JP2837490B2 - 酵母用冷凍耐性向上剤 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、酵母用冷凍耐性向上剤に関するもので、特
にパン生地等のベーカリー生地を凍結することによって
生じる死滅、活性低下等の冷凍障害から酵母を保護し、
解凍した後のパン生地等のベーカリー生地中の酵母の発
酵力を高く維持することのできる酵母用冷凍耐性向上剤
に関する。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕 最近、パン生地などのベーカリー生地を冷凍保存し、
解凍後店頭で焼き立てのパンや菓子を提供する所謂オー
ブンフレッシュベーカリーの増加に伴い冷凍ベーカリー
生地の需要が伸びてきている。

しかし酵母を使用した冷凍ベーカリー生地は、冷凍保
存中に酵母の死滅や活性の低下が起こり、解凍後のホイ
ロ発酵が著しく遅延し膨らみが悪くなるといった問題が
あった。

又、死滅した酵母菌体から漏洩したグルタチオンによ
ってベーカリー生地中のグルテン膜が破壊され生地が損
傷を受け、その結果、解凍、焼成後の製品に品質の低下
が起こるという欠点が生じていた。

又、一般にベーカリー生地を冷凍する前の前発酵時間
の増大につれて酵母は死滅し易くなる傾向にあり、同時
に冷凍障害が大きくなり品質低下が著しくなるといった
問題があった。

これらの問題を解決するため、前発酵を完全に省略し
てパン生地の混ねつ後、直ちに整形し凍結を行うノータ
イム法や、できるだけ前発酵を行わない短時間熟成法が
開発されたが、これら前発酵を（できるだけ）行わない
方法は、生地の熟成とフレーバーの生成が不十分であ
り、且つ酵母の死滅、活性低下も充分解消されておら
ず、未だ満足のいく品質のものは得られていない。

又、ベーカリー生地製造に用いられる、小麦粉、食
塩、糖、脱脂粉乳、卵及び油脂等は、酵母の冷凍障害を
ある程度保護する物質として知られ、これらの物質を多
め（所謂リッチな配合）に添加して酵母を冷凍障害から
保護する技術も種々研究が行われている。例えば、卵白
を増量する方法（特公昭56−50928号公報）や、この
他、油脂を増加したり砂糖を増量する方法が知られてい
るが、これらの方法はある程度有効な方法であるが、糖
を多量に添加した場合、甘味が強くなり過ぎたり、脱脂
粉乳、油脂及び卵等の増量によって酵母の発酵が阻害さ
れるなどの欠点を有している。又、これら糖、脱脂粉
乳、油脂及び卵等を多めに添加した生地は、所謂リッチ
な配合となりベーカリー製品の種類が限定され、所謂リ
ーンな配合の冷凍生地は製造できないなどの問題点があ
った。

又、冷凍耐性酵母の検索、育種の研究も行われてきた
が未だ十分な効果は得られていない。

従って、本発明の目的は上記問題点を解決する酵母用
冷凍耐性向上剤、即ち前発酵を行わないベーカリー生地
においてはもとより、前発酵を行った場合においても冷
凍中の酵母の活性が高く維持され、さらにリッチな配合
からリーンな配合まで幅広く酵母発酵食品の冷凍生地の
製造を可能にする酵母用冷凍耐性向上剤を提供すること
にある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、上記目的を達成すべく酵母の冷凍障害
について鋭意研究した結果、ジャガイモの地下茎より得
られる無機塩以外の水溶性成分、フマル酸、フマル酸塩
及びサイクロデキストリンよりなる群から選ばれた成分
が酵母用冷凍耐性向上剤としての作用効果を奏すること
を知見し、本発明に到達した。

即ち、本発明は、ジャガイモの地下茎より得られる無
機塩以外の水溶性成分、フマル酸、フマル酸塩及びサイ
クロデキストリンよりなる群から選ばれた１種あるいは
２種以上を必須の成分とすることを特徴とする酵母用冷
凍耐性向上剤を提供するものである。

〔作用〕

本発明の作用についてはその詳細は不明であるが、酵
母の死滅あるいは活性の低下等の冷凍障害の原因が酵母
菌体の細胞膜や核酸等の膜系の損傷が原因であるとの報
告もあり、ジャガイモの地下茎より得られる無機塩以外
の水溶性成分、フマル酸、フマル酸塩、サイクロデキス
トリン等の成分が菌体の膜系を損傷から保護し、さらに
CO₂ガス発生に関係する酵素系を劣化から保護し、解凍
後のCO₂ガス発生能を高く維持しているものと思われ
る。

以下、本発明の酵母用冷凍耐性向上剤について詳細に
説明する。

本発明に用いる、ジャガイモの地下茎から得られる無
機塩以外の水溶性成分（以下水溶性ジャガイモ成分と言
う）を得るの為のジャガイモの地下茎は、ナス科のSola
num tuberosum L.の地下茎であればどのような種類でも
よく、また、天然の既存種及び／又は新種でも、人工品
種改良品でも、遺伝子組み換え手段による種でも良く、
これらを混合して使用しても良い。

本発明における水溶性ジャガイモ成分は、ジャガイモ
の地下茎を磨砕物、汁液、熱水を包含する水抽出液の何
れかの状態とした時に水層中に含まれ、且つ４℃程度と
した時にも水層中に含まれる成分（無機塩類を除く）で
あって、必ずしも厳密な意味で「溶解」している必要は
なく、コロイド状態で水層に含まれる分散質をも包含す
るものであり、該水溶性ジャガイモ成分には、でんぷん
質等は包含されない。

本発明に用いる上記水溶性ジャガイモ成分の使用形態
は特に限定されず、生でも加熱されたものでも良く、又
乾燥状態でも水溶性でも良く、その他のジャガイモ成分
例えば繊維質、でんぷん質等の非水溶性成分や、無機塩
類等を除去せずに使用してもよく、具体的には、例えば
以下の様にして得ることができる。

即ち、生及び／又は加熱した及び／又は解凍したジャ
ガイモの地下茎を、好ましくは洗浄剥皮した状態で磨砕
した、磨砕物をそのまま使用することができる。

又、生及び／又は加熱した及び／又は解凍したジャガ
イモの地下茎を、好ましくは洗浄剥皮した状態で、ミキ
サー、ホモジナイザー等で磨砕し濾過または遠心分離等
して固形分を分離して得た汁液をそのまま使用すること
ができる。

又、生及び／又は加熱した及び／又は解凍したジャガ
イモの地下茎を、好ましくは洗浄剥皮した状態で細断又
は磨砕し、更に以上の何れかの段階で水を添加し、濾過
または遠心分離などで固形分を分離したじゃがいもの水
抽出液をそのまま使用することができる。このような水
抽出液のなかでも特に熱水抽出によるのが好ましく例え
ば、温度40℃から100℃で、例えば５分から４時間加熱
した後抽出し、濾過または遠心分離などで固形分を分離
したじゃがいもの熱水抽出液をそのまま使用することが
できる。

又、前記の磨砕物、汁液、抽出液から、更に無機塩類
や、微量の非水溶性成分等を取り除いてもよく、更に、
限外濾過膜等を使用して水溶性成分を濃縮しても、これ
を乾燥させても良く、これらを組み合わせても良い。

その他、じゃがいもの水または熱水抽出物としては、
じゃがいもでんぷんの製造時に生じるでんぷん分離後の
廃液、あるいはじゃがいもゆで汁等からも得ることがで
き、またじゃがいもをそのまま添加することによっても
本発明の効果を得ることができる。

本発明において、水溶性ジャガイモ成分の使用量は、
乾燥重量として酵母１重量部に対して好ましくは0.0005
〜５重量部、更に好ましくは0.005〜１重量部である。

本発明において、フマル酸或いはその塩の使用量は、
酵母１重量部に対して好ましくは0.01〜10重量部、更に
好ましくは0.05〜２重量部である。

上記フマル酸塩の好ましいものとしては、アルカリ金
属及びアルカリ土類金属の塩が挙げられ、特に好ましい
ものとしては、ナトリウム及びカリウムの塩が挙げられ
る。

本発明に使用するサイクロデキストリンは、α、β、
γ、分岐型の何れでも良いが、好ましくはα型で、その
使用量は酵母１重量部に対して好ましくは0.01〜10重量
部、更に好ましくは0.1〜２重量部である。

本発明の冷凍耐性向上剤が適用可能な酵母は特に制限
はなく、どのような種類の酵母でも良く、又、乾燥酵
母、圧搾酵母の何れでも良い。

本発明の冷凍耐性向上剤は、例えば以下の様にして使
用することができる。

小麦粉、水、酵母の他、必要に応じて食塩、糖類、油
脂、モルト脱脂粉乳、卵等の通常のベーカリー用原料を
使用し、これらの原料に本発明の冷凍耐性向上剤を添加
し常法により混ねつして生地を作る。

得られた生地は前発酵を所定時間行って次いでこの生
地を分割して丸めベンチタイムをとった後、所望の形状
に成形したものを急速凍結し冷凍生地を製造する。

このようにして得られた冷凍生地は適宜取り出して室
温解凍またはリターダーによる解凍を行った後に、常法
に従って最終発酵（ホイロ発酵）、焼成を行い製品を得
る。

前記の方法において成形した生地を最終発酵（ホイロ
発酵）させた後、冷凍させて冷凍生地を得ることもでき
る。

この場合には、前記のように冷凍生地を解凍した後、
焼成をおこない製品を得る。

即ち、冷凍生地は最終発酵前の生地を冷凍してもよく
最終発酵後の生地を冷凍してもよいが、好ましくは最終
発酵前の生地を冷凍するのが良い。

〔実施例〕

次に実施例を挙げ本発明を説明する。

実施例１及び対照１ 洗浄後、剥皮したジャガイモ1Kgを細断し、そのまま
ミキサーで10分間磨砕した。この磨砕液を凍結乾燥して
180gのジャガイモ粉末を得た（試料−１）。

次に小麦粉100重量部、酵母２重量部、食塩２重量
部、ショ糖４重量部、イーストフード0.1重量部、水60
重量部及び試料−１のジャガイモ粉末１重量部（水溶性
ジャガイモ成分の乾燥重量として0.02重量部）をミキサ
ーボールに投入し、２分間低速で混捏した後、油脂（シ
ョートニング）５重量部を加え７分間低速で混捏し、さ
らに温度25.6℃で６分間高速で捏ねあげた。

前発酵は、28.9℃で90分間行ってガス抜きをし、さら
に20分間室温で放置後生地を450gに分割し２段ロールモ
ルダーにてひきのばして丸め成形後、−35℃のフリーザ
ーにて凍結させそのまま冷凍保存した。

２週間冷凍保存した生地を30℃リターダーにて急速解
凍し湿度80％、37℃のホイロで１時間ホイロ発酵させ焼
成して食パンを製造した。

対照１として、試料−１を添加しない以外は同様にし
て食パンを製造した。

実施例２ 試料−１に替えてフマル酸ナトリウム0.2重量部を添
加した他は実施例１と同様にして食パンを製造した。

実施例３ 試料−１に替えてフマル酸0.05重量部を添加した他は
実施例１と同様にして食パンを製造した。

実施例４ 試料−１に替えてα−サイクロデキストリン0.4重量
部を添加した他は実施例１と同様にして食パンの製造し
た。

実施例５ 洗浄後、剥皮したジャガイモ800gを細断し、そのまま
ミキサーにて10分間磨砕し、この磨砕液をガーゼにて濾
過し濾液を得た。

この濾液を０℃にて8000rpm30分間の遠心分離を行
い、固形分を除いたジャガイモ汁液を凍結乾燥して21.6
5gのじゃがいも搾汁物を得た。

次に本搾汁物とフマル酸ナトリウム、α−サイクロデ
キストリンを1:5:6の割合で混合し、試料−２を得た。

本試料−２をジャガイモ粉末（試料−１）に替えて0.
3重量部添加した他は実施例１と同様にして食パンの製
造した。

実施例６ 洗浄後、剥皮したじゃがいも800gを細断し、このじゃ
がいも片を２の沸騰水中に加え、30分間煮て熱水抽出
液を得た。

この熱水抽出液を凍結乾燥して14gの熱水抽出物凍結
乾燥粉末を得た（試料−４）。試料−１に替え試料−４
を0.1部添加した他は実施例１と同様に食パンを製造し
た。

実施例７及び対照２ 洗浄後、剥皮したじゃがいも800gに等量の水を加えて
ミキサーで10分間磨砕し、この磨砕液を４℃で一昼夜撹
はんしながら水抽出した。

この抽出液を10000rpm、30分間、０℃で遠心分離し固
形分を除いて水抽出液を得た。

この水抽出液を限外濾過膜を用いて濃縮し、さらに砂
糖800gを加えてペースト状とし自然乾燥させ砂糖混合試
料−３を得、次のこれを用いて中種法食パンについて試
験を行った。

小麦粉70重量部、イーストフード0.1重量部、水42重
量部、酵母２重量部を混合し、低速６分、高速で４分
間、温度26.4℃で捏ねあげ、30℃で３時間発酵させて中
種生地を得た。

一方、本捏ね配合として、小麦粉30重量部、水20重量
部、食塩重量部２、試料−３を４重量部（水溶性ジャガ
イモ成分の乾燥重量として0.083重量部）、ショートニ
ング５重量部を用いて本捏ね生地を調製した。

該中種生地及び該本捏ね生地を用いて常法により製造
した生地を−35℃フリーザーで急速凍結し、そのまま冷
凍保存した。

２週間後、30℃リターダーで急速解凍して37℃、湿度
80％のホイロで１時間発酵後焼成した。

尚、対照２として試料−３に替えて砂糖を使用した他
は同様にして食パンを得た。

実施例８ 実施例６で得られた試料−４の3gを油脂（ショートニ
ング）100gに添加し、ケンウッド製のホバートミキサー
にて最低速で１分間混合して試料−５とした。

得られた試料−５を用いて実施例７と同様に中種法に
て食パンを製造した。（但し、中種配合は実施例３と同
様にし、本捏ね配合は、小麦粉30重量部、水20重量部、
食塩２重量部、砂糖４重量部、試料−５を５重量部） 上述の実施例１〜６及び実施例７、８でそれぞれ得ら
れた食パンについて、対照１及び対照２でそれぞれ得ら
れた食パンに対して、それぞれ次の点を比較して評価し
た。その結果を表−１に示す。

比容積、及びパン外相（色、割れ、筋のなさ）、パン
内相（色、キメの細かさ）、触感（ソフト感）、風味。

尚、評価は、極めて良好４点、良好３点、やや悪い２
点、悪い１点として試験官20人の合計点により行った。

〔発明の効果〕 本発明の冷凍耐性向上剤によって得られる生地は、前
醗酵の有無に関係無く長期間の冷凍保存期間を経ても十
分な発酵力を有して冷凍耐性に優れており、該生地から
得られる酵母発酵食品は体積が大きく、内相膜が薄く酵
母の死滅に由来する酵母臭がない優れた特徴を有し、ま
た、本発明の酵母用冷凍耐性向上剤によれば、リッチな
配合からリーンな配合まで幅広い酵母醗酵食品の冷凍生
地の製造が可能である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ Ｃ１２Ｎ 1/18 Ｃ１２Ｎ 1/18 (56)参考文献 特開 昭63−214134（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−224441（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−87933（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−79552（ＪＰ，Ａ) 特公 昭56−50928（ＪＰ，Ｂ２) 特公 昭48−4536（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A21D 2/00 - 17/00

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ジャガイモの地下茎より得られる無機塩以
   外の水溶性成分、フマル酸、フマル酸塩及びサイクロデ
   キストリンよりなる群から選ばれた１種あるいは２種以
   上を必須の成分とすることを特徴とする酵母用冷凍耐性
   向上剤。