JPH11244142A - 圧力調理器の調理用空間から湿気を除去するための方法およびこのための装置 - Google Patents

圧力調理器の調理用空間から湿気を除去するための方法およびこのための装置

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JPH11244142A
JPH11244142A JP10365739A JP36573998A JPH11244142A JP H11244142 A JPH11244142 A JP H11244142A JP 10365739 A JP10365739 A JP 10365739A JP 36573998 A JP36573998 A JP 36573998A JP H11244142 A JPH11244142 A JP H11244142A
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ventilation wheel
cooking
cooking space
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JP10365739A
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Peter Helm
ペーター・ヘルム
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Eloma GmbH Grosskuchentechnik
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    • F24C15/2007—Removing cooking fumes from oven cavities
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    • A47J—KITCHEN EQUIPMENT; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; APPARATUS FOR MAKING BEVERAGES
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    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F24—HEATING; RANGES; VENTILATING
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 蒸気調理装置または圧力調理器の調理用空間
から湿気を除去する方法を提供する。 【解決手段】 調理用空間（３）は、少なくとも部分的
に蒸気で満たされ、該蒸気が、ラジアルファンの換気ホ
イール（９）によって、前記調理用空間（３）内におい
て循環する。前記換気ホイール（９）の中央領域（１
０）において循環される前記蒸気は、前記調理用空間
（３）の中央領域から実質的に軸方向に吸入され、加速
されて実質的に半径方向に外部へ排出され、余分な蒸気
は、排気口（１１）を介して前記調理用空間（３）から
除去され、かつ、乾燥外気が、湿気を除去するために外
部から供給される。前記乾燥外気は、後部側において供
給され、前記前端部（２５）に設けられた開口部（２
７）を通って吸入され、かつ、偏向手段（２９）によっ
て前記換気ホイール（９）の外側に偏向される。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、請求項１のプリア
ンブルによれば、圧力調理器または蒸気調理装置の、少
なくとも部分的に蒸気で満たされている調理用空間から
湿気を除去するための方法に関する。
【０００２】さらに、本発明は、請求項４のプリアンブ
ルによれば、圧力調理器の、少なくとも部分的に蒸気で
満たされている調理用空間から湿気を除去するための装
置に関する。
【０００３】
【従来の技術】食品の調理行程がますます圧力調理器に
よって行われる傾向が見られるのは、大規模な厨房の技
術分野においてのみではない。これらの調理行程の場合
に、都合がよいのは、特に調理行程自体を正確に制御で
きることだけでなく、例えばグリル焼きのような通常の
調理行程と比較して調理時間が短縮されることである。
【０００４】蒸気による調理行程または圧力による調理
行程の場合に、食品は、飽和蒸気雰囲気（saturated st
eam atmosphere）内において、または熱空気（hot-ai
r）と蒸気との混合気内で調理され、蒸気は、一方では
食品自体からの湿気の放出により、他方では蒸気の調節
された補足的な追加により、調理用空間内で増加される
か、または発生される。
【０００５】蒸気による調理行程または圧力による調理
行程の実質的な欠点は、調理済み食品の表面が蒸気に浸
された表面層の特徴を呈し、例えば、鶏皮は調理器から
取り出されると周囲の空気で比較的早く縮み、その結果
として、肉製品が消費者にとって望ましくない外観を呈
するということにある。特に、グリル焼きされた食品の
ような外観は、従来の蒸気による調理行程または圧力に
よる調理行程によっては達成され得ない。
【０００６】既に、種々の装置および方法がこの欠点を
克服するために提案されてきた。
【０００７】独国特許公報第１９５，１８，００４号
は、鶏肉および／またはその一部の熱処理方法について
開示している。ここで、この調理行程は、まず最初に、
高度に飽和蒸気雰囲気内において行われ、この圧力調理
行程の後には、制御によって調理場所から湿気の除去が
行われる調理行程が続き、その結果として、製品がきつ
ね色に焼ける。しかしながら、この文献は、制御によっ
て湿気を除去することについて概略的に言及しているの
みであり、当業者（expert）は、この湿気の除去がどの
ように行われることになるのか、また、どんな手段によ
ってこの湿気の除去が得られることになるのか、この文
献からは何の指示も得ることができない。
【０００８】欧州特許第５５９，０８０号明細書は、特
定の気体成分を除去するための装置を開示しており、こ
の特定の気体成分とは、特に湿気を意味している。欧州
特許第５５９，０８０号明細書によれば、このことは、
ハウジング（housing）の開口部に面したラジアルファ
ン（radial fan）により発生する気体の流れによって生
じ、前記開口部は、その結果、制御可能なフラップ（fl
ap）によって気体の除去を行う。さらに、調理用空間内
部の湿気含有量の減少が、流入する乾燥空気により可能
となる。しかしながら、当業者は、この乾燥空気がどこ
から来るのか、該乾燥空気がどのように調理用空間内に
導入されるのか、また、調理用空間のどこに導入される
のか、全く何の情報も得ることができない。高価でかつ
複雑な湿気除去のための装置のために、この解決法は、
特に費用がかかり、掃除に不都合であり、かつ、その使
用が非常に制限される。
【０００９】独国特許出願公開第４２，０６，８４５号
公報は、蒸気混合気における気体成分の配分を決定する
ための方法および装置とこのような装置の使用法とを開
示している。この装置は、調理用空間の空気における水
蒸気の配分を監視するのに、または調理用空間における
水蒸気の配分を制御するためのトランスミッタ（transm
itter）として特に適していると言われている。この目
的に対し、ラジアルファンを形成する換気ホイールは、
追加の補助ブレードをこのファンの後部側に具備してい
る。これらの補助ブレードは、測定領域に配置された測
定センサを、調理空間内の望ましくない妨害物（distur
bance）から保護するのに役立つが、前記測定センサは
部分的には影響を受けない。さらに、この文献は、調理
用空間から湿気の除去を行う方法や、この目的に対して
どの手段が適しているのかについて、当業者に何の情報
も伝えていない。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明の
目的は、蒸気調理装置または圧力調理器の、少なくとも
部分的に蒸気で満たされる調理用空間から湿気を除去す
る、最初に述べた形式の方法を提供することである。こ
の方法によって湿気が前記調理用空間の前記蒸気から容
易に除去され得る。
【００１１】さらに、本発明の目的は、蒸気調理装置ま
たは圧力調理器の、少なくとも部分的に蒸気で満たされ
る調理用空間から湿気を除去するために対応する装置を
提供することである。前記装置の構成は、特に簡潔であ
り、かつ、もし必要ならば、既に入手可能な調理器に後
から組み込むこともできる。
【００１２】最終的に、本発明は、対応する圧力調理器
または蒸気調理装置を提案するものである。
【００１３】
【課題を解決するための手段】本発明によれば、本発明
の方法は、乾燥した外気が後部側において導入され、か
つ、該外気が、換気ホイールの後部前端部に供給された
換気によって吸入され、かつ、偏向手段（deflecting m
eans）により前記換気ホイールの外側に偏向されるとい
う事実により傑出している。
【００１４】このことにより、外気は、換気ホイール領
域内に行き渡っている副次的圧力（subpressure）のた
めに外部より吸入され、かつ、前記調理用空間内部の蒸
気混合気と直ちに混合される。前記調理用空間内の蒸気
混合気は、該調理用空間内に行き渡っている過剰圧力に
よって、排気口または凝縮液排出口または蒸気排出口を
通って該調理用空間から押し出される。前記開口部に設
けられた前記偏向手段によって、流れ技術（flow techn
ology）に特に適しており、かつ、特に効果的な吸収を
行う空気流れの通路が発生する。その結果として、前記
調理用空間からの湿気の除去が効率的に行われ得る。
【００１５】前記外気は、前記換気ホイールの内部に斜
めに突出している、好ましくは平坦な偏向プレートにお
いて偏向されると都合がよく、さらに、このことは、制
御技術の点で好ましい方法で、外気の流れを効率的に導
入することに備えるものである。
【００１６】他の都合のよい結果として、外気の導入
が、該外気用の供給経路内の弁（valve）によって制御
され、これにより、制御による湿気の除去が可能にな
る。
【００１７】本発明による装置は、外気供給用の開口部
が少なくとも１つ設けられており、かつ、複数の開口部
が、前記調理用空間の中央領域に背を向けた前記換気ホ
イールの後部前端部に設けられており、かつ、流入する
空気の流れを偏向するための偏向手段が前記開口部に設
けられているという事実により傑出している。
【００１８】したがって、最も簡単な構造の開発によっ
て、蒸気雰囲気により満たされた圧力調理器の前記調理
用空間から湿気を効率的に除去するための装置が提供さ
れる。さらに、前記装置は製造し易いという利点を有し
ている。
【００１９】簡潔な実施形態において、前記偏向手段は
プレートの形状に設計されており、これにより、構成の
点で僅かな労力しか必要としなくなる。
【００２０】前記換気ホイールの関連した前端部と３０
゜〜６０゜の角度をなして前記偏向手段を整列させるこ
とは、特に都合がよく、４５゜の角度が選択されること
が好ましい。
【００２１】さらに、矩形の開口部が特に都合がよく、
かつ、前記開口部は正方形の形状であることが好ましい
ことが判明している。
【００２２】簡潔な構成および簡潔な製造の利点は、前
記偏向手段が前記換気ホイールの関連した前端部から切
り出された部分から形成され、かつ、前記換気ホイール
の内部に曲げられているときに、結果として生じる。前
記換気ホイールのために金属製材料が選択されている場
合に、これにより、前記偏向手段が、その３カ所の側部
において前記前端部から切り出され、かつ、内側に曲げ
られ、第４の側面端部は、連結部材として役立っている
ことは、特に都合がよい。
【００２３】特に効果的な配列は、外気供給用の前記開
口部が前記換気ホイールの回転軸上方に少なくとも１つ
配置され、本来は前記回転している換気ホイールの前記
前端部の反対側の開口部に面しているという事実から生
じる。外気供給用の前記開口部は、前記換気ホイールの
上方部分に対向して配置されている。これに関する利点
は、効率的な外気供給を、前記換気ホイールの回転方向
に関係なく実施することができ、かつ、前記換気ホイー
ルが、規則正しい調理行程を行うために、通常は両回転
方向に交互に回転されるということである。
【００２４】簡潔な実施形態において、外気用の前記開
口部は、簡易な閉じフタを備えた供給口であってもよ
い。しかしながら、都合のよいことには、供給路（supp
ly lead）が用意されている。
【００２５】都合のよいことには、外気の供給を分配す
るための制御可能な弁が、この供給路に設けられてお
り、したがって、前記弁は、例えば、対応するアクチュ
エータを用いて弁を制御する所定のプログラムにより、
湿気の除去の制御を可能にする。
【００２６】外気供給用の前記開口部内の弁は回転可能
なフラップであってもよく、このフラップによって、供
給される外気の流れの連続的な変化が、一定の領域に対
して可能になる。
【００２７】他の実施形態において、前記弁は、閉じフ
タを具備するカバーバルブ（covervalve）として、例え
ば弁座と相互作用するピストンの形状に設計され、前記
閉じフタは、閉じフタ動作手段によって弁の開位置まで
移動可能である。外気供給の制御は、弁を開く時間の間
に実施される。
【００２８】前記弁の前記ピストンは、ピストンロッド
を介して磁気弁（magnetic valve）に連結されてもよ
く、前記磁気弁は、コンピュータ制御されて動作する。
このことにより、湿気の除去を、所定の調理プログラム
に関連して相応して制御することが可能となる。
【００２９】さらに、もし湿気を測定する手段が直接的
または間接的に設けられれば、湿気の除去と自動調理行
程との制御が、調理用空間における実際の条件の機能と
して行われ得る。
【００３０】
【発明の実施の形態】さらなる詳細、特徴および利点
が、図面を参照した以下の記載から明らかになる。図１
は、圧力調理器の調理用空間から湿気を除去するため
の、本発明による装置の概略的な側面図を示している。
さらに、この装置によって、本発明の方法が行われる。
図２は、本発明による装置の換気ホイールを、図１のＩ
Ｉ−ＩＩ線に沿って切断した断面図を示している。
【００３１】図１は、圧力調理器または熱空気−蒸気混
合気調理器（hot-air-steam-mixture cooker）１を示し
ている。圧力調理器１は、調理用空間３を具備してい
る。調理されるべき食品（図示せず）を受け入れるため
の手段は、この調理用空間に通常の方法で挿入され得る
か、または利用可能である。調理用空間３は、ドア５を
通してアクセス可能である。
【００３２】ドア５の反対側の調理用空間３の領域に
は、カバープレート７が設けられている。このカバープ
レート７は、調理用空間３の高さ全体を超えて延びてい
てもよいが、幅全体を超えてはいない。しかし、前記カ
バープレート７は、該カバープレート７の両側の縁部に
おいて、調理用空間の側壁から距離を明確に有してい
る。
【００３３】これらの縁部（図示せず）は、この種の調
理装置では公知のように、換気ホイール９によって循環
する空気の流れを通すのに役立つ。この換気ホイール９
は、従来技術において公知の対応駆動装置を備えたラジ
アルファンの一部である。
【００３４】前記調理用空間３は、排気が調理用空間３
から矢印１３に示されるように通って流出できる逃し開
口部（escape opening）１１を具備している。
【００３５】流出路１５は、調理用空間３の逃し開口部
１１に連結されており、図１に示された例においては、
圧力調理器１の下方に延びている。流出路１５におい
て、調理用空間３からの水蒸気は、凝縮し、かつ、凝縮
液排出口１７を通って流れ落ちてもよい。
【００３６】前記排気の残りの気体成分は、矢印２１に
より示されるように、立上り管（riser）を通って外部
へ分配され得る。
【００３７】従来は、前記調理用空間３において利用可
能な、気体、または熱空気と蒸気との混合気は、調理用
空間３に対向する換気ホイール９の前端部２３において
吸入され、かつ、前記換気ホイールを通って流れ、か
つ、該換気ホイール９の半径方向に加速され、かつ、調
理用空間３に戻される。開口部は、前記換気ホイール９
の前端部２３と同程度の大きさであってもよい。
【００３８】図２からより明確に分かる結果として、開
口部２７は、本来は閉じている後部前端部２５に設けら
れ、かつ、偏向手段２９が、これらの開口部２７に設け
られている。
【００３９】これらの偏向手段２９は、例においては、
部分的に打ち抜かれ、かつ、換気ホイール９の内側に曲
げられているフラップである。
【００４０】図示された例においては、前記偏向手段２
９は、内側に約４５゜だけ曲げられている。
【００４１】図２からより明確に分かる結果として、前
記開口部２７は、ほぼ四角形の形状であり、前記換気ホ
イール９は、従来は、ファンの機能を供給するブレード
３１を具備している。
【００４２】図１から分かるように、供給口３３が、換
気ホイール９の上方開口部分すなわち上方開口部２７に
対向して設けられており、該開口部２７を通して、外気
が換気ホイール９によって矢印３５により示されるよう
に吸入される。吸入された外気は、本発明によれば乾燥
した外気であり、換気ホイール９の回転により通過して
開口部２７内に流入し、かつ、調理用空間から取り上げ
られた気体の流れと合流し、かつ、放射状に広がる。
【００４３】偏向手段２９の後部側において、調理用空
間３から流出している気体の流れが対応して偏向され、
これにより、向きを変えられるべき流れが生じ、外気
は、あまり妨げを受けずに吸入され得るという結果とな
る。
【００４４】供給路３７は、供給口３３に連結されてお
り、この供給口３３内に、外気が矢印３９により示され
るように吸入される。
【００４５】弁４１は、供給路３７内に配置されてお
り、図示された実施形態においては回転弁であり、か
つ、その状態に応じて、より多くのまたは少ない量の空
気が流入する。
【００４６】（図示されていないが）他の実施形態にお
いて、弁は、空気の流れ方向に対してほぼ斜方向に延び
かつ弁座と相互作用する閉じピストン（closure pisto
n）を具備するように設けられてもよい。供給路３７か
ら下方に延びているロッドが、弁のピストンに固定され
ている。このロッドは、誘導されると該ロッドを上方に
押し上げて弁を開く磁気弁に連結されている。この磁気
弁に電流が供給されなければ、ピストンは、それ自身の
重さにより、またはさらに、開口部２７および偏向手段
２９と協働する換気ホイール９を介して供給路において
発生した副次的圧力により弁を閉じる。
【００４７】本発明は、記載されかつ図示されたそれぞ
れの実施形態に限定されるものではない。
【００４８】前記開口部２７は、例えば、矩形、円形、
または台形などの任意の適切な形状であってもよい。
【００４９】さらに、前記換気ホイールおよび前記偏向
手段は、例えば、ネジで締めることにより、または、さ
もなければ、対応する型板（angular plates）を前記換
気ホイールの前端部２５に固定することによって幾つか
の部品からなっていてもよい。
【００５０】さらに、濃縮液のための流出開口部または
それに代わる他のものに加え、少なくとも１つの排気口
が適切な位置に設けられてもよい。この排気口は、フラ
ップとともに供給されることが好ましく、このフラップ
によって前記排気口の開閉が制御可能である。都合のよ
いことには、この制御は、外気供給の制御と結びついて
いる。
【００５１】好ましい実施形態において、前記偏向手段
は平坦な形状である。前記換気ホイールにおける流れの
最適化に応じて、前記偏向手段は、凸面形状または湾曲
した形状であってもよい。
【００５２】概して、本発明は、蒸気調理装置または圧
力調理器の調理用空間から簡単な方法で湿気を明確に除
去する可能性と、これにより最新の調理技術の電流の必
要性に直面する調理行程を可能にする可能性とのために
提供されるものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】 圧力調理器の調理用空間から湿気を除去する
ための、本発明による装置の概略的な側面図を示してい
る。さらに、この装置によって、本発明の方法が行われ
る。
【図２】 本発明による装置の換気ホイールを、図１の
ＩＩ−ＩＩ線に沿って切断した断面図を示している。
【符号の説明】
１ 圧力調理器 ３ 調理用空間 ５ ドア ７ カバープレート ９ 換気ホイール １１ 逃し開口部 １５ 流出路 １７ 凝縮液排出口 ２３，２５ 換気ホイールの前端部 ２７ 開口部 ２９ 偏向手段 ３１ ブレード ３３ 供給口 ３７ 供給路 ４１ 弁

Claims (14)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 蒸気調理装置または圧力調理器（１）の
    少なくとも部分的に蒸気で満たされる調理用空間（３）
    から湿気を除去するための方法であって、 前記蒸気または熱空気と蒸気との混合気が、ラジアルフ
    ァンの換気ホイール（９）によって、前記調理用空間
    （３）内において循環され、 前記換気ホイール（９）の中央領域（１０）において循
    環されるべき前記蒸気混合気は、前記調理用空間（３）
    の中央領域から実質的に軸方向に吸入され、かつ、加速
    されて実質的に半径方向に外部へ排出され、 余分な蒸気または余分な熱空気と蒸気との混合気が、排
    気口（１１）を介して前記調理用空間（３）から除去さ
    れ、かつ、乾燥した外気が、湿気を除去するために外部
    から供給される方法において、 前記乾燥した外気は、後部側において供給され、前記外
    気が、前記換気ホイール（９）の後部前端部（２５）に
    設けられた開口部（２７）を通って吸入され、かつ、偏
    向手段（２９）によって前記換気ホイール（９）の外側
    に偏向されることを特徴とする方法。
  2. 【請求項２】 前記外気は、前記換気ホイール（９）の
    内部に斜めに突出している好ましくは平坦な偏向プレー
    トにおいて偏向されることを特徴とする請求項１に記載
    の方法。
  3. 【請求項３】 前記外気の供給は、外気供給路（３７）
    内の弁（４１）によって制御されることを特徴とする請
    求項１または請求項２に記載の方法。
  4. 【請求項４】 蒸気調理装置または圧力調理器（１）
    の少なくとも部分的に蒸気で満たされる調理用空間
    （３）から湿気を除去するための装置であって、 前記調理器内に含まれる蒸気または熱空気と蒸気との混
    合気を循環させるために、前記調理器内に配置された換
    気ホイール（９）を具備し、 前記換気ホイール（９）は、前記調理用空間（３）の中
    央領域に配置された開口部を具備し、 前記換気ホイール（９）は、その周囲にわたって分布配
    置されている、半径方向に延びる換気ホイールブレード
    （３１）を具備し、 排気口（１１）が、余分な蒸気または熱空気と蒸気との
    混合気を除去するために設けられている装置において、 少なくとも１つの外気供給口（３３）が設けられ、 複数の開口部（２７）が、前記調理用空間（３）の中央
    領域に背を向けた前記換気ホイール（９）の後部前端部
    （２５）に設けられ、 流入する空気の流れを偏向する偏向手段（２９）が前記
    開口部（２７）に設けられていることを特徴とする装
    置。
  5. 【請求項５】 前記偏向手段（２９）が、プレート形状
    であり、かつ、好ましくは平坦であることを特徴とする
    請求項４に記載の装置。
  6. 【請求項６】 前記偏向手段（２９）が、３０゜〜６０
    ゜、好ましくは約４５゜の角度を、前記換気ホイール
    （９）の前記関連した前端部（２５）と形成することを
    特徴とする請求項５に記載の装置。
  7. 【請求項７】 前記開口部（２７）が、矩形形状であ
    り、かつ、好ましくは正方形の形状であることを特徴と
    する請求項４から請求項６のいずれかに記載の装置。
  8. 【請求項８】 前記偏向手段（２９）が、前記換気ホイ
    ール（９）の前記関連した前端部（２５）から部分的に
    切り出され、かつ、前記換気ホイール（９）の内部に曲
    げられた部分から形成されていることを特徴とする請求
    項４から請求項７のいずれかに記載の装置。
  9. 【請求項９】 前記外気供給口（３３）が、前記換気ホ
    イール（９）の回転軸上方に、少なくとも１つ配置され
    ていることを特徴とする請求項４から請求項８のいずれ
    かに記載の装置。
  10. 【請求項１０】 供給路（３７）が、前記外気開口部
    （３３）と連結されていることを特徴とする請求項４か
    ら請求項９のいずれかに記載の装置。
  11. 【請求項１１】 前記供給路が、外気供給の分配のため
    に、制御可能な弁（４１）を具備していることを特徴と
    する請求項１０に記載の装置。
  12. 【請求項１２】 前記弁（４１）は、回転可能なフラッ
    プであることを特徴とする請求項１１の装置。
  13. 【請求項１３】 前記弁が、閉じフタと弁座とを具備す
    るカバーバルブであり、前記閉じフタが、閉じフタ動作
    手段によって弁の開位置まで移動可能であることを特徴
    とする請求項１１の装置。
  14. 【請求項１４】 蒸気、または熱空気と蒸気との混合気
    によって、少なくとも部分的に食品を調理するための調
    理用空間（３）を具備する圧力調理器において、 請求項４から請求項１３のいずれかに記載の調理用空間
    から湿気を除去するための装置を具備することを特徴と
    する圧力調理器（１）。
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