
て上記大豆粉を添加せずに同様にしてすり身を調
製する。 次に、上述のごとくして調製した各すり身から
常法により蒲鉾を試作し、それぞれについてヂエ
リー強度を測定した。また、上記各すり身につい
て蛋白分解酵素の活性も測定した。結果は表１の
とおりである。

【表】 本実施例はすり身における蛋白分解酵素の残存
量が比較的多い代表的なすり身化方式である遠心
分離―身肉採取による方式で行つたものである
が、上記表１から理解されるごとく、本発明によ
る脱脂大豆粉の添加区は無添加区に比しすり身中
の蛋白分解酵素の活性は低下しており、一方それ
から調製した蒲鉾のヂエリー強度は向上してい
る。 因みに、原料として使用したオキアミ中の蛋白
分解酵素の活性は56.0PU／mlである。 実施例 ２ 本例はすり身における蛋白分解酵素の残存量が
比較的少ない代表的なすり身化方式である生ムキ
ミー遠心分離による方式で行つたものである。す
なわち、ロール式ムキミ機を用いてオキアミの殻
および内臓を除いたものを水晒したのち、有孔壁
型遠心分離機により脱水して肉身を採取する。こ
の身肉を６区分に分け実施例１に記載の手順に従
いすり身を調製する。 次に、得られるすり身から常法により蒲鉾を試
作し、実施例１に記載の要領でヂエリー強度を測
定した。 また、各すり身について蛋白分解酵素の活性も
実施例１に記載の要領で測定した。 結果は表２のとおりである。

【表】 上記表２から明らかなごとく、本発明による脱
脂大豆粉の添加区は無添加区に比し残存蛋白分解
酵素の活性値は変らないが、ヂエリー強度が向上
している。特に、脱脂大豆粉を5.0重量％添加し
た試料ではヂエリー強度が対照に比し２倍以上の
値を示し、蒲鉾の品質が著しく改善される。 実施例 ３ 実施例１に記載の手順で採取した身肉を３区分
に分け、下記表３に示すごとく種々の大豆粉を
3.0％重量宛添加する以外は実施例１と同様にし
てすり身を調製する。なお、大豆粉を添加せずに
調製したすり身を対照とする。これらの各すり身
についての残存蛋白分解酵素の活性および各すり
身から常法により試作した蒲鉾のヂエリー強度を
実施例１に記載の要領で測定した。 結果は表３のとおりである。

【表】 上記表３から理解されるごとく、本発明による
大豆粉の添加区は対照に比しいずれもヂエリー強
度が著しく向上しており、かつすり身の残存蛋白
分解酵素の活性も低下している。なお、大豆粉の
うち未変性脱脂大豆粉の添加区が最も高いヂエリ
ー強度を示しており、このことは添加大豆粉の水
溶性窒素指数が高くなるほど効果が大きいことを
示している。 実施例 ４ 実施例１に記載の手順で採取した身肉から大豆
粉を添加することなくすり身を調製し、冷凍保存
する。 このすり身を用いて蒲鉾を製造するための該す
り身の砕肉、混合段階で下記表４に示すごとき
種々の大豆粉をすり身に対して3.0％重量宛添加
し、以後常法により蒲鉾を調製し、得られる各蒲
鉾のヂエリー強度を測定した。 結果は表４に示すとおりである。 次に、上記大豆粉を添加した各すり身について
坐り効果を調べるために10℃に保持した室で90分
間坐りを行つた結果を併せて表４に示す。

【表】 上記表４からみられるごとく、すり身から蒲鉾
を製造するための該すり身の砕肉、混合時に大豆
粉を添加しても無添加（対照）に比しヂエリー強
度が向上し、また、坐り効果も大きい。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ オキアミの身肉からすり身を製造するに際
   し、身肉のすり身工程もしくはすり身に脱脂大豆
   粉又は全脂大豆粉を、身肉に対して0.1〜5.0重量
   ％添加してオキアミ身肉中に残存する蛋白分解酵
   素の活性を阻害することを特徴とする水産練製品
   の製造に適したオキアミすり身の製造法。