JPH08511691A - 香味料組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 トリグリセリド脂肪、脂肪酸又は脂肪酸誘導体を、（a）当該トリグリセリド脂肪、脂肪酸又は脂肪酸誘導体に、少なくとも誘導期間を１.５倍に引き延ばすのに十分な濃度の酸化防止剤を添加し、（b）この混合物を、大気中酸素との接触下、水の存在下、上記トリグリセリド脂肪、脂肪酸又は脂肪酸誘導体がω-３非共役性二重結合系をもつ少なくとも１種類のポリ不飽和脂肪酸を０.０１重量％を超える量で含むような条件下において、５０〜１５０℃の温度で０.５時間〜１週間加熱することからなる酸化条件に付すことによる、バターフレーバーブロックとして好適な香味料組成物の製造方法。かかる脂肪酸又は脂肪酸誘導体は好ましくは天然植物グリセリド脂肪の部分的水添によって得られる。

Description

【発明の詳細な説明】 香味料組成物 本発明は、香味料（フレーバリング）組成物、当該組成物を製造する方法、食 品の香味附与における当該組成物の用途、並びに得られる香味附与食品に関する 。これに関して、香味（フレーバー）という用語は香気と味覚の両方を意味する 。 食品に香味を附与するための香味料組成物は周知である。一般に、かかる組成 物は別々の香味化合物又は香味成分を混合することによって製造されている。し かし、このような香味料組成物を使用してバターのフレーバーのような既知の食 品のフレーバーを模造しようとしても、その感覚上の効果は目標とするフレーバ ーを十分に模造していないのが一般的である。 香味料組成物が広く使用されている用途の一つは天然バターのフレーバーの模 造である。マーガリンのような食品に若干のバター又はバター脂を添加すること は、かかる食品にはっきりとしたバターフレーバーを附与するための周知の方法 である。 欧州特許ＥＰ-０２９８５５２号には、酸化処理に付しておいたバター脂を添 加することによって食品に調和のとれたバターフレーバーを与えることのできる 方法が開示されている。香味附与食品は、食品に、ｎ-ペンタナール含有量０.５ ｐｐｍ以上及び／又は２-ｔｒａｎｓ-ノネナール含有量０.０５ｐｐｍ以上の酸 化バター脂を０.０５重量％以上配合することによって製造される。こうして附 与されたバターフレーバーは天然バターのフレーバーとほとんど区別できない。 非酸化バター脂と比べると、酸化バター脂では、同じフレーバー強度を得るのに 必要とされる量は格段に少なくて済む。 欧州特許ＥＰ-０３７７２３９号には、天然トリグリセリドを酸化防止剤の存 在下で制御しながら酸化することによって得られる香味料組成物の製造方法が記 載されている。この方法では、それらの元のフレーバーを保ったままでフレーバ ーの強度が格段に高まった（換言すれば増幅された）生成物が得られる。例え ばバター又はバターオイルを原料とすると、バターフレーバーが強まる。また、 ピーナツ油を原料とすると、制御された酸化によってピーナツフレーバーが増幅 される。 酸化処理を用いて香味料組成物を製造するための公知の方法はすべて天然グリ セリド脂肪を出発原料として用いるというものである。したがって、例えばバタ ーフレーバーを附与するための組成物の製造にはバター又はバターオイルが依然 として用いられているが、これらは、他のフレーバー保有油脂と同じく、出発原 料としては高価である。したがって、もっと安価な代替出発脂肪が大いに望まれ ている。 発明の概要 乳脂肪以外のグリセリド脂肪、脂肪酸又は脂肪酸誘導体であるオレオケミカル （oleochemical）であって、ω-３非共役性（non-conjugatable）二重結合系を もつ少なくとも１種類のポリ不飽和脂肪酸を０.０１重量％（脂肪酸を基準）を 超える量で含んでいるようなオレオケミカルの酸化によって、香味料組成物を得 ることができることが判明した。したがって、本発明には、乳脂肪以外のグリセ リド脂肪、脂肪酸又は脂肪酸誘導体であるオレオケミカルの酸化によって得るこ とのできる香味料組成物にして、上記オレオケミカルがω-３非共役性二重結合 系をもつ少なくとも１種類のポリ不飽和脂肪酸を０.０１重量％（脂肪酸を基準 ）を超える量、好ましくは０.１重量％を超える量で含んでいることを特徴とす る香味料組成物に関する発明が包含される。 さらに、かかる香味料組成物の製造方法にして、天然グリセリド脂肪又は脂肪 酸もしくは脂肪酸誘導体のいずれかである改質オレオケミカルの使用を伴う方法 を見いだした。したがって、本発明には、天然グリセリド脂肪又は脂肪酸もしく は脂肪酸誘導体のいずれかであるオレオケミカルを酸化処理に付すことによる香 味料組成物の製造方法にして、上記オレオケミカルを、脂肪酸組成の変化をもた らして当該オレオケミカルがω-３非共役性二重結合系をもつ少なくとも１種類 のポリ不飽和脂肪酸を含むようになる処理に付しておいたことを特徴とする方法 に関する発明も包含される。このような処理には、特に、水添、エステル交換及 び分別が包含される。 上述の先行技術の方法とは対照的に、本発明の方法は、主に原料脂肪に既に存 在していた本来のフレーバーをある程度まで増幅するのではなく、処理前には原 料脂肪中にそれまで存在していなかった予想外のフレーバーを発生する。特に、 今回、バター様フレーバーが所望される食品組成物の香味附与に適した香味料組 成物を、部分的水添に付しておいた無刺激性（bland）大豆油の酸化によって製 造することが可能になった。こうして得られるフレーバーには、バターフレーバ ーに強く認められる特徴的な甘く、クリーミィなノートが含まれている。 図面の簡単な説明 図１は、炭素数１８の鎖長で共役性（１ａ）、共役（１ｂ）又は（１ｃ）非共 役性の二重結合系をもつω-３ポリ不飽和脂肪酸の具体例を示す。 図２は、ポリ不飽和油脂の水添処理の際の非共役性二重結合をもつポリ不飽和 脂肪酸の合成経路を示す。リノレン酸（Ａ）が最初にリノレン酸の位置異性体（ Ｂ）に、次いでリノール酸の位置異性体混合物（Ｃ）に変換される。 図３は、酸化段階の温度依存性について例示する。これは、各酸化温度につい て、認識し得るフレーバーの発生に要する最少反応時間を時間単位で示したグラ フである。 発明の詳細 本発明に関し、香味料組成物とは、単独で又は一緒にフレーバーカクテルを形 成し得る別の香味料組成物、香味成分又は香味化合物との配合物として、食品組 成物の香味附与に使用することのできるあらゆる組成物を意味する。したがって 、香味料組成物は単一の化合物であってもよいが、（ほとんどの場合）混合物全 体として適当な濃度で使用したときに所望フレーバーの原因となるような数種類 の化合物の混合物（その幾つかの成分は痕跡量で存在していてもよい）であって もよい。単一化合物ではない香味料組成物に関し、当該組成物が他の１種類以上 の香味料組成物を添加して初めて適当な挙動を示すようなときに、かかる組成物 に対して「フレーバーブロック」という用語がよく用いられる。 「バターフレーバー」とは、真のバターの匂い及び／又は味覚の感覚を喚起さ せるようなフレーバーを意味する。ただし、このことは、香味料組成物によって 附与されたフレーバーが真のバターのフレーバーと必ずしも同一であることを意 味しない（真のバターのフレーバーについては、「天然バターフレーバー」とい う用語で示す）。本発明の目的の一つは、バターフレーバーの製造に適したフレ ーバーブロックを提供することである。 本発明によれば、香味物質の製造に使用されるグリセリド脂肪は、本質的に、 ω-３非共役性二重結合系をもつポリ不飽和脂肪酸（例えば図１を参照）を比較 的多量に含んだ脂肪である。このような脂肪酸は０.０１重量％を超える量で存 在していなければならない（不飽和条件Ａ）。好ましい量は、脂肪酸を基準にし て、０.１重量％を超える量であり、至適量は１〜５重量％である。 このような脂肪について香味料組成物の製造用出発原料として開示されたこと はこれまでなかった。本発明によれば、これらの脂肪は、脂肪の改質をもたらす ような処理によって都合よく得ることができる。本願明細書において、脂肪の改 質とは、脂肪酸の組成が最初の脂肪酸組成と比較して変化したことを意味する。 脂肪の改質には、脂肪の加水分解のような脂肪酸の組成には何の影響も与えない 処理は含まれない。 脂肪の改質は、ω-３非共役性（non-conjugatable）二重結合系をもつ少なく とも１種類のポリ不飽和脂肪酸を十分な量で生じるべきである。このような二重 結合系には少なくとも２つの二重結合が含まれており、その１つはω-３位にあ って、すべての二重結合は少なくとも２つのメチレン基で隔てられている。その 典型例は、9,15-オクタデカジエン酸、10,15-オクタデカジエン酸及び11,15-オ クタデカジエン酸であり、共役（conjugated）及び共役性（conjugatable）のω -３二重結合系を含んでいる9,13,15-オクタデカトリエン酸及び11,13,15-オクタ デカトリエン酸とは対照的である。 かかる脂肪酸残基を含んだ油を酸化すると、驚くべきことに、バターフレーバ ーの調製に用いられるフレーバーブロックに強く認められる甘く、クリーミィな フレーバーノートをもつ生成物が得られることが判明した。 トリグリセリド脂肪の脂肪酸組成の改質は、水添、エステル交換及び分別から なる処理の１又はそれ以上の処理によって好適に実現されるが、ただし、脂肪酸 組成の変化によって特にω-３非共役性二重結合系をもつ少なくとも１種類のポ リ不飽和脂肪酸を生じることを条件とする。 一般に、水添（水素添加）は、グリセリド脂肪の不飽和脂肪酸残基を不飽和度 の低下した又は飽和脂肪酸に変化させること（例えば、リノール酸からオレイン 酸への、或いはオレイン酸からステアリン酸への変化）を目的とする。ω-３非 共役性二重結合系をもつポリ不飽和脂肪酸の含有量が増したグリセリド油を得る ためには、酸化すべき油は、水添によってω-３非共役性二重結合系をもつポリ 不飽和脂肪酸へと変換できるようなポリ不飽和脂肪酸を含んでいるべきであり、 このことは本発明の効果を奏するための必須条件である。このような脂肪酸の水 添による生成経路の概略を図２に示す。 水添による脂肪酸組成の改質には、通常の水添方法を用いることができる。ニ ッケル、パラジウム又は白金触媒などを使用した化学的水添だけでなく、水添を 水素添加酵素存在下で遂行する生物学的水添も用いることができる。 エステル交換による改質には、天然グリセリド脂肪に脂肪酸源（例えば遊離脂 肪酸又は異なるグリセリド脂肪など）を添加すること、並びに上記天然脂肪の脂 肪酸を上記添加脂肪酸と少なくとも部分的に交換させることが含まれる。化学的 エステル交換及び酵素的エステル交換を含めた通常のエステル交換法を使用する ことができる。 脂肪酸組成を改質するためのもう一つの方法は、天然グリセリド脂肪、脂肪酸 又は脂肪酸誘導体の分別（湿式分別又は乾式分別のいずれでもよい）によるもの である。 「グリセリド脂肪」という用語は通常はトリグリセリドを主成分としてなる混 合物を意味する。ただし、かかる脂肪は、十分に精製されていない状態では、相 当量の遊離脂肪酸、モノグリセリド、ジグリセリド及びリン脂質をさらに含んで いることもある。理論に束縛されることを望むわけではないが、香味附与化合物 群は上記オレオケミカル中の不飽和脂肪酸部分の分解によって発生するものと考 えられる。したがって、上記で定義した脂肪酸が遊離分子として存在していよう が、或いはモノグリセリド、ジグリセリド又はトリグリセリドのような誘導体と して結合した状態にあろうが大した問題ではない。遊離形でも誘導体形でも、そ れらの炭素鎖は酸化処理の際に分解されて、本発明の香味組成物を与える。 このプロセスで出発原料として使用する場合、グリセリド脂肪は６０重量％以 上のトリグリセリドを含んでいるのが通常である。 脂肪という用語と油という用語は互換的に用いられる。本発明の方法の前駆体 として作用し得る脂肪酸を含んでいれば、動物脂及び魚油を含め、如何なる種類 の脂肪を使用してもよいが、植物脂肪を使用するのが好ましい。前駆体脂肪酸は 、その水添後にω-３非共役性二重結合系をもつ脂肪酸を生じることを特徴とす る。このような脂肪は、大豆油、綿実油、トウモロコシ油、ナタネ油及びアマニ 油である。ヒマワリ油、パーム油、パーム核油、落花生油、オリーブ油及びゴマ 油並びにこれらの混合油は本発明の方法の前駆体として作用し得る脂肪酸を含ん でいないので余り適しているとはいえず、単独では使用することができず、前者 のカテゴリーに属する脂肪との混合物とした場合にのみ使用することができる。 本発明では、「脂肪」という用語には脂肪酸スクロースエステルも包含され、 これらはトリグリセリド原料の一部又は全体の低カロリー代替物として使用し得 る。 脂肪酸組成の改質を行うための最も都合のよい方法は水添であり、水添には如 何なる常法を用いることもできる。ただし、水添は完全に飽和されるまで行って はならず、さもなければ、後段の酸化プロセスに必要とされる二重結合系が存在 しなくなってしまう。好ましくは、５０以上のヨウ素価に止めておく。最適な水 添の程度は脂肪の種類によって左右されるが、数回の試行実験によって容易に見 いだすことができる。 理論に束縛されることを望むわけではないが、部分水添処理は、後段の酸化処 理の際に異臭の発生を引き起こすような二重結合を飽和すると考えられる（表II 参照）。 酸化プロセスに関しては、脂肪は好ましくは共役又は共役性二重結合をもつポ リ不飽和ω-３脂肪酸の量が比較的少ないものを選択する。このような脂肪酸の 存在下での酸化は、グリーンでオイリーなひどい異臭を発する可能性がある。ち にかく、酸化すべき脂肪におけるこのような脂肪の含有量は０〜５重量％、好ま しくは０〜１重量％である（不飽和条件Ｂ）。百分率はいつも通り脂肪酸全体を 基準にして計算したものである。 最良の結果は、ω-３非共役性二重結合系をもつポリ不飽和脂肪酸とω-３共役 又は共役性二重結合系をもつポリ不飽和脂肪酸の比率が１を超えるとき（不飽和 条件Ｃ）に得られる。 さらに好ましい具体的態様によれば、水添脂肪はスリップ融点が３０〜４５℃ 、好ましくは約３５℃の水添大豆油である。この水添脂肪の酸化処理は、バター フレーバーブロックとして使用し得る香味料組成物をもたらす。このフレーバー ブロックを、所望により適当に稀釈した後で、ジアセチル、δ-ラクトン類及び メチルケトン類のようなバターフレーバー化合物と混合すると、天然バターフレ ーバーに非常によく似た好適なバターフレーバーが得られる。 本発明の香味料組成物は、特定の脂肪酸組成をもつ上述のオレオケミカルを酸 素、好適には周囲空気に暴露することによって得られる。酸化は室温でも起こる が、温度が５０℃を超えると経済的な速度で酸化が進行する。したがって、プロ セス温度を５０℃よりも高い温度に上げるのが好ましい。図３は、認識し得るフ レーバーの発生に要する最少加熱時間と温度との関係を示す。一般に、改質脂肪 は５０〜１５０℃の温度で０.５時間〜１週間加熱される。比較的高い温度にす ることの欠点は揮発性化合物が反応混合物から逃散してしまうおそれがあること である。５０〜８５℃では、好適な加熱時間は５〜５０時間である。８〜３６時 間で良好な結果が得られることが多い。約１００℃では、１時間の加熱で十分で あることが多い。酸化を還流条件下で行うと、良好で再現性のある結果が得られ る。８５〜９５℃の温度が、十分な反応速度と揮発性化合物の抑制された逃散と の間の最良の妥協点を与える。 制御された酸化処理は、好ましくは、２重量％以上の水の存在下で５０〜１５ ０℃の温度で実施される。１００℃を超えるプロセス温度を用いる場合に加圧す べきことは明らかであろう。出発原料中に水分が存在していない場合、反応混合 物に水分を加える。 酸化の際のある種の塩が存在していると、フレーバーの発生に有益な効果をも つ。好ましくは、反応混合物は３〜４０重量％の食塩（水分量を基準に計算）を 含む。 酸化プロセスに投入される脂肪は、メイラード反応へと参入し得る化合物を実 質的に含んでいないべきである。本明細書では、このことは、タンパク質と還元 糖の合計量が仮に存在していたとしても１重量％を超えないことを意味する。 改質脂肪の酸化処理は制御された酸化処理であるのが好ましく、本明細書では 、制御された酸化処理とは、その効果の一つとして酸化を若干遅らせるような量 の酸化防止剤が存在するプロセスを意味する。酸化防止剤が酸化すべき脂肪中に 既に存在している生来の酸化防止剤ではない場合、酸化防止剤を添加してもよい 。 酸化防止剤は単一化合物であっても異なる化合物の混合物であってもよい。好 適な酸化防止剤は次の通りである。 （1）トコフェロール類、トコトリエノール類、グアヤク脂、ノルジヒドログ アヤレチック酸、アスコルビン酸などの天然の酸化防止剤又は天然のものと同じ 酸化防止剤； （2）ブチル化ヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、ブチル化ヒドロキシトルエ ン（ＢＨＴ）、ｔ-ブチルヒドロキシキノン（ＴＢＨＱ）、トリヒドロキシブチ ロフェノン、4-ヒドロキシメチル-2,6-ジｔ-ブチルフェノール、ジラウリルチオ ジプロピオネート、没食子酸エステル類、アノクソマー（ＢＨＡ、ＢＨＴ及びＴ ＢＨＱの縮合生成物）、アスコルビルパルミテートなどの合成酸化防止剤； （3）酒石酸、クエン酸及びエチレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ）などの金属 イオン封鎖剤。 好ましくは、酸化防止剤は、天然の又は天然と同一の酸化防止剤、クエン酸、 酒石酸及びそれらの前駆体からなる群から選択される。最も好ましい酸化防止剤 はα-トコフェロール及びトコフェロール混合物であり、これらは市販品として 入手し得る。α-トコフェロールは植物脂肪中に生来の酸化防止剤として広く存 在している。約０.１重量％（脂肪を基準に計算）のα-トコフェロールで脂肪の 誘導期間を１.５倍に引き延ばすのに十分である（有効濃度）。誘導期間は、Ｊ ．Ａｍ．Ｏｉｌ．Ｃｈｅｍ．Ｓｏｃ．Ｖｏｌ．６３，６（１９８６）１９２-１ ９５に記載の方法を用いて、１００℃で求められる。 一般に、有効濃度は脂肪の種類及び酸化防止剤の種類に依存する。酸化防止剤 は有効濃度の１〜１００倍の量で配合される。α-トコフェロールが本発明の香 味料組成物中に存在する唯一の酸化防止剤である場合には、その濃度は少なくと も０.０１重量％である。 このプロセスは脂肪の温和な酸化を目的としたものであるが、このことは、本 明細書では、酸化後の脂肪の過酸化物価（通常は２以上である）が２０を超えな いように配慮されることを意味する。過酸化物価は脂肪中に存在する過酸化物の 量を示し、脂肪１ｋｇ当りのミリ当量酸素で表される。過酸化物価を求めるため の方法はＰ.Ｇ．Ｐｏｗｉｃｋ，Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｒｅｓ．２６，３２３（１９ ２３）に記載されている。 生成する香味化合物はかなり揮発性が高いので、酸化段階は基本的に密閉系（ すなわち、このような揮発性化合物が逃散し得ない系）の中で行うのが好ましい 。ここで、密閉系という用語には還流系も含まれる。密閉系は、酸化処理時（か なり長時間を要することもある）に水分だけでなく生成した揮発性フレーバー類 （脂肪含有酸化混合物中に存在する）が蒸発によって逃散しなくなるようにする 。 このプロセスに続いて、酸化脂肪中に存在するフレーバー揮発分を回収するこ とからなる段階を行ってもよい。それらの混合物からの単離は、例えば蒸留、超 臨界気体抽出又は溶媒抽出などで遂行することができる。揮発分は好ましくは蒸 留によって回収する。留出物には（Ｃ₅-Ｃ₁₂）アルカナール類、（Ｃ₅-Ｃ₁₂）-2 -アルケナール類及び（Ｃ₇-Ｃ₁₂）-2,4-アルカジエナール類からなる混合物が含 まれる。 別法では、揮発分を酸化プロセスの間に蒸留することもできる。そうすると、 加熱によって酸化の速度及びフレーバー揮発分の蒸発の速度が共に高まる。 本発明には、食品の香味附与における本発明の組成物の用途並びに香味附与食 品自体に関する発明も包含される。この香味料組成物は、食品の重量を基準にし て０.００１〜１０重量％、好ましくは０.５〜６重量％の量で、単独で又は他の 香味成分と共に食品中に配合される。 食品とは、人間の食用に適していて人間の食用にされる製品、すなわち、標準 的な量で摂取しても毒性のない製品のことであると理解される。典型的な香味料 組成物はバターフレーバーブロックであり、スプレッド類、非乳製クリーム類、 菓子類、アイスクリーム、シロップ、ベーカリ材料、ベーカリ製品、ショートニ ング類、グレービー類、スープ類、ソース類、ドレッシング類及びスナック類、 総括的にはバターフレーバーをもつと有益な食品の香味附与に特に適している。 本発明の香味組成物は通例連続脂肪相を有していて、マーガリンや低脂肪スプ レッドのような同じく連続脂肪相を有する食品組成物にそのまま添加することが できる。別法として、本発明の香味料組成物を水相中に乳化すれば、クリームの ような同じく水を連続相とするエマルジョンタイプの食品組成物と容易に混合す ることができる。 得られた香味附与食品は、好ましくは、１０〜９５重量％の水及び５〜９０重 量％の脂肪（本発明の酸化脂肪並びに非酸化脂肪）を含む。水と脂肪の合計含有 量は７０重量％以上である。このような食品の具体例は、例えば８０重量％の脂 肪相（その３重量％が酸化脂肪）を含んだ高脂肪スプレッド、並びに例えば４０ 重量％の脂肪（その１重量％が酸化脂肪）を含んだ低脂肪スプレッドである。 香味附与食品中に存在する非酸化脂肪は低い過酸化物価を有しており、好まし くは２未満、さらに好ましくは０.１未満の過酸化物価を有している。さらに、 この非酸化脂肪は一般に１未満のアニシジン価及び５未満の全酸化価を有してい る。アニシジン価の決定については、ＩＵＰＡＣ，Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｍｅｔｈ ｏｄｓ ｆｏｒ ｔｈｅ Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ Ｏｉｌｓ，Ｆａｔｓ ａｎ ｄ Ｄｅｒｉｖａｔｉｖｅｓ，６ｔｈ Ｅｄ．（１９７９）（英国オックスフォ ードのＰｅｒｇａｍｏｎ Ｐｒｅｓｓ発行）Ｍｅｔｈｏｄ ２５０４，１４３頁 を参照されたい。全酸化価（ＴＯＶ）は過酸化物価（ＰＶ）及びアニシジン価（ ＡＶ）から算出される。 ＴＯＶ ＝ ２×ＰＶ ＋ ＡＶ Ｇ.Ｒ．Ｌｉｓｔ他，Ｊ．Ａｍ．Ｏｉｌ．Ｃｈｅｍ．Ｓｏｃ．５１，１７（１ ９７４）参照。 本発明を以下の実施例により例示する。 実施例１〜９ バターフレーバー附与組成物、その製造及び官能評価 数種類の植物油を中和し、漂白し、次いで油を表Ｉに示すスリップ融点に達す るまで通常の一段階水添プロセスに付すことによって部分的に水添した。 水添温度は最初は１４０℃であったが、１８５℃に上昇した。特記（表Ｉ）し ない限り、シリカに担持したニッケル触媒を、油を基準にしたニッケル量が０. ３重量％となる濃度で、使用した。表Ｉは、３種類の天然油の脂肪酸組成とそれ ぞれの水添油の脂肪酸組成を示す。油の名前の後の数値はスリップ融点を示す。 酸化の前には、原料油は天然型又は水添型いずれの場合も味も匂いもしないべ きである。その過酸化物価は１.０未満であるべきである。 新鮮な精製油５００ｇをトコフェロール混合物（エーザイ（株）製，油中６０ ％，α-、γ-及びδ-トコフェロールを１：３.１３：３.４６の重量比で含む） ０.２ｇ及び１６重量％の塩の脱イオン水溶液１２５ｇに添加混合した。 油浴（１０８℃）に浸して還流凝縮器を装着した１ｌ三首丸底フラスコ中で、 連続的に撹拌しながら、このエマルジョンを加熱（９３℃）した。２４時間後（ 実施例６では４８時間後）に、塩分を含んだ水相を脂肪相から遠心又はデカンテ ーション（油が固体になった場合）によって分離した。 実施例３の油の分析：高真空脱気法（１.３３ｍＰａ，９０℃，５時間）で酸 化脂肪から揮発分を回収し、ガスクロマトグラフィーで分析した。 μｇ／ｋｇ（ｐｐｂ） ペンタナール ５９０ ヘキサナール ７２０ ヘプタナール ４６０ オクタナール ５３０ ノナナール ５７０ デカナール ４４０ ウンデカナール ８５ ドデカナール ３０ ２−ペンテナール １２０ ２−ヘキセナール ３４０ ２−ヘプテナール ８４０ ２−オクテナール １１８０ ２−ノネナール １３４０ ２−デセナール １６１５ ２−ウンデセナール １３５０ ２−ドデセナール ４６０ ２,４−ヘプタジエナール １００ ２,４−オクタジエナール １３５ ２,４−ノナジエナール ７００ ２,４−デカジエナール ２５２０ ２,４−ウンデカジエナール ４３０ ２,４−ドデカジエナール ４０ 比較のため、上述の不飽和条件を満足しない脂肪についても上記の酸化処理に 付した（例Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ及びＥ）。 官能評価 無剌激油（中鎖トリグリセリド油）に上記の酸化油及び対照油４重量％を溶解 した。 上記稀釈油の試料をマーガリンフレーバーの熟練者１０人からなるパネルで評 価した（表II参照）。バター類似性以外に、グリーンでオイリーな異臭並びにバ ターフレーバーにはっきりと寄与する甘く、クリーミィなノートについて評価し た。比較例Ｄはかなり強い異臭を示したことに留意されたい。この油は水添に付 したものではあるが、不飽和条件Ｂ及びＣを満足しない。比較例Ｅは条件Ｂを満 足するので異臭を示さないが、条件Ａを満足していないので有益なフレーバーも 示さない。 実施例１０ 酸化した水添大豆油を香味料組成物として使用したクロワッサンの製造 それぞれ下記の成分（重量％）からなる水相（１７重量％）と脂肪相（８３重 量％）から、ボテーター（Ｖｏｔａｔｏｒ，登録商標，掻き取り式熱交換器）を 用いてクロワッサン用のベーカリマーガリン（いわゆるダニッシュペーストリマ ーガリン）を製造した。 水相： ８６％ 脱イオン水 ２.４％ 加工デンプン ５.５％ 塩 ５.５％ サッカロース ０.４％ クエン酸 ０.２％ ソルビン酸カリウム ８ｐｐｍ ジアセチル 脂肪相： ４０％ 硬化パーム油（融点４２℃） ３０％ 硬化ナタネ油（融点３２℃） １１％ 大豆油 １５％ ラード ４％ 実施例２の香味料オイル 下記の組成の生地からクロワッサンを製造した。 １０００ｇ 小麦粉 ４０ｇ パン酵母 ２５ｇ 塩 １００ｇ サッカロース ３００ｇ 水 ３００ｇ ミルク 生地を捏ねあげた。しかる後に、生地をブリキ製容器に入れて、表面が堅くな らないようにカバーした。発酵のため、生地を室温に１時間保った。次に、生地 をこわして冷蔵庫に入れ庫内に一晩おいた。生地を次に小片に切り分けた。生地 を折り返すため、小片を方形に引き延ばし、その半分に、予め調温しておいた５ ００ｇのマーガリンをかぶせた。この引き延ばした生地を２つに折ってマーガリ ンを覆い、縁と縁をくっつけた。これを３つに折り畳み、次に４つに折り畳んだ （これは１度の折り返しと２度目の折り返しを意味する）。生地を厚さ約３ｍｍ に延ばした。 成形のため、生地を２０ｃｍ幅の細長い片に切り取り、４０〜５０ｇの生地か らなる三角形に分割した。クロワッサンを高さ１８〜２０ｃｍ及び底辺９〜１０ ｃｍの非常に長細い三角形にカットした。これらを次に数重にくるくる巻きにし た。 さらに発酵させるため、クロワッサンをドラフトのシェルターの下又はプルー バー内で３０〜３５℃で膨らませた。ベーキングは活発に（約２５０℃で）湿気 を加えずに約１２分間行った。クロワッサンが卵で２回洗い、最後の発酵の前に もう一回洗った。 比較例Ｆ 本明細書の実施例２のオイルの代わりに欧州特許ＥＰ-０３７７２３９号の例 １にしたがって製造した酸化バター脂を用いたことを除いては、実施例１０を繰 り返した。 官能評価 フレーバーの熟練者１０人からなるパネルにより、実施例１０に記載の通り製 造したクロワッサン及び比較例Ｆに記載の通り製造したクロワッサンの双方につ いて、標準として本当のバターで製造した通常のクロワッサンと対比した。両方 のクロワッサン（実施例１０及び例Ｄ）共にパネルから良い評価を得たが、前者 のクロワッサンの方が後者のクロワッサンよりも若干評点が高かった。 実施例１１ 酸化した水添大豆油を香味料組成物として 使用したパフペーストリスティックの製造 それぞれ下記の成分（重量％）からなる水相（１７重量％）と脂肪相（８３重 量％）から、ボテーター（Ｖｏｔａｔｏｒ，登録商標，掻き取り式熱交換器）を 用いてクロワッサン用のベーカリマーガリン（いわゆるダニッシュペーストリマ ーガリン）を製造した。 水相： ８６％ 脱イオン水 ２.４％ 加工デンプン ５.５％ 塩 ５.５％ サッカロース ０.４％ クエン酸 ０.２％ ソルビン酸カリウム ８ｐｐｍ ジアセチル １６ｐｐｍ δ-デカラクトンとδ-ドデカラクトンの１：１混 合物 １ｐｐｍ 2-ペンタナールと2-ヘプタナールと2-プロパナー ルの１：１：１混合物 脂肪相： ４０％ 硬化パーム油（融点４２℃） ３０％ 硬化ナタネ油（融点３２℃） １１％ 大豆油 １５％ ラード ４％ 実施例２の香味料オイル パフペーストリスティックを製造するため、下記の成分： ５００ｇ 小麦粉（Ｃｏｌｕｍｂｕｓ，登録商標， Ｍｅｎｅｂa社製） ２６０ｇ 水 ２００ｇ マーガリン ３００ｇ 折り返し用マーガリン を用いて、下記の手順（スコティッシュ／ダニッシュ法）を用いた。 − 小麦粉と水と前生地用マーガリンをＤｉｏｓｎａ捏上機で２００回折り畳 む。 − 生地を１０分間寝かせる。 − 生地を厚さ５ｍｍに引き延ばす。 − この塊りにマーガリンを手作業で押し延ばす。 − 生地を３つに折り畳み、２０分間寝かせる。 − 後の操作を２度繰り返す。 − この塊を３ｍｍの厚さに引き延ばして、１２×２ｃｍのスティックにカッ トする。 − ２００℃でベーキングする。 比較例Ｇ 本明細書の実施例２のオイルの代わりに欧州特許ＥＰ-０３７７２３９号の例 １にしたがって製造した酸化バター脂を用いたことを除いては、実施例１１を繰 り返した。 官能評価 フレーバーの熟練者１０人からなるパネルにより、実施例１１に記載の通り製 造したパフペーストリスティック及び比較例Ｇに記載の通り製造したクロワッサ ンの双方について、標準として本当のバターで製造した通常のパフペーストリス ティックと対比した。両方のパフペーストリスティック（実施例１１及び例Ｅ） 共にパネルから良い評価を得たが、前者のパフペーストリスティック（実施例１ １）の方が後者のパフペーストリスティック（例Ｇ）よりも若干評点が高かった 。

【手続補正書】特許法第１８４条の８ 【提出日】１９９５年７月６日 【補正内容】 欧州特許ＥＰ-０２９８５５２号には、酸化処理に付しておいたバター脂を添 加することによって食品に調和のとれたバターフレーバーを与えることのできる 方法が開示されている。香味附与食品は、食品に、ｎ-ペンタナール含有量０.５ ｐｐｍ以上及び／又は２−ｔｒａｎｓ-ノネナール含有量０.０５ｐｐｍ以上の酸 化バター脂を０.０５重量％以上配合することによって製造される。こうして附 与されたバターフレーバーは天然バターのフレーバーとほとんど区別できない。 非酸化バター脂と比べると、酸化バター脂では、同じフレーバー強度を得るのに 必要とされる量は格段に少なくて済む。 欧州特許ＥＰ-０３７７２３９号には、天然トリグリセリドを酸化防止剤の存 在下で制御しながら酸化することによって得られる香味料組成物の製造方法が記 載されている。この方法では、それらの元のフレーバーを保ったままでフレーバ ーの強度が格段に高まった（換言すれば増幅された）生成物が得られる。例えば バター又はバターオイルを原料とすると、バターフレーバーが強まる。また、ピ ーナツ油を原料とすると、制御された酸化によってピーナツフレーバーが増幅さ れる。 欧州特許ＥＰ-０４６３２３９号には、香味料混合物を得るために、天然トリ グリセリド脂肪又はその構成成分たる脂肪酸を酸化防止剤の存在下で酸化するこ とが開示されている。 酸化処理を用いて香味料組成物を製造するための公知の方法はすべて天然グリ セリド脂肪を出発原料として用いるというものである。したがって、例えばバタ ーフレーバーを附与するための組成物の製造にはバター又はバターオイルが依然 として用いられているが、これらは、他のフレーバー保有油脂と同じく、出発原 料としては高価である。したがって、もっと安価な代替出発脂肪が大いに望まれ ている。 発明の概要 乳脂肪以外のグリセリド脂肪、脂肪酸又は脂肪酸誘導体であるオレオケミカル （oleochemical）であって、ω-３非共役性（non-conjugatable）二重結合系を もつ少なくとも１種類のポリ不飽和脂肪酸を０.０１重量％（脂肪酸を基準）を 超える量で含んでいるようなオレオケミカルの酸化によって、香味料組成物を得 るこ とができることが判明した。したがって、本発明には、乳脂肪以外のグリセリド 脂肪、脂肪酸又は脂肪酸誘導体であるオレオケミカルの酸化によって得ることの できる香味料組成物にして、上記オレオケミカルがω-３非共役性二重結合系を もつ少なくとも１種類のポリ不飽和脂肪酸を０.０１重量％（脂肪酸を基準）を 超える量、好ましくは０.１重量％を超える量で含んでいることを特徴とする香 味料組成物に関する発明が包含される。 さらに、かかる香味料組成物の製造方法にして、天然グリセリド脂肪又は脂肪 酸もしくは脂肪酸誘導体のいずれかである改質オレオケミカルの使用を伴う方法 を見いだした。したがって、本発明には、天然グリセリド脂肪又は脂肪酸もしく は脂肪酸誘導体のいずれかであるオレオケミカルを酸化処理に付すことによる香 味料組成物の製造方法にして、上記オレオケミカルを、脂肪酸組成の変化をもた らして当該オレオケミカルがω-３非共役性二重結合系をもつ少なくとも１種類 のポリ不飽和脂肪酸を０.０１重量％以上含むようになる処理に付しておいたこ とを特徴とする方法に関する発明も包含される。このような処理には、特に、水 添、エステル交換及び分別が包含される。 上述の先行技術の方法とは対照的に、本発明の方法は、主に原料脂肪に既に存 在していた本来のフレーバーをある程度まで増幅するのではなく、処理前には原 料脂肪中にそれまで存在していなかった予想外のフレーバーを発生する。特に、 今回、バター様フレーバーが所望される食品組成物の香味附与に適した香味料組 成物を、部分的水添に付しておいた無刺激性（bland）大豆油の酸化によって製 造することが可能になった。こうして得られるフレーバーには、バターフレーバ ーに強く認められる特徴的な甘く、クリーミィなノートが含まれている。 ６．請求項５記載の香味料組成物において、前記改質処理が、水添、エステル 交換及び分別を包含することを特徴とする香味料組成物。 ７．請求項５又は請求項６記載の香味料組成物において、当該組成物が、食品 組成物のバターアフレーバーブロックとしての使用に適していて、かつスリップ 融点３０〜４５℃まで水添しておいた大豆油の酸化によって得られるものである ことを特徴とする香味料組成物。 ８．［削除］ ９．天然グリセリド脂肪又は脂肪酸又は脂肪酸誘導体を酸化処理に付すことに よる香味料組成物の製造方法にして、上記天然グリセリド脂肪又は脂肪酸又は脂 肪酸誘導体が、ω-３非共役性二重結合系をもつ少なくとも１種類のポリ不飽和 脂肪酸の量を、脂肪酸を基準にして、０.０１重量％以上に上昇させる処理に前 もって付しておいた天然脂肪であることを特徴とする方法。 １０．請求項８又は請求項９記載の方法において、前記改質処理が、ω-３共役 又は共役性二重結合系をもつポリ不飽和脂肪酸を、脂肪酸を基準にして、０〜５ 重量％、好ましくは０〜１重量％含んだ脂肪酸組成の生成物を与えることを特徴 とする方法。 【手続補正書】 【提出日】１９９６年５月２２日 【補正内容】 １．明細書中第４頁１６行「ポリ不飽和脂肪酸」を「ポリ不飽和脂肪酸又は脂肪 酸残基」と訂正する。 ２．同中第１７頁下から１２行「クロワッサンが」を「クロワッサンを」と訂正 する。 ３．同中第１７頁下から８行「用いたこと」を「用いてマーガリンを製造したこ と」と訂正する。 ４．同中第１８頁下から８行「2-ペンタナールと2-ヘプタナールと2-プロパナー ル」を「2-ペンタノンと2-ヘプタノンと2-プロパノン」と訂正する。 ５．同中第１９頁下から１０行「用いたこと」を「用いてマーガリンを製造した こと」と訂正する。 ６．請求の範囲を以下のように訂正する。 「 請求の範囲 １．乳脂肪以外の脂肪酸又は脂肪酸誘導体又はこれらの混合物の酸化によって 得ることのできる香味料組成物にして、上記脂肪酸がω−３非共役性二重結合系 をもつ少なくとも１種類のポリ不飽和脂肪酸を、脂肪酸を基準にして、０.０１ 重量％を超える量、好ましくは０.１重量％を超える量で含んでいることを特徴 とする香味料組成物。 ２．請求項１記載の香味料組成物において、前記脂肪酸が、9,15-オクタデカ ジエン酸、10,15-オクタデカジエン酸及び11,15-オクタデカジエン酸からなる群 から選択される少なくとも１種類の脂肪酸を含んでなることを特徴とする香味料 組成物。 ３．請求項１又は請求項２記載の香味料組成物において、前記脂肪酸又は脂肪 酸誘導体が、ω-３共役又は共役性二重結合系をもつポリ不飽和脂肪酸を０〜５ 重量％、好ましくは０〜１重量％（脂肪酸を基準）含んでいることを特徴とする 香味料組成物。 ４．請求項１乃至請求項３のいずれか１項記載の香味料組成物において、ω- ３非共役性二重結合系をもつポリ不飽和脂肪酸とω-３共役又は共役性二重結合 系をもつポリ不飽和脂肪酸の重量比が１を超えることを特徴とする脂肪酸組成を 有する香味料組成物。 ５．天然グリセリド脂肪の脂肪酸組成を改質させる処理に前もって付しておい たグリセリド脂肪の酸化によって得ることのできる香味料組成物。 ６．請求項５記載の香味料組成物において、前記改質処理が、水添、エステル 交換及び分別を包含することを特徴とする香味料組成物。 ７．請求項５又は請求項６記載の香味料組成物において、当該組成物が、食品 組成物のバターフレーバーブロックとしての使用に適していて、かっスリップ融 点３０〜４５℃まで水添しておいた大豆油の酸化によって得られるものであるこ とを特徴とする香味料組成物。 ８．天然グリセリド脂肪又は脂肪酸又は脂肪酸誘導体を酸化処理に付すことに よる香味料組成物の製造方法にして、上記天然グリセリド脂肪又は脂肪酸又は脂 肪酸誘導体が、ω-３非共役性二重結合系をもつ少なくとも１種類のポリ不飽和 脂肪酸の量を、脂肪酸を基準にして、０.０１重量％以上に上昇させる処理に前 もって付しておいた天然脂肪であることを特徴とする方法。 ９．請求項８記載の方法において、前記改質処理が、ω-３共役又は共役性二 重結合系をもつポリ不飽和脂肪酸を、脂肪酸を基準にして、０〜５重量％、好ま しくは０〜１重量％含んだ脂肪酸組成の生成物を与えることを特徴とする方法。 10．請求項８又は請求項９項記載の方法において、前記改質処理が、ω-３非 共役性二重結合系をもつポリ不飽和脂肪酸とω-３共役又は共役性二重結合系を もっポリ不飽和脂肪酸の重量比が１を超える脂肪酸組成の生成物を与えることを 特徴とする方法。 11．請求項８乃至請求項１０のいずれか１項記載の方法において、前記天然グ リセリド脂肪又は脂肪酸又は脂肪酸誘導体を水添処理に付しておいたことを特徴 とする方法。 12．請求項８乃至請求項１０のいずれか１項記載の方法において、前記天然グ リセリド脂肪又は脂肪酸又は脂肪酸誘導体をエステル交換処理に付しておいたこ とを特徴とする方法。 13．請求項８乃至請求項１０のいずれか１項記載の方法において、前記天然グ リセリド脂肪又は脂肪酸又は脂肪酸誘導体を分別処理に付しておいたことを 特徴とする方法。 14．請求項８乃至請求項１３のいずれか１項記載の方法において、前記天然脂 肪が、大豆油、ナタネ油、綿実油、トウモロコシ油及びゴマ油からなる群から選 択されることを特徴とする方法。 15．請求項１１記載の方法において、前記天然グリセリド脂肪又は脂肪酸又は 脂肪酸誘導体をヨウ素価が５０を下回らないように水添しておくことを特徴とす る方法。 16．請求項１１又は請求項１５記載の方法において、前記脂肪が、スリップ融 点３０〜４５℃まで水添された大豆油であることを特徴とする方法。 17．請求項８乃至請求項１６のいずれか１項記載の方法において、改質した脂 肪又は脂肪酸又は脂肪酸誘導体を、酸素、好ましくは空気の接触下で加熱するこ とによって酸化することを特徴とする方法。 18．請求項１７記載の方法において、改質した脂肪又は脂肪酸又は脂肪酸誘導 体を、脂肪の誘導期間を少なくとも１.５倍に引き延ばすのに十分な濃度で当該 改質脂肪と混合しておいた酸化防止剤の存在下で、酸化することを特徴とする方 法。 19．請求項１７又は請求項１８記載の方法において、改質した脂肪又は脂肪酸 又は脂肪酸誘導体を、５０〜１５０℃の温度で０.５時間〜１週間加熱すること を特徴とする方法。 20．請求項１７乃至請求項１９のいずれか１項記載の方法において、改質した 脂肪を水の存在下で５０〜１５０℃の温度に加熱することを特徴とする方法。 21．請求項１７乃至請求項２０のいずれか１項記載の方法において、出発原料 が、メイラード反応へと参入し得るタンパク質と還元糖を実質的に含んでいない ことを特徴とする方法。 22．請求項２１記載の方法において、メイラード反応へと参入し得るタンパク 質と還元糖の合計量が１重量％以下であることを特徴とする方法。 23．請求項１乃至請求項７のいずれか１項記載の香味料組成物又は請求項８乃 至請求項２２のいずれか１項記載の方法で得られる香味料組成物の、食品の香味 附与における用途。 24．請求項１乃至請求項７のいずれか１項記載の香味料組成物又は請求項８乃 至請求項２２のいずれか１項記載の方法で得られる香味料組成物によって香味付 与された食品。」 ７．平成７年１２月２８日付に提出された、１９９５年７月６日付補正書の写し 中第１頁９行「天然トリグリセリド」を「天然トリグリセリド脂肪」と訂正する 。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ， ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，Ｆ Ｉ，ＧＢ，ＧＥ，ＨＵ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＮ，ＭＷ， ＮＬ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，Ｓ Ｅ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者 モスタート、クリーン オランダ国、3134 シーブイ・ヴラーディ ンゲン、ウィルヘルミナストラート 46 (72)発明者 ボット、デビッド・サイモン・マリア オランダ国、3571 ブイダブリュー・ウト レヒト、ベルク・バン・デア・ボルト・バ ン・ジプリン 38 (72)発明者 バーガー、マッテアス オランダ国、3013 エイエル・ロッテルダ ム、ヴェーナ 223

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．乳脂肪以外の脂肪酸又は脂肪酸誘導体又はこれらの混合物の酸化によって 得ることのできる香味料組成物にして、上記脂肪酸がω-３非共役性二重結合系 をもつ少なくとも１種類のポリ不飽和脂肪酸を、脂肪酸を基準にして、０．０１ 重量％を超える量、好ましくは０．１重量％を超える量で含んでいることを特徴 とする香味料組成物。 ２．請求項１記載の香味料組成物において、前記脂肪酸が、9,15-オクタデカ ジエン酸、10,15-オクタデカジエン酸及び11,15-オクタデカジエン酸からなる群 から選択される少なくとも１種類の脂肪酸を含んでなることを特徴とする香味料 組成物。 ３．請求項１又は請求項２記載の香味料組成物において、前記脂肪酸又は脂肪 酸誘導体が、ω-３共役又は共役性二重結合系をもつポリ不飽和脂肪酸を０〜５ 重量％、好ましくは０〜１重量％（脂肪酸を基準）含んでいることを特徴とする 香味料組成物。 ４．請求項１乃至請求項３のいずれか１項記載の香味料組成物において、ω- ３非共役性二重結合系をもつポリ不飽和脂肪酸とω-３共役又は共役性二重結合 系をもつポリ不飽和脂肪酸の重量比が１を超えることを特徴とする脂肪酸組成を 有する香味料組成物。 ５．天然グリセリド脂肪の脂肪酸組成を改質させる処理に前もって付しておい たグリセリド脂肪の酸化によって得ることのできる香味料組成物。 ６．請求項５記載の香味料組成物において、前記改質処理が、水添、エステル 交換及び分別を包含することを特徴とする香味料組成物。 ７．請求項５又は請求項６記載の香味料組成物において、当該組成物が、食品 組成物のバターアフレーバーブロックとしての使用に適していて、かつスリップ 融点３０〜４５℃まで水添しておいた大豆油の酸化によって得られるものである ことを特徴とする香味料組成物。 ８．天然グリセリド脂肪又は脂肪酸又は脂肪酸誘導体を酸化処理に付すことに よる香味料組成物の製造方法にして、上記天然グリセリド脂肪又は脂肪酸又は脂 肪酸誘導体が、脂肪酸組成を改質させる処理に前もって付しておいた天 然脂肪であることを特徴とする方法。 ９．請求項８記載の方法において、前記改質処理が、ω-３非共役性二重結合 系をもつ少なくとも１種類のポリ不飽和脂肪酸を、脂肪酸を基準にして、０．０ １重量％以上、好ましくは０．１重量％以上に上昇させることを特徴とする方法 。 １０．請求項８又は請求項９記載の方法において、前記改質処理が、ω-３共役 又は共役性二重結合系をもつポリ不飽和脂肪酸を、脂肪酸を基準にして、０〜５ 重量％、好ましくは０〜１重量％含んだ脂肪酸組成の生成物を与えることを特徴 とする方法。 １１．請求項８乃至請求項１０のいずれか１項記載の方法において、前記改質処 理が、ω-３非共役性二重結合系をもつポリ不飽和脂肪酸とω-３共役又は共役性 二重結合系をもつポリ不飽和脂肪酸の重量比が１を超える脂肪酸組成の生成物を 与えることを特徴とする方法。 １２．請求項８乃至請求項１１のいずれか１項記載の方法において、前記天然グ リセリド脂肪又は脂肪酸又は脂肪酸誘導体を水添処理に付しておいたことを特徴 とする方法。 １３．請求項８乃至請求項１１のいずれか１項記載の方法において、前記天然グ リセリド脂肪又は脂肪酸又は脂肪酸誘導体をエステル交換処理に付しておいたこ とを特徴とする方法。 １４．請求項８乃至請求項１１のいずれか１項記載の方法において、前記天然グ リセリド脂肪又は脂肪酸又は脂肪酸誘導体を分別処理に付しておいたことを特徴 とする方法。 １５．請求項８乃至請求項１４３のいずれか１項記載の方法において、前記天然 脂肪が、大豆油、ナタネ油、綿実油、トウモロコシ油及びゴマ油からなる群から 選択されることを特徴とする方法。 １６．請求項１２記載の方法において、前記天然グリセリド脂肪又は脂肪酸又は 脂肪酸誘導体をヨウ素価が５０を下回らないように水添しておくことを特徴とす る方法。 １７．請求項１２又は請求項１６記載の方法において、前記脂肪が、スリップ融 点３０〜４５℃まで水添された大豆油であることを特徴とする方法。 １８．請求項８乃至請求項１７のいずれか１項記載の方法において、改質した脂 肪又は脂肪酸又は脂肪酸誘導体を、酸素、好ましくは空気の接触下で加熱するこ とによって酸化することを特徴とする方法。 １９．請求項１８記載の方法において、改質した脂肪又は脂肪酸又は脂肪酸誘導 体を、脂肪の誘導期間を少なくとも１．５倍に引き延ばすのに十分な濃度で当該 改質脂肪と混合しておいた酸化防止剤の存在下で、酸化することを特徴とする方 法。 ２０．請求項１８又は請求項１９記載の方法において、改質した脂肪又は脂肪酸 又は脂肪酸誘導体を、５０〜１５０℃の温度で０．５時間〜１週間加熱すること を特徴とする方法。 ２１．請求項１８乃至請求項２０のいずれか１項記載の方法において、改質した 脂肪を水の存在下で５０〜１５０℃の温度に加熱することを特徴とする方法。 ２２．請求項１８乃至請求項２１のいずれか１項記載の方法において、出発原料 が、メイラード反応へと参入し得るタンパク質と還元糖を実質的に含んでいない ことを特徴とする方法。 ２３．請求項２２記載の方法において、メイラード反応へと参入し得るタンパク 質と還元糖の合計量が１重量％以下であることを特徴とする方法。 ２４．請求項１乃至請求項７のいずれか１項記載の香味料組成物又は請求項８乃 至請求項２３のいずれか１項記載の方法で得られる香味料組成物の、食品の香味 附与における用途。 ２５．請求項１乃至請求項７のいずれか１項記載の香味料組成物又は請求項８乃 至請求項２３のいずれか１項記載の方法で得られる香味料組成物によって香味付 与された食品。