JPH0919256A - パン生地等の延展方法および装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 ［目的］ パン生地等をシート状に延展成形するときに
従来行われている対向回転するローラーによって直接的
にシャーリングストレスを加えると、パン生地内部組織
のグルテン網目構造が破壊され、弾力を失って発酵ガス
を気泡状に抱き込む能力が劣り、パンはその品質に満足
が得られなかったことを解決しようとするものである。 ［構成］ 円周軌跡を公転する遊星ローラーを複数配列
した回転体と、その下方に材料が挟圧される隙間を設け
て設置された運搬装置からなる延展装置において、遊星
ローラーは各々回転自在に軸着させて設け、前記運搬装
置は遊星ローラーと対向して前記隙間が入口から出口に
向かって漸減するように複数のローラーを連接して設け
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はパン生地等の粘弾性の強
い材料の延展方法および装置に関するものであり、詳し
くは簡単な振動運搬効果により、コンベアにて連続的に
供給されるパン生地等を薄いシート状に連続して延展し
て、高品質のパンを容易に成形することができるように
したものである。

【０００２】

【従来の技術】弾性を有する材料の成形は、従来材料の
弾性の降伏点以上の応力を加えてはじめて成形すること
ができた。しかし、この場合、失われた弾性の自然な回
復はないので、弾性が重要な品質条件とされる食品、特
にパンの製造には熟練した手作業が常に要求されてき
た。しかし、機械がパンを自動成形する場合はその弾性
は常に成形時の邪魔者であったし、またその弾性をいさ
さかでも喪失させれば、人手の熟練で作られたものと同
じような味のパンを得ることができないため、化学的添
加物としてブロム酸カリ等を混入し、機械成形する時に
喪失する弾性を成形後一定の静置期間を置くことで「膜
造成機能」を回復させていた。このようにパンは生地本
来の弾性を疲労させて圧延成形するか、またはスクリュ
ー機構等により、ヒネリ応力を加えてグルテンのゲル構
造を破壊し、弾性を失わせて成形し、化学的添加物によ
って弾性を回復させていたが、パンを作る装置としては
手作りに比べ、味の劣化等の問題ばかりでなく、化学添
加物の使用は不自然な解決方法でしかなかった。

【０００３】本発明は以上の問題を解決するため、従来
製パン時に使用されていたこれらの化学的添加物を用い
ることなく、パン生地を機械によって生地本来の弾性内
で成形する方法および装置に関する発明である。また、
本発明に応用されている以下の「円軌跡を自転公転しな
がら行う延展装置」としては、その類似のものとして、
特許公告昭和63-54333号、実用公開昭和47-13493号があ
るが、これらの装置では弾性の強いパン生地を薄く延展
するためには十分な能力を発揮することはできない。

【０００４】

【発明が解決しようとする問題点】本発明が解決しよう
とする問題点は、パン生地等をシート状に延展成形する
ときに従来行われている対向回転するローラーによって
直接的にシャーリングストレスを加えると、パン生地内
部組織のグルテン網目構造が破壊され、弾力を失って発
酵ガスを気泡状に抱きこむ能力が劣化し、パンはその品
質に満足なものが得られないことである。また従来は、
その解決方法としてパン生地にあらかじめブロム酸カ
リ、またはアスコルビン酸等酸化剤を添加し、グルテン
の膜生成能力を高めて、パン生地を分割成形し、次に一
定の静時間を置いて、膜生成能力を回復し、パンが作ら
れていたことである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記のような
弾性破壊によって延展成形する従来の方法、技術とは異
なり、弾性の降伏点よりも低い圧力の範囲内で、しかも
大きな比率で伸張、延展できる手段を提供するものであ
る。具体的には円周上を公転する自由回転ローラーによ
って、パン生地に周期的な強い振動を与えることによ
り、チキソトロピー効果と呼ばれる生地の一時的な流動
現象が現れることを利用して、この効果現象が現れてい
る僅かな時間帯にパン生地を引き延ばし、「テンスルス
トレス」によって連続した薄いシート状をパン生地のゲ
ル構造を破壊せずに作り出し、これらを連続したシート
状に延展する手段に関するものであり、またこれらを連
続した随意の太さの棒状に巻き上げて、これを所定の長
さにカットしてパンの小口分割成形を終了させることが
できるものであり、従来、パン生地の大きな塊から必要
重量のパンの小塊を直接分割成形する方法と異なり、上
記化学的添加物を用いなくても人の手作りと同じ品質の
各種パンを得ることができるようにしたものである。

【０００６】また、チキソトロピー効果の１つである流
動性については可逆的であり、本発明のこの効果により
薄く延展された生地は静置すると、数分以内に可逆的に
元の弾性を回復するので、従来の強力な分割方法によ
り、弾性組織の破壊によって得た成形と異なり、本発明
に用いたチキソトロピー効果の利用はパン生地の膜構成
機能をいささかも損なうことなく、本発明のような簡単
な方法と装置にてパン生地を薄く延展することができる
装置に関する発明である。

【０００７】その構成は円周上に配置された回転自在な
遊星ローラーを多数配列した回転体を回転させ、その回
転体の円弧に対して、減少する隙間を保って下方に位置
し、順次回転が速くなるように入力された複数のローラ
ーからなる運搬装置にパン生地を供給し、上方から前記
回転体によって運搬装置上を進行するパン生地に挟圧と
開放の繰り返しによって頻繁な加圧振動を与え、その際
に発生するパン生地のチクソトロピー効果により、生地
に一時的な流動性向上をもたらし、運搬装置の速度効果
により生地を引き延ばして、大きな延展効果を得る方法
である。

【０００８】また、本発明の装置は上記円周軌跡を公転
する遊星ローラーを複数配列した回転体と、その下方に
パン生地が挟圧される隙間をあけて設けた運搬装置から
なる延展装置において、前記遊星ローラーは各々回転自
在に軸着させて設け、前記運搬装置は遊星ローラーと対
向して前記隙間が入口から出口に向かって漸減するよう
に複数のローラーを連接して設けるとともに、複数のロ
ーラーが隙間の漸減率に応じて速度を変更するための速
度設定装置を設けたものであり、また前記運搬装置の入
口に遊星ローラーの強制駆動板を設けて、遊星ローラー
のそれぞれにあらかじめ自転の助走を行わしめている。
また、回転体の遊星ローラーが回転にともない運搬装置
上を通過する際に前記隙間の生地に対して、遊星ローラ
ーと運搬装置のローラーとが少なくとも二箇所で同時に
対向して挟圧するように配置し、生地に引き延ばし効果
を高めるものであり、さらに、運搬装置の出口部ローラ
ーの回転速度を搬出装置の速度よりも速くしておこなう
ものである。

【０００９】

【実施例】以下本発明を実施例に基づき説明すると、パ
ン生地１を運行させる供給コンベア２とその下流に複数
のローラー31〜35からなる運搬装置３を設け、その下流
に連接して搬出装置としての搬出コンベア４を設けてい
る。運搬装置３の上方には円軌跡を公転するように複数
の遊星ローラー5,5'…を設けている。遊星ローラー5,5'
…はホイール７に固着されたシャフト６に自由回転的に
装嵌されており、シャフト６は運搬装置３と平行に対向
位置して設けられているので、遊星ローラー5,5'…も平
行に運動することになる。ホイール７はフレーム12に支
持されたドライブシャフト８に固着し、ドライブシャフ
ト８に固着しているギヤ９を介し、モータ10の駆動によ
って、ホイール７が回転する。

【００１０】供給コンベア２の下流端上方に駆動板11を
設け、遊星ローラー5,5'…の外周が駆動板11と接するよ
うにしてあり、回転自在な遊星ローラーに回転のハズミ
を与える作用をする。回転のハズミを与えられた遊星ロ
ーラー５は以後、延展中の生地の上を転がって移動し、
パン生地１を薄く延ばしてゆくことになる。運搬装置３
はローラー31〜35が上流側のローラー31から下流のロー
ラー35に行くに従って、遊星ローラー5,5'…が描く外周
仮想円ａとの距離（すきまｃ）が減少するように位置さ
れている。ローラー31〜35は下流方向に自転するように
駆動軸を介してモーター51〜55により駆動伝達される。
モーター51〜55はインバータ等の設定装置56によって、
それぞれ回転数が調節できるので、ローラー31〜35の回
転速度を生地のチクソトロピー効果に合わせて生地引き
延ばし方向に出口に向けて増速させることができる。

【００１１】本実施例ではローラー31〜35は運搬方向に
その速度が大きくなるように設定しており、ローラー31
〜35の回転速度の増速度は、「すきまｃ」の減少度にお
よそ反比例する状態で設定することができる。「すきま
ｃ」の減少度、つまり圧縮率は例えばハンドル18を回転
して矢印ｆの方向にホィール７を動かすことによって自
由に調節することができる。また供給コンベア２の速度
はローラー31と同じかまたは小さく、搬出コンベア４の
速度はローラー35と同じかまたは大きく設定している。

【００１２】また、例えば遊星ローラー５のお互いの間
隔は運搬装置３のローラー31〜35の間隔のおよそ２倍と
して配置すると、遊星ローラー５はローラー31〜35が一
つ置きでお互いの母線がほぼ同時に対向するようにする
ことができる。図３に示す第２実施例は図２の第１実施
例が遊星ローラー5,5'…を片持ち支持しているのに対
し、両持ち支持の状態を示している。フレーム13に回転
体としてのホィール14が支持されており、ホィール14の
主軸15には、モータープーリー16が装着されており、こ
のモータープーリー16の回転駆動により遊星ローラー1
7,17'…が公転するようになっている。その他運搬装置
の構成は第１実施例と同様としているので、説明を省略
する。

【００１３】以上の構成による本発明の作用効果を説明
すると以下の如くになる。上流コンベア２にて運行され
るパン生地１は運搬装置３に供給され、高速で公転する
遊星ローラー５の群と運搬装置３に挟み込まれ、順次回
転速度が速くなるローラー31〜35のよって引き延ばさ
れ、搬出コンベア４によって搬出される。このときの延
展効果について説明すると、自由回転している遊星ロー
ラー5,5'…がローラー31〜35の上を通過するときに、パ
ン生地に対し圧縮と開放の激しい繰り返し振動が作用
し、チクソトロピー効果が発生し、通常では流動性の低
い弾性生地は一時的に流動性が高くなる。流動性を生じ
たパン生地１はローラー31〜35の速度差によって容易に
引き延ばすことができるようになっている。

【００１４】実験によれば、遊星ローラー5,5'…の速度
を毎分30〜70ｍとしてローラー31〜35と12個の遊星ロー
ラー5,5'…によって、パン生地が１分間に約1000回のタ
タキ作用を受けるとパン生地はチクソトロピー効果によ
り一時的に容易な伸展性を現し、従来の挟圧では達成で
きない伸長延展効果を得ることができた。このとき遊星
ローラー5,5'がローラー31〜35を通過する際、遊星ロー
ラー5,5'…とローラー31〜35が同時に少なくとも二箇所
の位置でローラーの母線が合致するように対向接近して
挟圧が行われるようにすると、二箇所での挟圧部の速度
差によって更に伸張が効果的に行われるものである。こ
のローラー５とローラー31〜35との挟圧部位は図４、図
５に示すようにローラー５の公転にともない対向する位
置が２乃至３ヵ所で繰り返して変化するものである。更
に挟圧されない部位の生地は、外部からの抵抗がない開
放された状態で伸長されるとともに、挟圧部間で振動を
繰り返すものである。また、上記したこのタタキ効果
（チクソトロピー効果）はホイール７の回転速度の変更
によって、自由に加減できる特徴を有しているので、供
給される生地１の延展比率や希望する生産速度に合わせ
て調節できる機能を有している。

【００１５】本発明では装置内運搬は複数のローラー31
〜35の連接によって行い、遊星ローラー5,5'…は、パン
生地１の上面を母線接触の形で転がり進行し、生地に
「ズリ応力」を与えず、短い振幅の振動効果によってチ
クソトロピー効果を発生させているのである。この振動
でパン生地１にチクソトロピー効果が生じ、容易に流動
し、運搬装置としてのローラー31、32、33、34、35の速
度差によって引き延ばされる。また駆動板11は遊星ロー
ラー5,5'…を入口にて強制自転させハズミを与えて、容
易にパン生地の上を転がって通過するための初期回転効
果をあげているので、ローラー31に位置に供給されたパ
ン生地１が遊星ローラー5,5'…によって無理やりに引き
込まれることはない。本実施例においてはローラー35と
搬出コンベア４の速度は同じか、搬出コンベア４を速く
して説明しているが、パン生地の弾性によるローラー31
〜35で生地が伸張された後、搬出コンベア４でのパン生
地特有の弾性による生地の縮みによって生地厚が増し所
望の厚みが得られない場合には、その生地の縮みを考慮
して、ローラー35或いはローラー34、35を搬出コンベア
より速くして、予め伸張を大きくさせて生地の縮み具合
を調節し、所望の生地の厚みを得ようとすることも可能
となる。

【００１６】

【発明の効果】以上説明したように、パン生地を延展す
る際に、あらかじめチクソトロピー効果によって、パン
生地に一時的な流動性を付与して行うと同時に、このチ
クソトロピー効果の付与によって、パン生地の延展を低
い圧力で行うことができるものである。この一時的にパ
ン生地の伸展性を発生させることにより、運搬装置のロ
ーラーの速度差による引き延ばし作用を十分に生かすこ
とができ、低い圧力で、パン生地のグルテン組織を破壊
することなく薄い連続したパン生地を容易に得ることが
できるようにした発明である。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明第一実施例の全体側面図である。

【図２】本発明第一実施例の断面正面図である。

【図３】本発明第二実施例の断面正面図である。

【図４】本発明の作用説明図

【図５】本発明の作用説明図

【符号の説明】

１ パン生地 ２ 供給コンベヤ ３ 運搬装置 31 ローラー ４ 搬出コンベヤ ５ 遊星ローラー ６ シャフト ７ ホィール ８ ドライブシャフト ９ ギヤ 10 モータ 11 駆動板 12 フレーム 13 フレーム 14 ホィール 15 主軸 16 モータープーリー 17 遊星ローラー

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 円周上に配置された回転自在な遊星ロー
   ラーを多数配列した回転体を公転させ、その回転体の公
   転軌跡に対して、入口から出口に向かって減少する間隔
   を保って下方に位置して、入口から出口の方に向かって
   順次周速が速くなるように入力された複数のローラーか
   ら成る運搬装置にパン生地等を供給し、運搬装置の上方
   から前記回転体によって運搬装置上を進行する生地を瞬
   間的に繰り返し挟圧し、生地に連続的な振動を与え、そ
   の際の振動によって発生する生地のチクソトロピー効果
   による生地の一時的な流動効果を利用し、回転体と運搬
   装置の間の間隔の漸減率と運搬速度の増加率により、運
   搬装置に供給されたパン生地を薄く延展することを特徴
   とする生地延展方法。
2. 【請求項２】 円周軌跡を公転する複数の遊星ローラー
   を配列した回転体と、その下方に、供給される材料が挟
   圧される隙間を設けて設置された運搬装置からなる延展
   装置において、回転体の遊星ローラーは各々回転自在に
   軸着させて設け、運搬装置と上方の遊星ローラーが対向
   して構成された湾曲した隙間が、複数のそれぞれ入力さ
   れたローラーを連接して成るとともに、この隙間は入口
   から出口に向かって小さくなるように、またこの運搬装
   置を構成するそれぞれのローラーは、上方にある遊星ロ
   ーラーの回転軌跡との隙間が出口に向かっての漸減に応
   じ、出口に向けてそれぞれの漸増する回転速度の比を変
   更するためのそれぞれの速度設定装置を設け、生地の引
   き延ばし効果を調節できるようにしたことを特徴とする
   パン生地等の延展装置。
3. 【請求項３】 円周軌跡を公転する遊星ローラーを同一
   円周上に複数配列した回転体と、その下方に材料が挟圧
   される隙間をあけて設けた運搬装置からなる延展装置に
   おいて、前記遊星ローラーは各々回転自在に軸着させて
   設け、前記運搬装置は遊星ローラーと対向して前記隙間
   が入口から出口に向かって漸減するように複数のローラ
   ーを連接して設けるとともに、前記運搬装置の入口付近
   に遊星ローラーの公転外周に沿って設けられた遊星ロー
   ラーの強制駆動板を有することを特徴とするパン生地等
   の延展装置。
4. 【請求項４】 円周軌跡を公転する複数の遊星ローラー
   を配列した回転体と、その下方に供給される材料が挟圧
   される隙間を設けて設置された複数のローラーを連接し
   て設けた運搬装置と、その出口に連接して設けた搬出装
   置からなる延展装置であって、回転体の遊星ローラーは
   各々回転自在に等間隔に軸着させて設け、運搬装置の複
   数のローラーは前記隙間が入口から出口に向け漸減する
   ように設け、またそれらローラーの回転速度は入口から
   出口に向け漸増するように設けるとともに、この運搬装
   置の出口側のローラーの回転速度を搬出装置の搬出速度
   よりも速くしたことを特徴とするパン生地等の延展装
   置。
5. 【請求項５】 回転体の遊星ローラーが回転にともない
   運搬装置上を通過する際に前記隙間の生地に対して、遊
   星ローラーと運搬装置のローラーが同時に少なくとも二
   箇所で対向するように配置し、生地に引き延ばし効果を
   与えることを特徴とする請求項２、３、４記載のパン生
   地等の延展装置。
6. 【請求項６】 前記回転体の回転速度を運搬装置の運搬
   速度にかかわらず、任意に変更して、供給される生地に
   与える振動量を調整することができるようにしたことを
   特徴とする請求項２、３、４、５記載のパン生地等の延
   展装置。