JPH0928299A - 餅入りレトルト食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 餅入りのレトルトしるこ又はレトルトぜんざ
いにおいて、高温、高圧のレトルト処理や長期間の保存
をしても、餅がとろけたり固化したりして、外観や食感
が損なわれないようにすることと、餅の保存性を向上さ
せることである。 【解決手段】 餅米粉、でんぷん、ｐＨ調整剤および糖
類からなる混合物に多糖類増粘剤を添加して調製した餅
と、しるこ又はぜんざいのいずれかを、レトルトパウチ
に封入し、これをレトルト処理したことからなる餅入り
レトルト食品である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、餅入りレトルト食
品に関するものである。特に、餅入りのレトルトしるこ
又はレトルトぜんざいであって、高温、高圧のレトルト
処理をしても、外観及び食感が損なわれることのない、
餅が入ったレトルトしるこ又はレトルトぜんざいに関す
るものである。

【０００２】

【従来の技術】従来から、濃縮タイプのレトルトしるこ
及びレトルトぜんざい、さらに、そのまま温めて喫食す
ることができるレトルトしるこ及びレトルトぜんざいが
市販されている。また一般に、しるこ又はぜんざいに、
焼いた餅を入れて食することが知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】近時のレトルト食品の
普及からすれば、餅入りレトルトしるこや餅入りレトル
トぜんざいも望まれるところである。しかしながら、現
在これらのレトルト食品は市販されていない。餅入りの
レトルトしるこやレトルトぜんざいを調製する際の問題
点は、次のようなことに要約される。

【０００４】レトルト食品は、高温、高圧のレトルト処
理を受けるが、この際餅がとろけてしまい、餅の好まし
い食感が失われてしまうことである。さらに、製品の保
存中には、餅が水系のしるこ、ぜんざい中に保持される
ために、短期間の保存でも餅がとろけてしまうことなど
が考えられる。そこで現状では、別売りの餅を調理した
後に、これをレトルトしるこ又はレトルトぜんざいに添
加して食する方法が一般的である。しかしながら、この
方法は、手間がかかり簡単に喫食することができないと
いう欠点がある。

【０００５】本発明は、餅入りレトルトしるこ又は餅入
りレトルトぜんざいを調製する際の、上記のような問題
に鑑みてなされたものであり、高温、高圧のレトルト処
理や長期間の保存をしても、餅がとろけたり固化したり
して、外観及び食感が損なわれないようにすることと、
餅の保存性を向上させるという課題を解決せんとするも
のである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決するために鋭意研究を重ねたところ、餅米粉、
でんぷん、ｐＨ調整剤および糖類からなる混合物に多糖
類増粘剤を添加して調製した餅を用いることにより、高
温、高圧のレトルト処理をしても、餅特有の外観及び食
感を保持することが可能で、しかも長期間保存しても餅
がとろけることがない、餅入りレトルトしるこ又は餅入
りレトルトぜんざいが得られることを見出した。

【０００７】本発明は上記の知見に基づくものであり、
前記の課題を解決する手段として、餅米粉、でんぷん、
ｐＨ調整剤および糖類からなる混合物に多糖類増粘剤を
添加して調製した餅と、しるこ又はぜんざいのいずれか
１種を、レトルトパウチに封入し、これをレトルト処理
したことを特徴とする餅入りレトルト食品としたもので
ある。

【０００８】本発明に用いる餅の原料は、餅米粉を主成
分とし、でんぷんを１０〜２５重量％、より好ましくは
１５〜２０重量％、ｐＨ調整剤を１重量％以下、より好
ましくは０.１〜０.２重量％、糖類を５〜１０重量％、
より好ましくは７〜８重量％を添加した混合物とする。
そして、餅の原料としては、上記と同様の組成からなる
市販されている餅ミックス粉（ユニコロイド社製）を用
いることもできる。

【０００９】次に、餅の原料混合物に加える多糖類増粘
剤としては、餅米粉のアミロペクチン又は蛋白と結合す
るもの、又はそれ自身マトリックス構造を形成するもの
であれば、いかなる種類のものでも使用することが可能
であるが、少なくともアルギン酸またはその塩を含むも
のであるものが好ましい。そして、多糖類増粘剤の混合
割合は、上記の原料混合物もしくは餅ミックス粉に対し
て、０.１〜１０重量％、より好ましくは１〜３重量％
とする。０.１重量％以下の場合には、レトルト処理後
の餅の食感が柔らかくなってしまい、保存性も低下する
からである。一方、１０重量％以上の場合には、餅の食
感が固くなり、餅特有の柔らかさが著しく損なわれてし
まうからである。

【００１０】餅の原料混合物もしくは市販の餅ミックス
粉と多糖類増粘剤との混合は、原料混合物もしくは餅ミ
ックス粉を高温にて糊化（以下餅中のでんぷんのα化と
いう）する前にしなければならない。この混合を、餅中
のでんぷんがα化した後、又はその途中にすると、高
温、高圧のレトルト処理によって、餅の食感、形状の保
持能力が著しく低下するからである。

【００１１】本発明に用いるしるこ又はぜんざいは、小
豆、こしあん、砂糖、水飴、食塩及びその他の甘味料等
から製造する。また、必要に応じて調味料、香辛料を添
加することができる。そして、しるこ又はぜんざいの糖
度は、１０〜５０゜Ｂｘ、より好ましくは２５〜３５゜
Ｂｘとする。１０゜Ｂｘ以下では、保存中に餅が吸水し
てしまうので、とろけやすくなるからであり、５０゜Ｂ
ｘ以上では、保存中に餅から離水が起こり、餅の食感が
損なわれてしまうからである。

【００１２】次に、本発明に係る餅入りレトルトしるこ
又はレトルトぜんざいは、餅米粉、でんぷん、ｐＨ調整
剤および糖類からなる混合物に多糖類増粘剤を添加して
調製した餅と、しるこ又はぜんざいを、通常のレトルト
パウチに適量充填して密封した後、これを高温、高圧下
で通常のレトルト処理を行うことにより製造する。レト
ルト処理の条件は、一般的な処理条件であり１１０〜１
２３℃で、５〜９０分程度、加熱、殺菌処理をする。

【００１３】さらに本発明においては、レトルト処理の
後に、餅のでんぷんをβ化することが好ましい。その理
由は、レトルト処理の後、冷蔵庫において、餅のでんぷ
んをβ化させることにより、餅への水分の移行を防止す
ることができ、餅の保存性をさらに向上させることが可
能となるからである。でんぷんのβ化に適した温度は、
０〜１０℃、より好ましくは１〜５℃で、処理時間は１
日以上あればよい。

【００１４】以上に説明した方法によって製造される本
発明に係る餅入りレトルト食品は、しるこ又はぜんざい
中の餅が、高温、高圧のレトルト処理を経ているにもか
かわらず、餅特有の好ましい外観と食感を維持したもの
が得られ、かつ保存性も優れたものとなる。

【００１５】

【発明の実施の形態】以下に本発明に係る餅入りレトル
トしるこ並びに餅入りレトルトぜんざいの実施の形態
を、製造並びに製品の評価に係る実施例に基づいて説明
する。以下の実施例のうち、実施例１には従来の餅の製
造例、実施例２〜６には本発明に係る餅の製造例、実施
例７及び８には本発明に係る餅入りレトルトしること餅
入りレトルトぜんざいの製造例とその製品の評価結果を
説明する。

【００１６】実施例１．ユニコロイド社製の餅ミックス
粉５３.７重量部に、水４６.３重量部を加えて混練し
た。混練した餅の原料を１０ｇずつ計量し、直ちに適宜
の形状に成型した後、さらに蒸煮釜を用い１００℃で１
０分間蒸煮した。その後、室温まで冷やした後、冷凍し
保存した。

【００１７】実施例２．ユニコロイド社製の餅ミックス
粉５３.４重量部、大日本製薬社製のアルギン酸ナトリ
ウム「マニュコールＤＭＦ」０.２８重量部、塩化カル
シウム０.０３重量部に水を加えて１００重量部とし、
この混合物を混練した。混練した餅の原料を１０ｇずつ
計量し、直ちに適宜の形状に成型した後、さらに蒸煮釜
を用い１００℃で１０分間蒸煮した。その後、室温まで
冷やした後、冷凍し保存した。

【００１８】実施例３．ユニコロイド社製の餅ミックス
粉５２.６重量部、大日本製薬社製のアルギン酸ナトリ
ウム「マニュコールＤＭＦ」１.１重量部に水を加えて
１００重量部とし、この混合物を混練した。混練した餅
の原料を１０ｇずつ計量し、直ちに適宜の形状に成型し
た後、さらに蒸煮釜を用い１００℃で１０分間蒸煮し
た。その後、室温まで冷やした後、さらに冷蔵庫で一晩
冷却後、冷凍し保存した。

【００１９】実施例４．ユニコロイド社製の餅ミックス
粉５３.４重量部、新田ゼラチン社製のグルコマンナン
「ニッタファイバーＣ」０.２８重量部に水を加えて１
００重量部とし、この混合物を混練した。混練した餅の
原料を１０ｇずつ計量し、直ちに適宜の形状に成型した
後、さらに蒸煮釜を用い１００℃で１０分間蒸煮した。
その後、室温まで冷やした後、冷凍し保存した。

【００２０】実施例５．ユニコロイド社製の餅ミックス
粉５３.４重量部、武田薬品工業社製のカードラン０.２
８重量部に水を加えて１００重量部とし、この混合物を
混練した。混練した餅の原料を１０ｇずつ計量し、直ち
に適宜の形状に成型した後、さらに蒸煮釜を用い１００
℃で１０分間蒸煮した。その後、室温まで冷やした後、
冷凍し保存した。

【００２１】実施例６．ユニコロイド社製の餅ミックス
粉５３.４重量部、大日本製薬社製のグリロイド０.２８
重量部に水を加えて１００重量部とし、この混合物を混
練した。混練した餅の原料を１０ｇずつ計量し、直ちに
適宜の形状に成型した後、さらに蒸煮釜を用い１００℃
で１０分間蒸煮した。その後、室温まで冷やした後、冷
凍し保存した。

【００２２】実施例７．明治製菓社製のゆで小豆をミキ
サーで粉砕した後、水で希釈し糖度２８゜Ｂｘのしるこ
を調製した。そこで、実施例１〜６で製造した餅を用い
て、レトルトパウチにそれぞれ餅２個としるこ１６０ｇ
を充填し、密封した後に、１２１℃で３０分間のレトル
ト処理を行った。その後冷蔵庫で４日間冷却し、６種類
の餅入りレトルトしるこを製造した。

【００２３】実施例７で得られた６種類の餅入りレトル
トしるこ多数個を、３７℃の恒温器中で３ケ月間保存
し、経時的にサンプリングしたものについて、１０名の
専門パネラーにより外観評価と官能評価を行った。その
結果を表１に示す。

【００２４】

【表１】

【００２５】実施例８．小豆１４ｋｇを水に一晩浸漬し
た後、二重釜を用いて９５℃以上で、６０分間加熱し
た。そこに、砂糖１５ｋｇ、水飴１１.５ｋｇ、食塩０.
２ｋｇを添加し、さらに９０℃以上で２０分間加熱した
後、液の糖度が３０゜Ｂｘになるように水を加え、ぜん
ざいを調製した。次ぎに、実施例１及び３の方法で製造
した餅を用いて、レトルトパウチに、それぞれ餅２個と
ぜんざい１６０ｇを充填して密封した後に、１２１℃で
４５分間のレトルト処理を行った。さらに、これを４℃
で３日間処理し、２種類の餅入りレトルトぜんざいを製
造した。

【００２６】実施例８で得られた２種類の餅入りレトル
トぜんざい多数個を、３７℃の恒温器中で３ケ月間保存
し、経時的にサンプリングしたものについて、１０名の
専門パネラーにより外観評価と官能評価を行った。その
結果を表２に示す。

【００２７】

【表２】

【００２８】表１並びに表２から明らかなように、本発
明により製造された餅入りのレトルトしるこ又はレトル
トぜんざいは、従来の製法で製造された餅を用いたもの
に較べ、外観、食感ともに優れたものであることが判
る。

【００２９】

【発明の効果】本発明は、餅米粉、でんぷん、ｐＨ調整
剤および糖類からなる混合物に多糖類増粘剤を添加して
調製した餅と、しるこ又はぜんざいのいずれかを、レト
ルトパウチに封入し、これをレトルト処理したことから
なる餅入りレトルトしるこ又は餅入りレトルトぜんざい
に関するものであるが、本発明によれば、高温、高圧の
レトルト処理を行っても、かつ長期間にわたって保存し
ても、餅がとろけたり固化してしまうことがなく、餅の
外観や食感を良好に保つことができる。また、レトルト
処理の後に餅のでんぷんをβ化することにより、餅の保
存性をさらに向上させることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 植村 功 埼玉県春日部市粕壁東５丁目14−７

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 餅米粉、でんぷん、ｐＨ調整剤および糖
   類からなる混合物に多糖類増粘剤を添加して調製した餅
   と、しるこ又はぜんざいのいずれか１種を、レトルトパ
   ウチに封入し、これをレトルト処理したことを特徴とす
   る餅入りレトルト食品。
2. 【請求項２】 餅米粉、でんぷん、ｐＨ調整剤および糖
   類からなる混合物に多糖類増粘剤を添加し、さらに水を
   加えて混合して調製した餅であって、該餅中のでんぷん
   がα化した餅と、しるこ又はぜんざいのいずれか１種
   を、レトルトパウチに封入し、これをレトルト処理した
   ことを特徴とする餅入りレトルト食品。
3. 【請求項３】 レトルト処理の後に、餅のでんぷんをβ
   化することを特徴とする請求項１又は２に記載の餅入り
   レトルト食品。
4. 【請求項４】 多糖類増粘剤が、少なくともアルギン酸
   またはその塩を含むものである請求項１、２又は３に記
   載の餅入りレトルト食品。
5. 【請求項５】 しるこ又はぜんざいの糖度が、１０〜５
   ０゜Ｂｘである請求項１、２又は３に記載の餅入りレト
   ルト食品。