JPH1014480A - 焼成により二分するプレッツェルの製造法 - Google Patents
焼成により二分するプレッツェルの製造法Info
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- JPH1014480A JPH1014480A JP19396096A JP19396096A JPH1014480A JP H1014480 A JPH1014480 A JP H1014480A JP 19396096 A JP19396096 A JP 19396096A JP 19396096 A JP19396096 A JP 19396096A JP H1014480 A JPH1014480 A JP H1014480A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 本発明のプレッツェルは、焼成時に上下に裂
けて二分するので、その裂け目である接触面が多孔質の
粗雑な組織となる。従って、シーズニングオイルなどの
調味液体を噴霧したとき、粗雑な面から染み込み、プレ
ッツェルの内部に吸収されるので濃厚な風味を有するプ
レッツェルとすることができる。 【構成】 プレッツェル生地をエクストルーダーのノズ
ルから紐状に押し出して切断した成形生地をアルカリ処
理をした後焼成するプレッツェルの製造法において、プ
レッツェル生地をノズルから押し出す際に、円筒を上下
に二分するように切り裂き刃を設けたノズルを用い水平
方向に押し出して一度上下に裂けた状態に押し出し、ノ
ズル出口で上下に裂けた生地が合わせて一本の紐状とな
るようにすることにより焼成により縦割りに二分させる
プレッツェルの製造法。
けて二分するので、その裂け目である接触面が多孔質の
粗雑な組織となる。従って、シーズニングオイルなどの
調味液体を噴霧したとき、粗雑な面から染み込み、プレ
ッツェルの内部に吸収されるので濃厚な風味を有するプ
レッツェルとすることができる。 【構成】 プレッツェル生地をエクストルーダーのノズ
ルから紐状に押し出して切断した成形生地をアルカリ処
理をした後焼成するプレッツェルの製造法において、プ
レッツェル生地をノズルから押し出す際に、円筒を上下
に二分するように切り裂き刃を設けたノズルを用い水平
方向に押し出して一度上下に裂けた状態に押し出し、ノ
ズル出口で上下に裂けた生地が合わせて一本の紐状とな
るようにすることにより焼成により縦割りに二分させる
プレッツェルの製造法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、プレッツェルの
新しい製造法に関するものであり、詳しくはプレッツェ
ル生地をエクストルーダーから押し出して棒状に成形し
た生地をアルカリ処理後焼成することにより、上下に裂
けて二分した製品となるプレッツェルの製造法に関する
ものである。
新しい製造法に関するものであり、詳しくはプレッツェ
ル生地をエクストルーダーから押し出して棒状に成形し
た生地をアルカリ処理後焼成することにより、上下に裂
けて二分した製品となるプレッツェルの製造法に関する
ものである。
【０００２】
【従来の技術】プレッツェルは、小麦粉生地にイースト
を加えたり、炭酸水素ナトリウムを加えたプレッツェル
生地を棒状やいわゆるプレッツェル形に成形し、これを
アルカリ処理した後焼成して造られる。成形は、手作り
のときは、生地を手で丸めながら延ばして紐状とし、そ
れを切断して棒状としたり、プレッツェル形といわれる
紐を結んだ「め」の字のような円状とするが、機械で連
続製造するには、通常ノズルから紐状に押し出して造ら
れる。このとき用いられるノズルは、円筒状のいわゆる
丸穴のものが用いられている。このようにして成形され
た生地は、アルカリ処理してから焼成するため、その表
面がツルツルした硬い組織となった。
を加えたり、炭酸水素ナトリウムを加えたプレッツェル
生地を棒状やいわゆるプレッツェル形に成形し、これを
アルカリ処理した後焼成して造られる。成形は、手作り
のときは、生地を手で丸めながら延ばして紐状とし、そ
れを切断して棒状としたり、プレッツェル形といわれる
紐を結んだ「め」の字のような円状とするが、機械で連
続製造するには、通常ノズルから紐状に押し出して造ら
れる。このとき用いられるノズルは、円筒状のいわゆる
丸穴のものが用いられている。このようにして成形され
た生地は、アルカリ処理してから焼成するため、その表
面がツルツルした硬い組織となった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】このようにして造られ
たプレッツェルは、表面が硬く、密な組織をしている。
そのため、例えばシーズニングオイルのような調味され
た液体などを表面に付着してスナック製品とした場合、
調味された液体は表面に付着しているだけでその内部ま
で染み込んで行かないため、風味の乏しいものとなっ
た。従って、プレッツェルを用いて風味のあるスナック
製品とするには、焼成したプレッツェルをあらかじめ砕
いてからシーズニングオイルなどをを加えなければなら
なかった。
たプレッツェルは、表面が硬く、密な組織をしている。
そのため、例えばシーズニングオイルのような調味され
た液体などを表面に付着してスナック製品とした場合、
調味された液体は表面に付着しているだけでその内部ま
で染み込んで行かないため、風味の乏しいものとなっ
た。従って、プレッツェルを用いて風味のあるスナック
製品とするには、焼成したプレッツェルをあらかじめ砕
いてからシーズニングオイルなどをを加えなければなら
なかった。
【０００４】すなわち、プレッツェルの砕片とシーズニ
ングオイルなどを混合することにより、プレッツェル片
の粗雑な破砕面からシーズニングオイルなどが染み込む
ため、濃厚な風味のスナック製品とすることができた。
この発明は、わざわざプレッツェルを砕かなくても、焼
成したとき棒状のプレッツェルが裂け、内部の多孔質で
粗雑な面が露出する従来なかった新しいプレッツェルの
製造法を提供するものである。
ングオイルなどを混合することにより、プレッツェル片
の粗雑な破砕面からシーズニングオイルなどが染み込む
ため、濃厚な風味のスナック製品とすることができた。
この発明は、わざわざプレッツェルを砕かなくても、焼
成したとき棒状のプレッツェルが裂け、内部の多孔質で
粗雑な面が露出する従来なかった新しいプレッツェルの
製造法を提供するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】この発明は、プレッツェ
ル生地をエクストルーダーのノズルから紐状に押し出し
たものを切断して棒状に成形した成形生地とし、該成形
生地をアルカリ溶液に浸漬するアルカリ処理をした後焼
成するプレッツェルの製造法において、プレッツェル生
地をノズルから押し出す際に、円筒を上下に二分するよ
うに切裂刃を設けたノズルを用い水平方向に押し出して
一度上下に裂けた状態で押し出し、ノズル出口で上下に
裂けた生地が合わさって一本の紐状となるように押し出
し、それを所定の長さに切断し、アルカリ処理した後焼
成するものであり、焼成により、何ら人手を加えなくて
も、棒状のプレッツェルが裂けて二分され、その裂け目
が粗雑な面となるものである。
ル生地をエクストルーダーのノズルから紐状に押し出し
たものを切断して棒状に成形した成形生地とし、該成形
生地をアルカリ溶液に浸漬するアルカリ処理をした後焼
成するプレッツェルの製造法において、プレッツェル生
地をノズルから押し出す際に、円筒を上下に二分するよ
うに切裂刃を設けたノズルを用い水平方向に押し出して
一度上下に裂けた状態で押し出し、ノズル出口で上下に
裂けた生地が合わさって一本の紐状となるように押し出
し、それを所定の長さに切断し、アルカリ処理した後焼
成するものであり、焼成により、何ら人手を加えなくて
も、棒状のプレッツェルが裂けて二分され、その裂け目
が粗雑な面となるものである。
【０００６】ここに用いるプレッツェル生地とは、通常
のプレッツェルの製造に用いられる生地と同じものでよ
く、例えば、小麦粉１０００部に水２００〜４００部、
食塩０．５〜５部を加え混捏していわゆるグルテンを出
した生地を指し、これに砂糖などを加えてもよい。この
プレッツェル生地に生イーストに換算して０．０４〜
０．０６部の生イースト又は活性化した乾燥イーストを
加え、２０〜３５℃にて０〜２２時間発酵する。なお、
発酵は、一回で行ってもよいが、一度発酵した種生地に
更に原料を加え二度目の発酵をするいわゆる中種法で発
酵してもよい。また、イーストを加えて混捏した生地を
発酵することなく、そのままエクストルーダーに供給し
て成形しても、押し出し、成形の過程で発酵が行われ、
所期の目的が達せられることもある。更にまた、イース
トに代えて炭酸水素ナトリウムなどの膨張剤を加えても
よい。このプレッツェル生地をエクストルーダーから紐
状に押し出し、これを所定の長さに切断して棒状に成形
する。
のプレッツェルの製造に用いられる生地と同じものでよ
く、例えば、小麦粉１０００部に水２００〜４００部、
食塩０．５〜５部を加え混捏していわゆるグルテンを出
した生地を指し、これに砂糖などを加えてもよい。この
プレッツェル生地に生イーストに換算して０．０４〜
０．０６部の生イースト又は活性化した乾燥イーストを
加え、２０〜３５℃にて０〜２２時間発酵する。なお、
発酵は、一回で行ってもよいが、一度発酵した種生地に
更に原料を加え二度目の発酵をするいわゆる中種法で発
酵してもよい。また、イーストを加えて混捏した生地を
発酵することなく、そのままエクストルーダーに供給し
て成形しても、押し出し、成形の過程で発酵が行われ、
所期の目的が達せられることもある。更にまた、イース
トに代えて炭酸水素ナトリウムなどの膨張剤を加えても
よい。このプレッツェル生地をエクストルーダーから紐
状に押し出し、これを所定の長さに切断して棒状に成形
する。
【０００７】プレッツェル生地をエクストルーダーで押
し出すとき、内部に円筒を二分するように切裂刃を設け
たノズルを用いる。すなわち、ノズルから押し出される
生地を進行方向に切り裂くように切裂刃を内部に設けた
ノズルを用い、水平方向に押し出される生地が一度上下
に切り裂かれ、その後ノズルの出口で合わさって一本の
紐状となって押し出されるようにする。押し出された生
地は所定の長さに切断し、棒状の成形生地とする。
し出すとき、内部に円筒を二分するように切裂刃を設け
たノズルを用いる。すなわち、ノズルから押し出される
生地を進行方向に切り裂くように切裂刃を内部に設けた
ノズルを用い、水平方向に押し出される生地が一度上下
に切り裂かれ、その後ノズルの出口で合わさって一本の
紐状となって押し出されるようにする。押し出された生
地は所定の長さに切断し、棒状の成形生地とする。
【０００８】成形生地は、常法に従い、アルカリ処理
し、焼成する。すなわち、例えば、６０〜１００℃とし
た０．１〜３．０％の炭酸水素ナトリウムや水酸化ナト
リウムの溶液などのアルカリ溶液に５〜１５秒間浸漬し
てから取り出し、その後常法に従って焼成してプレッツ
ェルとする。
し、焼成する。すなわち、例えば、６０〜１００℃とし
た０．１〜３．０％の炭酸水素ナトリウムや水酸化ナト
リウムの溶液などのアルカリ溶液に５〜１５秒間浸漬し
てから取り出し、その後常法に従って焼成してプレッツ
ェルとする。
【０００９】このようにして焼成したプレッツェルは、
焼成の過程で、上下に裂け、二分される。従って、得ら
れたプレッツェルは、縦割りに裂け、二分されたとき互
いに接していた面は、焼成したプレッツェルを砕いた破
砕面と同じように、多孔質の粗雑な面となる。この多孔
質の面は、アルカリ処理された面と異なり、シーズニン
グオイルをよく吸収し、濃厚な風味のスナックとするこ
とができた。
焼成の過程で、上下に裂け、二分される。従って、得ら
れたプレッツェルは、縦割りに裂け、二分されたとき互
いに接していた面は、焼成したプレッツェルを砕いた破
砕面と同じように、多孔質の粗雑な面となる。この多孔
質の面は、アルカリ処理された面と異なり、シーズニン
グオイルをよく吸収し、濃厚な風味のスナックとするこ
とができた。
【００１０】
【実施例】次に、実施例につき本発明を説明する。
【００１１】小麦粉１００部に生イースト０．４部を加
え軽く混ぜ、そこに温度を調節した２８部の水を加え混
捏して２６〜２７℃に温度を調整した生地とした。この
生地を２７〜２８℃のホイロに入れ、１８時間発酵して
中種とした。
え軽く混ぜ、そこに温度を調節した２８部の水を加え混
捏して２６〜２７℃に温度を調整した生地とした。この
生地を２７〜２８℃のホイロに入れ、１８時間発酵して
中種とした。
【００１２】この中種に、小麦粉９００部、ショートニ
ング５０部、砂糖５０部、食塩５部を加え混合してか
ら、２６℃の水３００部を加え良く混捏し、２７℃のホ
イロで４時間発酵してプレッツェル生地とした。
ング５０部、砂糖５０部、食塩５部を加え混合してか
ら、２６℃の水３００部を加え良く混捏し、２７℃のホ
イロで４時間発酵してプレッツェル生地とした。
【００１３】このプレッツェル生地をエクストルーダー
により水平方向に紐状に押し出し、押し出された生地を
２０mmの長さに切断して成形生地を得た。
により水平方向に紐状に押し出し、押し出された生地を
２０mmの長さに切断して成形生地を得た。
【００１４】押し出すときのエクストルーダーのノズル
は、ノズル穴を上下に二分するように切裂刃を水平に取
り付けたものを用いた。このノズルでプレッツェル生地
を押し出すと、押し出される生地がノズル内の切裂刃に
より一度上下に切り裂かれるが、ノズルの出口で合わさ
って直径が１５mmの一本の紐状に押し出された。この押
し出された紐状の生地を切断して、棒状に成形した成形
生地とした。
は、ノズル穴を上下に二分するように切裂刃を水平に取
り付けたものを用いた。このノズルでプレッツェル生地
を押し出すと、押し出される生地がノズル内の切裂刃に
より一度上下に切り裂かれるが、ノズルの出口で合わさ
って直径が１５mmの一本の紐状に押し出された。この押
し出された紐状の生地を切断して、棒状に成形した成形
生地とした。
【００１５】次いで成形生地を、９０℃としたアルカリ
液に１５秒間浸漬してから取り出すアルカリ処理をし
た。このときアルカリ液として２％の炭酸水素ナトリウ
ムの水溶液を用いた。
液に１５秒間浸漬してから取り出すアルカリ処理をし
た。このときアルカリ液として２％の炭酸水素ナトリウ
ムの水溶液を用いた。
【００１６】成形し、アルカリ処理した生地は、次いで
焼成した。焼成は、始め２３０℃のオーブンで１５分間
加熱した後１２０℃で６０分間加熱する二段加熱を行っ
た。この焼成の過程で、焼成したプレッツェルは、上下
に裂けたものとなった。
焼成した。焼成は、始め２３０℃のオーブンで１５分間
加熱した後１２０℃で６０分間加熱する二段加熱を行っ
た。この焼成の過程で、焼成したプレッツェルは、上下
に裂けたものとなった。
【００１７】焼成したプレッツェル生地が上下に裂ける
のは、ノズルの中で一度上下に裂かれた生地が合わさ
り、一本の紐状となって押し出され、それを所定の長さ
に切断して成形生地とし、それをアルカリ処理するが、
このアルカリ処理により成形生地の表面が硬化するた
め、焼成時に生地の内部で発生した水蒸気が外にでられ
ず圧力が増したとき、一度裂かれた後合わさった部分か
ら膨張中の生地が裂けるためと考えられる。
のは、ノズルの中で一度上下に裂かれた生地が合わさ
り、一本の紐状となって押し出され、それを所定の長さ
に切断して成形生地とし、それをアルカリ処理するが、
このアルカリ処理により成形生地の表面が硬化するた
め、焼成時に生地の内部で発生した水蒸気が外にでられ
ず圧力が増したとき、一度裂かれた後合わさった部分か
ら膨張中の生地が裂けるためと考えられる。
【００１８】比較例 実施例と同様に処理して得たプレッツェル生地を、上下
に二つの穴を有するノズルから二本の紐状に押し出し、
この二本の紐を合わせて一本の紐としてから所定の長さ
に切断して得た成形生地を、実施例と同様にアルカリ処
理したのち焼成して得たプレッツェルは、紐状の生地を
合わせたところから裂けることなく、断面が８の字状の
プレッツェルとなった。
に二つの穴を有するノズルから二本の紐状に押し出し、
この二本の紐を合わせて一本の紐としてから所定の長さ
に切断して得た成形生地を、実施例と同様にアルカリ処
理したのち焼成して得たプレッツェルは、紐状の生地を
合わせたところから裂けることなく、断面が８の字状の
プレッツェルとなった。
【００１９】
【発明の効果】本発明で得られたプレッツェルは、焼成
により上下に二分され、その裂け目である互いの接触面
が多孔質の粗雑な組織となるため、シーズニングオイル
などの調味液体と接したとき、その調味液体が粗雑な面
から染み込み、プレッツェルの内部に吸収され、濃厚な
風味を有するプレッツェルとすることができた。
により上下に二分され、その裂け目である互いの接触面
が多孔質の粗雑な組織となるため、シーズニングオイル
などの調味液体と接したとき、その調味液体が粗雑な面
から染み込み、プレッツェルの内部に吸収され、濃厚な
風味を有するプレッツェルとすることができた。
【００２０】なお、比較例にみられるように、常法に従
い、内部に切裂刃のないノズルを用いて押し出した生地
を二本合わせて、一本の棒状とした生地を切断して成形
した成形生地をアルカリ処理した後焼成しても、その合
わせ目から裂けることがなかった。
い、内部に切裂刃のないノズルを用いて押し出した生地
を二本合わせて、一本の棒状とした生地を切断して成形
した成形生地をアルカリ処理した後焼成しても、その合
わせ目から裂けることがなかった。
Claims (2)
- 【請求項１】 プレッツェル生地をエクストルーダーの
ノズルから紐状に押し出したものを切断して棒状に成形
した成形生地とし、該成形生地をアルカリ溶液に浸漬し
て取り出すアルカリ処理をした後焼成するプレッツェル
の製造法において、プリッツェル生地をノズルから押し
出す際に、円筒を上下に二分するように切裂刃を設けた
ノズルを用い水平方向に押し出して一度上下に裂けた状
態に押し出し、ノズル出口で上下に裂けた生地が合わさ
って一本の紐状となるようにすることを特徴とする焼成
により二分するプレッツェルの製造法。 - 【請求項２】 円筒を上下に二分するように切裂刃を設
けたノズルを有するエクストルーダーを用いる請求項１
に記載の焼成により二分するプレッツェルの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19396096A JPH1014480A (ja) | 1996-07-04 | 1996-07-04 | 焼成により二分するプレッツェルの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19396096A JPH1014480A (ja) | 1996-07-04 | 1996-07-04 | 焼成により二分するプレッツェルの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1014480A true JPH1014480A (ja) | 1998-01-20 |
Family
ID=16316632
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP19396096A Pending JPH1014480A (ja) | 1996-07-04 | 1996-07-04 | 焼成により二分するプレッツェルの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1014480A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007138790A1 (ja) | 2006-05-26 | 2007-12-06 | Ezaki Glico Co., Ltd. | 棒状菓子およびその製造方法 |
| JP2007312786A (ja) * | 2007-07-20 | 2007-12-06 | Ezaki Glico Co Ltd | 棒状菓子 |
| US20090017169A1 (en) * | 2007-07-11 | 2009-01-15 | Assaad Kimberly Nicole | Method for making hard pretzels that effectively absorb seasoning slurry |
| CN113632810A (zh) * | 2021-07-15 | 2021-11-12 | 北京原麦山丘食品有限公司 | 一种低糖有碱香风味的面包及其生产方法 |
-
1996
- 1996-07-04 JP JP19396096A patent/JPH1014480A/ja active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007138790A1 (ja) | 2006-05-26 | 2007-12-06 | Ezaki Glico Co., Ltd. | 棒状菓子およびその製造方法 |
| JP2007312691A (ja) * | 2006-05-26 | 2007-12-06 | Ezaki Glico Co Ltd | 棒状菓子の製造方法 |
| EP2368439A1 (en) | 2006-05-26 | 2011-09-28 | Ezaki Glico Co., Ltd. | Stick-shaped snack and method for producing the same |
| US8778428B2 (en) | 2006-05-26 | 2014-07-15 | Ezaki Glico Co., Ltd. | Stick-shaped snack and method for producing the same |
| US20090017169A1 (en) * | 2007-07-11 | 2009-01-15 | Assaad Kimberly Nicole | Method for making hard pretzels that effectively absorb seasoning slurry |
| JP2007312786A (ja) * | 2007-07-20 | 2007-12-06 | Ezaki Glico Co Ltd | 棒状菓子 |
| CN113632810A (zh) * | 2021-07-15 | 2021-11-12 | 北京原麦山丘食品有限公司 | 一种低糖有碱香风味的面包及其生产方法 |
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