JPH10191917A - 花揚げ天ぷら用衣液と、それを利用した花揚げ天ぷらの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】本発明は、エマルジョン液で、薄力粉および／
または天ぷら粉や卵黄を溶いた衣液は、油中でよく発泡
し、「花揚げ」といわれる多数の不規則な凹凸のある形
状の天ぷらを作成することが出来るとの知見を利用し
て、天ぷら用衣液を製造し、これを用いた誰にでも簡単
にできる花揚げ天ぷら製造方法を完成したのが、本発明
である。 【構成】水と油と薄力粉および／または天ぷら粉を高速
で混合してエマルジョン液を作成し、このエマルジョン
液の中に薄力粉や天ぷら粉（ミックスパウダ−）や卵黄
を入れて攪拌し、水泡や油泡や気泡を多数含んだ天ぷら
用衣液と、これを利用して当該天ぷら用衣液で具材を被
覆したうえ、加熱した油中で油ちょうするようにしたこ
とを特徴とする花揚げ天ぷらの製造方法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、歯ざわりが「ソフトで
からり」とした食感の花揚げ天ぷらの製造方法とそのた
めの花揚げ天ぷら用衣液に関する。

【０００２】

【従来の技術】古来、魚介類や野菜に小麦粉を主体とし
た粉に水を混合してなる衣を付けて油で揚げた食品であ
る天ぷらは、多くの日本人に人気のある調理食品の一種
である。この天ぷらは、なんといっても新鮮な天ぷら種
を高温に加熱した油中で、カラット揚げた直後に食する
のが、美味しい食べ方である。当該天ぷらは、その中種
具材の味や風味を衣の中に封じ込めた美味しさと、それ
を包む衣の風味と衣のクリスピ−感の美味しさを味わう
料理であるといえる。つまり、天ぷらの美味しさの半分
はその衣にあるのである。その衣は、揚げ方によって外
観も風味も食感も大きく変わるので、熟練した調理人の
技術によるところが大きい調理食品であるとされてい
る。

【０００３】つまり従来の天ぷら衣液は、冷水と卵黄を
あらかじめ混合した溶液中に薄力粉や天ぷら粉を投入し
たのち「粉をたたく」ようにして混合する、という方法
で製造していた。この天ぷら衣液は、混合の際の力具合
や、混合の方法、温度などによっても天ぷら衣の風味や
食感に影響を与えるので、職人の経験とノウハウが必要
である。また、職人のノウハウによって揚げる美味しい
天ぷらの衣の中には、ソフトでカラット揚げてあるとい
うだけでなく、見事に花が咲いたように不規則な凸凹の
ある膨化した形状の「花揚げ天ぷら」と称されるものが
ある。このように美味しくて外観も好ましく人々に好評
の花揚げ天ぷらは、長年の経験を有する職人のみが製造
できるもので、機械化して工業的に大量生産するのは困
難であるとされていた。

【０００４】従来このような花揚げ天ぷらを誰でも、或
は工業的に生産するための研究が多方面で進められてき
た。例えば、生鮮或は凍結材料に小麦粉と水と混合物を
付着せしめ、更にこれにあげ玉を付着させ、凍結するこ
とを特徴とする天ぷら類の冷凍食品の製造技術が開示さ
れていたり（特開昭４８−２８６４８号）、天ぷら素材
を、発泡アルファ−澱粉で被覆し、その上から重合リン
酸塩で、軟化した春雨を付着させた天ぷら冷凍食品が開
示されている（特公昭５０−２８５０５号）。しかし、
これらは、花揚げ天ぷらの疑似商品であり、満足できる
ものにはなっていない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明者は、「花揚げ
天ぷら」を工業的に大量生産すべく鋭意研究開発を進め
るなかで、従来の職人技である冷水と卵黄をあらかじめ
混合した溶液中に薄力粉や天ぷら粉を投入し、短時間内
に「粉をたたく」ようにして混合し、グルテンが発生し
ないうちに衣付け作業をするという方法を検討したが、
この天ぷら用衣液は、安定性が良くないので、工業的大
量生産方式にはなじまないものであることが解った。そ
こで、高温加熱された油中に投入したとき、急激に花咲
状態に膨化する新しい天ぷら衣液とこれを利用した花咲
天ぷらの製造方法を開発することとした。鋭意研究の結
果、水をエマルジョン化しておけば多量の水泡や油泡や
気泡を比較的安定して保持することが可能であるところ
から、このエマルジョン液で、薄力粉および／または天
ぷら粉や卵黄を溶いた衣液は、油中でよく発泡し、「花
揚げ」といわれる多数の不規則な凹凸のある形状の天ぷ
らを作成することが出来るとの知見を得た。

【０００６】本発明は、この新しい知見を利用して、天
ぷら用衣液を製造し、これを用いた誰にでも簡単にでき
る花揚げ天ぷら製造方法を完成したのが、本発明であ
る。

【０００７】尚、調査の結果、エマルジョン水を利用し
た花揚げ天ぷらを製造する方法に関しては、特開昭５９
−１６７４８号「衣づけ冷凍食品およびその製造方法」
がある。それは、水相対油脂相の比が３０：７０〜８
０：２０の範囲の油中水型エマルジョンで、水相中の小
麦粉、デンプンの合計と水との比が１：０．８〜１：３
の範囲の衣液であるとされている。しかも当該衣づけ食
品は、フライパン調理用の食品であり、油ちょう食品で
ある天ぷらとは別異の食品である。つまり、このように
衣液自体をエマルジョン化したので、衣は膨張するが、
それは天ぷらの食感でも風味でもなく、フライパンで焼
き揚げた衣包焼き食品である。つまり、この従来の発明
は、花揚げ天ぷらの食感や風味や外観を製造しようとす
る技術ではない。

【０００８】

【課題を解決するための手段】特許を受けようとする第
１発明は、水と少量の油と薄力粉および／または天ぷら
粉を高速で混合してエマルジョン液を作成し、このエマ
ルジョン液の中に薄力粉や天ぷら粉（ミックスパウダ
−）や卵黄を入れて攪拌し、水泡や油泡や気泡を多数含
んだことを特徴とする天ぷら用衣液である。

【０００９】第１発明は、花揚げ天ぷらに好適な天ぷら
用衣液である。エマルジョン液は、油中水型エマルジョ
ンで、水泡や油泡や気泡が多量に含まれている。水と油
は本来分離し易いが、このようにエマルジョン液になっ
ていると、その状態が比較的長時間安定しているので、
多量の原料を取り扱うに工業的な生産方式の作業に向い
ている。

【００１０】しかもエマルジョン液は、水の他に油と少
量の薄力粉および／または天ぷら粉も溶けている。この
ため、混合攪拌したとき非常に滑らかで微細な水泡や油
泡や気泡がたくさん出来易いうえ、後から混ぜる薄力粉
や天ぷら粉（ミックスパウダ−）との馴染みがよく、混
合攪拌したとき拡散し易く、そうしてできる衣液には細
かい水泡や油泡や気泡が万遍なく均一に分散された状態
になる。このように、本発明は、出来上がった衣液自体
をエマルジョン化するのではなく、主要成分である薄力
粉および／または天ぷら粉を溶かすための水だけをエマ
ルジョン化したところに特徴がある。このように本発明
に係る衣液は、天ぷら衣本来の風味と食感を保ちなが
ら、水泡や油泡や気泡が多量に含まれているので、これ
を加熱された油中に入れると、盛んに発泡しながら蛋白
変性して、衣の表面に不規則な凸凹が多数出来た状態で
固化するのである。これが、花揚げ天ぷらを形成するの
である。

【００１１】特許を受けようとする第２発明は、水と少
量の薄力粉および／または天ぷら粉を高速で混合してエ
マルジョン液を作成し、このエマルジョン液の中に薄力
粉や天ぷら粉（ミックスパウダ−）や卵黄を入れて攪拌
し、水泡や油泡や気泡を多数含んだ天ぷら用衣液を用意
し、当該天ぷら用衣液で具材を被覆したうえ、加熱した
油中で油ちょうするようにしたことを特徴とする花揚げ
天ぷらの製造方法である。

【００１２】第２発明は、水泡や油泡や気泡を多数含ん
だ天ぷら用衣液を用意し、これを用いて具材を被覆した
うえ、加熱した油中で油ちょうすると、気泡が急速に発
泡して衣の表面に不規則な凸凹を多数形成した状態で固
化し、花揚げ天ぷらを製造することができる。すなわ
ち、エマルジョン液で、主要成分である薄力粉や天ぷら
粉（ミックスパウダ−）や卵黄を溶かしてなる天ぷら用
衣液を用いて製造した天ぷらで、これはあたかも天ぷら
職人が作成した花揚げ天ぷらと同じような形状を有して
おり、その歯ごたえも「ソフトでからり」としており、
美味を呈している。

【００１３】

【実施例】以下、本発明を実施例に基づいて詳細に説明
する。図１は、エマルジョン液を作成するための装置で
ある。１に示す器に、水と少量の油と粉（薄力粉および
／または天ぷら粉）を入れ、攪拌器２をモ−タ−３にて
高速回転させてエマルジョン液とする。このとき、回転
が高速であるためにモ−タ−３の熱を受けてエマルジョ
ン液が温まるので、４に示す外器に氷、氷水または冷媒
を入れて器２内のエマルジョン液の変性を防止するよう
にする。なお、エマルジョン液の攪拌時の冷却法とし
て、冷却用外器に代わって、冷却装置を用いて常に冷却
するようにしてもよいこと勿論である。

【００１４】＜実施例１＞具材として冷凍海老（ブラッ
クタイガ−）と、衣用の粉類として薄力粉と天ぷら粉
（ミックスパウダ−）と、冷水と、サラダ油を用意す
る。 第１工程：エマルジョン液を形成する（構成は重量
％）。 第１試験区：冷水（７０％）＋油（２０％）＋天ぷら粉
（１０％） 第２試験区：冷水（８０％）＋油（１０％）＋天ぷら粉
（１０％） 第３試験区：冷水（４９．１８％）＋油（４９．１８
％）＋天ぷら粉（１．６４％） 前記試験区の材料を図１に示した攪拌装置に入れ、高速
回転させてエマルジョン液を形成する。こんエマルジョ
ン液には、微細な水泡や油泡や気泡を多数含んでいる。
図２は、エマルジョン液の拡大説明図である。 第２工程：天ぷら用衣液を造る（構成は重量％）。当該
エマルジョン液３０５ｇに天ぷら粉７９ｇと薄力粉０．
５ｇと卵黄を入れて、よく混練して天ぷら用衣液を造
る。 第３工程：出来た天ぷら用衣液を具材Ａの冷凍海老（ブ
ラックタイガ−）の表面が被覆されるように付着する。 第４工程：１８０℃に加熱した油中に衣液の付着した具
材Ａを９０秒間投入して油ちょうする。すると、衣が盛
んに発泡しながらふっくらと膨化して不規則な多数の凸
凹が形成されて固化し、花揚げ海老天ぷらができた。

【００１５】こうして出来た花揚げ海老天ぷらを観察す
ると、第１工程で形成したエマルジョン液によって、出
来上がる花揚げ天ぷらの風味やクリスピ−感や外観が大
きく変わることが判明した。第１試験区の場合は、花揚
げ天ぷらの風味は良好であるが、油泡が多く、出来た天
ぷらの衣が少し柔らかく、油ぽく感じられた。また、第
２試験区の場合は、衣がしっかりしているが、衣の膨ら
みが小さい。第３試験区の場合には、花の咲き方、膨ら
み方、クリスピ−感などがいずれも良好であった。どの
ようなエマルジョン液が良いのかは、具体的な具材、
粉、油、加水量などを考慮して設定するのが望まれる。

【００１６】

【効果】叙上のように、第１発明は、エマルジョン液の
中に薄力粉や天ぷら粉（ミックスパウダ−）や卵黄を入
れて攪拌して造った、油滴や気泡を多数含んだ天ぷら用
衣液である。衣液中には、水泡や油泡や気泡を多数均一
に含んだものとなっており、安定性もある。このため、
天ぷら用衣液を高温に加熱した油の中に入れると、よく
発泡し、膨化しながら蛋白変性して花が咲いたような形
状に固化する。

【００１７】従って、第２発明のように当該油滴や気泡
を多数含んだ天ぷら用衣液を用いて、天ぷらを製造する
と、簡単に花揚げ天ぷらを製造することが出来る。その
結果、この製造方法は、流れ作業や天ぷら自動製造装置
などに代表される工業的なラインに取り入れながら、な
お且おいしい天ぷらを大量生産することが可能になっ
た。

【図面の簡単な説明】

【図１】 エマルジョン液を作成するための装置を示
す構成説明図である。

【図２】 エマルジョン液の中の水泡や油泡や気泡の状
態を示す説明図で、図中Ａは、４００倍で、図中Ｂは、
１０００倍である。

【主な符号の説明】

１…器 ２…攪拌器 ３…モ−タ− ４…冷却用外器

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【手続補正書】

【提出日】平成９年５月２９日

【手続補正１】

【補正対象書類名】図面

【補正対象項目名】図２

【補正方法】変更

【補正内容】

【図２】

フロントページの続き (72)発明者 福永 正俊 東京都府中市浅間町３−２ニチロ府中アパ ート

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】水と油と少量の薄力粉および／または天ぷ
   ら粉を高速で混合してエマルジョン化した液（以下、エ
   マルジョン液と称する。）を作成し、このエマルジョン
   液の中に薄力粉や天ぷら粉（ミックスパウダ−）や卵黄
   を入れて攪拌し、水泡や油泡や気泡を多数含んだことを
   特徴とする天ぷら用衣液。
2. 【請求項２】水と油と少量の薄力粉および／または天ぷ
   ら粉を高速で混合してエマルジョン液を作成し、このエ
   マルジョン液の中に薄力粉や天ぷら粉（ミックスパウダ
   −）や卵黄を入れて攪拌し、水泡や油泡や気泡を多数含
   んだ天ぷら用衣液を用意し、当該天ぷら用衣液で具材を
   被覆したうえ、加熱した油中で油ちょうするようにした
   ことを特徴とする花揚げ天ぷらの製造方法。