JPH03224452A - 栗様食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は栗様食品に関し、より詳しくは栗を用いなくて
も栗と同様な食感が得られる栗様食品に関する。

（従来の技術） 栗はその独特の香味と歯ざわりまたは口あたりなどと呼
はれる食感を有しており、これを食する者に高級感を与
えるなど感覚的に良い効果を与えるので、栗羊葵、栗蒸
し羊閣、栗饅頭、マロングラッセ、栗きんとん等和洋を
問わず使用されている。

しかしながら、生産性が低いことなどの理由かられが匡
では、栽培量は減少傾向にあり、輸入に頼っているのが
実状である。これが栗の高価格、供給不安定をもたらし
、栗を用いた菓子類を製造する者には不都合であった。

（発明が解決しようとする課題） 従って食品業界では、栗に代わる栗様食品の出現が望ま
れていたが、周知のように栗には独特の食感があり、こ
れをハ論坑こ作ることは困難で、本発明者の知るところ
では、未だ栗の代替品は出現していない。本発明は、こ
の点に鑑み、栗代替品を提供しようとするものである。

（課題を解決するための手段） 本発明者は上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果
、インゲンマメ、フジマメ、ヒョコマメ、ササゲなどの
豆類、サツマイモ、ジャガイモ等の穀物を用いて、これ
に熱可逆性ゲル化剤および熱不可逆性ゲル化剤を混練し
、加熱成型すると、はぼ栗に類似する食感が得られるこ
とを知見した。

本発明は、この知見に基づくものである。

（発明の作用） 前述のようにインゲンマメ、フジマメ、ヒョコマメ、サ
サゲなどの豆類、サツマイモ、ジャガイモ等の穀物を基
材として用いて、これに熱可逆性ゲル化剤および熱不可
逆性ゲル化剤並びに必要により増粘剤を混練し、加熱成
型すると、は（ｆ栗に類似する食感が得られる。

（発明の構成） 本発明では、基材として穀物を用いるが、代表的にはダ
イス、インゲンマメ、ライマメ、ベニバナインゲン、ア
ズキ、タケアズキ、ヒラマメ、リョクトウ、ケツルアズ
キ、ササゲ、エントウ、ソアマメ、ヒョコマメ、シロバ
ナルーピン、キマメ、ラッカセイ、フジマメ等の豆類や
屑となった栗の破片などをもちいることができる。この
中で例えばアズキ、リョクトウのように着色しているも
のは、場合によっては漂白して用いることができ、イン
ゲンマメのように白いものでは栗に近い色に着色して用
いることができる。またラッカセイのように油脂分が多
い場合には、脱脂してから用いると良いし、脱脂ダイス
のように既に別の目的で脱脂されたものを使用してもよ
い。またサツマイモ、ジャガイモ、アワ、ヒエ等の穀物
であってもよい。要は基材として用いることができる穀
物であれは良く、生であるか乾燥しであるか、脱脂や粉
砕などの加工がしであるかどうかは問わない。

通常は保存及び輸送などのハンドリングの都合から、乾
燥した穀物を用いる。

本発明栗様食品を製造する代表的な方法としては、前述
の穀物の中で例えば豆類を用いる場合は該豆類の１つま
たはそれ以上を水洗し、これに２乃至３倍重量程度水を
加えて２乃至３時間加熱する。必要によっては一旦煮汁
を排出し、再度同量の水を加えて３乃至５時間加熱し、
通常の煮豆程度の柔らかさになった時点で加熱を止める
。煮汁を排して室温程度まで冷却した後、この豆類を練
成してペースト状または飴状にすると共に、熱可逆性ゲ
ル化剤および熱不可逆性ゲル化剤を？Ｈ練する。

本発明に用いる熱可逆性ゲル化剤としてはゼラチン、寒
天、ファーセラン、サイリューム、シードガムなどを用
いることが出来、用いる量は練成したペースト状穀物に
対して０．　２乃至５重量％が好ましく、０．５乃至３
重量％がより好ましい。

熱可逆性ゲル化剤の添加割合が小さいと、充分な歯ごた
えが得られず逆に添加割合が大きいと硬すぎて脆くなる
。熱可逆性ゲル化剤のみでは、栗蒸し年間なと再加熱さ
れる場合型くずれが発生する危険性がある。

前記熱不可逆性ゲル化剤としては、卵白、グルテン、カ
ードラン、ジェランガム、マンナンなどを用いることが
でき、使用量は前記ペースト穀物に対して０．１乃至５
重量％が好ましく、０．２乃至２重量％がより好ましい
。使用割合が少ないと栗様の崩壊感が出ず逆にその割合
が多いと硬すぎて脆くなり不都合である。熱不可逆性ゲ
ル化剤のみては、良好な成形性が得られない。

また場合によっては、増粘剤としてグアガム、キサンタ
ンカム、ペクチン、カラキーナン、プルラン、ローカス
トビーンガム、力ロブジャム、コロイドジャム、アルギ
ン酸、タマリンドガムなどを用いることも可能である。

上述のごとく熱可逆性ゲル化剤および熱不可逆性ゲル化
剤を練成したペースト状または飴状穀物を９０乃至９５
°Ｃまで加熱しこれを棒状、栗の実状など適切な形状の
型に注入し、室温程度まで冷却して型から取り出すと所
望形状ここ同化した栗様食品が得られる。棒状に成型し
た場合は適当に切断して栗の実状にすることができる。

このようにして作った本発明栗様食品は、歯ざわり、口
ざわり等食感が栗に文頂似している。

食感を更に向上させることも可能である。例えは栗の屑
を粒径２乃至５ミリメートル（ｍｍ）を破砕して前記ペ
ースト状穀物１００重量部に対して約１０乃至３０重量
部加えて混練すれは、より栗に近い食感が得られる。こ
の粒状の栗を用いない場合は、砂糖漬けにした前記穀物
を用いても同様の食感が得られる。

砂糖漬穀物の作り方の１つとして、前述の穀物の中で例
えは豆類を用いる場合は該豆類の１つまたはそれ以上を
水洗し、これに２乃至３倍重量程度の水を加えて加熱し
、液が黄色になるまで沸騰させながら加熱する。−旦煮
汁を排出し、再度穀物を水洗する。そして前記と同じく
２乃至３倍重量の水を加えて３乃至５時間程度加熱ｊノ
で５、通常の煮豆程度の柔らかさになった時点で加熱を
止める。煮汁を排出して煮た前記穀物をブリックス（Ｂ
１−１ｘ）５０乃至６０程度の糖）夜に約２乃至１０時
間程度浸漬する。浸漬時間は長い方が糖が穀物の実の中
へより浸透する。次いでブリックス６０乃至７０の糖液
に約２乃至１０時間程度浸漬し、未だ実の中の糖度が不
充分の場合は、所望の糖度が得られるまで、糖）夜を交
換および浸漬を繰り返す。

尚、実の中の糖度は、−船釣にはブリックス５０乃至６
０程度である。また穀物を浸漬するために糖液に用いる
ｖＭ類としては、通量はツルビット単体、ショ糖、還元
オリゴ糖、グルコースまたはこれらの２つ以上の混合物
が好ましく、中でもソルビットまたは還元オリゴ糖がよ
り好適である。

このようにして得られた糖含有穀物は、このままでは外
観が球状乃至は卵形状などで栗の形状ではないので、目
的によって、前記糖含有穀物は破砕して粒径１乃至３ミ
リメートル（闘）程度の粒状にしたり、または３乃至５
ミリメートル程度の塊状ζこする。また必要に応じて、
栗の香味を持たせるため通量の香料を添加してもよいこ
とは勿論である。

（発明の効果） 前述のごとく熱可逆性ゲル化剤と熱不可逆性ゲル化剤の
双方を用いることにより、栗に近い食感を有する栗様食
品が得られる。しかも原料としての基材ここ、いろいろ
な穀物を用いることができるので栗に代わる食品をいつ
でも容易に人手することが可能となる。

本発明の内容をより明らかにするために、以下にい貿く
つかの実施例および比較例について説明するが、本発明
がこれら実施例に限定されないことはいうまでもない。

（実施例１） インゲンマメ１　ｋｇを水ｉ先した後、３リツトルの水
で３時間弱火で煮た。煮汁を一旦捨てて再度３リツトル
の水で５時間煮て、煮汁を排出したのちインゲンマメの
重量を測定したら１．８キログラム（ｋｇ）であった。

これに熱可逆性ゲル化剤の１つであるゼラチン（商品名
：ゼライス、大洋漁業社製）を１５グラム（ｇ）および
熱不可逆性ゲル化剤の１つであるジェランガム（商品名
：ゲルコゲル、大日本製薬社製）を１０ｇ加えて約３０
分間混練してペースト状穀物を得た。得られたペースト
状穀物を円柱状筒体に注入し、これを熱水中に１５分間
浸しておいた。筒体毎熱水から取り出して室温自然冷却
し、筒体を外して約５ミリメートル厚さにスライスした
。このスライスした成型食品を１０人の試食者に食べて
もらい、食感について尋ねたところ４人が栗に近い食感
であり、３人が栗と同等の食感であるとの評価を得た。

（実施例２） 増粘剤としてペクチンを２ｇ加えた以外は前記実施例１
と同様にしてペースト状穀物を得、これを実施例と同し
方法で加熱成型し、１０人の試食者に食べてもらい、食
感について尋ねたところ５人が栗に近い食感であり、３
人が栗と同等の食感であるとの評価結果を得た。

（実施例３） ヒョコマメ１　ｋｇを水９先したのち、３リツトルの水
を加えて弱火で３時間煮た。煮汁を一旦捨てて再度３リ
ツトルの水を加えて弱火で４時間煮て通常の煮豆程度の
硬さにした。煮たヒョコマメをブリックス５０の糖液に
４時間浸漬し、糖液を取り替えた。更に４時間糖液に浸
漬して、ブリックス６０の糖液に入れ替えて１０時間浸
漬した。このようにしてブリックス約５０のヒョコマメ
が得られた。

この砂糖漬はヒョコマメを粒径が約゛２乃至５ミリメー
トル（ｍｍ）となるように陥砕した。

前記実施例１と同様にして、得られたベースト状インゲ
ンマメ（筒体に注入する直前段階のもの）１００重量部
に対して３０重量部の備砕された砂糖漬はヒョコマメを
加えて混練し、これを実施例１と同様にして成型された
栗状食品を得た。この栗状食品を１０人の試食者に食べ
てもらい、食感について評価してもらったところ４人が
栗に近い食感であり、４人が栗と同等の食感であるとの
結果をであった。

（比較例１） 熱不可逆性ゲル化剤を用いないことを除いて、実施例１
と同様にして成型食品を得たところ成型性が悪く、飴状
またはきんとん状であった。

（比較例２） 熱可逆性ゲル化剤を用いないことを除いて、実施例１と
同様にして成型食品を得たところ硬くて脆くボッボッし
た感じで栗とは程遠い食感であった。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. （１）ペースト状穀物に熱可逆性ゲル化剤および熱不可
   逆性ゲル化剤を混練し、加熱成型してなる栗様食品。
2. （２）前記熱可逆性ゲル化剤が前記ペースト状穀物に対
   して０．２乃至５重量％であり、且つ前記熱不可逆性ゲ
   ル化剤が前記ペースト状穀物に対して０．１乃至５重量
   ％であることを特徴とする前記請求項１に記載の栗様食
   品。
3. （３）前記熱可逆性ゲル化剤が、ゼラチン、寒天、ファ
   ーセラン、サイリューム、シードガムから成るグループ
   の１つまたは２つ以上であることを特徴とする、前記請
   求項１または２に記載の栗様食品。
4. （４）前記熱不可逆性ゲル化剤が、卵白、グルテン、カ
   ードラン、ジェランガム、マンナンから成るグループの
   １つまたは２つ以上であることを特徴とする、前記請求
   項１乃至３のいずれかに記載の栗様食品。
5. （５）増粘剤を更に混練したことを特徴とする、前記請
   求項１乃至４のいずれかに記載の栗様食品。
6. （６）前記増粘剤が、グアガム、キサンタンガム、ペク
   チン、カラギーナン、プルラン、ローカストビーンガム
   、カロブジャム、コロイドジャム、アルギン酸、タマリ
   ンドガムから成るグループの１つまたは２つ以上である
   ことを特徴とする、前記請求項１乃至５のいずれかに記
   載の栗様食品。
7. （７）前記増粘剤が、前記ペースト状穀物に対して０．
   ０５乃至３重量％であることを特徴とする、前記請求項
   ５または６に記載の栗様食品。