JPS60217873A - 人工梅干の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、人工梅干の製造方法に関する０農産加工食品
の一種である梅干は特徴の風味や食感、あるいはその防
腐性とから古来よりおむすびや弁当等の米食に欠くこと
のできない伝統食品であり、また最近の健康意識の高ま
りの中で、血液清浄、胃腸調整、食欲増進、体質改善等
の効果から特に注目されて来ている。

しかしながら、梅干には梅特有の固い種子があるため食
する際和種子を除去しなければならないこと、また昨今
の多様化、高級化した食生活の中では風味が単調すぎる
こと、あるいは酸味が強（塩分が多すぎること等の難点
があり、特に若い女性や子供から敬遠されがちである。

このような情況から、梅干の風味、外観を有し、しかも
食する際に種子を除去する手間のかからない、更に酸味
、塩分を押えて味付けが自由であり、また長期安定した
保存が可能な人工梅干製品の開発が強（要望されていた
。

そして従来、人工梅干を製造する提案として、特開昭６
１．−１２７０６３号の方法、すなわち種子のみを取り
除いた梅干、または梅干を潰したもの、あるいは梅干の
エキスをゼラチン、オブラー　。

ト等の被覆材で包み、７個のカプセル状にするようにし
た方法が知られているＯまた他の提案として、特開昭ｊ
ｊ−３’；’２７号の方法、すなわち梅干の果肉の凍結
乾燥粉末と梅干の果肉とを均一に混練することから成る
梅を主成分とした丸剤状固形食品の製法が知られている
０更にまた、他の提案として、特開昭！ｌ、−３３９μ
ｇ号の方法、すなわち梅肉エキス、梅肉エキスの凍結乾
燥粉末及び山芋の乾燥粉末から成る均一混練物を丸剤状
に造粒し、艶出しのためエチルアルコール存在下で乾燥
させて固形食品とする方法が知られている０しかしなが
ら、これらの方法では、いずれも上記した条件をすべて
満足する人工梅干製品は得られないのである。

そこで、本発明者らは、上記した条件をすべて満足する
新製品としての人工梅干製品を開発すべ（穏々研究を重
ねた結果、本発明を完成するに至ったのである。

すなわち、本発明は、梅肉、もしくはこれに調味料、肉
類、卵、野菜類、食品撚〃口物、増粘剤、その他のうち
から選ばれる１つまたはそれ以上な加えたものを成形し
て適当な大きさ、形状の成形体とし、この成形体をアル
ギン酸塩水溶液、カラしめて不溶化被膜を形成し、水洗
しまたは水洗することな（、乾燥することを特徴とする
人工梅干の製造法であって、その目的とするところは梅
干の風味、外観を有し、しかも食する際に種子を除去す
る手間のかからない、更に酸味、塩分を押えて味付けが
自由であり、長期安定した保存の可能な、そしてまたお
むすびの芯、弁当、その他にも広（使用が可能な人工梅
干を提供することにある０以下、本発明について詳細に
説明する０本発明で用いる梅肉としては、ドブ漬梅、梅
干、梅ジュース粕などより除核して得たもの、あるいは
梅肉の凍結乾燥粉末等を使用することができる０これら
の梅肉は単独で使用する場合、また他の原料と適宜組み
合わせて使用する場合、いずれの場合も好ましい風味、
食感の製品な得ることができる。そして梅肉を他あ原料
と組み合わせて用いる場合の梅肉の使用量としては、全
量の２ｏ（１）以上であればよ（、好ましくは３ｏ％以
上であり、特にｔｏ４以上であるのが好適である。なお
、本明細書中、係は、後記のエステル化度の係の場合を
除き、すべて重量％であるＯ この梅肉に、味付け、酸味と塩分の調節、着色、加工適
性の改良、製品の）（ラエテイーイヒ等の目的で、調味
料、肉類、卵、野菜類、食品添加物、増粘剤、その他の
うちから選ばれる１つまた番まそれ以上を添加混入する
ことができる。調味料としては、例えばグルタミン酸ソ
ーダ、酒、みりん、食酢、砂糖、しょうゆ、その他を必
要に応じて適宜添加する０肉類としては、例えば魚へ７
畜肉１１％肉を調理し、小片化したものを必要に応じて
添〃Ｄする０卵としては、例えば魚卵、鶏卵の調理した
ものを必要に応じて添加する。野菜類として（ま、例え
ば生野菜、酢漬は野菜、その他を／Ｊ％片イヒしたもの
を必要に応じて添加する０食品添加物としては、例えば
天然色素、合成着色料、アルコール、その他を必要に応
じて添加する。増粘剤としてをま、例えばキサンタンガ
ム、ローカストビーンガム、アラビアガム、その他を必
要に応じて添加するＯその他、増量剤としてリンゴバル
ブ等を必要に応じて添加することがマきる０ 次に、これらの原料を適当な装置、例えばフードミキサ
ー、真空ニーダ−等により混合攪拌処理して梅肉含有混
合物を得る０ ついで、上記のようにして調製した梅肉または梅肉含有
混合物を成形して適当な大きさ、形状の成形体とする。

これには、適宜の成形手段を使用することがｆきる。例
えば、菓子材料の成形機等により連続的に梅肉または梅
肉含有混合物を押し出し、一定の長さで裁断する方法、
型抜きを施した金属製、樹脂製、その他の材質の板に梅
肉または梅肉含有混合物を充填して成形する方法等が挙
げられるが、その他成形体を形成できる手段であれば、
如何なる手段を使用してもよい０そして、′この場合の
成形体の大きさ、形状は、必要に応じて適宜選択するこ
とが可能であるが、例えば球形、卵形、ラグビー球形、
円筒形などのような粒状体であるのが好ましい。そして
また、成形体の不溶化被膜の形成と乾燥の際の収縮を考
慮に入れると、粒状体の場合、直径７０〜３０ｍｍ位が
好ましく、特にｌ！〜２０　ｍｍとすると、そのまま本
物の梅干に近い大きさのものを得ることができる。しか
し、これは成形体の好ましい大きさ、形状の例を示した
ものであって、成形体の大きさ、形状はこれに制限され
るものｆはない。

次に、このようにして得られた成形体を、アルギン酸塩
水溶液、カラギーナン溶液、ペクチン溶液、またはファ
ーセレラン溶液で被覆する０アルギン酸の水浴性塩とし
ては、アルギン酸のアルカリ金属塩、アンモニウム塩等
を使用することができるが、好適にはアルギン酸ナトリ
ウムがよい。アルギン酸塩水溶液の濃度は０．／−１０
係程度がよ（、例えばアルギン酸ナトリウムの場合は、
０．ｊ〜３．オ係、好ましくは／、Ｄ〜２．０係の水溶
液を用いるとよい０ カラギーナンとしては、カッパカラギーナン（以下、に
−カラギーナンという）およびイオタカラギーナンを使
用することがｆきるが、好適にはに一カラギーナ７　ｆ
）ｆよい。そして、その濃度はぞ ｏ、ｔ〜！係程度が好ましい。また、カラギーナンを用
いる場合は、被膜強化等の必要に応じてローカストビー
ンガムを併用することができる。

ペクチンとしては、カルシウムイオン、マグネシウムイ
オン等のアルカリ土類金属イオンによりゲル化する、エ
ステル化度！Ｏ％以下の、いわゆる低メトキシルペクチ
ンが好適に使用できる。ペクチン溶液の濃度はＱ、１−
ＩＱ係程度、特に／、０−１係程度が好ましい。

ファーセレランとしては、カルシウム塩やカリウム塩に
よりゲル化する、いわゆるミルクゲルタイプのものが好
適に使用できる。ファーセレランこれらの被覆材により
上記成形体を連続的に被覆する手段としては、例えば被
覆材溶液の中へ上記成形体を浸漬せしめる方法、上記成
形体に被覆材を塗布する方法等が挙げられるが、その他
上記成形体を被覆できる手段であれば、如何なる手段を
使用してもよい。

これに用いる凝固剤溶液としては、アルギン酸塩水溶液
で被覆を施した場合は、凝固剤溶液としてマグネシウム
、水銀を除（二価以上の金属の塩類溶液、例えば塩化カ
ルシウム、酢酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、
乳酸カルシウム、プロピオン酸カルシウム、硫酸アルミ
ニウム、塩化バリウム、硫酸亜鉛、塩化鉄、その他の塩
類溶液が使用でき、特に塩化カルシウム水溶液が好まし
い。

そしてこれらの金属塩類溶液の濃度は、ある程度高濃度
の方が不溶化被膜形成の時間を短縮化できるが、余分の
塩類溶液を除去するための水洗処理の必要性を考慮する
と、ｌｌ〜２％程度の濃度がよいＯ また、カラギーナン溶液により被覆を施した場合の凝固
剤溶液としては、カリウム塩水溶液あるいはカルシウム
塩水溶液が使用でき、特に塩化カリウム水溶液、塩化カ
ルシウム水溶液が好ましい０化カルシウム水溶液の場合
はμ〜２係程度である０また、ペクチン溶液により被覆
を施した場合の凝固剤溶液としては、カルシウム塩水溶
液が使用でき、特に塩化カルシウム水溶液が好ましい０
そして、その場合の濃度はｌｔ〜７係程度がよい。

また、ファーセレラン溶液により被覆を施した場合の凝
固剤溶液としては、カリウム塩水溶液あるいはカルシウ
ム塩水溶液が使用でき、特に塩化カリウム水浴液、塩化
カルシウム水溶液が好ましはｌｔ〜２％程度が好ましい
。

これらの凝固剤溶液を、上記の被覆を施した成形体と接
４触せしめる手段としては、例えば上記の被覆を施した
成形体に凝固剤溶液を噴霧する方法、上記の被覆を施し
た成形体を直接凝固剤溶液圧浸漬する方法等が挙げられ
るが、要するに被覆材により被覆を施した成形体と凝固
剤溶液とが充分に接触することが可能な方法であれば、
如何なる手段を用いても、大量且つ安定に均等な大きさ
の被膜が不溶化した成形体ｃ以下、被膜不溶化成形体と
いう）を得ることができる。

このようにして調製された被膜不溶化成形体は、必要に
応じて余分の凝固剤溶液を除去するために水洗を行ない
、均等な大きさの被膜不溶化成形体を得る。

次に、こうして調製した被膜不溶化成形体を、そのまま
もしくは水切りした後、乾燥処理する。

乾燥処理の手段としては、例えば天日乾燥する方法、熱
風乾燥する方法等が挙げられるが、その他年溶化被膜の
水分を減少せしめることが可能な手段であれば、如何な
る方法を使用してもよい。そして乾燥の程度としては、
不溶化被膜の水分が２０〜７０係となるように乾燥する
のが製品の品質上好適であり、４０〜６０係程度に乾燥
するのが特に好ましい。なお、不溶化被膜の水分は１０
６Ｃ１３時間加熱による重量変化によりめることができ
る。

以上のように乾燥処゛理”することにより人工梅干が得
られるが、この人工梅干は過度に乾燥、湿潤することな
（保持するためには、適切な種類、形態の包装体中に収
納するのがよい。また、包装体中に収納する際に、真空
状態で密封しても、また不活性ガス下で密封してもよい
。

本発明により製造される人工梅干は、梅干の風味、外観
を有しており、しかも種子がないため食する際に種子を
気にせず、丸ごと食べられ、またおむすびの具等として
種子を除去することな（きわめて簡便に使用することが
できるという点で非常に優れたものである。また、この
人工梅干は、梅肉の酸味、塩分をひかえめにすることが
でき、更に自由な味付け、具材等の添加が可能であると
いう利点を有している。したがって、本発明により製造
される人工梅干は、おむすびの芯、寿司等の具、弁当の
おかず、惣菜、その他にも広（使用することができ、し
かも従来の梅干では考えられない用途にも使用が可能で
ある。

次に実施例を示して本発明を更に具体的に説明するが、
本発明はこれにより制限されるものではない。

実施例　１ ドブ漬梅より除核して得た原料梅肉ペースト１ＯＫｙを
菓子成形用押出機により直径２０　ｍｍの粒状体となる
ように押出し、これをアルギン酸ナトリウム（重合度３
！０センチポアズ、７％水溶液で測定）の／、３％溶液
に投入し、溶液中の金網コンベアにて移動せしめながら
７分間で粒状体の周囲を均一に被覆し、連続的に引き上
げて、次の２係塩化カルシウム水溶液に投入する。塩化
カルシウム水溶液中を３分間で通過せしめて不溶化被膜
を形成させた後、流水中で水洗して余分の塩化カルシウ
ムを除去する。ついで、これを金網コンベア上で送風し
ながら水切りした後、箱型熱風乾燥機によりｇｏＣで２
時間乾燥処理を施しく不溶化実施例　２ 梅干より除核して得た梅肉ペースト７Ｅｙに、鰹削節１
．オにノ、しそ５００ｇ−１鰹エキス！００ノ、砂糖ｔ
ｏ’ｏｙ−を添加し、フードミキサーで混合攪拌する。

次に、こうして得た鰹風味を有する梅肉含有混合物を菓
子用成形機を使用して直径／ｊｍｍの粒状体に成形する
。これをアルギン酸ナトリウム（重合度３夕０センチポ
アズ、１％水溶液で測定）の２．０％溶液に３０秒間浸
漬して粒状体の周囲を均一に被覆したのち引き上げ、直
ちに粒状体がたがいに付着しないようにしてｓ％塩化カ
ルシウム浴液に５分間浸漬し、粒状体の周囲に不溶化被
膜を形成せしめる。このものを引き上げ、水洗し、水切
りしたのち、連続式バンド乾燥機によりｇｏＣで３０分
間乾燥処理を施しく不溶化被膜の水分４０〜夕ｏ４程度
）、平均ユ、！ノの鰹風味を有する人工梅干製品３３ｏ
ｏ個を得た。

実施例　３ 梅干より除核して得た梅肉ペーストＡ１．３−Ｋｆに、
ばらたらこ１Ｋｇ、グルタミン酸ソーダｊ００ｆ。

みりん／ｆＩＩＰ、シょうゆ！００ノ、ロー力ストビ−
ンガム３００？、天然色素！０ノ、水／ｊＯｆを添加し
、フードミキサーにて混合攪拌してたらこ風味を有する
梅肉含有混合物を得る０次に、このものを菓子成形機に
より直径、２０ｍｍの粒状体に成形する。これをＡＤＣ
に加温した３係に一カラギーナン溶液に投入し、浴液中
の金網コンベアにて移動せしめながら１分間で粒状体の
周囲を均一に被覆し、連続的に引き上げる。更に、これ
をλ％塩化カリウム溶液に！分間浸漬し、粒状体の周囲
に不溶化被膜を形成せしめる。ついで、このも溶化被膜
の水分！０〜６０係程度）、平均３ノのたらこ風味を有
する人工梅干３０００個を得た。

実施例　４ ドブ漬梅より除核して得た梅肉Ｊ　、　４　Ｋｙに、梅
ジュース粕より除核して得た梅肉ペース）　４　［Ｐ、
しそｌ眩、グルコース３００）、食塩！００ノ、ローカ
ストビーンガム３００７．天然色素λＯｆ。

食物繊維２１０ｉ！、水／　Ｋｙを添加し、フードミキ
サーにて充分混合して梅肉含有混合物１０Ｋｙ−を得る
０次に、このものを菓子用成形機で直径／　ｊｍｍの粒
状体に成形する。これを−２係の低メトキシルペクヂン
溶液に７分間浸漬して粒状体の周囲を均一に被覆したの
ち引き上げ、直ちに粒状体がたがいに付着しないように
して！係塩化カルシウム溶液に！分間浸漬し、粒状体の
周囲に不溶化被膜を形成せしめる。このものを引き上げ
、水洗し、水切りしたのち、箱型熱風乾燥機によりｇｏ
Ｃで１時間乾燥処理を施しく不溶化被膜の水分！θ〜６
０係程度）、平均λ、ｊノの人工梅干３３００個を得た
。

実施例　５ ドブ漬梅より除核して得た原料梅肉ペーストを菓子成形
用押出様により直径−２０ｍｍの粒状体となるように押
出し、これをｇｏＣに加温した一２％ファーセレラン溶
液中に投入し、溶液中の金網コンベアにて！分間移動せ
しめながら粒状体の周囲を均一に被覆し、連続的に引き
上げて、次の３％塩化カリウム水溶液に投入する。塩化
カリウム水溶液中を！分間で通過せしめて粒状体の周囲
に不溶化被膜を形成させた後、箱型熱風乾燥機により７
０Ｃで７時間乾燥処理を施し〔不溶化被膜の水分！Ｏ〜
ｔ、ｏｔｌ）程度）、平均３１ｆの人工梅干製品３００
０個を得た０ 手　続　補　正　書 昭和５９年　６月２７日 特肝庁長官　志　賀　学　殿 １、事件の表示 −昭和ｊり年特肝願第７３０３４を号 ２、発明の名称 人工梅干の製造法 ３、補正をする者 ４、代理人 住所　郵便番号　７７ノ ５、補正命令の日付 自発補正 ６、補正の対象 明細書の発明の詳細な説明の欄 ７、補正の内容 （１）明細書第１頁下か５筑−行の「特徴」を「独特」
と訂正します。

（２）明細書第７頁第１６行の「梅肉の凍結乾燥粉末等
」を「梅肉の凍結乾燥粉末、梅肉エキス等」と訂正しま
す。

（３〕明細書第ｊ頁第１行〜第３行の「梅肉の使用量と
しては、全量の２ｏ（１）以上であればよ（、好ましく
は３ｏｏｉ）以上であり、特にｊｏｔｌ）以上であるの
が好適である。Ｊｔ「梅肉の使用量としては、梅の風味
が出る程度の使用量であればよ（、好ましくは全量の２
０％以上であり、さらに好ましくはｓｏ％以上であり、
特に６０％以上であるのが好適である。」と訂正します
。

（４）明細書第６頁第３行の「増量剤としてリンゴバル
ブ等を」を「増量剤として食物繊維１例えばリンゴバル
ブ等を」と訂正します。

（５）明細書第８頁第７２行の「成形体を連続的に」を
「成形体を」と訂正します。

（６］明細書第１６頁第１Ｚ行の「梅肉ペーストを」を
「梅肉ペースト１ＯＫｙを」と訂正します。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）梅肉、もしくはこれに調味料、肉類、卵、野菜類
   、食品添加物、増粘剤、その他のうちから選ばれる１つ
   またはそれ以上を加えたものを成形して適当な大きさ、
   形状の成形体とし、この成形体をアルギン酸塩水溶液、
   カラギーナン溶液、ペクチン溶液、またはファーセレラ
   ン溶液で被覆し、ついでこれを凝固剤溶液と接触せしめ
   て不溶化被膜を形成し、水洗しまたは水洗することな（
   、乾燥することを特徴とする人工梅干の製造法０（２）
   不溶化被膜の水分が２０〜２０％（重量）となるように
   乾燥する特許請求の範囲第１項記載の方法。