JPH06253763A

JPH06253763A - 天ぷら粉および冷凍揚げ物

Info

Publication number: JPH06253763A
Application number: JP5070818A
Authority: JP
Inventors: Ichiro Hayashi; 一郎林
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1993-03-05
Filing date: 1993-03-05
Publication date: 1994-09-13

Abstract

(57)【要約】【目的】冷凍天ぷらなどの冷凍揚げ物の大量生産に適
し、その食味や外観などの商品価値を向上可能な天ぷら
粉および冷凍揚げ物を実現すること。【構成】天ぷら粉には、たんぱく質粉末、粉末状水あ
め、脂肪酸エステル類に加えて、天ぷら粉全体に対して
うるち米やもち米の粉末または馬鈴薯の澱粉末、いわゆ
る餅取り粉を約２重量％から約５３重量％配合してあ
る。これを衣材に用いた冷凍天ぷらは、色良く揚がり、
揚がりムラがない。また、衣の花咲きや食感にも優れ
る。さらに、油ちょう温度範囲が広く、揚げ時間が短い
ので、冷凍天ぷらの大量生産に適している。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、天ぷら粉およびそれを
衣材に用いた冷凍天ぷらや冷凍フライなどの冷凍揚げ物
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、天ぷらなどの揚げ物の衣材には、
たんぱく質含有量が少ない薄力粉が天ぷら粉として使用
され、薄力粉と水とを混合して衣液を調製したときに、
薄力粉が完全に溶けずにダマが残っている状態でネタに
衣付けするのが、天ぷらの食味を向上する秘訣とされて
いる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、天ぷら
を冷凍食品として大量に製造する場合には、衣液を大量
に調製する必要があるため、従来の天ぷら粉と水とを混
合し、それをミキサーなどで攪拌すると、衣液中に天ぷ
ら粉が一様に分散して、薄力粉に含まれているたんぱく
質がグルテンを形成してしまうので、冷凍天ぷらの食味
が低いという問題点がある。また、従来の天ぷら粉を用
いた冷凍天ぷらは、よい状態で冷凍保存しても、時間が
経過するにつれて、衣の固化および変色が生じるととも
に、二次油ちょうした後の揚げ上がりの外観や食味が低
下するため、商品価値が失われるという問題点もある。

【０００４】以上の問題点に鑑みて、本発明の課題は、
冷凍天ぷらや冷凍カツフライなどの冷凍揚げ物の大量生
産に適するとともに、その食味や外観などの商品価値を
向上可能な天ぷら粉およびそれを含む衣材を用いた冷凍
揚げ物を実現することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に、本発明の係る天ぷら粉においては、たんぱく質粉
末、粉末状水あめ、脂肪酸エステル類に加えて、うるち
米やもち米の粉末または馬鈴薯の澱粉末、いわゆる餅取
り粉を配合すると共に、必要に応じて、膨張剤、硬化油
や調味料などの添加剤を配合することに特徴を有する。
ここで、餅取り粉の配合比は、天ぷら粉全体に対して約
２重量％から約５３重量％までの範囲に設定することが
好ましく、この天ぷら粉を衣材に用いた天ぷらやカツフ
ライなどの冷凍揚げ物は、大量生産に適し、食味や外観
などの商品価値が高い。

【０００６】

【実施例】本発明の実施例に係る天ぷら粉は、以下に組
成を示すとおり、たんぱく質粉末、粉末状水あめ、脂肪
酸エステル類に加えて、うるち米やもち米の粉末または
馬鈴薯の澱粉末、いわゆる餅取り粉を配合すると共に、
膨張剤、硬化油や調味料などの添加剤も配合してある。

【０００７】天ぷら粉の配合比餅取り粉２〜５３重量％たんぱく質粉末２〜２０重量％粉末状水あめ１〜３０重量％脂肪酸エステル類０．１〜２０重量％重炭酸ナトリウム０〜１５重量％塩化ナトリウム０〜１５重量％グルコノデルタラクトン０〜４重量％ペクチン０〜４重量％イースト菌０〜１０重量％極度硬化油の粉末０．２〜１６重量％その他の調味料少々

【０００８】ここで、たんぱく質は、冷凍天ぷらの二次
油ちょう後の食味を高めると共に、冷凍期間中に衣材が
固化することを防止するために配合してある。粉末状水
あめは、衣液の粘度を調整して、その取扱いを容易にす
ると共に、油ちょう後の天ぷらの形状を維持するために
配合してある。脂肪酸エステル類は、油ちょう時におけ
る油ハネとパンクとを防止して油揚げ時の安全性を向上
するすると共に、揚げ上がり、色合い、光沢、風味など
を改良するために添加してある。重炭酸ナトリウムおよ
びグルコノデルタラクトンは、膨張剤として、天ぷらの
花咲きと揚がり色の改良のために配合してあり、これに
代えて、酸化アンモニウム、焼ミョウバンなどを用いる
こともできる。

【０００９】本例の天ぷら粉を用いて天ぷら用衣材を調
製するときには、１ｋｇの天ぷら粉と、１２００ｃｃ〜
１６００ｃｃの水とを充分に混合し、攪拌する。

【００１０】次に、イカ、白身魚の切身、エビなどのネ
タに澱粉類を含む粉体をまぶしたものを天ぷら用衣液に
漬け、ネタに衣付けする。

【００１１】次に、衣付けしたネタを、油温度が約１４
０℃〜約１９０℃の条件で一次油ちょうした後に、あら
熱をとる。しかる後に、−１０℃以下の温度で急速冷凍
する。

【００１２】このようにして製造した冷凍天ぷらは、メ
ーカー、流通過程および各家庭で、たとえば−５℃以下
の温度で保存する。

【００１３】そして、天ぷらを食するときには、冷凍天
ぷらを電子レンジで２分程度加熱するか、あるいは、油
温度が１４０℃〜２００℃の条件で９０〜２４０秒間、
二次油ちょうする。

【００１４】このようして得られた天ぷらは、冷凍天ぷ
らの状態では白色を呈し、その見栄えが良い一方、二次
油ちょう後は、きつね色に色良く揚がり、揚がりムラが
ないので、商品価値が高い。また、食感は、サクミのあ
る揚げだちであり、その揚げだちは、３時間を経過して
も、油が滲み出さず、衣がべとつかない。さらに、衣の
花咲きについては、衣全体が波のような外観を呈し、仕
上がり感が良い。

【００１５】以上のとおり、本例の天ぷら粉によれば、
一次油ちょう時の油ちょう温度が１４０℃〜１９０℃、
二次油ちょう時の油ちょう温度が１４０℃〜２００℃で
あり、その温度範囲が広く、揚げ時間も短い。従って、
冷凍天ぷらの製造工程においては、温度管理が容易であ
るとともに、生産性も向上する。また、天ぷらを食する
ときにも、二次油ちょう時の油温度の管理が容易である
と共に、冷凍状態からそのまま揚げることができる。し
かも、天ぷらを冷凍食品として量産するために大量に調
製した衣液を用いても、天ぷらの食味が損なわれないと
共に、冷凍食品としての保存性が高い。

【００１６】また、本例の天ぷら粉を冷凍カツフライに
使用すれば、打粉や卵黄などを使用する必要がないた
め、肉やパン粉に余分な水分がない。しかも、冷凍状態
からそのまま１８０℃位の油温で揚げることができ、冷
たい肉から揚げることで肉からのドリップを防止でき
る。従って、冷凍天ぷらに限らず、冷凍カツフライなど
の食味なども向上することもできる。

【００１７】

【発明の効果】以上のとおり、本発明の天ぷら粉および
冷凍揚げ物においては、いわゆる餅取り粉として使用さ
れている米の粉末や馬鈴薯の澱粉末を配合してあること
に特徴を有する。従って、本発明によれば、大量に調製
した衣液を用いても、天ぷらの食味が損なわれず、その
保存性も高い。また、一次油ちょうした後の冷凍天ぷら
は、白色を呈する一方、二次油ちょう時には、天ぷらが
色良く揚がり、揚がりムラがないと共に、衣の花咲きや
食感にも優れ、その食感は時間を経過しても低下しにく
い。従って、冷凍天ぷらとしての商品価値が高い。さら
に、油ちょう温度範囲が広く、揚げ時間が短いので、冷
凍天ぷらの大量生産に適していると共に、冷凍天ぷらを
冷凍状態からそのまま二次油ちょうできる。

【００１８】また、本発明に係る天ぷら粉を冷凍カツフ
ライの衣材に使用すれば、打粉や卵黄などを使用する必
要がないため、肉やパン粉に余分な水分がない。しか
も、冷凍状態から出してそのまま１８０℃位の油温で揚
げることができ、冷たい肉から揚げることで、肉からの
ドリップを防止できる。従って、天ぷらに限らず、商品
価値の高い冷凍カツフライなども実現できる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】たんぱく質粉末、粉末状水あめ、および
脂肪酸エステル類と共に、少なくとも、米の粉末または
馬鈴薯の澱粉末のいずれかを含むことを特徴とする天ぷ
ら粉。
【請求項２】請求項１において、前記米の粉末または
前記馬鈴薯の澱粉末の配合比が天ぷら粉全体に対して約
２重量％から約５３重量％までの範囲にあることを特徴
とする天ぷら粉。
【請求項３】請求項１または２に規定する天ぷら粉を
含む衣材を用いたことを特徴とする冷凍揚げ物。