JP2002191314A - ポテトチップス - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【解決手段】 ジグリセリドを５０重量％以上、モノグ
リセリドを２重量％以下含有する油脂組成物を３〜５０
重量％含有する、焼成調理されたポテトチップス。 【効果】 本発明のポテトチップスは、フライ調理に対
し、油脂含有量をコントロールすることが可能で、フラ
イ調理では達成できない低い油脂含有量においても、湿
気にくく良好な食感が保持でき、風味も良い。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、油脂でフライ調理
せずに、焼成調理されたノンフライのポテトチップスに
関する。

【０００２】

【従来の技術】ポテトチップスは、一般的に、生じゃが
いもの皮をむいてスライスし、水洗した後、フライ調理
し、食塩等で調味することにより製造される。また、成
型ポテトチップスは一般的に生じゃがいもを加熱してす
りつぶしたもの、乾燥ポテト原料であるポテトグラニュ
ール、マッシュポテト、ポテトフレークと呼ばれる乾燥
ポテトのうち、単独又は２種以上に必要に応じ水を加え
て混練し、薄い生地を形成後、型抜きし、成型しながら
フライ調理し、食塩等で調味することにより製造され
る。

【０００３】ポテトチップスは、フライ調理をするため
３０〜５０重量％の油脂を吸収し、使用する油脂の性質
による影響を受けやすいことが知られている。従来、ポ
テトチップスを含むスナック菓子用の油脂としては、大
豆油、ナタネ油、コーン油、パーム油、ヤシ油、ラード
等の単味の油脂、及び天然油脂をそれぞれの用途に適す
るように分別、水添したものが用いられているが、不飽
和度の高い油脂では保存安定性が悪く、スナック菓子に
油脂の劣化臭が生じるという問題がある。そこで、保存
による油脂の劣化を防止するため、パーム油系又は水添
油が多用されているが、パーム油系の油脂は味が淡泊で
風味に乏しく、水添油は加熱時に水添臭が発生する等の
問題があった（「スナック菓子用油脂の現状と風味保持
技術」、ジャパンフードサイエンス、３６〜４２頁、１
９８８年）。更に、ポテトチップスをフライ調理する目
的は、短時間で澱粉から水分を低減させ、軽い食感を得
ることであるが、フライ調理により水分が著しく低減さ
せられたポテトチップスは、軽度の吸湿でもパリパリと
した食感が減じられ、風味も著しく劣化するという問題
がある。

【０００４】このような問題点を解決するために、ジグ
リセリドを５０重量％以上含有する油脂組成物でフライ
調理した、水分含量が少なく食感が良く、時間が経って
も湿気にくい良好な食感を有するポテトチップスの製造
法が提案されている（特開平１０−６２７２３０号公
報）。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】ところが、一般に油脂
組成物を用いてフライ調理すると、特にポテトチップス
のように大量に工業的に生産する場合、長時間にわたっ
て連続的にフライ調理が行われるために、油脂組成物の
劣化が著しく、劣化した油脂組成物を含有するポテトチ
ップスは風味が著しく低下するという問題が生じてい
る。このような油脂組成物の劣化を防ぐ方法としては抗
酸化剤を添加する、更にフライ時の温度を厳密に管理し
たり、油脂組成物が酸素に極力触れないよう、フライヤ
ーに工夫を施す等が行われているが、これらでは油脂組
成物の劣化を防ぎきれず、ポテトチップスの風味低下を
防止しきれないのが現状である。一方、フライ調理をし
ないポテトチップスを製造する方法として、ポテト、油
脂、調味料等をモチ状のドウ生地として、圧延成形し焼
成するポテトチップスの製造方法が提案されている（特
開平７−３２７６２８号公報）が、パリパリとした軽い
食感が乏しく、油脂の劣化臭、異臭の点で劣るという問
題がある。更にポテトチップスは、フライ調理をするこ
とから高油分の食品となることが避けられず、近年高ま
る健康志向からも好まれない傾向にあり、低油分の製品
が求められている。

【０００６】本発明の目的は、食感、風味がよい、保存
安定性も良好なポテトチップスを提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者は、特定の油脂
組成物を含有する焼成調理したポテトチップスが、食
感、風味がよく、保存安定性にも優れることを見出し
た。本発明は、ジグリセリドを５０重量％以上、モノグ
リセリドを２重量％以下含有する油脂組成物を３〜５０
重量％含有する、焼成調理されたポテトチップス、及び
その製造法を提供するものである。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明は、生じゃがいもをスライ
スした後焼成調理したポテトチップスと、加熱した生じ
ゃがいもをつぶしたマッシュポテト、乾燥ポテト原料で
ある乾燥ポテトグラニュール、乾燥マッシュポテト、乾
燥ポテトフレークのうち、単独又は２種以上に必要に応
じ水を加えて混練し、薄い生地を形成後、型抜きし、成
型しながら焼成調理した成型ポテトチップスに関するも
のである。

【０００９】本発明で使用する油脂組成物は、植物性、
動物性の油脂、例えば、菜種油、ひまわり油、とうもろ
こし油、大豆油、米油、紅花油、パーム油、ヤシ油、牛
脂、亜麻仁油、シソ油、魚油等を原料として製造され
る。またこれらの油脂を分別したもの、水素添加や、エ
ステル交換反応などにより融点を調整したものも利用で
きる。本発明に使用される油脂組成物は、上述した油脂
由来の脂肪酸とグリセリンとをエステル化反応して得ら
れるジグリセリド含量の高い油脂を、単独で、もしくは
上述した原料油脂と混合し、必要により抗酸化剤を添加
することにより得ることができる。反応により生成した
過剰のモノグリセリドは分子蒸留法又はクロマトグラフ
ィー法により除去することができる。これらの反応はア
ルカリ触媒等を用いた化学反応でも行うことができる
が、１，３−位選択的リパーゼ等を用いて酵素的に温和
な条件で反応を行うのが風味等の点で優れており好まし
い。

【００１０】本発明で使用する油脂組成物は、ジグリセ
リドを５０重量％（以下単に％と記載する）以上含有す
ることを要するが、好ましくは６０〜１００％、特に７
０〜９５％含有することが好ましい。また、油脂組成物
中に１，３−ジグリセリドを４０％以上含有すると、動
脈硬化等の生活習慣病の一つとなる血中中性脂肪の増加
を抑制し、体内への脂肪の蓄積性が少なく、しかも保存
性及び風味が更に良好となり好ましい。ジグリセリドの
構成脂肪酸のうち、炭素数２０未満のω３系不飽和脂肪
酸、特にα−リノレン酸が１５〜９０％であると、体脂
肪燃焼効果に優れたポテトチップスが得られ好ましい。

【００１１】本発明で使用する油脂組成物には、モノグ
リセリドの含有量は２％以下であることを要するが、風
味の点で１．５％未満、更には１．３％未満、特に１％
未満であるのが好ましい。また、油脂組成物は、ポテト
チップスの焼成温度以上の発煙点を有するのが好まし
い。更には酸価が１．０以下であるのが、風味の点で好
ましい。

【００１２】本発明のポテトチップスは、ポテトチップ
ス生地を焼成調理して製造される。ポテトチップス生地
としては、生じゃがいもをスラスイしたものの他、加熱
した生じゃがいもをつぶしたマッシュポテト、乾燥ポテ
ト原料である乾燥ポテトグラニュール、乾燥マッシュポ
テト、乾燥ポテトフレークのうち、単独又は２種以上に
必要に応じ水を加えて混練したものが使用される。ポテ
トチップスの焼成調理は、オーブン加熱の他、マイクロ
波加熱、赤外線加熱等が使用される。この焼成調理にお
いて、ポテトチップ初期膨化を効率化するための加
熱、ポテトチップ水分を一定水分以下にするための加
熱（好ましくは３％以下）を行う２段階加熱を選択する
ことができる。

【００１３】本発明のポテトチップスは、焼成調理前又
は後に、ポテトチップス生地中に、ジグリセリドを５０
％以上、モノグリセリドを２％以下含有する油脂組成物
を滴下、塗布、噴霧スプレー又は練り込み等により、３
〜５０％含有させることを要する。これは複数の工程で
行ってもよい。この際、焼成調理前に、この油脂組成物
を塗布又は練り込み、焼成調理後に必要により塗布する
のが好ましい。

【００１４】焼成調理前に加える油脂組成物は３〜３５
％であり、成型ポテトチップスの生地に練り込む場合
は、生地伸展性への影響から、１０〜３０％が好まし
い。また成型ポテトチップス、通常のポテトチップスの
場合において、塗布する場合は、油脂の含浸性の観点か
ら、１０〜３０％が望ましく、生地に油脂組成物を練り
込んだ場合も、焼成前に同様に油脂含浸性の観点から１
０〜３０％が好ましい。油脂組成物を生地中に練り込む
ことにより、生地の伸展性、成形機への付着性等が改善
され、作業性が向上するという利点もある。

【００１５】更に油脂を添加する手段として焼成調理後
に、ポテトチップス重量に対し焼成調理前に加えた油脂
組成物とあわせ、５０％以下で、油脂含浸性の観点から
好ましくは４５％以下となるように油脂組成物を更に塗
布する工程を設けてもよい。

【００１６】ポテトチップス中の油脂組成物の含有量
は、本発明の工程によって、フライ調理とは異なり、３
〜５０％の範囲で自由に調整可能である。油脂組成物の
含有量はおいしさの観点からは４０％以下が望まれ、更
に健康の観点から低油分への要望に対しては３０％未満
であることが望まれ、好ましくは７〜２５％、更に望ま
しくは９〜２０％である。更に、ポテトチップ中のジグ
リセリド含有量としては、１．５〜５０．０％の範囲で
調整可能ではあるが、食感及び風味の点から、より好ま
しくは１０〜３０％、更に望ましくは１５〜２５％であ
る。

【００１７】またポテトチップスの風味劣化を抑制する
ために、トコフェロール、アスコルビン酸エステル、天
然抗酸化成分等の抗酸化剤を併用することも好ましい。
アスコルビン酸エステルとしては、パルミチン酸エステ
ル、ステアリン酸エステルが、天然抗酸化成分として
は、植物抽出成分としての茶、ローズマリー等のハー
ブ、桃の葉や根塊から抽出したもの等が挙げられる。抗
酸化剤の含有量は、油脂組成物中０．００５〜２％、特
に０．０４〜０．２％が好ましい。

【００１８】成型ポテトチップスの場合は、油脂組成物
の練り込み性を向上させ、食感改良、作業性改良等の観
点から、澱粉又は化工澱粉を添加することができる。こ
れら澱粉又は化工澱粉は、ポテト、コーン、ワキシーコ
ーン、小麦、タピオカ等を原料としたものが用いられ
る。化工澱粉としては、デキストリン、酸処理澱粉、酸
化澱粉、ジアルデヒド澱粉、酢酸澱粉、カルボキシメチ
ル澱粉、ヒドロキシエチル澱粉、リン酸澱粉、架橋澱
粉、α化澱粉、分解澱粉等が挙げられる。澱粉又は化工
澱粉は２種以上を併用してもよい。澱粉又は化工澱粉
は、良好なポテト風味を残す点から、ポテトフレークの
３〜５０％、特に３〜２０％置換するのが好ましい。ま
た副原料として、塩、砂糖等の調味料、乳化剤、膨張
剤、香料、着色剤を適宜添加してもよい。

【００１９】

【実施例】実施例においては次の油脂組成物を使用し
た。菜種油３．５kg、蒸留水３．５kg、市販リパーゼ製
剤（商品名：「リパーゼＯＦ」 名糖産業（株）製）５
ｇを混合し、３６℃で５時間充分に攪拌しながら反応さ
せた後、遠心分離し、菜種油由来の脂肪酸を得た。１，
３位選択的リパーゼを固定化した市販リパーゼ製剤（商
品名：「Lipozyme 3A」 ノボインダストリーＡ．Ｓ．
社製）を触媒として、上記脂肪酸及びグリセリンをモル
比で２：１で混合して、減圧しながら５０℃で反応させ
た後、リパーゼ製剤をろ別し、分子蒸留、精製し、トリ
グリセリド（ＴＧ）１２％、ジグリセリド（ＤＧ）８７
％及びモノグリセリド（ＭＧ）１％を含有するジグリセ
リド油を得た。ジグリセリド油と菜種油を混合し、更に
油脂組成物中にトコフェロール０．０７％、アスコルビ
ン酸パルミチン酸エステル０．０３％となるように添加
して、表１の油脂組成物を製造した。

【００２０】

【表１】

【００２１】実施例１ ポテトフレーク粉末１００ｇと水３５ｇを均一に混合
し、ローラー圧延し、厚さ０．６mmのポテトチップス生
地とした後、直径５cmの円板状に型抜きし、次いで油脂
組成物含有量が３０％となるように刷毛で油脂組成物
Ａ、Ｂ又はＣを塗布し、１９０℃のオーブンで５分間焼
成調理して、油脂組成物３６％含有するポテトチップス
を製造した。比較例として油脂組成物Ｄを用いて同様に
ポテトチップスを製造した。焼成調理直後及び２０℃、
６５±５％相対湿度に２日間保存した後の食感をパネラ
ー１０名で評価した。更に焼成調理したポテトチップス
をアルミ箔ラミネートで密閉包装し、３０日間冷暗所で
保存した後の風味をパネラー１０名で評価した。

【００２２】パネラー評価基準：食感；非常にパリパリ
した軽い食感のものを５点、あまりパリパリしない重い
食感のものを１点とする５段階で官能評価し、平均点を
評価点とした。風味：劣化臭、異臭異味のないものを５
点、菜種油を使い同様に焼成調理したポテトチップスの
風味を１点とする５段階で官能評価し、平均点を評価点
とした。

【００２３】表２に結果を示すが、油脂組成物Ａ〜Ｃを
使って焼成調理した本発明品は、いずれも風味、食感が
優れていた。

【００２４】

【表２】

【００２５】実施例２ ポテトフレーク粉末１００ｇ、水３５g及び油脂組成物
Ａ１０ｇを均一に混合し、ローラーで圧延し、厚さ０．
６mmのポテトチップス生地とし、型抜き後、１９０℃の
オーブンで５分間焼成調理し、油脂組成物９％含有する
ポテトチップスを製造した。比較例は、油脂組成物Ｄを
用いて製造したものである。パネラー１０名による官能
評価は、本発明の油脂組成物Ａを用いて製造したポテト
チップスは、風味、食感ともに良好であったのに対し、
油脂組成物Ｄを用いて製造したポテトチップスは、風味
が劣り、食感がパリパリしないという評価であった。

【００２６】実施例３ ポテトフレーク粉末１００ｇ、水３５ｇ及び油脂組成物
Ａ１０ｇを均一に混合し、ローラーで圧延し、厚さ０．
６mmのポテトチップス生地とし、直径５cmの円板状に型
抜きし、ついで油脂含有量が１０％となるように刷毛で
油脂組成物Ａを塗布し、１９０℃のオーブンで５分間焼
成調理し、油脂組成物２０％含有するポテトチップスを
製造した。また、比較例として、上記製法において型抜
き後の生地を油脂組成物Ａ中で、１９０℃、３０秒間の
フライ調理を行い、油脂組成物３５％を含有するポテト
チップスを製造した。パネラー１０名による官能評価
は、本発明の油脂組成物Ａを用いたポテトチップスは、
風味、食感ともに良好であり、更に、比較例として製造
したフライ調理ポテトチップスに比べても、ほぼ同等の
評価であった。更に油脂組成物Ａ中で、１９０℃、３０
秒間のフライ調理を３時間連続して行った。３時間後に
得られた油脂組成物３５％を含有するポテトチップスは
若干劣化臭が認められ、油っぽいという評価であった。

【００２７】実施例４ 実施例２で使用したポテトチップス生地を型抜きし、更
に刷毛で油脂組成物Ａ２５ｇを塗布した後、実施例２と
同じ焼成調理を行い、油脂組成物２５％含有するポテト
チップスを製造した。このものは風味、食感ともに良好
であった。

【００２８】実施例５ 実施例２で使用したポテトチップス生地を型抜きし、更
に刷毛で油脂組成物Ａ１０ｇを塗布し、実施例２と同じ
焼成調理を行い、次いで油脂組成物Ａ１５ｇを均一に塗
布し、油脂組成物２５％含有するポテトチップスを製造
した。このものは風味、食感ともに良好であった。

【００２９】実施例６ 実施例２で焼成調理したポテトチップスに、調理後直ち
に油脂組成物Ａ１５ｇを均一に塗布し、油脂組成物２０
％含有するポテトチップスを製造した。このものは、風
味、食感ともに良好であった。

【００３０】実施例７ 皮をむいたじゃがいもを約１．５mmの厚さにスライス
し、水洗して表面の澱粉、溶出物を除去し水気をふき取
り、表面に油脂組成物Ａをスライスしたじゃがいも１０
０重量部に対して２０重量部になるように塗布した後、
１９０℃のオーブンで６分間焼成した。このものは、風
味、食感ともに良好であった。

【００３１】実施例８ 実施例７で焼成調理したポテトチップスに、調理後直ち
に実施例７の１０重量部に相当する油脂組成物Ａを塗布
した。このものは風味、食感ともに良好であった。

【００３２】実施例９ ポテトフレーク粉末９０ｇ、タピオカ由来α化澱粉１０
ｇ及び油脂組成物Ａ１０ｇを均一に混合し、ローラーで
圧延し、厚さ０．６mmのポテトチップ生地とし、直径５
cmの円板状に型抜きし、ついで油脂含有量が１０％とな
るように刷毛で油脂組成物Ａを塗布し、１９０℃のオー
ブンで５分間焼成調理し、油脂組成物２０％含有するポ
テトチップを製造した。このものは、風味、食感ともに
良好であった。

【００３３】

【発明の効果】本発明のポテトチップスは、フライ調理
に対し、油脂含有量をコントロールすることが可能で、
フライ調理では達成できない低い油脂含有量において
も、湿気にくく良好な食感が保持でき、風味も良い。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 水野 渉 東京都墨田区文花２−１−３ 花王株式会 社研究所内 Ｆターム(参考） 4B016 LC02 LC08 LE01 LG06 LK05 LK09 LP05

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ジグリセリドを５０重量％以上、モノグ
   リセリドを２重量％以下含有する油脂組成物を３〜５０
   重量％含有する、焼成調理されたポテトチップス。
2. 【請求項２】 油脂組成物の含有量が３０重量％未満で
   ある請求項１記載のポテトチップス。
3. 【請求項３】 ジグリセリドを５０重量％以上、モノグ
   リセリドを２重量％以下含有する油脂組成物を、ポテト
   生地に塗布又は練り込んだ後焼成調理する請求項１又は
   ２記載のポテトチップスの製造法。