JPH08242767A - 油脂組成物、臭味抑制方法及び用途 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 ω３系多価不飽和脂肪酸を含有する油脂の特
有の油臭および不快臭を継続的に抑制し、香料の香りが
残らない油脂組成物。 【構成】 ω３系多価不飽和脂肪酸を含有する油脂に、
ローレルの油溶性抽出物またはローレルの油溶性抽出物
と柑橘系の香料とを微量添加する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ドコサヘキサエン酸、
エイコサペンタエン酸等のω３系多価不飽和脂肪酸を含
有する油脂において、特有の油臭、例えば魚油臭や酸敗
による不快臭をマスキングし香味を改善あるいは消臭
し、良好な嗜好性を有するω３系多価不飽和脂肪酸含有
油脂組成物、臭味抑制方法及びこれを用いた食品に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】種々の不飽和脂肪酸の中でω３系多価不
飽和脂肪酸すなわちドコサヘキサエン酸、エイコサペン
タエン酸およびアルファリノレン酸等が注目されてい
る。これらのω３系多価不飽和脂肪酸は、血中のコレス
テロール・中性脂肪の低下、血小板凝集抑制、血圧降
下、抗腫瘍、糖尿病の血糖値低下、抗炎症、抗アレルギ
ー、学習機能向上等が報告されている。これらの多価不
飽和脂肪酸は、天然物から製造されているため、不飽和
脂肪酸特有の油臭さを有し、特にドコサヘキサエン酸お
よびエイコサペンタエン酸は、魚油から製造されるの
で、魚油臭が感じられる。 また、多価不飽和脂肪酸
は、初期の自動酸化により発現する特有の魚油臭があ
り、さらに酸素の存在や光等により容易に酸化変質する
ため、酸敗による不快臭が発生しやすい。このマスキン
グ技術として、ライムフレーバーを含有させて不快臭、
嘔吐感を除去した海産動物脂質濃縮物（特公昭６０−１
８３８２号公報）が提案されている。また、同様にペパ
ーミント系の香料をω３系多価不飽和脂肪酸を含有する
油脂に添加することにより、特有の油臭さや不快臭を改
善した多価不飽和脂肪酸含有油脂組成物の香味改善法お
よびその利用食品（特開平６−１３３７０７）がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前者の
海産動物脂質濃縮物は、添加使用するライムフレーバー
の量が１〜１０重量％と非常に多く、ライムフレーバー
の香りが残存するし、また、製造コストの面で不利であ
る。また後者は、ω３系多価不飽和脂肪酸含有油脂特有
の油臭や不快臭を改善するもののペパーミント系香料の
香りもまた多価不飽和脂肪酸含有油脂に残る。そのた
め、商品化において一部の商品にのみ限定され、広く様
々な商品に使用することは、風味の面で不利である。最
近では、菓子および飲料類だけでなくパンおよび麺類な
ど、多くの種類の食品においてω３系多価不飽和脂肪酸
含有油脂の配合が望まれている。そのため、多価不飽和
脂肪酸含有油脂特有の油臭および不快臭を抑制し、なお
かつ香料の香りが残らず長期間無味無臭に近く、広く様
々な商品に使用できることが望まれている。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、ローレル
の油溶性抽出物を、ドコサヘキサエン酸、エイコサペン
タエン酸等多価不飽和脂肪酸を含有する油脂に微量添加
することにより特有の油臭さや不快な臭味が著しく改善
されることを見いだし本発明を完成した。また、さらに
柑橘系抽出成分を含有する香料を微量添加することによ
りさらに特有の油臭さや不快な臭味が著しく改善し、な
おかつ香料の香りが残らず無味無臭に近いものとなるこ
とを見いだし本発明を完成した。すなわち、本発明の第
１はローレルの油溶性抽出物０．０００５〜０．０５重
量％を含有してなるω３系多価不飽和脂肪酸含有油脂組
成物であり、本発明の第２はローレルの油溶性抽出物
０．０００５〜０．０５重量％および柑橘系香料０．０
１〜１．５重量％を含んでなるω３系多価不飽和脂肪酸
含有油脂組成物であり、本発明の第３はω３系多価不飽
和脂肪酸含有油脂に０．０００５〜０．０５重量％のロ
ーレルの油溶性抽出物を添加することを特徴とする油脂
の臭味抑制方法であり、本発明の第４はω３系多価不飽
和脂肪酸含有油脂に０．０００５〜０．０５重量％のロ
ーレルの油溶性抽出物および０．０１〜１．５重量％の
柑橘系香料を添加することを特徴とする油脂の臭味抑制
方法であり、本発明の第５は前記の油脂組成物を含有す
る食品である。

【０００５】本発明で用いられるω３系多価不飽和脂肪
酸とは、ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸お
よびその混合物から選ばれたものである。本発明で用い
られるω３系多価不飽和脂肪酸含有油脂としては、例え
ばイワシ油、カツオ油、マグロ油またはその配合油等で
あり、ω３系多価不飽和脂肪酸が通常１〜５０重量％含
まれている油脂である。本発明で用いられるローレル
は、クスノキ科に属する植物を指しておりローリエ、月
桂樹、ベイ等とも呼ばれているもので、葉のみ、枝ごと
を生のままあるいは乾燥させたものから抽出して用いる
ことが可能である。使用するローレルの油溶性抽出物
は、ローレルから溶剤や超臨界二酸化炭素ガスなどによ
り抽出された油溶性成分を含有するものであればよく、
ローレル精油、ローレルフレーバー等の形でω３系多価
不飽和脂肪酸含有油脂に添加することができる。また、
柑橘系香料は柑橘系果実、例えば、レモン、ライム、ユ
ズ、オレンジ、グレープフルーツ、ナツミカン等から抽
出された成分を含有するものであればよいが、レモンか
ら抽出された成分を含有するものが最適である。柑橘系
香料はオイル、フレーバー等の形でローレルの油溶性抽
出物と混合して、ω３系多価不飽和脂肪酸含有油脂に添
加することができる。その添加量は、油脂に対してロー
レルの油溶性抽出物は０．０００５重量％以上で有効で
あるが、０．０５重量％を越えるとローレル抽出物特有
の香りが強くなりすぎる。好ましくは０．００１〜０．
０１重量％の範囲である。さらに、柑橘系香料の添加量
は、油脂に対して０．０１重量％以上で有効であるが、
１．５重量％を越えると香料の香りが強くなりすぎる。
好ましくは０．１〜１重量％の範囲がよい。なおローレ
ルフレーバーは通常ローレル精油を油脂や溶剤で２０倍
程度に希釈したものである。したがつて、ローレルの油
溶性抽出物としてローレル精油を使用する場合は０．０
００５〜０．０５重量％の範囲であり、ローレルフレー
バーを使用する場合は０．０１〜１重量％の範囲であ
る。柑橘系香料を混合したものをω３系多価不飽和脂肪
酸含有油脂に添加し攪拌均質化して使用することによ
り、ごく微量の添加によって特有の油臭さや不快な臭味
の抑制ができ、なおかつ無味無臭に近いものとなる。ロ
ーレルの油溶性抽出物と柑橘系香料、好ましくはローレ
ル精油とレモン系香料を混合したものをω３系多価不飽
和脂肪酸含有油脂に添加使用することにより、ごく微量
の添加によって単独で添加した場合に比べ特有の油臭さ
や不快な臭味の抑制ができ、なおかつ無味無臭に近いも
のとなる。したがつて、ω３系多価不飽和脂肪酸、すな
わち、ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸等を
含有する油脂を利用した健康食品や一般向け商品へも低
コストで使用でき、安全性の面からも有利である。ロー
レル精油あるいはローレルフレーバーに柑橘系香料を混
合したものを添加して臭味が改善されたω３系多価不飽
和脂肪酸含有油脂に、さらに他の香料を添加したり、ロ
ーレル系香料と他の香料をあらかじめ組み合わせること
により他の香味を付加させることもできる。

【０００６】さらに、本発明のω３系多価不飽和脂肪酸
含有油脂をそのまま用いてもよく、また必要に応じてビ
タミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ等の脂溶性ビタミン
類やレシチン等を添加して用いてもよい。またこれらを
ゼラチンを用いたソフトカプセルあるいはハードカプセ
ルに充填し、製品化することも可能である。このほか
に、ドレッシング、マーガリン、サラダオイル、マヨネ
ーズ等に前記油脂を添加して製品化したり、粉末化する
ことにより、パン、麺類、菓子類等に添加し製品化する
ことも可能である。なおω３系多価不飽和脂肪酸含有油
脂の添加量は食品に対して通常０．００１〜９９重量％
の範囲である。

【０００７】

【実施例】以下、実施例、比較例により本発明を詳述す
る。

【０００８】実施例１、比較例１ エイコサペンタエン酸７重量％およびドコサヘキサエン
酸２２重量％含む精製魚油に対してローレル精油を０．
００３重量％添加混合し、常温放置し経時的に臭味を評
価した。また、比較例１として、ローレル精油の代わり
に表１に示す他の精油を用いたものを同様に調製し、官
能検査として１０名のパネラーにより臭味を評価した。
その評価基準を下記に、またその結果を表１に示す。 [評価基準] ○ ：良好 ± ：ほとんど異味異臭を感じない ＋ ：若干異味異臭を感じる ＋＋ ：魚油臭を感じる ＋＋＋：魚油臭を強く感じる ＜使用したサンプル＞ ・ローレル精油（商品名：ローレルオイル 小川香料
（株）製） ・コリアンダー精油（商品名：コリアンダーオイル 小
川香料（株）製） ・アニス精油（商品名：アニスオイル 小川香料（株）
製） ・セージ精油（商品名：セージオイル 小川香料（株）
製） ・キャラウェー精油（商品名：キャラウェーオイル 小
川香料（株）製） ・タイム精油（商品名：タイムオイル 小川香料（株）
製） ・ジンジャー精油（商品名：ジンジャーオイル 小川香
料（株）製） ・ナツメグ精油（商品名：ナツメグオイル 小川香料
（株）製） ・クローブ精油（商品名：クローブオイル 小林香料
（株）製） ・ペッパー精油（商品名：ペッパーオイル 小川香料
（株）製） ・ローズマリー精油（商品名：OLEORESIN ROSEMARY 848
5LＫＡＬＳＥＣ．INC製）

【０００９】

【表１】

【００１０】表１から明らかなように、ローレル精油に
おいてごく微量の添加で臭味改善効果が顕著に見られ
た。他の精油成分を添加したものの中にも、臭味改善効
果を示したものがあったが、常温放置日数が延びるにつ
れ、魚油臭が感じられた。

【００１１】実施例２、比較例２ 実施例１で用いたものと同じ精製魚油に対して、実施例
２、比較例２としてローレル精油を０．０００１〜０．
１重量％または実施例３、比較例３としてローレルオイ
ルフレーバーを０．００１〜１．５重量％の範囲で添加
量を変化させて添加混合し、官能検査により臭味を評価
した。評価基準を下記にその結果を表２に示す。 [評価基準] （ 魚油臭 ） ○ ：異味異臭を感じない ＋ ：若干異味異臭を感じる ＋＋ ：魚油臭を感じる （ ローレル臭 ） ◎ ： 全くローレル臭を感じない ○ ： 若干のローレル臭を感じる △ ： ローレル臭を感じる × ： ローレル臭を強く感じる ＜使用したサンプル＞ ・ローレル精油（商品名：ローレルオイル 小川香料
（株）製） ・ローレルオイルフレーバー（商品名：ローレルオイル
Ｃ６３９０４：小川香料（株）製）

【００１２】

【表２】

【００１３】表２から明らかなように、ローレル精油に
おいては０．０００５〜０．０５重量％、ローレル系オ
イルフレーバーでは０．０１〜１．０重量％の添加範囲
で臭味改善効果を示し、特有の油臭さを改善していた。
また、前記添加範囲より添加量が少ない場合は特有の油
臭さや不快臭が残り、添加量が多い場合は特有の油臭さ
や不快臭はないもののローレル臭を強く感じた。

【００１４】実施例４、比較例４ 実施例１で用いたものと同じ精製魚油に対して、ローレ
ル精油０．００３重量％とレモンオイル等の柑橘系香料
０．４重量％を混合したものを添加混合し、常温放置し
経時的に官能検査により臭味を評価した。また、比較例
４として、レモンオイルの代わりに他のフレーバーを
０．４重量％を用い、またローレル精油を０．００３重
量％とミントオイルを０．４重量％を混合したものを同
様に調製し、官能検査により臭味評価を行った。評価基
準を下記に、またその結果を表３に示す。 [評価基準] ◎ ：最も良好 ○ ：良好 ± ：ほとんど異味異臭を感じない ＋ ：若干異味異臭を感じる ＋＋ ：魚油臭を感じる ＋＋＋：魚油臭を強く感じる △ ：ミント風味が強い ＜使用したサンプル＞ ・ローレル精油（商品名：ローレルオイル 小川香料
（株）製） ・レモンオイル（商品名：レモンオイルBKY-6481 協和香料化
学（株）製） ・ミカンオイル（商品名：ミカンオイル BKY-6480 協和香料
化学（株）製） ・ライムオイル（商品名：ライムオイル BKY-6481 協和香料
化学（株）製） ・ユズオイル（商品名：ユス゛オイル BKY-6483 協和香料化
学（株）製） ・オレンジオイル（商品名：オレンシ゛オイル NP9707-AH 長岡
香料（株）製） ・グレープフルーツオイル（商品名：ク゛レーフ゜フルーツオイル NP
9717-AH 長岡香料（株）製） ・ナツミカンオイル（商品名：ナツミカンオイル BKY-6486 協
和香料化学（株）製） ・ミントオイル（商品名：ミントオイル BKY-6487 協和香料
化学（株）製） ・グリーンミントオイル（商品名：ク゛リーンミントオイル NP9907
-AH長岡香料（株）製）

【００１５】

【表３】

【００１６】表３から明らかなように、柑橘系フレーバ
ーおよびミント系フレーバーを単独で使用する方法より
も、ローレル精油０．００３重量％と柑橘系フレーバー
０．４重量％とを混合使用する方法が臭味改善効果が顕
著に見られた。また、ローレル精油０．００３重量％と
ミント系オイル０．４重量％を混合したものを添加混合
したものは魚油臭は感じないがミント風味が強く感じら
れた。

【００１７】実施例５、比較例５ 実施例１で用いたものと同じ精製魚油に対して、ローレ
ル精油を０．００３重量％添加混合し、さらにレモン系
オイルフレーバーを０．００５〜２．０重量％の範囲で
添加量を変化させて添加混合し、官能検査により臭味を
評価した。評価基準を下記に、その結果を表４に示す。 [評価基準] （ 魚油臭 ） ○ ：異味異臭を感じない ＋ ：若干異味異臭を感じる ＋＋：魚油臭を感じる （ ローレル臭・レモン臭 ） ◎ ： 全くローレル臭またはレモン臭を感じない ○ ： 若干のレモン臭を感じる △ ： レモン臭を感じる × ： レモン臭を強く感じる ＜使用したサンプル＞ ・ローレル精油（商品名：ローレルオイル 小川香料
（株）製） ・レモンオイル（商品名：レモンオイル BKY-6481 協
和香料化学（株）製）

【００１８】

【表４】

【００１９】表４から明らかなように、レモン系オイル
フレーバーを０．０５〜１．５重量％の添加範囲で臭味
改善効果を示し、特有の油臭さをローレル精油単独添加
のものより改善していた。また、前記添加範囲より添加
量が少ない場合は特有の油臭さや不快臭を残していま
い、添加量が多い場合は特有の油臭さや不快臭はないも
ののレモン臭を強く感じた。

【００２０】実施例６ 実施例１で用いたものと同じ精製魚油に対して、ローレ
ル精油を０．００３重量％添加混合し、さらにレモンオ
イルを０．４重量％添加混合して、これをー般のショー
トニングに１０重量％添加混合して原料油脂とした。次
に通常の方法で下記の配合でクッキーを作り、１０名の
パネラーによる官能検査により臭味を評価した。評価基
準を下記に、その結果を表５に示す。 [配合] 薄力粉 １００ 重量部 原料油脂 ５０ 重量部 砂糖 ５０ 重量部 全卵 ２０ 重量部 [焼成条件] １８０℃、２０分 [クッキーの評価基準] （ 魚油臭 ） ○ ：異味異臭を感じない ＋ ：若干異味異臭を感じる ＋＋：魚油臭を感じる +++ ：魚油臭を強く感じる （ ローレル臭・レモン臭 ） ◎ ： 全くローレル臭またはレモン臭を感じない ○ ： 若干のレモン臭を感じる △ ： レモン臭を感じる × ： レモン臭を強く感じる （ ミント臭 ） △ ： ミント臭を強く感じる

【００２１】比較例６ 無添加および０．４重量％のミントオイルまたはグリー
ンミントオイルを添加した油脂を使用する以外は実施例
６と同じ方法でクッキーを作り、同様に官能検査をおこ
なつた。その結果を表５に示す。

【００２２】

【表５】

【００２３】表５より実施例６の本発明の油脂を使用し
て焼いたクッキーは風味も良く、かなりの保存性もある
ことがわかる。これに対し、比較例６のミントオイルは
１５日放置後から魚油臭や油の酸敗臭が感じられ、無添
加のものは始めから魚油臭が感じられた。また、ローレ
ル精油を０．００３重量％添加混合し、さらにミントオ
イルを０．４重量％添加した油脂を使用したクッキー
は、魚油臭は感じられないがミント風味が強く感じられ
た。

【００２４】

【発明の効果】本発明の油脂組成物は、ω３系多価不飽
和脂肪含有油脂において特有の油臭や不快臭を効果的に
かつ容易に抑制することができ、無臭に近い状態にする
ことにより臭味が改善され、常温での安定性も高いω３
系多価不飽和脂肪酸含有油脂組成物が得られることによ
り食品への様々な用途に適用できる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ローレルの油溶性抽出物０．０００５〜
   ０．０５重量％を含んでなるω３系多価不飽和脂肪酸含
   有油脂組成物。
2. 【請求項２】 ローレルの油溶性抽出物０．０００５〜
   ０．０５重量％および柑橘系香料０．０１〜１．５重量
   ％を含んでなるω３系多価不飽和脂肪酸含有油脂組成
   物。
3. 【請求項３】 ω３系多価不飽和脂肪酸含有油脂に０．
   ０００５〜０．０５重量％のローレルの油溶性抽出物を
   添加することを特徴とする油脂の臭味抑制方法。
4. 【請求項４】 ω３系多価不飽和脂肪酸含有油脂に０．
   ０００５〜０．０５重量％のローレルの油溶性抽出物お
   よび０．０１〜１．５重量％の柑橘系香料を添加するこ
   とを特徴とする油脂の臭味抑制方法。
5. 【請求項５】 請求項１または２に記載の油脂組成物を
   含有する食品。