JPS60168336A - 低塩生いか珍味 - Google Patents
低塩生いか珍味Info
- Publication number
- JPS60168336A JPS60168336A JP59022165A JP2216584A JPS60168336A JP S60168336 A JPS60168336 A JP S60168336A JP 59022165 A JP59022165 A JP 59022165A JP 2216584 A JP2216584 A JP 2216584A JP S60168336 A JPS60168336 A JP S60168336A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- flavor
- salt
- delicate flavor
- food
- salted fish
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- Granted
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は塩辛風水産珍味に係り、詳しくは、低温である
にも拘らず貯蔵安定性が良好で、また、所望に応じて広
範な調味成分を添加して、種々の味つけが可能な塩辛風
水産珍味に係る。
にも拘らず貯蔵安定性が良好で、また、所望に応じて広
範な調味成分を添加して、種々の味つけが可能な塩辛風
水産珍味に係る。
塩辛は、魚介類の筋肉、内臓等に食塩を加えて腐敗を抑
制するとともに、これらのもつ自己消化酵素や微生物の
もつ酵素の作用によって、水産物の身肉の主として蛋白
質を分解し、味呈成分を醸成溶出させたものである。例
えば、いが塩辛はいか身肉100重量%(以下、単に%
という。)に対し、5〜10%の肝臓等の内臓を添加し
て自己消化力を助長し、独特の風味を付与して(1) いるが、きわめて内臓が腐敗し易いため、10〜20%
の食塩を加えて防止しているのが一般的である。また、
内臓の割合が多くなると、味呈成分の溶出が盛んになる
ため、旨味は強まるが長持ちせず、また、少なければ長
持ちするが旨味がでない。これは一般に、動物の内臓、
とくに、肝臓は脂肪分を多く含み、しかも、水産動物の
脂肪は酸化変敗し易い不飽和脂肪酸の含有率が多いため
である。従って、貯蔵性向上のために塩の添加量は通常
10〜20%用いられ、夏季には18〜20%、冬季に
は10%程度と時季に合せて調整している。
制するとともに、これらのもつ自己消化酵素や微生物の
もつ酵素の作用によって、水産物の身肉の主として蛋白
質を分解し、味呈成分を醸成溶出させたものである。例
えば、いが塩辛はいか身肉100重量%(以下、単に%
という。)に対し、5〜10%の肝臓等の内臓を添加し
て自己消化力を助長し、独特の風味を付与して(1) いるが、きわめて内臓が腐敗し易いため、10〜20%
の食塩を加えて防止しているのが一般的である。また、
内臓の割合が多くなると、味呈成分の溶出が盛んになる
ため、旨味は強まるが長持ちせず、また、少なければ長
持ちするが旨味がでない。これは一般に、動物の内臓、
とくに、肝臓は脂肪分を多く含み、しかも、水産動物の
脂肪は酸化変敗し易い不飽和脂肪酸の含有率が多いため
である。従って、貯蔵性向上のために塩の添加量は通常
10〜20%用いられ、夏季には18〜20%、冬季に
は10%程度と時季に合せて調整している。
しかし、最近の傾向として、食生活の変化により、美味
で甘塩のものが好まれるようになり、塩の添加量の少な
い塩辛も製造されているが、食塩を減らすと貯蔵性が劣
るため、他の添加物、例えば、アルコール、ツルヒツト
、マルチット、乳酸等を加えて水分活性を低くし、貯蔵
性を高める方法がとられている。また、熟成にょる味呈
成分の溶出によって旨味の醸成をおさえて、(2) むしろ調味料によって味を整えるといった食品もみられ
るが、これは本来の塩辛の風味から、はど遠いものにな
っている。
で甘塩のものが好まれるようになり、塩の添加量の少な
い塩辛も製造されているが、食塩を減らすと貯蔵性が劣
るため、他の添加物、例えば、アルコール、ツルヒツト
、マルチット、乳酸等を加えて水分活性を低くし、貯蔵
性を高める方法がとられている。また、熟成にょる味呈
成分の溶出によって旨味の醸成をおさえて、(2) むしろ調味料によって味を整えるといった食品もみられ
るが、これは本来の塩辛の風味から、はど遠いものにな
っている。
本発明は、上記のような問題点を解決し、具体的には、
もろみ中の蛋白分解酵素が一般のこうじ中の蛋白分解酵
素に較べると、不活性であることに着目し、美味で低塩
な食品という最近の傾向を満足させる塩辛用水産珍味を
提供する。
もろみ中の蛋白分解酵素が一般のこうじ中の蛋白分解酵
素に較べると、不活性であることに着目し、美味で低塩
な食品という最近の傾向を満足させる塩辛用水産珍味を
提供する。
なお、本明細書において、もろみとは清酒、アルコール
、しょう油、味噌、その他の食品製造時に、その主原料
が発酵している状態のもので、塩分にj;つてこうじ菌
が不活性とされ、こうじ菌が生産した酵素とその他の細
菌類や酵母類によって発酵が進行している状態を云う。
、しょう油、味噌、その他の食品製造時に、その主原料
が発酵している状態のもので、塩分にj;つてこうじ菌
が不活性とされ、こうじ菌が生産した酵素とその他の細
菌類や酵母類によって発酵が進行している状態を云う。
従って、一般のこうじに較べると、こうじがその本体が
こうじ菌であって、蛋白分解酵素が十分に活性化されて
いるものと本質的に相違する。
こうじ菌であって、蛋白分解酵素が十分に活性化されて
いるものと本質的に相違する。
以下、本発明について詳しく説明する。
まず、上記の如く、従来例のいか塩辛の塩の添加量が1
0〜20%と大きく、この際に、多聞の(3) 塩が添加されるのは、酵素源として添加している肝臓等
の内臓の腐敗を防止するためであって、いが肉等の身肉
の腐敗を防止するのみであれば2〜6%程度のIB添加
量で十分である。この点から、本発明においては貯蔵性
の悪い肝臓等の内臓を使用せずに、もろみ中の蛋白分解
酵素は不活性であるが、これによっても魚介類の身肉の
蛋白質を分解でき、かえって、蛋白分解酵素が不活性で
あるため、日持ちが人目]に向上し、更に、塩添加量は
大1]に低下させることができることに着目した。また
、塩添加量を大巾に低下させると、他の調味成分、例え
ば、日本酒その他の和風調味成分、ワイン等の洋風調味
成分、その他中華風調味成分等の添加ににって旨味に多
様性をもたせることが可能となり、最近の食品に対する
嗜好の傾向に合致し、低塩であるにも拘らず貯蔵性の良
い塩辛の風味を持つ食品を得ることが可能となった。
0〜20%と大きく、この際に、多聞の(3) 塩が添加されるのは、酵素源として添加している肝臓等
の内臓の腐敗を防止するためであって、いが肉等の身肉
の腐敗を防止するのみであれば2〜6%程度のIB添加
量で十分である。この点から、本発明においては貯蔵性
の悪い肝臓等の内臓を使用せずに、もろみ中の蛋白分解
酵素は不活性であるが、これによっても魚介類の身肉の
蛋白質を分解でき、かえって、蛋白分解酵素が不活性で
あるため、日持ちが人目]に向上し、更に、塩添加量は
大1]に低下させることができることに着目した。また
、塩添加量を大巾に低下させると、他の調味成分、例え
ば、日本酒その他の和風調味成分、ワイン等の洋風調味
成分、その他中華風調味成分等の添加ににって旨味に多
様性をもたせることが可能となり、最近の食品に対する
嗜好の傾向に合致し、低塩であるにも拘らず貯蔵性の良
い塩辛の風味を持つ食品を得ることが可能となった。
使用される水産物としては、従来塩辛の原料として使用
されてきたかつを、いか、なまこ、(4) あわび等は何れも使用可能である。
されてきたかつを、いか、なまこ、(4) あわび等は何れも使用可能である。
また、もろみについては味噌、しよう油、清酒、ビール
等の醸成に使用されているもろみは何れでも良い。水産
物ともろみとは重量比で90:10〜60 : 40の
範囲が良い。もろみの比率が10%以下では含塩量が不
足し製品の貯蔵性が不良であり、また、40%以上では
本発明の特徴である低塩性が失なわれ、製品の旨味に多
様性を持たせることができない。
等の醸成に使用されているもろみは何れでも良い。水産
物ともろみとは重量比で90:10〜60 : 40の
範囲が良い。もろみの比率が10%以下では含塩量が不
足し製品の貯蔵性が不良であり、また、40%以上では
本発明の特徴である低塩性が失なわれ、製品の旨味に多
様性を持たせることができない。
口うじ閑によって作られる酵素の蛋白質分解速度は肝臓
を使用する場合に較べて穏やかである。従って、熟成に
は肝臓を使用する場合より長く0℃〜20℃で約1週間
程度、とくに、5〜10日間の熟成が必要である。この
ことは生産性については劣るが、反面、安定した条件で
製造でき、また、製品の変敗速度が小さくて好ましい。
を使用する場合に較べて穏やかである。従って、熟成に
は肝臓を使用する場合より長く0℃〜20℃で約1週間
程度、とくに、5〜10日間の熟成が必要である。この
ことは生産性については劣るが、反面、安定した条件で
製造でき、また、製品の変敗速度が小さくて好ましい。
また、種々の調味成分や添加物の添加によって製品の旨
味の多様性を与えることが可能であり、ワイン、豆板醤
、うに等を添加し、ユーザーの嗜好に合った食感、風味
を持たせることが(5) 可能である。
味の多様性を与えることが可能であり、ワイン、豆板醤
、うに等を添加し、ユーザーの嗜好に合った食感、風味
を持たせることが(5) 可能である。
以下、実施例により更に説明する。
実施例1゜
細断したいか70klJに味噌もろみ30k[lと食塩
その他の調味料を加え、10°Cで1週間熟成発酵させ
たところ、独特の風味をもつ塩辛風のいか珍味を得た。
その他の調味料を加え、10°Cで1週間熟成発酵させ
たところ、独特の風味をもつ塩辛風のいか珍味を得た。
この粗脂肪含量は0.02%で従来のL)か塩辛の粗脂
肪含量0.6〜6%を大巾に下廻った。
肪含量0.6〜6%を大巾に下廻った。
また、このいか珍味を従来市販されている低塩いか塩辛
と共に35℃の恒温室で虐待テストを行なったところ、
次の結果を得た。
と共に35℃の恒温室で虐待テストを行なったところ、
次の結果を得た。
註 +・・・・・・やや変敗
++・・・・・・変改
(6)
すなわち、本発明のいが珍味は市販低塩塩辛より塩分が
少なく、また、長持ちすることが明らかである。これは
肝臓等の内臓に由来する不飽和脂肪酸の影響と考えられ
、本発明いか珍味は脂肪酸の酸化による変敗が無いため
日持ちが向上すること、また、同一の保存期間をjNる
ためには本発明いが珍味の塩分を大巾に減少させること
が可能であり、従って、各種調味料による味付けの多様
化が可能であることがわかる。
少なく、また、長持ちすることが明らかである。これは
肝臓等の内臓に由来する不飽和脂肪酸の影響と考えられ
、本発明いか珍味は脂肪酸の酸化による変敗が無いため
日持ちが向上すること、また、同一の保存期間をjNる
ためには本発明いが珍味の塩分を大巾に減少させること
が可能であり、従って、各種調味料による味付けの多様
化が可能であることがわかる。
実施例2゜
細断したいか70にりと味噌もろみ20kqとワイン1
0k[Jを使用したほかは実施例1と同様に処理したと
ころ生鮮な風味を持っていか珍味が得られた。
0k[Jを使用したほかは実施例1と同様に処理したと
ころ生鮮な風味を持っていか珍味が得られた。
実施例3゜
実施例2と同様条件でワインの代りに豆板部を加えるこ
とにより辛口嗜好のいか珍味が19られた。
とにより辛口嗜好のいか珍味が19られた。
(7)
Claims (1)
- 水産物の身肉ともろみを重量比で90 : 10〜60
:40の比率で含み、これに所望に応じて調味成分を添
加してなる塩辛風水産珍味。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP59022165A JPS60168336A (ja) | 1984-02-08 | 1984-02-08 | 低塩生いか珍味 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP59022165A JPS60168336A (ja) | 1984-02-08 | 1984-02-08 | 低塩生いか珍味 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS60168336A true JPS60168336A (ja) | 1985-08-31 |
JPS621707B2 JPS621707B2 (ja) | 1987-01-14 |
Family
ID=12075202
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP59022165A Granted JPS60168336A (ja) | 1984-02-08 | 1984-02-08 | 低塩生いか珍味 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS60168336A (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS62296837A (ja) * | 1986-06-16 | 1987-12-24 | Izumo Res:Kk | ニワトリの加工食品 |
-
1984
- 1984-02-08 JP JP59022165A patent/JPS60168336A/ja active Granted
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS62296837A (ja) * | 1986-06-16 | 1987-12-24 | Izumo Res:Kk | ニワトリの加工食品 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPS621707B2 (ja) | 1987-01-14 |
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