JPS58134958A - 麺類の製造方法 - Google Patents
麺類の製造方法Info
- Publication number
- JPS58134958A JPS58134958A JP57014639A JP1463982A JPS58134958A JP S58134958 A JPS58134958 A JP S58134958A JP 57014639 A JP57014639 A JP 57014639A JP 1463982 A JP1463982 A JP 1463982A JP S58134958 A JPS58134958 A JP S58134958A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- noodles
- flour
- collagen
- raw material
- kneading
- Prior art date
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- Granted
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は生麺、茹麺、乾麺、即席麺等の麺の製造法に係
るもので小麦粉を主とする原料粉に可溶化コラーゲンを
加えた練込水を添加し、混捏、圧延、切出の作業により
容易に良質の麺を製造することを目的とする。
るもので小麦粉を主とする原料粉に可溶化コラーゲンを
加えた練込水を添加し、混捏、圧延、切出の作業により
容易に良質の麺を製造することを目的とする。
小麦粉に穀粉や澱粉を混合して製麺すれば特徴のある麺
は得られるが、複合圧延に際しては麺帯がぼろぼろにな
ったり、切れたりして製造が困難になる。
は得られるが、複合圧延に際しては麺帯がぼろぼろにな
ったり、切れたりして製造が困難になる。
このような製造工程上の困難を取除くため忙、コラーゲ
ン分解物（ゼラチン分解物）を利用する方法もあるが１
本発明の目的は、これよりはるかに高分子量である分子
量２５万一３０万の可溶化コラーゲン２チ液を用いて麺
を製造するものであり、従来の製麺には全く見られなか
った方法であって、製造工程の困難をとり除くだけでな
く食味の優れた良質の特徴ある麺を得るものである。
ン分解物（ゼラチン分解物）を利用する方法もあるが１
本発明の目的は、これよりはるかに高分子量である分子
量２５万一３０万の可溶化コラーゲン２チ液を用いて麺
を製造するものであり、従来の製麺には全く見られなか
った方法であって、製造工程の困難をとり除くだけでな
く食味の優れた良質の特徴ある麺を得るものである。
小麦粉に他の穀粉や澱粉を加えた時の麺の品質低下や作
業性の困難を防止するため、従来は練込水の水量を増加
したり食品添加物を多量に練込水に溶解したりして、製
麺を行う方法を採用していた。しかし水量を増加すれば
麺帯は柔軟となり、かえって作業が困難となるので、食
品添加物の使用によりこれを補うことが行はれていた０
食品添加物例えば多糖類に属する、ガム類、マンナン、
又はアルギン酸、ペクチン、ゼラチン等は粘性はあって
も練込水の中で溶解時ダマになったり高温でないと溶解
しなかったり、作業性の低下が起り、麺の品質向上には
必ずしも役立つものではなかった。これを解決するため
には製造方式の改良や装置の導入、作業人員の増加等に
設備費、その他の経費を必要とすることは避けられなか
ったのである。
業性の困難を防止するため、従来は練込水の水量を増加
したり食品添加物を多量に練込水に溶解したりして、製
麺を行う方法を採用していた。しかし水量を増加すれば
麺帯は柔軟となり、かえって作業が困難となるので、食
品添加物の使用によりこれを補うことが行はれていた０
食品添加物例えば多糖類に属する、ガム類、マンナン、
又はアルギン酸、ペクチン、ゼラチン等は粘性はあって
も練込水の中で溶解時ダマになったり高温でないと溶解
しなかったり、作業性の低下が起り、麺の品質向上には
必ずしも役立つものではなかった。これを解決するため
には製造方式の改良や装置の導入、作業人員の増加等に
設備費、その他の経費を必要とすることは避けられなか
ったのである。
従来の製麺工程や装置はそのままで、小麦粉に澱粉、穀
粉等を混合しても１作業上の困難がなく、良質の麺が得
られることを可能にするため可溶化コラーゲンが有効で
あることを発明し、分子量２５万一３０万の可溶化コラ
ーゲン２チ液を原料粉１ ｋｆに３Ｏｆ−１００ｇ（０
，０６チー０．２％Ｗ／ｗ）を添加すること忙より目的
を達することが出来たのである。
粉等を混合しても１作業上の困難がなく、良質の麺が得
られることを可能にするため可溶化コラーゲンが有効で
あることを発明し、分子量２５万一３０万の可溶化コラ
ーゲン２チ液を原料粉１ ｋｆに３Ｏｆ−１００ｇ（０
，０６チー０．２％Ｗ／ｗ）を添加すること忙より目的
を達することが出来たのである。
次に本発明の製造法の詳細を説明する。
コラーゲンは動物体の骨、皮、軟骨組織翰等を形成する
硬蛋白質（スクレロプロテイン）でアリ全蛋白質量の／
３をしめる程大量に存在する０この大量のコラーゲンは
ハムソーセージのケーシングをはじめ医薬、ゼラチン製
造、骨ガラ（料理のだし）等のために使用されているだ
けでかなりの量が未利用資源として放置されている。最
近コラ方法も確立されつつある。豚皮質コラーゲンを例
にとると二つの部分からなっており、一つは１０チ前後
の可溶化コラーゲンともう一つは残りの９０％前後をし
める不溶性コラーゲンである。
硬蛋白質（スクレロプロテイン）でアリ全蛋白質量の／
３をしめる程大量に存在する０この大量のコラーゲンは
ハムソーセージのケーシングをはじめ医薬、ゼラチン製
造、骨ガラ（料理のだし）等のために使用されているだ
けでかなりの量が未利用資源として放置されている。最
近コラ方法も確立されつつある。豚皮質コラーゲンを例
にとると二つの部分からなっており、一つは１０チ前後
の可溶化コラーゲンともう一つは残りの９０％前後をし
める不溶性コラーゲンである。
本発明は分子量２５万一３０万の純粋なコラーゲン分解
物を得るため９０チ前後存在する不溶性コラーゲンを処
理しこれを可溶化して使用するものであり、まず可溶性
コラーゲン（１０％）のような不純物を溶解除去した後
、アルカリ処理、酸処理、酸素処理等により可溶化コラ
ーゲンを調製し、分子量２５万以下の部分は１析その他
の方法により沈澱分離し、得られた部分即ち分子量２５
万一３０万の可溶化コラーゲン２’Ｓ液を使用するもの
である。
物を得るため９０チ前後存在する不溶性コラーゲンを処
理しこれを可溶化して使用するものであり、まず可溶性
コラーゲン（１０％）のような不純物を溶解除去した後
、アルカリ処理、酸処理、酸素処理等により可溶化コラ
ーゲンを調製し、分子量２５万以下の部分は１析その他
の方法により沈澱分離し、得られた部分即ち分子量２５
万一３０万の可溶化コラーゲン２’Ｓ液を使用するもの
である。
従来から市販されているコラーゲン分解物であるゼラチ
ン及びゼラチン分解物等は分子量が数百とかなり低分子
量の不純物を含んだもので、これらＫは麺質（網目構造
）を向上させる効果は期待出来ず本廃明の目的には全く
適合しないものである。
ン及びゼラチン分解物等は分子量が数百とかなり低分子
量の不純物を含んだもので、これらＫは麺質（網目構造
）を向上させる効果は期待出来ず本廃明の目的には全く
適合しないものである。
本発明の可溶化コラーゲンの有効性は水に常温で容易に
溶解すること２５万一３０万という高分子量であるため
有効な粘性と保水性があること処理工程が一工程である
ため廉価であることであり、この可溶化コラーゲン２チ
液を原料粉１ ｋｇ当り３０９−１ ｏｏｇを練込水に
加え常温で溶解後、これを原料粉に加えて混捏すれば、
これが原料粉全体に万逼なく行きわたり麺質の形成に効
力が発揮され良質の麺を得る。このようＫして新しいコ
ラーゲン利用の道を開拓したものである。可溶化コラー
ゲンの％蝋は常温で練込水に溶解するので使用法が簡単
であり、この練込水を加えて混捏すると小麦粉の中の蛋
白質から形成されたグルテンと澱粉との結合組織（網目
構造）をコラ竺ゲンが覆うと共に中に道入り込み組織が
強化されるため麺の粘弾性が向上し沸騰水中で煮沸され
ても麺からの成分の溶出がなく肌が滑かであし、こしの
強い麺が得られる。
溶解すること２５万一３０万という高分子量であるため
有効な粘性と保水性があること処理工程が一工程である
ため廉価であることであり、この可溶化コラーゲン２チ
液を原料粉１ ｋｇ当り３０９−１ ｏｏｇを練込水に
加え常温で溶解後、これを原料粉に加えて混捏すれば、
これが原料粉全体に万逼なく行きわたり麺質の形成に効
力が発揮され良質の麺を得る。このようＫして新しいコ
ラーゲン利用の道を開拓したものである。可溶化コラー
ゲンの％蝋は常温で練込水に溶解するので使用法が簡単
であり、この練込水を加えて混捏すると小麦粉の中の蛋
白質から形成されたグルテンと澱粉との結合組織（網目
構造）をコラ竺ゲンが覆うと共に中に道入り込み組織が
強化されるため麺の粘弾性が向上し沸騰水中で煮沸され
ても麺からの成分の溶出がなく肌が滑かであし、こしの
強い麺が得られる。
可溶化コラーゲン２％液は無味無臭なので麺の味覚に影
響を与えない。又保水性が強いので練込水の水量を増加
することが出来、麺質は向上し混捏その他の作業は支障
なく行はれ作業性も向上する。分子量２５万一３０万の
可溶化コラーゲン２チ液の原料は豊富で価格も低摩であ
り又粘性が大であるため使用量も少くて済む利点がある
◎以下本発明の実施例を記載する。
響を与えない。又保水性が強いので練込水の水量を増加
することが出来、麺質は向上し混捏その他の作業は支障
なく行はれ作業性も向上する。分子量２５万一３０万の
可溶化コラーゲン２チ液の原料は豊富で価格も低摩であ
り又粘性が大であるため使用量も少くて済む利点がある
◎以下本発明の実施例を記載する。
実施例１ 生ラーメンの場合
混合粉（原料粉） 小麦粉 ２０に９馬鈴薯
澱粉 −５り 練込水 水 ７．５Ｉ食塩
０．３Ｉ かん水 ０．３ｇ 混合粉に練込水（可溶化コラーゲン液を添加）１に加え
２５Ｃで１５分混捏し、生成した生地を常法により複合
、圧延、切出し、成形すれば生ラーメンが得られる・ 実施例２ 茹そばの場合 混合粉（原料粉） 小麦粉 １３ゆそば粉
１２Ｉ 練込水 水 ７．５１食塩 ０．
３ｇ 可溶化コラーゲン２’％液 １．５０（Ｏ１１
２チｗ／ｖｒ ） 実施例１と同様製麺した後１００Ｃで１５分間茹で上げ
、水洗いずれば茹そばを得る。
澱粉 −５り 練込水 水 ７．５Ｉ食塩
０．３Ｉ かん水 ０．３ｇ 混合粉に練込水（可溶化コラーゲン液を添加）１に加え
２５Ｃで１５分混捏し、生成した生地を常法により複合
、圧延、切出し、成形すれば生ラーメンが得られる・ 実施例２ 茹そばの場合 混合粉（原料粉） 小麦粉 １３ゆそば粉
１２Ｉ 練込水 水 ７．５１食塩 ０．
３ｇ 可溶化コラーゲン２’％液 １．５０（Ｏ１１
２チｗ／ｖｒ ） 実施例１と同様製麺した後１００Ｃで１５分間茹で上げ
、水洗いずれば茹そばを得る。
比較例
実施例１と同様の方法で可溶化コラーゲン２％液のかわ
りにゼラチン（コラーゲン分解物）及び無添加の二種類
の生ラーメンを作り、その麺質と食味を比較した結果は
次の如（であった。
りにゼラチン（コラーゲン分解物）及び無添加の二種類
の生ラーメンを作り、その麺質と食味を比較した結果は
次の如（であった。
特許出願人 明星食品株式会社
（外２名）
手続補正書
特許庁長官 島田要衝 殿
２、発明の名称
麺類の製造方法
３、補正をする者
事件との関係 特許出願人
住所
名称 明星食品株式会社
４、代理人
５、補正の対象
明細書の〔発明の詳細な説明〕の欄
（別紙）
（１）明細書の下記を補正する。
頁 行 補正前 補正後
″＋＋ １１１１１ １−ｍ−１−■−一一−
−一一一一一一一一―４ ４ 可溶化コラーゲン
可溶性コラーゲン４ １１ 酸素処理 酵素処
理以上
−一一一一一一一一―４ ４ 可溶化コラーゲン
可溶性コラーゲン４ １１ 酸素処理 酵素処
理以上
Claims (1)
- 分子量２５万一３０万の可溶化コラーゲン２％液の一定
量な練込水に混和し、小麦粉と他の穀粉又は澱粉類とを
混合した原料粉に、この練込水を添加し、混捏、圧延し
て一帯を作り、切出して麺線となし成型することを特徴
とする麺類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57014639A JPS5916746B2 (ja) | 1982-02-01 | 1982-02-01 | 麺類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57014639A JPS5916746B2 (ja) | 1982-02-01 | 1982-02-01 | 麺類の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58134958A true JPS58134958A (ja) | 1983-08-11 |
| JPS5916746B2 JPS5916746B2 (ja) | 1984-04-17 |
Family
ID=11866764
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57014639A Expired JPS5916746B2 (ja) | 1982-02-01 | 1982-02-01 | 麺類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5916746B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000184860A (ja) * | 1998-12-22 | 2000-07-04 | Goshu Shoji Kk | コラーゲン含有食品の製造方法 |
| KR100922518B1 (ko) | 2007-10-04 | 2009-10-20 | 주식회사우정식품 | 어류 콜라겐을 함유하는 기능성 당면 및 그 제조방법 |
| CN103315305A (zh) * | 2012-03-23 | 2013-09-25 | 尹载胜 | 含有鱼鳞胶原蛋白及可食用植物提取物的年糕组合物及面条组合物 |
-
1982
- 1982-02-01 JP JP57014639A patent/JPS5916746B2/ja not_active Expired
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000184860A (ja) * | 1998-12-22 | 2000-07-04 | Goshu Shoji Kk | コラーゲン含有食品の製造方法 |
| KR100922518B1 (ko) | 2007-10-04 | 2009-10-20 | 주식회사우정식품 | 어류 콜라겐을 함유하는 기능성 당면 및 그 제조방법 |
| CN103315305A (zh) * | 2012-03-23 | 2013-09-25 | 尹载胜 | 含有鱼鳞胶原蛋白及可食用植物提取物的年糕组合物及面条组合物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5916746B2 (ja) | 1984-04-17 |
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