JP3119607B2 - ふぐひれ時雨煮及びその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はふぐひれの時雨煮及
びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ふぐは、数多い魚の中でも、特別の珍味
とされており、有毒な内臓等を除いて、身は刺身や干
物，唐揚げ等に、骨はちりなべやみそ汁等に、皮下のゼ
ラチン質は湯びきや煮凝り等に各々調理されて賞味され
ている。また、ふぐひれは香ばしく焙った後に、熱燗の
清酒を注いで芳香と味を抽出し、ひれ酒として楽しまれ
ている。そこで近年簡便にひれ酒を製造できる方法が種
々検討されている。例えば、特開平２−９７３７４号公
報や同６−５４６７７号公報にはふぐの風味を有したふ
ぐひれ酒が開示されている。また、実開昭６０−１２１
７７８号公報や実公昭６２−４５５９３号公報、実開平
４−８８２９８号公報にはふぐひれ酒用振り出し袋やふ
ぐ等の皮酒袋、ひれ酒用パック等が開示されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら上記従来
のふぐひれの利用方法は、以下のような課題を有してい
た。ふぐひれはアミノ酸成分やカルシウム分等栄養分に
富むにもかかわらずふぐひれ酒の具や装飾的な置物（実
開平４−７８９４号公報）としてしか利用されておら
ず、ほとんどが廃棄されていた。ふぐひれは有効成分に
富むことから蠅がたかり易く、また、腐敗臭が強く作業
環境を著しく害すとともに、廃棄物として焼却する場合
には含水率が高いため省エネルギー性に欠けるという問
題点を有していた。また、ふぐひれ酒を作った後に残っ
たふぐひれは豊富なアミノ酸成分を含有するにもかかわ
らず、利用されずに廃棄されるため、放置しておくとア
ルコール臭と混じって悪臭を放ち、処理に多大の労力を
要すという問題点を有していた。また、ひれ酒は清酒に
浸漬したものであるため、利用が限られ利用率が極めて
少ないという問題点を有していた。そこで近年、ふぐひ
れの有効利用が広く、かつ強く要求されていた。

【０００４】本発明は上記従来の課題を解決し要求を満
たすもので、ふぐひれを加工し、酒肴にはもちろんのこ
と、食事の際の副菜として柔らかく割烹風の風味を有
し、年齢を問わず賞味できるふぐひれ時雨煮の提供、及
び簡便な方法で良質で安価なふぐひれ時雨煮を製造でき
るふぐひれ時雨煮の製造方法を提供することを目的とす
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記従来の課題を解決す
るため、本発明のふぐひれの時雨煮は、血抜き洗浄され
たふぐひれを時雨煮調味料で煮込んだ構成を有してい
る。この構成により、従来ひれ酒にしか利用されなかっ
たふぐひれを、副菜として有効利用することができ、カ
ルシウムや低分子有効成分に富んだ美味なふぐひれ時雨
煮を提供することができる。また、本発明のふぐひれ時
雨煮の製造方法は、血抜き洗浄し乾燥したふぐひれを焙
焼する焙焼工程と、焙焼工程で焙焼されたふぐひれを油
揚する油揚工程と、油揚工程で油揚されたふぐひれに酵
素剤を加え油抜きをする油抜き工程と、油抜き工程で油
抜きされたふぐひれを真水でさらすさらし工程と、さら
し工程でさらされたふぐひれを時雨煮調味料で煮込む煮
込み工程と、を備えた構成を有している。この構成によ
り、通常の調理方法では油分や魚臭みを取り除くことが
困難なふぐひれを美味に加工する事ができ、カルシウム
等の栄養価に優れた良質なふぐひれ時雨煮の製造方法を
提供することができる。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明の請求項１に記載のふぐひ
れ時雨煮は、血抜き洗浄されたふぐひれを時雨煮調味料
で煮込んだ構成を有している。この構成により、従来ひ
れ酒としての利用法しかなかったふぐひれを、酒肴のみ
ならず食事の際の副菜として利用でき、その風味と歯触
りを楽しめる良質の食品として有効利用できるという作
用を有する。更に、時雨煮調味料で煮込んでいるので割
烹風に味つけし保存性を持たせることができるという作
用を有する。ここで、ふぐひれとしては、トラフグ、シ
マフグ、サバフグ等の食用にされるふぐの背びれ，胸び
れ，尾びれ，尻びれが用いられる。

【０００７】本発明の請求項２に記載のふぐひれ時雨煮
は、請求項１において前記時雨煮調味料が醤油１０００
重量部に対して、甘味料５００〜２０００重量部、醗酵
調味料５０〜１８０重量部、旨味調味料１０〜４５重量
部、寒天０．５〜１０重量部、生姜８０〜３００重量部
を含有する構成を備えている。

【０００８】この構成により、請求項１の作用に加え、
ふぐひれを柔らかく煮上げ、上品な割烹風の味わいに仕
上げることができるという作用を有する。醤油やみりん
を含み煮込まれるので塩分がふぐひれの全体に浸透し保
存性を向上させることができ、塩分や糖分が適量含まれ
ているので食欲を増進させることができるという作用を
有する。ここで醤油としては、濃口醤油、薄口醤油、た
まり醤油、淡色醤油、白醤油等の内１種以上が用いられ
る。ふぐひれの色つやを程よく残すためには薄口醤油が
特に好ましい。甘味料としては砂糖、水飴、ソルビトー
ル、マルトース、ステビア、甘草エキス、蜂蜜等の内１
種以上を組み合わせて用いられる。甘味料は５００〜２
０００重量部、好ましくは８００〜１５００重量部が用
いられる。甘味料が８００重量部より少なくなるにつれ
ふぐひれ時雨煮が塩辛くなる傾向を生じ、特に５００重
量部よりも少ないとこの傾向が著しく、また、１５００
重量部より多くなると甘味が強くなりすぎ、特に２００
０重量部よりも多いとこの傾向が著しいので好ましくな
い。醗酵調味料としてはみりん、清酒、ぶどう酒等が用
いられる。とくにみりんは、旨味が付与されるととも
に、香気の改良や魚臭さを消す作用を有するため好適に
用いられる。醗酵調味料は５０〜１８０重量部、好まし
くは１００〜１２０重量部が用いられる。醗酵調味料が
１００重量部より少なくなるにつれ前記の作用が得られ
難くなる傾向を生じ、５０重量部よりも少なくなるにつ
れこの傾向が著しく、１２０重量部より多くなるにつれ
繊細な味わいが得られなくなる傾向を生じ、特に１８０
重量部よりも多いとこの傾向が著しいので好ましくな
い。旨味調味料としては、グルタミン酸ナトリウム、イ
ノシン酸ナトリウム等が用いられ、ふぐひれに深い味わ
いを与える調味作用を有する。旨味調味料は１０〜４５
重量部、好ましくは２０〜２５重量部が用いられる。旨
味調味料が２０重量部より少なくなるにつれ前記の作用
が得られ難くなる傾向を生じ、１０重量部より少なくな
るにつれこの傾向が著しく、また、２５重量部より多く
なるにつれ味がくどくなる傾向を生じ、４５重量部より
も多くなるとこの傾向が著しいので好ましくない。

【０００９】寒天は時雨煮調味料に適度の粘度とまろや
かさを与える作用を有する。寒天は０．５〜１０重量
部、好ましくは１〜２．５重量部が用いられる。寒天が
１重量部より少なくなるにつれ前記の作用が得られ難く
なる傾向を生じ、０．５重量部より少なくなるにつれこ
の傾向が著しく、また、２．５重量部より多くなるにつ
れ時雨煮調味料のテクスチャーが悪くなる傾向を生じ、
１０重量部より多くなるにつれこの傾向が著しくなるの
で好ましくない。生姜は薄切り、千切り、おろし等に加
工したものが用いられ、魚臭を取り除き、風味を加えて
食欲を増進させる作用を有する。生姜は８０〜３００重
量部、好ましくは１００〜１２０重量部が用いられる。
生姜が１００重量部より少なくなるにつれ前記の作用が
得られ難くなる傾向を生じ、特に８０重量部よりも少な
いとこの傾向が著しく、また、１２０重量部より多くな
るにつれふぐひれの香味を打ち消すとともに、辛みがで
る傾向を生じ易くなり、また、特に３００重量部より多
くなるにつれこの傾向が著しくなるので好ましくない。
なお、ここで、風味を添えるため山椒の実、紫蘇の実、
ゴマ、柚子皮等を加えてもよい。

【００１０】本発明の請求項３に記載のふぐひれ時雨煮
は、請求項１又は２に記載のふぐひれ時雨煮において、
副原料として昆布や海苔等の海藻類、椎茸や松茸等の茸
類、蕗や筍等の野菜類、いかなごや小えび等の魚介類、
等のうちいずれか１種以上をふぐひれと共に煮込んだ構
成を有している。この構成により、栄養価が豊富なふぐ
ひれに加えて、四季折々のさまざまな味わいや香りを楽
しむことができるという作用を有する。

【００１１】本発明の請求項４に記載のふぐひれ時雨煮
の製造方法は、血抜き洗浄し乾燥したふぐひれを焙焼す
る焙焼工程と、焙焼工程で焙焼されたふぐひれを油揚す
る油揚工程と、油揚工程で油揚されたふぐひれに酵素剤
を加え油抜きをする油抜き工程と、油抜き工程で油抜き
されたふぐひれを真水でさらすさらし工程と、さらし工
程でさらされたふぐひれを時雨煮調味料で煮込む煮込み
工程と、を備えた構成を有している。

【００１２】この構成により、焙焼したために、芳醇な
香りを生じる作用を有する。また、油で揚げたため、軟
骨成分から余分な水分が蒸発するとともに微細孔が生成
し、酵素剤や時雨煮調味料が浸透しやすくなる作用を有
する。また、酵素剤を加えて油抜きしたため、通常の調
理方法では油分が抜けにくく、臭みの強いふぐひれから
油分や臭み成分を除くことができるという作用を有す
る。更に、真水でさらすさらし工程を備えたため、ふぐ
ひれから酵素剤や余分な油分、アクが完全に除かれて仕
上がりの味がまろやかになるという作用を有する。

【００１３】ここで焙焼工程としては、ガス火、炭火等
で表面の色がアメ色に変化する程度まで焙焼する。揚げ
工程で使用する油としては、ラード、ヘット等の動物性
脂肪、コーン油、サンフラワー油、菜種油、大豆油、紅
花油、ゴマ油、オリーブ油、綿実油、米ぬか油等の植物
油等が用いられる。油温はふぐひれの種類等によって異
なるが、１５０℃〜２３０℃好ましくは１７０℃〜１９
０℃である。油温が１７０℃より低くなるにつれ水分が
蒸発しにくくなるのと同時に油を吸収しやすくなるので
食味が油っぽくなる傾向を生じ、１９０℃より高くなる
につれ焦げやすくなる傾向を生じ、１５０℃より低い
か、２３０℃より高くなるとこの傾向が著しいので好ま
しくない。

【００１４】油抜き工程に使用する酵素剤としては、リ
パーゼ等の脂肪分解酵素の水溶液が用いられる。酵素剤
の濃度は０．０１重量％〜５重量％好ましくは０．０５
重量％〜２重量％とする。酵素剤の濃度が０．０５重量
％より小さくなるにつれて、油分を除くことが困難にな
る傾向を生じ、２重量％より大きくなるにつれ食味に悪
影響を与える傾向を生じるため、いずれも好ましくな
い。酵素剤の濃度が０．０１重量％より小さいか、また
５重量％より大きくなると、上記傾向が著しくなるので
特に好ましくない。油抜き工程はふぐひれを加え攪拌又
は無攪拌で油成分を酵素剤で分解しながら酵素剤水溶液
を昇温し、十分に油抜きが進行した時点で煮沸して過剰
の酵素反応を停止して酵素を失活させる。

【００１５】煮沸温度は９０℃〜１０５℃、特に９５℃
から１００℃に維持するのが好ましい。煮沸温度が９５
℃よりも低くなるにつれ酵素の失活に時間がかかる傾向
を生じ、また１００℃より高くなるにつれて、ふぐひれ
の形が崩れやすくなる傾向を生じるので好ましくない。
また、煮沸温度が９０℃よりも低くなるか１０５℃より
高くなると上記傾向が著しくなるので特に好ましくな
い。また、煮沸時間は、酵素剤の種類と濃度にもよる
が、１０分〜４０分、好ましくは２０〜３０分煮沸させ
る。煮沸時間が２０分より短いと酵素剤の失活が十分に
行われなくなる傾向を生じ、３０分より長くなるとふぐ
ひれの形が崩れやすくなる傾向を生じるため好ましくな
い。また、１０分より短くなるか４０分より長くなるに
つれこの傾向が著しいので更に好ましくない。

【００１６】さらし工程としては、真水で１０分〜１２
０分さらす。ここでさらし工程が１０分より短くなるに
つれ酵素剤やアクを除ききれず、食味に影響を及ぼすた
め好ましくない。また、１２０分より長くなるにつれ所
定の効果が得られなくなるためいずれも好ましくない。
煮込み工程としては時雨煮調味料で１０分〜６０分程度
煮込む。これにより全体に味が浸透し、まろやかで良質
なふぐひれ時雨煮が製造される作用を有する。煮込み工
程は１０分より短くなるにつれ味が浸透しきらない傾向
を生じ６０分より長くなるにつれ味がくどくなるととも
にふぐひれの形状が崩れる傾向を生じるのでいずれも好
ましくない。

【００１７】以下、本発明の実施の形態の具体例を図面
を参照しながら説明する。 （実施の形態１）図１は本発明の実施の形態１によるふ
ぐひれ時雨煮の製造工程を示すフロー図である。図１に
おいて１は血抜き洗浄し乾燥したふぐひれを焙焼する焙
焼工程、２は前記焙焼工程で焙焼されたふぐひれを油揚
する油揚工程、３は油揚工程で油揚されたふぐひれに酵
素剤を加え煮沸する煮沸工程、４は煮沸工程で煮沸され
たふぐひれを真水でさらすさらし工程、５はさらし工程
でさらされたふぐひれを時雨煮調味料で煮込む煮込み工
程である。

【００１８】まず、焙焼工程１として、ふぐひれをアメ
色になるまで焙焼する。次に、焙焼したふぐひれを、油
揚工程２として、ふぐひれから水分が十分に蒸発し油の
表面に浮き上がる程度まで油揚する。次いで、油抜き工
程３で油揚されたふぐひれに酵素剤を加え、余分な油分
を分解し油抜きを行う。これをさらし工程４では真水で
さらして酵素剤やアクを十分に除いた後に、煮込み工程
５で所定時間煮込み調味する。以上のようにしてふぐひ
れ時雨煮が製造される。

【００１９】次に、本発明を実施例を用いてより詳細に
説明する。

【実施例】

（実施例１）胴体から切り離されたふぐひれを水中でも
み洗いした後に流水中でさらし、十分に血抜きを行った
後に天日で乾燥した。これを焼き網の上に載せガス火で
さっと焙り表面に焦げ目をつけた。これを１８０℃のサ
ラダ油で揚げ水分を蒸発させた後に油切りを行いつつ室
温まで冷却した。次に油抜き工程として、リパーゼ製剤
（商品名：タリパーゼ、田辺製薬社製）の１％水溶液を
用意し、油揚したふぐひれを入れて徐々に昇温させ、十
分油が抜けたことを確認した後、９８℃で２５分間煮沸
した。以上のようにして油抜きされたふぐひれを流水で
１時間さらした後水切りを行った。次いで煮込み工程と
して、薄口醤油１０００ｍｌ、砂糖５００〜８００ｇ、
みりん１００〜１２０ｍｌ、ソルビトール２００〜５０
０ｍｌ、水飴１６０ｇ、グルタミン酸２０〜２５ｇ、寒
天１〜２ｇ、生姜１００〜１２０ｇの時雨煮調味料で９
８℃で２０分間煮込んだ。以上のようにして得られたふ
ぐひれ時雨煮を１０人のテスターに対して官能試験を行
った。その結果を（表１）に示す。

【表１】 この（表１）からわかるように本発明のふぐひれ時雨煮
は柔らかく料亭風の味わいを有する極めて良質のふぐひ
れ時雨煮であることがわかった。

【００２０】

【発明の効果】本発明の請求項１に記載のふぐひれ時雨
煮によれば、 ａ．従来ひれ酒としての利用法しかなかったふぐひれ
を、酒肴のみならず食事の際の副菜として利用でき、そ
の風味と歯触りを楽しめる良質の食品として有効利用で
きる。更に、時雨煮調味料で煮込んでいるので割烹風に
味つけし保存性を持たせることができる。

【００２１】本発明の請求項２に記載のふぐひれ時雨煮
によれば、請求項１の効果に加え、 ｂ．ふぐひれを柔らかく煮上げ、上品な割烹風の味わい
に仕上げることができる。醤油やみりんを含み煮込まれ
るので塩分がふぐひれの全体に浸透し保存性を向上させ
ることができる。塩分や糖分が適量含まれているので食
欲を増進させることができる。

【００２２】本発明の請求項３に記載のふぐひれ時雨煮
によれば、請求項１又は２の効果に加え、 ｃ．栄養価が豊富なふぐひれに加えて、四季折々のさま
ざまな味わいや香りを楽しむことができる。

【００２３】本発明の請求項４に記載のふぐひれの時雨
煮の製造方法によれば、請求項１乃至３の効果に加え、 ｄ．焙焼したためにふぐひれに芳醇な香りが生じる。 ｅ．油で揚げたため、軟骨成分から余分な水分が蒸発す
るとともに微細孔が生成し、酵素剤や時雨煮調味料が浸
透しやすくなる。 ｆ．酵素剤で油抜きしたため、通常の調理方法では油分
が抜けにくく、臭みの強いふぐひれから油分を除き、臭
みを除くことができる。 ｇ．真水でさらすため、ふぐひれから酵素剤や余分な油
分、アクを完全に除くことができ、仕上がりがまろやか
になる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明のふぐひれ時雨煮の製造方法を示すフロ
ー図

【符号の説明】

１ 焙焼工程 ２ 油揚工程 ３ 煮沸工程 ４ さらし工程 ５ 煮込み工程

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 血抜き洗浄されたふぐひれを時雨煮調味
   料で煮込んだことを特徴とするふぐひれ時雨煮。
2. 【請求項２】 前記時雨煮調味料が醤油１０００重量部
   に対して、甘味料５００〜２０００重量部、醗酵調味料
   ５０〜１８０重量部、旨味調味料１０〜４５重量部、寒
   天０．５〜１０重量部、生姜８０〜３００重量部を含有
   することを特徴とする請求項１に記載のふぐひれ時雨
   煮。
3. 【請求項３】 副原料として昆布や海苔等の海藻類、椎
   茸や松茸等の茸類、蕗や筍等の野菜類、いかなごや小え
   び等の魚介類、等のうちいずれか１種以上をふぐひれと
   共に煮込んだことを特徴とする請求項１又は２に記載の
   ふぐひれ時雨煮。
4. 【請求項４】 血抜き洗浄し乾燥したふぐひれを焙焼す
   る焙焼工程と、焙焼工程で焙焼されたふぐひれを油揚す
   る油揚工程と、油揚工程で油揚されたふぐひれに酵素剤
   を加え油抜きをする油抜き工程と、油抜き工程で油抜き
   されたふぐひれを真水でさらすさらし工程と、さらし工
   程でさらされたふぐひれを時雨煮調味料で煮込む煮込み
   工程と、を備えたことを特徴とするふぐひれ時雨煮の製
   造方法。