JPS5814189B2 - 粘弾性麺の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は叉粘弾性のすばらしく良い、食味、保存性、歩
留の良い粘弾性麺各種を製造する方法であり、例えば１
１番切刃切出しの圧延ロール製うどんの生麺にあって、
その伸展率が優に６倍と云う，従来の常識では考えも及
ばなかった程の粘弾性を持った麺が手作りでなく出来る
方法に関する。

勿論本発明は機械製麺に限定しない。

麺類の品質の鑑定方法として、出来上った生麺を指で引
張って見てその伸展性と戻り具合つまり粘弾性をテスト
する方法が有力であり、これは茹上げたときの光沢，食
感食味、対老化性対劣化性、茹上げ速度、茹汁の澄明度
、及び製品の歩留りから保存性に至る迄、その賞味上、
商業上の品質に多犬の相関性を有するからである。

従って手打ちの麺であれ、機械製麺であれ引っぱって見
て中々切れないで伸長率の犬なるもの程良質の麺とされ
る。

以上の原則は、ごく少数の例外を除けばすべての麺類に
あてはまるのであって、日本そげにおいてもやはりそば
粉の多く配合の際にはトロ口芋などを使用してその粘弾
性強化に努める処から明らかなように、決して例外でな
く、事実本発明方法による日本そばは、風味、香、腰共
に優良である。

機械製麺にあっては、外割水３８％以上の多加水麺は、
ミキサーで団子状になったり、圧延ロールにべ夕付くな
ど種々の条件から従来不可能であった。

またラーメンなどでは，−４にその製法においてはうど
んに比べずつと加水量は少ないが、やはり加水を増加し
得，その評価方法は、伸展性がよくて、ずっと引っぱっ
てプツンと切れたときの戻り又は縮み率の大きいもの程
優良品とされる。

更に予め述べて置き度いのは、一般的に千打めんが機械
製麺即ち圧延ロールにて何回も繰出して練上げた麺に比
して美味だとされるのは多分に前述の粘弾性に関％し、
その粘弾性は、加水量と作業方法つまり打ち方との相関
性が極めて有為である。

即ち、例えばうどんにあって小麦粉１００部に対して水
４０部と云う多加水麺水４５部以上と云う超多加水麺の
製造は手打めんにおいてはさほど困難外技法を要するも
のでなく、常法に属する。

しかるに、機械製麺にあっては、外割水３８％以上の多
加水麺の製造は、ミキサーで団子状になってしまうとハ
圧延ロールにべ夕付くなど、種々の条件から極めて困難
というよりむしろ従来不可能であった。

興味深いのは、手打めんにおいては多加水であればある
程、その茹上がり速度も速く、品質も向上するのに対し
、機械製麺にあっては、外割水４０％以内であるが、水
を多く加えれば加える程逆に茹上りに時間を要し、必ず
しも加水量の如何が麺の品質を左右するのでなく、その
物理的状況が問題であると云う実験ヂータもある。

つまり、機械製麺にあっては、人力による手打ちよりも
どうしても機械力が強きに過ぎて、多加水ではかえって
折角形成の網目構造が潰されてしまうのであろうとの観
点から本発明方法を実施した処やはり、上記の問題も解
決するに至り、機械による多加水麺、超多加水麺の製造
も可能となるに至った。

本発明は、魚液化エキスと天然物の一種であるポリマル
トトライオースとの並用を小麦粉に混和することにより
、粘弾性麺、多加水麺の機械製麺を可能としたもので魚
液化エキスとしては、アジ，サバ、イワシ、サンマ、ホ
ッケのような多獲性魚をアロアーゼやパンチナーゼ（商
品名；ヤクルト社製）のようなプロテナーゼで分解した
ものがよく，化学的分解したアミノ酸では効果が悪く、
魚臭、腸臭のため実用性に乏しい。

ポリマルトトライオースは、俗に黒酵母と称せられる酵
母がグルコース培地から産生ずるポリサツカライドであ
って、「プルラン」と称せられ市販されている。

分子に枝分れがないので造膜性の強い多糖類であるが、
その水溶液は粘度が非常に低い。

非常に面白いことに、プルランの水溶液に上記魚液化エ
キスとを混合すると極めて粘度の高い曳糸性の非常に大
きい溶液に変化することがわかった。

これは現在食品添加物として麺類に多用されているポリ
アクリル酸ナトリウムよりも性能がよく、しかも酸性側
でもよく働くし、勿論トロロ芋の比ではなく、しかも合
成品ではないから食用無害である。

使用量は小麦粉に対し０．１％〜０．５％、多くとも２
％迄で強力な粘弾性麺を製造することが出来る。

魚液化エキス又は、プルランの夫々単独の使用によって
も匁論麺質の改善は認められるけれども、並用による品
質の向上は格別であり、例えば生うどんでは、その伸長
率は従来の手打ちめんの多加水製品でせいぜい２倍〜３
倍が最高とされているが，本発明方法によると伸長率６
倍以上の生とどんが機械製麺で製造出来るようになった
。

また、生ラーメンでは従来機械製麺で２割程度の伸長率
であったが、伸長率２倍以上、切れた時の戻り率が伸び
分の２分の１と云５極めて優秀な製品が得られるし、日
本そばでは、トロロ芋配合以上の効果がある。

本発明の実施様態として実用的なのは、計算された比率
の混合液に適量の酸を加えてＰＨを低くした調合液を作
成しておき、用時これを水に稀めてＰＨをを調節又は調
節せずして食塩その他必要な添加物と共に小麦粉に混和
するのが便利である。

小麦粉中のグルテンに本発明混合物は極めて親和力がよ
いから、網目構造の強化の結果、多加水麺の機械製麺で
もベトついたり、製麺過程での圧延力で組織が潰された
りしないから、茹でる時には茹水の透過も良く手打式以
上の麺が得られる。

従って圧延は回数を少なくした方がかえって良質な麺が
得られ、特に超多加水の生うどんを製造するには，従来
の常識から逸脱して水素イオン濃度即ちｐＨを３〜４迄
下げてしまった配合冷却水溶液を使用する。

ｐＨ降下剤としては、クエン酸、リンゴ酸及び酒石酸の
ような有機酸、メタリン酸やウルトラリン酸のような高
分子無機酸を使用する。

量は例えばクエン酸では小麦粉の０． １ ％程度でよ
い。

この様にすると生地混和のときねばったり，圧延ロール
にベタ付いたリせず、また、プルランと魚液化エキスは
酸性下でもグルテンに対する性能が変化しないから、単
に生地のｐＨを下げたのとは異り、パサパサして切れて
しまうのとは逆に，粘弾性の高い茹上がりの速い、食感
の良い、歩留りの大きい、保存性のよい、老化の遅い、
しかも互にくっつき合ったりもしない極めて理想的な粘
弾性多加水麺を製造し得る。

その原因や理由については、 充分明らかではないが、その効果としての粘弾性は単独
のアミノ酸や混合アミノ酸による効果よりはるかに優れ
ている。

しかし乍ら、例えばリンゴ酸の臨界比湿度が７６％、ク
エン酸のそれは７０．５％なのに双方の混合物は５８％
に急低下する現象にも見られるように、各種アミノ酸成
分及び塩分，有機酸、糖類などと麺の構成骨格となって
いるクルテンとの相関において，その網目構造を形成整
理強化される或種のバランスの構成因子として働くので
あろう。

従って調整混合物の添加量は麺の０． ３ ％程度と云
う僅かな比率で極めて効果的なのである。

なお、本発明方法による多加水麺、超加水麺の性質から
、そうめん様の細引き麺が容易に製造し得ることは自明
であろう。

実施例 １ サバの液化エキス濃縮物（全窒素８％、灰分８％、糖質
２％、塩分５％、水分４０％）５０２を水３ ０ ０ｒ
ｎｌにうすめ、これにプルランＰＦ−３０，（商品名；
林原生物化学研究所製）を２５Ｆを加えてよく溶かす。

一方、クエン酸２５？を１，０００ｍの水に溶かした液
を３００ｍｌを混合し，冷塩水ｌ０ｌと共にうどん粉２
５Ｋ７によくミキシングをする。

この混和物を１度あらびき圧延して２枚合わせとし、熟
成させる。

熟成時間は僅か３０分間で充分である，次にロール間隙
をせまくして圧延繰出し、要すればもう一度重ねて圧延
してから線引きする。

極めて粘弾性の大きい麺帯が出来、これは横方向の展延
性も極めてよい。

１１番切刃使用の生うどんでその伸長率は３０ｃｍのも
のが１８０ｃｍにも達し６倍と云うまさに驚くべき強粘
度の生うどんが出来る。

これにともなつてこのうどんの各種品質は次のように改
善されている。

茹でる時間は僅かｌＯ分間で芯迄アルファ化されている
。

試食はコシがあるのにソフトで口あたりがよく、手打ち
うどんと変らぬ食味である。

茹湯は清澄でこれは構造がしつかりしている証拠である
。

光沢にも優れ、茹上げ後時間が経ってもあまりベタベタ
したり、くずれたりしないでしつかりしている。

実施例 ２ 強力タイプの小麦２５Ｋｇ、冷水にプロピレングライコ
ール５００ｍｌ，カン水５００／７２７！！、ゴマ油２
００ｄ食塩３００？、これ迄常法である。

ただ冷水の使用量７．５ｔと多くし、しかもこれにプラ
ンーＰＦ３０とサバ液化エキス乾燥粉末（水分 ，４．
５％、たんぱく質５６．９％，灰分９．７％一糖質２８
．９％）等量混合粉末５０グを加水に溶かして使用する
。

常法にて圧延しても極めて弾性に富むラーメンとなるが
、荒通しの十二枚合わせとし、熟成４０分後、１〜２回
圧延して２０番切刃で線引きする。

腰の強い半透明の粘弾性ラーメンであり、伸長率は２倍
に達し，戻り率は伸長分の２分のＩＫ対応する。

浮き上がりが、茹十時にゆっくりしている良質品であっ
て茹上速度は速く、ソフトでコシがあり、生めんはベタ
付かず、打粉しなくても互にくっつき合うこともなく、
商品流通上の保存性も従って長持ちがする。

実施例 ３ ソバ粉３対つなぎ粉１のいわゆる七三そばの配合品３２
Ｋｇに対し、゜ブルランＰＦ−２０１０％水溶液２００
ｍｌとイワシ液化エキス濃縮物（水分３２％、たんぱく
質５６％，灰分９．０％、糖質２％、塩分６％）６０ｒ
Ｉ１ｌと混合してトロ口芋状になった粘体をリンゴ酸０
．３％溶液３００Ｈと混合した原液を用いる。

これはトｂ口芋やポリアクリル酸ソーダよりはるかに効
果的であって、冷水を１０ｔ以上加えても支障なく製麺
出来、しかもねばりがよく出る。

叙上のように、本発明粘弾性麺の積造方法は多獲性魚類
を酵素分解して抽出した魚液化エキスと、ポリマルトト
ライオース（プルラン）とを並用して小麦粉に混和する
ことにより、麺はしつかりした網目構造を形成する結果
、極めて粘弾性に富む製品を得るばかりでなく、容易に
多加水麺、超多加水麺が機械製麺でも得らえ、しかもう
どん等においては、有機酸、無機酸使用のもと，極めて
低い水酸化イオン濃度の溶液を加水に使用して良質麺を
生産し得、上記の如く数々の利点と効果が得られる粘弾
性麺の発明である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ アジ・サバ・イワシ・サンマ・ホッケ、等多獲性魚
   類を酵素分解して抽出した魚液化エキスとポリマルトト
   ライオースとを並用して小麦粉に混和して製麺すること
   を特徴とする粘弾性麺の製造方法。 ２ 小麦粉、水、及び各種添加物を混和し、ロールにて
   圧延する製麺方法において魚液化エキスとポリマルトト
   ライオースとを並用すると共に、クエン酸、リンゴ酸、
   酒石酸等の有機酸、メタリン酸、ウルトラリン酸のよう
   な無機酸を使用して製麺生地に添加する水の水素イオン
   濃度を３〜４に調節し、加水量が外割４０％以上に達す
   る多加水麺を製造することを特徴とする粘弾性麺の製造
   方法。