JPS6038099B2 - 改良炊飯方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は飯米の炊飯方法、特に長期保存された古米を味
よく炊き上げる改良炊飯方法に関する。

一般に飯米は先ず水洗してぬか等の粉末、雑菌を除去し
た後、常温で水に侵潰し十分に吸水させ、さらに余分の
水とともに加熱、炊飯するのが常法である。昔から水を
よく吸水する米は旨いが水を余り吸収しない米は不味だ
といわれる。

新米と古米の水吸収率を比較すると前者よりも後者小さ
く、味も後者が前者より劣る。これは水の吸収率が低い
と、味の構成一因子である糊化度が不充分で炊上り米飯
の粘着性が不足するためである。この糊化度は炊飯の温
度、時間にも関係するが、一般に加圧して沸点を上昇さ
せて炊飯するのがよいとは知られており、炊飯時間は温
度、水量に依て定まる変数であるから、米の吸水率に依
る処が最も大きいと考えられる。古米、又はアミローズ
の多い米では吸水率が低下する。古米は備蓄中に水分を
発散し、（含水率の減少）収縮して比重が増大するとと
もに、その経過した履歴性（ヒステリシス）によって多
少異るが米粒子内の毛管容積の増大が認められる。

米の含水率は一定時間、試料米を一定の相対湿度（Ｒ．
日．）中に貯蔵した後、測定される。第１表に特別標準
米（古米）を「こしひかり」（冨山産、貯蔵４ケ月）と
比較した比重、含水率、加湿含水率、結合水の数値を示
す。第１表 註：１）給合水はＲ．ＨＩＯ〜３０遂について求めたも
のである。

また古米は平衡水分（合水率）、吸水率、糖質、蛋白質
、脂肪、灰分等の含量に変化を生ずる。第２表に新米と
古米を比較した比重、含水率、膨張率等の数値を示す。

第 ２ 表 上記第１表、第２表から見られるように、特別標準米に
おいても貯蔵すると収縮し、結合水もかなり失われるこ
と、ヒステリシスに由釆して米粒子内の毛細容積の増大
することが判る。

このような結合水の抜けた空洞毛管は水侵債のみでは空
気と水との置換が充分に行われず、第２表に示すよう時
間を延長しても吸水率は余り増加しない。比重が増大し
た古米に対しては単に水加減を増しただけでは、水を引
くことも少くなく、よく糊化された、食味の良好な米飯
を得ることは困難である。本発明者は上記の欠点を除去
するため古米について結合水の抜けた空洞毛管内の空気
を水侵債時に減圧状態に保持して脱気し、これによって
空気と水を置換した処、吸水率を新米と同程度に上げる
ことができ、これを炊飯した結果、糊化が充分に進んで
味の優れた米飯をうろことができた。

またこの減圧処理により古米の独特の臭気は薄散し、風
味を向上させる助けとなる。さらにまた本発明の方法に
よって水侵薄を行う際または炊飯加熱の直前に食塩の少
量を添加すると減圧処理による吸水率の向上は一層確実
になり炊飯米の老化を遅くし食味を増す。

老化の遅い米飯は食味がよいといわれている。本発明の
方法を実施するには、供試米を常温の下で水に侵潰する
際、水銀柱で１０〜１５０側の減圧下に、７〜１び分間
保持し、脱気、水置換を行うことが必要である。

本発明による前記水の侵債時に脱気、水置換して、食味
を向上する方法は、さらに炊飯時の水中にポリリン酸ア
ルカリ塩、ポリアクリル酸ナトリウム、グルタミン酸ナ
トリウム及び食塩より成る添加剤を添加しても得られる
。

ポリアクリル酸ナトリウムは水素結合を阻止し、老化防
止の効果がある。

しかし減圧、水侵潰していない。その結果充分Ｑ化して
いない澱粉（米飯）では効果がない。澱粉糊、蛋白のゲ
ル化はその外金属イオンの存在でも起る。玄米は貯蔵中
、そのぬか層の灰分が舵乳部へ移行し、該豚乳部に含ま
れるフイチン酸はフィターゼの作用で分解し、無機りん
酸化する。そのためキレート化力を失い、金属イオンを
放出し、米飯の老化を進める。また通常の白米は炊飯水
中にポリりん酸塩を添加することにより金属イオンをキ
レート化し、食味を向上させるとともに、その高分子電
解質の作用により、またその緩衝剤としての作用により
飯液性をｐＨ約７．０〜７．６に保持して食味の向上を
助ける作用をする。本発明による添加剤の使用による食
味向上で用いられる添加剤の量は飯米の乾燥重量に対し
、ポＩＪりん酸アルカリ０．０５〜０．５％、ポリアク
リル酸ナトリウム０．０５〜０．２％、及びグルタミン
酸ナトリウム０．１〜０．５％の範囲内に在る。

米飯の食味評価はその粘着性及びしなやかさが主要部、
７．０％を占め、残り約３０％が匂、白度、艶、味の順
になる。

食味評価で最も重要な粘着性及びしなやかさは原料米の
品種、産地、季倭、履歴、湖化度によって左右されるが
、本発明の方法によって食味の向上を計り、古米も新米
と同様の食味をもって提供できる特徴を発揮するもので
ある。以下に本発明の実施例を挙げる。

‘１１特別標準米（水分１４％、Ｓｇ０．８５６）の１
合を水洗し、電気釜（３１０Ｗ）の内鍋に入れ、１合目
盛まで水を加え、更に３０ｇの水を補足し、通例の減圧
器において、３物吻Ｈｇａｂｓ下８分間脱気後、常圧に
戻し、これにポリアクリル酸ソーダ０．１０夕、ソルビ
ツト０．５夕、ポリリン酸ソーダ０．１雛の混合物を加
え、３０分間放置後、電気釜本体に入れ、９０Ｖで３び
分炊飯、３０分放置してむらす。

■ 特別標準米（水分１４％、Ｓｇ０．８５６）の２合
を水洗し、減圧釜中で４５０ｇの水、ポリアクリル酸ソ
ーダ０．１ｇソルビット０．蟹、グルタミン酸ソーダ０
．雛、ピルリン酸ソーダ０．１衣を加え、減圧釜内に通
じる真空ポンプを運転して３０柳Ｈｇａ戊下郷圧により
充分脱気し、次に釜内を常圧に戻し、３び分常圧常温で
水侵糟後、１１５ｏｏに加熱して炊飯を行う。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 飯米を減圧の下で、一定時間水に侵漬して米粒子内
   の空気を脱去して水に置換した後、常圧に戻し、ポリリ
   ン酸アルカリ塩、ポリアクリル酸ナトリウム、グルタミ
   ン酸ナトリウム及び食塩より成る添加剤を加え、加圧の
   下で炊き上げることを特徴とする改良炊飯方法。 ２ 前記添加剤の量が、飯米の乾燥重量に対し、夫々、
   ポリリン酸アルカリ塩を０．０５〜０．５％、ポリアク
   リル酸ナトリウムを０．０５〜０．２％、グルタミン酸
   ナトリウムを０．１〜０．５％及び食塩０．１〜０．５
   ％の範囲内の量で添加するよううにした特許請求の範囲
   第１項に記載の方法。 ３ 前記減圧が水銀柱１０〜１５０ｍｍの下で５〜１５
   分間行われる特許請求の範囲第１項に記載の方法。