CN117084377A - 一种利用草菇脂肪氧合酶提升低盐肉糜凝胶特性的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及肉糜制品加工技术领域，公开了一种利用草菇脂肪氧合酶提升低盐肉糜凝胶特性的方法。提升低盐肉糜凝胶特性的方法：(1)将剔除可见结缔组织和脂肪的猪肉搅碎为肉糜，添加其重量1～1.5％的食盐，0.2～0.3％的复合磷酸盐；(2)准备肉糜重量3％的冰水，分为3等份，分3次加入肉糜，第一次加入后，斩拌1～3min；(3)第二次加冰水时，加入12～24U/g肉的草菇脂肪氧合酶和30～50g葵花籽油，斩拌1～3min；(4)第三次加入冰水，斩拌1‑3min。本发明利用草菇脂肪氧合酶同时改善低盐肉糜制品风味和凝胶品质的方法，能够使低盐(1.2％)肉糜制品的凝胶强度、胶黏性、咀嚼性和回复性等凝胶特性达到高盐(2.5％)肉糜制品的水平。
Description
技术领域
本发明涉及肉糜制品加工技术领域，具体为一种利用草菇脂肪氧合酶提升低盐肉糜凝胶特性的方法。
背景技术
高钠饮食显著增加高血压和心血管等疾病发生率，人体中通过饮食摄入的钠约90％来源于食盐，世界卫生组织推荐成人钠摄入的标准为小于2g/天(即5g食盐/天)，因此，食品加工中减盐策略的研究备受关注，而食盐在肉制品加工中具有多种功能，如抑菌，促进肉糜制品风味和凝胶形成等作用。通常肉制品中需要加入2～3g/100g食盐，直接降低肉制品中的盐含量容易引起产品凝胶劣变的现象，因此改善其凝胶品质，是制约低盐肉糜制品生产发展的难题。
目前用于改善低盐肉糜制品的凝胶品质的方法有：采用单一或混合的其他氯化物(KCl、MgCl2和CaCl2)全部或部分取代NaCl，虽然采用其他氯化物可以改善低盐肉制品的凝胶性质，但对风味会产生负面影响，另外新型的非热加工技术(超高压、超声波和电脉冲等)在改善低盐肉制品风味和凝胶品质方面均有一定作用，但是其费用比较高，难以实现规模化应用。
酶制剂因食用安全，保持产品营养价值的同时还可改善其功能特性，在食品加工领域得到了广泛应用，脂肪氧合酶是一种可以催化富含异戊二烯基不饱和键的不饱和脂肪酸氧化形成氢过氧化物的催化剂。在食品和化工领域具有广阔的用途，已有文献报道，脂肪氧合酶在肉制品风味形成中具有重要作用。
专利CN103725716B公布了一种来源于酵母的脂肪氧合酶用于合成顺式-3-己烯醇的方法，顺式-3-己烯醇是一种可以用于果蔬香料和香水的化合物。
专利CN101856131B公布了一种用商品化脂肪氧合酶和脂肪酶联用促进传统如皋香肠风味形成的方法，此外，有研究表明大豆脂肪氧合酶还可以用于面粉强筋增白中，然而面筋蛋白与猪肉肌原纤维蛋白在结构与功能上有很大差异，目前还没有报道将脂肪氧合酶应用于肉糜凝胶品质改善中。
另外，不同来源的脂肪氧合酶，其催化特性差异较大。目前报道的脂肪氧合酶主要来源于植物(大豆)、藻类和动物，而商品化的脂肪氧合酶主要是大豆来源，研究发现，草菇及其内源酶在广式腊肠风味和质构方面具有较好的影响，鉴于此，利用草菇脂肪氧合酶改善低盐肉糜制品的凝胶品质，具有重要的现实意义。
发明内容
本发明的目的在于提供一种利用草菇脂肪氧合酶提升低盐肉糜凝胶特性的方法，以解决对弥补减盐给肉糜制品带来的风味和凝胶品质差的不足的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种利用草菇脂肪氧合酶提升低盐肉糜凝胶特性的方法，所述提升低盐肉糜凝胶特性的方法：
(1)将剔除可见结缔组织和脂肪的猪肉搅碎为肉糜，添加其重量1～1.5％的食盐，0.2～0.3％的复合磷酸盐；
(2)准备肉糜重量3％的冰水，分为3等份，分3次加入肉糜，第一次加入后，斩拌1～3min；
(3)、第二次加冰水时，加入12～24U/g肉的草菇脂肪氧合酶和30～50g葵花籽油，斩拌1～3min；
(4)第三次加入冰水，斩拌1～3min；
(5)斩拌结束后，将肉糜置于4℃腌制2-8h；
(6)腌制结束后制成肉丸，肉丸在80℃水浴20～40min，拿出冷却至室温得到低盐肉糜丸成品。
优选的，所述步骤(1)中食盐用量为1～1.5％。
优选的，所述步骤(1)中复合磷酸盐为六偏磷酸钠，用量为0.25％。
优选的，所述步骤(2)-(4)所述冰水温度为4℃。
优选的，所述步骤(3)所述草菇脂肪氧合酶基因来源于草菇。
优选的，所述步骤(3)所述草菇脂肪氧合酶的添加量为12～24U/g肉。
优选的，所述步骤(3)所述葵花籽油添加量为0.06-0.1g/g肉。
优选的，所述步骤(5)肉糜腌制时间为4h。
优选的，所述步骤(6)中肉丸成型温度为80℃，水浴时间为30min。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1.本发明利用草菇脂肪氧合酶同时改善低盐肉糜制品风味和凝胶品质的方法，能够使低盐(1.2％)肉糜制品的凝胶强度、持水力和蒸煮损失等凝胶特性达到高盐(2.5％)肉糜制品的水平。
2.本发明在原有肉糜制备技术的基础上，利用草菇脂肪氧合酶作用，改善肉糜制品的风味和凝胶品质，操作简单，不需要改进设备。
3.本发明方法可以推广应用于其他低盐肉制品生产实践中，具有良好的适用性和发展前景。
附图说明
图1为本发明不同实施例持水力图。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种利用草菇脂肪氧合酶提升低盐肉糜凝胶特性的方法，提升低盐肉糜凝胶特性的方法：
(1)将剔除可见结缔组织和脂肪的猪肉搅碎为肉糜，添加其重量1～1.5％的食盐，0.2～0.3％的复合磷酸盐；
(2)准备肉糜重量3％的冰水，分为3等份，分3次加入肉糜，第一次加入后，斩拌1～3min；
(3)第二次加冰水时，加入12～24U/g肉的草菇脂肪氧合酶和30g葵花籽油，斩拌1～3min；
(4)第三次加入冰水，斩拌1～3min；
(5)斩拌结束后，将肉糜置于4℃腌制2～8h；
(6)腌制结束后制成肉丸，肉丸在80℃水浴20～40min，拿出冷却至室温得到低盐肉糜丸成品。
步骤(1)中食盐用量为1～1.5％。
步骤(1)中复合磷酸盐为六偏磷酸钠，用量为0.25％。
步骤(2)-(4)冰水温度为4℃。
步骤(3)草菇脂肪氧合酶基因来源于草菇。
步骤(3)草菇脂肪氧合酶的添加量为12～24U/g肉。
步骤(3)葵花籽油添加量为0.06g/g肉。
步骤(5)肉糜腌制时间为4h。
步骤(6)中肉丸成型温度为80℃，水浴时间为30min。
将500g猪肉剔除可见的结缔组织和脂肪后放入斩拌机中，然后加入食盐12.5g(为肉糜重量的2.5％)、复合磷酸盐1.3g和1/3冰水(150g)进行充分的混合搅碎(3000r/min,1min)；加入重组30g葵花籽油和1/3冰水继续搅拌(3000r/min,1min)，最后再将剩余的冰水加入并搅拌(3000r/min,1min)。在斩拌过程中，肉糜中心温度不能超于10℃。肉糜样品均在35℃的水浴锅中孵育4h后，将肉糜做成肉丸，随后将肉丸放入80℃恒温水浴锅中煮制30min后取出，制成低盐猪肉丸至于4℃保存。
实施例2：
与实施例1的不同是，添加食盐含量为6.0g(为肉糜重量的1.2％)。
实施例3：
与实施例2的不同是，在第二次加入冰水时，加入12U/g的草菇脂肪氧合酶。
实施例4：
与实施例2的不同是，在第二次加入冰水时，加入24U/g的草菇脂肪氧合酶。
实施例5：
与实施例2的不同是，在第二次加入冰水时，加入24U/g的大豆脂肪氧合酶。
实施例6：
与实施例2的不同是，在第二次加入冰水时，加入4.0g的草菇提取物冻干粉。草菇提取物的制备方法为：新鲜草菇(200g)，切碎，加入20mM pH 7.0磷酸盐缓冲液1000mL，采用超声波细胞粉碎机辅助提取(超声条件是180w，超声20min，期间超声5s，停5s)，4层纱布过滤(，收集滤液，经冷冻干燥，得草菇提取物冻干粉。
实施例7：
与实施例6的不同是，加入8.0g的草菇提取物冻干粉。
实施例8：
与实施例2的不同是，在第二次加入冰水时，加入10g的干草菇。
实施例结果比较
凝胶强度的测定方法：取实施例1-8制备的肉糜样品，采用质构仪(TPA模式)测定样品的凝胶强度，将肉糜凝胶样品切成厚度15毫米和直径20毫米的肉块，选用P/50探头，设置测前、测中和测后速度均为2mm/s，压缩比为30％，触发力为5g，每组凝胶肉糜样品测定5次取平均值，肉糜凝胶强度的测定结果如表1所示。
蒸煮损失的测定方法：称取一定质量的肉糜(肉丸成型前的样品)，记为W1，然后放置在70℃的恒温水浴锅里加热20min，肉糜凝胶样品冷却后用吸水纸吸走样品表面的水分，记吸完水分的凝胶样品质量为W2。蒸煮损失率的计算公式为：
持水力的测定方法：肉糜凝胶样品的持水力(WHC)采用离心法测定。称取5g肉糜(肉丸成型前的样品)置于10mL离心管中，，4℃下5000g离心10min，去掉上清液。离心管重量、离心前后总重量(离心管和凝胶)分别记为m0、m1和m2。凝胶持水性计算公式为：
实施例1-8肉糜的凝胶特性，包括凝胶强度、蒸煮损失和持水力的实验结果如表1所示。添加草菇脂肪氧合酶24U/g可使1.2％食盐含量肉糜的凝胶品质好于2.5％盐含量的肉糜。
表1实施例1～8中得到的肉糜凝胶特性对比
| 凝胶强度(g) | 蒸煮损失(％) | 持水力(％) | |
| 实施例1 | 2071.85 | 19.31 | 75.89 |
| 实施例2 | 1826.38 | 25.72 | 59.18 |
| 实施例3 | 2058.65 | 22.59 | 64.71 |
| 实施例4 | 2123.83 | 18.35 | 78.5 |
| 实施例5 | 1995.37 | 21.08 | 61.59 |
| 实施例6 | 2007.49 | 21.13 | 62.10 |
| 实施例7 | 2086.58 | 20.54 | 67.94 |
| 实施例8 | 1694.28 | 30.14 | 52.86 |
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (9)
1.一种利用草菇脂肪氧合酶提升低盐肉糜凝胶特性的方法，其特征在于：所述提升低盐肉糜凝胶特性的方法：
(1)将剔除可见结缔组织和脂肪的猪肉搅碎为肉糜，添加其重量1～1.5％的食盐，0.2～0.3％的复合磷酸盐；
(2)准备肉糜重量3％的冰水，分为3等份，分3次加入肉糜，第一次加入后，斩拌1～3min；
(3)第二次加冰水时，加入12～24U/g肉的草菇脂肪氧合酶和30～50g葵花籽油，斩拌1～3min；
(4)第三次加入冰水，斩拌1～3min；
(5)斩拌结束后，将肉糜置于4℃腌制2～8h；
(6)腌制结束后制成肉丸，肉丸在80℃水浴20～40min，拿出冷却至室温得到低盐肉糜丸成品。
2.根据权利要求1所述的一种利用草菇脂肪氧合酶提升低盐肉糜凝胶特性的方法，其特征在于：所述步骤(1)中食盐用量为1～1.5％。
3.根据权利要求1所述的一种利用草菇脂肪氧合酶提升低盐肉糜凝胶特性的方法，其特征在于：所述步骤(1)中复合磷酸盐为六偏磷酸钠，用量为0.25％。
4.根据权利要求1所述的一种利用草菇脂肪氧合酶提升低盐肉糜凝胶特性的方法，其特征在于：所述步骤(2)-(4)冰水温度为4℃。
5.根据权利要求1所述的一种利用草菇脂肪氧合酶提升低盐肉糜凝胶特性的方法，其特征在于：所述步骤(3)所述草菇脂肪氧合酶基因来源于草菇。
6.根据权利要求1所述的一种利用草菇脂肪氧合酶提升低盐肉糜凝胶特性的方法，其特征在于：所述步骤(3)所述草菇脂肪氧合酶的添加量为12～24U/g肉。
7.根据权利要求1所述的一种利用草菇脂肪氧合酶提升低盐肉糜凝胶特性的方法，其特征在于：所述步骤(3)所述葵花籽油添加量为0.06-0.1g/g肉。
8.根据权利要求1所述的一种利用草菇脂肪氧合酶提升低盐肉糜凝胶特性的方法，其特征在于：所述步骤(5)肉糜腌制时间为4h。
9.根据权利要求1所述的一种利用草菇脂肪氧合酶提升低盐肉糜凝胶特性的方法，其特征在于：所述步骤(6)中肉丸成型温度为80℃，水浴时间为30min。
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