JPS621707B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は低塩生いかに係り、詳しくは、いかの
生身肉の風味を十分にいかし、例えば、塩分10％
以下の如く低温であるにも拘らず、貯蔵安定性に
すぐれ、更に、所望に応じて種々の調味成分を添
加して嗜好に合せて種々の味つけができる生いか
珍味に係る。 従来から、生いかを原料とする珍味として塩辛
が知られ、この塩辛は生いかの身肉に内臓等とと
もに多量の食塩を加え、内臓等のもつ自己消化酵
素や微生物のもつ動物性分解酵素の作用によつ
て、身肉の蛋白質を分解してその呈味成分を醸成
溶出させ、内臓等の腐敗を多量の食塩によりおさ
えたものである。例えば、いか塩辛は生いかの身
肉100重量％（以下、単に％という。）に対し、５
〜10％の肝臓等の内臓を添加して自己消化力を助
長し、独特の風味を付与し、この内臓がきわめて
腐敗し易いため、10〜20％の食塩を加えて防止し
ている。従つて、この塩辛は多量の塩分によつて
文字通り辛いものであるが、最近は、食生活の変
化により、美味で甘塩のものが好まれるようにな
り、塩の添加量の少なく、内臓の割合が多く呈味
成分の醸成溶出の多いものが望まれている。しか
し、呈味成分の溶出を盛んにするために内臓の割
合を例えば10％以上の如く多くすると、旨味は強
まるが、内臓、とくに、いかの肝臓は脂肪分が多
く、水産物の脂肪は酸化変敗し易い不飽和脂肪酸
の含有率が多いため、塩分が少ないと貯蔵安定性
が大巾に劣化し、どうしても、塩の添加量は通常
10〜20％、夏季には18〜20％、冬季でも最低限10
％程度必要である。 この点から食塩添加量の減少による貯蔵性の劣
化を補なうために、例えば、アルコール、ソルビ
ツト、マルチツト、乳酸等を加えて生いかの水分
活性を低くして貯蔵性を高めることが行なわれて
いる。しかし、この方法は生いかの水分活性をお
さえるため、生いかの風味や味が失なわれて好ま
しくない。また、生いか自体の熟成による呈味成
分の溶出を促進して、内臓の配合量をおさえ、味
はむしろ調味料によつて整えることも試みられて
いるが、これは本来のいかの風味がいかされず好
ましくない。 本発明は上記のような問題点を解決し、具体的
には、従来例の塩辛と同等に生いかの身肉の持つ
風味を十分にいかすのにも拘らず、従来例の如く
内臓や多量の塩分を配合することなく、もろみを
配合し、とくに、このもろみ中の蛋白分解酵素が
不活性であることを有効に利用した美味で低温の
いか珍味を提供する。 なお、ここでもろみとは清酒、アルコール、し
よう油、味噌、その他の食品製造時に、米や大豆
等の主原料が発酵し、その中に植物性分解酵素が
含まれているもので、こうじ菌の繁殖した状態に
あるこうじとは相違する。 そこで、本発明について更に詳しく説明する
と、次の通りである。 まず、従来例のいか塩辛と同様に生いかの身肉
のみとし、これにもろみを配合する。この際、塩
の添加量は、従来例のいか塩辛では上記の如く酵
素源として添加している肝臓等の内臓の腐敗を防
止するためにどうしても10〜20％程度添加する必
要があるが、塩の添加量はもろみからの分を含め
て10％以下である。すなわち、本発明ではいかの
内臓等が配合されないため、腐敗を防止するのは
いかの身肉のみであり、この点では２〜６％程度
の塩添加量で十分である。この塩はもろみの中に
含まれているが（通常は17〜18％程度）、通常は
もろみからの分では不十分のため、上記範囲の不
足分だけを更に添加する。 このように配合し、後記の如く０℃〜20℃で、
約５〜10日間程度熟成すると、日持ちが大巾に向
上し、塩添加量を大巾に低下させたいか珍味が得
られる。また、塩添加量が大巾に低下しているた
め、他の調味成分、例えば、日本酒その他の和風
調味成分、ワイン等の洋風調味成分、その他中華
風調味成分等の添加によつて旨味に多様性をもた
せることができ、最近の食品に対する嗜好の傾向
に合致し、低塩であるにも拘らず、貯蔵性の良い
塩辛の風味を持つ食品が得られる。 すなわち、従来例の塩辛は、いかの内臓に含ま
れる分解酵素を利用して身肉中の蛋白質の分解を
行なうが、本発明はもろみ中の分解酵素を利用す
るもので、この分解酵素は植物性で動物性のもの
に比べると、やや不活性で分解能が劣り、熟成時
間が長くかかり、この長期化によつて身肉が膨潤
し、食感や風味が失なわれる危険がある。しか
し、他の魚介類と異なつていかの身肉は周知の通
り層状構造を成しているため、熟成期間が長くな
つても身肉が膨潤することがなく、更に、各層の
間から分解酵素が作用し易く、植物性のものであ
つても良好に分解、呈味成分の溶出が行なわれ
る。更に、この分解が除々に行なわれるため、日
持ちが向上し、貯蔵安定性も向上する。 また、もろみは味噌、しよう油、清酒、ビール
等の醸成に使用されているもろみは何れでも良い
が、重量比で身肉に対しもろみは90：10〜60：40
の範囲が良い。もろみの比率が10％以下では分解
酵素量が不十分となり、40％以上ではもろみから
塩分が多くなつて本発明の特徴である低塩性が失
なわれ、製品の旨味に多様性を持たせることがで
きない。 また、熟成は肝臓を使用する場合より長く０℃
〜20℃で約１週間程度、とくに、５〜10日間の熟
成が必要である。 また、種々の調味成分や添加物の添加によつて
製品の旨味の多様性を与えることが可能であり、
ワイン、豆板醤、うに等を添加し、ユーザーの嗜
好に合つた食感、風味を持たせることが可能であ
る。 以下、実施例により更に説明する。 実施例 １ 細断したいか70Kgに味噌もろみ30Kg（塩分17
％）と食塩0.4Kg、その他の調味料を加え、10℃
で１週間熟成発酵させたところ、独特の風味をも
ついか珍味を得た。この粗脂肪含量は0.02％で従
来のいか塩辛の粗脂肪含量0.6〜６％を大巾に下
廻つた。 また、このいか珍味を比較例の低塩いか塩辛と
共に35℃の恒温室で虐待テストを行なつたとこ
ろ、次の結果を得た。

【表】 註 〓……やや変敗
〓〓……変敗
すなわち、本発明のいか珍味は低塩塩辛より塩
分が少なく、また、長持ちすることが明らかであ
る。これは肝臓等の内臓に由来する不飽和脂肪酸
の影響と考えられ、本発明いか珍味は脂肪酸の酸
化による変敗が無いため日持ちが向上すること、
また、同一の保存期間を得るためには本発明いか
珍味の塩分を大巾に減少させることが可能であ
り、従つて、各種調味料による味付けの多様化が
可能であることがわかる。 実施例 ２ 細断したいか70Kgと味噌もろみ（塩分17％）20
Kgとワイン10Kgを使用したほかは実施例１と同様
に処理したところ生鮮な風味を持つていか珍味が
得られた。 実施例 ３ 実施例２と同様条件でワインの代りに豆板醤を
加えることにより辛口嗜好のいか珍味が得られ
た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 生いかの身肉ともろみとを重量比で90：10〜
   60：40の比率で含むとともに塩含有量が２〜６％
   であつて、所望に応じて調味成分を添加含有して
   なる低塩生いか珍味。