JPS5951730A - 新規な小麦粉組成物 - Google Patents
新規な小麦粉組成物Info
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- JPS5951730A JPS5951730A JP57162155A JP16215582A JPS5951730A JP S5951730 A JPS5951730 A JP S5951730A JP 57162155 A JP57162155 A JP 57162155A JP 16215582 A JP16215582 A JP 16215582A JP S5951730 A JPS5951730 A JP S5951730A
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- Japan
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- flour
- parts
- wheat flour
- water
- fraction
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Noodles (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、優れた製パンおよび製麺適性を有する小麦粉
組成物に関する。
組成物に関する。
従来、パンあるいは麺類の品質を向上させる目的で、酸
性ピロりん酸ナトリウム、Ｌ−システィン塩酸塩等の添
加剤を使用する方法が提案されている。
性ピロりん酸ナトリウム、Ｌ−システィン塩酸塩等の添
加剤を使用する方法が提案されている。
本発明者等はパンおよび麺類の品質改良方法につき種々
仙究した結果、小麦粉に穀類の塩可溶性でしかも水不溶
性の区分（以下「抽出区分」という）を添加すると、小
麦粉の種類を問わす好適な結果が得られることを見出し
て本発明を完成したものである。
仙究した結果、小麦粉に穀類の塩可溶性でしかも水不溶
性の区分（以下「抽出区分」という）を添加すると、小
麦粉の種類を問わす好適な結果が得られることを見出し
て本発明を完成したものである。
本発明に使用する穀類を処理して得られる抽出区分は例
えば従来穀類、からグロブリンを採取するのと同様の方
法で取得できるものである。
えば従来穀類、からグロブリンを採取するのと同様の方
法で取得できるものである。
すなわち穀類を粉砕し、これを中性塩で処理してその可
溶性区分を得、次いでこれを脱塩し、水溶性区分を除去
して水不溶性区分を分取することにより得ることができ
る。かかる方法をさらに具体的に述べれば、例えば穀粉
１重量部（以下部と称する）を０，２〜１．５モル濃度
の塩化ナトリウムまたは塩化カリウム水溶液１〜２０部
で処理し、得られる可溶性区分を脱塩処理することによ
り水溶性区分を除去して水不溶性区分を得、好ましくは
これを乾燥して粉末状とする。また他の態様として前記
方法において中性塩処理より前に水処理を行うことによ
り水溶性区分の抽出除去を行ってもよい。
溶性区分を得、次いでこれを脱塩し、水溶性区分を除去
して水不溶性区分を分取することにより得ることができ
る。かかる方法をさらに具体的に述べれば、例えば穀粉
１重量部（以下部と称する）を０，２〜１．５モル濃度
の塩化ナトリウムまたは塩化カリウム水溶液１〜２０部
で処理し、得られる可溶性区分を脱塩処理することによ
り水溶性区分を除去して水不溶性区分を得、好ましくは
これを乾燥して粉末状とする。また他の態様として前記
方法において中性塩処理より前に水処理を行うことによ
り水溶性区分の抽出除去を行ってもよい。
本発明において使用される穀類としては、小麦、大麦、
ライ麦、′オート麦等の麦類、米、マイロ、ひえ、あわ
、きび、とうもろこし等の雑穀類および大豆、四角豆、
ルーピン等の豆類が挙げられる。前記穀類のうち特に小
麦、マイロが好寸しいこれらの穀類は粉砕して粉粒体の
形態として使用することが好ましい。
ライ麦、′オート麦等の麦類、米、マイロ、ひえ、あわ
、きび、とうもろこし等の雑穀類および大豆、四角豆、
ルーピン等の豆類が挙げられる。前記穀類のうち特に小
麦、マイロが好寸しいこれらの穀類は粉砕して粉粒体の
形態として使用することが好ましい。
小麦粉に添加する抽出区分は、小麦粉に対して５０〜２
０００ ｐｐｍ（乾物換算）、好捷しくけ４００〜６０
０ ｐｐｍの範囲で使用すればよい。前記添加量が５
ｏ ｐｐｍ未満では本発明の目的が達成されず、一方２
，０００ ｐｐｔｎを超えると加工適性が悪くなる傾向
があるので好ましくない。
０００ ｐｐｍ（乾物換算）、好捷しくけ４００〜６０
０ ｐｐｍの範囲で使用すればよい。前記添加量が５
ｏ ｐｐｍ未満では本発明の目的が達成されず、一方２
，０００ ｐｐｔｎを超えると加工適性が悪くなる傾向
があるので好ましくない。
本発明のように穀類を処理して得られる抽出区分を小麦
粉に添加することによって、原料小麦粉の種類を問わず
いずれの小麦粉においても製パンおよび製麺適性を改善
することができ、高品質のパン類および麺類を得ること
ができる。
粉に添加することによって、原料小麦粉の種類を問わず
いずれの小麦粉においても製パンおよび製麺適性を改善
することができ、高品質のパン類および麺類を得ること
ができる。
本発明の小麦粉を麺類に適応する場合は特にうどん、そ
ば等の親水を用いない釦類を対象とするのが好ましい。
ば等の親水を用いない釦類を対象とするのが好ましい。
次に本発明をさらに具体的に示すために実施例を挙げて
説明する。
説明する。
実施例 １
小麦粉１部に０．５モル濃度の＆Ｃ１水溶液を１０部加
えて渦拌する。得られた懸濁液を遠心分離機にかけて固
液分離を行う。得られた溶液部分を沖過してν液を分取
し、これを透析膜を用いて５ｃの流水に対して透析を行
なう。得られた溶液を遠心分離機で分離して固形分とし
て抽出区分を分取する。
えて渦拌する。得られた懸濁液を遠心分離機にかけて固
液分離を行う。得られた溶液部分を沖過してν液を分取
し、これを透析膜を用いて５ｃの流水に対して透析を行
なう。得られた溶液を遠心分離機で分離して固形分とし
て抽出区分を分取する。
上記の方法で調製した抽出区分５部（乾物換算で１部）
を、小麦粉（アメリカ産つエスタンホワイ））１，００
０部に均一に混合して小麦粉組成物を得た。
を、小麦粉（アメリカ産つエスタンホワイ））１，００
０部に均一に混合して小麦粉組成物を得た。
実施例 ２
実Ａｆｌｉ例１に記載の方法でａらり、た抽出区分６部
（乾物換算で０．９部）を小麦粉（オーストラリア産プ
ライムハード）６００部に均一に混合して小麦粉組成物
を得た。
（乾物換算で０．９部）を小麦粉（オーストラリア産プ
ライムハード）６００部に均一に混合して小麦粉組成物
を得た。
実施例 ６
実施例１に記載の方法で得らり、た抽出区分６部（乾物
換算で０．５部）、を、小麦粉（アメリカ産ハードレッ
ドウィンター）１，０００部に均一に混合して小麦粉組
成物を得た。
換算で０．５部）、を、小麦粉（アメリカ産ハードレッ
ドウィンター）１，０００部に均一に混合して小麦粉組
成物を得た。
実施例 ４
実施例１に記載の方法で得、られた抽出区分２部（乾物
換算で０．０８部）を、小麦粉（ウェスタンレッドスプ
リング）１，０００部に均一に混合して小麦粉組成物を
得た。
換算で０．０８部）を、小麦粉（ウェスタンレッドスプ
リング）１，０００部に均一に混合して小麦粉組成物を
得た。
実施例 ５
マイロ粉１部に１．３モル濃度のＮａＣ／−水溶液を２
０部加えて播拌し、以下実施例１に記載の方法と同様に
処理して抽出区分を得、これを乾燥して粉末状の抽出区
分とした。
０部加えて播拌し、以下実施例１に記載の方法と同様に
処理して抽出区分を得、これを乾燥して粉末状の抽出区
分とした。
上記の方法で調製した抽出区分の乾燥粉末０．６部を、
小麦粉（オーストラリア産スタンダードホワイト） １
，０，００部に均一に混合して小麦粉組成物を得た。
小麦粉（オーストラリア産スタンダードホワイト） １
，０，００部に均一に混合して小麦粉組成物を得た。
実施例 ６
実施例１に記載の方法において小麦粉の代りにマイロ粉
を用いる以外は実施例１と同様に処理して抽出区分を得
た。
を用いる以外は実施例１と同様に処理して抽出区分を得
た。
上記の方法で調製した抽出区分５部、６部および１０部
（乾物換算でそれぞれ０．１．１．０および２．０部）
を小麦粉（アメリカ産）・−ドレッドウィンター）各１
，４００部に均一に混合して３種類の小麦粉組成物を得
た。
（乾物換算でそれぞれ０．１．１．０および２．０部）
を小麦粉（アメリカ産）・−ドレッドウィンター）各１
，４００部に均一に混合して３種類の小麦粉組成物を得
た。
実施例 ７
実施例６で調製し、た抽出区分４部（乾物換算で１部）
を小麦粉（アメリカ産ハート゛レッドウィンター）６０
０部に均一に混合して小麦粉組成物を得た。
を小麦粉（アメリカ産ハート゛レッドウィンター）６０
０部に均一に混合して小麦粉組成物を得た。
実施例 ８
マイロ粉１部に水７部を加えて攪拌し、得られた懸濁液
を遠心分離機で分離し固形分を分取する。得られた固形
分１部に０．７モル濃度のＫＣ１水溶液を２０部加えて
ｔｊ？拌する。得られた懸濁液を遠心分離機にかけて溶
液部分を分取する。得られた溶液部分を透析膜を用い５
℃の流水に対して一夜透析する。この残液を凍結乾燥し
、次いで粉砕して粉末状の抽出区分を得た。
を遠心分離機で分離し固形分を分取する。得られた固形
分１部に０．７モル濃度のＫＣ１水溶液を２０部加えて
ｔｊ？拌する。得られた懸濁液を遠心分離機にかけて溶
液部分を分取する。得られた溶液部分を透析膜を用い５
℃の流水に対して一夜透析する。この残液を凍結乾燥し
、次いで粉砕して粉末状の抽出区分を得た。
上記の方法で調製しｆｃ−抽出区分の乾燥粉末０．４部
を、小麦粉（オーストシリア産プライムハード）１，０
００部に均一に混合して小麦粉組成物を得た。
を、小麦粉（オーストシリア産プライムハード）１，０
００部に均一に混合して小麦粉組成物を得た。
実施例 ９
小麦粉１部に水２０部を加えて攪拌（７、得られた懸濁
液を遠心分離機にかけて固体部分を分取する。イ４ｆら
れた固体部分１部に１．４モル（８１度のＫＣ１水溶液
を６部加えて攪拌する。以下実施例８に記載の方法と同
様に処理して抽出（区分σ′）粉末を得た。
液を遠心分離機にかけて固体部分を分取する。イ４ｆら
れた固体部分１部に１．４モル（８１度のＫＣ１水溶液
を６部加えて攪拌する。以下実施例８に記載の方法と同
様に処理して抽出（区分σ′）粉末を得た。
上記の方法で調製した抽出区分の乾燥粉末（］、６部を
、小麦粉（アメリカ産ダークノーー＋７’ンスプリング
）１，０００部に均一に混合して小麦粉組成物を得た。
、小麦粉（アメリカ産ダークノーー＋７’ンスプリング
）１，０００部に均一に混合して小麦粉組成物を得た。
応用例 １〜９
実施例１〜９で調製した小麦粉組成物を使用して表１に
示す組成によりノξンおよび麺類を沖゛阜造した。
示す組成によりノξンおよび麺類を沖゛阜造した。
表 １
水 ５６０
そ ば 同 上
そげ部分 ４００
水 ２８０
中華麺 同 上
水粉床 １５
水 ３５０
水 ３６０
水 ６３０
Ａ 組 成 （部） 製 品 性
状小麦粉 ６００ 砂 糖 １００ 粉 乳 ４０ 油 ）（旨 １００水
１．３６０ 小麦粉 ６０口 食 塩 ４０ 砂 糖 １００ 粉 乳 ４０ 油 脂 １００ 水 １．３ ’６０ イースト ２０ イーストフード １ 粉 乳 ２０ 油 脂 ５゜ 水 ７２０ イースト ２０ イーストフード １ 粉 乳 ２０ 油 脂 ５０ 水 ７２０ 比較例 １ 応用例１で調製したうどんを１６分間茹でて茹麺を得、
これをパネラ−１０名による官能試験に供した。なお前
記方法において抽出区分を無添加の小麦粉を使用したも
のを対照とした。
状小麦粉 ６００ 砂 糖 １００ 粉 乳 ４０ 油 ）（旨 １００水
１．３６０ 小麦粉 ６０口 食 塩 ４０ 砂 糖 １００ 粉 乳 ４０ 油 脂 １００ 水 １．３ ’６０ イースト ２０ イーストフード １ 粉 乳 ２０ 油 脂 ５゜ 水 ７２０ イースト ２０ イーストフード １ 粉 乳 ２０ 油 脂 ５０ 水 ７２０ 比較例 １ 応用例１で調製したうどんを１６分間茹でて茹麺を得、
これをパネラ−１０名による官能試験に供した。なお前
記方法において抽出区分を無添加の小麦粉を使用したも
のを対照とした。
判定は色相、滑らかさおよび弾力性の各項目についてそ
れぞれ最良を４とする４段階の点数評価により行なった
。、ｏネラーによる判定の平均値を９２に示す。
れぞれ最良を４とする４段階の点数評価により行なった
。、ｏネラーによる判定の平均値を９２に示す。
表 ２
色 相 ２．２ １．３滑らか
さ ３．４ １．８ 弾力性 ５．４ １．４ 色相、滑らかさおよび弾力性のいずれも本発明の小麦粉
組成物を使用したうどＸ７の方が対照のうどんよりも優
れている。
さ ３．４ １．８ 弾力性 ５．４ １．４ 色相、滑らかさおよび弾力性のいずれも本発明の小麦粉
組成物を使用したうどＸ７の方が対照のうどんよりも優
れている。
比較例 ２
応用例６で調製した抽出区分３部を使用したパンを厚さ
１゜５ｃｔｎにスライスし、パネラ−７名による官能試
験に供した。比較のために抽出区分を添加しないパンを
対照とした。判定は口溶け、弾力性および風味の各項目
について比較例１と同様の点数評価により行なった。パ
ネラ−による判定の平均値を表３ＶＣ示す。
１゜５ｃｔｎにスライスし、パネラ−７名による官能試
験に供した。比較のために抽出区分を添加しないパンを
対照とした。判定は口溶け、弾力性および風味の各項目
について比較例１と同様の点数評価により行なった。パ
ネラ−による判定の平均値を表３ＶＣ示す。
表 ３
０溶け ５．８ ２．０
弾力性 ３．６ ２．９
風味 ３．３ ２．０
口溶け、弾力性そして風味のいずれも本発明の小麦粉組
成物に使用したパンが対照のパンよりも優れている。
成物に使用したパンが対照のパンよりも優れている。
手続補正書
昭和５８年８月２３日
特許庁長官 若 杉和夫 殿
１、事件の表示
昭和５７年特許願第１６２１５５号
２、発明の名称
新規な小麦粉組成物
３、補正をする者
事件との関係 特許出願人
住所 東京都中央区日本橋小絹町１９番１２号名称 日
清芙粉株式会社 ４、代理人 住 所 東京都千代１］′］区麹町３ｆ目２番地（相
互第一ビル）電話（２６１） ２０２２ 氏名 （６２５６） 山 ド 白５、補正
命令の１」付（自発） 昭和 年 月 日（発送Ｌｌ 昭＆補正（Ｄ対
象 明細書の発明の詳細な説明の欄２補正の内容 １）第２頁第９行の「得ることができる。」を「得るこ
とができる。また脱塩処理方法としては透析法、電気透
析法、限外濾過法、逆浸透圧法等によって行うことがで
きる。」と補正します。
清芙粉株式会社 ４、代理人 住 所 東京都千代１］′］区麹町３ｆ目２番地（相
互第一ビル）電話（２６１） ２０２２ 氏名 （６２５６） 山 ド 白５、補正
命令の１」付（自発） 昭和 年 月 日（発送Ｌｌ 昭＆補正（Ｄ対
象 明細書の発明の詳細な説明の欄２補正の内容 １）第２頁第９行の「得ることができる。」を「得るこ
とができる。また脱塩処理方法としては透析法、電気透
析法、限外濾過法、逆浸透圧法等によって行うことがで
きる。」と補正します。
２）第５頁下から第３〜２行の「ウェスタンレッドスプ
リング」を「カナダ産ウェスタンレッドスプリング」と
補正します。
リング」を「カナダ産ウェスタンレッドスプリング」と
補正します。
５）第９負の表１において、黒５に関する「組成」の欄
中「水粉末」とあるを「桟木粉末」と補正します。
中「水粉末」とあるを「桟木粉末」と補正します。
以 上
１６９−
Claims (1)
- 穀類の塩可溶性でしかも水不溶性の区分を小麦粉に含有
せしめたことを特徴とする、製ノξンおよび製麺特性を
改善された小麦粉組成物。
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57162155A JPS5951730A (ja) | 1982-09-20 | 1982-09-20 | 新規な小麦粉組成物 |
| AU19162/83A AU560309B2 (en) | 1982-09-20 | 1983-09-15 | Wheat flour comprising cereal grain extract |
| CA000436744A CA1207180A (en) | 1982-09-20 | 1983-09-15 | Wheat flour composition |
| GB08324835A GB2126867B (en) | 1982-09-20 | 1983-09-16 | Wheat flour composition |
| DE19833333946 DE3333946A1 (de) | 1982-09-20 | 1983-09-20 | Weizenmehlzusammensetzung und deren verwendung bei der herstellung von brot und teigwaren, insbesondere nudeln |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57162155A JPS5951730A (ja) | 1982-09-20 | 1982-09-20 | 新規な小麦粉組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5951730A true JPS5951730A (ja) | 1984-03-26 |
| JPH0328165B2 JPH0328165B2 (ja) | 1991-04-18 |
Family
ID=15749075
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57162155A Granted JPS5951730A (ja) | 1982-09-20 | 1982-09-20 | 新規な小麦粉組成物 |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5951730A (ja) |
| AU (1) | AU560309B2 (ja) |
| CA (1) | CA1207180A (ja) |
| DE (1) | DE3333946A1 (ja) |
| GB (1) | GB2126867B (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4871577A (en) | 1986-04-25 | 1989-10-03 | Nisshin Flour Milling Co., Ltd. | New modified gluten product and bread improver composition |
| JP2988489B2 (ja) * | 1990-04-16 | 1999-12-13 | 旭電化工業株式会社 | 小麦に対する食物アレルギー患者用加工食品 |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB553975A (en) * | 1942-01-19 | 1943-06-11 | British Arkady Company Ltd | Improvements relating to the production of foaming substances from soya |
| GB791861A (en) * | 1952-12-17 | 1958-03-12 | British Soya Products Ltd | Improvements in or relating to bread improvement |
| LU38466A1 (ja) * | 1959-04-03 | |||
| GB1074087A (en) * | 1964-07-30 | 1967-06-28 | Welfare Foods Stockport Ltd | Proteinaceous materials, farinaceous compositions incorporating them, and baked products thereof |
| NL7311275A (ja) * | 1972-08-25 | 1974-02-27 | ||
| AR205779A1 (es) * | 1975-03-17 | 1976-05-31 | Stauffer Chemical Co | Mezcla proteica y producto que la contiene |
-
1982
- 1982-09-20 JP JP57162155A patent/JPS5951730A/ja active Granted
-
1983
- 1983-09-15 AU AU19162/83A patent/AU560309B2/en not_active Expired
- 1983-09-15 CA CA000436744A patent/CA1207180A/en not_active Expired
- 1983-09-16 GB GB08324835A patent/GB2126867B/en not_active Expired
- 1983-09-20 DE DE19833333946 patent/DE3333946A1/de active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0328165B2 (ja) | 1991-04-18 |
| DE3333946C2 (ja) | 1988-12-01 |
| GB2126867A (en) | 1984-04-04 |
| CA1207180A (en) | 1986-07-08 |
| DE3333946A1 (de) | 1984-03-22 |
| GB2126867B (en) | 1986-03-05 |
| AU560309B2 (en) | 1987-04-02 |
| AU1916283A (en) | 1984-03-29 |
| GB8324835D0 (en) | 1983-10-19 |
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