JPS60168336A - 低塩生いか珍味 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は塩辛風水産珍味に係り、詳しくは、低温である
にも拘らず貯蔵安定性が良好で、また、所望に応じて広
範な調味成分を添加して、種々の味つけが可能な塩辛風
水産珍味に係る。

塩辛は、魚介類の筋肉、内臓等に食塩を加えて腐敗を抑
制するとともに、これらのもつ自己消化酵素や微生物の
もつ酵素の作用によって、水産物の身肉の主として蛋白
質を分解し、味呈成分を醸成溶出させたものである。例
えば、いが塩辛はいか身肉１００重量％（以下、単に％
という。）に対し、５〜１０％の肝臓等の内臓を添加し
て自己消化力を助長し、独特の風味を付与して（１） いるが、きわめて内臓が腐敗し易いため、１０〜２０％
の食塩を加えて防止しているのが一般的である。また、
内臓の割合が多くなると、味呈成分の溶出が盛んになる
ため、旨味は強まるが長持ちせず、また、少なければ長
持ちするが旨味がでない。これは一般に、動物の内臓、
とくに、肝臓は脂肪分を多く含み、しかも、水産動物の
脂肪は酸化変敗し易い不飽和脂肪酸の含有率が多いため
である。従って、貯蔵性向上のために塩の添加量は通常
１０〜２０％用いられ、夏季には１８〜２０％、冬季に
は１０％程度と時季に合せて調整している。

しかし、最近の傾向として、食生活の変化により、美味
で甘塩のものが好まれるようになり、塩の添加量の少な
い塩辛も製造されているが、食塩を減らすと貯蔵性が劣
るため、他の添加物、例えば、アルコール、ツルヒツト
、マルチット、乳酸等を加えて水分活性を低くし、貯蔵
性を高める方法がとられている。また、熟成にょる味呈
成分の溶出によって旨味の醸成をおさえて、（２） むしろ調味料によって味を整えるといった食品もみられ
るが、これは本来の塩辛の風味から、はど遠いものにな
っている。

本発明は、上記のような問題点を解決し、具体的には、
もろみ中の蛋白分解酵素が一般のこうじ中の蛋白分解酵
素に較べると、不活性であることに着目し、美味で低塩
な食品という最近の傾向を満足させる塩辛用水産珍味を
提供する。

なお、本明細書において、もろみとは清酒、アルコール
、しょう油、味噌、その他の食品製造時に、その主原料
が発酵している状態のもので、塩分にｊ；つてこうじ菌
が不活性とされ、こうじ菌が生産した酵素とその他の細
菌類や酵母類によって発酵が進行している状態を云う。

従って、一般のこうじに較べると、こうじがその本体が
こうじ菌であって、蛋白分解酵素が十分に活性化されて
いるものと本質的に相違する。

以下、本発明について詳しく説明する。

まず、上記の如く、従来例のいか塩辛の塩の添加量が１
０〜２０％と大きく、この際に、多聞の（３） 塩が添加されるのは、酵素源として添加している肝臓等
の内臓の腐敗を防止するためであって、いが肉等の身肉
の腐敗を防止するのみであれば２〜６％程度のＩＢ添加
量で十分である。この点から、本発明においては貯蔵性
の悪い肝臓等の内臓を使用せずに、もろみ中の蛋白分解
酵素は不活性であるが、これによっても魚介類の身肉の
蛋白質を分解でき、かえって、蛋白分解酵素が不活性で
あるため、日持ちが人目］に向上し、更に、塩添加量は
大１］に低下させることができることに着目した。また
、塩添加量を大巾に低下させると、他の調味成分、例え
ば、日本酒その他の和風調味成分、ワイン等の洋風調味
成分、その他中華風調味成分等の添加ににって旨味に多
様性をもたせることが可能となり、最近の食品に対する
嗜好の傾向に合致し、低塩であるにも拘らず貯蔵性の良
い塩辛の風味を持つ食品を得ることが可能となった。

使用される水産物としては、従来塩辛の原料として使用
されてきたかつを、いか、なまこ、（４） あわび等は何れも使用可能である。

また、もろみについては味噌、しよう油、清酒、ビール
等の醸成に使用されているもろみは何れでも良い。水産
物ともろみとは重量比で９０：１０〜６０　：　４０の
範囲が良い。もろみの比率が１０％以下では含塩量が不
足し製品の貯蔵性が不良であり、また、４０％以上では
本発明の特徴である低塩性が失なわれ、製品の旨味に多
様性を持たせることができない。

口うじ閑によって作られる酵素の蛋白質分解速度は肝臓
を使用する場合に較べて穏やかである。従って、熟成に
は肝臓を使用する場合より長く０℃〜２０℃で約１週間
程度、とくに、５〜１０日間の熟成が必要である。この
ことは生産性については劣るが、反面、安定した条件で
製造でき、また、製品の変敗速度が小さくて好ましい。

また、種々の調味成分や添加物の添加によって製品の旨
味の多様性を与えることが可能であり、ワイン、豆板醤
、うに等を添加し、ユーザーの嗜好に合った食感、風味
を持たせることが（５） 可能である。

以下、実施例により更に説明する。

実施例１゜ 細断したいか７０ｋｌＪに味噌もろみ３０ｋ［ｌと食塩
その他の調味料を加え、１０°Ｃで１週間熟成発酵させ
たところ、独特の風味をもつ塩辛風のいか珍味を得た。

この粗脂肪含量は０．０２％で従来のＬ）か塩辛の粗脂
肪含量０．６〜６％を大巾に下廻った。

また、このいか珍味を従来市販されている低塩いか塩辛
と共に３５℃の恒温室で虐待テストを行なったところ、
次の結果を得た。

註　＋・・・・・・やや変敗 ＋＋・・・・・・変改 （６） すなわち、本発明のいが珍味は市販低塩塩辛より塩分が
少なく、また、長持ちすることが明らかである。これは
肝臓等の内臓に由来する不飽和脂肪酸の影響と考えられ
、本発明いか珍味は脂肪酸の酸化による変敗が無いため
日持ちが向上すること、また、同一の保存期間をｊＮる
ためには本発明いが珍味の塩分を大巾に減少させること
が可能であり、従って、各種調味料による味付けの多様
化が可能であることがわかる。

実施例２゜ 細断したいか７０にりと味噌もろみ２０ｋｑとワイン１
０ｋ［Ｊを使用したほかは実施例１と同様に処理したと
ころ生鮮な風味を持っていか珍味が得られた。

実施例３゜ 実施例２と同様条件でワインの代りに豆板部を加えるこ
とにより辛口嗜好のいか珍味が１９られた。

（７）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 水産物の身肉ともろみを重量比で９０　：　１０〜６０
   ：４０の比率で含み、これに所望に応じて調味成分を添
   加してなる塩辛風水産珍味。