JPH0866159A

JPH0866159A - ドナリエラ藻体含有食品及びその製造方法

Info

Publication number: JPH0866159A
Application number: JP3083222A
Authority: JP
Inventors: Tsutomu Yuhara; 力湯原; Yoshio Tanaka; 美穂田中
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1991-03-22
Filing date: 1991-03-22
Publication date: 1996-03-12
Anticipated expiration: 2012-06-04
Also published as: JP2617823B2

Abstract

(57)【要約】〔構成〕本発明は、人体への吸収性が良好なβ−カロ
チンを多量に含有するドナリエラ藻体粉末と、粉末状、
カード状または豆乳等の大豆蛋白加工物との混合物を含
有する液体培地のｐＨを４．０〜４．５に調節して、こ
れにリゾープス・オリゴスポラスを接種し、培地の蛋白
分解率が７〜２５％を示す時間培養する。得られた培養
物に、調味料等を加え磨砕混練してペースト状食品とす
る。得られたペースト状物を粉末化して粉末食品とす
る。得られたペースト状物にカゼイン、植物性硬化脂、
調味料等を加え加熱融解、冷却固化してプロセスチーズ
様食品とする。〔効果〕従来よりも、β−カロチンを安定化させると
共に藻体の海藻臭も消滅させることもできて、ドナリエ
ラ藻体粉末含有食品加工用食品やドナリエラ藻体粉末を
含有する有用な各種形態の機能性食品を得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、β−カロチン高含有の
ドナリエラ藻体粉末と大豆蛋白下降物との混和物に、リ
ゾープス・オリゴスポラス（Rhizopus・oligosporus)を
培養して、その培養物を基材としたドナリエラ藻体含有
食品とその製造方法に関する。

【０００２】

【従来技術】従来、緑黄色野菜中に含有されているβ−
カロチンは、制癌効果、免疫反応の調節作用、プロビタ
ミンＡ効果等人体に有効に作用することが知られている
が、一般的に緑黄色野菜中のβ−カロチンは、人体に吸
収されにくいとされいた。

【０００３】そこで、β−カロチン含量がより高く、か
つ人体への吸収効率の高い食品素材求められ、これに該
当するものとして微細藻類ドナリエラ (Dunaliell)のβ
−カロチンが注目されだしたのである。ドナリエラ藻類
は、緑色植物門、緑藻網、オオヒゲマワリ目、ドナリエ
ラ属に属する耐塩性の単細胞緑藻で、イスラエルの死海
や米国ユタ州のグレートソルトレイクに生息しているこ
とが知られており、代表的なものとして、ドナリエラ・
バーウイル（D.bardawil）、ドナリエラ・サリナ（D.sa
lina）の２種があり、前者は、全βーカロチン中９−シ
ス型β−カロチンが５０％と高く、後者は、β−カロチ
ンの大部分がオールトランス型のβ−カロチンである。

【０００４】そして、サイクロデキストリンは、酸化さ
れ易い物質の安定化、異臭の矯味、矯臭など効果を持つ
ために、各種食品に使用されることは周知であり、また
ドナリエラ藻体を使用した食品として、ドナリエラ藻体
粉末のサイクロデキストリン混合吸着物から成る錠剤型
のドナリエラ藻体含有食品（特開平１−218573号）、ド
ナリエラ藻体粉末と、動植物性油脂、抗酸化剤等が封入
されて成るカプセル型のドナリエラ藻体含有食品（特開
平１−215264号）などが開発されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明者等は、人体に
吸収性の良いβ−カロチンを多量に含むドナリエラ藻体
粉末を利用する機能性食品の開発について研究したとこ
ろ、ドナリエラ藻体粉末を含む寒天培地に、リゾープス
・オリゴスプラスを接種し、増殖させた結果、β−カロ
チンを分解することなく、ドアリエラ藻体の海藻臭を消
滅させることを知見した結果、本発明を達成したのであ
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、粉状またはカ
ード状の大豆蛋白加工物とドナリエラ藻体粉末の混和物
に液体培地を混和し、ＰＨを４．０〜４．５に調整して
醗酵基材を得た後、これに、リゾープス・オリゴスポラ
スを接種し、培養して得た培養物で、醗酵基材の蛋白分
解率が７〜２５％の培養物から成り、当該培養物を、必
要により凍結処理した凍結培養物から成る食品加工用の
ドナリエラ藻体含有食品であり、その製造方法である。
そして培養液が、栄養物としての蔗糖、酵母エキス、燐
酸二カリウム、硫酸グネシウム、塩化カリウム、硫酸第
一鉄、硫酸と、水とから成り、かつ大豆蛋白加工物に対
して、蔗糖が１〜１０％重量、酵母エキスが１％重量で
ある。

【０００７】また、上記リゾープス・オリゴスポラス醗
酵培養物を基材として、この基材の粉砕物に調味料等を
加え、磨砕して得た磨砕物から成るペースト状食品であ
り、上記基材の磨砕物に調味料を加え、混練して得た混
練物を乾燥し、粉末化して得た粉末体から成る粉末状食
品であり、又は上記基材の磨砕物にカゼインカード、植
物性硬化油脂、融解塩と水、さらに調味料等を加え、加
熱処理し、冷却固化処理して得た固形態から成るプロセ
スチーズ様食品であり、これらの製造方法である。

【０００８】本発明は、粉末豆乳とドナリエラ藻体粉末
のに混和物に希硫酸水溶液を加え、ＰＨを４．０〜４．
５に調整して醗酵基材を得て、これにリゾープス・オリ
ゴスポラスを接種し、培養して得た培養物で、醗酵基材
の蛋白分解率が７〜２５％の培養物から成り、当該培養
物を、必要により凍結処理した凍結培養物から成る食品
加工用のドナリエラ藻体含有食品であり、その製造方法
である。そして、希硫酸水溶液が，１〜２％程度の濃度
が好ましい。

【０００９】また、上記リゾープス・オリゴスポラス醗
酵培養物を基材として、この基材の粉砕物に調味料等を
加え、磨砕して得た磨砕物から成るペースト状食品であ
り、上記基材の磨砕物に調味料を加え、混練して得た混
練物を乾燥し、粉末化して得た粉末体から成る粉末状食
品であり、又は上記基材の磨砕物にカゼインカード、植
物性硬化油脂、融解塩と水、さらに調味料等を加え、加
熱処理し、冷却固化処理して得た固形態から成るプロセ
スチーズ様食品であり、これらの製造方法である。

【００１０】本発明での、液体培養は、リゾープス・オ
リゴスポラスが大豆蛋白上で旺盛に増殖するようにされ
た培地で、大豆蛋白質物乾燥重量に対して、蔗糖が１〜
１０％〔％はＷ／Ｗ以下同〕程度、燐酸二カリウムが
０．１６％程度、硫酸マグネシウムが０．０８％程度、
塩化カリウムが０．０８％程度、硫酸第一鉄が０．００
２％程度、酵母エキスが１％程度のの割合の栄養質物と
しての各成分と、１．５〜３．０％程度の割合の硫酸
と、醗酵基材の含水大豆蛋白物の最終含水率６０〜６５
％のを示す総水量から、大豆蛋白とドナリエラ藻体とに
もともと含まれている水量の和を差し引いた量の水とか
ら成ることを意味し、この培地を使用することによっ
て、大豆蛋白加工物とドナリエラ藻体粉末との混合物を
リゾープス・オリゴスポラスで醗酵処理する場合に、上
記菌の増殖が好適となるからである。また、蔗糖が、１
０％（ｗ）超えてはリゾープス・オリゴスポラスの増殖
が阻害され、１％（ｗ）未満では量不足で低菌体量に止
まるからであり、かつ、酵母エキスが１％（ｗ）程度を
超えると総菌体の増加が認められないからである。

【００１１】醗酵基材のＰＨを４．０〜４．５の範囲と
したのは、該範囲で加熱殺菌すると、基材をリゾープス
・オリゴスポラスの増殖に適した物性に変えると共に上
記菌の増殖に適したＰＨ範囲に入るからである。なお、
カード状の含水率分離蛋白を醗酵基材とする場合には、
カード状蛋白はもともと酸性であるので硫酸の添加は不
要となり、そして、基材の含水率は６０〜６５％、特に
最終含水率は６５％以上にならないようにするのであ
り、また、粉末豆乳を醗酵基材とする場合には、１〜２
％の希硫酸を、基材の含水率４０〜５０％、ＰＨ４．０
〜４．５に示すように添加するのが好ましく、そして１
００℃程度に加熱処理するのが好ましい。

【００１２】上記培養基での醗酵処理において、２０〜
３５時間の培養予定時間のうち、醗酵基材の蛋白分解率
が７〜２５％を示す時間培養するのは、蛋白分解率が７
％未満で、醗酵時間が２０時間未満であるとβ−カロチ
ンの保護効果低下し、またこれを磨砕した場合、旨味の
少ない粗雑な組織のペースト状素材となり、また蛋白分
解率が２５％を超え、醗酵時間が３５時間を超えるとβ
−カロチンの保護効果を奏するも、磨砕した場合、滑ら
かな組織のペースト状素材となるが、苦味、渋味やアン
モニヤ臭が強くなって、次工程での味の調整が困難にな
るからである。そして、β−カロチンの保護効果が最も
強く、製造中または製品においても保護効果を存し、か
つ磨砕した場合にも、旨味を呈し、滑らかな組織のペス
ト状素材が得られる、蛋白分解率１３〜１９％を示す２
５〜３０時間が好ましい。

【００１３】次に、本発明におけるリゾープス・オリゴ
スポラス醗酵時間と蛋白分解率と抗酸化活性のグラフを
図１に示し、また本発明における、ドナエエラ藻体と大
豆蛋白質物との混和物をリゾープス・オリゴスポラス醗
酵処理によるペースト状食品と、上記菌を利用せずに、
単にドナリエラ藻体中のβ−カロチンを安定化して利用
したペースト食品とにおけるβ−カロチンの光照射時の
安定性のグラフを図２に示す。

【００１４】本発明でのペースト状食品は、そのままバ
ター、マーガリンまたは海苔の佃煮のように使用されて
食卓に供されれ、またβ−カロチンを損じることなく適
宜調味加工して食卓に供される。また粉末食品は、ペー
スト状物（混練物）を凍結乾燥、噴霧乾燥その他適宜の
手段で乾燥された後、粉末化されて、ふりかけその他で
食卓に供され、さらにプロセスチーズ様食品は、ペース
ト状物に、一般のプロセスチーズ組成、例えば、大豆蛋
白１４．５％、カゼイン蛋白１４．５％、植物脂肪２６
％、水４５％のような組成となるように、含水カゼイン
カード量、植物硬化油脂量さらに溶融塩、調味料、静菌
剤の量が算出計量されて加えられ、これらを加熱溶融す
る場合に、ピロ燐酸ナトリウムとクエン酸三ナトリウム
とが各無水塩として、カゼイン乾燥重量の５％に相当す
る量だけ使用して、β−カロチンを熱分解させず、また
大豆蛋白醗酵物中の各種酵素を失活させる温度で加熱融
解させて得た、ドナリエラ藻体のβ−カロチンを有効に
利用した優れた食品である。

【００１５】

【実施例１】含水率５．５％の市販の粉末状分離大豆蛋
白（フジプ６２０）１．０ｋｇと、含水率が５．０％
で、β−カロチン含有率６％のドナリエラ藻体粉末７０
ｇを全容量１０ｌのＶ型混合機に投入して１０分間混合
して混合物を得た。

【００１６】一方、粉末状分離大豆蛋白乾燥重量９４５
ｇの、４．２％に相当する蔗糖４０ｇ、１．０％に相当
する酵母エキス９．５ｇ、０．１６％に相当するリン酸
二カリウム１．５ｇ、０．０８％に相当する硫酸マグネ
シウム（７水和物）０．８ｇと塩化カリウム０．８ｇ、
０．００２％に相当する硫酸第一鉄（７水和物）０．０
２ｇ、２％に相当する９６％硫酸１９．７ｇをそれぞ
れ計量して、前記６０％の含水率を示す、混合物の総水
量１５１８ｍｌのうち、粉末分離大豆蛋白とドナリエラ
藻体粉末中に、もともと含まれていた水５９ｍｌを差し
引いた水量１４５９ｍｌの水に、上記各計量物を、硫酸
を先にして添加量の多い順から次々に溶解して液体培地
を得た。

【００１７】得られた液体培地を、上記Ｖ型混合機中の
粉末大豆蛋白とドナリエラ藻体粉末との混合物に添加
し、３０分間混合して、ドナリエラ藻体粉末が均一に分
散した、強い色調のオレンジ色を呈し、ＰＨが４．３を
示す、混合醗酵基材２．６０ｋｇを得た。

【００１８】上記培養基材を直径３０ｃｍの大型シャー
レ２個に各１．３ｋｇずつ厚さ３ｃｍ程度に盛り込み１
１５℃、２０分の蒸気殺菌を行い３０℃まで放冷した。
そして、予め上記培養基材と同一組成の培地で培養した
リゾープス・オリゴスポラスIFO ８６３１を、培養基材
ごと１００ｇずつ各シャーレに接種し、醗酵基材自体を
充攪拌して接種菌を均一に分散させ、菌接種醗酵養基材
を３０℃の恒温器に入れて培養を開始した。

【００１９】培養開始後、１８時間頃からリゾープス・
オリゴスポラスの増殖が旺盛になったので、２０時間後
から毎時間少量の試料を採取し、その蛋白分解率をFoｌ
in試薬によるチロシン比色定量法（改訂食品分析ハンド
ブックＰ．４３４）で求めた結果、蛋白分解率が１７％
近辺を示す時期、即ち、抗酸化活性が最も高くなり、ま
た、プロセスチーズ化に適した蛋白分解率が得られる時
期は、培養開始後26時間目当たり、その値は１７．９％
であった。この２６時間目から３０分程度遅れて（チロ
シン比色定量のため、試料を採取し、前処理、比色定量
し、結果算出まで３０分程度かかる) 培養を中止し、
２．４２ｋｇの食品加工用のドナリエラ藻体含有培養食
品を得た。

【００２０】得られた２．４２ｋｇの食品加工用培養食
品を、９６０ｇ２個と５００ｇを１個との３試料に分け
て、各々−２０℃の凍結庫に保存して、凍結物とした。

【００２１】

【実施例２】実施例１で得られた９６０ｇの食品加工用
醗酵凍結物を使用し、これを電子レンジで品温が２０℃
になるまで解凍して、これをロボクープ型２ｌ容の瞬間
万能粉砕機に投入し、１０分間粗砕して、含水率５９．
３％の粗砕物９３０ｇを得た。

【００２２】得られた粗砕物を、直径３０ｃｍの大型自
動乳鉢に入れ、天然調味料としての、酵母エキスＮＯ．
１を１．９ｇとアミリッチＧＮＲを４．７ｇと、天然静
菌剤としてε−ポリリジン製剤サラダキープＴＬを０．
４ｇを添加し、乳鉢を毎分７回、乳棒を毎分１００回回
転させて、３０分間磨砕と混練とを同時に行って、オレ
ンジ色で、醸造嘗味噌的コクのある風味のペースト状物
を得た。

【００２３】得られたペースト状物を卓上型軟膏充填器
に入れて、チューブ状レトルト殺菌用小袋に２０ｇずつ
充填し、密封し、８０℃の湯浴中で６０分間の殺菌処理
して、小袋入りドナリエラ藻体粉末含有ペースト状食品
を得た。

【００２４】得られたペースト状加工食品２０ｇ当たり
のβ−カロチンの量は、１日の摂取必要量15ｍｇの２倍
量の３１ｍｇを含有していた。

【００２５】

【実施例３】実施例１で得られた９６０ｇの食品加工用
醗酵凍結物を電子レンジで、品温が２０℃になるまで解
凍し、これをロボクープ型２ｌ容の瞬間万能粉砕機で１
０分間粉砕して、含水率５８．３％の粗砕物９３０ｇを
得た。

【００２６】得られた粗粉砕物を、直径３０ｃｍの大型
自動乳鉢にいれ、乳鉢を毎分７回、乳棒を毎分１００回
回転させ、５０分間磨砕して、９００ｇのペースト状物
を得た。

【００２７】得られたペースト状物全量を、ジャケット
付の加熱可能な２ｌ容の卓上型ニーダーに投入し、酵母
エキスＮＯ．１を１．１ｇ及びアミリッチＧＮＲを２．
３ｇ添加して、品温を８０℃に保持しつつ６０分間、混
練・殺菌・酵素失活処理を同時に行った後、ジャケット
に冷却水を通じつつ品温が２０℃に下降するまで混練し
て混練物を得た。

【００２８】得られた混練物を凍結乾燥用トレー（２０
０Ｗ×３５０Ｌ×２０Ｈ）に平らに盛り込み、凍結乾燥
装置内に入れ、常法により凍結乾燥し、粗砕して、含水
率５．３％、β−カロチン３．９ｍｇ／ｇを含有し、
強いオレンジ色の醸造嘗味噌風味を持つドナリエラ藻体
粉末含有のふりかけ用の粉末食品３６０ｇを得た。

【００２９】

【実施例４】実施例１で得られた５００ｇの食品加工用
醗酵凍結物を電子レンジで、品温が２０℃になるまで解
凍し、これをロボクープ型２ｌ容の瞬間万能粉砕機で１
０分間粉砕して、含水率５８．９％の粗砕物４８０ｇを
得た。

【００３０】上記粗砕物を、直径３９ｃｍの大型自動乳
鉢に入れ、乳鉢を毎分７回、乳棒を毎分１００回回転さ
せ、３０分間磨砕して、含水率５５．４％のぺースト状
物４４２ｇを得た。

【００３１】得られたペースト状物のすち４２０ｇを入
れた２ｌ容ガラス製融解釜に、クエン酸三ナトエウム
（２水和物）８．９ｇとピロ燐酸ナトリウム〔１０水和
物）１３．０ｇとを、含水率６１．３のカゼインカード
４００ｇに混合した混合物と、融点３４℃の混合植物性
硬化脂２６７ｇ、さらに、５．０ｇの酵母エキスＮＯ．
１と８．２ｇのアミリッチＧＮＲと０．５ｇのサラダキ
ープＴＬとを溶解した水２００ｍｌを添加して、３００
３４００ｍｍH ｇの減圧下、７５〜８０℃で、２０分
間（前の１０分間は低速、後の１０分間は高速）攪拌し
つつ融解処理して融解物を得た。

【００３２】得られた融解物を、２２５ｇの箱型プロセ
スチーズの大きさに折込成形した、４個の熱シール性パ
ラフィンコーティング紙製箱の各々に２３０ｇ宛流込
み、室温で冷却固化して、含水率４５．２％、ＰＨ６．
１８のドナリエラ藻体粉末含有プロセスチーズ様食品製
品を得た。

【００３３】この製品は、通常のプロセスチーズとは異
なり、所謂バター臭い風味がなく、東洋的なコクのある
風味、即ち醸造嘗味噌的風味を有し、かつβ−カロチン
３．１４ｍｇ／１０ｇを有する満足すべきものであっ
た。なお、上記、含水率６１．３％のカゼインカード
は、試薬用カゼインを８０℃の湯に浸漬し、充分に膨潤
させ濾過処理して得たものである。

【００３４】

【実施例５】含水率２．７％の市販無脂粉末豆乳１．８
ｋｇを、１６ｌの水に溶解し、低速攪拌しつつ１０％
（ｗ／ｖ）乳酸を滴下し、大豆蛋白（グリシニン）の等
電点ＰＨ４．３に調整して蛋白の沈澱形成を行って、得
た沈澱形成液を８０℃で３０分間保持して、沈澱の粗大
化を図り、吸引濾過して、含水率64％の大豆蛋白カード
２．７０ｋｇを得た。

【００３５】上記含水率６４％の大豆蛋白カード２．７
０K ｇを投入したＶ型混合機に、含水率５．０％、β−
カロチン含有率６．０％のドナリエラ藻体粉末７２ｇを
入れて１０10分間混合して混合物を得た後、この混合物
に、蔗糖３９ｇ、酵母エキス９．７ｇ、燐酸二カリウム
１．６ｇ、硫酸マグネシウム０．８ｇ、塩化カリウム
０．８ｇ、硫酸第一鉄０．０２ｇ等の各栄養分を、上記
混合物の含水率が６５％を示す総水量１９３２ｍｌのう
ち、含水大豆蛋白とドナリエラ藻体粉末中にもともと含
まれていた水１７９２ｍｌを差し引いた水２００ｍｌに
溶解して得た液体培地を入れて、３０分間混合して、ド
ナリエラ藻体粉末が均一に分散されており、強いオレン
ジ色を呈した、ＰＨ４．８、含水率６４．９％の混合醗
酵基材２．８２ｋｇを得た。

【００３６】得られた混合醗酵基材を、大形シャーレ２
個に１．３ｋｇ宛盛り込み、１１５℃、２０分間蒸気殺
菌し、冷却して、これに、リゾープス・オリゴスポラス
IFO８６３１を増殖した醗酵基材を、１００ｇずつ接種
して３０℃で培養を開始した。

【００３７】培養開始後、１６時間頃からリゾープス・
オリゴスポラスが旺盛に増殖し、２０時間から１７％程
度の蛋白分解率を示す時期を求めたところ、２４時間目
で蛋白分解率１８．２％を示したので、この時間から３
０分間遅れて培養を中止して、２．３４ｋｇの食品加工
用のドナリエラ藻体粉末含有食品培養物を得た。

【００３８】得られた食品加工用培養物を、９２０ｇを
２個、５００ｇを１個の３個に分けて、それぞれ−２０
℃の冷凍庫に保存して、食品加工用培養物の凍結物を得
た。なお、上記各栄養成分の数量は、カード状大豆蛋白
の乾燥重量９７２ｇに対する添加量を実施例１記載の表
１から求めた数値を意味する。

【００３９】

【実施例６】実施例５で得られた食品加工用醗酵凍結物
９２０ｇを解凍し、ロボクープ型瞬間万能粉砕機で粗砕
して得た、含水率が６２．５％の粗砕物８９０ｇを得
て、これを自動乳鉢に入れて、これに調味料としての酵
母エキスＮＯ．１を１．８ｇとアミリッチＧＮＲを４．
５ｇと、静菌剤としてのサラリキープＴＬとを０．４ｇ
を添加して、３０分間磨砕と混練を行って、ペースト状
物を得た。

【００４０】得られたペースト状物を、チューブ状レト
ルト殺菌用小袋にの２０ｇ宛充填し、８０℃、６０分の
殺菌処理を行って、鮮やかなオレンジ色を呈し、滑らか
で、かつ醸造嘗味噌様風味を持つと共に、２０ｇ当た
り、３３ｍｇのβ−カロチンを有する美味なペースト状
食品を得た。

【００４１】

【実施例７】実施例５で得た醗酵凍結物９２０ｇを解凍
し、ロボクープ型瞬間万能粉砕機で粉砕し、含水率６
３．７％の粗砕物を８９０ｇを得て、これを自動乳鉢に
入れ、３０分間磨砕と混練して、８２０ｇのペースト状
物を得た。

【００４２】上記ペースト状物全量を、ジャケット付加
熱可能な卓上型ニーダーに入れ、調味料として酵母エキ
スＮＯ．1 を１．０ｇとアミナリッチＧＮＲを２．０ｇ
を添加して品温８０℃で６０分間した後、ジャケットに
水を導入して品温が２０℃に下降するまで混練を続けて
混練物を得た。

【００４３】得られた混練物を、１０ｌ容ホモジナイザ
ー中に投入し、２．５１の水を添加して均質化処理し、
固形分濃度１０％（ｗ／ｖ）の懸濁液を調製して、吹込
温度１３６℃、排風温度６９℃で噴霧乾燥処理して、粉
末状物を得た。

【００４４】上記２８４ｇの粉末状物は、含水率５．５
％、β−カロチン含有量３．３ｍｇ／ｇのドナリエラ
藻体粉末を含有し、大豆蛋白醗酵物様の醸造嘗味噌的風
味を持つ、美味な粉状食品であった。

【００４５】

【実施例８】実施例５で得た５００ｇの醗酵凍結物を解
凍し、ロボクープ型瞬間万能粉砕機で粉砕して得た粗砕
物を、自動乳鉢で３０分間磨砕し、混練して、含水率６
２．８％のペースト状物４３５ｇを得た。

【００４６】得られたペースト状物のうち４２４ｇと、
７．５ｇのクエン酸三ナトリウム（２水和物）と１１．
０ｇのピロ燐酸ナトリウム（１０水和物）とを含水率５
９．２％のカゼインカード３３２ｇに混和した混合物
と、融点３４℃の混合植物硬化脂２２７ｇとを入れた、
２ｌ容のガラス製融解釜に、４．４ｇの酵母エキスＮ
Ｏ．1 と７．０ｇのアミリッチＧＮＲと０．４ｇのサラ
ダキープとを溶解した水を加えて、攪拌しながら、３０
０〜４００ｍｍH ｇの減圧下、７５〜８０℃の温度で、
最初の１０分間を低速で、後の１０分間を高速で、２０
分間融解処理して融解物を得た。

【００４７】得られた融解物を、２２５ｇの箱型プロセ
スチーズの大きさに折込成形した、４個の各パラフイン
コーティング紙製折込箱（熱シール性）内に２００ｇ宛
流し込み室温で固化させて、ドナリエラ藻体粉末含有プ
ロセスチーズ様食品を得た。

【００４８】このプロセスチーズ様食品は、醸造嘗味噌
的風味を有しており、β−カロチン含有量が５．７ｍｇ
／１０ｇ、含水率が４６．５％、ＰＨが５．８９であっ
た。

【００４９】

【実施例９】含水率２．７％の市販無脂粉末乾燥豆乳
１．６ｋｇと含水率５．０％、β−カロチン含有率６．
０％のドナリエラ藻体粉末１１２ｇをＶ型混合機に投入
して１０分間混合した後に、１．５％稀硫酸水溶液１．
６０ｌを添加し、３０分間混合して、ドナリエラ藻体粉
末が均一に分散されたオレンジ色で、粉末状とペースト
状の共存状態を示す含水率５０％、ＰＨ４．８７の醗酵
基材を３．１５ｋｇ得た。

【００５０】得られた醗酵基材を、大型シャーレ２個
に、１．５ｋｇ宛盛り込み、１１５℃、２０分の蒸気加
熱殺菌処理を行ったところ、多数の小粒子状態に変化
し、テンペ菌の増殖に適した物性を持つ培養基材となっ
たので、これを冷却した。

【００５１】上記冷却醗酵基材に、リゾープス・オリゴ
スポラスIFO ８６３１を培養した培地を１２０ｇずつ接
種し、３０℃で培養を開始し、１６時間頃から旺盛な増
殖を示したので、２０時間から毎時間蛋白分解率を測定
した結果、培養２２時間目で１８．７％であったので、
２２時間より３０分遅れて培養を中止して、２．７７８
ｋｇの食品加工用の培養物を得た。

【００５２】得られた２．７７８ｋｇの食品加工用培
養物を、１ｋｇを２個、７００ｇを１個の３試料に分け
て、それぞれを−２０℃の冷凍庫で保存して、凍結醗酵
物とした。

【００５３】

【実施例１０】実施例９で得た１ｋｇの凍結醗酵物を解
凍して、ロボクープ型瞬間万能粉砕機で粉砕して得た含
水率４８．５％の粗砕物938 ｇを、自動乳鉢に入れ、調
味料としての酵母エキスＮＯ．1 を１．９ｇ、アミリッ
チＧＮＲを４．７ｇと、静菌剤としてのサラダキープＴ
Ｌを０．４ｇとを添加して、３０分間磨砕と混練を行
い、オレンジ色の美味な食用ペースト状物を得た。

【００５４】得られたペースト状物を２０ｇずつチュー
ブ状レトルト殺菌用小袋に充填し、８０℃、６０分間殺
菌処理して、１袋（２０ｇ）当たり、β−カロチン４
１．０ｍｇを含有するペースト状食品とした。

【００５５】

【実施例１１】実施例９で得た１ｋｇの凍結醗酵物を解
凍して、ロボクープ型瞬間万能粉砕機で粉砕して得た含
水率４７．９％の粗砕物９３８ｇを、自動乳鉢に入れて
３０分間磨砕処理してペースト状物９２０ｇを得た。

【００５６】得られたペースト状物を、ジャケット付卓
上型ニーダーに投入し、酵母エキスＮＯ．１を１．４ｇ
とアミノリッチＧＮＲを２．８ｇを添加して、８０℃の
品温で６０分間混練した後、ジャケットに水を入れ、品
温が２０℃に下降するまで混練を続けて混練物を得た。

【００５７】得られた混練物を、凍結乾燥用トレー１枚
に平らに盛り込み、常法により凍結乾燥して得た乾燥物
を粗砕して、含水率４．３％で、β−カロチンを３．９
ｍｇ／ｇ含有し、オレンジ色の強い、醸造嘗味噌様の美
味な粉末状食品４６０．５ｇを得た。

【００５８】

【実施例１２】実施例９で得た７００ｇの凍結醗酵物を
解凍して、ロボクープ型瞬間万能粉砕機で粉砕して得た
含水率４８．７％の粗砕物６６５ｇを、自動乳鉢に入れ
て３０分間磨砕して、ペースト状物６２８ｇを得た。

【００５９】得られたペースト状物４００ｇを、ガラス
製融解釜に入れて、これにクエン酸三ナトリウム（２水
和物）８．２ｇとピロ燐酸ナトリウム（１０水和物）１
２．１ｇを、含水率６０．３％のカゼインカード３６４
ｇに添加し混和した混合物と、融点３４℃の混合植物性
硬化脂肪２４７ｇとを加え、さらに酵母エキスＮＯ．1
を４．８ｇ、アミリッチＧＮＲを７．６ｇとサラダキー
プＴＬを０．５ｇを溶解した水２５０ｍｌを加えて、攪
拌しつつ３００〜４００ｍｍH ｇの減圧下７５〜８０℃
で、始めの１０分間は低速度、後の１０分間は高速度で
２０分間融解して融解物を得た。

【００６０】得られた溶解物を、パラフインコーティン
グ紙を長方形の姿にに折込成形した５個の容器内に、２
００ｇ宛流し込んで、室温で冷却個化した。

【００６１】得られた冷却固形物は、含水率が４５．
９、β−カロチン含有量が８．７ｍｇ／１０ｇ、ＰＨが
６．１２で、醸造嘗味噌様の東洋的のコクのある風味を
有するプロセスチーズ様食品が得られた。

【００６２】なお、上記実施例での、ペースト状・粉末
状・プロセスチーズ様食品の出発原料として、凍結した
醗酵物を使用したが、凍結しない醗酵物も使用できる。

【００６３】

【発明の効果】本発明によれば、ドナリエラ藻体粉末
と、粉状、カード状または粉末豆乳などの大豆蛋白加工
物とを、耐熱性の強力な抗酸化性物質を生産するリゾー
プス・オリゴスポラスで醗酵処理するので、藻体中に多
量に含有されている、吸収性の良いβ−カロチン極めて
安定に保持すること、藻体が持つ海藻臭や醗酵により生
産される臭気をも消去することができ得たので、β−カ
ロチンを含むドナリエラ藻体を利用して有用な食品用添
加物や該食品添加物を使用した機能性食品を容易に製造
することができたのである。

【図面の簡単な説明】

【図１】リゾープス・オリゴスポラス菌醗酵時間、蛋白
分解率と抗酸化活性を示すグラフである。

【図２】リゾープス・オリゴスポラス菌醗酵処理と通常
の非醗酵処理のドナリエラ藻体含有ペースト状食品中の
β−カロチンの光照射時の安定性を示すグラフである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ａ２３Ｌ 1/303 1/337 ＺＣ１２Ｐ 1/02 Ｚ 7417−4Ｂ //(Ｃ１２Ｐ 1/02 Ｃ１２Ｒ 1:845）

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】粉状またはカード状の大豆蛋白加工物と
ドナリエラ藻体粉末の混和物に液体培地が混和され、リ
ゾープス・オリゴスポラスで、醗酵されてなる培養物を
基材として成ることを特徴とする食品加工用のドナリエ
ラ藻体含有食品。
【請求項２】粉末豆乳とドナリエラ藻体粉末との混和
物に希硫酸水溶液が混和され、リゾープス・オリゴスポ
ラスで、醗酵されてなる培養物を基材として成ることを
特徴とする食品加工用のドナリエラ藻体含有食品。
【請求項３】粉状またはカード状の大豆蛋白加工物と
ドナリエラ藻体粉末の混和物に液体培地が混和され、リ
ゾープス・オリゴスポラスで、醗酵されてなる培養物の
粗砕物に、調味料と静菌剤が加えられて、磨砕混練され
てなるペースト状物から成ることを特徴とするドナリエ
ラ藻体含有ペースト状食品。
【請求項４】粉状またはカード状の大豆蛋白加工物と
ドナリエラ藻体粉末の混和物に液体培地が混和され、リ
ゾープス・オリゴスポラスで、醗酵されてなる培養物が
磨砕されたペースト状物に、調味料が加えられ、混練さ
れてなる混練物が乾燥粉末化された粉末体から成ること
を特徴とするドナリエラ藻体含有粉末食品。
【請求項５】粉状またはカード状の大豆蛋白加工物と
ドナリエラ藻体粉末の混和物に液体培地が混和され、リ
ゾープス・オリゴスポラスで、醗酵されてなる培養物が
磨砕されたペースト状物に、カゼインカード、植物性硬
化油脂、融解塩と水が添加され、さらに調味料と静菌剤
の溶解水が加えられ、加熱融解され、冷却固化されて成
ることを特徴とするプロセスチーズ様食品。
【請求項６】粉末豆乳とドナリエラ藻体粉末との混合
物に希硫酸水溶液が混和された培養基が、リゾープス・
オリゴスポラで、醗酵されてなる培養物の粗砕物に、調
味料と静菌剤が加えられて、磨砕混練されてなるペース
ト状物から成ることを特徴とするドナリエラ藻体含有ペ
ースト状食品。
【請求項７】粉末豆乳とドナリエラ藻体粉末との混合
物に希硫酸水溶液が混和された培養基が、リゾープス・
オリゴスポラスで醗酵されてなる培養物が磨砕されたペ
ースト状物に、調味料が加えられ、混練された混練物
が、乾燥粉末化されてなる粉末体から成ることを特徴と
するドナリエラ藻体含有粉末食品。
【請求項８】粉末豆乳とドナリエラ藻体粉末との混合
物に希硫酸水溶液が混和された培養基が、リゾープス・
オリゴスポラスで醗酵されてなる培養物が磨砕されたぺ
ースト状物に、カゼインカード、植物性硬化油脂、融解
塩と水、さらに調味料、静菌材の溶解水が添加され、加
熱融解され、冷却固化されて成ることを特徴とするドナ
リエラ藻体含有プロセスチーズ様食品。
【請求項９】粉末状またはカード状の大豆蛋白加工物
とドナリエラ藻体粉末との混合物に、液体培地を混合
し、ＰＨを４．０〜４．５に調整して醗酵基材を得て、
当該基材にリゾープス・オリゴスポラスを接種し、２０
〜３５時間の培養予定時間のうち、醗酵基材の蛋白分解
率が７〜２５％を示す時間培養して培養物を得ることか
ら成り、大豆蛋白加工物の重量に対する、液体培地の、
蔗糖が１〜１０％重量であり、酵母エキスが１％重量で
あり、かつ培養物を必要により凍結処理することから成
ることを特徴とする食品加工用のドナリエラ藻体含有食
品の製造方法。
【請求項１０】粉末豆乳とドナリエラ藻体粉末との混
合物に、希硫酸水溶液を混和し、ＰＨを４．０〜４．５
に調整して醗酵基材を得て、これにリゾープス・オリゴ
スポラスを接種し、２０〜３５時間の培養予定時間のう
ち、醗酵基材の蛋白分解率が７〜２５％を示す時間培養
して培養物を得ることから成り、培養物を必要により凍
結処理することを特徴とする食品加工用のドナリエラ藻
体含有食品の製造方法。
【請求項１１】粉末またはカード状の大豆蛋白加工物
とドナリエラ藻体粉末との混合物に、液体培地を混合
し、ＰＨを４．０〜４．５に調整して醗酵基材を得て、
これにリゾープス・オリゴスポラスを接種し、２０〜３
５時間の培養予定時間のうち、醗酵基材の蛋白分解率が
７〜２５％を示す時間培養して得た培養物の粉砕物に、
調味料と静菌剤を添加して、磨砕し、混練することから
成り、大豆蛋白加工物の重量に対する、液体培地の、蔗
糖が１〜１０％重量であり、酵母エキスが１％重量程度
であることを特徴とするトナリエラ藻体含有ペースト状
食品の製造方法。
【請求項１２】粉末またはカード状の大豆蛋白加工物
とドデリエラ藻体粉末との混合物に、液体培地を混合
し、ＰＨを４．０〜４．５に調整して醗酵基材を得て、
リゾープス・オリゴスポラスを接種し、２０〜３５時間
の培養予定時間のうち、醗酵基材の蛋白分解率が７〜２
５％を示す時間培養して得た培養物を磨砕したペースト
状物に、調味料を添加して、品温を80℃に保持して混練
した後、冷却しつつ品温が20℃に降下するまで混練して
得た混練物を乾燥し、粉末化することから成り、大豆蛋
白加工物の重量に対する、液体培地の、蔗糖が１〜１０
％重量であり、酵母エキスが１％程度であることを特徴
とするドナリエラ藻体含有粉末食品の製造方法。
【請求項１３】粉末またはカード状の大豆蛋白加工物
とドナリエラ藻体粉末との混合物に、液体培地を混合
し、ＰＨを４．０〜４．５に調整して醗酵基材を得て、
これにリゾープス・オリゴスポラスを接種し、２０〜３
５時間の培養予定時間のうち、醗酵基材の蛋白分解率が
７〜２５％を示す時間培養して得た培養物を磨砕したペ
ースト状物に、カゼインカード、植物性硬化脂、溶融
塩、水が添加し、さらに調味料と静菌剤の溶解水を添加
して、加熱融解し、冷却固化することから成り、大豆蛋
白加工物の重量に対する、液体培地の、蔗糖が１〜１０
％重量であり、酵母エキスが１％程度であることを特徴
とするドナリエラ藻体含有プロセスチーズ様食品の製造
方法。
【請求項１４】粉末豆乳とドナリエラ藻体粉末を混合
した後、これに、希硫酸溶液を混和し、ＰＨを４．０〜
４．５に調整して醗酵基材を得て、これに、リゾープス
・オリゴスポラスを接種し、２０〜３５時間の培養予定
時間のうち、醗酵基材の蛋白分解率が７〜２５％を示す
時間培養して得た培養物の粗砕物に、調味料、静菌剤を
添加して、磨砕し、混練することを特徴とするドナリエ
ラ藻体含有ペースト状加工食品の製造方法。
【請求項１５】粉末豆乳とドナリエラ藻体粉末を混合
した後、これに、希硫酸溶液を添加し、ＰＨを４〜７に
調整して醗酵基材を得て、これに、リゾープス・オリゴ
スポラスを接種し、２０〜３５時間の培養予定時間のう
ち、醗酵基材の蛋白分解率が７〜２５％を示す時間培養
して得た培養物を、磨砕し、混練して得たペースト状物
に、調味料を添加して、品温８０℃で混練した後、冷却
しつつ品温が20℃に下降するまで混練して混練物を得た
後、該混練物を乾燥し、粉砕することを特徴とするドナ
リエラ藻体含有粉末食品の製造方法。
【請求項１６】粉末豆乳とドナリエラ藻体粉末を混合
した後、これに、希硫酸溶液を添加し、ＰＨをに調整し
て醗酵基材を得て、これに、リゾープス・オリゴスポラ
スを接種し、２０〜３５時間の培養予定時間のうち、醗
酵基材の蛋白分解率が７〜２５％を示す時間培養して得
た培養物を，磨砕し、混練して得たペースト状物に、カ
ゼインカード、植物性硬化油脂、融解塩と水、さらに調
味料、静菌剤を溶解した水を添加して、加熱融解し、冷
却固化することを特徴とするプドナリエラ藻体含有プロ
セスチーズ様食品の製造方法。