JPH0532013B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は小麦粉改良剤、特に熟成が適度でない
小麦粉あるいは低アミロ小麦粉の二次加工適性を
改良する小麦粉改良剤に関する。 〔従来の技術〕 一般に小麦粉は製粉後、ある期間倉庫などに保
管され熟成されたのちに使用されている。それは
製粉直後の小麦粉は酵素活性が強く、また小麦粉
中のリピツトが適度に酸化されていないためであ
る。特に和洋菓子などに用いられる薄力小麦粉
は、製粉後、数ケ月以上の熟成が行われることが
好ましい。この熟成を行うことによつて、例えば
ケーキ類やカステラ類においては、焼成後の沈み
現象をはじめ焼き縮み、ケーキ内部の芯や生焼け
状部分の発生、食感のべた付きや口どけの悪さな
どを防止する効果を醸成させることができる。 しかしながら、この熟成は小麦粉の保管のため
にかなりの倉庫スペースを長期に亘つて占有する
ことになり、この保管に係る経費は製粉業者にと
つて経済的負担になり、累積される費用は莫大な
ものとなつている。また、保管中、小麦粉に細菌
や黴の繁殖による酸敗や黴臭の発生が生ずること
があり、或いは虫害の発生などによつて小麦粉の
品質が劣化するなどマイナス要因が多い。そこ
で、従来からこのような熟成に代替しうる手段と
して熟成促進の方法が種々検討されてきた。 これらの方法の中で過酸化ベンゾイル、二酸化
塩素ガス、塩素ガスなどの酸化剤を添加する方法
が最も一般的であつた（特開昭54−98365号公報）
が、現在では食品衛生上の見地からこれらを使用
することを自主的にとりやめている製粉メーカー
が多い。また、加熱乾燥などの処理を行う方法も
ある（英国特許第1110711号明細書）が、実際に
はかなりコストアツプになり実用化は難しい。そ
して熟成に代替しうる方法については未だ満足し
うる方法は見い出されていないのが実情である。 また、発芽粒の混入した小麦から得られる小麦
粉でアミラーゼ活性が強く糊の粘度が低い低アミ
ロ小麦粉は、熟成が適度でない小麦粉よりもその
二次加工適性はさらに劣る。低アミロ小麦粉の二
次加工適性を改善する方法としては、特開昭57−
202241号公報に記載されているようにジユズダマ
属植物の種子成分を含有させて酵素活性を阻害す
る方法などが知られているが、未だ満足しうる方
法は見い出されていないのが実情である。 〔発明が解決しようとする問題点〕 上述したように、製粉直後の熟成が適度でない
小麦粉は、酵素活性が強く、また小麦粉中のリピ
ツドが適度に酸化されていないため二次加工適性
に乏しい。特に低アミロ小麦粉は酵素活性がより
強いため二次加工適性は著しく劣る。例えば低ア
ミロのパン用粉を原料としてパンをつくつた場
合、生地がべたついて作業性が劣り、吸水が減少
し、製品は容積が小さく、食感は口どけの劣るも
のになる。また、低アミロの麺用粉を原料として
麺をつくつた場合、同様に生地がべたついて吸水
が減少し、製品は茹で溶けが激しく、食感も悪い
ものになる。また、低アミロの菓子用粉を原料と
してケーキをつくつた場合、焼成後の沈み現象が
激しく、全く膨らみのないケーキになり、またホ
ツトドツクやフライ類をつくつた場合、具とバツ
ターとの結着が劣り、結着部が糊状になる等の欠
点がある。 本発明は、上記のような熟成が適度でない小麦
粉あるいは低アミド小麦粉の二次加工適性を改良
する小麦粉改良剤を提供するという問題を解決し
たものである。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明者等は、先に熟成が適度でない小麦粉の
二次加工適性を改良することについて研究を進め
た結果、従来全く注目されたことのない馬鈴薯汁
液中に熟成が適度でない小麦粉の二次加工適性を
著しく改良する成分が含まれていることを発見
し、これに基づいて馬鈴薯より採取した馬鈴薯汁
液、またはその粉末、もしくはこれらと少量の乳
化性物質を有効成分とすることを特徴とする製菓
改良剤を発明した（特願昭58−233720号（特開昭
60−126029号））。 その後、本発明者等は、さらに研究を重ねた結
果、熟成が適度でない小麦粉あるいは低アミロ小
麦粉の二次加工適性を改良する有効成分は、馬鈴
薯より採取した馬鈴薯汁液から実質的に未変性の
状態で回収した蛋白質に存在し、60℃で10分の熱
処理によつて失活する成分であることを発見し
た。また、上記蛋白質には小麦粉の糊化粘度及び
小麦粉生地の抗張力を上昇させる作用があること
を見い出した。さらに上記蛋白質にパルミチン
酸、ステアリン酸などの飽和脂肪酸、そのモノグ
リセライド、トコフエロール、トコフエロールを
含有する物質よりなる群から選ばれる１種または
２種以上を添加すると、熟成が適度でない小麦粉
あるいは低アミロ小麦粉の二次加工適性を改良す
る効果は一層増大することを発見し、これら知見
に基づいて本発明を完成するに至つた。 すなわち、本発明は馬鈴薯より採取した馬鈴薯
汁液から実質的に未変性の状態で回収した蛋白
質、もしくはこれと飽和脂肪酸、そのモノグリセ
ライド、トコフエロール、トコフエロールを含有
する物質よりなる群から選ばれる１種あるいは２
種以上を有効成分とすることを特徴とする小麦粉
改良剤である。 以下、本発明について詳細に説明する。 本発明で用いる馬鈴薯汁液は、馬鈴薯より任意
の手段で採取したものを用いることができる。馬
鈴薯汁液の採取にあたつては、馬鈴薯を洗浄また
は／および剥皮するのがよい。馬鈴薯汁液の採取
の具体的手段としては、例えば馬鈴薯をミキサ
ー、磨砕機などで磨砕し、過または遠心分離な
どで固形分を分離して馬鈴薯汁液を得る方法、馬
鈴薯を搾汁機にかけて搾汁して馬鈴薯汁液を得る
方法などが挙げられる。 馬鈴薯汁液は褐変酵素により著しく褐変しやす
いので、馬鈴薯汁液を採取する場合に、亜硫酸ナ
トリウムやＬ−アスコルビン酸ナトリウムなどを
添加すると、着色のない、あるいは着色の少ない
馬鈴薯汁液を得ることができる。なお、この際に
蛋白質可溶化促進のために食塩などの塩を添加す
ると一層効果的である。 つぎに、馬鈴薯汁液から実質的に未変性の状態
で蛋白質を回収する。その手段としては、硫安塩
析、膜（例えば限外過膜）による分離、イオン
交換クロマトグラフイーによる分離などが挙げら
れるが、工業的には限外過膜を使用して蛋白質
を濃縮し、これを乾燥させる方法が有利である。 馬鈴薯汁液から回収した蛋白質の粉末化にあた
つては、通常の凍結乾燥、噴霧乾燥、真空乾燥な
どの一般的な乾燥方法を用いることができる。さ
らには、この粉末の保存性、溶解性、分散性など
を高めるため、公知の方法によりコーテイングや
顆粒加工することもできる。 さらに該蛋白質と、少量の飽和脂肪酸、そのモ
ノグリセライド、トコフエロール、トコフエロー
ルを含有する物質よりなる群から選ばれる１種あ
るいは２種以上とを用いることにより、熟成が適
度でない小麦粉あるいは低アミロ小麦粉の二次加
工適性を改良する効果を一層増大させることがき
る。 本発明で使用する飽和脂肪酸としては、例えば
パルミチン酸やステアリン酸などを挙げることが
できる。また、飽和脂肪酸のモノグリセライドと
しては、例えばモノパルミチングリセライドやモ
ノステアリングリセライドなどを挙げることがで
きる。これら飽和脂肪酸またはそのモノグリセラ
イドの使用量としては、小麦粉当り0.01〜２％、
好ましくは0.03〜0.8％となるような量であるの
がよい。 トコフエロールは取り扱い上粉末状のものが便
利である。トコフエロールを含有する物質として
は、粉末ビタミンＥや粉末小麦胚芽油などを挙げ
ることができる。トコフエロールまたはこれを含
有する物質の使用量としては、α−トコフエロー
ルの純度99％のもので小麦粉当り0.005〜１％、
好ましくは0.01〜0.5％となるような量であるの
がよい。α−トコフエロールを20％含有する粉末
ビタミンＥを使用する場合は、小麦粉当り0.02〜
５％、好ましくは0.05〜2.5％となるような量で
あるのがよい。 また、本発明の小麦粉改良剤は、必要に応じて
乳化性物質を含有することもできる。特にケーキ
用粉の小麦粉改良剤に乳化性物質を含有させる
と、ケーキ内相の綺目は一層細かくなり、食感も
ソフトになる。乳化性物質としては、例えばグリ
セリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、シヨ
糖脂肪酸エステル、及びリン脂質（大豆及び卵黄
由来のもの）など、またカゼイン及びそのナトリ
ウム塩、及びペプタイドなどの蛋白系の乳化性物
質を挙げることができる。そして乳化性物質の使
用量としては、小麦粉当り0.01〜２％、好ましく
は0.05〜0.8％となるような量であるのがよい。 さらに、本発明の小麦粉改良剤は、賦形剤とし
て例えば小麦デンプンのようなデンプン類；乳
糖、ケーンシユガー、ビートシユガーのような糖
類；大豆蛋白質、カゼイン蛋白質のような動植物
蛋白質などを含有することができる。 本発明の小麦改良剤は、熟成が適度でない小麦
粉あるいは低アミロ小麦粉を用いて二次加工製品
を製造する際に、その配合の一部として加工して
もよいし、あるいは予め小麦粉やプレミツクスに
添加混合しておいてもよく、特に限定されること
はない。 本発明の小麦粉改良剤の使用量は、小麦粉の熟
成度合、低アミロ小麦粉の酵素活性の度合によつ
て異なるし、また製造される二次加工製品の種類
によつて異なる。例えば本発明の小麦粉改良剤の
使用量は、熟成が適度でない菓子用粉の場合、馬
鈴薯汁液から未変性の状態で回収した蛋白質の粉
末の量で対小麦粉の0.01〜１％、好ましくは0.05
〜0.5％程度がよい。また低アミロの菓子用粉の
場合は、上記の対小麦粉の％の約２倍量の使用が
好ましく、熟成が適度でないパン用粉及び麺用粉
の場合は、上記の対小麦粉の％の約1/5倍量の使
用が好ましい。また低アミロのパン用粉及び麺用
粉の場合は上記の対小麦粉の％の約1/2倍量の使
用が好ましい。 〔実施例〕 以下、本発明の実施例を挙げるが、本発明はこ
れにより制限されるものではない。なお、実施例
中、部は重量部である。 実施例 １ 洗浄後、剥皮した馬鈴薯10Kgに亜硫酸ナトリウ
ム３ｇ（剥皮馬鈴薯Kg当り0.03％）を粉末のまま
加えてミキサーで５分間磨砕し、この磨砕液を
10000r.p.m.、10分間の遠心分離で固形分を除い
て4.4の汁液を得た。 この汁液に1.1Kg（約40％飽和溶液になる量）
の硫安を徐々に加えて塩析した後、10000r.p.m.、
10分間の遠心分離で沈澱した蛋白質を回収した。
蛋白質に１の水を加え撹拌懸濁した後、この蛋
白懸濁液をユニオンカーバイド社製のシームレス
セルロースチユーブに入れ、一夜透析した。透析
後の蛋白質懸濁液を常法により凍結乾燥して蛋白
質乾燥粉末よりなる小麦粉改良剤36ｇを得た。 実施例 ２ 洗浄後、剥皮した馬鈴薯10Kgに亜硫酸ナトリウ
ム３ｇを粉末のまま加えてミキサーで５分間磨砕
し、この磨砕液を10000r.p.m.、10分間の遠心分
離で固形分を除いて4.4の汁液を得た。 この汁液を限外過器（日本ミリポアリミテツ
ド製ペリコンラボカセツトLD−209型）で
30000NMWLの限外過膜を使用して低分子成
分を除去し、2.2まで濃縮した。なお濃縮中、
着色を防止するため１％亜硫酸ナトリウム溶液を
濃縮液に適宜添加した。得られた蛋白質濃縮液に
可溶性デンプン150ｇを添加し、これを溶解した
後、常法により噴霧乾燥して可溶性デンプンで蛋
白質をコーテイングした乾燥粉末よりなる小麦粉
改良剤190ｇを得た。 実施例 ３ 実施例１の小麦粉改良剤20部、ステアリン酸20
部、小麦デンプン60部を乳ばちで混合して小麦粉
改良剤を得た。 実施例 ４ 実施例１の小麦粉改良剤20部、α−トコフエロ
ールを20％含有する粉末ビタミンE20部、小麦デ
ンプン60部を乳ばちで混合して小麦粉改良剤を得
た。 実施例 ５ 実施例２の小麦粉改良剤85部とパルミチン酸15
部を乳ばちで混合して小麦粉改良剤を得た。 〔発明の効果〕 本発明の小麦改良剤を用いれば、例えば熟成が
適度でない菓子用粉あるいは酵素活性が強い低ア
ミロの菓子用粉を用いて製造したケーキでも、焼
成後の沈み現象をはじめ、焼き縮み、内部の芯や
生焼け状部分の発生、食感のべた付きや口どけの
悪さなどのない容積の大きなふつくらした製品に
なる。同様にホツトドツクでも、皮とソーセージ
との間の結着がよくなり、糊状部分のないふつく
らした製品になる。また製粉直後のパン用粉や麺
用粉、あるいは低アミロのパン用粉や麺用粉を用
いて製造したパン類や麺類でも、生地のべた付き
がなく、作業性も良好で食感のよい製品になる。 かくして本発明の小麦粉改良剤を用いると、製
粉直後の小麦粉を熟成処理することなく、また低
アミロ小麦粉でも直ちに原料粉として使用でき、
しかも優れた品質の二次加工製品を製造すること
ができる。 以下、本発明の小麦粉改良剤（以下、改良剤と
いう）の熟成が適度でない小麦粉あるいは低アミ
ロ小麦粉の二次加工適性の改良効果について試験
例を挙げて説明する。なお、試験例中、部は重量
部である。 試験例 １ 製粉直後の菓子用粉に実施例１、３、及び４の
改良剤を添加混合して常温で２週間保存した後、
三同割法によつてスポンジケーキを製造した。ま
た、これら改良剤を添加しないで同様に保存した
小麦粉を用いて製造したスポンジケーキを対照と
した。 それぞれの改良剤の添加量としては、馬鈴薯汁
液から回収した蛋白質粉末の量が対粉0.3％含ま
れる量を添加した。すなわち実施例１の改良剤は
対粉0.3％、実施例３及び４の改良剤は対粉1.5％
添加した。 スポンジケーキの原料配合割合は第１表の通り
である。

【表】 スポンジケーキの製造は次のようにして行なつ
た。先ず全卵1000ｇと砂糖（上白糖）1000ｇを比
重0.27〜0.28になるように泡立て、このバツター
をそれぞれ300ｇづつはかり取り、水60ｇを加え
た後、保存した小麦粉150ｇを加えて粉あわせを
行ない、450ｇをはかり取り、直径18cmの型に流
し込み、窯温度180℃で35分間焼成した。 一昼夜後に測定したデータは第２表に示す通り
であつた。

【表】 定した。
第２表の結果から、実施例１、３、及び４の改
良剤は、熟成が適度でない菓子用粉の二次加工適
性を改良することが明らかである。また、ステア
リン酸を配合した実施例３の改良剤とα−トコフ
エロールを20％含有する粉末ビタミンＥを配合し
た実施例４の改良剤は、ケーキの容積をさらに増
大させることが明らかである。 また、実施例１、３、及び４の改良剤とも、小
麦粉中に添加混合した場合保存中吸湿してダマに
なることなく、二次加工適性を改良する効果が減
少することもなかつた。そしてまた、それぞれの
改良剤は馬鈴薯臭もなくケーキの風味を損うこと
もなかつた。 試験例 ２ 糊化粘度がアミログラム値で1900ブラベンダー
ユニツト（以下、B.U.という）となつた低アミ
ロの菓子用粉に、実施例２と５の改良剤を添加混
合し、三同割法によつてスポンジケーキを製造し
た。また、これらの改良剤を添加しないで製造し
たスポンジケーキを対照とした。 それぞれの改良剤の添加量としては、馬鈴薯汁
液から回収した蛋白質粉末の量が対粉0.6％含ま
れる量を添加した。すなわち、実施例２の改良剤
は対粉2.85％、実施例５の改良剤は対粉3.35％添
加した。 スポンジケーキの原料配合割合は第３表の通り
である。

【表】 そしてスポンジケーキの製造は試験例１に記載
したと同様の操作で行なつた。その結果は第４表
に示す通りである。

【表】 対照Ｅはケーキの沈みが著しく、ケーキ内部の
下部に生焼け状の層ができ、食感はべたつき、口
どけの悪いものであつた。これに対しケーキＦ、
Ｇは容積の大きなふつくらしたケーキで、ケーキ
内部に生焼け状の部分はなく、食感はべたつきも
なく、口どけも良好なものであつた。ＦとＧの比
較では、パルミチン酸を配合したＧの方が容積も
大きく良好であつた。 試験例 ３ 糊化粘度がアミログラム値で190B.U.となつた
低アミロの菓子用粉に実施例１の改良剤0.6％を
添加混合してホツトドツクを製造した。また改良
剤を添加しないで製造したホツトドツクを対照と
した。 原料の配合割合は第５表の通りである。

【表】 上記第５表配合のミツクス粉をホバートミキサ
ーにて74％の加水で５分間ミキシングした後、そ
のバツターにソーセージをつけ、180℃のサラダ
油中で３分間揚げて試験した。その結果は第６表
の通りであり、製品Ｉは特に皮とソーセージとの
結着が改良され、糊状部分もなく、食感も良好で
あつた。

【表】 試験例 ４ 糊化粘度がアミログラム値で210B.U.となつた
低アミロのパン用粉に実施例１の改良剤0.3％を
添加混合し、ストレート法によつてワンローフの
パンを製造した。また改良剤を添加しないで製造
したワンローフのパンを対照とした。 原料の配合割合は第７表、製パン工程とその条
件は第８表の通りである。

【表】

【表】 製パン結果は第９表の通りである。

【表】 対照Ｊは、生地がべたついて作業性悪く、製品
は容積が小さく、食感は口どけの劣るものであつ
た。これに対し、実施例１の改良剤を使用したパ
ンＫは、生地がべたつくこともなく、製品の容
積、食感とも良好であつた。 試験例 ５ 糊化粘度がアミログラム値230B.U.となつた低
アミロの麺用粉に実施例１の改良剤0.2％を添加
混合し、常法によつて麺を製造した。また改良剤
を添加しないで製造した麺を対照とした。 原料の配合割合は第10表、製麺工程とその条件
は第11表の通りである。

【表】

【表】

【表】 そして製麺試験結果は第12表の通りである。な
お茹で時間は25分で行なつた。

【表】 対象Ｌは、煮崩れ激しく、歩留も悪く、色相も
くすんで食感も劣るものであつた。これに対し、
実施例１の改良剤を使用した茹麺Ｍは、煮崩れ少
なく、歩留も良く、色相、食感とも良好であつ
た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 馬鈴薯より採取した馬鈴薯汁液から実質的に
   未変性の状態で回収した蛋白質、もしくはこれと
   飽和脂肪酸、そのモノグリセライド、トコフエロ
   ール、トコフエロールを含有する物質よりなる群
   から選ばれる１種あるいは２種以上を有効成分と
   することを特徴とする小麦粉改良剤。